Taste byLouise vinnare av sveriges mästerkock louise johansson foto ingvar eriksson
bonnier fakta
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 3
2012-01-24 08.51
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 4
2012-01-24 08.51
Innehå l l förord : markus aujalay... 7 bon appétit!...8 smått och gott...11 brunch my way... 23 husmanskost med en twist...37 min havslängtan... 51 söta avslut...65 louises menyer ...74 stil och finess...99 register...108
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 5
2012-01-24 08.51
Markus Aujalay inspekterar Louise in action.
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 6
2012-01-24 08.52
Förord
av markus aujalay
Premiärsäsongen för Sveriges Mästerkock satt jag i juryn tillsammans med Leif Mannerström och Per Morberg. Vid sista castingtillfället kommer Louise in, en ung tjej med en speciell ödmjuk framtoning, och får in en riktig fullträff med sin torskrätt. Jag minns att jag sa till de andra att om nerverna bara håller så kommer den här tjejen garanterat vara i final! Louise är seriös och genomtänkt i sin matlagning och med råvarorna i fokus lagar hon rak och enkel mat som alltid har en särskild touch och prägel. Hon gör det hon vill, går på magkänsla och konstrar inte till det för mycket utan är trygg och mogen i sin matlagning. Hon kan det klassiska och drivet är inte bara att hitta på något nytt och imponera för sakens skull!
Inför provsmakningarna var jag alltid extra spänd på Louise – henne hade jag en speciell förväntan på. Att få träffa en person som Louise och sedan få följa hennes process – att se henne utvecklas och lyckas, jag blir stolt över det. ”Det är ju min Louise”, tänker man då. Många av Louises rätter skulle jag kunna ha på min egen meny. Torskrätten hon serverade i finalen till exempel var en riktig fullträff! Så grattis till alla som äntligen får en chans att laga Louises egna rätter. För det kan jag garantera att smakexplosionerna som ryms i dessa recept kommer att vara riktiga höjdare! Själv tänker jag satsa på råbiff med dragonmajonnäs och rabarbersoppa med vit chokladmousse och söta smulor.
7
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 7
2012-01-24 08.52
Bon appétit ! Efter att ha väntat i otaliga timmar var det dags för mig att gå in på audition för Sveriges Mästerkock. Samtidigt som jag försöker småprata med domarna lägger jag sista handen vid min rätt – torskrygg med musselskum, rotselleripuré, rödbetor och kantareller. Leif Mannerström är först fram; han tar en tugga och slänger gaffeln nonchalant åt sidan. Under bråkdelen av en sekund hinner jag tänka att det är det värsta som han någonsin smakat. Men så vänder han sig till Per Moberg och Markus Aujalay och under ett kort ögonblick hinner jag tänka att det redan är klart; jag har gått vidare i Sveriges Mästerkock! Men tvivlet infinner sig återigen: Vad är det som redan är klart? Jag visste ju inte om jag hade gått vidare. Den korta stund jag står där känns som en evighet tills Leif slutligen säger: ”Ni 8
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 8
2012-01-24 08.52
behöver inte smaka, det är redan klart. Hon har gått vidare!” Tiden i Sveriges Mästerkock förändrade mitt liv totalt och den glädje och stolthet som jag känner över att nu få göra min egen bok är svår att beskriva med ord. Men att veta vad det skulle bli för bok har tagit tid. När jag lagar mat, så lagar jag ju bara, jag har inte direkt tänkt på vad jag egentligen gör. Men med den här boken har jag tvingats ringa in vad min matlagning är och betyder för mig. Jag gillar rustik mat lagad med finess. Även om min bok rymmer många klassiker så har jag försökt att ge dem en modern twist med hjälp av nya smakkombinationer. Det kan handla om så enkla saker som att smaksätta potatismos med wasabi eller att istället för rabarberkräm servera en isande kall rabarber-
soppa med söta smulor och vit chokladmousse ... Förutom att mat självklart ska smaka bra värnar jag extra om estetiken! Ofta krävs det väldigt små justeringar för att trolla fram en visuell matsensation och i min uppläggningsskola hittar du därför mina bästa knep, tips och trix för att skapa en lika vacker som god matupplevelse. Slutligen; att äta och laga mat är lika portioner kärlek som näring. Mat måste få ta tid, både matlagningen och själva middagen. Mat ger en anledning att umgås, att sitta länge tillsammans med vänner och familj. I den här boken vänder jag mig inte till en jury av elitkockar utan till vanliga hemmakockar. Jag hoppas kunna inspirera med nya rätter och idéer så att din tid i köket blir ännu roligare. 9
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 9
2012-01-24 08.52
BLÅMUSSLOR MED STING Kokta blåmusslor som gratineras med parmesan- och cayennepepparsmör! Gratineringen ger musslan en fastare konsistens och rätten passar utmärkt som tapas. Gott är att doppa en bit bröd i cayennepepparsmöret. 6 –8 port ioner t id: c a 30 min u t er
1 nät blåmusslor
Cayennepepparsmör
1 msk matolja till stekning
100 g smör, rumstempererat
1 schalottenlök, skivad
1 ½ dl riven parmesanost
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 krm cayennepeppar
2 dl vitt vin
salt
1. Rensa och skölj musslorna. Släng de
4. Sätt ugnen på 250 grader, grilleffekt.
som är skadade.
Blanda smör, riven parmesanost och cayennepeppar. Smaka av med lite salt. 5. Bryt av de tomma musselskalen och lägg de med musslor i en ugnsfast form. För att musslorna ska ligga stilla kan du lägga en saltbädd i botten och trycka ner dem lite lätt. 6. Klicka parmesanostsmör på varje mussla och gratinera på översta falsen i 2–3 minuter. Servera direkt, gärna tillsammans med surdegsbröd.
2. Hetta upp en stor kastrull med matolja på hög värme. Fräs lök och vitlök och tillsätt sedan blåmusslorna. 3. Häll på vinet och koka under lock tills musslorna öppnar sig, cirka 4 minuter. Släng de musslor som inte öppnat sig och sila av fonden.
Ljuvlig buljong !
Släng absolut inte buljongen från musselkoket, den är guld värd i en fisksås. Frys gärna in i istärningspåse och använd när du behöver.
12
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 12
2012-01-24 08.52
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 13
2012-01-24 08.52
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 28
2012-01-24 08.54
CITRONPANNKAKA MED KESELLA, CHILISIRAP OCH BÄR Himmelskt goda pannkakor som får ett riktigt lyft av citronsmaken och chilisirapen. 4 port ioner t id: c a 45 min u t er
3 dl vetemjöl
Chilisirap
2 msk vaniljsocker
1 ½ dl ljus sirap
½ tsk salt
¼ röd chili, urkärnad och finhackad
4 ägg
½ lime, färskpressad saft
3 ½ dl mjölk
och rivet skal
2 citroner, färskpressad saft och rivet skal 50 g smör att steka i
blåbär kesella mynta
1. Koka upp sirap och chili i en kastrull. Dra av kastrullen från värmen och låt svalna. Tillsätt limesaft och skal. 2. Rör ihop vetemjöl, vaniljsocker och salt till pannkakssmeten. Tillsätt ägggen och vispa till en klumpfri smet. 3. Tillsätt mjölken, lite i taget, under omrörning. Smaka av med citronsaft och rivet skal. 4. Stek pannkakorna gyllene och frasiga med smör mellan varje pannkaka.
uppläggning Lägg pannkakorna på ett stort fat. Ringla över sirap, klicka ut kesella och garnera med mynta och blåbär.
Smoothie
Jag är galen i smoothies! Här är ett av mina favoritrecept (för 6 personer): Skala och tärna en mango, mixa med 2 dl apelsinjuice, 2 dl vaniljyoghurt och lite limesaft.
29
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 29
2012-01-24 08.54
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 48
2012-01-24 08.55
PORTERMARINERAD VILTGRYTA MED KANTARELLER En mustig gryta med smak av skog och vilt. Marinaden mörar upp köttet och ger det en härligt rustik smak. När jag lagade den här grytan till min svärmor första gången blev hon riktigt häpen och sa att det var det godaste som hon någonsin ätit! 4 port ioner t id: c a 2 t imm a r + 1 dygns m a r iner ing
3 dl portvin eller fylligt rött vin
2 msk smör
2 vitlöksklyftor, finhackade
150 g ädelost, smulad
2 msk krossade enbär
3 dl vispgrädde
1 tsk torkad timjan
1 msk soja
1 gul lök, grovhackad
2 msk svartvinbärsgelé
1 palsternacka, skalad och grovhackad
maizena
2 morötter, skalade och grovhackade
salt
700 g viltkött, skuret i grytbitar
nymald svartpeppar
(t.ex. vildsvin, älg, hjort, rådjur) 2 msk olja till stekning
800 g potatis, nykokt
3 dl viltbuljong
1 knippe persilja, hackad
200 g kantareller, rensade och delade
1. Blanda portvin, vitlök, enbär och timjan till en marinad. Tillsätt löken och rotfrukterna.
2. Lägg i köttet och låt dra i kylen i minst ett dygn. 3. Ta upp köttbitarna ur marinaden och bryn dem i olja i en stor gryta. 4. Slå över marinaden med rotfrukterna. Tillsätt därefter viltbuljongen. Låt koka under lock tills köttet är mört, cirka 1½ timme. 5. Stek kantarellerna i smör. Tillsätt kantareller, ädelost, grädde, soja och gelé i grytan.
Red av med maizena och smaka av med salt och peppar. Låt sjuda i cirka 5 minuter. 6. Servera grytan tillsammans med potatis och garnera med hackad persilja.
Marinaden passar perfekt till sommarens grillningar. Testa att byta ut enbären i marinaden mot rosmarin, timjan eller apelsinskal.
49
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 49
2012-01-24 08.56
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 50
2012-01-24 08.56
Min havslängtan Genom åren har det blivit många vändor med den lilla ekan för att fiska makrill. Varje gång åker jag ut med förhoppningen att fånga lika många makrillar som farbror Thomas alltid brukar göra. När Thomas fiskar så rycker det hela tiden och senast så drog han ”la upp en 90 stycken i ett nafs!” När en annan fiskar så rycker det sällan. Jag brukar få upp mer brännmanetstrådar och tång än fisk. Trots att jag är en usel fiskare anser jag mig vara en fena på att tillaga fisk. Variationen bland fisk och skaldjur är näst intill oändlig. Alltifrån enk-
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 51
visst nappar det!
last möjliga som kokta räkor på en bohuslänsk klippa i solnedgången till en avancerad fiskrätt på en Guide Michelinrestaurang. Mångfalden på havens och sjöarnas godsaker är ju helt fantastisk. Det är inte bara av ondo att vi i Sverige inte kan bada året runt, det kalla vattnet gör även att vi får högkvalitativa och smakrika råvaror. När jag tilllagar fisk vill jag ha en liten kärna i mitten. Runt 48 grader i innertemperatur tycker jag är lagom och med en digitaltermometer är det enkelt att lyckas.
2012-01-24 08.56
HÄLLEFLUNDRA MED GRATÄNG PÅ FÄNKÅL OCH DILL Hälleflundran är en av mina favoriter – en riktig havsdelikatess! Här serveras den med klassiska milda smaker. 4 portioner tid: c a 1 ½ t imme
700 g hälleflundra, i bitar à 170 g 2 msk rapsolja + 2 msk smör till stekning salt
Fänkåls- och dillpotatisgratäng
Parmesanskum
250 g fänkål
2 ½ dl mjölk
500 g potatis, skalad
1 dl riven parmesanost
1 ½ dl hackad dill (spara några
salt
kvistar till garnering)
nymald vitpeppar
4 dl vispgrädde
1 knippe grön sparris
salt
½ krm cayennepeppar
nymald vitpeppar
1. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Ansa sparrisen och skär bort
5. Koka upp mjölken till
Halvera fänkålen och skär bort roten. Skiva potatis och fänkål tunt med hushållsmaskin, mandolin eller för hand. 2. Blanda potatis och fänkål med vispgrädde, dill, salt och nymald vitpeppar och fördela i en gratängform klädd med dubbla lager plastfilm.Ugnsbaka i cirka 1 timme tills potatisen är helt mjuk.
den grövre delen av sparrisstjälken. Dela sparrisen på längden. 4. Salta och peppra fiskfileérna. Hetta upp en stekpanna med smör och olja. Stek fiskbitarna gyllene, cirka 4 minuter på varje sida, och ös smöret över fisken hela tiden. Tillsätt sparrisen när 3 minuter återstår på fisken.
parmesanskummet. Tillsätt parmesanosten och dra av från värmen. Rör till en slät sås. 6. Smaka av med salt och cayennepeppar.
uppläggning Skumma upp parmesansåsen med stavmixer. Stansa ut eller lägg upp en bit gratäng på en tallrik. Lägg en bit fisk vid sidan om och ringla över lite sås. Garnera med dill.
Tips! Gör gärna gratängen dagen före och lägg den i press under natten. Då kan du skära eller stansa ut snygga portionsbitar som sedan värms upp i ugnen på 200 grader i 10–15 minuter.
56
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 56
2012-01-24 08.56
I_Johansson_tastebylouise_3T_CS4.indd 57
2012-01-24 08.56