jennie walldén vinnare av sveriges mästerkock 2013
K o r e a m ö t e r vä s t
B onn i e r fa k t a
Wallden_inlaga_tryck.indd 1
2013-03-08 09:35
Bonnier Fakta i samarbete med TV4 www.bonnierfakta.se © Jennie Walldén, 2013 Foto Daniel Ohlsson Grafisk form och kalligrafi Kerstin Hanson Receptgranskning och styling Malin Landqvist Redaktör Linnéa von Zweigbergk Repro Italgraf Media Tryckt hos Livonia Print, Lettland 2013 isbn 978-91-7424-328-4
Wallden_inlaga_tryck.indd 2
2013-03-08 09:35
Innehåll förord 5
Min matresa
7
Koreanska minnen 10 Lärdomar från Italien 12
Koreana
15
Öst möter väst – i havet
35
Öst möter väst – på land
51
Amore!
71
Fest hemma
89
koreanska smaker 104 Asiatiska specialiteteR 106 ris 107 sveriges mästerkock 109 receptRegister 110 tack 112
Wallden_inlaga_tryck.indd 3
2013-03-08 09:35
4 Om tävlingen och vinnaren
Wallden_inlaga_tryck.indd 4
2013-03-08 09:35
Mat är inte bara mat För mig handlar mat om så oerhört mycket mer än att bara mätta magen och att det ska smaka gott. Den är en del av arvet, historien och framtiden i alla länder och kulturer som finns. Maten du tycker om och lagar till dig själv och till andra säger så mycket om dig. Var du har levt, vilken mat du har vuxit upp med, vilka länder du har varit i och vilka kulturer du har stött på. Och så klart – hur intresserad du är av nya smaker. Själv brinner jag för smaker, såväl nya och spännande som välbekanta och älskade. Jag tycker att mat ska smaka mycket, smaken ska vara balanserad och väl avvägd men samtidigt inte svår eller krånglig. Goda smaker ska vara för alla. I min matlagning har det alltid varit en drivkraft att få fram nya, spännande smaker. Blir det inte bra är det bara att testa igen, justera och göra om. Och smaka, smaka, smaka tills du hamnar rätt. Jag vill gärna inspirera dig till att prova nya smaker och kombinera nya råvaror som kanske inte är helt enligt regelboken. Du måste lita på dig själv och det du tycker om. Bara du vet vad du tycker är godast! Så våga lita på dina smaklökar och prova dig fram till att bli mästerkock i ditt eget kök!
5
Wallden_inlaga_tryck.indd 5
2013-03-08 09:35
Wallden_inlaga_tryck.indd 14
2013-03-08 09:35
Mat är livet för koreaner – mat är kärlek! Medan man i Sverige frågar »hur är läget?« undrar koreaner »har du ätit ris?« när man vill veta hur den andre mår. Man äter ris tre gånger om dagen och det är samma stomme till frukost, lunch och middag. En koreansk måltid består oftast av ris, soppa, kimchi (s. 17) och olika smårätter – namul (s. 27). Namul är marinerade och inlagda grönsaker av olika slag. Man äter ofta flera till varje måltid och när man bjuder på middag visar antalet namul hur välkomna gästerna är. Till det äter man någon form av kött, kyckling, fisk, skaldjur eller tofu. Koreaner har ofta sin egen skål med ris och soppa och sedan står små skålar med namul och kimchi mitt på bordet för alla att plocka ifrån. Man delar även på köttet eller fisken, som man ofta grillar direkt vid bordet. I Korea gör kvinnor, och ibland även män, små paket av sallad, ris, bulgogi (s. 18) och sås för att visa sin kärlek, vänskap, respekt och omtanke. Första
Wallden_inlaga_tryck.indd 15
gången jag fick ett sådant paket av en koreansk väninna förstod jag ingenting. Varför gav hon mig ett paket av sin mat, som var samma mat som min? Hon förklarade att det var ett bevis på att hon verkligen tyckte om mig – hennes första västerländska väninna! När jag fick den här fina gesten förklarad för mig blev det självklart att det är så. Att göra mat, i paket eller ej, till dem man tycker om är ju uppskattat överallt, inte bara i Korea! Här har jag valt ut några av mina absoluta favoriter från det koreanska köket. Om du ska ha en stor fest kan du laga alla rätterna och ställa fram på bordet så får alla plocka det de själva gillar. Då blir det riktigt genuint koreanskt. Jag hoppas att du kommer att tycka om den koreanska maten. Välkryddad, smakrik och vacker att se på. Kanske lite ny och exotisk, men ändå med ganska vanliga råvaror, rustik och enkel att göra. Dessutom är den hälsosam! Välkommen in i det koreanska köket med mig och låt dig väl smaka!
2013-03-08 09:35
Ryggbiff Gangnam Style 4 portioner 1 ½ timme Ugn 150° 800 g hel ryggbiff smör och rapsolja till stekning Marinad 1 dl ljus soja ½ dl strösocker 2 krossade vitlöksklyftor 1 msk sesamolja 1 skalat och finrivet päron 2 msk vitt vin 2 cm riven ingefära ½ röd mild chili nymalen svartpeppar Syrade grönsaker 4 polkabetor 2 rödlökar, halverade och lagren uttagna till »båtar« 1 liter vatten 2 msk ren ättika, 24 % 4 msk strösocker salt
Helstekt ryggbiff med härliga koreanska smaker. Gangnam är huvudstaden Seouls mest lyxiga stadsdel och där de flesta västerlänningar väljer att bosätta sig. Gangnam Style – stil och flärd, där väst möter Korea, precis som denna mustiga men eleganta rätt.
Varm savoykålskimchi ½ litet savoykålshuvud, med bladen separerade ½ burk sardeller i olja (à 80 g) 1 finskivad röd chili 1 ½ msk ljus soja 2 tsk strösocker 1 tsk ren ättika, 24 % 2 cm riven ingefära 1 finriven vitlöksklyfta till servering marinerad spenat (se s. 27) 1 msk rostade sesamfrön gör så här
1. Rör ihop alla ingredienser till marinaden. 2. Halvera köttet på längden. Lägg köttet i marinaden. Låt stå. 3. Skala och dela polkabetor horisontellt på mitten. Koka upp ingredienserna till ättikslagen och lägg i polkabetorna. Låt koka tills de är mjuka men fortfarande spänstiga, cirka 15 minuter. Tillsätt lökbåtarna den sista minuten. Häll av ättikslagen och kyl snabbt av grönsakerna i iskallt vatten så att de behåller sin spänstighet. 4. Förväll savoykålsbladen i cirka 1 minut i kokande vatten. Häll av
och skölj i iskallt vatten. Torka av med hushållspapper. Skär i mindre munsbitar. 5. Mortla övriga ingredienser till kimchin och blanda väl med savoykålen. 6. Sätt ugnen på 150°. Ta upp köttet ur marinaden och torka av med hushållspapper. Spara marinaden. Bryn köttet runtom i riktigt het panna med smör och rapsolja tills det har fått fin färg. Lägg över i en ugnssäker form. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar i köttets tjockaste del. Stek klart i ugnen tills köttets innertemperatur är 55°. Täck med folie och låt vila i minst 20 minuter. 7. Stek savoykålskimchin hastigt i lite rapsolja. 8. Skär upp köttet i cirka 1 ½ cm tjocka skivor. Häll stekskyn i en panna och koka upp med 4 msk av marinaden. Gör en bädd av savoykålskimchi och lägg kött på. Häll över lite skyuppkok. Fyll rödlöksbåtarna med marinerad spenat och strö på sesamfrön. Dekorera tallriken med polkabetor och fyllda rödlöksbåtar. Servera med kokt ris.
58 Öst möter väst – på land
Wallden_inlaga_tryck.indd 58
2013-03-08 09:39
Wallden_inlaga_tryck.indd 59
2013-03-08 09:39
Wallden_inlaga_tryck.indd 70
2013-03-08 09:40
Under mitt år som utbytesstudent i Italien förstod jag ganska snabbt att mycket cirkulerar kring mat. Inte bara min värdfamilj var matintresserad, överallt pratades det om vad man skulle äta till middag, var man kunde köpa den bästa mortadellan och vilken butik som gjorde den bästa hemlagade peston när man inte hann själv. På den här tiden var stormarknader ett ganska nytt fenomen i Italien, åtminstone någon mil utanför Venedig, där jag bodde. Istället handlade man i små lokala butiker som var specialiserade på frukt och grönt, kött eller bröd och så vidare. Vilken dröm! Jag lärde mig mycket om italiensk matlagning detta år. Jag brukar säga att min värdfamilj var
Wallden_inlaga_tryck.indd 71
»matkonservativ«, eftersom de vurmade för lokala rätter och råvaror och de hade bara en spis och ugn som elektroniska hjälpmedel i köket. Allt annat utfördes för hand. För mat lagad med kärlek, inte maskiner, är den bästa maten, sa man. Som marängtårtan till 20 personer som jag bakade till min födelsedag med endast en ballongvisp till hjälp – kärlek med träningsvärk! För mig är italiensk mat fantastisk. Det är ett hantverk där man utgår från rena, ganska få råvaror som lyfter varandra till att smaka underbart tillsammans. Man låter maten ta sin tid, både att laga och äta. I vissa fall är den italienska maten kanske inte den snabbaste men garanterat bland den godaste!
2013-03-08 09:40
Spaghetti alle vongole 4 portioner 45 minuter 1 kg vongolemusslor 2 ½ liter iskallt vatten knappt 2 msk salt 1 ½ dl olivolja 2 tunt skivade vitlöksklyftor 1 mild röd chilifrukt, urkärnad och tunt skivad 2 dl vitt vin 1 tsk salt nymalen svartpeppar 500 g spaghetti 1 knippe grovt hackad bladpersilja flingsalt
Spaghetti alle vongole är en storfavorit i min familj och även min personliga älsklingspasta. När jag är i närheten av havet i Italien äter jag denna rätt varje dag! När man får tag på vongole i Sverige är den minst lika god att göra hemma.
gör så här
1. Rensa musslorna. Blanda vatten och knappt 2 matskedar salt tills saltet löser upp sig. Lägg musslorna i vattnet och låt ligga i cirka 30 minuter så att de släpper all sand. Skölj sedan i rinnande vatten och låt rinna av. 2. Koka pastan al dente, gärna 2 minuter kortare än anvisningen på förpackningen.
3. Ta fram en traktörpanna med lock eller en stor, vid kastrull. Häll i olivoljan och fräs hastigt vitlök och chili utan att de tar färg. Tillsätt musslor, vin, 1 tsk salt och nymalen svartpeppar och sätt på locket när det börjat puttra. Låt locket vara på i 1 minut. Ta bort locket och lyft bort alla musslorna när de öppnat sig och ställ i en täckt skål åt sidan. 4. Koka såsen på hög värme tills den har reducerat till hälften, det tar 5–7 minuter. Lägg tillbaka musslorna och tillsätt spaghet tin. Strö över persilja, och rör runt varsamt. Toppa med en nypa fling salt och nymalen svartpeppar samt några persiljeblad. Servera genast!
Om du inte får tag på vongole kan du göra rätten med blåmusslor. Det blir också väldigt gott, även om rätten får en annan karaktär. Med blåmusslor tycker jag att det är gott att tillsätta två skållade, skalade och finhackade tomater till receptet, precis innan musslorna går in i pannan.
82 Amore!
Wallden_inlaga_tryck.indd 82
2013-03-08 09:41
Wallden_inlaga_tryck.indd 83
2013-03-08 09:41
Röding med dillpesto och fänkålssallad 4 portioner cirka 1 timme Ugn 100° 4 rödingfiléer, à 150 g, med skinn ca 2 msk olivolja salt och nymalen svartpeppar finrivet skal från 1 citron 50 g forellrom Fänkålssallad 1 fänkålshuvud 2 msk olivolja saften från ½ citron salt och nymalen svartpeppar Dillpesto 1 kruka dill 1 stort knippe gräslök 10 skållade och skalade mandlar 2 dl olivolja 4 msk finriven västerbottensost salt
Jag älskar lågtempererad röding. Och forellrom. Som balsam för själen, mjukt och lent. Tillsammans med krämig palsternackspuré, krispig fänkålssallad och gräsig dillpesto är de rena terapin!
gör så här
1. Sätt ugnen på 100°. Gnid in fisken i olivolja, salt och peppar. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar i fiskens tjockaste del. Ställ åt sidan så länge. 2. Hyvla fänkålen på längden, helst på en mandolin, annars så tunt som möjligt. Rör ihop olivolja, pressad citron, salt och peppar. Häll över fänkålen och blanda väl. 3. Mixa dill, gräslök, mandlar och olivolja tills allt är finfördelat. Rör i västerbottensost och smaka av med salt.
4. Dela palsternacka och potatis i cirka 3 x 3 cm bitar. Koka i saltat vatten tills de är mjuka, i cirka 15 minuter. Häll av vattnet, sätt tillbaka kastrullen på den varma plattan och låt grönsakerna ånga av lite. Häll på grädden och låt koka upp. Mixa till en slät puré. Tillsätt smör. Rör och smaka av med salt. Håll varmt. 5. Baka fisken i ugnen tills inner temperaturen är 45 °, det tar 10–15 minuter. 6. Dra av skinnet från rödingen och strö rivet citronskal och forellrom över. Droppa dillpeston vid sidan och servera med palsternacks purén och fänkålssalladen.
Palsternackspuré 4 skalade palsternackor 4 skalade potatisar ½ dl vispgrädde 50 g smör salt
100 Fest hemma
Wallden_inlaga_tryck.indd 100
2013-03-08 09:42
Wallden_inlaga_tryck.indd 101
2013-03-08 09:42
Vit chokladkräm med jordgubbar och citronmaräng 4 portioner 1 timme och 45 minuter (varav ca 1 timmes torktid för maränger) ugn 100° Chokladkräm 200 g vit choklad 3 ägg, vitor och gulor separerade Citronmaräng 2 äggvitor 1 ½ dl strösocker rivet skal från 1 citron 1 tsk pressad citron Citronmarinerade jordgubbar 1 liter jordgubbar 1 msk pressad citron ½ msk strösocker rivet skal av ½ citron 10 blad citronmeliss Krossad mandelkaramell 1 dl torrostad mandel 1 dl strösocker 1 msk pressad citron 1 msk smör
Den här desserten skapade jag för finalmenyn i Sveriges Mästerkock. Här trängs flera av mina favoriter på en och samma tallrik. Jordgubbar, maräng, citron, vit choklad och mandel i en härlig kombination av kontraster och smaker.
gör så här
1. Smält den vita chokladen över v attenbad. Tillsätt äg� gulorna under kraftig vispning, en i taget. Vispa äggvitorna hårt och rör försiktigt ner i choklad blandningen. Häll upp i glas och ställ att vila i kylskåp i minst 2 timmar. 2. Sätt ugnen på 100° varmluft. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Tillsätt socker, lite i taget och fortsätt att vispa till en blank, tjock, seg smet. Tillsätt sedan citronskal och pressad citron. Spritsa ut minimaränger och grädda i mitten av ugnen i cirka 25 minuter. Öppna luckan på glänt och låt torka i minst 1 timme.
3. Snoppa och halvera jordgubbarna och marinera i pressad citron, socker, citronskal och citronmeliss. Låt vila i kylskåp. 4. Smält socker med pressad citron i en panna, låt det få en fin bärn stensfärg. Tillsätt mandel och smör och häll upp på bakplåtspapper för att stelna. Krossa till små bitar med en kniv. 5. Servera den vita chokladkrämen toppad med citronmarinerade jordgubbar, citronmaräng och krossad mandelkaramell. Dekorera gärna med citronmeliss, blåbär samt björnbär.
till servering citronmeliss blåbär och björnbär
102 Fest hemma
Wallden_inlaga_tryck.indd 102
2013-03-08 09:42
Wallden_inlaga_tryck.indd 103
2013-03-08 09:43
104 Fest hemma
Wallden_inlaga_tryck.indd 104
2013-03-08 09:43
koreanska smaker Det är just dessa ingredienser som ger en spännande twist till min mat, speciellt när det kommer till koreanska och Asieninfluerade rätter. De flesta finns att hitta i välsorterade livsmed elsbutiker eller i en asiatisk livsmedels butik nära dig. Det du inte hittar där finner du på internet, bland annat på easykoreanfood.com. Bunkra gärna, fraktkostnaderna är ganska höga. Produkterna håller länge och kan användas till mycket. Dangmyeon
Glasnudlar gjorda på sötpotatis. Lite tjockare än de glasnudlar som är gjorda av mungbönor, som de ofta är i bland annat Thailand. De får därför lite robustare konsistens. Finns i välsorte rade asiatiska livsmedelsbutiker och på internet. Gochujang
Sötstark fermenterad chilipaste. An vänds flitigt i det koreanska köket både som ingrediens i matlagningen, men även som ett tillbehör. Finns att köpa i välsorterade asiatiska livsmedelsbuti ker eller på internet. Oöppnad förvaras den i skafferiet, men väl öppnad bör den stå i kylen för längsta hållbarhet. Den har en speciell och karaktäristisk
smak och är svår att ersätta med något annat. Fungerar jättefint till alla risrät ter och är även extra gott till stekt ägg. Oumbärlig till bibimbap (se s. 23). Gochujaru
Koreanskt chilipulver, gjort på torkad röd chili. Det är inte helt malt utan mer som ett mellanting mellan flakes och pulver. Har en intensiv chilismak utan att vara för stark. Finns i välsorterade asiatiska butiker eller på internet. Lång hållbarhetstid. Kan ersättas med hälften chiliflakes och hälften paprika pulver som körs i matberedare några sekunder. Används i stora mängder till kimchi men även i andra rätter. Kimchi
Om du inte orkar eller hinner göra din egen kimchi finns det att köpa i väl sorterade asiatiska livsmedelsbutiker, både färsk och konserverad. Jag tycker att den färska, kylda brukar vara riktigt bra, medan den konserverade inte alls har samma fräschör och den har heller inte samma aktiva, hälsosamma bakteriekultur. Eftersom den färska kimchin inte klarar sig i rumstempe ratur skulle jag inte rekommendera att beställa den på internet. Receptet på min bästa kimchi finns på sidan 17.
Sjögräsblad
Torkade blad av sjögräs som ofta används till sushi. Kallas även nori blad. Går att köpa i de flesta asiatiska butiker och även i vanliga välsorterade livsmedelsbutiker. De är goda att rosta i torr panna och pensla med sesamolja, salta, skär i 3 x 7 cm rektanglar och rulla runt ris. Även ett enkelt och gott snacks utan riset! Ssamjang
Saltsöt koreansk sojabönspaste med chili, vitlök och ingefära. Tillsammans med gochujang är den en höjdare till bulgogi (koreanernas favoriträtt). Jättegod att dippa grönsaksstavar i till en kall öl! Eller att äta som kall sås till grillat kött, ris och en sallad. Finns i välsorterade asiatiska butiker och på internet. Förvaras i kylen när den har öppnats. Torkade alger
Finns i många varianter, men jag använder helst den koreanska »chung jung won seaweed« som är ungefär likadan som den vanligare japanska wakame. Finns i asiatiska butiker och även i en del hälsobutiker.
105
Wallden_inlaga_tryck.indd 105
2013-03-08 09:43
Wallden_inlaga_tryck.indd 108
2013-03-08 09:43