MORBERG
dEn stORa MatREsan L a p p L a n d • S m å L a n d • Ö L a n d • Vä S t k u S t e n • B e r g S L a g e n uppLand • SÖrmLand • gotLand • daLarna • Här jedaLen n o r r L a n d S k u S t e n • Ö S t e r g Ö t L a n d • Vä S t e r g Ö t L a n d • S k å n e
Per Morberg Foto MArtin LöF Bonnier Fakta
InnEHÅLL LappLand 11
GotLand 117
Halstrad fjällröding med murkelsås 25 Grytstekt fjällripa med gräddsås och mandelpotatispuré 26 Friterad camembert och persilja med varm hjortronsylt 28
Vit sparrissoppa 127 Grillad luffarbiff (Flat iron steak) med vitlökssmör och kokta sommarprimörer 128 Lindgårdens saffranspannkaka 131
SmåLand ocH ÖLand 31 Sotare med örtsmör 51 Buljongbräserad fläskkotlett med champinjonsås och impotatis 52 Jordgubbsglass med mandelflarn 55
VäStkuSten 57
daLarna ocH HärJedaLen 133 tuttulrulle med rökt hästkött och pepparrot 145 röding i papper 146 Blandade ostar med rabarbermarmelad och honungsrostade valnötter 148
ostronsoppa / Gratinerade havskräftor med limeörtsmör 71 Helstekt dovhjortfilé med kraftig rödvinssås och rotsaksgratäng 72 Havtornssorbet 74
norrLandSkuSten 151
BerGSLaGen 77
ÖSterGÖtLand ocH VäSterGÖtLand 169
delikatesstallrik all’Italiana 91 Skrädmjölspanerad gös med vit sparris och vitvinssås med nässlor 92 kalvdans med rabarberkompott och skrädmjölsdröm 95
Löjrom med råraka, hackad rödlök och gräddfil 163 älgstek med kantarellsås och mandelpotatisstomp 164 Blåbärsmoussetårta 166
kräftsoppa 183 Vildand med vinbärssås 184 persikopaj med hallonsås 186
uppLand ocH SÖrmLand 97
Skåne 189
Gubbröra på upplandskubb 111 Hängmörad biff med grönpepparsås och råstekt potatiskaka 112 portvinsmarinerad melonskål med hallon, jordgubbar och blåbär 115
pertans ålmacka / martins waldorfmacka 199 Gås med cidersås 200 mannerströms äppelkaka med vaniljsabayonne 203
7
FÖrord Under nästan ett helt år har jag rest runt i Sverige, från ammarnäs i norr till Skurup i söder, och träffat massor av matkunniga och kärleksfulla människor som delat med sig av sina lokala råvaror och recept. resultatet har blivit en tv-serie och den här boken, Den stora matresan. med mig har jag haft min hustru Inese, min ständige följeslagare och fotograf martin Löf och ett inspelningsteam på fyra personer. många forsar, renar, ostron, kossor, gårdar, harrar, herrar och damer har jag mött. mycket mat har lagats. många som jag träffat har sagt ”jag gör ju bara som jag alltid har gjort” – matlagning som gått i arv i generationer ses inte som något speciellt. de tycker att den kunskap de har är så självklar och tänker inte på att det är en skatt som inte får gömmas eller glömmas. då och då har jag visserligen tänkt att svensk mat mest är en massa fläsk, potatis och sill, för att inte tala om ostkaka. Hur många ostkakor har jag lagat? men givetvis finns det mer än fläsk och sill och lingon. resan genom Sverige visade sig ha två parallella spår. dels allt det fina jag mötte i hemmen där vi lagade mat från grunden med ypperliga råvaror, dels allt det tråkiga jag mötte på hotell och restauranger där såsbaser och saltlakeräkor regerar. det haltar så märkbart att jag undrar: Vågar svensken inte ställa krav på krogen? Högklassiga råvaror är a och o i all matlagning och runtom i landet finns det många duktiga människor som sliter för vår föda. att våra köttbönder inte kan försörja sig på sina friska djur för att vi köper kött som producerats i usla koläger är en katastrof. att stora trålare dammsuger allt som rör sig i havet så att mindre yrkesfiskare inte kan fortsätta att vara fiskare är tyvärr inte kriminellt. ät mindre kött men av bättre kvalitet, ät fler fiskar som fått simma ett tag med kompisar och ät grönsaker som vuxit i sin naturliga takt. Ställ krav! gör nu som jag säger så blir allting bra igen! Per
10 l a p p l a n d
11
M å r d s e l e – a M M a r n ä s – B j ö r k fj ä l l e t – G ava s j au r
LappLand Det lilla planet rör sig som en jordbävningssimulator. Vi håller hårt i armstöden och kan inte göra mycket mer än att acceptera läget. jag ber mina vanliga tvångsflygböner för att jaga bort nervositeten. till slut landar vi i Lycksele på samma öronbedövande och hoppiga sätt. termometern visar 30 minusgrader. enligt min mor var en av mina första hela meningar ”I nikkaluokta är det kallt”. nu känner jag exakt hur kallt det är.
12 l a p p l a n d
Mårdsele
Jag genomgick en metamorfos. Det var som om jag aldrig gjort annat än fångat in renar.
renslakt i Mårdsele Det är fortfarande 30 minusgrader ute och jag har rustat mig i två täckjackor och en fotsid fårskinnsfodrad rock. en kub ser smidigare ut, säger Inese. jag är lite orolig över att jag inte har några termobyxor, men jag har i alla fall fått låna en fin ”bäverfitta” att ha på huvudet. jo, de sa faktiskt så! Vi far igenom sameland – Sápmi – mot mårdsele för att möta två unga renskötare, anna-marja kaddik och hennes kusin marja Skum. Vi träffar dem i en skogsdunge vid ett hägn där det går ett par renkalvar och en rentjur, en sarv – eller är det en renoxe? – som ska slaktas. den vita sarven utmärker sig i flocken genom sin storlek och färg. det är egentligen inte rätt tid för slakt nu, men vi ska ändå få se hur det går till. anna-marja föser in renarna i ett mindre område och visar hur jag ska hålla lassot. efter fyra försök lyckas jag fånga in sarven, dra in den och med lite hjälp lägga ned den på marken. den är otroligt stark. jag är helt slut och har blodsmak i munnen. Samerna har i tusentals år levt i samklang med naturen med en omsorg om sina renar som kan jämställas med omsorgen om en kär hund. de har lämnat få spår efter sig på sina boplatser – liksom vilda djur har de städat efter sig. man har inte kunnat följa deras historia bakåt just för att de levt så. trots samernas
långa erfarenhet av renskötsel har deras traditionella slaktmetoder förbjudits. de får inte längre sticka renen med kniv utan måste använda bultpistol. jag vet inte vad jag tycker om det. efter slakten tas det mesta på renen tillvara. annamarja och marja tömmer renen på det rykande varma blodet som ska användas till blodpalt, blodkorv och annat. Sen hjälps vi åt att pälsa av den försiktigt så att inte någon del blir förstörd. efter allt arbete med att flå och stycka sätter vi oss runt elden och dricker kaffe som vi doppar torkat renkött i. det är en myt att samerna häller salt i kaffet. Sältan kommer från att man doppar sitt torkade medhavda kött i den varma drycken. att sitta där i skogen vid elden och småprata, med renskinnet och den ångande räntan en bit därifrån, är underbart. Vi vilar efter väl förrättat värv. Från mårdsele far vi med bil 25 mil till ammarnäs. Vi lämnar den vita böljande naturen och kommer in bland höga fjälltoppar, vidsträckta älvar och glesa skogar. plötsligt får vi syn på en vit ren. alldeles ensam. den kämpar för att ta sig fram i den bländvita djupa snön. en renkalv är det. en vaja. Vitare än snö. jag får en förnimmelse av dagens slakt och tänker att det är själen hos den starka renen som hemsöker oss. men jag säger inget.
l a p p l a n d 13
80 b e r g s l a g e n
b e r g s l a g e n 81
SkrädmjölSVåfflor 10–12 våfflor 2 1/2 dl mjölk 2 1/2 dl vatten 1 3/4 dl vetemjöl 1 3/4 dl skrädmjöl 1 tsk bakpulver 1/2 tsk salt 1 stort ägg 1–1 1/2 dl smält smör (avsvalnat) Häll hälften av vätskan i en skål och rör ner de båda mjölsorterna och bakpulvret. Tillsätt salt, ägg, smöret och resten av vätskan. Grädda våfflorna i ett hett välsmort järn. Servera gärna med hjortronsylt och vispad grädde.
82 b e r g s l a g e n
b e r g s l a g e n 83
Skrädmjölets färg? Som Stockholmsvitt fast lite mörkare. Som krossade jordnötsskal eller finmalen vitpeppar utblandad i mjöl. Eller som ungarnas hockeypulver fast inte så grått. Ja, där någonstans …
84 b e r g s l a g e n
Torsby
Göra nävgröt, dricka kaffe på fat och somna i soffan. Det var en genuint trevlig och harmonisk stämning i Kollsbergs hembygdsgård. Berit högläste ur en av sina böcker …
… och själen fick ro.
en tupplur i torsby Vi fortsätter mot Torsby och Kollsbergs hembygdsgård där två glada damer i långa kjolar och förkläden väntar på trappan. – Man kan ju inte stå och laga nävgröt i Adidasoverall, säger Berit och Anita när jag kommenterar deras fina kläder. Nävgröten, eller mottin som den också kallas, ska vi laga på det mjöl som nyss malts i skrädmjölskvarnen. Nävgröt heter det för att man kan äta gröten med näven och motti är ett finskt ord, en påminnelse om de finnar som kom hit till de mellansvenska skogarna på 1500- och 1600-talen. Vi kokar upp vatten med lite salt och slår det över skrädmjölet. Sedan stampar vi gröten med en grötkäpp tills allt vatten ångat bort. Till gröten serveras stekt fläsk och rårörda lingon. Vad annars? Vi är i Sverige. Stämningen är gemytlig och damerna svarar kvickt på mina ibland ganska grova skämt. När jag kom var de verkligen på och bossade med mig. Men jag fann mig och sa: – Ni är helt karltokiga! Gå in nu! När vi provsmakat av gröten samlas vi runt kaffebordet och Berit tar fram en barnbok som hon skrivit och börjar läsa ur den. – Vad fint du läser, mumlar jag och sträcker ut mig i finsoffan. Sen slumrar jag in. Inese berättar senare att damerna verkade nöjda över att jag låg och snarkade på soffan. – Ja, han känner sig väl som hemma.
b e r g s l a g e n 85