1
Gourmetträdgården kö k svä x t e r n a s o m s m a k a r b ä st
Lena Israelsson b o n n i e r fa k ta
Innehåll Förord
Tre till desserten: kvitten, havtorn och blåbär
Ska vi gå på tomatprovning?
Marmeladträdet 45 Köldtestet 47 Havtorn – vilken strålande häst 51 Havtornsskog i Tibet 51 Parfait och sorbet 52 Patriot i blåbärsbacken 57
Tips för smaktest 9 Odla fram en vinnare 11 Det allra viktigaste 12 Tomat och smak 12 The american dream 13 Mina amatörtester 14
När jag blev bladfrälst Signes framgångssaga och mångfalden
Arvesorter är rikast 21 En genetisk erosion 22 Björnjägarens bönor 23 De dammsög Sverige 24 Åtta aptitretare 25
Gröna persiska fält 63 Drick bladen 64 Varierat och mixat 66 15 okända blad 68 Oxblod och mahogny 72 Små, små babyblad 74 Vattenkrassen som gick i land 76
Nu fylls kålgruvan igen
Pumpor är vi allihop
Oemotståndligt mosskrus 33 Lektion i svartkålskonst 34 ’Kalibos’ den återuppståndna 36 Primörkål från Sibirien 40
Vinterns rödköttiga frukter 81 Sommarens vitköttiga frukter 86 Kimchi och annat asiatiskt
Den koreanska armén 96 17-årig kinesisk gräslök 97 Till kimchins epicentrum 99
kål
Alla asiatiska kålblad 102 Inte bara i Korea 107 Inlagt, fryst eller torkat 107 Kinesiska smaker 114
Bondbönorna vi glömde 154 Sodaört – munkens gröna skägg 155 Escarolesallat 156 Mina kära sallatscikorior 156 Broccolirybs för pastans skull 159
En egen vingård
Välj rätt sort! 117 Druvor till vin 119 Bara till dessert 120 Beskärning vinter och sommar 123 Ge vinstocken form 126 Pressat och kanderat 126
Jakten på det makedonska örtsaltet
Salt frukost 165 Örtsalta tips 166 Vårt superlokala örtsalt 167 Odla fruktbar gourmetjord
Lindgrens 35 perenner 131 Mina tre syror 132 En ört med potential 134 Som omväxling till sparris 135 Jag samlar på lök 135 Upp till femstjärnigt 142
Recept på bördig matjord 179 Kompostera ännu mera 180 Täck mellan raderna 182 Gödsla för mullhalten 183 Vi går på snigeljakt 184 Jordiga frågor och svar 184 Tjyvstarta inomhus 187 Så direkt i jorden 187
La strada per l’Italia
Register 189
Den oändliga skörden
Italien i mitt trädgårdsland 151 Revolution i köket 152 Humleskott i risotton 152 Ett par skålar borlotto 153
5
18
ska vi gå på tomatprovning ?
ODLA TOMATER Den ska vara solig och någorlunda vindskyddad. Jorden ska vara djup, porös och gödslad (se jordkapitlet s 179). Du kan också odla i planteringsjord.
pLaNtera ut när nattemperaturen är minst åtta grader och avsluta med att vattna. Och som alltid – sätt plantorna så djupt att nedersta bladparet hamnar strax ovanför jorden. Planteringsavstånd 50 cm. Får tomaterna växa under odlingsväv, glas eller byggplast får de en fantastisk start. Men allra bäst är förstås ett växthus.
Det finns inga bättre krukor än mjölkförpackningar med avklippta hörn. så 8–9 veCKor före beräknad
utplantering. I södra Sverige betyder det slutet av mars, längre upp i landet början av april. Så i så- eller kaktusjord, och så gärna flera frön i krukan, men sprid ut dem. Sådjup 0,5 cm. Placera sådden i rumstemperatur och håll jorden fuktig. När fröna grott måste krukan stå ljust.
sKoLa oM (plantera om) när
plantorna fått två bladpar. Ge varje planta en egen kruka (5–7 cm vid) med planteringsjord. Sätt plantan så djupt att jorden når upp till första bladparet.
Massor av LJus ska plantorna ha nu. Ett soligt fönster är utmärkt. Annars kan du hänga upp ett lysrör 30 cm ovanför plantorna. Får du ner temperaturen till 15–18 grader är det kanon. Men det är inte nödvändigt.
Vattna plantorna först när jorden börjat torka ut.
odLa gÄrNa I HINKar eller krukor,
en planta i varje. Kärlet ska rymma 10, ännu hellre 12 liter. Fyll kärlet med planteringsjord. Blanda gärna ut den med en fjärdedel kompostmylla eller trädgårdsjord.
pLaNtera oM IgeN när rötterna
fyller ut krukan. Det ser du om du försiktigt drar ut jordklumpen ur krukan. Når rötterna ut till krukkanten behövs större kruka. Bäst är mjölkförpackningar med avklippta hörn i botten. Bottna med jord, sätt ner plantan och fyll på med jord upp till nedersta bladparet. Nyp sedan bort samma bladpar, packa jorden lätt och vattna. Tomatplantor ska alltid sättas djupt. Då utvecklar stjälken rötter och plantan blir krallig.
avHÄrda pLaNtorNa innan du
planterar ut. Det betyder att de ska vänjas vid utelivet. Det gör du genom att låta dem stå ute vindskyddat och skuggigt en knapp vecka. Ordna växtplatsen under tiden.
Tomatplantor sätts djupt.
ska vi gå på tomatprovning ?
Jag binder upp höga tomatsorter på 200 cm höga träreglar.
Potatisbladmögel på tomat.
BINd upp höga sorter på käppar som är 200 cm höga och körs ner 30 cm i jorden. Jag brukar även stödja busktomater så att inte grenarna lägger
potatIsBLadMÖgeL drabbar främst frilandsodlade tomater. Bladen får gråbruna fläckar som sprider sig. Till slut angrips frukterna som får svarta, hårda fläckar. När de första fläckarna uppträder nyper du av angripna blad. Avfallet ska inte slängas i kompost utan i soporna. Måttlig gödsling förebygger. Det är också en fördel om man inte odlar potatis intill. Skörda först när tomaten är röd. Men vänta inte tills den spricker. Att den är grön runt stjälken hindrar inte mognad. Förvara i rumstemperatur.
sig pladask på marken. Jag kör ner ett par pinnar runt plantan och virar snöre runt hela plantan. Höga sorter tjyvas, vilket betyder att alla sidoskott i bladvecken nyps av. Toppa höga plantor när de utvecklat fyra blomställningar. Det är onödigt att plantan utvecklar kart som aldrig hinner mogna. Busktomater får växa fritt.
vattNa aLLtId innan jorden torkar ut,
men låt aldrig tomaterna stå i blöta. Övervattnade tomater förlorar smak.
uNder HÖgsoMMareN behövs
Nyp bort (tjyva) skott i bladvecken.
ofta mer gödsel. Enklast är att täcka jorden med 5 cm gräsklipp. Du kan också gödselvattna (se s 186). Är bladverket frodigt, stort och mörkgrönt behövs inte mer näring. I slutet av säsongen ska plantorna sättas på svältkost, både när det gäller vatten och näring. Då blir frukterna godare.
19
kål
U
U
28
Ärträddarens hummus Gör hummus på gråärt – här har du beviset för att gråärt är Sveriges svar på kikärt. Receptet har jag fått av Anita Börjesson, som kämpar hårt för att bevara och sprida gråärt. Olivolja går också bra, men rapsoljan ger en nötigare smak.
Den här sommaren arrangerade jag ett litet potatislökrace i koloniträdgården i Stockholm. Tre sorter av potatislök planterades intill varandra, Leksandslök, Råneålök och skånsk potatislök. Som den norrbottning jag är hejade jag på Råneålöken. Det är en sort som i det tysta och sedan generationer tillbaka försörjt folk vid Råneå älvdal i Norrbotten med ett överflöd av lök. Där ger den fantastiska skördar av rekordstora lökar. Men det hjälpte inte. Leksandslöken vann, den gav mest i min trädgård. Råneålöken kom å andra sidan inte långt efter. På jumboplats placerade sig den skånska potatislöken, som gav pinsamt lite. Men mitt upplägg var inte särskilt rättvisande. Naturligtvis är det så att Råneålöken är vinnare i Råneå, medan Skånelöken är vinnare i Skåne. För så är det med lantsorter, de är skapade för ett visst klimat och för vissa odlingsbetingelser. Potatislökens klyftor kan planteras tidigt, det vill säga så fort jorden går att bearbeta. Tryck ner klyftan så att toppen syns. Planteringsavstånd 12 cm. Sockerärta ’Carouby de Mausanne’
Jag är ingen fan av sockerärter, men måste ändå slå ett slag för den mjällaste, sötaste och största sockerärta som finns, ’Carouby de Mausanne’. Det är en 1800-talssort som härstammar från 4 portioner 15 minuter
4 dl kokta gråärter, blötlagda över natten innan kokning om du använder torkade bönor V dl kallpressad rapsolja 1 msk citronsaft 1 vitlöksklyfta salt Mixa eller mosa ärterna. Blanda med olja och citronsaft, pressa i vitlök och salta efter smak. Rör i mer olja om det blir för torrt. Krydda med exempelvis spiskummin, färsk basilika eller färsk koriander.
Sockerärten ’Carouby de Maussane’ är störst, läckrast och vackrast. Blommorna är purpurfärgade.
signes framgångssaga och mångfalden
byn Mausanne i Sydfrankrike. Den blir upp till 150 cm hög, så du måste fixa växtstöd. Blommorna är vackert purpurfärgade och den odlas därför också till prydnad. Men det viktigaste är förstås de jättelika, ljusgröna baljorna. De blir lätt tre centimeter breda och tolv centimeter långa. Baljorna är tunna och vill gärna vrida och vända på sig lite hur som helst. De är så mjälla och sköra att de aldrig skulle hålla hela vägen till Ica. Den franska jätteärtan odlas som alla andra ärter. Det betyder att du sår så fort jorden går att bearbeta, 1–2 cm djupt. Gallra så att avståndet mellan plantorna blir 5 cm. Sockerärt accepterar alla jordar och vill bara ha en försiktig gödsling. Skörda så fort du ser att ärterna inuti börjar utvecklas. Väntar du längre blir baljorna sega och hårda. Lök ’Rouge de Florence’
Jag har en stående order från köksmästaren (min man) att leverera färsklöken ’Rouge de Florence’ eller på italienska ’Rossa lunga di Firenze’. Och det gör jag så gärna. Hade trott att den var lika sölig som purjolök och att utfallet var lika fantasilöst. Men det här är ju något annat. Du får en färsklök som är så mild och söt att du kan mumsa i dig den som en frukt. Men jag föredrar den förstås i sallad. Den är vackert rosaröd och har formen av en torped och är lätt som en plätt att skiva. Lökarna kan inte och ska inte lagras över vintern, utan håller på sin höjd ett par veckor i kylen. Däremot kan de stå förvånansvärt länge i landet utan att ta skada. Håll bara koll på att de inte går i blom, vilket nästan aldrig händer. Du måste förkultivera lökarna, men det räcker om du sår i början eller mitten av april. Jag brukar så en omgång i början av maj också för att ha tillgång till färsklöken nästan ända in på vintern. ’Rouge de Florence’ passar i pallkragar och andra miniodlingar. Torpedformen gör att du kan sätta dem tätare. Lämpligt plantavstånd är 6–7 cm.
Min mest kulinariska lök heter ’Rouge de Florence’ och äts färsk i sallad. Den förkultiveras alltid.
Gråärt
Tiden är mogen för gråärtens återkomst. Efter att i generationer ha varit Sveriges nationalärta föll den i glömska. Nu talar allt fler om denna märkvärdiga ärta, som odlades både till folk och till fä. Den förknippas med Fattigsverige – med all rätt. Det höga proteininnehållet räddade många från svält. Gråärtens blomma är lila och purpur. Ärtans skal är rött, brunt eller grått, ibland marmorerat, ibland prickigt. Sedan har vi den kraftfulla smaken som kommer sig av ett högt innehåll av ämnet tannin. Tannin är en syra som även finns i och ger smak åt röda viner. Tyvärr är gråärt skrymmande i odling. Man behöver ett rejält trädgårdsland för att få ärter till ett par kok och lite hummus. Har du bara en
29
kål
U
U
36
Ribollita Vi har vår köttsoppa, italienarna har sin ribollita, som förutsätter svartkål. Frågan är vilken som är mustigast? 6 –8 portioner 1 timme
300 g svartkål olivolja 2 grovt hackade rödlökar 3 finhackade vitlöksklyftor 3 fint skivade selleristjälkar 1 tärnad potatis, fast sort 2 tärnade morötter 2 burkar (à 400 g) krossade tomater 1 dl vitt vin 2 grönsaksbuljongtärningar 2 lagerblad 1 V liter vatten 1 burk (400 g) bönor, som borlottobönor, vita bönor, cannellinibönor 1 paket bacon, kan uteslutas 1 fint hackad medelhet chilifrukt, eller 1 nypa chiliflingor 1 dl hackad bladpersilja salt och svartpeppar Skär bort svartkålens bladnerver och strimla bladen. Koka dem i lättsaltat vatten i 20 minuter. Häll av vattnet och fräs kålen i olivolja i en stor tjockbottnad kastrull i ca 5 minuter. Tillsätt lök, vitlök, selleri, potatis och morötter och fortsätt att fräsa i 3–4 minuter, tills allt har mjuknat lite men inte tagit färg. Häll i krossade tomater, vin, buljongtärningarna, lagerblad, bönor och vatten. Koka soppan tills morötterna är mjuka men inte helt genomkokta. Vill du smaksätta soppan med bacon skär du skivorna i mindre bitar, steker dem och lägger i den kokande soppan. Smaka av soppan med salt och peppar om det behövs, tänk på att bacon är ganska salt. Sist rörs persiljan ner i soppan.
Svartkål ger must åt ribollitan, italiensk favoritsoppa.
intressantare smaker. Tillagas efter samma recept som långkål. Jag förkultiverar inomhus i mitten av april och till hösten har jag meterhöga plantor. Bladen skördar jag vid behov och alltid från utsidan. Några plantor får stå i landet ända tills det är 5–10 minusgrader, då är det dags att ta in dem, förvälla och frysa in överskottet. Sedan jag blev svartkålsfrälst har jag också börjat direktså en omgång i juli. Det hinner bli en rad med späda fina blad för sensommarskörd.
’Kalibos’ den återuppståndna Jag har svårt att vara objektiv när det gäller den purpurröda spetskålen ’Kalibos’. Men jag ska försöka. Först några rader om varför ’Kalibos’ rör vid mitt odlarhjärta mer än någon annan köksväxt. Redan i början av 1990-talet gick ryktet bland frösamlare att det förr odlades en purpurfärgad spetskål. Jag blev skvatt hagalen, måste få tag på frön! Konstaterade snart att den aldrig odlats i Sverige, åtminstone hittade jag den inte i gamla svenska frökataloger. Hittade den ingen annanstans heller. Det fanns
nu fylls kålgruvan igen
Den röda spetskålen ’Kalibos’ är ett tjeckiskt fynd.
bara en slutsats – den var utdöd, försvunnen från vår planet. Den var ett av många tragiska exempel på hur vi förslösat mångfalden av köksväxter. Runt 2003 hände det mirakulösa. Den försvunna kålen återuppstod, dök upp i en engelsk frökatalog under namnet ’Kalibos’. Jag sådde den i min trädgård. I september var den fullvuxen och såg ut som en jättelik rosenknopp. Att klyva den var en skönhetsupplevelse! Att äta den var en matupplevelse. Jag hade upptäckt en primörgrönsak, mjällare, saftigare och mildare än vanlig rödkål. Dessutom är den tidigare, vilket primörer ju ska vara. Frågan är nu var ’Kalibos’ hade hållit hus i alla dessa år? Jo, i byarna runt staden Vysoké nad Jizerou i norra Tjeckien. Här har byborna i eviga tider odlat den röda spetskålen. Inte som alternativ till vanlig rödkål utan som en delikatesskål som äts rå i sallad.
Ett par år efter att järnridån mot väst fallit dök det upp en kreativ fröhandlare som insåg att byborna satt på en skatt. Frön samlades in och uppförökades för att återuppstå under sortnamnet ’Kalibos’. Nu var det dags att göra entré i väst. Och det gjorde den alltså. Men dessvärre var det få västeuropéer som begrep att detta inte bara är en rödkål med spetsig form, utan en annan grönsak. Jag använder ’Kalibos’ på samma sätt som byborna i Tjeckien, rå, strimlad och med en dressing av olivolja och citron och till det gärna parmesan. Att koka ’Kalibos’ är synd och skam. Det enda som är försvarbart är att mjölksyra bladen. Saftigheten gör dem speciellt lämpliga. ’Kalibos’ är inte avsedd för långlagring och är dessutom känslig för transport- och stötskador, vilket är en förklaring till att den så länge förblev en lokal sort. Men ett par månader kan du galant spara huvudena. Framför allt kan du låta några stå kvar länge i landet. Men vid minsta tecken på att toppen vill spricka ska huvudet upp ur jorden. Enligt tjeckiska genbanken har ’Kalibos’ bättre motståndskraft mot klumprotsjuka än
Bäst är att strimla ’Kalibos’ och äta den färsk.
37
54
tre till desserten : kvitten , havtorn och blåbär
ODLA HAVTORN pLaNtera i soligt läge, det är jätte-
viktigt. Välj hellre en tvåårig planta än en ettårig. Då får du en snabb och säker etablering. Alla jordar fungerar, men bäst går det i lätta jordar. Har du styv lera, lätta upp den med kompostmylla, planteringsjord och/eller torvmull. Plantavstånd 150–200 cm. Det är säkrast att plantera på våren, men krukodlade plantor kan även planteras på hösten. Du behöver en hanplanta på fem honor.
ogrÄs under plantans etablering
fungerar inte. Rensa därför flitigt de första två, tre åren. Senare kan du låta gräs växa under busken, men ännu bättre är att hålla marken täckt med mycket växtavfall. Marktäcket bidrar samtidigt till att jorden blir porös.
vattNa vid torka. Havtorn klarar
visserligen torka, men ger mer och större bär om du kommer ihåg att vattna. Är marken täckt (se ovan) slipper du vattna så ofta.
gÖdseL behövs, men i små mängder
eftersom havtorn är kvävefixerande och alltså hämtar kväve från luften. Men ett par spadtag stallgödsel per buske kan vi bjuda på. Den myllas ner (blandas med ytjorden) tidigt på våren. Om du täcker jorden med fem centimeter färskt gräsklipp behövs ingen stallgödsel.
sKÖrda tvåårsplantan efter tre år,
ettårsplantor efter fyra år. Smartast är att klippa ner hela grenar, stoppa dem i en plastpåse och lägga in den i
frysen. När bären frusit tar du ut dem och slår av dem.
BesKÄr vId pLaNterINg så att busken blir 40–50 cm hög. Då grenar den sig och får en snygg buskform. Om du skördar genom att klippa hela grenar (se ovan) blir busken samtidigt beskuren så att den blir tät och inte alltför hög.
proffseNs sKÖrdeMetod är intressant för dig som har många buskar. Skörda hela grenar och frys in, som ovan, men skörda buskarna vartannat år. Första året kapas de vid 50 cm. Vid kommande skördar beskärs de alltid 10 cm ovanför senaste beskärningen. På så vis blir buskarna aldrig högre än cirka 150 cm, och du får kanonskördar vartannat år.
Harar oCH rådJur kan ge sig
på havtorn. Särskilt ettårsskott är intressanta. Ser du att de gnager på busken blir du tvungen att skydda den med nät.
stICKLINgar är lätta att ta. Klipp
kraftiga årsskott, 10–15 cm, i månadsskiftet juli–augusti och stick ner dem i krukor med sand. Ställ ut krukorna och täck med plast eller odlingsväv. Håll sanden fuktig, sticklingarna är extremt känsliga för torka. Rötter utvecklas efter 2–4 veckor.
Bilden till höger: Havtorn är ett underskattat prydnadsträd, som ger medelhavskänsla i trädgården. Börja skörda två veckor efter det att bladen fått orange färg.
kål
55
94
kål
Kimchi och annat asiatiskt Det går inte att bortse från Ostasiens köksträdgårdar. Även om klimatet där är tropiskt eller subtropiskt kan många av deras växter odlas här. Hanterade på rätt sätt är de ypperliga. Låt oss ta Korea som utgångspunkt. Att jag gör det är Hyo Wons förtjänst. Hon är koreanska och odlar på en kolonilott i Upplands Väsby utanför Stockholm. Jag mötte henne vid en skördefest, där kolonister sålde av sitt överflöd. Hyo Won satt bakom ett marknadsbord och bjöd ut chilipeppar. Mängder! Aha, lycklig ägare av växthus, tänkte jag och började förhöra mig om odlingstekniken. ”Jag odlar dem ute”, säger hon. ”Det blir bäst så. Oftast får jag mycket frukter, andra år lite mindre.” På friland? Och det ska man tro på … Jag åker förstås till hennes koloniträdgård för att se med egna ögon. Jojomensan, hon odlar chilipeppar i ett vanligt trädgårdsland. På avstånd ser landet ut som mina odlingar av brytbönor. Långa rader av 60 cm höga plantor som tyngs av gröna frukter. Jag är mållös. ”Jag behöver mycket chili till kimchin” förklarar hon. Och för dig som inte hört ordet kimchi förut är det en mjölksyrad och het grönsaksinläggVisst kan vi odla chilipeppar i Sverige, både i kruka och på friland. Frukterna behövs till kimchin.
ning, färgad röd av chilipulver, smaksatt med vitlök, ingefära och några droppar fisksås. Hyo Won äter kimchi morgon, middag, kväll. En dag utan kimchi är en förlorad dag. Och så är det för de flesta koreaner. Det finns hundratals studier om kimchins nyttighet. För immunförsvaret, blodtrycket, magen … Ja, för vikten också, hävdar i alla fall koreanerna. Hyo Won sår inomhus i mars och planterar ut
I Hyo Wons koloniträdgård ger chilin skörd varje år.
116
kål
En egen vingård Jag drömde om att ligga i en hängmatta under ett tak av frodiga vinrankor. I drömmen ingick hemgjort rödvin. Det blev så småningom en vingård i miniformat, en faluröd pergola på tolv kvadratmeter. Druvor av sorterna ’Rondo’ och ’Zilga’ samt en ’Muscat Bleu’ planterades. Det är nio år sedan. ’Rondo’ valde vi för att den är vinmakarnas blå favorit i Skandinavien. ’Zilga’ för att den anses vara den bästa blå staketdruvan. ’Muscat Bleu’, som är en dessertdruva, var en chansning. Köpte den på en marknad i Ryssland, men hade då ingen aning om vad det var för sort. Den har en utpräglad och utsökt muskatsmak. Ibland har man tur! Vinodlingen blev en succé. Jag brukar inte vara rädd för något i trädgården, satsar friskt och håller tummarna. Men med vinet var det inte så. Allt jag läst om odling på friland fick mig att vackla, drabbades nästan av beskärningsfobi. Alldeles i onödan! Att odla druvor är inte mycket knepigare än att odla vinbär eller klematis. Vinpergolan blev ett vackert trädgårdsrum. Nästan meditativt med vinets karaktärsfulla bladverk och de yppiga klasarna som dinglar under taket. Vackrast är de vridna stammarna. Redan efter tre, fyra år såg de ut som uråldriga sicilianska vinstockar. Ett par röda austinrosor doftar och på marken växer blå violer. När vi ändå var inne på Medelhavstemat byggde vi en lerugn i vingården. De senaste åren har stockarna producerat så mycket att vi tvingats gallra bland klasarna. Från pergolans tak dinglar tunga klasar av ’Muscat Bleu’ med extremt aromatiska druvor.
Min lilla vingård är en pergola som ger mängder av druvor.
Men det gör ingenting. Omogna klasar pressas till verjus (grön juice). Saften är ett milt och sötsurt syrningsmedel från fransk medeltid som fått en renässans, inte minst för att det går så bra ihop med vin. Det är delikat att koka grönsaker och fisk i verjus. Men den används ännu oftare i vinaigrette. Verjus kan också förvandlas till en utsökt och exklusiv vinäger, se recept på s. 118.
Välj rätt sort! En vinranka kan leva lika länge som en människa. Därför finns det anledning att lägga ner möda på att hitta en sort som fungerar. I guiden på s. 120 presenterar jag sorter som kan odlas utomhus, spaljerade mot en vägg eller friväxande. Druvors härdighet beskrivs ofta med hjälp av zonkartan, den som delar upp Sverige i sex kli-
128
en egen vingård
ODLA VIN
Här gallras klasarna, som ofta sitter för tätt. Även fula klasar åker bort.
Lucker jord är grundläggande vid all odling av vindruvor.
PLAtsen sKA VArA soLig , helst ska
AVstÅnD meLLAn PLAntornA
den bada i sol. Det ger stor skörd och maximal sötma. Den bör också vara vindskyddad. En södersluttning är idealiskt. Om du odlar druvorna mot en solig vägg eller mot ett soligt plank vinner du en växtzon.
JorDen sKA VArA Porös , mullrik
och gärna också stenrik. Allt för att jorden ska vara varm. Av den anledningen brukar vinodlare blanda stenkross i jorden. Den bör alltid förbättras med till exempel kompostmylla, brunnen eller komposterad stallgödsel. Vinrankor har vidlyftiga rotsystem och behöver djup jord, 50 cm eller mer. Den måste också vara väldränerad. Djupgräv gärna. Då gräver du först ett spadtag djupt, luckrar sedan ytterligare ett spadtag med en grep. Baltiska staketdruvor kräver ett
något lågt pH-värde. Det åstadkommer du genom att fylla planteringsgropen med hälften rhododendronjord eller hälften ogödslad och okalkad torvmull. Tänk på att aldrig tillföra kalkrika gödselpreparat, som algomin och benmjöl. I övrigt odlas de som andra druvor.
PLAntering PÅ VÅren är bäst. Då hinner plantorna etablera sig innan det blir vinter. Köp krukodlade plantor (finns nästan inget annat). Druvor är självfertila, så du behöver inte bekymra dig över pollinering. Plantera i den porösa jorden och packa så att plantan står stadigt. Kör ner en bambukäpp intill plantan och bind den vid käppen. Håll rent runt plantorna, inget ogräs eller annan växtlighet alltså.
minst 125 cm. Om du tänker spaljera/ binda upp plantan horisontellt krävs så klart ett större avstånd, ca 200 cm. Plantan ska hamna ett par centimeter djupare än i krukan. Ympade plantor får inte hamna så djupt att ympstället begravs av jord. Det bör hamna 2–4 cm ovan jordytan.
göDsLA meD mÅttA , de första två, tre åren brukar det inte behövas alls. Följande år gödslar du tidigt på våren, gärna med stallgödsel eller guldvatten. Observera att det är lättare att gödsla druvor för mycket än för lite. För mycket gödsel, i synnerhet kväverik gödsel, gynnar tillväxten av blad, men ökar risken för sjukdomar dramatiskt. Ett spadtag stallgödsel per planta räcker. Du kan också täcka marken med färskt gräsklipp, det gödslar. Fyll också på med kompost
en egen vingård
rhododendronjord alternativt hälften ogödslad och okalkad torv, resten urnjord. När man odlar i kruka tar näringen i jorden slut efter tre, fyra veckor. Sedan måste du gödselvattna ungefär varannan vecka. Använd gärna samma typ av flytande näring som du har till krukväxter, det finns ekologisk sådan. Om du håller jordytan täckt med färskt klipp behövs ingen gödsling. Klippet gödslar samtidigt som jorden hålls fuktig.
stiCKLingAr tas på sensommaren
Sötman i druvorna avgör när de ska skördas. Smaka dig fram. om du har sådan. Även staketdruvor kan få stallgödsel eller guldvatten.
DruVor VAttnAs säLLAn , eftersom rotsystemet är så djupt. Vattna bara kruttorra somrar och gör det genom att ge jorden en ordentligt rotblöta. Marktäck gärna med löv och annat växtavfall. Det håller fukten samtidigt som det bidrar till att jorden blir porös och mullrik. Det första året är det däremot viktigt att vattna ofta så att jorden inte torkar ut, eftersom rotsystemet inte hunnit bli lika djupt än.
gALLrA BLAnD KLAsArnA om av-
kastningen ser ut att bli orimligt stor. Passa också på att avlägsna sjuka, fula frukter. Använd en liten sax.
sKörDA när druvorna fått full sötma
– du får smaka dig fram – men innan
frosten slår till. Klipp klasarna med en sekatör. Du kan också skaffa dig en Oechslevikt, som används för att mäta sockerhalten i druvsaften.
eller tidig höst. De brukar vara rotade nästa sommar. En stickling ska vara 15–20 cm lång och bör ha tre knoppar. Ordna en jordbädd som är både rik på mull och på sand. Stick ner sticklingen så djupt att bara översta knoppen hamnar över ytan. Täck gärna med odlingsväv. Ännu bättre är att plantera sticklingen i en drivbänk med glas. Under vintern täcker du med 50 cm halm och/eller löv.
oDLA i KruKA . Visst kan du odla druvor i krukor och tunnor, men livslängden på krukodlade plantor är betydligt kortare än för dem som växer direkt i jorden. Kärlet bör rymma 40–50 liter. I botten ska det finnas ett eller flera dräneringshål. Bottna gärna med ett par centimeter grovt grus eller med lecakulor. Det ger finfin dränering. Fyll på med bra jord, till exempel så kallad urnjord. Sätt plantan något djupare än den stod i köpekrukan. Fyll på med jord, packa den runt rotsystemet och vattna rikligt.
BALtisKA DruVor (staketdruvor) ska ha jord med ett lågt pH-värde även vid odling i kruka. Ta hälften
Ibland gallrar jag också bland bladen för att klasarna ska få ljus.
129
150
kål
kål
La strada per l’Italia Jag har redan lovprisat ett antal italienska grönsaker, som den smakrika squashen ’Romanesco’, svartkålen från Toscana eller den maffiga pumpan ’Marina di Chioggia’. Borde inte det räcka? Nej, verkligen inte. Italien är bäst i köksträdgården på samma sätt som den italienska maten är bäst i klassen. Men medan peston och parmaskinkan erövrat världen är många av de italienska grönsakerna okända. Det finns alltså mer att säga i ämnet. Här presenterar jag några av de köksväxter som vi utan komplikationer kan odla. Flera av dem kan inte köpas för pengar i vårt land. Men först några rader om den italienska köksträdgården. Den är världens rikaste. Det har den varit i århundraden. Det gäller mångfald och det gäller smak. Visst har även Italien drabbats av en genetisk erosion, alltså förlorat gamla grönsakssorter. Men fortfarande odlas runt 1 300 lokala sorter ute i byarna. De odlas för att de sedan generationer tillbaka är anpassade till klimatet. Men framför allt för smakens skull. Och där har italienarna begripit något väsentligt. Som jag berättat tidigare har gamla sorter större genetisk bredd, vilket i sin tur innebär en rikare smak. Det är alltså ingen slump att världens godaste squash, ’Romanesco’, är italienare. Även italienska politiker gillar mångfalden. En skål matlycka från Italien – nyskördade borlottobönor. Färska sådana kan inte köpas för pengar.
Italien är det enda land som stiftat en lag för att skydda hotade lantsorter av köksväxter. På regionen Lazios hemsida hittar jag en lista över vilka köksväxter som är skyddade. Ungefär som vi fridlyser vilda växter, lyser de frid över odlade köksväxter. Jag är imponerad! Skyddet innebär bland annat att bönder som odlar dem får bidrag. Det är också unikt att de stora fröföretagen säljer traditionella sorter sida vid sida med internationella superhybrider. De traditionella sorterna har namn efter regionen där de skapats: basilika ’Genovese’ från Genua, cikoriasallaten ’Treviso’ från Treviso, chilipeppar ’Adorno’ från Adorno, svartkålen ’Nero di Toscana’ från Toscana ...
Italien i mitt trädgårdsland Man behöver inte åka till Italien för att bli tokig i italienska grönsaker. Jag har visserligen gjort nedslag i Italien, men det är i min trädgård som kärleken blommat ut. Vi kan odla nästan allt som italienaren odlar. Ja, inte melon, kikärter och aubergine. Till och med kronärtskocka går bra, men skörden är så blygsam att jag inte ids. Bäst går baljväxter, sallat och andra bladväxter, pumpa och squash. Skillnaden mellan odling i Sverige och i Italien är att vi får vänta längre på skörden. De skördar sina bondbönor i maj, vi festar på våra i juli. Medan vi täcker sådden med odlingsväv för att höja temperaturen, sänker de temperaturen med skuggväv. En annan skillnad är att vi förkultiverar mer, till exempel basilika, tomat och pumpa.
151