Bonnier Fakta bonnierfakta.se Först publicerad i Storbritannien av Penguin Books Ltd 2010 Samtliga rättigheter förbehållna Originalets titel ”Jamie Does … Spain, Italy, Sweden, Morocco, Greece, France – Easy twists on classic dishes inspired by my travels” Copyright © Jamie Oliver 2010 Copyright foto © David Loftus 2010 Översättning Thomas Andersson Faktagranskning Lotta Raab Omslagstypografi och layout Pontus Dahlström Tryck Graphicom, Italien 2011 isbn 978-91-7424-147-1
Denna bok tillägnas David ”Lord” Loftus – en kär vän och världsberömd fotograf. Vi har jobbat tillsammans i tolv år, och förhoppningsvis kommer vi att fotografera ihop tills vi stapplar omkring med våra rollatorer! Ett stort tack för det hårda arbete du lagt ner, dina underbara bilder och din vänskap. Varma hälsningar, Jamie
Jamie upptäcker
Välkommen
Spanien Italien
Sverige
Marocko
Grekland
Frankrike Tack Register
8
14
68
122
178
230
280 346 350
Spanien
Världens bästa chorizooch tomatsallad 4 portioners lätt måltid • 1 rå chorizokorv (ca 225 g), grovt skivad
Många människor äter urtrista tomatsallader men det finns ingen anledning att göra det! Om man använder riktigt mogna, söta tomater och en maffig ingrediens som chorizo blir det löjligt gott.
• olivolja • 3 stora mogna tomater, grovt hackade • 3 nävar körsbärstomater (270 g), delade i fyra delar, de små delas i två delar • 3 salladslök eller
Chorizon är korvarnas kung i Spanien, och det med rätta eftersom den är så mångsidig: man kan köpa rå chorizo som man kan grilla eller steka, eller färdig chorizo som man kan äta som den är. Smakerna varierar från mild till riktigt stark, så det är en perfekt ingrediens att smaksätta alla möjliga rätter med. Och om du inte har använt sherryvinäger förut så tycker jag att du ska börja med det nu. Det kommer att förvandla dina dressingar.
1 schalottenlök, rensade eller skalade och fint skivade • havssalt och nymald svartpeppar • spansk kallpressad
Stek den skivade chorizon i en panna på medelvärme med en skvätt olivolja. Rör om då och då med en träsked medan du förbereder tomaterna och salladslöken. Lägg dessa i en skål, salta och peppra rejält, häll på en skvätt jungfruolja och ett stänk sherryvinäger. Strö över den hackade persiljan, blanda alltihop och ställ sedan åt sidan.
jungfruolja • sherryvinäger • ett litet knippe bladpersilja (basilika eller mynta kan också användas), vars blad strimlas fint • 2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade • en skiva grovt bröd, vid
Vid det här laget borde din chorizo vara knaprig, med mycket härligt fett som sipprar ut ur den; det är nu trolleriet äger rum. Lägg i den skivade vitlöken och skaka pannan en stund. Vitlöken får inte bli bränd, så när det börjar dofta fantastiskt drar du pannan från plattan och häller i ett litet stänk sherryvinäger så att det slutar steka. Rör om och ös sedan upp den knapriga chorizon och lite av den härligt doftande oljan och vitlöken över salladen (blir det något fett över i pannan så häll det i en marmeladburk och förvara det i kylen – om man gnider in en kyckling med det innan man steker den får den en helt otrolig smak).
servering • valfritt: getost, vid servering • valfritt: pata negra-skinka, vid servering
22 / Veintidós
Vänd runt salladen och servera den omedelbart. Man vill absolut ha några brödbitar att suga upp all den kryddiga vitlöksdressingen med, och kanske några små bitar god getost bredvid. Jag gillar även att servera det här med några skivor pata negra – en underbart aromatisk torkad skinka som kommer från Spaniens berömda iberiska grisar och som du bör hitta i de flesta snabbköp.
Spanien
Mina moriska fläskkotletter 4 portioner Till fläskkotletterna • bladen från några kvistar färsk oregano eller mejram • havssalt och nymald svartpeppar • en liten näve russin • torr sherry av bra kvalitet • spansk kallpressad jungfruolja
När morerna invaderade Spanien hade de med sig vindruvor och torkad frukt. Deras förkärlek för att blanda torkad frukt med kött har avgjort satt sin prägel på den spanska matlagningen, och det här är min hälsning till denna period i Spaniens historia. Sätt kniven i dessa stora, möra kotletter och du får uppleva härligt saftiga smaker inuti det perfekt stekta köttet. Gå till en slaktare och be om kotletter som är 2,5 cm tjocka, och helst ska köttet ha två olika nyanser: det smaskiga mörkare köttet och det magrare köttet från mittstycket. Sedan kan du bege dig till vilken bra matbutik som helst och skaffa bönor på glasburk. Spanska bönor är bönornas Bentley, så även om de kostar lite mer än de konserverade blir det en himmelsvid skillnad.
• 4 stora tjocka fläskkotletter (cirka 350 g stycket) med ben av den bästa kvalitet du kan uppbringa
Till bönorna • fett och kött från några skivor pata negra-skinka (eller två grovt hackade
Stöt det mesta av oreganobladen tillsammans med ett par nypor salt och peppar i en mortel. Grovhacka russinen och lägg dem i morteln och tillsätt ett par skvättar sherry och ett stänk jungfruolja. Rör ihop det hela så att det blir som en massa och ställ det sedan åt sidan en stund. Lägg fläskkotletterna framför dig med fettsidan vänd från dig. Stick försiktigt in en kniv i den sida som är närmast dig och rör den så att det bildas en ficka i köttet. Använd fingrarna och fyll fickorna med russinmassan. Titta på bilden så förstår du vad jag menar, eller gå in på www.jamieoliver.com/how-to.
skivor rökt bacon eller pancetta) • olivolja • 1 finhackad rödlök • 1 stor chilipeppar, urkärnad och grovhackad
Stek fettet från pata negran eller baconet i en medelstor stekpanna på hög värme i några minuter. Tillsätt sedan pata negra (eller baconet) och en skvätt olivolja. Rör ner den hackade löken och pepparn, skruva sedan ner värmen och stek i ytterligare fem minuter eller tills grönsakerna har blivit mjuka. Grovhacka rosmarinbladen och lägg dem i pannan tillsammans med lagerbladen.
• bladen från några kvistar rosmarin • några färska lagerblad • ca 540 g avrunna vita bönor
Lägg bönorna i pannan och tillsätt 3 1/2 dl vatten. Rör om och låt det sedan stå och puttra i cirka 20 minuter. Håll ett öga på bönorna och häll på en aning mer vatten om de ser torra ut.
eller limabönor i glasburk • 400 g mangold med stjälkar eller bladspenat
Hetta upp en grillpanna så att den är riktigt varm. Gnid in kotletterna med olivolja och rejält med salt och peppar. Lägg dem i den varmaste delen av pannan och bryn dem i 2–3 minuter på varje sida tills de fått bra färg och flytta dem sedan till den svalare delen av pannan och låt dem steka långsamt. Sänk till medelvärme och fortsätt steka i ytterligare tio minuter, vänd på kotletterna då och då. Under tiden finhackar du mangoldstjälkarna och lägger dem i pannan med bönorna. Grovhacka bladen och lägg dem i pannan när det bara är någon minut kvar av stektiden så att inte smaken försvinner. Smaka av bönorna och krydda med salt och peppar. Låt puttra i ytterligare några minuter om du vill ha en tjockare konsistens. Dela upp bönorna på fyra tallrikar och lägg en kotlett på varje. Strö över lite sparade oreganoblad, avrunda med en skätt olivolja och servera.
24 / Veinticuatro
Italien Du smaksätter din risotto bianco genom att förbereda tillsatserna medan riset kokar … 4 portioner • 2 citroner • 8 babykronärtskockor • olivolja • 2 vitlöksklyftor, skalade och fint skivade • en mycket liten knippa färsk timjan, plockade blad • parmesanost • kallpressad jungfruolja
Kronärtskocks- risotto Förbered kronärtskockorna redan innan du börjar med din risotto bianco. Pressa saften av en citron i en stor skål med kallt vatten och lägg sedan i de urpressade halvorna. Bryt av stjälken på kronärtskockorna ungefär 4 cm från bottnen (om stjälken är lång) och skär av 4 cm av toppen. Lossa snabbt de yttre bladen så att du ser de mjuka bladen under. Ansa stjälken och bottnen med en kniv och en potatisskalare och släng genast kronärtskockorna i citronvattnet så att de inte blir svarta. Dela på längden, ta bort "skägget" i mitten och alla fjuniga delar och lägg sedan tillbaka i vattnet. Gör likadant med alla skockorna. Värm en kastrull till medelvärme och tillsätt en ordentlig skvätt olivolja och vitlök. Stek i 2 minuter tills löken är mjuk. Skiva kronärtskockorna fint och lägg dem i kastrullen tillsammans med hälften av timjanbladen, ett par nypor salt och peppar, en skvätt vatten och saften av halva den kvarvarande citronen. Koka i 8–10 minuter eller tills skockorna blivit mjuka. När du lägger sista handen vid risotto biancon och rör ner smöret och parmesanen tillsätter du resten av timjanbladen och de läckra kronärtskockorna. Lägg locket på kastrullen i 2 minuter och servera sedan med lite riven parmesan, några stänk kallpressad jungfruolja och några citronklyftor så man kan pressa saft över.
4 portioner • olivolja • 2 vitlöksklyftor, skalade och fint skivade • 300 g halverade körsbärstomater • några kvistar färsk basilika, plockade blad • parmesanost • kallpressad jungfruolja
4 portioner • en klick smör • 300 g färska eller frysta ärter • en liten knippa myntablad, plockade och hackade blad • en liten knippa färsk bladpersilja, plockade och hackade blad • 100 g mjuk getost • parmesanost • kallpressad jungfruolja
86 / Ottantasei
Tomat-basilikarisotto Värm en skvätt olivolja i en rymlig kastrull på medelvärme. Tillsätt vitlöken, och så snart den börjar få lite färg tillsätter du tomaterna och det mesta av basilikabladen. Krydda med salt och peppar och koka lätt i 3 minuter tills tomaterna är mjuka men håller formen. När du lägger sista handen vid risotto biancon med hjälp av smöret och parmesanen rör du ner de härliga tomaterna och lägger sedan på locket i 2 minuter. Servera med lite riven parmesan ovanpå, några droppar kallpressad jungfruolja och strö de sparade basilikabladen över.
Ärt-örtrisotto Smält smöret i en kastrull på medelvärme och tillsätt ärterna, de färska örterna och en skvätt kokhett vatten. Lägg på locket och koka i 4 minuter. När du lägger sista handen vid risotto biancon med hjälp av smöret och parmesanen rör du ner de örtkryddade ärterna och lägger sedan på locket igen i 2 minuter. Fördela på tallrikarna och lägg en skiva getost mitt på varje portion. Servera med riven parmesan och några skvättar jungfruolja.
Italien
Tomat- och basilikasallad Caprese, tricolore … hur många gånger kan vi återuppfinna tomatsalladen? Jag antar att det här är en version av dessa klassiker, bara gjord på mitt sätt. Under de senaste fyrtio åren har vi fått hålla till godo med en tillrättalagd form av tomat. en liten knippa färsk basilika Men sanningen är att det finns hundratals olika sorter: tjocka, smala, fula, eller röd basilika snygga, saftiga, söta, gula, päronformade, randiga, svarta … valmöjligheterna är havssalt och nymald oändliga. Om du letar igenom bondmarknader och hyfsade snabbköp bör du svartpeppar 5 msk kallpressad jungfruolja kunna hitta bifftomater. Dessa stora rackare är söta, kompakta och helt enkelt utsökta när de är mogna. Eftersom de är så stora gör jag helst något enkelt med 2 msk rödvinsvinäger dem, och här har jag sammanfört fyra mycket goda vänner – tomat, basilika, salt en liten bit fast ricotta eller ost och bra olivolja – på ett sätt som får dig att känna alla smakerna i varje tugga. fetaost
2 portioner
• 2 stora mogna bifftomater • • • • •
• bröd med knaprig skorpa vid servering
88 / Ottantotto
Skär tomaterna vågrätt i tjocka skivor och fördela dem på två tallrikar eller lägg dem på ett uppläggningsfat. Plocka basilikabladen, lägg undan de minsta och mosa resten i en mortel tillsammans med en nypa salt tills du fått en tjock grön smet. Tillsätt gradvis jungfruoljan och rödvinsvinägern och stöt med morteln under tiden tills du har en härligt tjock basilikaolja. Smaka av och krydda, skeda sedan oljan över tomaterna och använd baksidan av skeden för att bre ut den. Smula eller riv fint en liten bit ricotta eller fetaost över. Lägg de sparade små basilikabladen i mitten och avnjut det hela tillsammans med varmt bröd … Utsökt!
Sverige
Härlig gravlax med rödbetor 10 förrättsportioner Till fisken • 1 laxsida med skinnet kvar men urbenad (ca 700 g)
Jag har gjort gravlax sedan jag var tio år gammal, långt innan jag visste att det var svenskt. Det heter "gravlax" därför att man ursprungligen svepte in laxfiléerna i bark och begravde dem med tegelstenar ovanpå så att saltet verkligen trängde in i fisken och konserverade den.
• 160 g bergsalt • 50 g råsocker • 40 g pepparrot, skalad och finriven (eller riven pepparrot på burk) • 300 g rödbetor, skalade och rårivna
Denna härliga och utsökta rätt sammanfattar allt det som jag älskar med den svenska maten: den är elegant, ren och fräsch och den ser inte bara fantastisk ut, den är också lätt som en plätt att laga. Om släkt och vänner kommer på middag kommer du att imponera på dem och känna dig mäkta stolt. Naturligtvis kan du köpa den färdig, men att göra den själv är oerhört spännande och något alldeles extra, så varför inte?
• 5 cl snaps eller vodka • en stor knippa krondill om möjligt, kronorna sparas, bladen finhackas • 1 citron Till gräddfilssåsen • 2 dl gräddfil
Lägg laxen på ett stort fat med skinnsidan nedåt och häll bergsaltet i ett jämnt lager över hela fisken – det drar ut vätskan och gör den tillräckligt fast och kompakt att skära i. Strö sockret över för att få lite sötma och bre sedan ut den rivna pepparroten och betorna över hela laxen så att köttet är helt täckt. Klappa in det försiktigt med händerna (i motsats till mig kanske du vill ta på dig gummihandskar för att inte smutsa ner händerna). Stänk på snapsen och strö sedan all den hackade dillen över (och några dillkronor om du har några).
• 1–2 rågade tsk hela senapsfrön • ett par rejäla nypor havssalt och nymald svartpeppar
Finriv citronskalet över och täck sedan noga laxfatet med plastfolie. Lägg något tungt ovanpå så att det packar ihop sig (2 flaskor mineralvatten eller ett annat fat med några konservburkar på brukar fungera) och ställ sedan i kylen i 48 timmar.
• skal och saft av 1/2 citron • en liten nypa finhackad dill
Efter 2 dagar packar du upp fisken och håller i den medan du häller av all vätska från fatet. Ta bort all inläggning med händerna (detta kan vara väldigt kladdigt, så återigen vill du kanske ha plasthandskar på dig och ösa ner inläggningen direkt i en plastpåse). Stryk bort allt och torka sedan filén med hushållspapper. Lägg fisken med skinnsidan nedåt, börja vid stjärten och skär försiktigt bort skinnet med en lång vass kniv. Du vinklar kniven lätt nedåt mot skinnet och skär med långa, vickande rörelser. Skär bort det bruna fiskköttet och vänd sedan på fisken. Behöver du mer vägledning går du in på www.jamieoliver.com/how-to så kan du se hur man gör. Skär så många skivor du behöver så tunt du kan och lägg upp på ett serveringsbräde eller ett uppläggningsfat. Svep in resten av filén i plastfolie. Du kan utan vidare ha den i kylen i 2 veckor. Före servering blandar du alla såsingredienserna. Smaka av, tillsätt lite mer dill eller citronsaft om du tycker att det behövs och servera såsen i en skål bredvid gravlaxen. Det blir vackert bredvid den knapriga salladen på nästa sida!
138 / Etthundratrettioåtta
Etthundratrettionio / 139 138
Sverige
Svensk caesarsallad med kyckling 4 portioner • 2 tsk fänkålsfrön • havssalt och nymald svartpeppar • olivolja • 4 x 150 g kycklingbröst utan ben, helst ekologiska eller
Det här hittade jag på under min sista dag i Sverige. Jag tyckte det vore häftigt att leka med en caesarsallad genom att byta ut några saker mot typiska svenska ingredienser. Så jag använde rågbrödsbitar i stället för krutonger, dill som smakförhöjare, Västerbottensost att hyvla över och fänkålsfrön för att ge kycklingsalladen en svensk karaktär. Den smakar utsökt och är verkligen vacker på ett stort fat mitt på bordet. Om du har lite överbliven grillad kyckling som du vill använda är det här ett väldigt bra sätt.
från frigående djur • 12 vaktelägg • 200 g svenskt rågbröd • 6 tunna skivor rökt sidfläsk av bästa möjliga kvalitet • 4 stora nävar blandade, spännande salladsblad, t. ex.
Förvärm ugnen till 190°. Stöt försiktigt fänkålsfröna i en mortel tillsammans med ett par rejäla nypor salt och peppar. Ringla olivolja över kycklingbrösten och gnid in dem med de krossade fänkålsfröna. Lägg dem i en ugnspanna och ställ dem i den varma ugnen, där de får stå i cirka 20 minuter eller tills de är helt genomstekta. När de är färdiga lägger du dem på ett fat så de får svalna och spar det kokande spadet, som du ställer åt sidan. Skruva upp ugnsvärmen till 200°.
rosésallad, romansallad, huvudsallad, rosensallad och röd endiv, torrslungade, grovt delade blad
Medan kycklingen steks kokar du vakteläggen i 2 1/2 minut, tar upp dem med en hålslev och lägger dem i en skål med kallt vatten. Torka dem, skala dem försiktigt och ställ åt sidan.
• 1 ask krasse, klippt • kallpressad jungfruolja • Västerbottens-, parmesaneller pecorinoost, vid servering
Riv rågbrödet i munsbitar och lägg dem i ugnspannans spad så att de verkligen suger upp den smaskiga vätskan. När de är lagom indränkta brer du ut dem i ugnspannan och lägger sidfläskskivorna ovanpå dem. Ställ tillbaka i ugnen i cirka 10 minuter tills fläsket är gyllenbrunt, knaprigt och läckert, sedan tar du ut pannan ur ugnen och lägger upp alltihop på hushållspapper så det får rinna av.
Till dressingen • 1 dl gräddfil • saften av 1/2 citron • en skvätt vitvinsvinäger • 4 sardeller • en liten knippa dill
Häll gräddfil, citron, vitvinsvinäger, sardeller och ett par rejäla nypor salt och peppar i en mixer och kör till slät konsistens. Smaka av för att kolla kryddningen – se till att det är en liten aning för salt och syrligt. Finhacka hälften av dillen och rör ned det tillsammans med en skvätt vatten så att det blir en tjock men krämig dressing. Dela grovt den återstående dillen i en stor skål och ha i salladsbladen. Dra av kycklingskinnet och strimla eller riv sedan köttet i bitar och lägg det i skålen med salladsblad. Tillsätt brödbitarna och fläsket. Häll dressingen över och blanda snabbt allting med händerna så att det blir läckert och gott. Lägg upp på ett fint stort uppläggningsfat, strö lite krasse över och dela vakteläggen och arrangera dem ovanpå. Avsluta med en skvätt jungfruolja och lite ost och bär till bordet så att alla kan ta för sig.
142 / Etthundrafyrtiotvå
Etthundrafyrtiotre / 143 142
Marockansk snabbmat
Briouats med ratatouille Briouats är degpaket som man kan ha i handen, fyllda med alla möjliga läckerheter. De säljs på gatumarknader och görs på den utsökta warkadegen, och den • 2 zucchini, delade på längden kan man se verkligt duktiga bagare tillverka överallt i Marrakech. Den är aningen kraftigare än filodeg men ser likadan ut och har samma egenskaper, så här har och skivade jag använt filo i stället därför att den är så lätt att få tag i. Om du vill se hur man • 1 lök, skalad och delad i 8 gör dessa härliga briouats kan du gå in på www.jamieoliver.com/how-to. klyftor 4 portioner
• 2 mogna tomater, delade
• 1 röd paprika, urkärnad och grovhackad • 1 aubergine, delad på längden och skivad
Det finns alla möjliga sorters fyllningar till dessa briouats, alltifrån söta till kryddstarka. Här har jag följt den vegetariska linjen eftersom jag älskar kontrasten mellan härligt läckert lagade grönsaker och frasig, gyllenbrun deg.
• 2 vitlöksklyftor, skalade och krossade • olivolja • havssalt och nymald svartpeppar • 2 tsk ras el hanout (marockansk kryddblandning, se s. 226)
Förvärm ugnen till 170°. Lägg de förberedda grönsakerna och den krossade vitlöken i en rymlig ugnspanna. Ringla rejält med olivolja över och krydda frikostigt med salt och peppar. Strö ras el hanout över och blanda så allt blir väl fördelat. Låt stå i den varma ugnen i 45 minuter tills grönsakerna är genomstekta och läckert gyllenbruna, rör om efter halva tiden. Ta ut ur ugnen och låt svalna, grovhacka sedan alla grönsakerna och lägg dem i en stor skål. Pressa saften från en av citronerna över och blanda väl. Smaka av för att kolla kryddningen och ställ sedan åt sidan.
• 2 citroner • 8 ark filodeg (eller 4 ark warkadeg) • 1 tsk kallpressad jungfruolja • 150 g grekisk yoghurt
Lägg 2 ark filodeg ovanpå varandra. Dela upp fyllningen i 4 portioner, skeda upp den längs med degen och lämna lite utrymme i ändarna. Rulla ihop till en långsträckt, cigarrliknande form. När du rullat halvvägs viker du in kortsidorna och fortsätter. Gör detta med 4 rullar.
• 2 tsk harissa • några kvistar bladpersilja
Häll cirka 1/2 centimeter olivolja i en stor stekpanna och ställ den på medelvärme. Efter cirka 5 minuter bör oljan vara varm och het, och då lägger du försiktigt dina briouats i pannan med hjälp av en hålslev och steker dem 4–5 minuter på alla sidor tills de är gyllenbruna. Håll ett öga på pannan, upphettad olja är mycket farlig. Under tiden blandar du jungfruoljan och yoghurten i en liten skål. Rör ner harissan och strö en nypa peppar över. När dina briouats är färdiga tar du hålsleven igen och lyfter över dem till ett fat med hushållspapper så de får rinna av. Finhacka persiljan, strö en nypa svartpeppar och den hackade persiljan över och servera omedelbart med den härliga harissablandningen till. Ljuvligt ihop med en krispig grönsallad och några citronklyftor att pressa över. PS. Om du inte har någon lust att fritera dina briouats kan du alltid lägga dem på en bakplåt och grädda dem på 190° tills de är frasiga och gyllenbruna.
192 /
Grekland
Makalös lammfrikassé på mitt sätt 6 portioner • olivolja • 1 1/2 kg urbenad lammlägg, putsad och skuren i 4 cm stora bitar • 1 medelstor lök, skalad och finskivad • 4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade • 2 knippor salladslök,
Många kommer att tycka att det verkar konstigt att koka sallad i en gryta, men sallad har ju varit väldigt vanligt i soppor och grytor i både Storbritannien och Grekland. En sak är säker, och det är att du inte kommer att ångra att du prövar den här rätten. Efter halva koktiden kommer inte salladen och dillen att se så rolig ut, men på det stadiet handlar det om att få fram en stark smak och fyllighet och se till att köttet smälter i munnen. Senare piffar man till anrättningen så att den ser riktigt god ut och slår knock på en med sina smaker: genom att smaksätta frikassén med avglolemono (äggula blandat med citron) och bara en liten gnutta grekisk yoghurt skapar du en redning och en lyster som får smakerna att samspela på ett fulländat sätt. Du får inte missa det här.
ansade och finskivade • 2 huvuden romansallad, sköljda och finstrimlade • en knippa dill, finhackad (med stjälkar och allt) • havssalt och nymald
Värm några skvättar olivolja på medelvärme i en stor kastrull och tillsätt lammbitarna. Rör om och stek i kastrullen i 5–7 minuter tills lammet är brynt på alla sidor – du måste göra det här i omgångar. När köttet är färdigt tar du upp det ur kastrullen och tillsätter lök, vitlök och salladslök. Stek i 10 minuter och rör om då och då tills löken börjat mjukna men inte fått färg. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen.
svartpeppar • 2 dl grekisk yoghurt Till avglolemonosåsen • 2 stora ägg, helst ekologiska eller från frigående höns, lätt vispade • saften av 1 1/2 citron
Rör ner den strimlade salladen och det mesta av dillen och värm i ytterligare några minuter under ständig omrörning tills salladen har mjuknat. Tillsätt ett par rejäla nypor salt och peppar och vatten så att det precis täcker. Koka upp, skruva sedan ner till lägsta värme, lägg på ett lock och låt småputtra i 1 1/2–2 timmar. Därefter tar du av locket och kokar i ytterligare 30 minuter eller tills lammet är riktigt mört och lätt faller sönder (nio gånger av tio är köttet perfekt efter så lång tid, men det beror på kastrullstorleken och åldern på lammet). Håll ett öga på grytan medan den kokar och tillsätt en skvätt vatten om det ser ut att bli för torrt. När du är nöjd med konsistensen gör du avglolemonosåsen: vispa ihop äggen och citronsaften och rör sedan ner en dessertsked grekisk yoghurt och en skvätt vatten om det behövs. Yoghurten är inte traditionsenlig, men den ger en krämighet som jag älskar. Dra av den förnöjsamt puttrande grytan från plattan och rör försiktigt ner avglolemonosåsen. Rör inte för mycket, då börjar ägget koagulera. Lägg på locket och låt stå i några minuter. Smaka av och tillsätt ytterligare en nypa salt och peppar eller en skvätt citronsaft om det behövs. Strö den sparade dillen över och ställ sedan genast fram kastrullen på bordet så att alla kan ta för sig. Servera med en tomatsallad, resten av den grekiska yoghurten att klicka över och bröd med knaprig skorpa eller potatismos som suger upp den härliga såsen.
248 / Διακόσια σαράντα οκτώ
Διακόσια σαράντα εννέα / 249 248
Frankrike
Råbiff Första gången jag åt råbiff var jag i 17-årsåldern och jobbade på en restaurang i Frankrike. En dag i personalmatsalen låg det en enorm hög råbiff på ett fat framför oss. Alla blev som galna, så jag tyckte att jag borde pröva jag också, och till kvalitet, innanlår eller rulle min förvåning blev det kärlek vid första tuggan. Låt dig inte avskräckas av att • 2 små schalottenlökar, köttet är rått. Jag lovar dig att så länge du använder riktigt färskt, fint nötkött skalade • 1 rågad msk cornichoner eller kommer rätten att vara bland det läckraste du kan föreställa dig. 4 portioner
• 400 g nötkött av riktigt god
ättiksgurka • 1 tsk kapris • några kvistar bladpersilja • 1 stor äggula, helst ekologisk eller från frigående höns • 1 rågad msk grovkornig senap • havssalt och nymald
Fransmännen gör anspråk på råbiffen, men det finns många varianter av rätten världen över. Italienarna har bara timjanblad, jungfruolja och riven parmesan till, medan libaneserna använder pinfärskt lamm, chili och mynta för att skapa ungefär samma njutning. Att hacka för hand ger en varierad konsistens, och man kan tillsätta precis så mycket eller lite man vill. Många gör gärna råbiffen på rostbiff, men så länge köttet är purfärskt och av god kvalitet går det precis lika bra med innanlår eller rulle.
svartpeppar • vitvinsvinäger • kallpressad jungfruolja • rostade lantbrödsskivor, vid servering
Finhacka och finskiva köttet på en stor och bred skärbräda tills du har små, fina bitar. Skjut undan köttet till ena sidan och finhacka schalottenlök, cornichoner, kapris och persilja mitt på brädan. Skjut tillbaka köttet i mitten och hacka sedan dessa ingredienser tillsammans så att de blandas. Gör en urgröpning ovanpå blandningen, lägg på äggulan och skeda senapen över. Tillsätt en rejäl nypa salt och peppar och blanda i en bunke. Smaka av och var väldigt noga med kryddningen. Tillsätt en rejäl skvätt vinäger och en skvätt olivolja (om du har nypressad olivolja är det här ett gyllene tillfälle att stila lite). Blanda än en gång och smaka av igen. När du är nöjd serverar du ihop med varma rostade lantbrödsskivor penslade med olivolja, och vips har du en urläcker förrätt eller ett utsökt tilltugg. PS. När du väl testat denna franska klassiker kan du pröva att byta ut nötköttet mot rådjur, lamm eller till och med buffelkött om du kan få tag i det och att använda andra örter och smaksättare. Egentligen går det bara ut på att kombinera härligt kött med läckra ingredienser. Mycket nöje!
288 / Deux cent quatre-vingt-huit