INNEHÅLL INNEHÅLL Inledning Mingelmat Saltstänkt Lata dagar Under bar himmel Grönt är skönt Vindstilla kvällar Söt, sötare, sötast Register Tack till
middag hos oss_NY_JS.indd 7
8 11 30 54 69 83 96 115 138 140
10-01-05 08.24.51
INLEDNING »Vi rår oss«, sa alltid vår mormor. Det betyder ungefär att nu har vi vår stund tillsammans. Det är något vi försöker tänka på, både när det gäller livet i stort, men också när det gäller matlagningen. För att kunna laga mat som ger glädje och energi så måste man ta till knep och försöka hitta lugnet. Vi är två systrar som har vuxit upp i en familj med en mormor som lagade stora middagar med kött och potatis, goda grönsakssoppor med märgben och mustiga såser som hade kokat länge. Hon lagade alltid mycket mat som hon lade på stora fat med färska grönsaker som morfar hade plockat i grönsakslandet. Peppar och salt var de enda kryddorna som användes, men det smakade gudomligt och vi var alltid tvungna att ta om. Sedan var det farmor som bakade de mest fantastiska småkakorna. Vid jul och påsk kom hon alltid hem till oss med kakburkar i flera våningar, inslagna i vackra papper. Varje kaka var prydligt och omsorgsfullt bakad med sylt eller glasyr i mitten, och det var minst sju sorter. Omtanke och omsorg – det är vad matlagning handlar om. Att man månar och bryr sig. Själva växte vi upp under 70-talet med fläskfilé och krämig potatisgratäng till helgerna. Även där fanns känslan och omsorgen. När vi kom hem på fredagarna doftade köket av vitlök och det var maten som skapade helgkänslan. Det var alltid tända ljus och fint dukat på bordet och vi satt kvar länge och pratade.
8
middag hos oss_NY_JS.indd 8
10-01-05 08.24.53
Den här känslan för mat har vi nu tagit med oss till våra egna familjer. Vi tycker om när bordet är vackert dukat och maten smakar riktigt gott. De komplicerade rätterna väljer vi bort. Det ska vara korta ingredienslistor och mat som går att förbereda i förväg. Har vi gäster är maten till för gästerna och inte tvärtom. Det handlar inte om någon uppvisning i stor kokkonst utan mer om att det ska vara generöst och vackert upplagt. Vi ska inte sticka under stol med att det är en del jobb att planera en middag, men man kan försöka förbereda så mycket som möjligt så att man hinner umgås med sina gäster. Vi har därför velat göra en bok som kan tas med till mataffären. Det är ju oftast där man har idétorka. Vi är inte alls ute efter att imponera. Här finns bra och enkel mat för alla tillfällen, små eller stora middagar som ska intas ute eller inne. Recepten är fulla av somriga ingredienser och smaker som funkar året om. Mat ska inte vara dåligt samvete. Det ska vara glädje både i att äta och laga. Middag hos oss är sällan några lugna tillställningar, men det har aldrig hindrat oss från att ställa till med middagar och kalas. Liksom våra middagar hos mormor är hela gänget med och det är mycket mat och många högljudda diskussioner. Världen utanför kan ibland vara kaotisk, men nu sitter vi här och äter och har vår stund tillsammans. Vi rår oss.
9
middag hos oss_NY_JS.indd 9
10-01-05 08.24.57
tapas på västkustvis matjessushi 6–8 portioner 4 hela stora matjesfiléer 3 kokta kalla potatisar 2 hårdkokta ägg 1/2 rödlök gräslök till garnering Skär sillfiléerna lite snett i lagom stora bitar, 2–3 cm. Finhacka övriga ingredienser och blanda ordentligt i en bunke. Forma matskedsstora bitar och lägg en matjesbit på. Garnera med gräslök.
färska rödbetor med gravad lax 6–8 portioner 5–6 små färska rödbetor 200 g gravad lax i skivor 2 msk små kapris dill till garnering citron till garnering Salta och koka rödbetorna och låt dem sedan kallna. Koktiden varierar beroende på storlek, men låt dem inte bli för mjuka. Det är gott att låta dem vara lite al dente. Hacka laxen, blanda i kaprisen och pressa över lite citronsaft. Skär rödbetorna i skivor och lägg på en klick av laxhacket. Garnera med citron och en dillvippa.
12
middag hos oss_NY_JS.indd 12
10-01-05 08.25.11
Den här rätten fungerar lika bra som del av en buffé, förrätt eller som en lättare brunch.
minibookmakers med fläskfilé och örtolja 8 portioner 450–500 g fläskfilé smör till stekning salt och peppar 8 skivor formbröd, gärna grovt pepparrotsost (färskost typ Cantadou eller Crème Bonjour) en näve rucolasallad färsk pepparrot, 5–6 cm
Putsa fläskfilén och skär den på diagonalen, i 8 skivor à 2–3 cm. Lägg ut skivorna på en skärbräda och platta till dem med handen. Stek skivorna i smör i stekpanna och salta och peppra. Stansa en rund skiva ur varje formbröd med hjälp av ett glas. Rosta eller stek dem så att de får en fin gyllenbrun färg och blir frasiga. Bred sedan på ett lagom tjockt lager pepparrotsost på varje skiva, lägg på lite rucolasallad och därefter den nystekta fläskfilén. Strö över finriven pepparrot och avsluta med att ringla över lite örtolja.
Örtolja 1 dl olivolja 1 msk balsamicovinäger 1–2 vitlöksklyftor 1 dl färska örter, basilika, gräslök, bladpersilja med mera salt och peppar Mixa ihop ingredienserna med hjälp av en stavmixer eller en matberedare. Har man inte tillgång till det får man bara hacka och blanda väl.
13
middag hos oss_NY_JS.indd 13
10-01-05 08.25.18
sommarsallad med rökt makrill 4–6 portioner 100 g blandad sallad 2–3 rökta makrillfiléer 4 kokta kalla ägg 3–4 kokta kalla potatisar 1 rödlök 8–10 körsbärstomater, gärna olika färger 1 näve sockerärtor eller haricots verts Lägg upp salladen på ett stort fat. Fördela den skinn- och benfria makrillen på fatet tillsammans med ägg och potatis, som skurits i halvor eller klyftor. Strimla rödlöken och dela tomaterna, blanda ner i salladen tillsammans med sockerärtor som kokats lätt i väl saltat vatten. Avsluta med att ringla över dressingen.
Vinägrett Detta påminner om en klassisk sallad niçoise, fast vi har gjort den på västkustvis.
3 msk olivolja 1 msk rödvinsvinäger 1 tsk fransk senap 1 msk vatten 1 tsk flytande honung salt och peppar
32
middag hos oss_NY_JS.indd 32
10-01-05 08.27.18
middag hos oss_NY_JS.indd 33
10-01-05 08.27.27
Det är alltid tacksamt att bjuda på en gratäng. Förutom att det är gott är det praktiskt med all mat i samma form och att den går bra att förbereda. Bara att sätta in och värma innan gästerna kommer eller när det är dags för familjen att sätta sig till bords.
fiskgratäng med kantareller och färsk spenat 6 portioner 800 g färska kantareller smör till stekning salt och peppar olivolja 200 g färsk spenat 2 vitlöksklyftor 3 msk smör 2 msk vetemjöl 3 dl matlagningsgrädde 1 dl vitt vin 1 + 1 dl riven parmesanost 1 fiskbuljongtärning salt 1 kg benfri torskfilé eller annan vit fisk
Stek kantarellerna gyllenbruna i en klick smör, salta och peppra. Häll på några matskedar olivolja och lägg i den färska spenaten och finhackad vitlök. Fräs tillsammans tills spenaten blivit mjuk, smaka av med salt och peppar. Ställ spenatblandningen åt sidan och lägg 3 msk smör i en kastrull. Tillsätt vetemjölet när smöret smält och vispa runt. Häll på grädde, vitt vin, 1 dl riven parmesanost och smula ner fiskbuljongen. Fortsätt vispa tills allt har tjocknat något. Smaka eventuellt av med lite mer salt. Smöra en ugnsfast form och varva fiskfiléer med spenatblandning och häll över såsen. Avsluta med att strö över den resterande osten. Grädda mitt i ugnen på 220 grader i 15–20 minuter tills gratängen fått fin gyllenbrun färg. Servera med kokt färskpotatis.
50
middag hos oss_NY_JS.indd 50
10-01-05 08.36.39
middag hos oss_NY_JS.indd 51
10-01-05 08.36.48
potatissallad med avokado och kidneybönor 4–6 portioner 1/2 kg färskpotatis 1 avokado 1 rödlök 1 gurka 1 burk röda kidneybönor gräslök och bladpersilja
Dressing 1/2 dl olivolja 3 msk rödvinsvinäger 1 msk flytande honung 1 tsk fransk senap salt och peppar
Potatissallad kan man göra i massor av varianter. Den här blir väldigt matig med kidneybönor och avokado. Passar bra om man vill äta helt vegetariskt eller om man vill servera ett vegetariskt alternativ till middagen. Gott med grillat kött eller rökt fisk till.
Koka potatisen och låt den svalna. Skär under tiden de andra grönsakerna i lagom stora bitar. Glöm inte att kärna ur gurkan, (salladen blir väldigt vattnig annars). Passa även på att blanda ihop ingredienserna till dressingen. Skiva sedan potatisen och blanda med övriga ingredienser. Tillsätt dressingen och avsluta med att strimla över det kryddgröna.
88
middag hos oss_NY_JS.indd 88
10-01-05 08.40.37
papayasallad med mynta, mozzarellaost och limedressing Det kan ibland vara svårt att få tag på papaya och då går det bra att byta ut den mot någon annan frukt som mango eller en söt melon. 4 portioner 1 näve röd mangold- eller rucolasallad 1 stor papayafrukt 2 påsar mozzarellaost 4 msk olivolja 1 limefrukt 1 röd chilifrukt salt några kvistar färsk mynta
Lägg lite sallad i botten på fyra glas eller serveringsskålar. Kärna ur och skär papayan i kuber, och gör likadant med mozzarellaosten. Fördela allt i portionsglasen. Blanda olivolja med saften från halva limefrukten och finhackad, urkärnad chili. Smaka av dressingen med salt. Ringla dressingen över papayan. Skär upp den andra halvan av limefrukten och servera till. Avsluta med att strö över strimlade myntablad.
89
middag hos oss_NY_JS.indd 89
10-01-05 08.40.42
apelsin- och mozzarellasallad med grillade kycklingfiléer 4 portioner 4 kycklingfiléer olivolja salt och peppar 3 stora apelsiner 2 påsar mozzarellaost 1 rödlök 50 g röd mangold eller babyspenat rosépepparkorn
Apelsinmajonnäs 1 äggula 1 dl olivolja 2 msk apelsinsaft 1 tsk rivet apelsinskal 1 tsk fransk senap 1 vitlöksklyfta salt och peppar Pensla kycklingfiléerna med lite olivolja och salta och peppra. Låt dem få fin färg på utegrillen och stek dem sedan klart i ugnen, cirka 15 minuter, i 200 grader. Gör under tiden salladen. Skär bort skalet på apelsinerna. Skiva apelsinerna, mozzarellaosten och rödlöken fint. Lägg upp skivorna på ett fat tillsammans med lite mangold eller babyspenat och strö över rosépepparkorn. Tillred sedan apelsinmajonnäsen. Lägg äggulan i en skål och vispa ner olivoljan försiktigt, droppvis i början. Pressa i lite apelsinsaft, rör ner finrivet apelsinskal och senap tillsammans med hackad vitlök. Smaka av med salt och peppar. Servera de varma kycklingfiléerna till apelsinsalladen och ringla över apelsinmajonnäsen.
106
middag hos oss_NY_JS.indd 106
10-01-05 08.48.48
En solgul maträtt som är lika vacker som god.
middag hos oss_NY_JS.indd 107
10-01-05 08.48.54
kalvkotletter med äpple, schalottenlök, färska fikon och rosmarin Den här såsen blir så god att man knappt kan låta bli att äta den med sked. Servera gärna potatis eller ris till så att man verkligen får upp all god sås.
4 portioner 4 kalvkotletter smör salt och peppar 2 röda äpplen 8 schalottenlökar några kvistar färsk rosmarin 2 dl matlagningsgrädde 2 msk kalvfond 1 msk vetemjöl + 3 msk vatten eventuellt salt och peppar 2 färska fikon
Stek kotletterna i smör och salta och peppra. Köttet behöver bara få en fin färg runt om. Skär äpplena i lagom stora klyftor och stek dem lite lätt tillsammans med schalottenlökarna. Lägg allt i ett ugnsfast fat och lägg på några fina kvistar rosmarin. Häll över matlagningsgrädde och kalvfond och smaka eventuellt av med lite salt och peppar. Rör ut vetemjölet i vatten och blanda ner i gräddsåsen. Ställ in i ugnen i cirka 15 minuter. Garnera med färska fikon.
112
middag hos oss_NY_JS.indd 112
10-01-05 08.49.21
salladsrullader Ett vackert sätt att servera förrätten på. 6 portioner 6 stora salladsblad, gärna bladsallad eller ekbladssallad 18–24 färska sparrisar salt 6 skivor parmaskinka 12 soltorkade tomater 1 mozzarellaost 1/2 dl olivolja 1 dl blandade färska örter 1 vitlöksklyfta salt och peppar 1 kruka gräslök Lägg upp salladsbladen på ett serveringsfat. Koka sparrisen ett par minuter i saltat vatten och lägg dem varma på salladsbladen. Fördela parmaskinkan, hackade soltorkade tomater och mozzarella över dem. Mixa olivolja med örterna och vitlöken, salta och peppra och ringla oljan över fyllningen på bladen. Rulla ihop salladsbladen och knyt ihop dem med fina gräslöksstrån.
113
middag hos oss_NY_JS.indd 113
10-01-05 08.49.27
mormors krusbärskräm 4–6 portioner 5 dl vatten 1 1/2 dl socker 6 dl krusbär 3 msk potatismjöl 1 burk vaniljkesella Koka ihop vatten och socker. Tillsätt krusbären och koka dem mjuka på svag värme. Blanda ut potatismjölet i lite kallt vatten och häll det försiktigt ner i kastrullen under omrörning. Låt sedan krämen få ett snabbt uppkok och servera den varm eller kall med en klick vaniljkesella i.
120
middag hos oss_NY_JS.indd 120
10-01-05 08.49.55
rabarbersufflé På försommaren när rabarberna är som spädast och finast är det perfekt att kunna imponera med fluffiga små suffléer. De är inte svåra att göra och höjer sig lätt i de små formarna. Man kan förbereda rabarberblandningen före middagen och sedan bara vispa äggvitorna och röra ner dem i smeten innan man sätter in suffléerna i ugnen. Glöm inte att smörja suffléformarna ända upp till kanten. Servera gärna med en god vaniljglass.
4 portioner 1 msk smör 1 msk strösocker 1 dl mjölk 1 1/2 msk vetemjöl 2 äggulor 2 msk strösocker 2 dl rabarber, sköljda och skurna i mindre bitar 2 msk sockar 3 äggvitor 2 msk maizena florsocker
Smörj och sockra fyra små suffléformar. Värm ugnen till 200 grader. Vispa ihop mjölken, mjölet, äggulorna och 2 msk socker i en kastrull. Koka upp under vispning och låt sjuda tills blandningen tjocknar. Lägg rabarber och 2 msk socker i en kastrull och låt smälta på svag värme. Blanda sedan ner rabarberna i äggkrämen och låt svalna. Vispa äggvitorna till hårt skum och tillsätt därefter maizena. Vänd försiktigt ner äggvitorna i rabarbersmeten. Fördela smeten i formarna och sätt in dem i nedre delen av ugnen i cirka 15 minuter. Pudra över florsocker och servera genast.
121
middag hos oss_NY_JS.indd 121
10-01-05 08.50.02
middag hos oss_NY_JS.indd 124
10-01-05 08.50.15
mintchokladmousse Det här är en efterrätt som går utmärkt att förbereda dagen innan den ska ätas. Om man inte gillar mint går det naturligtvis bra att använda vanlig mörk choklad. Vi gör moussen på äggvita och inte vispgrädde som annars är det vanliga. Moussen blir lättare och inte så mäktig. 6 portioner 200 g mörk mintchoklad (eller annan mörk choklad) 2 msk smör 7 äggvitor 3 msk socker Smält chokladen med smöret i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Rör om hela tiden tills chokladen har smält helt. Låt svalna. Vispa äggvitorna med sockret i en bunke. Vitorna ska vispas tills de är helt vita och glansiga. Smeten ska kunna bilda toppar, då vet man att den är färdig. Vänd sedan ner chokladen i äggvitorna och fördela moussen i 6 olika serveringsskålar eller glas. Ställ in i kylskåpet i åtminstone 4 timmar före servering.
125
middag hos oss_NY_JS.indd 125
10-01-05 08.50.22