9789174243543

bon n ier fa kta

www.bonnierfakta.se © Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren, Charlotte Gawell 2014 Fotografier © Charlotte Gawell 2014 Grafisk form och illustration: Kristin Lidström Redaktör: Susanna Eriksson Lundqvist Repro: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryck: Livonia Print, Lettland 2014

isbn 978 -91-7424 -35 4 -3

Låt naturen bestämma menyn

5

nat u r ens sk a ffer i 7 Ut och plocka! 8 Ta hand om skörden 1 1 vå r 15 » … blad ska vecklas ut på träden …« 17 33 Runes vårrecept

för somm a r 47 » … det är bara nu växterna finns … « 49 Runes försommarrecept 65 högsomm a r 81 » … körveln har vuxit sig manshög … « 83 Runes högsommarrecept 95 sensomm a r 109 » … ljuset blir varmare och mjukare … « 1 1 1 Runes sensommarrecept 125 höst 143 145 » …välkomnar vi den lugna trygga hösten … « 155 Runes höstrecept v in ter 169 » … man blir glad för det lilla … « 17 1 Runes vinterrecept 175 190 Register 192 Tack

v i ä r tr e vänner med vitt skilda yrken: Rune är kock, Lisen är herbalist och Charlotte är fotograf. Men ett har vi gemensamt: ett passionerat intresse för mat. Men inte vilken mat som helst, den ska vara tillagad av råvaror i säsong som helst ska vara skördade så nära där vi bor som möjligt. Vi bor alla tre i Stockholms inner-­ stad, ingen av oss har trädgård och odling ligger inte för oss. Ändå kan vi större delen av året skörda blad, blommor, bär och svamp genom att bara ge oss ut i naturen. Vi kan njuta av vårens nässlor och kirskål, sommarens maskrosor, bär och blommor, höstens rötter, svamp och nypon, vinterns barr och enbär.

Mycket av det ätbara vilda finns runt knuten eller i närmsta skog. Det växer där det trivs bäst, i sin egen takt, och kräver ingen arbetsinsats. Människan har alltid varit en jägare och samlare, och inte nog med det: den näringsrika och därmed hälsosamma mat som naturen erbjuder är den som våra kroppar har anpassats efter genom årtusenden. Det är naturligt att längta efter klorofyllrika nässlor på våren, söta smultron på sommaren och kantareller på hösten, även om det som var en nödvändighet för våra förfäders överlevnad är en lyx idag.

Till den här boken har Lisen plockat vilda råvaror under årets alla säsonger och Rune har kompletterat med vilt kött, fågel och fisk som finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker. Det är han som har lagat all mat och Charlotte har tagit alla fotografier. En del av rätterna är tillagade i Runes kök, andra ute i naturen – i Stockholms grönområden och skärgård och på västkusten.

Rune har oupphörligen överraskat med att laga oväntade rätter, men man måste inte vara kock eller örtexpert för att kunna njuta av det vilda. Det finns både enkla och mer komplicerade recept i boken, och växterna vi valt ut är vanliga, växer i princip i hela Sverige och är lätta att känna igen.

Vår ambition är att inspirera dig till att gå ut i naturen och ta vara på det som växer i din närhet. Du kommer att spara pengar – att plocka hem nypon och nässlor är gratis! ­– samtidigt som du bidrar till en hållbar mathållning. Allt som krävs är att du lär dig vad som går att äta och tar dig tid att plocka.

Rune

Lisen

Charlotte

låt naturen bestämma menyn 5

tjä len h å ller m a r k en i sitt bistra grepp, men ljuset har återvänt och det märks att något är på gång. Det är mitten på april och det här med vinter börjar kännas tjatigt. Aldrig är naturen så kraftfull som på våren. När värmen väl kommer i maj är det mycket som ska hända – blad ska vecklas ut på träden och örter och blommor ska upp ur marken med en väldig fart.

Den som gillar att laga mat på säsongens råvaror längtar kanske lite extra efter våren. Rotfrukterna har gjort sitt och lite nytt skulle göra gott. Men de odlade primörerna kommer inte än, hur gärna vi än vill och hur mycket solen än skiner. Det tar tid innan potatis, tomat, sallat och allt annat vuxit klart. Tänk så fantastiskt att vi då istället kan gå ut och plocka vilda primörer, alla fyllda med näring som vi så väl behöver efter en lång vinter och med perfekta smaker för en varierad matlagning: milda nässlor, små björklöv, späd kirskål, vitlöksdoftande ramslök, stark gräslök och beska sommargyllenknoppar.

Det gäller att vara uppmärksam för vissa växter har väldigt kort säsong. Mycket av det som naturen bjuder på ska användas ungt, det är då det har en förfinad smak. Många av växterna blir bittra men också grova och träiga när de blir äldre. Så passa på nu, även om du bara hittar lite grann.

På våren är det hög tid att ta vara på torkade eller frysta örter, bär och svampar, inläggningar och annat som kanske finns kvar i skafferiet och frysen från tidigare säsonger.

vår 17

Björk

Du kan ta sav och späda löv från alla slags björkar.

Björksav, den första smaken av vår! När tjälen äntligen släpper sitt frusna grepp om jorden smälter isen och vattnet väcker växterna ur sin vinter­dvala. Björken har laddat med näring i sina rötter och nu stiger denna sav med väldig fart för att ge kraft åt alla löv innan trädet börjar dra vatten ur jorden. Våren är här!

Det gäller att skynda sig om man vill ta för sig av den mineralrika drycken, för savningen är över när de späda löven vecklats ut. Att dricka sav kal-­­­ lade man förr » att suga märg i benen « och syftade på att man fyllde kroppen med näring efter en lång vinter. Björken kallades i Sverige för » den fattiges

18 det vilda köket

ko «. Idag är det nästan svårt att föreställa sig, men tänk dig en tid då det inte fanns färska grönsaker och frukt året runt. Framåt vårkanten var behovet av ett ordentligt vitamintillskott stort. En del näring finns att hämta i saven, som magnesium, organiska syror och socker. Man använde också björk­ sav till att behandla sjukdomar och symptom som förkylning, hosta, lungsjukdomar och njursten.

Den är bra för matsmältningen också.

Sav smakar som … ja, sött vatten. Den smakar inte så mycket, men känslan av att dricka våren och att ta del av kraften som mullrar i jorden och vätskan som silats genom trädets fibrer är något alldeles särskilt. En hutt björksav varje morgon fram till lövsprickningen är min enkla vårritual. Vintertröttheten rinner av mig och jag känner hur hela jag börjar spira som självaste vårens gudinna, Perse­ fone! Björksav är även ett fint, renande ansiktsvatten och ett stärkande sköljmedel för håret. Saven går bra att frysa in.

Björken är ett generöst träd och när savningen är över slår de skira och goda musöronen ut. Så kallas de späda löven som så vackert vecklar ut sig på björkens grenar och ger hela trädet ett grönt skimmer. Björklöv som fortfarande är små, klibbiga och veckade är perfekta att äta. De är godast färska. På bara några dagar blir de mer djupgröna och får en mattare lyster, och smakar beskt. Din gom kommer att tala om för dig när de inte är aptitliga längre. De lite större bladen brukar jag plocka och torka. Sedan gör jag ett läkande te.

Som medicin används björklöven som urin­dri­ vande medel och vid urinvägsinfektion. Ett annat tips är att göra eget björkschampo. Det roar jag mig med på våren för att få mjukt, blankt och rent hår.

Lägg en näve blad i en flaska, häll på kallt vatten och skaka om i minst fem minuter tills det bil­dats ett lödder. Sila sedan bort löven. Skölj håret med björkvattnet och låt det soltorka.

Tappar sav gör man genom att bryta av en björkkvist eller borra ett litet hål som är ungefär två centimet­er djupt, gärna lite snett uppåt i stammen. Sedan sätter man dit en flaska eller hink och låter saven droppa ned. Från en stor björk kan man få upp till 10–15 liter på ett dygn.

Saven är till för trädets tillväxt, så ta inte mer än du behöver och hellre lite från flera träd än mycket från ett.

Man bör heller inte ta sav från samma träd år efter år.

Täpp till hålet med en pinne eller mossa när du är klar.

du kan du använda björksav istället för vatten i saft, smoothies, brödbak och drinkar – smaken försvinner men näringen finns kvar.

Björkens löv har en vacker ljusgrön färg och en mild, lite söt smak – samt en aning beska. Man kan använda de späda björkbladen som de är i sallader eller mixa dem och använda dem i pesto, olja, majonnäs, salt och socker. Sockret har jag använt i glass och kakor. Gott också i en kopp te.

Savtappning ingår inte i allemansrätten, så ta sav från egna träd eller fråga markägaren om lov innan du tar för dig.

Jag har mött många människor under åren som lyriskt berättat om björksav, men när jag fick smaka första gången blev jag väldigt besviken. Det smakade ju nästan ingenting! Eller väldigt lite, kanske lite sött. Men numera delar jag entusiasmen för det är mäktigt att se hur saven rinner till en kort period på året, och när man vet vad den innehåller känns den kraftfull när man dricker den.

Jag serverar saven som den är eller mixad med lite späda björklöv för att förstärka björksmaken – då känns den mest exklusiv. Jag har försökt komma på mer fantasifulla recept men inte lyckats efter­ som saven har en så svag och mild smak, men vill

a n vä n d björ ksav

I saft, drinkar, smoothies eller som degvätska i bröd – eller drick den som den är. a n vä n d spä da björ k löv

Hackade som smaksättare, i sallader, mixade i pesto och olja eller hackade i majonnäs, salt och socker.

vår 19

Strömming är en suverän fisk. Den smakar mycket, den är billig och det finns gott om den. Jag steker strömmingen utan mjöl för att alla, även de som inte tål gluten, ska kunna äta den. Men man kan såklart vända den i lite mjöl före stekningen om man vill.

Björklöven kan bytas ut mot annat grönt och kål­­­ro­t­en mot annan rotfrukt. Gör gärna dubbel sats. Då kan du lägga in det som blir över (se recept här intill) och laga två måltider på nästan samma tid som en.

till 4 per son er 1 kålrot, 600 g ½ dl kallpressad rapsolja 1 liter späda björklöv 1 citron 600 g strömmingsfilé 2 dl crème fraiche till servering salt och peppar ­ Skölj kålroten, skär bort fula bitar men skala den inte. Skär den sedan i cirka 1 cm tjocka skivor. ­ Grilla skivorna gyllenbruna i grillpanna eller på grillen i cirka 15 minuter. Ringla över lite olja och salta och peppra. Du kan också ugnssteka dem i 200 grader eller steka dem i en vanlig stek­panna i lite olja. ­ Hacka björklöven grovt och finriv citronskalet. ­ Klipp bort ryggfenan på strömmingsfiléerna och lägg dem med skinnsidan nedåt på ett fat.

Lägg hälften av de hackade björklöven på fisken, strö på det rivna citronskalet och salta och peppra. Vik ihop strömmingarna.

34 det vilda köket

­ Hetta upp olja i en stekpanna och stek strömmingen på medelvärme i några minuter på varje sida tills den är gyllenbrun. ­ Servera den nystekta strömmingen med de varma kålrötterna (värm dem eventuellt i ugnen eller stekpannan), resten av björklöven och crème fraiche.

Gott på hårt bröd med skivad kall, kokt potatis. Lägg gärna på några lökringar från lagen också.

till 4 per son er 600 g stekt strömming med späda björklöv (se recept här intill) l ag 2 rödlökar 4 dl vatten 2 dl ättiksprit (12 %) 3 dl strösocker 20 hela svartpepparkorn ­ Skala lökarna och skiva dem tunt. ­ Häll vatten och ättiksprit i en kastrull. Tillsätt socker, pepparkorn och lök, koka upp och låt koka i 2 minuter. Låt svalna. ­ Lägg den kalla stekta strömmingen i lagen och låt stå över natten eller i minst 12 timmar i kylen. Håller i ett par veckor.

bjรถr k

Visst ser moussen vacker ut? Det blir helt enkelt väldigt elegant när man serverar i glas. Och det är viktigt hur vi serverar maten. Fina råvaror som behandlats på bästa sätt kan vara bortkastade om uppläggningen är ful. Jag använde frysta havtornsbär till den här rätten, för de färska kommer ju inte förrän till sensommaren.

­ Kavla ut mandelmassan tunt på bakbord pudrat med florsocker så att den inte fastnar.

Skär ut fyra rutor och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. ­ Grädda rutorna i ugnen i cirka 5 minuter.

Låt kexen svalna. ­ Vispa försiktigt den kalla chokladgrädden luftig. ­ Skeda upp de rårörda havtornsbären i portionsglas, lägg på chokladmousse som ett lock och sätt ett kex i varje glas. Garnera med violer.

till 4 per son er chok l a dmousse 100 g mörk choklad (70 %) 2 dl vispgrädde r å rör da h av tor nsbä r 2 dl havtornsbär 2 msk honung söta k e x 50 g mandelmassa ½ tsk florsocker 1 dl skogsvioler till garnering ­ Rör ihop havtornsbär och honung. Låt stå kallt i minst en timme eller gärna över natten. ­ Dela chokladen i bitar. Värm grädden och chokladen i en kastrull under omrörning tills chokladen har smält. Häll chokladgrädden i en skål och låt den svalna. Ställ den kallt. ­ Sätt ugnen på 200 grader.

Skogsviolerna är som små smycken bland fjolårets löv.

vår 43

Frisk och söt rabarberkräm är perfekt till de krispiga och lite beska maskrosorna.

till 4 per son er 2 dl vetemjöl 2 dl lätt- eller folköl 1 tsk bakpulver 1 ½ krm salt ½ liter solrosolja 20 maskrosblommor häckvicker och maskrosblomblad till garnering r a ba r ber k r ä m 2 rabarberstjälkar, 250 g 1 bit färsk ingefära, 20 g 2 ½ dl vatten 1 ½ dl strösocker 2 tsk potatismjöl ­ Skär bort nedersta biten på rabarbern. Tärna rabarbern och ingefäran fint. Koka ihop vatten, socker och inge­f ära. Slå lagen över rabarbern.

Låt svalna. Låt stå i kylen i minst 12 timmar. Ta upp rabarbern. Blanda lite av lagen med potatismjölet och koka upp resten. Häll i redningen och koka upp under vispning. Dra från värmen när det börjar koka. Låt kallna. Blanda i rabarbern.

Ställ kallt. ­ Vispa ihop mjöl, öl, bakpulver och salt till en smet i en skål. Låt stå i minst 10 minuter. ­ Värm oljan i en liten kastrull. Oljan är lagom varm om det fräser när du droppar i lite smet. ­ Doppa maskrosblommorna i smeten och lägg dem i oljan. Ta upp när de är gyllenbruna och låt rinna av på hushållspapper. Servera med krämen. Garnera med häckvicker och maskrosor.

66 det vilda köket

Osten är viktig i det här receptet, men bladen som serveras till är minst lika betydelsefulla. Den inlagda rabarbern är god också till glass eller chokladmousse.

till 4 per son er ½ liter kirskål 3 dl almfrukt 3 dl lindblad 200 g brieost, eller annan vitmögelost ½ dl kallpressad rapsolja salt och peppar in l agd r a ba r ber 2 rabarberstjälkar, 250 g 1 bit färsk ingefära, 25 g 2 ½ dl vatten 2 ½ dl strösocker ­ Skär bort nedersta biten på rabarbern och skär den i centimeterstora bitar. Tärna ingefäran fint. ­ Koka ihop vatten, socker och ingefära. Slå lagen över rabarbern och låt svalna. Låt stå i kylen över natten eller i minst 12 timmar. ­ Riv kirskålen i mindre bitar. Fördela den tillsammans med almfrukten och lindbladen på fyra tallrikar. Dela osten i fyra bitar och lägg en bit på varje tallrik. Lägg på rabarber­ bitarna, ringla över olja och krydda med salt och peppar.

lin d