9789174243444

S

C R H E O K C C K O •

n vin

av h e r a

el a sverige baka

r 20

12

•

Christina Gyllner

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 1

2012-10-17 15.39

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 2

2012-10-17 15.40

Innehåll – Amerikanen med svenskt pass 4 doft av vanilj 9 Chokladdrömmar 27 very berry 45 Kryddor & Crunch 73 GRUNDRECEPT 96 BAKFAKTA 99 register 102 tack 103

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 3

2012-10-17 15.40

Amerikanen med svenskt pass

D

et började när jag satt på Arlanda en kall vinterdag och en vän sms:ade ett meddelande. »LÄS METRO SID 46«, stod det. Inte hade jag någon tidning i närheten!

Efter att ha jagat runt hela terminal 5 hittade jag den till slut och slog upp sidan 46.

Det var som en uppenbarelse. BAKTÄVLING. Äntligen, tänkte jag! Äntligen en rolig utmaning. Några månader senare stod jag där och hörde Tilde de Paula säga »Och vinnaren är …«. Det kändes som att hela världen stannade. Jag förstod knappt vad som hände, blev bara stående. Det var som att all press släppte, allt som hade tagit mig dit, allt jag hade lärt mig på vägen. Jag hade gått på högvarv hela tävlingen, utmaning efter utmaning, men när jag stod där alldeles stilla och försökte ta in att jag hade vunnit förstod jag att det hade varit värt allt slit. Äntligen får jag göra det som jag längtat efter så länge, dela med mig av den kärlek jag känner för bakning, och för amerikanska bakverk. Ända sedan mitt år som au pair i USA, i Orange County i Kalifornien, har jag varit förälskad i allt som är detta land. Det var som att jag efter resan hade dubbelt så mycket att leka med i köket. Jag kunde mixa och trixa med svenska och amerikanska ingredienser precis som jag ville.

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 4

2012-10-17 15.40

5

En jul var jag i Chicago tillsammans med mina värdföräldrar. Det var julbelysning överallt, och i köpcentret fanns den största julgran jag någonsin sett. Julkänslan var så stark att man kunde ta på den. Vi åt middag på Four Seasons den julaftonen, vilket var så långt ifrån traditionell julskinka som man kunde komma. Hur gott det än var saknade jag ändå all den knäck och kola jag brukade baka hemma i Sverige. När vi kom tillbaka från restaurangen ställde jag mig och gjorde risgrynsgröt på 1 kg ris. Jag åt upp det mesta direkt ur kastrullen den kvällen.

I USA kändes det som att jag hade all tid i världen att bara baka och testa nya saker. Att gå i mataffären kunde ta timmar, även om det enda jag egentligen skulle ha var mjölk.

Fortfarande älskar jag att leta runt efter nya ingredienser och ovanliga köksartiklar jag kan leka med. Eller att dra omkring på antikvariat och hitta kokböcker från 1920-talet. Ibland känns det som det bor en liten, äldre dam i mig.

Det var också en äldre dam som lärde mig att baka, min kära mormor. När jag var liten gjorde vi allt från kokostoppar till pannkakor.

Jag tror att det är hon som har hjälpt mig att känna mig så bekväm i köket. När hon gick bort alldeles för tidigt fick jag i alla fall behålla den känslan. Jag känner mig alltid hemma i köket, det spelar ingen roll var i världen jag är, köket är min fristad. När jag bakar får jag göra precis som jag vill.

Jag kallar mig amerikanen med svenskt pass. Mycket av min inspiration kommer från USA. Det är en hel del där som är over

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 5

2012-10-17 15.40

6

the top, och det älskar jag. Men ändå finns så mycket av min grund i det svenska köket, i recepten som min mormor lärde mig.

Jag bröt ett revben när jag cyklade hem från skolan en gång. Jag skulle hem och baka fiffi­ rutor på lunchrasten. Jag brukade cykla hem för att baka nästan varje dag. Då var jag bara tio år gammal. Just den gången gick det lite för fort. Fast även om jag har hamnat lite snett ibland är jag glad över att jag alltid har gått min egen väg.

Från början var det inte bakningen som var nummer ett för mig, utan dansen. Det finns vissa likheter, in a way. Det börjar enkelt och oskyldigt. Sedan blir det mer och mer komplicerat och min tävlingsinstinkt och prestationsångest kommer fram.

Dansen har alltid funnits där. På gymnasiet, när alla mina vänner fokuserade på skolan, dansade jag på kvällarna och bakade när det fanns tid över. Dansen har alltid varit viktigast för mig. Jag kom in på Balettakademiens yrkesutbildning efter tredje försöket.

Det kändes som att allt föll på plats. Äntligen fick jag bevisa att dans var min grej. Men efter ungefär en månad började jag få ont i ryggen. Det blev bara värre och värre. Efter 18 månader av olika läkarbesök fick jag reda på att jag har reumatism. Jag har alltid varit en aktiv person och älskar att röra på mig. Det

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 6

2012-10-17 15.40

7

mesta i min kropp började göra ont, och jag vände mig till det som alltid hade funnits där vid sidan om dansen: bakning. Även om jag fick ont av allt småpill var det alltid värt det. Den stunden jag fick vara i köket var det som att smärtan och alla mina bekymmer försvann. Jag fick ta uppehåll från dansen, och det var först då som jag verkligen hade tid att baka så mycket som jag faktiskt ville.

Under tre år kämpade jag med dansen med extrem vilja och en enorm envishet, innan jag till slut kände att jag var tvungen att ge upp den. I alla fall för en tid. Jag ser det som att jag har lagt dansen på hyllan. Kanske ligger den där och väntar på mig, medan jag jobbar på att få min kropp att bli min vän igen.

När jag bakar frågar jag mig själv: Vad är jag sugen på just nu? Därför har jag delat upp mina kapitel efter ingredienser i stället för olika slags bakverk.

Jag hoppas att munnen börjar vattnas när du bläddrar igenom boken, att det ska få dig att vilja stanna inne den dagen och bara baka. Eller att du ska vilja ge dig ut och plocka lite bär eller frukt i trädgården när du tittar igenom Very Berry-kapitlet. Det är en salig blandning av svenska och amerikanska recept. Av den enkla anledningen att det är så in i Norden gott!

Jag har alltid gått min egen väg, och därför vill jag gärna visa dig vägen till att göra underbara små och stora bakverk. Så att du kan fortsätta på egen hand sedan och hitta din stil i köket.

I_TitelochForord_1-7_CS5,5.indd 7

2012-10-17 15.40

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 8

2012-10-17 15.44

1 —

doft av

vanilj Man kan inte fuska fram riktig vaniljsmak, det är bara att använda the real deal: stång, extrakt eller äkta vaniljpulver. Och du kommer att få ett enastående resultat med det lilla extra ounce kärlek du ger dina bakverk.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 9

2012-10-17 15.44

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 10

2012-10-17 15.44

sega Sugar Cookies

11

»Sugar cookies« finns på nästan varje bageri i USA. Det är stora runda kakor som påminner om en tunnare dröm till utseendet. De här är lätt krispiga i kanten och härligt sega i mitten. Vill du utmana gränserna på nästa småkakskalas så bjud på de här lite större kakorna.

Ugnstemperatur: 175° Tid: 40 minuter Mängd: ca 25 kakor 1 vaniljstång 85 g smör 3 ½ dl strösocker, samt extra för garnering 60 g cream cheese ¾ dl neutral olja, till exempel rapsolja 1 ägg 1 msk mjölk 5 ¼ dl vetemjöl ½ tsk bikarbonat 1 tsk bakpulver ½ tsk salt

4. Grädda i totalt 11–13 minuter.

Rotera plåten efter 7 minuter.

Kakorna ska precis börja få lite färg på kanterna. Själva kakan ska vara blek och ytan ska börja krackelera.

5. Låt svalna på plåten i ca 15 minuter.

Tips!

Bestäm själv om du vill ha lite större eller lite mindre kakor, och anpassa gräddningstiden efter det. De här blir ca 8 cm i diameter.

1. Sätt ugnen på 175°. Skåra vanilj­ stången och skrapa ut fröna. Smält smöret. Rör ihop socker, cream cheese och det fortfarande varma smöret med en visp. Tillsätt olja, ägg, mjölk och vaniljfrön.

2. Blanda mjöl, bikarbonat, bak­ pulver och salt. Vänd ner i smeten med en slickepott.

3. Använd en 2 msk stor glasskopa eller motsvarande och skopa ut bollar på en plåt med bakplåts­ papper. Lägg inte för tätt – kakorna kommer att flyta ut. Räkna med ca 8 kakor per plåt. Platta till lite försiktigt och strö ca ½ tsk strö­ socker på toppen per kaka.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 11

2012-10-17 15.44

12

Fattiga riddare med vanilj Jag älskar brunch och allt vad det innebär. Det är en chans att slå på stort. French toast, eller fattiga riddare, är ett måste! Det är mastigt och underbart gott. Vanilj och kanel fyller köket med sina underbara dofter. Servera med färska bär eller skivad banan, toppa med lönnsirap och pudra över florsocker.

Tid: 30 minuter Mängd: 6 fattiga riddare 3 msk strösocker ½ tsk malen kanel en nypa salt 4 stora ägg 3 ½ dl mjölk 1 ½ tsk vaniljextrakt eller -frön från 1 vaniljstång 6 st 3 cm tjocka skivor brioche, eller annat vitt bröd

4. Värm en stekpanna på medel­ värme och klicka i lite smör. Stek brödskivorna tills de är gyllenbruna och köket doftar av vanilj och kanel. Servera direkt, medan de är varma.

Tips!

Ibland bakar jag mitt eget briochebröd som bas för de fattiga riddarna, men det kan vara skönt att köpa en färdig limpa. Hittar du inte brioche kan du använda dig av något annat lite tyngre vitt bröd.

Det som gör brioche så gott är att det är mycket äggula och smör i.

1. Blanda socker, kanel och salt i en skål.

2. Knäck äggen över och vispa ihop. Tillsätt mjölken lite i taget.

Häll i vaniljextraktet eller -fröna.

3. Ta en rektangulär ugnsform och lägg skivor av bröd i botten.

Får inte alla brödskivor plats så dela upp i två formar. Häll över äggblandningen och låt brödet suga åt sig vätskan, ca 3–5 minuter, vänd brödskivorna och låt ligga ytterligare 3–5 minuter.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 12

2012-10-17 15.44

13

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 13

2012-10-17 15.44

14

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 14

2012-10-17 15.44

Vaniljbullar

15

Försök att låta bli att slicka dig om munnen när du äter de här bullarna. Krämiga inuti, knastrigt sockriga utanpå. Jag behöver nog inte säga mer än så.

Ugnstemperatur: 200° Tid: 2 timmar Mängd: ca 25 bullar 4 dl mjölk 50 g jäst 4 äggulor ca 14 dl vetemjöl ½ tsk salt 200 g smör, rumsvarmt 1 dl strösocker Fyllning 1 sats vaniljkräm, se sidan 97 Garnering smör strösocker

1. Värm mjölken till 20˚. Smula jästen i en bunke och häll över mjölken.

5. När vetedegen jäst till dubbel storlek, dela upp den i 20–25 bullar.

Rulla degen i handflatan till släta bullar. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.

6. Olja en bit plastfilm och lägg över bullarna. Låt jäsa i ca 30 minuter, till dubbel storlek.

7. Grädda de jästa bullarna på 200˚ 9–11 minuter. Ta ut och låt bullarna svalna, annars smälter vaniljkrämen när den tillsätts.

Tips!

Jag älskar att använda både stora och små tyllar (munstycken) av alla de slag när jag spritsar. Du kan variera resultatet på dina bakverk, vilket gör din bakning så mycket roligare.

Känner du dig ambitiös är en munktyll perfekt här, den har ett extra långt rör så att hålet i bullen inte blir så stort.

8. Använd en sprits med slät tyll för att enklast spritsa in vaniljkräm i varje bulle. Bullen ska kännas tung och lite kräm ska läcka ut.

9. Smält smör och pensla varje bulle ordentligt, doppa sedan i strösocker. Det är lite kladdigt, men det är det värt!

2. Tillsätt äggulorna, hälften av vetemjölet och salt. Rör ner smör, socker och resten av mjölet.

Arbeta ihop till en smidig deg, 7–10 minuter i maskin. Ta ut degen på mjölat bakbord och forma till en boll.

3. Pudra botten av bunken med lite mjöl och lägg i degen. Täck bunken med plastfilm och låt degen jäsa 30 minuter.

4. Gör vaniljkrämen.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 15

2012-10-17 15.44

16

Vaniljcupcakes med vaniljButtercream Wow, vad bra det här receptet är! Det här är cupcakes som chockar med en len vaniljsmak och supersaftig konsistens. Jag blir alltid glad när jag får höra att det jag bakar är saftigt; det är verkligen värt lite extra arbete för att få till det.

Ugnstemperatur: 175° Tid: 2 timmar Mängd: ca 12 cupcakes 110 g smör, rumsvarmt 2 ½ dl strösocker 1 vaniljstång 3 ägg 3 ½ dl siktat vetemjöl 3 msk Maizena 1 tsk bakpulver 1 krm salt 1 ¼ dl gräddfil Vaniljbuttercream 220 g smör, rumsvarmt 4 dl siktat florsocker ½ vaniljstång 1 tsk vaniljextrakt en nypa salt 2 msk mjölk

1. Sätt ugnen på 175°. Placera pappersformar i en muffinsplåt.

2. Vispa smör och socker vitt och fluffigt. Skåra vaniljstången, skrapa ut fröna och tillsätt dem.

3. Separera äggen. Tillsätt äggulorna en i taget. Vispa samman mellan varje gula.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 16

4. Sikta samman mjöl, Maizena, bakpulver och salt.

5. Tillsätt mjölblandning och gräddfil under vispning. Mixa till en slät smet.

6. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum, se till att använda en ren skål. Vänd ner skummet i smeten.

Tips!

En av mina favoriter bland köksredskapen är glasskopan med fjäderhandtag. Med hjälp av en sådan blir smeten lätt att fördela i varje form. Alla skopor blir dessutom lika stora.

7. Fyll muffinsformarna till hälften med smet.

8. Grädda 20–25 minuter, tills dina cupcakes fått fin färg och ett tandpetartest resulterar i en torr tandpetare. Låt svalna helt.

9. Buttercream: Vispa smöret fluffigt ca 5 minuter. Tillsätt florsockret lite i taget. Tillsätt vaniljstång, -extrakt och en nypa salt. Fortsätt vispa och häll i mjölken lite i taget tills du får en slät buttercream. Vispa ca 5 minuter så att sockerkristallerna förenas med smöret.

10. Använd en spritspåse med stjärntyll för att dekorera varje cupcake med buttercream. Du kan också använda en palett för att breda buttercream på dina cupcakes.

2012-10-17 15.44

17

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 17

2012-10-17 15.44

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 18

2012-10-17 15.44

vaniljkola med Fleur De sel

19

Första julen i Orange County bakade jag dag och natt för att få lite julkänsla. Högarna med knäck och kola blev bara större och större. Här hemma gör vi framför allt småkolor och liknande. I USA är det vanligare med kolalängder som man ger bort. De är också något man äter året runt, vilket jag tycker är fantastiskt. Så mycket som jag älskar att göra knäck och kola räcker det lätt året runt!

Tid: 20 minuter + vilotid Mängd: ca 50 karameller 1 vaniljstång 2 dl vispgrädde 55 g smör 1 tsk havssalt, Fleur de Sel 2 ¾ dl strösocker ½ dl glykossirap ½ dl vatten

1. Smörj ett bakplåtspapper med

smör och lägg i en 20 x 20 cm form.

2. Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna. Koka grädde, smör, vanilj­ stång och -frön och havssalt. Ta från plattan men håll grädden varm.

3. Koka upp socker, glykossirap och vatten. Koka över medelvärme. Låt sockerblandningen koka men rör inte om i den. Rotera kastrullen i stället så att inga sockerkristaller bildas. Koka tills blandningen är bärnstensfärgad, 175° på en sockertermometer.

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 19

4. Ta vaniljstången ur gräddkoket och häll grädden över karamellen.

Det kommer att bubbla ordentligt, så häll försiktigt. Rör med en trä­ slev. Koka upp karamellen till 122°.

5. Häll direkt i den förberedda formen och låt svalna i rums­ temperatur ca 30 minuter så att ytan stelnar. Strö ytterligare lite havssalt ovanpå. Låt stelna i rumstemperatur.

Tips! Vill du bara ha en antydan

av sälta kan du strunta i att ha salt i själva karamellen och bara strö lite ovanpå. Men saltet balanserar all sötma väldigt bra, så våga pröva. Du kan även använda andra kryddor eller nötter. Se det lite som ett grund­recept och testa det som faller dig in genom att byta ut saltet mot något annat.

6. Använd en inoljad, vass kniv eller ett pizzahjul och skär karamellen i bitar om 2 x 2 cm.

7. Slå in karamellerna i bakplåtspapper som du klippt till 10 x 10 cm stora bitar. Eller gör längder av karamell att ge bort i present, ca 3 x 20 cm.

2012-10-17 15.44

20

Krämig vaniljglass Den här glassen kräver visserligen att man har en glassmaskin hemma, men annars är den inte så krånglig. Den tar inte lång tid att göra, även om den behöver stå i kylskåp och frys en del. Men då har du tid över för annat. Kanske en paj som passar till? När du väl har testat hemgjord glass kommer du inte att vilja köpa färdig nästa gång.

Tid: 1 timme + vilotid Mängd: 1 liter glass 8 äggulor 2 ½ dl strösocker en nypa salt 2 ½ dl mjölk 7 ½ dl vispgrädde 1 vaniljstång 100 g smör, tärnat

1. Vispa äggulor och halva mängden socker i en skål, smeten ska få en ljus färg. Tillsätt saltet.

att doppa en trä­slev i den och dra ett finger nerför sleven – när smeten är så tjock att den inte åker in mot mitten är den klar.

5. Sila smeten och tillsätt smöret.

6. Låt svalna till rumstemperatur

och täck ytan med plastfilm. Låt sedan stå i kylen ca 4 timmar, eller över natten.

7. Förbered din glassmaskin enligt beskrivningen. Häll smeten i glass­­ maskinen och låt gå tills den är färdig. Frys glassen tills den är skopbar, ett par timmar.

2. Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna. Blanda ihop mjölk, grädde, vanilj­stång och -frön och resterande socker i en tjock­bottnad kastrull och koka upp på medel­värme.

3. När mjölken nästan börjat koka kan du tillsätta den lite i taget över äggen. Vispa hela tiden så att det inte blir äggröra. Detta kallas att temperera gulorna. Fortsätt vispa, och när all mjölk är tillsatt häller du tillbaka smeten i kastrullen.

4. Låt sjuda på svag värme

tills smeten kommit upp i 80°.

Kontrollera med en digital­termo­ meter. Du kan även testa om smeten är tillräckligt tjock genom

I_Vanilj_8-25_CS5,5.indd 20

2012-10-17 15.44