bak bok Sébastien Boudet
Le
matbröd & söta bröd av den franske bagaren
Illustration: Robin Enström Foto: Stefan Wettainen Grafisk form: Fredrika Siwe
b o n n i e r f a k ta
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 1
2014-04-24 11:15
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 2
2014-04-24 11:15
˜ INNEHÅLL ˜ Förord 5 Matbröd 127 Med Paris i backspegeln 9 Söndagsfrukost 155 Söta bröd & kakor 15 Naturens råvaror 169 Bakverk & desserter 45 Bakkemi 191
Bröd som är bakade på jäst, poolish och surdeg. Dessutom en liten bakskola där du lär dig mer om knådning och surdeg.
Enkla recept som förgyller vilken söndagsfrukost som helst.
Tre sorters vetebullar, mördegskakor och spröda skedkakor är några recept som du hittar här.
Om sköra ägg, kossans gåvor, havets salt, det söta sockret, det nyttiga mjölet, kakaoträdets frukter och det goda fettet.
Alltifrån enkla chokladbollar till delikata men krävande macaronger.
Lördagsgodis 107 Karameller och sötsaker att njuta av med gott samvete.
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 3
Om bakkemins fyra element – luft, vatten, värme och kyla – och livet ur ett veteperspektiv.
Register 206
2014-04-24 11:15
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 4
2014-04-24 11:16
Förord jekt som saffransbullar på surdeg (se s. 35). Välj då hellre enkla men delikata chokladbollar (se s. 47), den franska sockerkakan quatre quart (se s. 52) eller äppelpaj (se s. 48). Recepten i boken är indelade i tre nivåer, efter svårighetsgrad. Varje kapitel inleds med de enklaste recepten och är sedan ordnade efter stigande svårighetsgrad. Svårighetsgraden hit tar du högst upp på receptsidorna.
Jag möter ofta människor som efter några misslyckade försök att baka konstaterar att de inte kan. Men att baka fungerar på samma sätt som mycket annat i livet – man gör det om och om igen tills man blir bra på det. Ta det här med att cykla till exempel. Att trampa är ingen naturlig rörelse för oss människor och någon gång måste vi lära oss hur man gör. I början behöver vi kanske ta hjälp av stödhjul för att kunna fokusera på det viktiga, vi trampar för att ta oss fram och svänger med styret utan att behöva tänka så mycket på balansen. Vi får en känsla av hur det känns att cykla, och med till räcklig övning och tid vågar vi till sist ta bort stödhjulen. Förmodligen ramlar vi några gång er, men med lite hjälp och hejarop hoppar vi upp på sadeln igen och fortsätter tills vi faktiskt klarar oss utan att ramla och utan hjälp. Att lära sig att baka är lite som att lära sig att cykla. Fast många som ramlar efter ett dåligt bak konstaterar uppgivet att de inte kan baka, i stället för att hoppa upp på sadeln igen. Det är synd, med tanke på hur roligt det är – det gäller bara att öva och att sätta ribban på rätt nivå. Om du aldrig tidigare har bakat är det en mindre bra idé att ge dig i kast med receptet på macaronger (se s. 94), eller ett tredagarspro
Recept som är markerade med en grodd är relativt enkla och de kräver mindre av dig som bakar när det gäller erfarenhet, förbere delser och tid. De fungerar för såväl barn som vuxna, oavsett om man är nybörjare eller en mer erfaren hemmabagare som vill göra något från grunden, men har lite begränsat med tid. Som jäsmedel för både söta degar och matbröd används små mängder jäst. Recept som är markerade med två grod dar kräver lite mer tid och kunskap om råvarorna. Här hittar du mer komplexa recept, till exempel smördegsbaserade bakverk, och tekniker som temperering. Som jäsmedel används poolish, en metod som ligger mittemel lan surdegsjäsning och jäsning på jäst.
5
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 5
2014-04-24 11:16
Slutligen har vi några riktigt avance rade recept för dig som söker utma ningar eller som är en van hemmabagare. Flera av recepten är bakakrobatik på hög nivå, å andra sida resulterar kraftansträngningarna i de mest formidabla bakverk. Som jäsmedel används sur deg.
De har helt olika karaktär och temperament, något som också avspeglas när de bakar. Hugo, som är yngst, är otålig och impulsiv och ibland hinner han äta upp nästan all sockerkakssmet redan innan kakan har åkt in i ugnen. Min äldsta son, Antoine, är å andra sidan en riktig bakkemist som älskar att trolla i köket. När idén till den här boken väcktes var det i första hand mina barn jag tänkte på. Jag ville att de skulle ha den bakbok som jag själv sak nade när jag växte upp. En bok där allt lagas från grunden och där kunskapen om råvarorna är lika viktig som själva recepten. Många barn, och vuxna också för den delen, har begränsade kunskaper om varifrån råva ror kommer och hur man skapar något från grunden. I stället för att göra vår egen färskost när vi ska svänga ihop en cheesecake springer vi som regel till butiken och köper den färdig. Men genom att göra saker från grunden är det du som styr innehållsförteckningen och sma ken i slutprodukten, och i förlängningen tror jag att vi får en större respekt för både råvaror, mathantverk och natur.
Min förhoppning är att du ska kunna växa och utvecklas med bokens recept. Så oavsett om du är ung eller gammal, en erfaren hemmabagare eller novis i köket hoppas jag att du finner in spiration och bakglädje i boken. Sätt ribban på din nivå och höj den successivt, allteftersom du blir säkrare och förstår mer om hur råvarorna fungerar.
Baka med barnen En annan förhoppning jag har är att du som har barn även ska involvera dem i köket. De kanske inte kan klara av alla recept på egen hand, men det finns alltid moment i bakningen där de kan delta. Själv har jag fem barn – Hugo, Oliver, Malte, Alva och Antoine – som alla älskar att baka.
Hugo i färd med att äta upp chokladbollarna som han själv har bakat. ☞ Receptet hittar du på sidan 47.
6
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 6
2014-04-24 11:16
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 7
2014-04-24 11:16
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 46
2014-04-24 11:20
˜ Chokladbollar ˜ Chokladbollar brukar vara den första sötsak man som barn stoppar i sig, och även den första man själv bakar. Det är dags att säga farväl till misshandlade smaker och dåliga råvaror. Här är en chokladboll som smakar som den ska.
Gör så här: Gör chokladbollarna: Börja med att blanda socker och salt i en bunke och häll sedan över ditt nybryggda kaffe. Själv gillar jag kaffe som har en lite fruktig, syrlig smak. Jag tycker att det ger en fin ton till chokladbollarna. Nästa steg är att smälta chokladen. Eftersom choklad lätt kris talliserar sig vid för höga temperaturer smälter jag den alltid över ett vattenbad, här tillsammans med smöret. När chokladen är lite varmare än kroppstemperatur tar du kastrullen från värmen och skrapar ner fröna från vaniljstången. Och släng för guds skull inte stången. Den fungerar fint att spara och använda när du vill göra en vaniljsås eller vaniljkräm. Häll en tredjedel av kaffeblandningen i taget över den smälta chokladen samtidigt som du rör om. Genom att röra ner bara lite kaffe i taget blir chokladbollarna extra saftiga. När allt kaffe är tillsatt rör du ner havreflingorna. Täck med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan smeten och plasten. Låt stå i kylen i en dryg timme. Lägg över din chokladsmet i en spritspåse och spritsa ut den i fingertjocka korvar på en tallrik täckt med plastfolie. Gör chokladöverdraget: Smält försiktigt chokladen tillsammans med oljan över ett vattenbad. Ta chokladen från vattenbadet direkt när den har smält (det är viktigt att chokladen inte blir för varm). Låt svalna lite. Rulla ihop till små bollar. Det går så klart bra att hoppa över spritsmomentet och bara rulla dem direkt, men de blir snyggare om du spritsar dem först. Rulla bollarna i den smälta chokladen och därefter i kokosflingorna. Låt chokladbollarna stå i kylen i några timmar och jag lovar att det kommer att vankas en riktig smakupplevelse.
till cirka 30 bollar: 110 g strö- eller cassonade socker en nypa fint havssalt 100 g nybryggt kaffe (1 dl) 200 g mörk choklad, 60–70 % eller 300 g mjölkchoklad 110 g osaltat smör 1 liten vaniljstång, snittad på längden 140 g nakenhavreflingor eller havregryn kokosflingor Chokladöverdrag: 100 g mörk choklad 10 g matolja eller annan olja med neutral smak
bccccd e tips! g e Om du använder g i stället e mjölkchoklad för mörk choklad kang e du gärna dra ner liteg e på sockret. g hiiiij
47
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 47
2014-04-24 11:20
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 74
2014-04-24 11:23
˜ Mandelglass ˜ Här kommer ett ljuvligt recept på en glass med mandelmassa som grund. Testa gärna att twista till glassen genom att byta ut nötterna eller ge den nya dimensioner med till exempel en spännande kryddblandning.
Dag 1: Förbered mandelmassan: Lägg mandlarna i en bunke och häll över det varma vattnet. Lägg på ett lock och låt stå i rumstemperatur över natten.
Dag 2: Sila bort vattnet från mandlarna. Häll över sockret och mixa till önskad textur. Smula ner mandelmassan i en tjockbottnad kastrull. Smula även ner lavendeln och lägg i de grovhackade bittermandlarna. Värm upp på låg värme samtidigt som du rör om. Genom att värma upp massan blir den mjuk och på så sätt lättare att blanda med övriga ingredienser. På samma gång rostas även mandlarna lätt, samtidigt som de impregneras av lavendelns härliga smak. När mandelmassan har blivit mjuk rör du ner honungen och arbetar ihop det hela med hjälp av en träslev. Vispa sedan ner grädden, lite i taget. När all grädde är tillsatt häller du i mjölken. Fortsätt att vispa tills blandningen precis börjar koka. Dra kastrullen från värmen och lägg på locket. Låt stå ett litet tag så att alla smaker frigörs ordentligt. Placera en sil ovanpå en bunke och sila blandningen för att filtrera bort mandelmassan, bittermandlarna och lavendelblom morna. Du kan också strunta i att sila glassblandningen, men personligen tycker jag att det då känns som om glassen har spruckit och jag älskar den lena och släta konsistensen som glas sen får när den silas. Täck blandningen med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan glassen och plasten. Låt stå i kylen i minst 12 timmar så att glassen får tid att mogna. Kör sedan i glassmaskin tills glassen har satt sig och har en krämig konsistens. Gör kolasåsen enligt receptet på sidan 79. Servera glassen tillsammans med kolasåsen och strö eventuellt över lite karamel liserade nötter.
till cirka 1 liter: 4–5 lavendelblommor 10 grovhackade bitter mandlar 50 g honung 500 g vispgrädde (5 dl) 600 g mjölk (6 dl) Mandelmassa: 100 g hel sötmandel 250 g varmt vatten (2 ½ dl) 160 g strösocker till servering: kolasås, se s. 79 ev. lite karamelliserade nötter
75
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 75
2014-04-24 11:23
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 90
2014-04-24 11:24
˜ Petits choux ˜ En petit chou kan liknas vid en liten luftpuff och den gör verkligen gör skäl för uttrycket »less is more«. Ett ganska avancerat bakverk som min äldste son, Antoine, behärskar till fulländning. Här har han fyllt den lilla puffen med en frisk och len svartvinbärskräm.
Dag 1: Gör mördegshatten: Arbeta samman alla ingredienser till en deg. Lägg sedan degen mellan två silikonmattor och kavla ut till 2–3 millimeters tjocklek. Plasta in och lägg i frysen. Gör svartvinbärskrämen: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten så att det mjuknar. Koka upp de svarta vinbären på låg värme till sammans med pressad citron. Medan vinbären kokar upp vispar du ägg och socker fluffigt. Häll sedan den kokande svartvinbärs blandningen över äggblandningen och vispa ordentligt. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och koka upp igen. Dra kastrul len från värmen och häll över krämen i en skål. Vid det här laget borde gelatinbladet ha mjuknat och då är det dags att krama ur vattnet och röra ner bladet i krämen. Finför dela smöret och tillsätt det i krämen. Mixa krämen med en stav mixer som du håller stilla mot skålens botten. På så sätt undviker du att tillföra luft i krämen. Täck med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan krämen och plasten. Ställ in i kylen och låt stå över natten.
Dag 2: Värm ugnen till 220°. Gör petit chou-bottnen: Koka upp alla ingredienser utom mjöl och ägg. Ta kastrullen från värmen precis när det börjar bubbla. Sikta ner mjölet i kastrullen och rör kraftigt med en träslev. Ställ tillbaka kastrullen på den varma plattan och fortsätt röra tills smeten är kompakt och glansig och släpper från kanten. Häll över i en ren skål. Blanda ner äggen, ett i taget, under kraftig omrörning. Varje ägg ska arbetas in ordentligt innan nästa tillsätts. När smeten rinner från sleven och får en »näbbliknande« form har den rätt konsistens.
till cirka 50 StyckeN: mördegShatt: 80 g rumstempererat osaltat smör 100 g cassonadesocker 100 g vetemjöl 20 g riven kokos en nypa salt Petit choubotteN: 125 g mjölk (1 ¼ dl) 125 g vatten (1 ¼ dl) 125 g osaltat smör en nypa salt en nypa strösocker 150 g vetemjöl 250 g ägg (5 st) SvartviNbärSkräm: 1 gelatinblad 120 g frysta svarta vinbär saften av ½ citron 100 g ägg (2 st) 100 g cassonade eller strö socker 160 g smör garNeriNg: florsocker att pudra över
91
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 91
2014-04-24 11:24
Häll petit chou-degen i en spritspåse med rund tyll och spritsa ut till petits chouxer med en femkronas storlek på en plåt med bakplåtspapper. Eftersom de kommer att expandera under grädd ningen är det viktigt att du inte spritsar dem för tätt. Ta ut degen till mördegshatten ur frysen och stansa ut rundlar som är lite större än bottnarna. Lägg en hatt ovanpå varje petit chou och grädda i cirka 30 minuter. Gräddningstiden kan variera beroende på hur stora petits chouxer du har gjort, så släng ett öga på dem emellanåt. Dessutom är det en av mina favoritstunder att sitta och betrakta hur mina petits chouxer blommar ut och sprick er vackert under gräddningen. Efter 30 minuter sänker du värmen till 200° och öppnar ugns luckan så att ångan släpps ut. Kläm fast en träslev i ugnsluckan så att det bildas en liten glipa och grädda i ytterligare 10 minuter. Fyll varje petit chou med den ljuvliga svartvinbärskrämen ge nom att göra ett hål undertill och spritsa in krämen. Avsluta med att pudra på lite florsocker.
bccccd e fyllning g e Den här g e svartvin g bärskrämen e är verkligen g e en favorit som g hem hos e går g de flesta. Men e självklart kan g e du även fylla g choux e petits g erna med andra e fyllningar, g exempel e tillvaniljkrämen g e på sidan 65. g e g e g hiiiij
92
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 92
2014-04-24 11:24
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 93
2014-04-24 11:24
˜ Formbröd ˜ Dags att ta tag i många barns värsta fiende: brödskorpan. Här kommer ett recept på ett mjukt bröd som smälter i munnen och som smakar gudomligt. Dessutom är det hur lätt som helst att göra!
Dag 1: Vispa mjölk, salt, ägg, jäst och hälften av mjölet i en stor skål tills det är helt fritt från klumpar. Häll i resten av mjölet och blanda för hand tills du har en slät deg. Degen behöver inte knådas, men det ska heller inte vara några mjölklumpar i den. Täck degen med en kökshandduk och låt den vila i rumstemperatur i 45 minuter. Stjälp ut degen på bakbordet och dela den i två avlånga bitar. Ta en vattenspruta och spreja lite vatten på två kökshanddukar och på själva bröden så att de blir kladdiga. Strö över din frö blandning och lägg sedan över bröden i två avlånga smorda brödformar. Lägg kökshanddukarna över bröden. Beroende på när du vill ha dina nygräddade bröd kan du variera jästiden och låta dem jäsa i en eller två nätter. Om du vill jäsa brödet längre än en natt bör du göra det i kylen (se s. 196), annars riskerar brödet att bli överjäst.
Till 2 formbröd: 500 g rumstempererad mjölk (5 dl) 20 g havssalt 50 g ägg (1 ägg) 5–10 g jäst 750 g vetemjöl ev. sesam- och vallmofrön till garnering smör till formarna
Dag 2 eller 3: Värm ugnen till 240°. Grädda bröden längst ner i ugnen i 25–35 minuter beroende på hur hård skorpa du vill ha. Ta ut bröden ur formarna och låt svalna på ett galler.
bccccccccccccd e Tips! g e Skiva brödet när det har svalnat och frys in det i plastpåsar. g e Ta fram och rosta när du är sugen. g hiiiiiiiiiiiij 128
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 128
2014-04-24 11:27
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 129
2014-04-24 11:27
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 134
2014-04-24 11:27
˜ Knäckebröd ˜ Att baka knäckebröd är ett bra sätt att komma i gång med surdegsbakning, utan någon större risk att misslyckas. Torrt, platt och halvbränt låter kanske inte så aptitligt, men när du bakar knäckebröd är det rena drömmen. Jag brukar kavla ut två bröd åt gången. När de två första bröden gräddas kavlar jag ut nästa två. På så sätt får jag ett bra flöde i baket!
Dag 1: Blanda alla ingredienser utom frön i en skål med händerna tills du har en homogen och slät deg. Täck degen med en fuktig köks handduk och låt vila i rumstemperatur i 1–2 timmar. Stjälp ut degen på bordet och knåda den i några minuter för hand. Plasta in degen och lägg den i en stor plastlåda i kylen i ett dygn.
Dag 2: Värm ugnen till 220°, gärna med en baksten i. Om du inte har någon baksten sätter du i stället in en plåt i ugnen redan nu så att den hinner bli riktigt varm. Forma små bollar, ungefär 50 gram vardera, och kavla sedan ut dem så tunt som möjligt. Spreja lite vatten på ovansidan av degen så att den blir kladdig och strö sedan över frön, nötter och even tuellt lite lagrad ost och brödkryddor. Vilka frön du vill använda är en smaksak – pumpakärnor, solrosfrön, sesamfrön och linfrön är några av mina favoriter. Lägg degen direkt på en bakspade. Nu är det dags för gräddningsmomentet. Eftersom baktiden varierar beroende på hur tunt du har kavlat är det lite knepigt att ge någon exakt tidsangivelse. Jag brukar därför börja med att grädda två bröd som jag håller under uppsikt och när bröden är gyllenbruna och torra tar jag ut dem och låter dem svalna på ett galler. När jag sedan har fått en uppfattning om hur lång tid de två första bröden behöver för att bli färdiga använder jag en timer när jag gräddar resten av bröden. Håll koll på bröden för det kan ta bara några minuter om du har kavlat degen riktigt tunt.
Till 15–20 bröd: 280 g durumvetemjöl 250 g finmalet rågmjöl 250 g ljummet vatten (2 ½ dl) 50 g surdeg 5 g havssalt 30 g honung 1 tsk valnötsolja blandade frön och nötter ev. tunt hyvlad lagrad ost ev. blandade brödkryddor, t.ex. anis, fänkålsfrön och kummin
135
le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5.indd 135
2014-04-24 11:28