Bonnier Fakta
Choklad RĂĽchoklad, praliner & tryfflar, kakor & desserter, drycker & glass
Elisabeth Johansson
INNEHÅLL FÖRORD
8
KAKAOTRÄDET OCH BÖNORNA 11 BEARBETNING AV KAKAOBÖNAN 14 TEMPERERING
20
BEARBETNING AV CHOKLAD
24
ECUADOR – ETT LAND I KAKAOBÄLTET 29 HÄLSOSAM KAKAO
40
RÅCHOKLAD
43
OM RÅCHOKLAD Vegantryfflar
44
KAKAO
Dubbel sockerkaka med choklad
Kladdkaka
Kärleksmums
Rågbröd med kakao
Skurna chokladkakor
77
79 80 82 85
MJUKA KAKOR & TÅRTOR
87
Baklava
89
Brownies
Fudge brownies
Cheesecake med choklad
Fudgekaka
Chilichokladtårta
Chokladkaka med grönt te
Sydafrikansk mudcake
Choklad & rödbetskaka
Moussetårta med kaffe & choklad
90 92 94
96 99 100
102 105 106
47
SMÅKAKOR, PAJER & BAKVERK 109
Chokladbollar
Chokladpaj
48
Veganchokladmousse
Fikonbars
Chokladbollar med torkade blåbär
Chokladkaka med dadlar
Cheesecake med valnötsbotten
Råchokladkaka med salta mandlar
Paranötspraliner
Chokladcookies
110
Chokladfondant
112
Chokladmaränger
Chokladmazariner med körsbär
Chokladmunkar
116
Pain au chocolat
119
Shortcake med pecan & choklad
Chokladterrin på pralinébotten
Pistols med kardemumma & eukalyptus 64
Kastanjetorrinoas
Rostad råchokladmüsli
Smulpaj med choklad
Blåbärspraliner
68
Små chokladpajer
127
Råchokladglass
71
Mörk tryffelbiskvi
129
Frusen terrin med hallongranité
Sufflé med whiskyglass
Wienerbröd med choklad
Chokladsalami
6 INNEHÅLL
74
50 53
54 57
58 59 60
63
66
72
113
125
134
126
130 132
115
120 123
LAKRITS & CHOKLAD
136
Lakritskrokant
139
Lakritskola, choklad & svart salt
Lakritsplattor
Saltlakritspraliner
Vit chokladkaka med lakrits
140
142 145 146
SMÅDESSERTER
Chokladkräm dulce de leche
Chokladmousse
Chokladbrylé
Chokladkräm med nötter & torkad
PRALINER & TRYFFLAR
149
206
frukt
208
210
211
213
Chokladpudding med marshmallows
Chokladspread med honung & chili
Aztekpraliner
151
Kaffemousse med mörk ganache
Citronpraliner
152
Små kola & jordnötspajer
Dulce de leche-tryfflar
Rischokladbotten med mousse
Fikontryfflar
Hasselnötspraliner
Nibs & kakaopraliner
Single Estate Ecuador-praliner
Svartvinbärspraliner
Tryfflar
155
156
162
Chokladsåser
224
226
DRYCKER & CHOKLAD 169
Brownieglass
Glasspinnar med mjölkchoklad
170
172
Chokladparfait i glas
Glasspinnar med kokos
Chokladsorbet med apelsin
Tartufo med körsbär & likör
Mochi
174
Aztekchoklad
Irish Chocolate
Varm mintchoklad
232
Mjölkchokladshake
233
Lakrits- och chokladshake
177 180
Kryddig choklad
Likörer
229
230 232
233
235
Vit lavendelchoklad
235
237
183
VÄLJA DRYCK TILL CHOKLAD 2 38
185
CHOKLADGODIS
187
Chokladdoppade skumbitar
Chokladkolor
Choklad & jordnötscups
Chokladhalva
Fudge med jordnötter
190
240
CHOKLADENS HISTORIA
244
ORDLISTA
248
REGISTER
250
TACK
254
193
194
& marshmallows
CERTIFIERAD CHOKLAD
188
197
Gjutna chokladkakor
Hallon & passionsmums
Pistols med kryddor
Kolamarshmallows med valnötter
222
165
220
CHOKLADSÅSER
160
166
& banan
218
159
GLASS & CHOKLAD
& färska bär
214 217
198 200
202 205
BAKOM BOKEN 256
INNEHÅLL 7
Bearbetning av CHOKLAD
GJUTA PRALINSKAL OCH CHOKLADKAKOR
Hacka, smält och temperera chokladen. Ta fram pralinformar, gärna i hårdplast. Pröva också gamla fina vintagemodeller i metall som man kan hitta i antikaffärer. Putsa ur formarna med en bomullstuss. Om man hittat gamla modeller så kan man putsa ur dem med lite smält kakaosmör. Värm formarna en aning med en värmepistol och häll i chokladen. Knacka formen i bordet några gånger så att luftbubblorna försvinner. Låt formen stå i 30–60 sekunder och vänd sedan upp och ner på den så att överbliven choklad kan rinna av på ett papper eller på en marmorskiva. Om man gjuter chokladkakor räcker det med att skrapa av formen. Skrapa av formen med en skrapa eller palett precis innan chokladen stelnat. Låt den sedan stelna i sval rumstemperatur alternativt låt formen stå i kylen i 10–15 minuter. När chokladen har stelnat helt har de också krympt så att de lossnar ur formarna. Spritsa fyllning i pralinerna. Locka pralinerna (stryk över med tempererad choklad) och låt chokladen stelna i sval rumstemperatur. Detta tar
24 BEARBETNING AV CHOKLAD
minst sex timmar. Knacka sedan ut pralinerna genom att slå formen lätt upp och ner i bordet. Knacka försiktigt på formen om inte alla praliner släpper på en gång. Chokladpraliner förvaras bäst i en temperatur på 16–18 grader.
GJUTA CHOKLADPLATTOR
Häll ut smält, tempererad choklad på ett plastark. Om man vill smaksätta chokladplattorna går det bra att strö över krossad lakrits, kakaonibs eller kryddor som malen kanel eller anis. För att göra randiga chokladplattor använder man en randig konditorskrapa eller en randig klisterskrapa som finns i byggaffärer. Dra ränder med vit choklad först och låt det stelna. Dra sedan över mörk choklad med en palett och låt stelna. Det går att göra massor av olika mönster på konditorplastark med olika strukturer, allt ifrån krokodilskinn till trämönster. Det finns även en speciell gummiskrapa som ger chokladplattorna en träliknande ådring. Man kan också gjuta choklad över både overheadplast, bubbelplast och vaxdukar med olika struktur.
BEARBETNING AV CHOKLAD 25
HÄLSOSAM
KAKAO Forskarrapporter från senare tid har visat att kakao innehåller många hjärtvänliga substanser. I kakao finns höga halter av flavonoider och antioxidanter som skyddar cellerna och även lär förebygga åderförkalkning.
RAW choklad – eller råchoklad – innehåller höga halter av bland annat järn, zink och magnesium. Magnesium hjälper till att balansera blodtrycket och är bra för nerv- och muskelfunktionen, hjärtat och njurarna. Råkakao innehåller också MAO-hämmare vilket stimulerar signalsubstansen serotonin och andra signalsubstanser i hjärnan som ger en må bra-känsla. Kakaofett anses vara ett bra desinfektionsmedel och har länge använts för att lindra brännsår samt mjuka upp nariga läppar, händer och fötter.
40 HÄLSOSAM KAKAO
Här kommer några förslag på hur man kan använda chokladen ur ett hälsosamt perspektiv och samtidigt njutaav den!
DESSERT
Gör en fruktsallad och riv över råchoklad, gärna med någon extra nyttig ingrediens som spirulina eller torkade blåbär.
MELLANMÅL
En nöt- och råchokladmix är ett perfekt mellanmål att ta med sig i en påse. Hacka råchoklad grovt och blanda med nötter och torkade energirika bär som blåbär, tranbär eller russin.
GODIS
Smält och temperera råchoklad (se sid. 20) och blanda med riven kokos. Klicka upp på ett bakplåtspapper och låt chokladen stelna. Enkelt och nyttigt godis!
choklad bollar ca 20 stYCKEN 50 g råchoklad (70 %) 75 g torkade fikon 100 g mandelmassa 1 msk råkakao 40 g rumstempererat smör 1–1/2 dl havregryn eller fiberhavregryn 50 g råchoklad (70 %)
FIKONBOLLAR
Hacka 50 g råchoklad och ställ åt sidan. Skölj fikonen och klipp bort den hårda kvisten. Skär dem i bitar. Lägg bitarna i en mixer. Riv mandelmassa fint och mixa hastigt ihop fikon, mandelmassa, kakao och smör. Flytta över massan till en bunke och vänd i havregryn och hackad råchoklad. Rulla till bollar och lägg dem på ett fat eller en liten bricka. Sätt in i kylen.
attrulla bollarna i 1 dl riven kokos
Strö ut kokos på en tallrik. Hacka och smält 50 g råchoklad på låg effekt i mikron. Ta fram bollarna. Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna först i chokladen och sedan i kokosen.
ca 20 stYCKEN
Pistasch- & råchokladbollar
2 1/2 dl cashewnötter 20 dadlar, urkärnade 3 msk råkakao 1/2–1 msk agavesirap eller flytande honung 1 msk kokosfett 50 g råchoklad (70 %)
Mixa cashewnötterna fint. Blötlägg dadlarna i kallt vatten i ca 10 minuter. Häll av vattnet. Mixa dadlarna med nötterna. Tillsätt kakao, agavesirap eller honung och kokosfett. Mixa hastigt till en jämn smet. Sätt in i kylen och låt stå i ca 30 minuter. Finhacka pistaschnötterna eller mixa nibsen till ett strössel. Ta ut smeten och rulla till bollar.
att rulla bollarna i 1 dl finhackade pistaschnötter eller 1 dl mixade kakaonibs att rulla bollarna i
48 RÅCHOKLAD
Hacka råchokladen och smält den. Lägg nötterna på ett fat. Ta fram bollarna. Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna i de hackade pistagenötterna eller i nibsen.
ca 20 stYCKEN 1 dl pumpakärnor 1 dl skållad, skalad mandel 5 dadlar utan kärnor 3 msk råkakao 100 g kokosfett 2 msk flytande honung
råchokladbollar med hampafrön
Kör pumpakärnor och mandel i mixern. Skär dadlarna i bitar och mixa ihop med pumpakärnorna och mandeln. Tillsätt kakao och koksfett och mixa hastigt. Flytta över till en bunke och blanda i honung, kaffe och kokos. Rulla till bollar och lägg dem på ett fat eller en liten bricka. Sätt in i kylen.
1 msk kallt kaffe 1 1/2–2 dl riven kokos 50 g hackad råchoklad (70 %) att rulla bollarna i 1 dl skalade hampafrön eller sesamfrön
Hacka chokladen och smält den på låg effekt i mikron. Ta fram bollarna. Lägg lite smält och avsvalnad choklad i handflatan och rulla bollarna först i chokladen och sedan i hampafröna eller sesamfröna.
RÅCHOKLAD 49
Fudge Brownies Den här brownien, som liknar fudge till sin konsistens, blir extra krämig då den bakas på låg temperatur.
CA 25 bitar KAKA 200 g smör 4 dl strösocker 4 ägg 3 dl kakao 1 tsk vaniljsocker 2 tsk snabbkaffepulver
Sätt ugnen på 150 grader. Smält smör och socker tillsammans i en kastrull. Vispa ihop ägg, kakao, vaniljsocker, kaffepulver och bakpulver. Rör i smör- och sockerblandningen. Vänd i mjölet. Häll smeten i en liten långpanna, 25 x 30 cm, klädd med bakplåtspapper. Grädda kakan i 20 minuter på 150 grader och höj sedan värmen till 175 grader och grädda i ytterligare 5 minuter.
1 tsk bakpulver 3 dl vetemjöl
GLASYR 150 g mörk choklad (56–70 %) 1 1/2 dl florsocker 3/4 dl kakao 100 g rumstempererat smör 2 msk hett kaffe 1–2 msk kakaonibs
92 mjuka KAKOR & TÅRTOR
Ta ut kakan och låt den svalna. Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad eller i mikron. Blanda florsocker, kakao och smör i en bunke, rör i kaffe och den smälta chokladen. Bred glasyren över kakan som ska vara rumstempererad. Strö över kakaonibs och skär upp i bitar.
Moussetårta med kaffe
& choklad
Pröva tillsammans med ett glas hemgjord kaffelikör (se sid. 237).
16 bitar BOTTEN 500 g mandelmassa
Sätt ugnen på 175 grader. Rita upp två cirklar, ca 23 cm i diameter, på två bakplåtspapper och lägg dem på varsin plåt.
5 äggvitor (spara gulorna till fyllningen) 1 msk vetemjöl (kan uteslutas)
Riv mandelmassan fint. Vispa upp äggvitor. Vänd ner mandelmassan och sikta eventuellt i vetemjöl. Bred ut smeten i cirklarna. Grädda bottnarna i mitten av ugnen i ca 18 minuter. Låt kallna.
FYLLNING 350 g mörk choklad (54–68 %) 4 dl vispgrädde 4 äggulor 2 msk kallt espressokaffe
Hacka chokladen och smält den i ett vattenbad eller på låg effekt i mikron. Vispa grädde lätt. Ta av chokladen från vattenbadet och rör hastigt i äggulorna, en i taget. Vänd i kaffe och grädde i ett par omgångar, blanda ganska hastigt med stora tag.
GARNERING 1/2 msk kakao 1 msk kaffebönor
Lägg en av bottnarna i en springform, ca 24 cm i diameter. Häll på hälften av moussen och lägg sedan över den andra bottnen. Fyll upp med resten av moussen. Låt stå i ca 4–5 timmar i kylen tills moussen stelnat. Pudra tårtan med kakao och strö över kaffebönor.
106 mjuka KAKOR & TÅRTOR