BONNIER FAKTA
ROY FARES
Sweet!
F O T O: W O L F G A N G K L E I N S C H M I D T
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 3
2012-06-20 14.26
INNEHÅLL sweet dreams 8 konditorns råd 12 till middag Crème brûlée med chokladkräm 19 Crème anglaise med jordgubbskräm 20 Pannacotta med daimcrunch 23 Ägglikörmousse 24 Piña colada 27 Hasselnötsmousse 28 Vit chokladmousse med mandarin 31 Mjölkchokladmousse med calvadosäpplen 32 Chokladmousse med hallon och lime 35 Chokladmousse med brownie 36 Nyponsoppa med biskvipinnar 39 Jordgubbskräm 40 Chokladsufflé 43 Glutenfri chokladkaka 44 Varm choklad med hallon 47 Varm vit choklad med mango 48 Frozen cheesecake 51 Éclairer med glass 52
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 6
till fest Macarontårta 56 Olivers tårta 59 Sommardröm 60 Mazarintårta 63 Chokladtårta 64 Himmelsk marängtårta 67 Cream cheesecake 68 Choklad- och hallonslices 71 Citronmarängpaj 72 Banana cream pie 75 Apelsinpaj 76 Halloncurdpaj 78 Äppelpaj de luxe 80 Päron- och mandelpaj 83
till kafferep Donuts 87 Blueberry cobblers 88 Äppeltarteletter 91 Toscakakor 92 Shortbread med nougat 94 Cupcakes med jordgubbstryffel 97 Chokladbomber 98 Red velvet cupcakes 101 Äppelmuffins med havrecrumble 102 Hallongrottor 105
2012-06-20 14.27
till mingel Macarons 109 Éclairer med chokladkräm 110 Apelsintryffelpajer 113 Friterad vaniljtryffel 114 Tryffeldammsugare 117 Tryffelbiskvier 119 Mörka chokladtryfflar 120 Snickersbitar 123 Marsipangodingar 124 Crème anglaise med kanelcrumble 127
hur det började 130 hur det fortsatte 133 register 134 tack 136
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 7
2012-06-20 14.27
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 10
2012-06-20 14.29
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 11
2012-06-20 14.29
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 22
2012-06-20 14.30
PANNACOTTA MED DAIMCRUNCH Krämig mjölkchokladpannacotta möter krispigt daimcrunch ... Kan det bli bättre?! Nej, jag tror faktiskt inte det.
6 portioner
mjölkchokladpannacotta Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädde och socker och häll det i bunken. Tillsätt gelatinbladen och mixa med stavmixer till en slät pannacotta. Häll upp blandningen i serveringsglas och låt stå i kylen i minst 3 timmar. Krossa daimen grovt och mjukvispa grädden. Toppa pannacottorna med detta och avsluta med att pudra lite kakao över.
pannacotta 1 ½ gelatinblad 250 g mjölkchoklad 500 g vispgrädde (5 dl) 50 g strösocker (ca ½ dl) garnering 1 dubbeldaim 200 g vispgrädde (2 dl) kakao
23 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 23
2012-06-20 14.30
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 26
2012-06-20 14.31
PIÑA COLADA Härligt fyllig kokosmousse och uppiggande ananas ger till sammans en riktigt exotisk smakupplevelse.
6 portioner
kokosmousse, dag 1 Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp kokosmjölk och 75 gram grädde. Häll detta över chokladen och låt stå i någon minut. Krama ur och tillsätt gelatinet. Vispa blandningen slät, eller använd en stavmixer. Rör ner rom och 125 gram grädde. Fortsätt att vispa eller mixa till slät konsistens. Täck med plast och låt moussen stå i kylskåp över natten.
kokosmousse 100 g vit choklad ½ gelatinblad 75 g kokosmjölk (¾ dl) 75 g vispgrädde (¾ dl) 10 g kokosrom, gärna Malibu (1 msk) 125 g vispgrädde (1 ¼ dl)
dag 2 Vispa moussen med en elvisp tills den har fått samma kon sistens som medelhårt vispad grädde – men vispa inte för länge! karamelliserad ananas Skala ananasen, skär bort den hårda stocken i mitten och skär fruktköttet i små bitar. Smält sockret till en gyllenbrun karamell på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Rör om tills allt socker har smält. Tillsätt ananasen och rör om. Rör ner passionsfrukt, limesaft samt rom och låt småkoka i cirka 2 minuter. Låt ananasbitarna rinna av i en sil och ta vara på lagen som bildats. Lägg ananasen i kylen.
karamelliserad ananas ½ ananas 130 g strösocker (1 ½ dl) 3 passionsfrukter, fruktköttet 1 lime, färskpressad saft 20 g kokosrom, gärna Malibu (2 msk) garnering kokosflingor ev. chokladdekorationer
Rosta lite kokosflingor i en torr stekpanna på ganska låg värme. Rör om konstant tills kokosen har fått fin färg. Fördela ananasen i botten på serveringsglas. Häll på lite av lagen och spritsa sedan ner kokosmousse i varje glas. Garnera med den rostade kokosen och eventuellt chokladdekorationer.
27 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 27
2012-06-20 14.31
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 34
2012-06-20 14.32
CHOKLADMOUSSE MED HALLON OCH LIME Choklad, hallon och lime smakar otroligt bra ihop. Lägg lite krasigt chokladsmul till och du har en oemotståndlig dessert.
6 portioner
chokladmousse Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp 100 gram grädde och häll ner den i bunken. Låt chokladen smälta och blanda sedan med stavmixer eller slicke pott tills det blir en slät och fin tryffel. Lägg äggulorna i en bunke. Koka upp vatten och socker och rör tills sockret har lösts upp.Vispa kraftigt ner socker lagen i äggulorna. Använd helst elvisp på maxhastighet och vispa tills det blir ett fast skum. Rör ner chokladtryffeln i skummet och blanda noga. Vispa 200 gram grädde, tilllsätt den och vänd runt tills moussen har blivit jämn och glansig. Fördela moussen i glas eller skålar och låt stå i kylskåpet tills den har stelnat, cirka 1 timme.
chokladmousse 120 g mörk choklad, 64 % 100 g vispgrädde (1 dl) 80 g äggula (4) 25 g strösocker (ca ¼ dl) 25 g vatten (¼ dl) 200 g vispgrädde (2 dl)
limemarinerade hallon Koka upp vatten, socker, limeskal och limesaft. Ta av från spisen och låt hallonen marinera i lagen i cirka 1 timme. Sila av och spara lagen. chokladcrumble Sätt ugnen på 180 grader. Blanda alla torra ingredienser i en bunke, tillsätt smöret och nyp ihop med fingertopparna till en smuldeg. Strö ut smuldegen på en plåt klädd med bakplåtspapper och grädda i ugnen i 10 minuter. Låt svalna.
limemarinerade hallon 100 g vatten (1 dl) 100 g strösocker (ca 1 dl) 1 lime, rivet skal 1 lime, färskpressad saft 200 g färska eller frysta hallon chokladcrumble 100 g strösocker (ca 1 dl) 120 g vetemjöl (2 dl) 5 g bakpulver (1 tsk) 6 g kakao (1 msk) 1 nypa salt 100 g rumstempererat smör garnering rivet limeskal citronmeliss
Toppa mousserna med marinerade hallon och chokladcrumble. Ringla lite lag över, garnera med limeskal samt citronmeliss och servera.
35 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 35
2012-06-20 14.32
JORDGUBBSKRÄM En fräsch kräm med mycket smak, serverad med kylskåpskall mjölk. Enklare och godare kan det inte bli.Vackert är det också!
6 portioner
jordgubbskräm Skölj, ansa och dela jordgubbarna på mitten. Koka upp jordgubbar, 150 gram vatten, socker och citronsaft. Sänk värmen och låt koka i cirka 3 minuter. Mixa med en stavmixer och passera blandningen genom en sil. Häll tillbaka i kastrullen. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem i kastrullen. Blanda maizena och 50 gram vatten och rör ner i kastrullen. Koka upp och låt sjuda i 2–3 minuter under omrörning tills krämen har tjocknat. Fortsätt att att koka i ytterligare 2 minuter. Häll upp i en skål, täck med plast och låt svalna i kylen.
jordgubbskräm 750 g jordgubbar (1 ½ liter) 150 g vatten (1 ½ dl) 150 g strösocker (1 ¾ dl) ½ citron, färskpressad saft 1 vaniljstång 45 g maizena majsstärkelse (¾ dl) 50 g vatten (½ dl)
Häll upp krämen i skålar, skär jordgubbarna i bitar och lägg dem i skålarna. Toppa med citronmeliss och servera tillsammans med kall mjölk.
till servering några jordgubbar citronmeliss mjölk
40 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 40
2012-06-20 14.32
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 41
2012-06-20 14.32
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 50
2012-06-20 14.34
FROZEN CHEESECAKE Den här härligt frostiga kaffedesserten kan frysas in och sedan tinas i 30 minuter i kylskåp innan det är dags att servera.
6 portioner
cheesecake Vispa grädden till en inte alltför fast konsistens i en bunke. Blanda färskost och vaniljsocker i en annan bunke. Separera äggulor och äggvitor. Vispa gulorna och sockret pösigt och vispa vitorna till en fast maräng. Blanda färskost och äggulor väl, vänd ner marängen med en slickepott och vänd slutligen ner vispgrädden. Blanda ordentligt, men försiktigt. Varva cheesecakeblandning och espresso i serveringsglas (droppa espresson längs glaskanterna). Låt glasen stå i frysen tills blandningen är halvfrusen, cirka 1 timme.
cheesecake 200 g vispgrädde (2 dl) 200 g philadelphiaost (eller annan färskost av samma typ) 5 g vaniljsocker (1 ½ tsk) 185 g ägg (3) 100 g strösocker (ca 1 dl) 50 g starkt espressokaffe (½ dl)
digestive crumble Sätt ugnen på 180 grader. Mixa kexen till smulor i en mat beredare, eller lägg kexen i en plastpåse och krossa dem med till exempel en kavel. Blanda smulorna med resten av ingredienserna i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till en smuldeg. Strö ut smuldegen på en plåt klädd med bakplåtspapper och grädda i ugnen i 10 minuter. Låt svalna.
digestivecrumble 150 g digestivekex (10) 50 g rumstempererat smör 2 g bakpulver (½ tsk)
Ta ut glasen ur frysen, toppa dem med digestivecrumble och servera direkt.
51 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 51
2012-06-20 14.34
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 62
2012-06-20 14.36
MAZARINTÅRTA En svensk klassiker – saftig mazarinkaka med en fyllig vanilj krämoch söta jordgubbar på toppen.Visst låter det gott?
8–10 bitar
mazarinkaka Sätt ugnen på 180 grader. Smörj en rund bakform med löstagbar kant, 20 cm i diameter. Riv mandelmassan och rör ihop den med smöret till en slät massa i en bunke eller matberedare. Blanda ner äggen ordentligt, ett i taget. Använder du en matberedare så kör på lägsta hastighet när du blandar i äggen. Häll i smeten i formen och grädda i ugnen i 20–25 minuter. Låt kakan svalna.
mazarinkaka 370 g mandelmassa 160 g rumstempererat smör 110 g ägg (2) 60 g äggula (3)
vaniljkräm Rör ihop äggulor, socker och maizena i en bunke. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem tillsammans med stången i en kastrull. Tillsätt mjölken och koka upp. Plocka upp vaniljstången och vispa ner mjölken i äggblandningen. Blanda och häll tillbaka alltsammans i kastrullen. Koka varsamt upp blandningen tills den har tjocknat. Rör om hela tiden. Häll ner vaniljkrämen i en bunke, tillsätt smöret och rör om tills smöret har smält. Låt svalna. Fördela vaniljkrämen jämnt ovanpå mazarintårtan och garnera med jordgubbar.
vaniljkräm 60 g äggula (3) 60 g strösocker (¾ dl) 25 g maizena majsstärkelse (½ dl) ½ vaniljstång 250 g mjölk, 3 % (2 ½ dl) 15 g osaltat smör garnering färska jordgubbar
63 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 63
2012-06-20 14.36
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 86
2012-06-20 14.39
DONUTS Min kärlek till donuts väcktes sommaren 2011 när jag besökte Krispy Kreme Doughnuts i USA. Yummy!
20 donuts
donuts Lägg jästen i en bunke. Tillsätt vattnet och rör ut jästen i det. Smält smöret i en kastrull, häll ner mjölken och värm upp vätskan till 37 grader. Häll blandningen i bunken och tillsätt socker, salt, ägg, citronskal samt mjöl. Arbeta ihop till en jämn deg och låt den vila i cirka 10 minuter under bakduk. Kavla på en mjölad yta ut degen till en cirka 1 cm tjock platta. Ta med hjälp av en utstickare med en diameter på 8 – 9 cm, ut rundlar och gör sedan med en betydligt mindre utstickare ett hål i mitten på varje rundel. Här går det även bra att använda sig av ett stort och ett litet glas. Låt munkarna jäsa till dubbel storlek under bakduk, i cirka 1 ½ timme. Hetta upp oljan till 180 grader i en kastrull med höga kanter och fritera munkarna i cirka 1 minut på vardera sida tills de får en gyllenbrun färg. Fritera i omgångar. Plocka upp munkarna och låt dem rinna av på hushållspapper.
donuts 15 g jäst för söta degar 15 g ljummet vatten (1 msk) 80 g smör 400 g mjölk, 3 % (4 dl) 130 g strösocker (1 ½ dl) 7 g salt (1 tsk) 110 g ägg (2) finrivet skal från ½ citron 720 g vetemjöl (12 dl) 1 liter matolja till fritering glasyr 75 g smör 300 g florsocker (5 dl) 50 g mjölk (½ dl) karamellfärg strössel att garnera med
glasyr Smält smöret i en kastrull och låt det svalna i någon minut. Vispa ner florsocker och mjölk till en slät glasyr. Färga glasyren efter tycke och smak. Doppa munkarna i glasyren och garnera dem med strössel.
87 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 87
2012-06-20 14.39
TOSCAKAKOR Finns det något godare till kaffet än nygräddade toscakakor med härligt knäckiga nötter? Nej, inte enligt mig i alla fall.
12 kakor
mördeg Sätt ugnen på 180 grader. Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta ihop till en jämn deg. Kavla ut degen till en cirka 3 mm tjock platta och ta ut 12 bottnar med runda formar, 9 cm i diameter och 2 cm höga. Fodra formarna ända över kanterna och skär bort överflödig deg.
mördeg 90 g florsocker (1 ½ dl) 270 g vetemjöl (4 ½ dl) 180 g rumstempererat smör 20 g äggula (1)
mazarinfyllning Grovriv mandelmassan och blanda den noga med smöret i en bunke. Rör ner ett ägg i taget och fortsätt röra tills smeten är jämn. Fyll mördegsformarna med smeten och grädda mitt i ugnen i 13–15 minuter. toscatäcke Höj ugnsvärmen till 200 grader. Grovhacka nötterna och blanda med mandelfliset i en bunke. Blanda grädde, smör, socker och honung i en tjockbottnad kastrull. Koka upp, sänk värmen och fortsätt koka tills blandningen börjar få en lätt gyllenbrun färg. Rör om hela tiden. Häll blandningen i bunken med nötter och rör om. Fördela toscasmeten på mazarinkakorna och grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter, eller tills toscatäcket har fått en gyllenbrun färg.
mazarinfyllning 250 g mandelmassa 100 g rumstempererat smör 110 g ägg (2) 60 g äggula (3) toscatäcke 30 g pistagenötter (½ dl) 50 g cashewnötter (¾ dl) 30 g paranötter (½ dl) 50 g flisad sötmandel (¾ dl) 50 g vispgrädde (½ dl) 50 g smör 50 g strösocker (½ dl) 50 g honung eller glykos (2 msk)
92 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 92
2012-06-20 14.39
Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 93
2012-06-20 14.40
ÉCLAIRER MED CHOKLADKRÄM Libanon var en gång en fransk koloni, så éclairer har funnits i mitt liv mig ända sedan jag var liten. Enkelt, gott och snyggt!
22 – 25 éclairer
chokladkräm Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Blanda ägg gulor, socker och maizena i en annan bunke. Koka upp mjölk och grädde och rör ner det i äggblandningen, blanda väl och häll alltsammans i en kastrull. Koka på låg värme och under konstant omrörning upp krämen tills den tjocknar. Fortsätt att koka i cirka 2 minuter och häll sedan krämen över chokladen. Klicka ner smöret och rör om tills det blir en slät kräm. Låt svalna i kylen.
chokladkräm 110 g mörk choklad, 70 % 45 g äggula (3) 40 g strösocker (½ dl) 15 g maizena majsstärkelse (1 ¾ msk) 250 g mjölk, 3 % (2 ½ dl) 50 g vispgrädde (½ dl) 50 g rumstempererat osaltat smör
éclairer Sätt ugnen på 250 grader. Koka upp vatten, mjölk, smör, salt och socker i en kastrull. Sänk värmen, tillsätt mjölet och rör med en slev ihop till en jämn deg. Häll degen i en matberedare och mixa in ett ägg i taget på högsta hastighet. Minska hastigheten till medel och fortsätt att köra tills smeten är ljummen. Fyll en spritspåse med en slät tyll och spritsa ut runda bollar glest på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen, sänk värmen till 190 grader och grädda tills éclairerna har fått fin färg, i 16 –18 minuter. Låt svalna.
éclairer 150 g vatten (1 ½ dl) 150 g mjölk, 3 % (1 ½ dl) 90 g smör 4 g salt (½ tsk) 20 g strösocker (1 ½ msk) 180 g vetemjöl (3 dl) 220 g ägg (4) garnering 100 g mörk choklad florsocker
Sätt en smal tyll i spritspåsen och fyll på med chokladkräm. Stick in tyllen i sidan på varje éclair och fyll dem med krämen. Hacka och smält chokladen till garneringen. Spritsa ut chokladen tunt på varje éclair, låt den stelna och pudra sedan éclairerna med florsocker.
110 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 110
2012-06-20 14.42
111 Sweet inlaga_CS4_Annika_.06019.indd 111
f e st
2012-06-20 14.42