7 Förord 15 Gümüşlük & Bodrum Marknad i Bodrum. Middag på Mimoza.
43 Gümüşlük & Knidos Hemma hos Tamera. Mot Knidos.
53 Knidos & Mesudiye Restaurang Ortam.
83 Mesudiye & Kameriye Ada 93 Kameriye Ada & Çiftlik Proviantering i Bozburun. Middag på Fortuna.
113 Datça & Symi
127 Datça & Knidos 141 Knidos & Yalıkavak Avskedsmiddag hos Sait.
155 Adresser 156 Receptregister
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 5
09-05-11 15.49.41
6
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 6
09-05-11 15.49.47
FÖROR D
Det här är en bok om några människors absoluta förtjusning i Turkiets mat, skärgård och kulturhistoria, något vi väldigt gärna vill dela med oss av. Här har vi därför valt att visa Turkiet ur vårt favoritperspektiv, nämligen till havs. Min gamle gode vän Uluc, även kallad Bullen, har spenderat sina semestrar seglande med en gulet de senaste tjugo åren (gulet är ett motorsegelfartyg i trä byggt på ett av de klassiska guletvarven runt Bodrum). Själv har jag och min man Johan seglat längs den turkiska kusten i tio år. På somrarna brukar Uluc och jag ta reda på var på Turkiets kustremsa den andre befinner sig och om det finns någon möjlighet till rendezvous. Vi har också länge talat om att vi borde göra en bok om segling och mat i Turkiet. Så när Uluc frågade mig om jag ville skriva reseberättelsen i hans turkiska kokbok som skulle utspela sig på en gulet i goda vänners lag kunde jag inte tacka nej. Och vad kan vara bättre än att skriva en kokbok tillsammans med en turkisk krögare som dessutom redan gjort en väldigt bra kokbok (Meze)? Ulucs familj är turkisk, han är född i Istanbul men uppvuxen i Stockholm. I familjen Telmen har det ständigt lagats mat. På sextiotalet var det svårt att få tag på de grönsaker och baljväxter som den turkiska
Uluc ”Bullen” Telmen
”bondmaten” krävde. Uluc kommer till och med ihåg att olivoljan fick inhandlas på apoteket och att alla grönsaker var inplastade. Familjen satt oftast runt ett stort bord och förberedde dagens middag. Under tiden grönsaker rensades, skalades och hackades passade man på att umgås och tala om dagens händelser. Kött eller fisk serverades bara en gång i veckan, så vardagsmaten bestod mest av bönor, linser, soppor och sallader i alla dess former. I min familj brukade jag och min mamma laga mat tillsammans hela helgen, både festmat och vardagsmat som skulle frysas in och ätas under veckan som kom. Det
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 7
7
09-05-11 15.49.52
förekom inga halvfabrikat vare sig i min eller i Ulucs familj, allt lagades från grunden. Ulucs mamma gjorde alltid mat för en hel bataljon och serverade runt sex rätter. De flesta rätterna förvandlades till en ny rätt någon av de följande dagarna. En enklare bönrätt kunde förvandlas till en gryta i slutet av veckan. Det är för övrigt ett suveränt sätt att laga mat på, både billigt och bra. Både jag och Uluc arbetade extra på krogen under vår studietid. Jag fortsatte vidare på en ”konstnärlig bana” och han blev kvar i ”krogträsket”. Hans genuina intresse för det kulinariska fördjupades under åren i New York. Där botaniserade han bland stadens mångkulturella restaurangutbud och plötsligt övergick intresset för mat från ett nödvändigt ont till en outtömlig konstform. Väl hemma i Sverige började han i krogbranschen och blev Stockholms förste klubbentrepenör och klubbkung. En av hans legendariska satsningar var en ”matklubb” på restaurang Felix på helgerna. Mormor, mamma och Uluc lagade maten och kollegan Saile serverade. För tolv år sedan öppnades dörrarna till familjens numera klassiska krog Halv grek plus turk på Jungfrugatan i Stockholm. Idén till en marin kokbok har vi nog haft inombords var och en på sitt håll under flera års tid. Jag och Johan har under våra seglingar runt den grekiska och turkiska arkipelagen ätit otroligt mycket god mat både på restauranger och till havs. Våra båtar har alltid haft ett välutrustat kök, så att vi har kunnat helsteka, fritera, mixa, baka och frysa in på bästa sätt. Ulucs marina karriär började som sjöscout i den svenska skärgården och fortsatte som gast på en liten turbåt i Bodrums livliga hamn. Han jobbade som ”hoppilandkalle”
8
och tog hand om gäster. På den tiden kunde man inte åka bil till de fantastiska stränderna runt Gümbet och Bitez. I badvikarna låg de stora blänkande lyxguleterna i trä för ankar med sina lunchande gäster som tog sig ett dopp före maten.
Gulet Utmed den turkiska kusten vid Egeiska havet finns en 1000-årig tradition av att bygga träskepp. På 400-talet f.Kr. utvecklades ett varvscentrum med enorm hantverksskicklighet runt Halikarnassos kuster under kung Mausolos ledning. (Halikarnassos var namnet på Bodrum före Kristus.)Under medeltiden flyttade sedan de regerande ottomanerna tillverkningen, men nu är varven åter utmed Bodrums kuster och blomstrar för fullt. Guleten är ett klassiskt turkiskt segelfartyg som kan ha upp till fyra master. Skrovet är företrädesvis byggt helt i trä, så även all inredning. Riggningen kan vara slup (enmastare), ketch (tvåmastare) eller skonare (två eller fler master). Det karaktäristiska med guleten är de stora ytorna på och under däck. Oavsett storlek så är komforten formidabel, med allt vad en normalt funtad människa behöver. Livet på en gulet är basalt och sker på däck. Man äter, solar, sover, läser och umgås om vartannat.
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 8
09-05-11 15.49.58
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 9
9
09-05-11 15.49.58
10
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 10
09-05-11 15.50.03
”Guleten är som ett vackert flytande hotell med all tänkbar komfort. Ombord huserar kapten med sina matroser och kökspersonal.”
Det var där det började, suget att hyra en gulet och semestra tillsammans med familj och vänner om sommaren. Under tjugo års tid har därför Uluc återvänt till Bodrum, hyrt en gulet och bjudit in sina vänner på ett oförglömligt äventyr i den turkiska skärgården. Har man en gång blivit drabbad, är det svårt att hålla sig därifrån. Guleten är som ett vackert flytande hotell med all tänkbar komfort. Ombord huserar kapten med sina matroser och kökspersonal. Det serveras frukost, lunch och middag i alla dess former. Skeppet brukar avgå tidigt på morgonen, kasta ankar lagom till lunch i någon naturskön vik och sedan söka natthamn där skeppet kan ligga säkert för de rådande vindarna. Johan och jag har beundrat guleterna i många år. Ibland har vi bekantat oss med kapten och hans besättning, blivit inviterade på ett glas, kanske fått hjälp med en tillläggning eller med en strulande utombordare. Vi har sett när matroserna varit på marknaderna och handlat kilovis med grönsaker, bröd och kött. Om aftonen sprids sedan en ljuvlig doft från guleternas grillar; när guletfolket sätter sig till bords och dinerar skänker det ofta frid över viken. Uluc och jag har kommit fram till att turkar och svenskar har naturen som gemensam nämnare. Båda folken gör utflykter till stranden, upp i bergen eller till skogen med familjen. Med sig har de matsäck som
gärna innehåller en grill och ett spritkök. Turkarna är liksom svenskarna ett båtfolk, turken har liksom svensken båtar i alla dess former. Skillnaden är kanske att man i Turkiet hittar enorma lyxyachter som aldrig skulle få plats i den svenska skärgården. Även den lilla familjen utan stor kassa som bor vid havet har i alla fall en liten träbåt som man tuffar ut med då tillfälle ges. Och fisket, turkarna är lika besatta av hobbyfiske som vi svenskar. Denna kokbok är därför egentligen en liten hyllning till den turkiska kusten och allt vad den har att erbjuda. Recepten är genuina, Ulucs mamma Yurdagül och pappa Birkan har noga kontrollerat Ulucs matlagningskonst. Maten är enkel och kan med fördel lagas med ekologiska råvaror. Den turkiska maten är oftast väldigt ren eftersom råvarorna där är förstklassiga. Turkiet är ett av de få länder i världen som är helt självförsörjande om nöden kräver. Så välkommen att följa med oss på en liten tur runt Hisarönübukten, med stopp på Knidos, Datça och Bozburun.
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 11
11
09-05-11 15.50.09
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 12
09-05-11 15.50.09
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 13
09-05-11 15.50.12
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 14
09-05-11 15.50.13
13/6 GÜMÜŞLÜK & BODRUM 37°02’.96n 27°13’.72e – 37°00’.61n 27°24’.82e
Att vakna upp för ankar på vår segelbåt Mozzarella i Gümüşlüks lilla skyddade vik är alltid en fröjd tycker vi, jag och min man Johan, i synnerhet i början av säsongen då viken ännu inte har invaderats av Europas alla semesterseglare. Efter gårdagens inklarering i Turkiet – vilket görs enklast från en av våra favoritmarinor, Port of Bodrum i Yalıkavak – är det skönt att lämna byråkratin för det egentliga seglaräventyret. Guleten Fortuna ligger tryggt förankrad vid bryggan utmed stranden i den lilla byn. Uluc har mönstrat på och är väl omhändertagen av kapten Hasan och hans besättning matrosen Yilmaz, skeppspojken Öztürk och kocken Servet. I morgon anländer ett gäng svenska vänner – en gemensam seglarvecka ska nämligen påbörjas. Eftersom en del planering bör göras även i elfte timmen har jag och Uluc bestämt frukostmöte på det lilla pittoreska caféet Limon i backen ner mot viken. Kamraterna på Limon är kända för sin fina frukost. Specialiteten är givetvis lemonaden, men även en rad inläggningar och sylter av frukter och bär plockade i den egna trädgården, som är fylld av allsköns nyttoväxter och träd.
Vid första anblicken verkar den turkiska frukosten ganska lika överallt, men det kan vara stor skillnad på kvaliteten. Frukostbuffén består ofta av hårdkokta ägg, smakrika ostar från trakten, oliver, marmelader, tomater, skalad gurka och i detta fall även den goda omeletten Menemen. Till detta serveras ett nybakat bröd och hett svart cay, turkiskt te, i små tulpanformade glas på ett litet fat där några sockerbitar och en sked vanligtvis samsas. En kopp starkt turkiskt kaffe kan man också få – perfekt för den som är synsk och vill spå i sumpen som blir kvar.
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 15
15
09-05-11 15.50.19
16
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 16
09-05-11 15.50.22
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 17
09-05-11 15.50.47
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 18
09-05-11 15.50.52
Lemonad Limonata 1 liter 1 liter vatten 1 1/2 dl strösocker saft av 3 citroner 1 myntakvist isbitar Koka ihop vatten och socker till en lag. Låt svalna. Blanda i citronsaften och häll upp i en karaff. Stick ner en myntakvist och låt dra en stund i kyl. Servera med mycket is.
Klassisk turkisk omelett Menemen 2 portioner 2 msk olivolja 1 finhackad salladslök 1/2 finhackad grön paprika 1 finhackad grön chili 3 skalade och finhackade tomater 4 ägg salt nymald svartpeppar Hetta upp olivoljan och lägg i lök, paprika och chili. Fräs en liten stund. Rör i tomaterna och låt dem bli varma. Tillsätt äggen och rör under låg värme tills omeletten får en krämig konsistens. Salta, peppra och servera direkt.
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 19
19
09-05-11 15.50.57
Syltade mullbär Dut reçeli 1 liter mullbär eller björnbär 2 1/2 dl socker färsk mynta till dekorering glasburkar till förvaring Rensa och skölj bären, varva dem med sockret i en kastrull. Låt stå svalt i några timmar så att bären saftar sig. Hetta upp bären långsamt och sjud sedan på svag värme i cirka 2 minuter. Ta bort eventuellt skum. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp sylten och förslut burkarna genast. Förvara svalt. Dekorera bären med mynta vid servering.
Syltade mandariner Mandalina reçeli 10 små oskalade ekologiska mandariner 2 dl strösocker 2 1/2 dl vatten 2 msk apelsinblomsvatten (finns i välsorterade mataffärer) 2 delade vaniljstänger glasburkar till förvaring Skölj mandarinerna noga och dela dem. Koka upp socker och vatten, rör om så att sockret löser sig. Skrapa ur vaniljstängerna, blanda ner frön och stänger, apelsinblomsvatten och mandariner i sockerlagen. Låt sjuda under lock i cirka 1 timme. Rör om då och då. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp mandariner och lag, förslut burkarna genast. Förvara svalt.
Inlagda fikon İncir tatlısı 8 delade färska fikon 2 dl strösocker 2 dl vatten saft av 1 apelsin 6 kardemummakapslar 2 msk rosenvatten (finns i välsorterade mataffärer) glasburkar till förvaring Koka upp socker, vatten, apelsinsaft, kardemummakapslar och rosenvatten. Lägg i fikonen och låt koka upp igen. Skölj burkarna med kokhett vatten. Häll upp fikon och lag, förslut burkarna genast. Förvara svalt.
20
meze maritime
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 20
09-05-11 15.50.59
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 21
09-05-11 15.51.02
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 22
09-05-11 15.51.06
Bodrum har en 3000-årig historia och grundades och döptes först till Halikarnassos av doriska bosättare från Grekland. Stadens glanstid var 374–353 f.Kr. under den persiska satrapen kung Mausollos styre. Kungens fru och tillika syster Artemisa II uppförde ett magnifikt gravmonument två år före hans död. Mausoleet blev känt som ett av den antika världens sju underverk. Alexander den store erövrade staden 334 f.Kr. Under tidigt 1400-tal återupplivade Johanniterriddarna den bortglömda staden. De uppförde S:t Petersfästningen med rester från mausoleet och staden fick namnet Petronium. År 1522 erövrade den osmanska sultanen Süleyman den store Rhodos, riddarna övergav fästningen och seglade till Malta. Staden hamnade under osmanskt välde och fick sedermera det turkiska namnet för källare – Bodrum. Visste du att historieskrivningens fader, Herodotos (484–425 f.Kr.), föddes i Bodrum, liksom retorikens fader, Dionysos av Halikarnassos (ca 60–7 f.Kr.)?
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 23
09-05-11 15.51.09
Meze maritime 6 190x260_vn.indd 24
09-05-11 15.51.11