TACO MEXICAN STYLE
BONNIER FAKTA
Tacos på riktigt – alla recept du behöver
Malin Eriksson
Fotograf Åsa Dahlgren
TACOS de Pescado y mariscos 1
1_Tacos Intro_20131217.indd 1
2013-12-18 15:07
1_Tacos Intro_20131217.indd 2
2013-12-18 15:07
INNEHÅLL
Förord 7 Vad ÄR EN TACO? 9 bröd 10 TACOS MED KÖTT 18 Tacos med kyckling 40 Tacos med Fisk 54 VEGETARISKA TACOS 72 SALSOR, PICOS OCH GUACAMOLEs 86 TILLTUGG OCH TILLBEHÖR 114 TACOS TILL DESSERT 128 DRYCKER 140 Det mexikanska skafferiet 154 register 156 TACK 158
1_Tacos Intro_20131217.indd 3
2013-12-18 15:07
Köttet kokas mört i gjutjärnsgryta eller stekpåse i ugnen. Röran på svarta bönor förekommer ofta i mexikanska tacos. Ett snabblagat tillbehör som mättar bra.
6 –8 portioner 800 g benfri fläskkarré i bit 2 hela guajillochilifrukter 5 vitlöksklyftor 2 tsk finrivet apelsinskal 1 apelsin, saften av 1 lime, saften av 1 msk japansk soja 1 msk cayennepeppar 1 msk torkad oregano 2 tsk salt ca 33 cl Coca-Cola (ej light) Till servering varma tortillabröd (se sidorna 13 –15) röra på svarta bönor (se sidan 76) tomatsalsa (se sidan 103) rucolasallad ev. grön salsa (se sidan 90)
CARNITAS
(Tacos med mexican pulled pork) Skär fläskkarrén i små bitar och lägg i en gjutjärnsgryta eller stekpåse. Ta bort stjälkarna på chilifrukterna. Finhacka vitlöken och lägg ner i grytan tillsammans med de hela chilifrukterna, apelsinskal, apelsinoch limesaft, soja, kryddor och Coca-Cola. Vätskan ska täcka köttet, tillsätt eventuelltvatten om det behövs. Låt grytan småkoka under lock i 2–3 timmar eller tills köttet börjar koka sönder. Sila av vätskan, häll den i en mixer och lägg i de hela, kokta chilifrukterna. Kör till en slät konsistens och häll sedan tillbaka en del i grytan. Smaka av och häll eventuellt i mera av blandningen. Låt koka utan lock tills det mesta av vätskan har avdunstat. Servera tillsammans med tortillabröd, röra på svarta bönor, tomat salsa, rucolasallad och eventuellt grön salsa.
30 TACOS MED KÖTT
3_Tacos kött_20131217.indd 30
2013-12-18 14:28
3_Tacos kรถtt_20131217.indd 31
2013-12-18 14:28
4_Tacos Kyckling_20131217.indd 42
2013-12-18 14:33
4 portioner 1 grillad kyckling (se pollo achiote på sidan 50 eller 1 färdigköpt) 2 tomater ½ silverlök 1 vitlöksklyfta ½ jalapeño 1 msk majsolja 3 msk finhackad koriander ½ tsk torkad oregano Till servering varma tortillabröd (se sidorna 13 –15) valfri guacamole (se sidorna 104 –113)
Tacos de pollo à la Mexicana
(Tacos med mexikansk kyckling) Ta bort skinnet och plocka köttet på kycklingen. Kärna ur tomaterna och skär fruktköttet i tärningar. Hacka lök, vitlök, jalapeñooch fräs i olja. Tillsätt koriander, oregano, tomater samt kycklingkött och fortsätt att fräsa tills allt har blivit genomvarmt. Servera blandningen tillsammans med tortillabröd och guacamole.
4 portioner 500 g kycklinglårfilé 1 silverlök 2 vitlöksklyftor 1 jalapeño 1 dl gröna oliver utan kärnor 2 tsk torkad oregano 2 msk kapris 2 msk majsolja 1 dl tomatketchup 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar ½ dl sötmandel Till servering varma tortillabröd (se sidorna 13 –15) tomatsalsa (se sidan 103) ev. salsa på rostade tomater (se sidan 89)
Tacos de Pollo à la veracruzana (Tacos Veracruz style)
Skär lårfiléerna i små bitar. Hacka silverlök, vitlök, jalapeño och oliver. Fräs tillsammans med oregano och kapris i oljan. Fortsätt att fräsa tills kycklingen är genomstekt. Rör ner ketchup, salt och peppar. Hacka mandeln och strö den över. Servera blandningen tillsammans med tortillabröd, tomatsalsa och eventuellt salsa på rostade tomater.
tacos med kyckling 43
4_Tacos Kyckling_20131217.indd 43
2013-12-19 15:22
5_Tacos fisk_20131217.indd 68
2013-12-18 14:36
Den här grillade laxen var en riktig wow-upplevelse när jag åt den för första gången i Mexiko. Fisken tillagades på träplankor i vedeldade ugnar och fick en lätt rökig touch. Funderar du på att byta ut laxen mot rödspätta? Inga problem, det är minst lika gott.
4 portioner 1 vitlöksklyfta ½–1 jalapeño 1 dl finriven parmesanost 1 dl majonnäs ½ tsk salt 500 g laxsida med skinn Till servering hackad färsk koriander varma tortillabröd (se sidorna 13 –15) salsa på rostade tomater (se sidan 89) limeklyftor
Salmón gratinado con jalapeño
(Tacos med jalapeñogratinerad lax) Finhacka vitlök och jalapeño. Blanda ihop vitlök, jalapeño, parmesan, majonnäs och salt till en röra. Bred röran på laxen. Lägg laxen på grillgallret med skinnsidan nedåt. Lägg på locket och grilla på medelvärme tills laxen har en innertemperatur på 50–55 grader, det tar cirka 15 minuter. Det går också bra att ugnssteka laxen i cirka 15 minuter i 200 grader. Strö koriander över laxen och servera tillsammans med tortillabröd, salsa på rostade tomater och limeklyftor.
69 tacos med fisk och skaldjur
5_Tacos fisk_20131217.indd 69
2013-12-18 14:36
6_Vegetariska tacos_20131217.indd 74
2013-12-18 14:38
Ja, det växer kantareller i Mexiko. Men som tur är måste man ju inte åka ända dit för att plocka dem. Vill du sätta guldkant på rätten så kan du servera med en klick löjrom. (Inte så vego, jag vet. Men otroligt gott!)
Tacos de CANTARELllas 4 portioner 800 g rensade och ev. sköljda kantareller 25 g smör 1 msk chipotlepasta 100 g riven pecorinoost ½ dl hackad gräslök
(Tacos med smörstekta kantareller) Dela stora kantareller men låt mindre svampar vara hela. Fräs svam pen i två omgångar i smör i stekpanna (för mycket svamp i stek pannan gör att det blir mer kokning) tills det mesta av vätskan har avdunstat. Rör ner chipotlepasta, det mesta av pecorinoosten (spara lite till garnering) och gräslök. Servera svampröran i tortillabröd. Toppa med resten av pecorinoosten.
Till servering varma tortillabröd (se sidorna 13 –15)
TIPS! Är det inte säsong för kantareller? Använd champinjoner, porta bellasvamp eller shiitake i stället.
VEGETARISKA TACOS 75
6_Vegetariska tacos_20131217.indd 75
2013-12-18 14:38
30 små vetetortillas (ca 10 cm i diameter) eller 20 större (ca 10 cm i diameter) 50 g smör 5 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver ½ tsk vaniljsocker 2 msk strösocker ½ tsk salt 2 dl mjölk, 3 %
TORTILLAS DULcEs
(Söta tortillabröd) Skär smöret i kuber. Kör mjöl, smör, bakpulver, vaniljsocker, socker och salt till en smulig blandning i en matberedare. Koka upp mjölken och tillsätt den varma mjölken genom matarröret medan maskinen är igång och fortsätt att köra tills det har blivit en smidig deg. Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord, dela den i jämnstora stora bitar och rulla till runda bollar. Kavla ut bollarna till tunna tortillas med en brödkavel. Grädda i en torr och medelvarm teflonpanna tills varje tortilla har fått lite fin färg på bägge sidor, cirka 30 sekunder. Lägg dem sedan direkt i en plastpåse, tortillavärmare eller i aluminiumfolie. Servera tortilla bröden varma.
4 portioner 1 burk sötad kondenserad mjölk (ca 400 g) 2 krm malen kanel 8 söta tortillabröd (se ovan) färska röda vinbär eller andra färska bär, t.ex. hallon rivet limeskal
TACOs CON CAJETA
(Tacos med dulce de leche och vinbär) Lägg burken med den kondenserade mjölken i en stor kastrull. Fyll på med vatten så att det täcker burken plus lite till. Det är viktigt att burken hela tiden är täckt med vatten. Låt småkoka i cirka 2 timmar och fyll på med varmt vatten under tiden, om det behövs. Låt burken svalna, öppna den och smaksätt kolakrämen med kanel. Bred krämen över tortillabröden. Toppa med bär och strö över rivet limeskal.
134 TACOS TILL DESSERT
9_Desserttacos_20131217.indd 134
2013-12-18 14:50
9_Desserttacos_20131217.indd 135
2013-12-18 14:50