9789174242843

Ă„nnu mera

Bonnier Fakta

01_1_Ă„nnuMerahalv8_inneh+Helge_JS.indd 1

2012-06-20 19.41

(vinnare), nare), Malin

ro (vin

Åland: Barb

Uppsala: Susanne (vinnare), Bruno, Micke (vinnare) och Helena.

Thomas. (vinnare) och Jessica, Björn e), ar nn (vi : Mikaela Stockholm

re) och Krister

James (vinna

(vinnare).

Göteborg: Fabian, Sara, Jarno (vinnare) och Diana.

Stockho lm Sanna (vin Par: Graciela, N ils, Ew nare), Bern dt, Sven oc a, Christian (vinna h Emma. re),

. e), Louise och Torkel a, Torbjörn (vinnar

Stockholm: Malen

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 6

Stockholm Pantertanter: Ulla-Britt, Birgitta (vinnare), Maxette och Lisbeth.

2012-06-20 19.43

Malmö: Karin S, Erik, Jens och Karin T (vinnare).

s.

nnare) och Jen

ders, Camilla (vi

a (vinnare), An

Stockholm: Gin

Arvika: Karin, Joakim, Torbjörn (vinnare) och Helena.

Halmstad: Malin (vinnare), Pär-J

Gotland: Christina, "Palten", Tord och Lina (vinnare).

nnare), Sandra,

Luleå: Rikard (vi

an och Åsa.

nare), Jonath

nika, Ivan (vin

An Enköping:

ohan, Yasmine och Lennart.

.

Karin och Jimmy

Stockholm: Anastasia (vinnare), Karolina, Torbjörn och Paul.

Västervik: Esbjörn, Jenny, Magnus (vinnare) och Margareth.

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 7

Säsong 7 • 7

2012-06-20 19.44

Susanne Schöning, Uppsala, 26 poäng Förrätt

Lax- och räksymfoni Varmrätt

Ompysslad oxfilé med ljuvlig potatisgratäng Min poäng

eFterrätt

Chokladfavorit med hallon

Lax- och räksymfoni CA 20 MINUTER + 2 TIMMAR I KyLEN 225 g kantskuren kavring 75 g smält smör 4 gelatinblad 150 g kallrökt lax 200 g skalade räkor 2 dl crème fraiche 2 dl gräddfil 1 dl finstrimlad purjolök ½ dl finhackad dill salt och svartpeppar

GARNERING räkor löjrom gräslök eller dill citron

Smula kavringen och blanda den med smöret. Tryck ut i en form (ca 24 cm i diameter) med löstagbar kant.

Ställ in i kylen.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter.

Strimla laxen fint och hacka räkorna grovt. Blanda crème fraiche, gräddfil, purjolök och dill. Rör ner lax och räkor och smaka av fyllningen med salt och peppar.

Krama ur gelatinbladen och smält dem i en kastrull på svag värme. Blanda ner ett par skedar av lax­ och räkröran och rör sedan ner alltsammans i fyllningen.

Blanda väl. Fördela fyllningen jämnt i formen och låt stå i kylen i minst 2 timmar.

Garnera med räkor, löjrom, gräslök samt citron och servera.

8 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 8

2012-06-20 19.44

Förrätt: Lax- och räksymfoni

Säsong 7 • 9

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 9

2012-06-20 19.44

Ompysslad oxfilé med ljuvlig potatisgratäng CA 2 TIMMAR + 6 TIMMAR I MARINAD 500 g oxfilé MARINAD 1 2 msk kinesisk soja 3 msk hoisinsås ½ tsk salt 2 msk matolja 1 tsk strösocker MARINAD 2 ½ dl vitvinsvinäger ½ dl vatten 1 dl olivolja 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar 1 vitlöksklyfta, pressad ½ dl finhackad persilja 2 msk avrunnen kapris

LJUVLIG POTATISGRATÄNG 125 g färskost (cream cheese) 4 dl crème fraiche 1 dl mjölk, 3 % 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar 1 tsk paprikapulver 1 grönsaksbuljongtärning, smulad 1 kg potatis, skalad och skivad 1 purjolök, strimlad TILL SERVERING sallad

Blanda ihop ingredienserna till marinad 1, lägg oxfilén i dubbla plastpåsar och häll i marinaden. Knyt ihop ordentligt och låt marinera i kylen i minst 3 timmar.

Sätt ugnen på 175 grader. Stek köttet på galler tills innertemperaturen är 55 grader, ca 35 minuter.

Svep in köttet i aluminiumfolie och låt kallna.

Skiva köttet i ½ cm tunna skivor och lägg det i en form. Blanda ihop ingredienserna till marinad 2 och häll över köttet. Låt stå i kylen i minst 3 timmar. Ös köttet ett par gånger.

Sätt ugnen på 200 grader.

Smält färskosten på svag värme i en kastrull.

Till­sätt crème fraiche, mjölk, vitlök, kryddor samt buljongtärning och rör om tills buljongen har lösts upp. Varva potatis och purjo i en ugnsform. Häll över såsen. Gratinera i mitten av ugnen i ca 45 minuter.

Lägg upp kött och gratäng på tallrikar. Komplettera med sallad och servera.

"När gratängen är inne är oxfilén ute.

Precis som gubben och gumman."

Helge

Chokladfavorit med hallon 10–12 bitar CA 35 MINUTER 100 g smör 2 ägg 2 dl strösocker 1 ½ dl vetemjöl ½ tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker ½ tsk salt 4 msk kakao

GARNERING florsocker citronmeliss TILL SERVERING färska hallon vispgrädde

Sätt ugnen på 175 grader.

Smält smöret och ställ åt sidan. Vispa ihop ägg och socker, och rör ner smöret. Blanda alla torra ingredienser och rör ner det till en jämn smet. Häll smeten i en smord form, 24 cm i diameter, och grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter. Kakan ska inte bli genomgräddad, utan vara kladdig i mitten.

Låt kakan kallna och pudra sedan över florsocker.

Skär bitar av kakan, lägg upp dem på tallrikar till­ sammans med hallon och vispad grädde. Dekorera med citronmeliss och servera.

10 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 10

2012-06-20 19.44

Micke Prising, Uppsala, 26 poäng Förrätt

Avokado- och hummersallad med vit balsamdressing Varmrätt

Min poäng

Västerbottenfylld rödingtournedos med rödbetstsatsiki och ugnsbakad potatis eFterrätt

Kryddkokt rabarber med vit chokladmousse och mandelspån

Avokado- och hummersallad med vit balsamdressing CA 30 MINUTER DRESSING 2 msk vit balsamvinäger 1 tsk flytande honung ½ vitlöksklyfta, finriven 3 msk olivolja av god kvalitet 1 msk finhackad dill 1 msk färskpressad citronsaft ½ avokado salt och nymald svartpeppar

2 kokta humrar 1 ½ avokado, tärnad 2 färska champinjoner, finhackade TILL SERVERING 1 ben från kungskrabba (ca 20 cm) rostat bröd salladsskott

Blanda ingredienserna till dressingen och mixa slätt med en stavmixer.

Rensa hummern, skär köttet i små bitar, men spara några fina delar hela och lägg åt sidan. Blanda hummern med avokado, champinjoner och dressing.

Smaka av med salt och peppar.

Servera tillsammans med kungskrabba, rostat bröd och salladsskott samt de sparade hummerbitarna.

Säsong 7 • 11

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 11

2012-06-20 19.44

Västerbottenfylld rödingtournedos med rödbetstsatsiki och ugnsbakad potatis CA 1 TIMME RÖDBETSTSATSIKI 2 stora färska rödbetor, skalade 1 ½ dl turkisk yoghurt 1 vitlöksklyfta, pressad 1 msk olivolja 1 msk färskpressad citronsaft salt och nymald svartpeppar UGNSPOTATIS 800 g skrubbade små potatisar, gärna amandine eller färskpotatis 1 msk olivolja salt och nymald svartpeppar

RÖDINGTOURNEDOS 4 rödingfiléer med skinn à ca 200 g 4 skivor västerbottensost TILL SERVERING ärt-, sallads- och rödbetsskott

Syrligt, salt och lite sött i harmoni

Koka rödbetorna ”al dente”, ca 30 minuter beroende på storlek. Låt svalna och grovriv dem sedan. Blanda yoghurt, vitlök och rödbetor. Smaka av med olja, citronsaft, salt och peppar.

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda potatisarna med oljan i en ugnsform. Krydda med salt och peppar och ugnsbaka potatisarna i mitten av ugnen i ca 40 minuter, eller tills de är mjuka. Rör om i formen då och då.

Sänk ugnsvärmen till 175 grader. Lossa skinnet nästan hela vägen på rödingarna så att en liten bit av skinnet sitter kvar i filén. Lägg en ostskiva på varje filé och salta och peppra. Rulla ihop filéerna och svep skinnen hela vägen runt.

Ställ filérullarna i en ugnsform och stek fisken i ugnen i ca 15 minuter, eller tills innertemperaturen är 52 grader.

Servera allt tillsammans med olika ärt-, sallads- och rödbetsskott.

Kryddkokt rabarber med vit chokladmousse och mandelspån 20 minuter + 2 timmar i frysen KRYDDKOKT RABARBER 1 vaniljstång 4 dl vatten 1 ½ dl strösocker 7 kryddnejlikor 6 kryddpepparkorn 2 hela kardemummakapslar ca 400 g färsk rabarber, skalad

VIT CHOKLADMOUSSE 200 g vit choklad 1 msk sött vitt vin 2 dl vispgrädde GARNERING rostade mandelspån citronmeliss

Sätt ugnen på 150 grader.

Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i en kastrull. Tillsätt vatten, socker samt kryddor och koka upp. Rör om tills sockret har lösts upp.

Skär rabarbern i ca 8 cm långa bitar och lägg dem i en ugnsform. Häll över den heta lagen och låt stå i ugnen i ca 15 minuter. Rabarbern ska vara genomkokt men fortfarande ha lite tuggmotstånd. Låt svalna och häll sedan av lagen i en kastrull. Koka ihop lagen till sirapskonsistens, ca 5 minuter, och låt svalna.

Hacka och smält chokladen i vattenbad och rör ner vin. Vispa grädden till fast konsistens och vänd ner den i chokladen. Låt stå i kylen för att stelna, det tar minst 1 timme.

Lägg upp rabarbern på tallrikar och toppa med mousse. Ringla lite rabarbersirap över och garnera med mandelspån och citronmeliss.

12 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 12

2012-06-20 19.44

Efterrätt: Kryddkokt rabarber med vit chokladmousse och mandelspån

Säsong 7 • 13

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 13

2012-06-20 19.44

Torbjörn Bernhardsson, Stockholm, 22 poäng Förrätt

Vitlöksgratinerade småländska kräftor med limesås och toast Varmrätt

Min poäng

Hjortfilé med trattkantareller och lingon samt rotsaksgratäng och rödvinsreduktion efterrätt

Saffranspannacotta med choklad, hasselnötter och hallon

14 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 14

2012-06-20 19.44

Vitlöksgratinerade småländska kräftor med limesås och toast CA 30 MINUTER LIMESÅS 1 ½ dl gräddfil 2 tsk majonnäs 1 ½ tsk dijonsenap ½ dl finhackade blandade örtkryddor, t ex timjan, körvel, basilika 1 lime, rivet skal + saft av halva limen

VITLÖKSSMÖR 100 g rumsvarmt smör 1 vitlöksklyfta, pressad 3 msk finhackad bladpersilja KRÄFTOR 12 kräftor kokta i saltlag utan dill

Sätt ugnen på 200 grader.

Blanda ihop alla ingredienser till limesåsen.

Rör ihop alla ingredienser till vitlökssmöret. Klyv kräftorna på längden och bred vitlökssmöret ovanpå.

Krydda med salt och peppar.

Gratinera högst upp i ugnen i ca 5 minuter. Servera direkt tillsammans med limesås och baguetteskivor.

TILL SERVERING rostade eller smörstekta baguetteskivor

Hjortfilé med trattkantareller och lingon samt rotsaksgratäng och rödvinsreduktion CA 1 ½ TIMME RÖDVINSREDUKTION ca 6 dl rött vin ca 1 dl flytande honung ROTSAKSGRATÄNG 3 potatisar, skalade och skivade 3 palsternackor, skalade och skivade 2 morötter, skalade och skivade ½ rotselleri, skalad och skivad 1 gul lök, skalad och finhackad 3 dl vispgrädde 1 dl mjölk, 3 % 1 vitlöksklyfta, finriven salt och nymald svartpeppar

HJORTFILÉ 800 g putsad hjortfilé smör till stekning 1 msk finhackad färsk rosmarin salt och nymald svartpeppar SMÖRSTEKTA TRATTKANTARELLER ca 1 dl torkade trattkantareller smör till stekning salt och nymald svartpeppar LÄTTKOKTA LINGON ½ dl vatten 2 msk strösocker 1 dl frysta lingon

Koka ner rött vin och honung på svag värme utan lock till ca 1 deciliter sirapsliknande sås. Rör om då och då.

Sätt ugnen på 225 grader.

Varva rotsakerna med salt och peppar i en smord ugnsform. Blanda grädde, mjölk och vitlök och häll detta över rotsakerna. Låt stå i mitten av ugnen i ca 50 minuter. Sänk ugnsvärmen till 125 grader.

Bryn filén runtom i smör. Krydda köttet med rosmarin, salt och peppar och låt steka klart i mitten av ugnen till en innertemperatur på 58 grader, det tar ca 1 timme. Låt köttet vila i 10 minuter.

Blötlägg svampen i kallt vatten i 30 minuter, sila av vattnet och stek svampen i rikligt med smör. Smaka av med salt och peppar.

Koka vatten och socker tills sockret har lösts upp.

Tillsätt lingonen och koka i 1 minut.

Skär hjortfilén i skivor och lägg upp på tallrikar.

Toppa med svampen. Ta upp lingonen med hålslev och lägg dem ovanpå. Komplettera med rotsaksgratäng och ringla lite rödvinsreduktion över.

Säsong 7 • 15

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 15

2012-06-20 19.44

Efterrätt: Saffranspannacotta med choklad, hasselnötter och hallon

Saffranspannacotta med choklad, hasselnötter och hallon CA 30 MINUTER + CA 2 TIMMAR I KYLEN 2 gelatinblad 5 dl vispgrädde ½ dl strösocker 1 pkt saffran (½ g) GARNERING 1 dl rostade hasselnötter, grovhackade 100 g mörk choklad färska hallon

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter.

Koka upp grädde, socker och saffran. Ta av kastrullen från värmen och lägg i de urkramade gelatinbladen och låt dem smälta ner under omrörning.

Häll upp pannacottan i portionsglas och låt stå i kylen i minst 2 timmar för att stelna.

Hacka hasselnötskärnor grovt. Hacka och smält chokladen i ett vattenbad. Ringla ut chokladen till dekorationer på ett smörpapper. Strö över hasselnötterna och låt stelna i kylen.

Servera pannacottan dekorerad med chokladen och hallon.

"Saffransgult är ju en färg som verkligen inbjuder till mys."

16 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 16

2012-06-20 19.44

Jarno Hottinen, Göteborg, 30 poäng Förrätt

Skaldjur à la Jarno

Min poäng

Varmrätt

Torskrygg bourguignon med mandelpotatispuré efterrätt

Italiensk maräng med hemgjord vaniljglass och färska bär Skaldjur à la Jarno CA 1 TIMME HUMMERSOPPA 1 kokt hummer 400 g färska räkor med skal 1 gul lök, finhackad 1 morot, tärnad 2 msk tomatpuré 7 dl vatten 1 lagerblad 3 svartpepparkorn 3 ½ dl torrt vitt vin 1 msk konjak 2 dl vispgrädde salt och peppar

TRYFFELÄRTCRÈME 200 g frysta ärter ½ dl torrt vitt vin ½ dl vispgrädde tryffelolja PILGRIMSMUSSLOR 8 pilgrimsmusslor olivolja till stekning salt och peppar GARNERING dill

PARMESANSTICKS 4 skivor kantskuret bröd 50 g riven parmesanost salt och peppar

poäng

Full pott!

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 17

Sätt ugnen på 225 grader. Dela och ta ur hummern.

Skär köttet i bitar och förvara i kylen. Skala räkorna.

Blanda hummer- och räkskal med lök, morot och tomatpuré i en långpanna. Låt stå i ugnen i 15–20 minuter, eller tills skalblandningen har fått lite färg.

Häll alltsammans i en stor kastrull och tillsätt vatten, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda i 25–30 minuter under lock.

Sila av och tillsätt vin samt konjak. Koka ner vätskan till hälften. Rör ner grädden och koka ner ytterligare till önskad smak och mängd. Smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 250 grader. Skär brödet i 2 cm breda stavar och lägg dem på en plåt. Salta och peppra och fördela parmesanosten ovanpå. Låt stå i ugnen tills sticksen har fått fin färg, ca 10 minuter.

Koka ärterna enligt anvisningarna på förpackningen.

Häll av och ställ åt sidan. Värm vin och grädde. Mixa vin, grädde och ärter till en puré med en stavmixer och tillsätt försiktigt tryffelolja efter smak.

Hetta upp en stekpanna och stek pilgrimsmusslorna hastigt i ca 30 sekunder på varje sida med lite olja så att de får fin färg men fortfarande har en rå kärna.

Salta och peppra. Lägg upp på tallrik tillsammans med ärtpurén. Häll upp soppan i skålar och toppa med hummerkött, räkor och dill. Servera tillsammans med parmesansticks.

Säsong 7 • 17

2012-06-20 19.44

Torskrygg bourguignon med mandelpotatispuré CA 40 TIMME + 1 TIMME I RIMLAG 1 liter vatten 1 dl salt 4 bitar torskrygg med skinn (à 150 g) 150 g rökt sidfläsk, tärnat 12 små champinjoner, halverade 250 g gul steklök, skalad smör till stekning ½ dl persilja, hackad

MANDELPOTATISPURÉ 1 kg mandelpotatis, skalad 50 g smör 3 dl mjölk, 3 % 1 äggula salt och nymald svartpeppar

SÅS ½ flaska rött vin, gärna bourgogne ½ dl balsamvinäger 1 ½ msk koncentrerad kalvfond 1 msk råsocker 4 kvistar färsk timjan salt och nymald svartpeppar ev majsstärkelse

Vispa ihop vatten och salt till en rimlag. Låt torsken ligga i rimlagen i minst 1 timme.

Blanda vin, vinäger, fond, socker och timjan till såsen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills vätskan reducerats till hälften. Plocka upp och kasta timjankvistarna, smaka av med salt och peppar och red eventuellt av såsen med majsstärkelse.

Knaperstek sidfläsket. Ta upp och lägg åt sidan.

Stek champinjoner och lök i smör tills de fått fin färg.

Rör ner fläsk och persilja.

Koka potatisen i saltat vatten tills den är ordentligt mjuk. Låt rinna och ånga av. Mosa potatisen grovt och tillsätt smör, mjölk och äggula. Vispa tills det blir ett slätt mos och smaka av med salt och peppar.

Torka saltvattnet av torskbitarna. Peppra och stek dem i smör i ca 10 minuter på medelvärme.

Servera torsken med sås och potatispuré. Garnera med fläskfräset.

Italiensk maräng med hemgjord vaniljglass och färska bär CA 1 TIMME + 1 DyGN I KyLEN 400 g valfria färska bär GLASS 1 ½ vaniljstång 2 dl vispgrädde 2 dl mjölk, 3 % 5 äggulor 1 dl strösocker ITALIENSK MARÄNG 2 äggvitor 1 msk + 1 dl strösocker 2 msk vatten GARNERING 50 g minimaränger

Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna.

Koka upp frön och stänger tillsammans med grädde och mjölk. Ställ åt sidan och låt dra i cirka 15 minuter.

Vispa under tiden äggulor och socker lätt i en bunke.

Ta upp och kasta vaniljstängerna och rör sedan ner äggblandningen i kastrullen.

Värm under omrörning till 85 grader (får ej koka!).

Låt svalna och sedan stå i 1 dygn i kylskåp. Sila av blandningen och kör den i glassmaskin.

Vispa äggvitorna till hårt skum tillsammans med 1 matsked socker. Blanda vatten och 1 deciliter socker i en liten kastrull. Koka till en sockerlag med en temperatur på 121 grader. Vispa i en tunn stråle kraftigt ner sockerlagen i äggvitorna med en elvisp.

Fortsätt att vispa med elvisp tills marängen har svalnat och blivit vit och fluffig.

Varva glass och bär i skålar. Toppa med italiensk maräng och bränn av den med brännare. Dekorera med minimaränger och servera direkt.

18 • Säsong 7

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 18

2012-06-20 19.45

Varmrätt: Torskrygg bourguignon med mandelpotatispuré

Säsong 7 • 19

01_ÄnnuMerahalv8_säsong7_CS4_KR.indd 19

2012-06-20 19.45