9789174241372

INNEHÅLL Förord_7 SÄSONG 2_8 Stockholm: Philip Hedberg, Ardy Strüwer_10, 13 Linköping: Elisabeth von Satzger_16 Malmö: Louise Karlsson_19 Falun/Borlänge: Karl ”Kalle” Fjällrud_22 Gotland: Josefin Ringbom_25 Stockholm: Akram ”Arya” Monfared_28 Örebro: Lillemor Essén_31 Västerås: Johan Benzeriane, Annsofi Söderholm_34, 37 Uppsala: Therez Olsson_42 Göteborg: Dennis Bergsman_45 SÄSONG 3_48 Gävle: Ulf Sletten_50 Göteborg: Tomas Götesson_54 Halmstad: Chatarina Mardell_57 Norrköping: Evelina Jonsson_60 Nyköping: Susanne ”Sanne” Svensson_64 Skåne: Malin Wedin_67 Stockholm: Karin Lennmor_70 Stockholm: Roberto Picornell_73 Sundsvall: Alberto Rivarola_76 Ystad: Carl-Otto Ottergren_79

4 • Innehåll

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 4

2010-09-14 09.46

SÄSONG 4_82 Uppsala: Susanne Pettersson_84 Helsingborg: Hans Abrahamsson_87 Stockholm: Birgitta Nordquist_90 Helsingborg: Clifford Clarkson, Anne Bramsen Eden_94, 97 Stockholm: Nabil Al Fakir_100 Kalmar: Martin Nilsson_104 Linköping: Patrik Johansson_110 Åre: Bengt Mona_113 Göteborg: Mario Brescia_116 Jönköping: Johan Hallendorff_122 Stockholm: Nina Remröd, Håkan Svensson_125, 129 Köpenhamn: Pål Fernvall_132 Stockholm: Bengt Frithiofsson_135

37 r a n n i v ch o r e y n me nus6 bo ter! favori

Halv åtta hos dig?_140 Register_142

FAVORITER PÅ RECEPT.NU 41_Johan Helander Farmor Astrids tobleronemousse 53_Lotta Hed Fylld saikare med smörslungade bandybollar och madeirasky 63_Torbjörn Andersson Fiskhandlarsonens överbakade laxfilé med baconinlindad sparris och citronaioli 108_Jenny Strandgården Vit kladdchokladtårta med varma hallon 121_Alexandra Pascalidou Avokadosoppa med löjrom och räkor 128_Christer Myhrán Chokladfondant med mascarponeglass och romsås

Innehåll • 5

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 5

2010-09-14 09.46

Philip Hedberg, Stockholm, 21 poäng FÖRRÄTT

Jordärtskockssoppa med apelsin och parmesanflarn VARMRÄTT

Pancettainlindad kalv med potatispuré, rödvinssky och ugnsrostade körsbärstomater EFTERRÄTT

Min poäng

Chokladtryffelpaj med passionsfrukt

Jordärtskockssoppa med apelsin och parmesanflarn 30 MINUTER 60 g parmesanost 2 schalottenlökar, finhackade 600 g jordärtskockor, skivade 30 g smör 2 dl vitt vin 5 dl vatten 3 msk kycklingfond 3 dl vispgrädde 1 apelsin, saften salt och nymald peppar

Sätt ugnen på 200 grader. Riv parmesanosten och lägg i 8 små högar på en plåt med bakplåtspapper. Ställ i mitten av ugnen och grädda ca 10 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna på hushållspapper.

Fräs lök och jordärtskockor i smör ca 3 minuter.

Tillsätt vin och låt koka 3 minuter. Tillsätt vatten, fond och grädde. Låt koka på svag värme i ca 20 minuter.

Mixa till en slät soppa i en blender eller med en stavmixer. Smaka av med pressad apelsin, salt och peppar. Späd eventuellt med vatten om det behövs.

Servera soppan med parmesanflarnen.

10 • Säsong 2

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 10

2010-09-14 09.47

Efterrätt: Chokladtryffelpaj med passionsfrukt

Säsong 2 • 11

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 11

2010-09-14 09.48

Elisabeth von Satzger, Linköping, 28 poäng Ungersk hetta à la Elisabeth FÖRRÄTT

Len vitlökssoppa med tryffel och chili – serveras med paprikatoast VARMRÄTT

Dillpestoinbakat lamm med rotfruktsgratäng och vitvinssabayonne EFTERRÄTT

Min poäng

Vit chokladpannacotta med hallon- och citronsås

Len vitlökssoppa med tryffel och chili – serveras med paprikatoast 30 MINUTER 1 schalottenlök, finhackad 4 vitlöksklyftor, finhackade 2 msk smör 2 msk vetemjöl 3 dl vatten 1 ½ dl vispgrädde 1 msk kycklingfond 1 msk sherry 1 röd chili, finhackad olivolja med tryffel

PAPRIKATOAST 2 skivor vitt surdegsbröd smör 1 krm starkt paprikapulver 2 msk finhackad dill flingsalt

Fräs lök och vitlök i smör i en kastrull. Tillsätt mjöl och blanda in i den frästa löken. Häll på vatten och vispa slätt. Tillsätt grädde, kycklingfond och sherry.

Låt småkoka ca 5 minuter.

Mixa soppan slät i en blender eller med en stavmixer. Toppa med finhackad chili och några droppar tryffelolja vid servering.

Dela brödskivorna i 4 bitar. Stek brödet i smör och krydda med paprikapulver, dill och salt.

Servera soppan med toasten.

16 • Säsong 2

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 16

2010-09-14 09.48

2 •chili 17 Förrätt: Len vitlökssoppa med Säsong tryffel och

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 17

2010-09-14 09.48

Salviakryddad kalvschnitzel med senapsmos, smörstekta primörer och madeirasky 60 MINUTER SENAPSMOS 600 g potatis 1 ½ dl vispgrädde 4 msk smör 2 msk grovkornig fransk senap, typ Maille à l’ancienne salt KALVSCHNITZEL 600 g kalvinnanlår i skivor 12 salviablad 8 tandpetare 3 msk vetemjöl salt och nymald peppar

MADEIRASKY 1 dl madeiravin 1 dl vatten 2 msk kalvfond ½ msk kinesisk soja 4 msk mjukt smör SMÖRSTEKTA PRIMÖRER 12 gröna sparrisar 4 schalottenlökar, finstrimlade 150 g sockerärter 2 msk smör salt och nymald peppar

Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.

Slå av kokvattnet och mosa potatisen. Värm grädde och smör och vispa hastigt i med elvisp. Smaka av med senap och salt.

Lägg salviablad på hälften av kalvskivorna och placera de resterande skivorna ovanpå. Trä igenom 2 tandpetare per schnitzel så att de inte faller isär under stekningen. Salta, peppra och panera i vetemjöl.

Stek ca 2 minuter per sida i smör i het panna. Koka ur stekpannan med vin och vatten, tillsätt kalvfond och soja. Koka ihop det hela 2–3 minuter. Vispa i det mjuka smöret.

Skär bort den nedre delen på sparrisen och skär varje sparris i 3 delar. Fräs lök, sparris och sockerärter i smör ca 2 minuter strax före servering. Salta och peppra.

Chokladbakelse med kolasås Ulf, varför misshandlar du det stackars kalvköttet?! Du ska väl möra det, inte mörda det?

30 MINUTER + 2–3 TIMMAR SJUDNING + 1 NATT I FRYSEN + 20 MINUTER I UGN • 8 PORTIONER 1 burk kondenserad mjölk 75 g smör 100 g mörk choklad, finhackad 3 ägg 1 dl strösocker ½ dl vetemjöl färska hallon

Låt burken med kondenserad mjölk sjuda i vatten 2–3 timmar. Låt burken svalna i kallt vatten. Öppna och servera kolasåsen.

Smörj 8 ugnssäkra portionsformar. Smält smör och choklad på svag värme i en kastrull. Vispa ägg och socker vitt och pösigt med elvisp. Häll i chokladblandningen och rör kraftigt. Sikta ner vvetemjöl och rör ihop till en jämn smet. Fördela ssmeten i de smorda formarna och ställ i frysen över natten. n Sätt ugnen på 175 grader. Ta ut formarna ur frysen och ställ dessa direkt i den varma ugnen. Grädda i o mitten av ugnen 15–20 minuter. Stjälp upp med hjälp m aav en kniv direkt på tallrik. Garnera med kolasås och ffärska hallon.

52 • Säsong 3

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 52

2010-09-14 09.57

LOTTA HED, GÄVLE

Fylld saikare med smörslungade bandybollar och madeirasky 50 MINUTER SAIKARE 600 g oxfilé 1 dl pesto 10 skivor parmaskinka 2 msk smör tandpetare MADEIRASKY 4 schalottenlökar, finhackade 1 vitlök solo, finhackad 1 morot, tärnad 50 g smör 5 dl madeiravin 2 msk röd balsamvinäger 2 msk oxfond 1 tsk kinesisk soja

BANDYBOLLAR 800 g färskpotatis 1 rödlök, strimlad 25 g smör 150 g sockerärter, snedskurna 1 dl färska basilikablad salt och nymald peppar 1 dl cocktailkapris ½ dl pesto

Putsa oxfilén och skär en längsgående skåra i filén. Vik upp fliken och skär igen för att få ett platt stycke. Bred på pesto, lägg i parmaskinka över hela köttet. Rulla till en rulle.

Fräs lök, vitlök och morot i 25 g smör i en kastrull.

Slå på vin, vinäger, fond samt soja. Låt sjuda och reducera till hälften. Sila genom finmaskig sil. Hetta upp såsen och tillsätt 25 g smör under vispning. Smaka av med salt och peppar.

Koka potatisen i saltat vatten. Fräs rödlök i smör.

Vänd ner kokt potatis, sockerärter och basilika strax före servering. Smaka av med flingsalt och nymald peppar.

Skär köttet i portionsbitar och förslut genom att trä en tandpetare igenom rullen. Salta och peppra och stek i smör ca 3 minuter på varje sida. Servera gärna med stora cocktailkapris och pesto.

Säsong 3 • 53

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 53

2010-09-14 09.57

Grillad tonfisk med färsk sparris och sommarsås 50 MINUTER 3 stora bakpotatisar, klyftade 4 tonfiskfiléer 1 msk hackad timjan 1 msk hackad rosmarin 250 g grön sparris

Somrigt, smalt oc smaskig h t

SOMMARSÅS 1 dl vatten 4 vitlöksklyftor, skalade 2 ½ dl crème fraiche 2 msk grönsaksfond 2 tsk fransk senap, osötad olivolja salt och nymald peppar

Koka potatisklyftorna i ca 5 minuter. Häll av och lägg ut på en plåt. Blanda med olivolja, salt och peppar.

Baka mitt i ugnen ca 30 minuter.

Sjud vatten och vitlöksklyftor ca 10 minuter tills vitlöken är mjuk. Mosa vitlöken med crème fraiche, fond och senap i en kastrull. Koka upp och låt sjuda 5 minuter.

Pensla olja på båda sidorna av tonfiskfiléerna.

Gnid in timjan, rosmarin, salt och peppar i fisken.

Grilla på grill eller i grillpanna 3–4 minuter per sida.

Det är viktigt att tonfisken bara blir riktigt rosa inuti och inte genomstekt och torr. Grilla sparrisen ca 3 minuter runtom.

”Chocolate tower” med passionsfruktsorbet och granatäpple 1 TIMME + CA 1 TIMME OCH 30 MINUTER FRYSNING + CA 30 MINUTER I UGNEN • 8 PORTIONER ”CHOCOLATE TOWER” 100 g rumsvarmt smör 1 ½ dl strösocker 2 ägg ¾ dl kakao 2 ½ dl vetemjöl ½ tsk bakpulver ½ tsk bikarbonat ½ tsk vaniljsocker ½ tsk salt 1 ½ dl vatten CHOKLADKRÄM 500 g mörk choklad 1 dl vispgrädde 150 g smör

PASSIONSFRUKTSORBET 4 ½ dl vatten 1 ½ dl strösocker 15 passionsfrukter, urgröpta ½ citron, saften 2 äggvitor granatäpple

Börja med sorbeten genom att koka upp vatten och socker till en sockerlag. Låt svalna. Pressa passionsfrukterna genom en sil. Blanda sockerlag, pressad citron och passionsfruktsaft och kör i glassmaskin ca 45 minuter. Vispa äggvitorna till fast skum och tillsätt i den frusna glassmeten i maskinen.

Kör ytterligare 30 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och mjöla en avlång bakform, minst 1 liter. Vispa smör och socker poröst ca 5 minuter med elvisp. Tillsätt äggen, ett i taget. Blanda ihop kakao, mjöl, bakpulver, bikarbonat, vaniljsocker och salt. Vänd ner i äggvispet tillsammans med vatten. Vispa snabbt ihop till en slät smet. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen 30–40 minuter eller tills en provsticka är torr. Låt kakan svalna på galler.

Gör under tiden i ordning chokladkrämen. Smält chokladen tillsammans med grädde och smör i en skål över vattenbad. Låt svalna i kyl ca 30 minuter. Vispa sedan till en slät kräm.

Skär kakan i 8 delar när den svalnat. Täck kakbitarna med chokladkräm. Ställ bitarna som små chokladtorn på tallrikar. Servera med passionsfruktsorbet och garnera med granatäppelkärnor.

62 • Säsong 3

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 62

2010-09-14 09.58

TORBJÖRN ANDERSSON, NORRKÖPING

Fiskhandlarsonens överbakade laxfilé med baconinlindad sparris och citronaioli 45 MINUTER LAX 4 bitar laxfilé (à 150 g) 1 dl riven västerbottenost 1 dl hackade räkor ½ dl crème fraiche ½ dl hackad dill ½ dl hackad gräslök ½ dl färdig skagenröra på burk 4 tsk röd stenbitsrom CITRONAIOLI 1 dl majonnäs 1 dl matlagningsyoghurt 1 vitlöksklyfta, finriven ½ citron, saften 1 krm fiskkrydda

TILLBEHÖR 250 g grön sparris 1 pkt bacon 1 knippe dill 800 g färskpotatis citronklyftor salt och nymald peppar

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg laxen på ett ugnsfast fat med skinnsidan nedåt. Blanda ost, räkor, crème fraiche, dill, gräslök, skagenröra och rom. Bred röran över laxfiléerna, salta och peppra. Baka i mitten av ugnen ca 20 minuter, laxen ska få en innertemperatur på 55 grader.

Rör ihop alla ingredienser till citronaiolin, smaka av med salt och peppar.

Koka sparrisen i saltat vatten ca 3 minuter. Häll av och skölj i kallt vatten. Bunta ihop sparrisen två och två och linda en baconskiva runt. Knaperstek i smör i stekpanna 4–5 minuter. Servera med dillkokt färskpotatis och citronklyftor.

Säsong 3 • 63

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 63

2010-09-14 09.58

Alberto Rivarola, Sundsvall, 26 poäng FÖRRÄTT

Räkspett med rostat bröd och chimichurri VARMRÄTT

Lammytterfilé à la cosmopolit – örtmarinerad lammytterfilé med trattkantarellsås, vildris och rödbetssallad Min poäng

EFTERRÄTT

Kärleksparfait

76 • Säsong 3

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 76

2010-09-14 09.59

Varmrätt: Lammytterfilé à la cosmopolit – örtmarinerad lammytterfilé med trattkantarellsås, vildris och rödbetssallad

Säsong 3 • 77

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 77

2010-09-14 10.00

Susanne Pettersson, Uppsala, 24 poäng FÖRRÄTT

Knaperstekt bacon på spenatbädd VARMRÄTT

Kryddig fiskgryta EFTERRÄTT

Min poäng

Fluffig chokladtårta med hallon, physalis och grädde

Physalis heter alltså de små, gula fina frukterna, men det är okej att kalla dem fyllis om man vill det, jag har kollat med Fredrik Lindström. Efterrätten är klar. Fluffig chokladtårta med grädde, hallon och fyllis.

84 • Säsong 4

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 84

2010-09-14 10.02

Varmrätt: Kryddig fiskgryta

Säsong 4 • 85

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 85

2010-09-14 10.02

Birgitta Nordquist, Stockholm, 23 poäng FÖRRÄTT

Förrätt i korgen med löjroms-, tomat- och saffransröra med dippgrönsaker, ankleversmörgås och ostkex VARMRÄTT

Persiljefyllda kalvrullader med ciderkokta morötter, gräddsås, inlagd gurka och kokt potatis Min poäng

EFTERRÄTT

Mörk chokladmousse med hallon

Som gammal hemkunskapslärare kan Birgitta det här med pedagogisk matlagning.

Så jag lutar mig tillbaks och låter henne sköta det mesta av snacket själv. Varsågod att guida oss igenom varmrätten, Birgitta!

90 • Säsong 4

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 90

2010-09-14 10.03

Varmrätt: Persiljefyllda kalvrullader med ciderkokta morötter, gräddsås, inlagd gurka och kokt potatis

Säsong 4 • 91

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 91

2010-09-14 10.03

JENNY STRANDGÅRDEN, KALMAR

Vit kladdchokladtårta med varma hallon 1 TIMME CHOKLADKAKA 200 g smör 250 g vit choklad, finhackad 3 ägg 2 ½ dl strösocker 2 dl vetemjöl GLASYR ½ dl vispgrädde 150 g vit choklad, finhackad GARNERING florsocker varma hallon

Sätt ugnen på 175 grader.

Smält smöret i en kastrull. Ta av från värmen och tillsätt den hackade chokladen, rör om tills den smälter. Vispa ägg och socker vitt och poröst. Vänd ner choklad och mjöl med hjälp av en slickepott. Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Grädda i nedre delen av ugnen 45 minuter. Låt kallna och ställ in i kylen.

Koka upp grädden. Ta av från värmen och tillsätt chokladen och rör tills den smälter. Ställ i kylen 5 minuter så att glasyren nästan stelnar. Bred glasyren över kakan och låt den stelna i kylen.

Sikta över florsocker och servera med varma hallon eller andra bär och grädde.

108 • Säsong 4

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 108

2010-09-14 10.08

Säsong 4 • 109

Halv8_inlaga_Orig_JS.indd 109

2010-09-14 10.08