Världens bästa ostar och vinerna därtill — håkan larsson vincent lefèvre
3
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 3
2011-06-28 12.09
Innehåll
8 ➳ vad är ost?
47
Crottin de Chavignol och Sancerre Les Baronnes
48
Epoisses och Bestheim Pinot Gris
50
Etivaz och A Christmann Riesling
53
Fouchtra och Gobelsburg Grüner Veltliner
54
Fourme d’Ambert och Kloster Eberbach Riesling Kabinett
57
Gouda och Fino Inocente
59
Gruyère och Baron de Ley Reserva
60
Herve och Chimay
63
Kryddost och O P Anderson Aquavit
64
Langres och Palmer Blanc de Blancs
67
Livarot de Normandie och Château de Seguin
68
Manchego och Château Coucheroy
71
Maroilles och Staropramen Dark
72
Mimolette och Duvel
74
Mont d’Or och Pierre Sparr Pinot Gris
11 ➳ vincent om hur osten
blir till 16
Abbaye de Belloc och Rocca Guicciarda
18
Abondance och Couvent des Jacobins Blanc
21
Appenzeller och Laroche Bourgogne Chardonnay
23
Beaufort och Chablis Vieilles Vignes
24
Bleu d’Auvergne och Moulin Touchais
27
Bleu des Causses och Blandy’s Colheita Malmsey
28
Brie de Meaux och Campolieti
31
Brillat Savarin och Pommard
32
Brindamour och Tavel Rosé
35
Camembert de Normandie och Château Mont-Redon
36
Chabichou du Poitou och Rotari Rosé
38
Charolais och Petit Chablis
77
Morbier och Trimbach Riesling
41
Cheddar och Penfolds Thomas Hyland Shiraz
78
Mozzarella och Masi Valpolicella
81
Munster och Gewurztraminer Réserve Hennÿ
42
Comté och Mercurey
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 6
2011-06-29 15.31
82
Napoléon och GR-174 Priorat
118
Valençay och Breuer Riesling Sauvage
85
Parmesan och Capitel de Roari Amarone
121
Vendangeur
122
Västerbottensost och Duorum
86
Pecorino och Serrata Belguardo
88
Pont l’Evêque och Château HautCanteloup
91
Pouligny Saint-Pierre och Bollinger
93
Prästost och Wisby Pils
94
Reblochon och Langlois Crémant de Loire
96
Roquefort och Château Fayau
101
Roves des Garrigues och Stellenzicht Shiraz
102
Saint Nectaire och Morgon
104
Sainte-Maure de Touraine och Hunter’s Sauvignon Blanc
107
Selles-sur-Cher och Bründlmayer Grüner Veltliner
108
Stilton och Fonseca Vintage Port
111
Taleggio och Casal di Serra
112
Tomme de Savoie och Bellingham Chenin Blanc
117
Trappe d’Echourgnac och Tio Pepe Fino
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 7
125 ➳ androuet i paris och här 126 ➳ del a, sk är och l ägg upp 129 ➳ vanligaste fr ågorna till vincen t i ostbu tiken 131 ➳ komponer a en ostbrick a 141 ➳ register
2011-06-29 15.31
Vad är ost?
ost och vin har stått på människans bord i många tusen år, och förknippas alltjämt intimt med varandra. Inte så konstigt, för de har mycket gemensamt. Inte minst har de samma utgångspunkt: människans behov av att kunna spara naturens underbara, men ack så förgängliga, gåvor. Mjölken från de husdjur vi omgett oss med sedan historisk tid är en fantastisk näringskälla, och till skillnad från jaktens och samlandets frukter är den pålitlig och säkert tillgänglig. Men den blir fort odrickbar och rentav farlig – inte minst vansklig var den i mänsklighetens gryning, då temperaturen kring mjölkkärlet var det den var, utan påverkan av kylskåpets välgörande effekter. Likaså var de vilt växande druvorna ett gott, närande och vitaminrikt tillskott till kosten, men som bara alltför snabbt förvandlades till geggiga, möglande kompotter. Ost och vin är helt enkelt resultatet av konserveringsmetoder – metoder att förlänga livet på råvaran genom förädling. Och det mest underbara är att både mjölk och druvor i sig rymmer allt som behövs för att skapa ost och vin. Mjölk som förvaras under rätt förhållanden syras med hjälp av den enzym- och bakteriesammansättning (kallas för floran) som finns i mjölken och i miljön runt om. Den blir till fi l, yoghurt, färskost – mer eller mindre av sig själv. På druvornas skal sitter jästsvampar som när de kommer i kontakt med musten från de krossade druvorna sätter igång en jäsprocess som bildar den
konserverande (och berusande) alkoholen. Här kan man tala om naturprodukter – njutbara livsmedel som skapar sig själva, till och med utan mänsklig inblandning. Nå, det ska väl sägas att varken ost eller vin som de smakade i Armenien eller Egypten för 6 000 år sedan skulle väcka någon större entusiasm i dagens saluhallar. Genom trial and error har vi människor förbättrat och utvecklat naturens egna mirakel – men det stämmer till ödmjukhet att komma ihåg var det hela började. När det gäller ost är det också mer komplicerat. Färskost gör sig (nästan) själv, men för de andra ostsorterna krävs tillsatser, främst löpe. Hur det hela upptäcktes finns olika teorier om, men en av de mer trovärdiga är att man (bland annat i Egypten) förvarade mjölk i säckar av kalvmage. Påsar av skinn och liknande var vanliga förvaringskärl, vid sidan av den keramik som sedan blev alltmer vanlig. Inte minst var skinnsäckarna praktiska vid förflyttningar hos de ofta nomadiserande folkgrupperna – lätta och oömma som de var. Kalvmage, alltså. Samma mage som är råvara till större delen av det löpe som används vid framställning av i stort sett all ost utom färskost. När mjölken hamnade i kalvmagen sattes ystningsprocessen igång spontant – och gav upphov till en mångtusenårig historia som slutar med den plastförpackade herrgårdsbiten i din närmaste livsmedelsaffär.
8
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 8
2011-06-28 12.10
9
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 9
2011-06-28 12.10
pressade ostar/hårdostar Det här är troligen den mest använda tillverkningstekniken i världen. Ystningen görs med löpe för att dela mjölken i ostmassa och vassle, sedan samlas ostmassan i tyg för att till sist läggas i formar. Därefter pressas ostmassan mekaniskt för att få bort vasslen, ibland i flera omgångar. Efter en kort tid i en saltlake för att påbörja bildandet av ett skyddande skal börjar så själva lagringen. Från några veckor upp till flera år får osten utveckla sina fina smaker. Där börjar den sista viktiga fasen i tillverkniungen av en god ost; l’affinage som vi säger på franska. Jag återkommer till lagringen lite längre fram eftersom det är detta jag sysslar med mest.
getostar
använder i branschen för att kategorisera de olika ostar som finns.
färskostar Egentligen är det här alla ostar börjar sitt liv, som färskost – och de flesta går vidare i utvecklingen. Men ungdomarna äts i många fall upp och avnjuts i sitt första stadium. Färskost tillverkas i hela världen och används ofta i matlagning som en magrare ersättning för grädde. Dess milda, syrliga och friska karaktär hittar vi ofta i sallader från Medelhavet där fetaost och mozzarella berikar maten. Dessutom gifter sig färskostar med många sorters kryddor – vitlök och örter inte minst – för att sedan säljas under många fiffiga namn. Färskheten är synonym med ostens egenskaper; syrliga mjölk- och gräddtoner dominerar. Hållbarheten är kort, för en hantverksmässigt gjord färskost vill säga.
Även om indelningen av ostfamiljerna egentligen inte följer mjölksorter, så har getostar av alla slag sammanförts under detta namn. De som görs med en långsam, naturlig process är något av en familj i familjen. Processen kallas lactique i Frankrike, vi kan översätta det med naturlig fermenteringsprocess. Här märks tydligt fördelen med opastöriserad mjölk. Ystningen sker »av sig själv« under inverkan av de enzymer och bakterier som finns dels i mjölken, dels i mejeriet. Hela jobbet för ostmakaren går ut på att erbjuda de små organismerna bästa tänkbara förhållanden för att göra sitt arbete. Medlen: kontrollera faktorer som temperatur, fukt och luftomsättning i ystningslokalen. Efter varje mjölkning hälls mjölken i kärl som förvaras i en temperatur kring 20°. Då börjar enzymer och bakterier bryta ner mjölken och ystningen inleds. Den långsamma processen, som pågår under omkring tolv timmar, utvecklar smakerna mer än en snabb. Getostar av den här typen är lätta att känna
12
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 12
2011-06-28 12.10
igen, de har en smulig konsistens, oftast syrlig karaktär – och getsmaken är rätt utvecklad redan efter några veckor. De förekommer i alla former, från veckogamla, milda färskostar till äldre, naturligt mögelangripna med torr, intensiv getsmak. Getostar som franska Tomme de chèvre eller vit caprin görs på traditionellt sätt med löpe.
vitmögelostar Vitmögelost är en föga romantisk benämning på vad som i Frankrike kallas »ostar med blommande skal«. Men vi svenskar är ju ett sakligt folk … Brie de Meaux har inspirerat tekniken, liksom Camembert. Dessa ostar präglas av att vitmöglet penicillium candidum utvecklas på ytan och skapar ett skyddande skal runt osten. I gruppen samsas en del olika karaktärer, men de har flera saker gemensamt: kort hållbarhet som räknas i veckor, en doft av stall och tydlig sälta. En vitmögelost är egentligen bara ätbar under ett par veckor, från när kärnan mjuknat fram till
precis när osten övergår från fast till rinnande. Övermogna vitmögelostar känns lätt igen – det inträffar när ostens stickiga ammoniakdoft till slut tar över hela kylskåpet!
kit tostar Det franska namnet är egentligen »tvättade ostar«. Kittost tycks vara ett alldeles eget svenskt påhitt, hämtat från gammaldags fönsterkitt som alltid förblir lite kletigt, precis som kittostarnas yta. För en nyinflyttad parisare ställde ordet till bekymmer: »En bit shittost, kanske?« var ingen hit bland mina första kunder, kan jag säga. Framställningstekniken, som innebär att ostarna tvättas med saltlake upprepade gånger under lagringstiden, har sitt ursprung i klostren i Bourgogne och nordöstra Frankrike. Syftet är att ge osten ett skyddande skal och förhindra att den torkar. Epoisses, Livarot och Port Salut är kanske de mest kända kittostarna. Flera kloster som gjorde tvättade ostar produ13
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 13
2011-06-29 15.31
cerade också vin, öl eller likör. Ibland blandades dessa i saltlaken – ursprunget till de första smaksatta ostar vi känner till. Kittostarna är alla tämligen salta och bjuder på en kraftfull (inte i allas smak) doft från skalet – som döljer en elegant och ofta förvånande mild smak inuti.
grönmögelostar Les pâtes persillées säger man i Frankrike – persiljerade ostar, troligen eftersom mögelfläckarna kan påminna om ett täcke av nyklippt persilja. Den här typen av ostar började man göra redan för 2 000 år sedan i byn Roquefort i södra Frankrike. Möglet penicillium roqueforti strös över osten och får sedan sprida sig under minst tre månaders lagring i byns magiska grottor. Och magiska är verkligen rätt ord i sammanhanget. Det sägs att en herde som vaktade sina får på platån ovanför byn fick syn på en vacker fe som
ledde honom till grottorna där han kunde förvara sina ostar. Genom förkastningar i berget skapades sprickor som ger den unika och optimala atmosfären för grönmögel att spridas och leva naturligt – även om människan numera hjälper processen på traven. Många olika regioner och länder har inspirerats av Roquefortosten, och använder tekniken för att tillverka härliga ädelostar – Stilton och Kvibille är ett par exempel. Men Roquefort är ändå unik: det är den enda franska grönmögelosten gjord på fårmjölk.
affinage/lagring Affinage är konsten att vänta, brukar jag säga. Lagringen av osten är lika viktig som tillverkningen och råvarans kvalitet. Och här har vi ännu en parallell mellan osten och vinet. Lagringen känns förstås extra viktig för mig, eftersom det är ostbutiken Androuets kärnverksamhet sedan över 100 år.
14
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 14
2011-06-28 12.10
Att njuta av ost handlar mycket om att äta den perfekt mogen. Så hur vet man då när detta infaller? Ja, det beror på – när du läst den här boken har du många av svaren! Naturligtvis beror det på många olika faktorer: typ av ost, årstid – och inte minst på hur du själv vill ha din ost. Tidens envisa och långsamma arbete krävs för att de olika ämnena i osten ska utvecklas och smälta samman för att skapa ostens klassiska smakbild. Nötigheten hos många hårdostar kommer till exempel sällan fram före ett års lagring, när syrligheten i osten dämpats. Jämn temperatur och fuktighet – i bergsområdenas traditionella grottor eller i källare – är nödvändigt under flera månader, ja ibland flera år. Under tiden kräver ostarna kontinuerlig, varsam och kärleksfull hantering med försiktig borstning, vändning och avsmakning – allt i syfte att kunna bedöma när de är klara att avnjutas. Men du måste inte vänta flera år. För vissa ostar går processen fort – på 3–4 veckor ska en camem-
bert eller brie ha omvandlat sin smuliga kärna (eller krita som vi ostproffs säger) till en härligt krämig, snudd på rinnig ostmassa. Äldst är inte alltid bäst. Du kan också avnjuta din ost lite yngre, om du uppskattar en friskare, syrligare karaktär. Din smak är vad som gäller, men vi berättar gärna vad vi vet för att visa vägen.
15
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 15
2011-06-28 12.10
Abbaye de Belloc och Rocca Guicciarda vincent om osten
Abbaye de Belloc Ursprung: Pyrenéerna, Frankrike Råvara: Fårmjölk Familj: Hårdostar Lagring: 12–14 månader Liknande ostar: Manchego och Urbia från Spanien, Pecorino från Italien, Ossau Iraty och Petit Basque från Frankrike
Ora et labora – bed och arbeta är mottot för benediktinermunkarna i det lilla klostret i närheten av Urt i franska Pyrenéerna. Ett stenkast från havet njuter klostret ett skönt klimat. Här har befolkningen sedan urminnes tider livnärt sig på lokala fårraser som klarar både den växlande väderleken och den bergiga topografin. Överallt betar frigående får av rasen manech, lätt igenkänd på sin röda mule och vita, rufsiga päls. Heltidsjobbet: att klippa det gröna, mjuka gräset som saltats lätt av vindarna som blåser in från havet. Deras rika, feta mjölk tar munkarna vara på för att tillverka sin fantastiska hårdost. Konsten lärde de sig av de lokala herdarna, och än i dag sköts produktionen dels på klostret, dels hos fårens väktare. Det munkarna tillfört är kunskapen om hur man lagrar ostarna under lång tid. Och det är den långsamma, arbetskrävande lagringen, där ostarna vänds och borstas regelbundet under minst ett år, som ger osten dess milda, gräddiga smak. Fårkaraktären förblir snäll, och fruktigheten gifter sig bra med en lätt kolasötma som utvecklas med åldern. Blott några veckor om året kan vi erbjuda våra kunder en unik upplevelse: en 36 månader gammal Belloc, himmelskt god.
håkan om drycken
Rocca Guicciarda Riserva Ursprung: Toscana/Chianti Classico, Italien Druva: Sangiovese Nr 2723, ca 140 kr
Den här typen av ostar, från bergstrakterna i Frankrike, Schweiz, Spanien, är ju oftast gjorda på komjölk. Abbaye de Belloc är annorlunda; både doft, smak och konsistens är lite mjukare och mer smeksam än kornas produkter. Mycket tilltalande – en ost svår att tacka nej till. Lika bra som del i en ostbricka som i eget majestät eller mellan varmrätt och dessert som en skön övergång i måltiden tillsammans med den sista rödvinsskvätten. För rödvin ska det vara till, även om ett kraftigt vitt inte är helt fel. Och rödvinet måste vara nyanserat och ganska elegant. En fransman skulle sträcka sig efter närmsta bordeaux eller bourgogne, och det har vi provat med mycket bra resultat. Men ännu vassare blev osten tillsammans med en chianti av hög kvalitet – den distinkta körsbärstonen och syran i vinet ger en perfekt studsmatta åt den mjukfeta osten med sin rika men inte skarpa smak. Rocca Guicciarda är ett mästarprov på sangiovesedruvan signerat Barone Ricasoli, Sverigebekant och -vän sedan många år.
16
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 16
2011-06-28 12.10
17
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 17
2011-06-28 12.10
Abondance och Couvent des Jacobins Blanc vincent om osten
Abondance Ursprung: Haute Savoie, Frankrike Råvara: Komjölk Familj: Hårdostar Lagring: 4–9 månader Liknande ostar: Fontina
Abondance står för överflöd på franska, och det har bäring på många sätt här. Osten har fått sitt namn dels efter dalen i Savoie som den kommer ifrån, dels från korasen som ger mjölken. Överflöd säger också något om ostens rika smak. Korasen abondance har funnits i området i över 1 500 år, särskilt anpassad till de högt belägna betesmarkerna som den är. Däremot ger rasen ganska lite mjölk, bara 20–25 liter per dag. Men precis som med vin ger låg avkastning högre kvalitet och koncentration i smaken. Redan på 1200-talet började munkarna i trakten tillverka Abondance. Deras hårda arbetsdisciplin och religiösa livsstil öppnade alpdalens tuffa förutsättningar för lantbruket. Och 1381 började ryktet om osten spridas, sedan den serverats påven i Avignon. I dag ystar 65 små familjemejerier osten hantverksmässigt, ungefär en tredjedel av de 2 000 ton som hela appelationen producerar årligen. Appelationen, AOC, sätter reglerna för ostens tillverkning och det strikt begränsade produktionsområdet; en triangel mellan Annecy, Mont Blanc och Lemansjön. Abondance njuter vi ung, lagrad fyra till fem månader, med en frisk, örtig och syrlig smak. Men den vinner också på att lagras ytterligare och utvecklar då en fylligare smak av hasselnöt, smör och en lite rökig ton.
håkan om drycken
Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc Ursprung: Bourgogne, Frankrike Druva: Chardonnay Nr 5798, ca 115 kr
Den här osten har lite olika skepnad beroende på hur länge den lagrats. I sin mildare form kan den fungera som frukostost – i alla fall för vuxna – med tiden växer styrka och komplexitet till och placerar in Abondance bland de stora komjölkshårdostarna. Ingen far illa av ett glas lätt, svalt rött, gärna från Beaujolais, som sällskap. Särskilt till en yngre ost fungerar det bra. Men de lagrade exemplaren utvecklar en rätt påtaglig nötighet, som trivs betydligt bättre med ett vitt vin, gärna med markerad frukt. Pinot blanc från Alsace är ett utmärkt alternativ; helst av hygglig kvalitet eftersom enklare sorter inte förmår hålla osten stången. Vårt val till en lagrad Abondance blir ändå en vit bourgogne. Couvent des Jacobins från stora, pålitliga Jadot har ren, skön äppelfrukt, en måttlig, behaglig ekton – och faktiskt lite av den nötighet som också fi nns i osten. En poäng i vinvalet är också att Abondance från början tillverkats i ett kloster – och couvent betyder just kloster.
18
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 18
2011-06-28 12.10
19
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 19
2011-06-28 12.10
20
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 20
2011-06-28 12.11
Appenzeller och Laroche Bourgogne Chardonnay vincent om osten Snacka om världskändis! Den stolta osten har fått sitt namn från delstaten Appenzell-Rhodes i Schweiz där osten tillverkats i över 700 år. Det goda ryktet är välförtjänt och frukten av hårt kvalitetsarbete. Bara mjölken från den lilla delstaten används, och osten går igenom en mycket speciell, tidsödande process under lagringen, nämligen upprepad »tvättning« med en smaksatt saltlag, la saumure aux herbes, som ger osten karaktär och yta. Schweiz håller som bekant på sina hemligheter och skatter … Det gäller också receptet på lagen – bara två personer känner till det! Rena statshemligheten. Så vad finns i lagen? Det jag listat ut är att den grundar sig på sprit, cider, vin, salt, peppar, örter, rötter, löv, blommor, barr … Mer än så törs jag inte avslöja för min egen säkerhet. Osten finns i olika lagringstider och fetthalter, men jag rekommenderar den förpackad i folie i guld och svart som också kallas Appenzeller Extra. Den har minst sex månaders lagring, konsistensen förblir krämig trots åldern och den kryddiga, örtiga smaken från lagen framträder tydligt. Efter ett års lagring är smaken saltare och fylligare med undertoner av rök, som lyfter fram en liten sötma. Här har vi en ost för den som vill ha mycket smak!
Appenzeller Ursprung: Appenzell, Schweiz Råvara: Komjölk Familj: Hårdostar Lagring: 6–12 månader Liknande ostar: Saint Niklaus, Tilsit
håkan om drycken Den här osten förekommer i olika mognadsgrader, och även om de mer kortlagrade kan vara trevliga så är det den lagrade varianten i svart bälte – förlåt, folie – som gäller för optimalt utbyte av den schweiziska hårdvalutan. Den opastöriserade mjölkens ohämmade rikedom och den fruktiga, kryddiga tonen ger en personlig och omisskännlig signatur, lika distinkt som kossornas bjällerklang i bergslandskapet. Elegant? Nej, kanske inte. Appenzeller har inte den upphöjda suveräniteten hos en comté eller gruyère, men desto mer kraft och charm. Tillräckligt för att smaka bra ihop även med mer kryddiga rödviner från Rhône eller Veneto, kanske rentav något mustigt sydafrikanskt. Eller varför inte en kraftfull mörk ale från brittiska öarna? Gott så. Men bäst blir den med en måttligt fatlagrad chardonnay, gärna från Bourgogne. Men de alltför förfinade (och dyra) vinerna härifrån skjuter över målet. En välgjord, lätt nötig och fruktmättad butelj från legendariska Laroche är precis rätt sällskap: ren, generös, ärlig och utan åthävor.
Laroche Bourgogne Chardonnay Barrique Réserve Ursprung: Bourgogne, Frankrike Druva: Chardonnay Nr 5621, ca 100 kr
21
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 21
2011-06-28 12.11
22
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 22
2011-06-28 12.11
Beaufort och Chablis Vieilles Vignes vincent om osten Den gastronomiske pionjären Jean Anthelme Brillat-Savarin kallade denna ost för le prince des gruyères, men i mina ögon är Beaufort kungen av alla bergsostar. Lätt att känna igen med sin konkavt formade sida. Osten kan variera i storlek och bli upp till 75 cm i diameter. 400 liter mjölk kan gå åt för att tillverka en enda ost! Osten är känd ända sedan romartiden, och har många konkurrerande släktingar – inte minst schweiziska gruyère. Men det är svårt att matcha den söta, kraftiga, nötiga smaken hos en årslagrad Beaufort. Osten görs i Savoie på högfjällsbeten kring Courchevel, Tignes eller Val d’Isère. Produktionen är rätt liten, ungefär 100 000 ostar om året, och det gäller att skilja mellan de olika kvaliteterna. Été, sommar på franska, stämplas på ostar gjorda från juni till oktober, när korna betat på högt belägna betesmarker. Stämpeln Chalet d’alpage, alpstuga, innebär att osten ystas två gånger om dagen, morgon och kväll, direkt i små stugor på över 1 500 meters höjd. Här betar korna ännu högre upp på beten fyllda med aromatiska blomster, och den naturligt feta mjölken ger osten dess djupt gula färg. Det sägs att kännare kan identifiera vilka blommor kossorna mumsat i sig. Men utöver den härliga smaken, så är det ostens jämna och krämiga konsistens som får mig att smälta …
Beaufort Ursprung: Savoie, Frankrike Råvara: Komjölk Familj: Hårdostar Lagring: 12 månader Liknande ostar: Comté, Etivaz, Fribourg, Gruyère
håkan om drycken Beaufort tillhör powerpacket bland de hårdostar som finns i många varianter från kontinentens bergstrakter. Fyllig och rik, med utpräglad nötighet och smidig konsistens, är den dessutom en bra matlagningsost – ofta använd som grund i ostfondue, den optimala ättestupan för känsliga magar. För att i någon mån lindra verkningarna av denna off pist-klassiker dricker man helst ett mycket syrligt, fruktigt vin på druvan Chasselas eller Fendant som den också kallas. Riktigt så avskalat behöver inte vinet till en Beaufort avnjuten på egen hand vara. Men ett vitt vin med markerad syrlighet krävs för att balansera kombinationen av massiv fetma och kompakt mjölkighet. I Chablis förädlas chardonnaydruvan oftast utan inblandning av ekfat, och det svala klimatet låter den naturliga äppligheten spela fritt. J M Brocards vin gjort på druvor från gamla, lågavkastande men högprofi lerade stockar tillhör de mest prisvärda vitvinerna i Systemets sortiment, ett klockrent val här.
Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire Ursprung : Bourgogne/ Chablis, Frankrike Druva: Chardonnay Nr 5595, ca 170 kr
23
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 23
2011-06-28 12.11
Bleu d’Auvergne och Moulin Touchais vincent om osten
Bleu d’Auvergne Ursprung: Auvergne, Frankrike Råvara: Komjölk Familj: Blåmögelostar Lagring: 3–5 månader Liknande ostar: Bleu de Bresse, Fourme d’Ambert, Saint Agur
Bland alla ostar med tusenåriga anor är Bleu d’Auvergne en relativ ungdom, skapad runt 1840 i Puy de Dôme några kilometer från centralorten i Auvergne, Clermont Ferrand. På gårdarna runt byn producerades många komjölksostar som ibland angreps av blåmögel, ibland inte – högst slumpmässigt. Men bybon Antoine Roussel, som arbetat på stadens apotek, kunde konsten att isolera och tillföra möglet mera rationellt och tillförlitligt. Han strödde helt enkelt möglet från sitt åldrade rågbröd över ostarna. Inspirationen hämtades förstås från Roquefort, blåmöglets huvudort. Monsieur Roussel har påverkat all nutida tillverkning av blåmögelost. Han uppfann en maskin som penetrerar osten med hjälp av nålar, le piquage du fromage – en process som tillför syre och underlättar spridningen av blåmögel i osten under lagringen. Mögelstammen i Bleu d’Auvergne är av en mildare sort än i Roquefort, och tillsätts redan i ystningsfasen. Resultatet är en mildare blåmögelsmak, som den goda komjölken med sin krämighet tonar ner ännu mer. Smaka, och du upptäcker snabbt ostens örtiga karaktär, präglad av traktens växter som kossan njutit: gentiana, sippor, fibblor …
håkan om drycken
Moulin Touchais Ursprung: Loire/AnjouSaumur, Frankrike Druva: Chenin Blanc Nr 4196, ca 200 kr
Jag är en stor grönmögelälskare, och måste erkänna att den här varianten förbryllar en smula. Den tämligen fasta konsistensen och distinkta, kraftfulla doften signalerar stormvarning i gommen – men väl i munnen är osten mycket välvillig, inte så salt som många släktingar och mer kryddig än tungkrullande. Bleu d’Auvergne är helt enkelt snällare än den kan verka, och mycket sympatisk. I matlagningen är den perfekt, eftersom den ger mycket smak men inte översaltar – annars ett vanligt problem med ost i såser, gratänger och annat. Så den sedvanliga blåmögelrekommendationen om portvin & co går bort. Välj istället ett sött vitt vin från Loire, på den underbara men underskattade druvan Chenin Blanc. Moulin Touchais är en stående favorit i sortimentet, med fin honungssötma och toner av arrak, och en stålblank, ren syra som håller både vinets sötma och ostens källartoner i tukt och förmaning. Köp gärna några flaskor extra och placera i källaren för vinet är extremt lagringsdugligt. Jag har druckit Moulin Touchais från 1800-talet som var piggare än många tonåringar ser ut en måndagmorgon i februari.
24
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 24
2011-06-28 12.11
25
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 25
2011-06-28 12.11
26
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 26
2011-06-28 12.11
Bleu des Causses och Blandy’s Colheita Malmsey vincent om osten Söder om franska centralmassivet och norr om byn Roquefort har man sedan urminnes tider producerat en ost som påminner om roquefort. Skillnaden är att här används komjölk medan roqueforten görs på fårmjölk. Båda får en tillsats av möglet penicillium roqueforti i ostmassan, som fördelas i osten genom att man sticker små hål med nålar. Och båda lagras i de kalkstensgrottor som förekommer överallt i trakten. Vad är då skillnaden? Förr kallades Bleu des Causses för fattigmans-roquefort; komjölken är ju betydligt rikligare förekommande och därför billigare som råvara. Men det är inget skäl att värdera Bleu des Causses som en enklare ost, den har sin berömmelse helt på egna meriter. Jämfört med den fåraktiga grannen är Bleu des Causses krämigare i konsistensen och mindre smulig. Den är också (oftast) mindre salt. Blåmögelkaraktären påverkas givetvis av båda faktorerna, och generellt upplevs nog komjölksosten som något mildare. På en ostbricka väljer du endera, efter din egen smak. Och ska du göra en ädelostsås till din biff, ja då är Bleu des Causses ett strålande val.
Bleu des Causses Ursprung: Gorges du Tarn, Frankrike Råvara: Komjölk Familj: Blåmögelostar Lagring: 3–6 månader Liknande ostar: Roquefort, Bleu d’Auvergne
håkan om drycken Det här är en ost som är svår att värja sig mot. Den är vacker, den doftar gott och karaktärsfullt utan att totalt dominera kylskåpet. Och när man får den i munnen är det bara att kapitulera – tryck en bit av den krämiga, mjuka, underbart komplexa osten med tungan upp i gommen och riktigt känn med alla sinnen hur den gör dig lycklig! Den är förvisso mildare än sina mest berömda kusiner roquefort och stilton. Men blåmögelkaraktären har de gemensamt, och de passar i samma sammanhang. De trivs i sött sällskap (vem gör inte det?) och om du inte vill dricka vin till kan en marmelad eller kompott på till exempel fi kon vara ett gott komplement. Det finns de som gillar rödvin till blåmögelost – jag gör det inte. Ett vitt med lite kryddig sötma, som en pinot gris från Alsace, kan gå bra. Men sött vitt av sauternestyp eller ännu hellre rött portvin av hög kvalitet är överlägset gott. Tyckte vi, ända tills vi provade en bra madeira. Här finns sötman och syran som balanserar ostens kraft och sälta, men också en god knäckighet och ton av valnötter som ger ett extra lyft. Men köp inte den billigaste – några kronor extra gör stor skillnad och Blandy’s årgångsmärkta Malmsey är utmärkt.
Blandy’s Colheita Malmsey Ursprung: Madeia, Portugal Druva: Malmsey (Malvoisie) Nr 7833, ca 130 kr/50 cl
27
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 27
2011-06-28 12.12
Brie de Meaux och Campolieti vincent om osten
Brie de Meaux Ursprung: Île de France, Frankrike Råvara: Komjölk Familj: Vitmögelostar Lagring: 6–8 veckor Liknande ostar: de fyra övriga AOC brie: Brie de Melun, Provins, Montereau, Nangis. Coulommiers, och inte minst Camembert de Normandie
Den har njutits av franska kungar och Ludvig XVI kanske miste huvudet på grund av osten då han stannade i Varennes för att köpa brie och vin; där kom revolutionens män ifatt honom och Marie Antoinette på deras flykt arrangerad av svenske Axel von Fersen. Brieosten har i sekler kallats Roi des Fromages, Fromage des Rois – ostarnas konung, konungarnas ost. Men Brie de Meaux fick sitt genombrott under Wienkongressen 1814. Frankrikes ambassadör hävdade att bättre ost än Brie de Meaux fanns inte. Furst Metternich från Österrike ordnade då en bankett där alla deltagare skulle ta med sin favoritost. 60 ostar avsmakades och bedömdes. Slutligen utnämnde Metternich personligen Brie de Meaux till härskare av alla ostar, härskare av alla efterrätter. Inte konstigt då att brie i dag är världens troligen mest kända och kopierade ost. Men den riktiga, namnskyddade osten görs fortfarande för hand. Efter en kort ystning läggs ostmassan i perforerade formar så att vasslen kan rinna av. Sedan torrsaltas osten och läggs på tork i kalla källare. Den krämiga osten, över 35 cm i diameter, skyddas av ett vitmögelskal (penicillium camembertii) markerat med röda prickar. Vitmöglet ger efter sex till åtta veckors lagring på bastmattor osten dess speciella karaktär som för tanken till stall.
håkan om drycken
Campolieti Ripasso Ursprung: Veneto/Valpolicella Classico, Italien Druva: Corvina, Rondinella, Molinara Nr 6792, ca 95 kr
Brie är ju i kraft av sin berömmelse ett av världens mest misshandlade ostnamn; mycket av det som säljs är i bästa fall vitt, fett och salt och totalt karaktärsbefriat. Men en bra och lagom mogen brie med komplexa toner av nötter och grädde i paletten tillhör ostvärldens absoluta toppskikt och är egentligen inte så känslig i vinvalet. Gillar du friskt vitt, fylligt vitt, kryddigt vitt, en mustig ale – tja, det kommer att smaka gott. Briens karaktär anpassar sig till det mesta. Men allra bäst smakar den med ett klassiskt rödvin. Både röd bordeaux och bourgogne gör sig utmärkt – men i vår provning fick de ändå smäll på fingrarna från lite oväntat håll, nämligen Veneto. Campolieti, en trotjänare på systemlistan, är en valpolicella som fått extra stuns i smaken av en skvätt torkade druvor från amaronejäsningen. Den förvandlar valpolicellan till en ripasso, med en smak som passar brieosten perfekt. Generöst men fi nt uppstramat i syran, välskräddat italienskt till en fyllig fransk fi gur. Som hand i handske!
28
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 28
2011-06-28 12.12
29
Varldens basta ostar INLAGA_JS.indd 29
2011-06-28 12.12