surdegsskola 11 surdegsbràžŁàžd 53 Bagarens mat 97 Oljor & ràžŁàžror 145 SàžŁàžta bràžŁàžd 169 7 petits kakor 199 les Desserts 219
Varför jag aldrig skulle skriVa en bok jag har alltid sagt att jag aldrig kommer att skriva en kokbok. för mig Àr ett recept levande, det har en sjÀl och förÀndras och utvecklas kontinuerligt. i mina receptböcker Àr det överstruket, kommenterat och korrigerat överallt. jag har jobbat, bakat och lagat mat i mÄnga olika lÀnder och jag har lÀrt mig den hÄrda vÀgen att ett recept inte Àr mycket vÀrt om man inte förstÄr processen bakom det. proportionerna kan skilja sig Ät beroende pÄ hur man bakar eller lagar, var man bakar eller lagar, eller helt enkelt vilken typ av rÄvaror man anvÀnder. min största rÀdsla och farhÄga inför att publicera mina recept i en bok har lÀnge varit: Hur kommer mina fina recept att leva vidare, fortsÀtta vÀxa och utvecklas om de Àr nedskrivna i en bok? Hur kommer jag att kunna pÄverka recepten nÀr boken vÀl har hamnat hos lÀsaren? Hur kommer jag att kunna hjÀlpa lÀsaren om det blir fel, misslyckat eller om det helt enkelt inte fungerar? tack och lov fick jag svar pÄ dessa frÄgor den dag dÄ jag började blogga.
en liten sten i ett surdegsbröd och en arg kund blev upprinnelsen till min blogg och dĂ€rför har du som lĂ€ser min bok en direkt lĂ€nk till mig genom bloggen www. brodpassion.se. dĂ€r kan du följa mig i min vardag, ta del av extramaterial i form av bilder, blogginlĂ€gg och filmade recept. inte ens jag vet allt som min blogg kan komma att rymma i framtiden. men genom min blogg kommer jag att kunna pĂ„verka innehĂ„llet i min bok Ă€ven efter att den har publicerats. att skapa den hĂ€r boken har varit en resa â bĂ„de bildligt och bokstavligt talat. under hösten 2011 Ă„kte jag och nĂ„gra av dem som har varit involverade i projektet till vackra pau i södra frankrike för att laga mat, Ă€ta, fota, skriva och â framför allt â lĂ„ta oss inspireras. mĂ„nga mil senare Ă€r boken Ă€ntligen fĂ€rdig. Den franske bagaren Ă€r en bok om kĂ€rleken till det goda surdegsbrödet och den goda maten, men framför allt om kĂ€rleken till mĂ€nniskan. för i min vĂ€rld Ă€r det dĂ€r som allting börjar.
12
JÀst eller surdeg? Denna frÄga har lÀnge utgjort ett hett diskussionsÀmne bland bÄde yrkesbagare och hemmabagare och det har skrivits en hel del om det bÄde i min blogg och i andras bloggar. SjÀlv bakar jag nÀstan uteslutande med surdeg. För mig handlar surdegsbakningen om fyra aspekter: Den filosofiska aspekten Den kulinariska aspekten Den hÄllbara aspekten Den hÀlsosamma aspekten Den filosofiska aspekten
SurdegsjĂ€sning Ă€r det bĂ€sta jag vet. Det ger mig ett lugn, en rytm och en kĂ€nsla av frihet. Varje gĂ„ng jag blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och havssalt aktiveras miljoner av mikroorganismer. I denna ganska kaotiska vĂ€rld försöker alla mikro organismer göra vad de Ă€r programmerade till: att leva, Ă€ta, föröka sig och brotta ner allt och alla som kommer i deras vĂ€g. Det Ă€r naturens lagar som gĂ€ller och mĂ€nniskan Ă€r endast dĂ€r som Ă„skĂ„dare. En Ă„skĂ„dare som vill vara aktör â ja, det Ă€r jag, surdegsbagaren. I mina ögon Ă€r surdegsjĂ€sning nĂ„got av det tacksammaste och finaste som finns. NĂ€r min vĂ€ckarklocka ringer pĂ„ morgonen Ă€r mina degar det första jag tĂ€nker pĂ„. De har stĂ„tt och jĂ€st under natten, jobbat
sjĂ€lva och vĂ€ntat pĂ„ att jag ska dyka upp och baka med dem. Att arbeta med jĂ€st Ă€r en helt annan sak. Ett bröd som bakas med jĂ€st har moment som mĂ„ste tajmas, utföras i mycket högre takt och under mer stress. I mina ögon Ă€r det en nackdel som mĂ„nga försöker vĂ€nda till en fördel för att fĂ„ bakningen att passa in i ett stressigt liv dĂ€r brödet ska vara fĂ€rdigt inom bara nĂ„gra timmar. För mig Ă€r det precis tvĂ€rtom. Den tid och frihet som surdegsjĂ€sningen ger mig Ă€r svĂ„r att fĂ„ nĂ€r jag bakar med jĂ€st. Jag har sett mĂ„nga surdegsbrödsrecept som innehĂ„ller bĂ„de jĂ€st och surdeg. Jag förstĂ„r inte varför man i en och samma deg ska ha jĂ€st som Ă€r tillverkad för att arbeta snabbt och surdeg som Ă€r gjord för att arbeta lĂ„ngsamt. Jag tycker att man ska vara konsekvent. Det finns en metod för alla â oavsett vilken det Ă€r â och det Ă€r viktigt att vĂ€lja sin jĂ€sningsmetod efter den tid som man faktiskt har. Den kulinariska aspekten
Vilken jĂ€sningsmetod som Ă€r rĂ€tt beror helt pĂ„ vilket bröd du vill ha, vad du ska ha det till och vilken typ av smak eller utseende du Ă€r ute efter. SurdegsjĂ€sning tar tid och tid ger smak â inget nytt med det. Jag har aldrig hört talas om ett vin, en ost eller en vinĂ€ger som har exploderat av smak
13
durumPavĂ© En variant pĂ„ mitt signaturbröd â pavĂ©n. Metoden Ă€r precis densamma som för originalet men istĂ€llet för stenmalet rĂ„gmjöl anvĂ€nder jag durumvetemjöl. Durumvetemjöl innehĂ„ller extra mycket protein och ger en knaprigare yta och ett gulare inkrĂ„m. Till 1 bröd 500 g stenmalet vetemjöl 250 g durumvetemjöl 500 g ljummet vatten (5 dl) 20 g grovt havssalt (oraffinerat) 100â200 g flytande surdeg eller 100â200 g levaindeg Dag 1 1.â Blanda vetemjöl och durumvetemjöl pĂ„ ett bakbord och gör en urgröpning mitt i. TillsĂ€tt vatten, salt och surdeg eller levaindeg i urgröpningen. Arbeta in mjölet, lite i taget, tills du har en kompakt deg. TillsĂ€tt lite mer mjöl om degen Ă€r för lös. LĂ„t degen vila i rumstemperatur under en bakduk i 1 timme. 2.â KnĂ„da degen antingen i 10â15 minuter för hand eller i cirka 10 minuter med degblandare pĂ„ lĂ€gsta hastighet. 3.â Mjöla degen och lĂ„t den vila i 10 minuter i rumstemperatur. 4.â Vik degen dubbel och mjöla den igen. LĂ€gg degen i en plastlĂ„da med en mjölad bakduk i botten och ett tĂ€ttslutande lock. LĂ„t lĂ„dan stĂ„ i kylen i 24 timmar.
66
Dag 2 Efter ett dygn bör degen ha jĂ€st till dubbel storlek. Om den inte har gjort det kan du lĂ„ta lĂ„dan med degen stĂ„ framme i rumstemperatur med locket pĂ„ i nĂ„gra timmar. 1.â StjĂ€lp ut degen pĂ„ ett mjölat bord och forma den försiktigt mot kroppen till en limpa. 2.â LĂ€gg tillbaka degen i lĂ„dan och mjöla ordentligt. SĂ€tt pĂ„ locket och lĂ„t lĂ„dan stĂ„ i kylen i ytterligare 24 timmar. Dag 3 1.â SĂ€tt ugnen pĂ„ 260°. 2.â StjĂ€lp ut degen pĂ„ en brödspade eller direkt pĂ„ en plĂ„t med bakplĂ„tspapper. Mjöla och snitta brödet med ett rakblad eller en snittkniv. 3.â SĂ€nk vĂ€rmen till 240° och slĂ€ng in lite kokhett vatten pĂ„ ugnsbottnen sĂ„ att det bildas vattenĂ„nga. GrĂ€dda brödet i 50 minuter mitt i ugnen. 4.â Ta ut brödet ur ugnen och lĂ„t det svalna pĂ„ ett galler i minst 45 minuter.
67
102
Den franska mĂ„ltiden För inte sĂ€rskilt lĂ€nge sedan listades den franska mĂ„ltiden av Unesco som ett immateriellt kulturarv som ska bevaras. Kanske bottnar det i att den franska mĂ„ltiden handlar om sĂ„ mycket mer Ă€n att Ă€ta; minst lika viktigt Ă€r spontaniteten och det sociala i samband med mĂ„ltiden. Att Ă€ta Ă€r att njuta, och middagen Ă€r en höjdpunkt som gĂ€rna fĂ„r ta tid och pĂ„gĂ„ i flera timmar. Den traditionella franska festmĂ„ltiden startar alltid med en aperitif och avslutas med en digestif. DĂ€remellan serveras fyra olika rĂ€tter: förrĂ€tt, varmrĂ€tt, ostbricka och efterrĂ€tt. Ăven om lâapĂ©ritif, Ă€ven kallad apĂ©ro, Ă€r den franska mĂ„ltidens startpunkt hĂ€nder det att man blir bjuden pĂ„ enbart en apĂ©ro. Jag kommer ihĂ„g hur förvĂ„nad Jenny blev första gĂ„ngen vi blev bjudna pĂ„ en aperitif utan middag. I Frankrike Ă€r det helt okej, och ganska vanligt, att man bjuder pĂ„ fördrink med tilltugg bara. Man kan dricka det mesta till aperitif och det finns inga riktiga regler förutom att man inte dricker cognac eller calvados. De hör till digestifkategorin och dricks efter maten. SjĂ€lv gillar jag söta starkviner som Banyuls, Pom-
meau eller Pineau bĂ€st, men jag tackar aldrig nej till ett glas kall champagne. Till aperitifen Ă€ter man amuse-bouche, som betyder »att roa munnen«. En perfekt amuse-bouche ska överraska och reta smaklökarna. Den kan vara bĂ„de salt och söt â bli inte förvĂ„nad om det serveras sĂ„vĂ€l petits choux fyllda med anklevermousse som vaniljmacaronger till aperitifen. Tilltugget behöver inte vara superkomplicerat; det viktigaste Ă€r att det matchar drycken. Min bĂ€sta och enklaste amuse-bouche Ă€r en tunn lĂ€ttrostad skiva baguette med lite tapenade pĂ„. Man blir hungrig! Men vardagen dĂ„? Tillvaron Ă€r redan sĂ„ stressad och jag tycker det Ă€r viktigt att vi fĂ„r bort stressen kring maten. Har du tid sĂ„ lĂ„t matlagningen ta tid, och njut av det. Ăr du trött och stressad sĂ„ duka fram ett fint bröd, nĂ„gra goda ostar, rouille eller pistou, lite oliver och ett glas gott vin till middag. HĂ€r kommer nĂ„gra av mina favoritrĂ€tter ur det franska köket â nĂ„gra Ă€r lite mer komplicerade och tar tid, medan andra Ă€r enklare och gĂ„r snabbare att laga. Men en sak har alla rĂ€tter gemensamt och det Ă€r att de krĂ€ver rĂ„varor av hög kvalitet.
103
106
Bouillabaisse Bouillabaisse Àr mer Àn en matrÀtt, det Àr en livsstil som förenar mÀnniskor. RÀtten lagades ursprungligen av fiskarna sjÀlva och innehöll de smÄ fiskar som inte gick att sÀlja pÄ fiskmarknaden i Marseille. Med tiden har bouillabaissen gÄtt frÄn att vara populÀr och folklig till att bli en lyxrÀtt. TyvÀrr Àr de flesta fiskarna i originalreceptet idag utrotningshotade och ganska svÄra att fÄ tag pÄ i Sverige. PÄ nÀsta sida hittar du dÀrför en svensk variant baserad pÄ fina fiskar och skaldjur som gÄr att hitta hÀr och som inte Àr utrotningshotade. Till 12 generösa portioner
3 kg blandad fisk, t.ex. sanktpers-fisk, marulk, drakhuvudfisk, fjĂ€rsing, rödknot och mulle 1 apelsin 180 g olivolja (ca 2 dl) 10 grovhackade fina tomater 2 ansade och grovhackade fĂ€nkĂ„lshuvuden 5 grovhackade gula lökar 2 grovhackade stora purjolökar 2 skalade och finhackade vitlökar (hela) 2 finhackade röda chilifrukter 1 finhackad kruka persilja 4 lagerblad 15 svartpepparkorn grovt havssalt 4â5 liter vatten 2 g saffran eller 40 g inlagd saffran (se s. 155) 1 kg skalade smĂ„ fasta potatisar 1.â Skala apelsinen med en potatisskalare. 2.â Hetta upp olivoljan i en stor gjutjĂ€rnsgryta och frĂ€s tomat, fĂ€nkĂ„l, lök, chili och apelsinskal tillsammans med alla kryddor utom saffran pĂ„ lĂ„g vĂ€rme. SĂ€tt pĂ„ locket och frĂ€s i 15 minuter. 3.â Rensa, skĂ€r bort huvudet och filea samtliga fiskar utom rödknot och mulle.
4.â Höj vĂ€rmen och tillsĂ€tt fiskskrovet i grytan. FrĂ€s i nĂ„gra minuter och tillsĂ€tt sedan 4â5 liter vatten. (Se till att vattnet inte nĂ„r Ă€nda upp till grytkanten, om det gör det Ă€r grytan för liten för receptet.) SĂ€tt pĂ„ locket och lĂ„t puttra i 20â30 minuter tills grönsakerna har blivit mjuka. 5.â Dra kastrullen frĂ„n vĂ€rmen och mixa allt med en stavmixer. Passera dĂ€refter soppan med en passerkvarn. 6.â TillsĂ€tt saffran och lĂ„t bouillabaissen koka upp och sjuda i ytterligare nĂ„gra minuter. LĂ€gg i potatisen och koka pĂ„ svag vĂ€rme utan lock tills den Ă€r nĂ€stan mjuk. 7.â Dela fiskfilĂ©erna i jĂ€mna bitar och tillsĂ€tt filĂ©er, mulle och rödknot strax före servering. Fisken ska inte kokas i buljongen, endast pocheras lĂ€tt.
Tips! Traditionellt serveras bouillabaissen tillsammans med bröd, rouille och sÄklart ett glas kall Bandol Rosé.
107
!
148
Tapenade & pistou Tapenade och pistou Ă€r tvĂ„ suverĂ€na röror som passar perfekt till en bit surdegsbröd. Hemligheten bakom en bra tapenade Ă€r att anvĂ€nda bra oliver. Niceoliver Ă€r bĂ€st; jobbiga att kĂ€rna ur, men det Ă€r definitivt vĂ€rt besvĂ€ret. Servera tapenaden pĂ„ en tunn skiva rostat surdegsbröd. Pistou Ă€r en enkel röra som kan anvĂ€ndas till det mesta â testa att bre lite pistou pĂ„ brödet innan du bakar det, smaksĂ€tt kycklingen innan du grillar den, eller gör panerad fisk som du doppar i pistou innan du vĂ€nder den i ströbröd. I kylen hĂ„ller rörorna i 2 â3 mĂ„nader efter att burkarna har öppnats. TAPENADE 400 g Niceoliver 1 hel vitlök 10 sardeller 20 smĂ„ kaprisbĂ€r 2â 3 dl kallpressad olivolja
PISTOU 1 kruka basilika 2 vitlöksklyftor en nypa fleur de sel (fint havssalt) nymald svartpeppar 2 dl kallpressad olivolja
KÀrna ur alla oliver och klyfta och skala vitlöken. Mixa alla ingredienser med en stav- eller minimixer. Det Àr en smaksak hur mycket man ska mixa; vissa gillar grövre tapenade, andra krÀmigare. Förvara i en noga rengjord glasburk i kylen.
Finhacka basilika och vitlök pÄ en stor skÀrbrÀda. TillsÀtt salt och peppar nÀr hacket börjar mörkna. FortsÀtt hacka tills du har en krÀmig konsistens. HÀll basilikahacket i en glasburk, tillsÀtt olivoljan och rör om. Förvara i en noga rengjord glasburk i kylen.
149
188
Le kanelbulle Min Ă€lskling! En jordnĂ€ra, naturlig och folklig bulle som förtjĂ€nar stor respekt. Tid ger smak och till skillnad frĂ„n kanelbullar bakade pĂ„ jĂ€st sĂ„ fortsĂ€tter smakerna i dessa bullar bakade pĂ„ surdeg att utvecklas med tiden. Plus att du slipper magont. Till 15 kanelbullar 700 g vetemjöl 100 g cassonadesocker (rĂ„socker) 10 g salt 10 g grovmalen kardemumma 50 g Ă€gg (ca 1 Ă€gg) 350 g mjölk (3â Âœ dl) 80 g aktiv bubblande surdeg 100 g rumstempererat smör Fyllning 200 g rumstempererat smör 80 g strösocker 20 g kanel pĂ€rlsocker till garnering Dag 1 1.â SmĂ€lt hĂ€lften av smöret till fyllningen i en kastrull (det fĂ„r inte koka). Ta kastrullen frĂ„n vĂ€rmen och vispa ner socker och kanel. TillsĂ€tt resten av smöret och vispa till en fin konsistens. Förvara fyllningen i rumstemperatur tĂ€ckt med plastfolie. 2.â Blanda mjöl, socker, salt och kardemumma pĂ„ ett bord och gör en urgröpning i mitten. 3.â HĂ€ll Ă€gg, mjölk och surdeg i urgröpningen och blanda till en slĂ€t deg. 4.â KnĂ„da degen tills den slĂ€pper frĂ„n bordet. LĂ„t degen vila i 20 minuter under en bakduk.
5.â TillsĂ€tt smöret, lite i taget, genom att nypa in det i degen. LĂ„t degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i 2 timmar. 6.â Plasta in degen och lĂ„t den vila i kylen i ytterligare 1 timme. 7.â Kavla ut degen till en 3â4 mm tjock fyrkant. Bred ut kanelkrĂ€men pĂ„ degen. Vik över en tredjedel av degen mot mitten, och ta sedan resten av degen pĂ„ motsatt sida och vik över Ă€ven den sĂ„ att du fĂ„r en platta med tre lager. SkĂ€r ut cirka 2 cm breda remsor pĂ„ lĂ€ngden. TĂ€nj försiktigt ut degremsorna pĂ„ lĂ€ngden genom att dra i degĂ€ndarna. Tvinna varje remsa tvĂ„ och ett halvt varv runt pekoch lĂ„ngfingret och korsa sedan Ă€nden över bullen och vik in och fĂ€st den undertill. 8.â LĂ€gg bullarna pĂ„ en plĂ„t med bakplĂ„tspapper och spreja dem med vatten. JĂ€s bullarna till dubbel storlek i 8 till 12 timmar i en avstĂ€ngd ugn. StĂ€ll gĂ€rna in en kastrull med kokhett vatten lĂ€ngst ner i ugnen; pĂ„ sĂ„ sĂ€tt skapar du en fuktig miljö Ă„t degen. Dag 2 1.â SĂ€tt ugnen pĂ„ 200°. 2.â Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pĂ€rlsocker. GrĂ€dda bullarna i mitten av ugnen i 10â14 minuter eller tills de har en fin gyllene fĂ€rg. LĂ„t bullarna svalna pĂ„ galler under bakduk.
189
Le CannelĂ© En pĂ€rla frĂ„n Bordeaux med en knaprig yta och ett mjukt och krĂ€migt inkrĂ„m. SnĂ„la inte med vaniljen och rommen â man Ă„ngrar sig varje gĂ„ng. Det viktigaste i det hĂ€r receptet Ă€r att inte vispa in luft i smeten. DĂ„ fĂ„r bakelsen ett hĂ„ligt inkrĂ„m och den riskerar att stiga upp för mycket i ugnen för att sedan kollapsa nĂ€r du tar ut den. Till cirka 12 kakor 2 vaniljstĂ€nger 25 g smör 400 g mjölk (4 dl) en nypa fleur de sel (fint havssalt) 20 g Ă€ggula (ca 1 Ă€ggula) 50 g Ă€gg (ca 1 Ă€gg) 100 g strösocker 60 g vetemjöl 5 msk rom av bra kvalitet smĂ€lt smör till pensling Dag 1 1.â SkĂ€r ett snitt pĂ„ lĂ€ngden i vaniljstĂ€ngerna och skrapa ner fröna i en kastrull. SmĂ€lt smöret tillsammans med vaniljfrön, mjölk och en nypa salt pĂ„ svag vĂ€rme tills det nĂ€stan börjar koka. 2.â Blanda Ă€ggula, Ă€gg och socker med en stavmixer. Obs! Vispa inte; det Ă€r viktigt att det inte kommer in luft i smeten. 3.â Sikta mjölet och blanda sedan ner det i Ă€ggsmeten under fortsatt mixning. 4.â Rör försiktigt ner smörblandningen med en slickepott. Smaka av med rom. 5.â TĂ€ck över bunken med plastfolie och lĂ„t smeten stĂ„ i kylen över natten.
216
Dag 2 1.â SĂ€tt ugnen pĂ„ 180°. 2.â Rör försiktigt om i smeten med en slicke pott sĂ„ att eventuella vaniljfrön som lagt sig pĂ„ botten kommer upp. 3.â Pensla cannelĂ©formarna med lite smĂ€lt smör och fördela smeten i formarna. GrĂ€dda mitt i ugnen i cirka 45 minuter. 4.â StjĂ€lp ut kakorna ur formarna direkt efter grĂ€ddningen och lĂ„t svalna pĂ„ ett galler.
Tips! Passar utmÀrkt att servera med ett glas Banyuls.
217
CrĂšme BrĂ»lĂ©e VĂ€rldens mest kĂ€nda franska dessert. Inte i nĂ„gon ny tappning och inte heller med nĂ„gra konstiga bĂ€r eller Ă€nnu vĂ€rre â en kvist citronmeliss pĂ„ toppen. Bara ett riktigt bra recept pĂ„ en riktigt bra och enkel dessert. till 6 portioner 2 vaniljstĂ€nger (gĂ€rna Tahitivanilj) 120 g Ă€ggula (ca 6 stycken) 120 g strösocker 600 g vispgrĂ€dde, 40 % (6 dl) 2â3 lavendelblommor cassonadesocker (rĂ„socker) till brĂ€nning Dag 1 1.â Snitta vaniljstĂ€ngerna pĂ„ lĂ€ngden och skrapa ur fröna. Vispa Ă€ggula, socker och va niljfrön tills allt socker har smĂ€lt. FĂ€rgen ska gĂ„ frĂ„n mörkgul till ljusgul och smeten ska kĂ€nnas len. HĂ€ll i grĂ€dden, lite i taget, samti digt som du fortsĂ€tter att vispa. 2.â Plasta in smeten och lĂ„t den vila i kylen i 12 timmar.
Dag 2 1.â SĂ€tt ugnen pĂ„ 100°. 2.â Rör om i smeten med en slickepott för att fĂ„ upp vaniljfrön som sjunkit till botten. För dela smeten i sex ugnsfasta formar. Strö över 2â3 lavendelblommor i varje form (inte mer, smaken ska vara subtil och delikat â inte smaka gammelfarmors garderob). 3.â StĂ€ll formarna i en lĂ„ngpanna med lite vatten i botten. GrĂ€dda i cirka 1â Âœ timme i mitten av ugnen (ju större brĂ»lĂ©eform, desto lĂ€ngre baktid). BrĂ»lĂ©en Ă€r fĂ€rdig nĂ€r smeten har stannat och hĂ„ller ihop Ă€ven om du ska kar formen lĂ€tt. Ta ut och lĂ„t svalna. 4.â Plasta in och lĂ„t formarna stĂ„ i kylen i nĂ„gra timmar.â 5.â Strö över cassonadesocker och brĂ€nn av ytan före servering med en gasolbrĂ€nnare.
» I en perfekt crÚme brûlée Àr krÀmen kall och len, sockret knaprigt och brunt och dina gÀster tysta och nöjda!«
237