828305_Morberg firar jul_CS5.indd 1
2013-08-22 11:22
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 2
2013-08-22 11:22
MORBERG firar jul
Per Morberg Fotografier av Martin Lรถf Bonnier Fakta
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 3
2013-08-22 11:22
10
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 10
2013-08-22 11:23
M
in längtan efter julen är obefintlig. Den första tanke som infinner sig när vintermörkret lägger sig är att fly. Hur ska jag komma undan, jag kan ju inte fly obemärkt. Vad ska jag hitta på? Vart ska jag åka? Och hur ska jag förklara varför? Alla kalas. All mat. Alla paket. Alla konflikter. Besvikelsen över att inte få det man önskat sig. Mättnaden. Julen är ett koncentrat av ångest då alla ska vara så lyckliga. Jag ser min strålande familj framför mig – min hustru Inese och alla mina döttrar i fina julklänningar – leende och med tindrande ögon. Jag tänker på alla de återkommande sysslorna: plocka lingonris, pynta, tända adventsljus, hänga krans på dörren. Och på alla dofterna: apelsin, kanel, saffran och nybakat bröd. Men det hjälper inte. Jag föreslår att vi hoppar över alltihop, tänder ett ljus istället och sänder alla en riktigt fin tanke. – Skojar du? skriker familjen unisont, för de vet att jag menar det. Julkommittén har redan samlats och börjat planera trots att det bara är november. De ser ut som om jag föreslagit att vi ska åka till månen, vilket jag hade föredragit. – Barnen, tänk på barnen! utbrister Inese. Det är tradition! Det är viktigt med traditioner. Att klä granen, att träffas och äta tillsammans och få ett litet paket. – Barnen går ju snart i pension. – Det är bara en dag om året det är julafton. – Ja, det är en dag för mycket. Det börjar med det stora julbaket. Det bakas pepparkakor, mandelmusslor, rågbröd och gud vet vad. Ugnen går varm och frysarna och brödburkarna blir överfulla. Jag gör en del, men eftersom bakning inte är en av mina bästa grenar låter jag Inese hållas i köket. Det är inget kök förresten, det är en krigsskådeplats. Överallt bunkar, mjöl, slevar, formar, handdukar, degar, kladd. Inese vill göra ALLT. Jag skulle nöja mig med knäckebrödet. Men lucia ser jag faktiskt fram emot. Tänk förr när jag och Inese alltid kom för sent till dagis eller skolan med en unge utan pappskydd till ljuset eller skrynkligt linne eller något annat som inte var perfekt. Fast ungarna var gulliga hur de än såg ut, de var stolta, blyga och enastående. Idag slipper jag tack och lov den stressen. Jag kan ligga kvar i sängen och vänta på min alldeles egen Lucia. Vet aldrig vem som kommer. Kan det vara Frau Hilde med flätor och dirndl, ett stort bullfat och en kanna varmt glühwein? Eller är det fru Prussiluska med spetsblus och pärlor under den sedliga nattskjortan? Eller kanske den rödhåriga som är så hemlig att jag inte vet hennes namn?
11
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 11
2013-08-22 11:23
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 14
2013-08-22 11:23
pers GLögg Glögg, eller glühwein, smakar bäst i en österrikisk skidbacke i aprilsol, men det är ju tradition att man ska dricka glögg till jul. Jag har gjort en egen som inte är så söt. Vill man vara old school gör man sin glögg på farfars vis. Eller nästan på farfars vis för dagens sockertoppar är inte vad de varit, de är för mähäiga. Sockertoppar ska vara som granit. 1 flaska rödvin, 75 cl 1 dl mörk rom 2 kanelstänger 5 kryddnejlikor 1 bit färsk skalad ingefära, skuren i bitar 2 torkade pomeransskal 1 msk kardemumma- kärnor ½–1 dl farinsocker ev. pressad citron
Blanda alla ingredienser (utom citronsaft) i en kastrull och låt stå och dra över natten. Hetta upp glöggen före servering och smaka av. Tillsätt eventuellt lite citronsaft för att få glöggen syrligare eller mer farinsocker för att göra den sötare. Servera med russin och skållad mandel.
farfars GLÖGG 1 flaska okryddat brännvin, 70 cl 2 torkade fikon 1 dl russin 30 skållade mandlar 20 kardemumma- kapslar, hälften med krossade skal 10 kryddnejlikor 3 torkade pomeransskal 50 sockerbitar (hårda) 2 dl rödvin 1 dl madeira
Häll drygt tre fjärdedelar av brännvinet i en kastrull. Tillsätt fikon, russin, mandel, kardemumma, nejlikor och pomeransskal. Lägg över ett metallgaller eller en metallsil som tål hög temperatur (lämna en glipa) och lägg på sockerbitarna. Värm brännvinet (men det får inte börja koka) och tänd sedan på det så att det bildas en blå låga. Var försiktig! Låt det brinna en stund och sleva sedan långsamt i om gångar brinnande brännvin över sockerbitarna tills de börjar smälta. Häll rödvin och madeira över sockerbitarna när nästan hälften har smält. Fortsätt att ösa. Lyft bort gallret eller silen när allt socker har smält. Lägg på ett lock så att elden slocknar. Häll i resten av brännvinet och värm glöggen.
15
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 15
2013-08-22 11:23
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 18
2013-08-22 11:24
Pepparkakor Alla i familjen får sitt namn på varsin pepparkaka – jul efter jul efter jul. Kan Inese verkligen tycka att det är kul på riktigt? Ja, hon är helt enkelt så kärleksfull. ca 300 små pepparkakor 300 g smör 1 ½ dl ljus sirap 4 dl strösocker 2 tsk malen kanel 2 tsk malen ingefära 2 tsk malen kryddnejlika 3 ägg 2 tsk bikarbonat ca 13 dl vetemjöl
Husdelar 1 sats pepparkaksdeg Kristyr 6 dl florsocker 1–1 ½ äggvita 1 tsk ättiksprit (12 %) eller pressad citron Smält socker 2–3 dl strösocker
Lägg smöret i en kastrull. Tillsätt sirap, socker och kryddor och värm tills smöret har smält. Låt kallna och blanda ner äggen. Blanda bikarbonaten med mjölet och rör ner det i smeten. Arbeta ihop till en jämn deg. Låt degen ligga kallt i ett par timmar eller över natten. Värm ugnen till 175 grader. Kavla ut degen på mjölat bakbord och ta ut pepparkakor med mått. Lägg över dem på plåt med bakplåtspapper. Grädda pepparkakorna i 6–8 minuter, passa noga för de blir lätt brända! (Stora pepparkakor gräddas i 150 graders ugnsvärme i 10–15 minuter.) Låt pepparkakorna svalna på plåten så blir de platta och fina. Pepparkakshus Värm ugnen till 150 grader. Rita och klipp ut mönster till huset på papper. Kavla ut pepparkaksdegen direkt på smord plåt, lägg på mönsterdelarna och skär ut delarna med vass kniv. Ta bort överflödig deg. Ställ in plåten mitt i ugnen och grädda tills delarna är ordentligt genomgräddade. Jämna till kanterna med en kniv medan de fortfarande är varma och låt delarna kallna på plåten. Gör stadiga strutar av bakplåtspapper och klipp ett litet hål i spetsen. Eller använd sprits. Sikta flor sockret till kristyren och blanda det med äggvitan. Tillsätt ättiksprit eller citronsaft och rör till en smidig smet. Fyll strutarna med kristyren och garnera delarna medan de fortfarande ligger kvar på plåten. Garnera eventuellt även med godis som sätts fast med kristyr. Låt torka. Smält sockret i en stekpanna under omrörning. Doppa snabbt – sockret stelnar fort – ner en husdel i taget och sätt ihop alla delar. Se upp! Sockret är hett!
19
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 19
2013-08-22 11:24
44
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 44
2013-08-22 11:27
Varje år går jag ut för att skjuta julharen, fylla den med enris och hänga den på framsidan av huset så att Carl Larsson-tavlan blir fulländad. Men som vanligt finns det fler granar än harar, och dessutom står de still.
45
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 45
2013-08-22 11:27
10 6
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 106
2013-08-22 11:33
leverpastej på tullgarns vis Skillnaden mellan leverpastej och paté är inte milsvid. Därför kan det vara gott att äta pastejen med cumberlandssås och inte bara lägga den på mackan. Receptet nedan räcker till en form, men jag gjorde dubbel sats när jag ändå höll på. 500 g kalvlever 300 g späck 10–12 ansjovisfiléer 1 stor gul lök 3 dl vispgrädde ½ dl mjölk 2 ägg ½ dl vetemjöl 1 msk salt 1 krm malen krydd- peppar 1 krm malen svart- peppar 2 finstötta krydd- nejlikor 1 msk finhackad färsk mejram några kvistar blad- persilja 3–5 färska skogs- champinjoner
Skär levern och späcket i mindre bitar. Mal lever, späck och ansjovis i en köttkvarn en eller två gånger eller mixa i matberedare. Skala och riv löken fint. Blanda grädde, mjölk, ägg och lök och vispa ner mjölet till en slät redning. Krydda med salt, peppar, nejlika och mejram. Blanda redningen med levermassan till en jämn smet. Värm ugnen till 225 grader. Smörj en 1 ½-liters avlång bakform. Klipp ut ett aluminiumfolieark eller bakplåtspapper och lägg det i bottnen av formen. Lägg på persiljekvistar. Skiva champinjonerna och lägg dem ovanpå. Häll ner lever blandningen i formen och täck med folie. Ställ formen i en långpanna fylld med vatten (vattenbad) och grädda pastejen mitt i ugnen i 60–70 minuter eller tills innertemperaturen är 70 grader. Ta bort folien en stund innan pastejen är klar så att den får en fin brun färg. Ta ut formen ur ugnen, ställ den i ett nytt kallt vattenbad och låt svalna på kallt ställe. Stjälp upp pastejen och ta bort folieremsan eller bakplåtspappret. Servera gärna med cornichoner.
107
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 107
2013-08-22 11:33
toscakaka med julnötter Om man efter sillen, laxen, skinkan, korven, syltan och grisfötterna inte känner sig riktigt mätt kan man fylla på med toscakaka innan man går loss på knäcken. 100 g smör 2 ägg 1 ½ dl strösocker ½ dl vispgrädde 2 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver Toscamassa 100 g blandade jul- nötter och mandlar 100 g smör ½ dl ljus sirap ½ dl strösocker 1 msk vaniljsocker 2 msk vetemjöl ½ dl vispgrädde
Värm ugnen till 175 grader. Smält smöret. Vispa ägg och socker till en fluffig smet och blanda ner smöret och grädden. Blanda mjölet med bakpulvret och rör ner det försiktigt i äggsmeten. Häll smeten i en smord och bröad kakform, 24 cm i diameter. Grädda kakan i nedre delen av ugnen i 20 minuter. Hacka under tiden nötterna till toscamassan. Smält smöret i en kastrull och tillsätt resten av ingredienserna utom nötterna. Koka upp och låt koka tills smeten tjocknar. Tillsätt nötterna och blanda runt. Ta ut kakan ur ugnen och bred på toscamassan. Ställ in kakan i ugnen igen, på mittersta falsen, och grädda i 15 minuter. Låt kakan svalna och lossa den sedan från formen.
120
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 120
2013-08-22 11:34
121
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 121
2013-08-22 11:34
144
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 144
2013-08-22 11:37
FINALEN
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 145
2013-08-22 11:37
156
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 156
2013-08-22 11:38
Gåslever och äppelchutney på banankaka Att gåslever tarvar champagne och något sött till är allom bekant. Därför är jag extra glad över att presentera en banankaka i sammanhanget. ca 20 snittar 1 burk gåslever, 180 g skivad salladslök till garnering Banankaka 3–4 mogna bananer 50 g smör 1 ägg 1 dl farinsocker 1 dl råsocker 1 tsk vaniljsocker 2 tsk bakpulver 3 dl vetemjöl en nypa salt Äppelchutney 2–3 stora syrliga äpplen ½ gul lök ½ dl rödvinsvinäger ½ dl råsocker 1 msk rivet skal av ekologisk apelsin 1 msk riven färsk ingefära ½ tsk krossad krydd- peppar ½ krm cayenne- peppar
Värm ugnen till 175 grader. Mosa bananerna. Smält smöret och blanda det med bananmoset i en stor skål. Vispa upp ägget i en annan skål. Rör ner farinsockret, råsockret och vaniljsockret i ägget och vänd ner alltsammans i banansmeten. Blanda bakpulver och mjöl, tillsätt salt och rör ner det ordentligt i smeten. Häll smeten i en smord och bröad avlång brödform, 1 ½ liter, och grädda kakan i cirka 1 timme, tills den känns torr. Låt svalna och stjälp sedan ut den ur formen. Skala, kärna ur och skär äpplena till chutneyn i bitar. Skala och finhacka löken. Blanda äpplena och löken med resten av ingredienserna i en kastrull. Låt koka upp och sjud sedan på låg värme under lock i 40 minuter. Ta av locket och sjud i ytterligare några minuter. Låt svalna. (Äppelchutneysatsen ger 5 dl. Det som inte går åt till snittarna håller i cirka 2 veckor i kylskåp.) Skär några skivor av kakan i små munsbitar. Lägg en bit gåslever, en bit salladslök och en klick äppelchutney på varje munsbit.
157
828305_Morberg firar jul_CS5.indd 157
2013-08-22 11:39