En blixt slår ner utanför en grotta där det bor ett gäng neander talare. Det börjar brinna. Det ligger ett köttstycke utanför grottan. Det blir bränt. Alla skriker och glufsar i sig – historiens första barbeque är ett faktum. Ärligt talat är det inte så olikt vår egen tids grillande. Vi springer runt och beter oss som om vi skapat en världsnyhet varje gång ett bränt stycke lämnat gallret. Så fort det är sol ska det grillas. Varför? Därför att vi gillar lite utmaning och ursprung. Och vi känner oss som kungar i eget rike när vi står där en vindstilla kväll i ångorna av varm sommarjord med ett glas vin och en lååång stekspade i nyporna. Dofterna som sprider sig synbart och retar varenda grannes grillsug. Här finns utrymme för värstingmätning också. Vem har den största grillen? Vem har den snabbaste? Vem har den minsta? Två saker ska man inte slarva med när man grillar: TÄND GRILLEN I GOD TID och – när glöden sen är bra – det allra viktigaste: RÅVARAN, RÅVARAN, RÅVARAN. Gott blir det bara om man använder välhängt marmorerat kött, riktigt färsk fisk och färska skaldjur, fräscha grönsaker, svindyr olja, en bra peppar kvarn, färska örtkryddor och ett bra salt.
6
FARish KEBAB MED TSATSIKI Dubbel-Fares har gjort de här kebabspetten. Vi satt där på en skärgårdsö och spånade om huruvida de skulle vara med i boken eller inte och vad de i så fall skulle heta. ”Zchirsk kebab”, sa Dubbel-Fares. ”Vad betyder det ? ” frågade jag. ”Inte vet jag” , sa Fares. Till slut blev det Farish kebab. Vad betyder det då? Vet inte. • Lägg spett av trä i blöt 1–2 timmar innan du börjar grilla. • Ta fram köttfärsen och lägg den i en bunke. • Skala och dela löken och vitlöken i mindre bitar. Mixa dem i matberedare tillsammans med koriandern, blad persiljan och myntan. Eller finhacka alltsammans för hand. • Lägg det mixade i bunken med köttfärsen. Tillsätt äggen, alla kryddorna och saltet och blanda till en smidig färs. • Blöt händerna och forma färsen till små korvar, cirka 10 cm långa. Trä upp korvarna på spett (olja in spetten först om de är av metall) och tryck fast dem ordentligt. Pensla med olja. • Grilla spetten i cirka 3–4 minuter runt om. • Servera med tsatsiki, grönsallad och peperoni. Tsatsiki • Skala gurkan. Riv den på den grova sidan av rivjärnet eller skär den i 5 mm stora tärningar. Lägg den i en skål och strö på salt. Låt stå kallt i cirka 30 minuter. • Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Lägg dem i en skål och tillsätt yoghurten, citronen och olivoljan. • Häll av gurkspadet. Blanda ner gurkan i yoghurten och smaka av. Ställ såsen kallt. • Garnera tsatsikin med svarta oliver och kanske lite finhackad mynta och några droppar olivolja.
24
Till 4–6 personer 12 grillspett 800 g finmalen lammfärs eller nötfärs 1 gul lök 3 vitlöksklyftor ½ dl färsk koriander ½ dl bladpersilja 5 myntablad 2 ägg 1 msk paprikapulver 1 tsk svartpeppar 1 msk spiskummin 1 tsk sambal oelek salt efter smak olivolja till pensling Tsatsiki 1 gurka 2 tsk salt 2–4 vitlöksklyftor 4 dl grekisk yoghurt 1 msk pressad citron 1 msk olivolja svarta oliver, mynta och olivolja till garnering
BEER CAN CHICKEN Det här receptet är lite som att sätta Bullens pilsnerkorvburk direkt på plattan. Ställ en form under burken så att du kan göra sås på saften från kycklingen. • Ta fram kycklingen i rumstemperatur och drick upp hälften av ölen. Stick hål i ölburken på sidorna (ovanför ölen). Pula ner örtkvistarna i burken. • Smält smöret och pressa citronhalvan och gnid sedan in kycklingen med nästan all citronsaft, smöret och olivoljan. Salta och peppra rikligt både utanpå och inuti kycklingen. • Krossa vitlöksklyftorna. Häll det som är kvar av citron saften i kycklingen och pilla in vitlökskrosset och chili frukten. • Trä kycklingen över burken och grilla den stående i klotgrill eller i annan typ av grill med lock i cirka 1 timme. Grillkolen ska ligga på sidorna i grillen, så att kycklingen grillas indirekt. Ställ en droppform under så att du kan ta vara på köttsaften. Kycklingen är klar när köttsaften i lårets tjockaste del är ljus och inte röd. • Lyft bort kycklingen från grillen och låt den stå i 10 minuter under folie så att den håller värmen. • Ta vara på köttsaften och koka ihop den med crème fraichen. Smaka eventuellt av med peppar och salt. • Ta bort burken från kycklingen och servera kycklingen med grillade grönsaker, till exempel gul lök och morötter.
56
Till 4 personer 1 stor färsk kyckling, ca 1,3 kg 1 liten burk öl, 33 cl 1 kvist färsk rosmarin 1 kvist färsk dragon några kvistar färsk timjan 100 g smör ½ citron ½ dl olivolja salt och peppar 3 vitlöksklyftor ½ chilifrukt, urkärnad 2–3 dl crème fraiche till sås
RÖDING MED ÖRTHOLLANDAISE När jag ser en röding tänker jag på våra somrar i stugan utanför Långsele och på sjöar och bäckar. På harr tänker jag också för det var det vi fiskade mest. Harren brukade stå och vila bakom en större sten i den strida forsen. Rödingen gör kanske detsamma? Den behöver väl också coola lite. • Skär upp buken på fisken med en vass kniv och ta ur den (om det inte redan är gjort). Skölj den sedan noga under rinnande vatten. • Pensla fisken med olivolja och salta och peppra den väl, även inuti. Dela citronen och gnid in fisken med citron halvorna. Fyll buken med dillen. • Lägg rödingarna som de är på uppvärmt grillgaller. Grilla dem på båda sidor i cirka 10 minuter eller tills köttet släpper från benen. Vänd dem bara en gång. • Servera med nykokt färskpotatis och len örthollandaise. Kokta sockerärter och grillad lök är gott till. Örthollandaisesås • Lägg smöret i en kastrull (ej av aluminium). Tillsätt ägg gulorna och grädden. • Sätt kastrullen i ett vattenbad och vispa tills såsen tjocknar. • Häll citronsaften i kastrullen och smaka av med salt och peppar. • Hacka örtkryddorna och blanda i dem allra sist tillsam mans med den finskurna lökblasten.
80
Till 4 personer 2 hela rödingar, à 300–400 g olivolja till pensling salt och peppar 1 citron 1 knippe dill Örthollandaisesås 75 g smör 3 äggulor 1 ½ dl vispgrädde saften av 1 citron salt och peppar färsk oregano eller kungsmynta finskuren blast av färsk lök
82