Oredigerat förhandsmaterial Får ej publiceras utan tillstånd
För ytterligare information: Lina Junstrand Pr- och informationsansvarig lina.junstrand@bonnierforlagen.se Telefon 08-696 86 27
Operakällaren under fyra sekel
15
OPERAKÄLLAREN UNDER FYRA SEKEL Opris och Nobisgubbarnas tid Det var den djupt teaterintresserade Gustav III som på 1770-talet tog initiativet till att bygga ett operahus invid Gustav Adolfs torg. Arkitekten Carl Fredrik Adelkrantz ritade huset, som då det invigdes 1782 ansågs vara ett av Stockholms vackraste. Den första utskänkningslokalen i huset slog upp sina portar några år senare, 1787. Trots att den var förlagd till källaren kallades den inte Operakällaren, utan dess första namn lär ha varit Then gyldene hästen efter den halvmeterhöga förgyllda skulptur som fanns i lokalen. En skylt där samma häst avbildats ska ha varit uppsatt på väggen utanför. Den förste traktören, G.C. Forster, hade gjort upp ett mycket gynnsamt kontrakt med Operans förste direktör, friherre Gustaf Mauritz Armfelt. Lokalen uppläts hyresfritt mot att Forster till ett lågt pris lät hålla hovbetjäningen, till vilka även teaterfolket hörde, med öl. Forsters bekantskap och beundran för Operadirektören medförde att han drogs in i den så kallade Armfeltska konspirationen. Friherre Armfelt planerade att avsätta Gustaf Adolf Reuterholm, den starke mannen i den förmyndarregering som bildats efter Gustav III:s död 1792, men planerna avslöjades och kumpanerna, däribland Forster, greps. Armfelt dömdes till döden men hann fly landet. Sämre gick det för Forster, som dömdes till fängelse och skickades till kronkolonin Saint Barthélemy. Han benådades 1796 och återkom till Stockholm där han dog 1811. Forster efterträddes av en rad källarmästare, som fullföljde uppdraget att traktera aktörernas stamtillhåll en trappa ned. Det rumlades friskt och de löner som kvitterades ut en trappa upp stannade på nedre botten. På 1820-talet tog en herr Badelius över Operakällaren eller Opris, som etablisse-
manget vid den här tiden också hade börjat kallas. Under hans regim flödade spriten hämningslöst, men affärerna gick trots gästernas konsumtion ganska dåligt eftersom den kredit han upplät var lika ohämmad som inmundigandet av starka drycker. Överskottet i osäkra utstående fordringar var så stort att Badelius dömdes till fängelse såsom varande ”vårdslös gäldenär”. Till exempel kan nämnas att han hade gett en enskild dansör, vars årslön var 400 riksdaler, hela 1400 riksdaler i kredit under ett år. Badelius efterträddes av en tidigare kapten vid borgerskapets infanteri, Ludvig Christian Krieger, som lär ha varit en mycket elegant och förbindlig herre. Han var alltid klädd i senaste mode och sades ”slösa otrolig tid på sin hårläggning”. Krieger undvek nogsamt alla brännbara ämnen som politik och skvaller. På det stora hela var han populär och inte bara teaterfolket utan folk från flera olika kretsar – ett ovanligt blandat klientel – frekventerade hans vattenhål trots att det ännu bara var en ganska smutsig, kall och dragig lokal upplyst av enkla osande talgljus. Det berättas att sångaren Peter Michael Sällström en kväll kommit ner till krogen under en mellanakt via den spiraltrappa som ledde direkt från teatern ner till utskänkningslokalen och iförd teaterkostym druckit en butelj champagne på stående fot. En stor del av populariteten kan säkert tillskrivas att Krieger behöll de måttliga priser och den generösa inställning till drycker som Opris gjort sig känt för. Kriegers smörgåsbord kostade åtta skilling banco och om man sedan tog ”sju supar eller sju smörgåsar, det gjorde honom detsamma”. Det sades
FRÅN SUPSKORPOR TILL GOURMETMAT EN AFTON PÅ SLOTTET
Operakällaren under fyra sekel
15
OPERAKÄLLAREN UNDER FYRA SEKEL Opris och Nobisgubbarnas tid Det var den djupt teaterintresserade Gustav III som på 1770-talet tog initiativet till att bygga ett operahus invid Gustav Adolfs torg. Arkitekten Carl Fredrik Adelkrantz ritade huset, som då det invigdes 1782 ansågs vara ett av Stockholms vackraste. Den första utskänkningslokalen i huset slog upp sina portar några år senare, 1787. Trots att den var förlagd till källaren kallades den inte Operakällaren, utan dess första namn lär ha varit Then gyldene hästen efter den halvmeterhöga förgyllda skulptur som fanns i lokalen. En skylt där samma häst avbildats ska ha varit uppsatt på väggen utanför. Den förste traktören, G.C. Forster, hade gjort upp ett mycket gynnsamt kontrakt med Operans förste direktör, friherre Gustaf Mauritz Armfelt. Lokalen uppläts hyresfritt mot att Forster till ett lågt pris lät hålla hovbetjäningen, till vilka även teaterfolket hörde, med öl. Forsters bekantskap och beundran för Operadirektören medförde att han drogs in i den så kallade Armfeltska konspirationen. Friherre Armfelt planerade att avsätta Gustaf Adolf Reuterholm, den starke mannen i den förmyndarregering som bildats efter Gustav III:s död 1792, men planerna avslöjades och kumpanerna, däribland Forster, greps. Armfelt dömdes till döden men hann fly landet. Sämre gick det för Forster, som dömdes till fängelse och skickades till kronkolonin Saint Barthélemy. Han benådades 1796 och återkom till Stockholm där han dog 1811. Forster efterträddes av en rad källarmästare, som fullföljde uppdraget att traktera aktörernas stamtillhåll en trappa ned. Det rumlades friskt och de löner som kvitterades ut en trappa upp stannade på nedre botten. På 1820-talet tog en herr Badelius över Operakällaren eller Opris, som etablisse-
manget vid den här tiden också hade börjat kallas. Under hans regim flödade spriten hämningslöst, men affärerna gick trots gästernas konsumtion ganska dåligt eftersom den kredit han upplät var lika ohämmad som inmundigandet av starka drycker. Överskottet i osäkra utstående fordringar var så stort att Badelius dömdes till fängelse såsom varande ”vårdslös gäldenär”. Till exempel kan nämnas att han hade gett en enskild dansör, vars årslön var 400 riksdaler, hela 1400 riksdaler i kredit under ett år. Badelius efterträddes av en tidigare kapten vid borgerskapets infanteri, Ludvig Christian Krieger, som lär ha varit en mycket elegant och förbindlig herre. Han var alltid klädd i senaste mode och sades ”slösa otrolig tid på sin hårläggning”. Krieger undvek nogsamt alla brännbara ämnen som politik och skvaller. På det stora hela var han populär och inte bara teaterfolket utan folk från flera olika kretsar – ett ovanligt blandat klientel – frekventerade hans vattenhål trots att det ännu bara var en ganska smutsig, kall och dragig lokal upplyst av enkla osande talgljus. Det berättas att sångaren Peter Michael Sällström en kväll kommit ner till krogen under en mellanakt via den spiraltrappa som ledde direkt från teatern ner till utskänkningslokalen och iförd teaterkostym druckit en butelj champagne på stående fot. En stor del av populariteten kan säkert tillskrivas att Krieger behöll de måttliga priser och den generösa inställning till drycker som Opris gjort sig känt för. Kriegers smörgåsbord kostade åtta skilling banco och om man sedan tog ”sju supar eller sju smörgåsar, det gjorde honom detsamma”. Det sades
FRÅN SUPSKORPOR TILL GOURMETMAT EN AFTON PÅ SLOTTET
82
Operakällaren under fyra sekel
Bräckt spansk anklever från frigående anka med karamelliserad svartrot och ugnsbakade fikon ” En essens av mina höstfavoriter. Anklevern är en verklig delikatess, särskilt när den kommer från frigående ankor som inte stressats vilket naturligtvis gör sig påmint i smaken. Svartroten har kanske inte så högt renommé men rätt behandlad och i rätt sällskap blir den mycket raffinerad. De italienska fikonen är också som bäst om hösten. De får mig att minnas min barndom då jag inte kunde få i mig nog av den läckra frukten. Den fyrtioåriga balsamvinägern matchar den smakrika rätten på ett värdigt sätt.” Till fyra portioner 4 skivor anklever, à 60 g
1 dl kalvfond
5 färska fikon
2 msk portvin
4 svartrötter
saften av en citron
1 purjolök
färsk körvel
4 skivor briochebröd, 3 x16 cm, höjd 3 mm
frisésallat
4 msk smör
salt
olja till fritering
strösocker
1 msk 40-årig balsamvinäger
vitpeppar
2 msk acaciahonung
florsocker
1/2 dl 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar strösocker, 3 delar vatten) 2 msk riven ingefära som pressats genom en sil till saft
shizokrasse
Operakällaren under fyra sekel
83
82
Operakällaren under fyra sekel
Bräckt spansk anklever från frigående anka med karamelliserad svartrot och ugnsbakade fikon ” En essens av mina höstfavoriter. Anklevern är en verklig delikatess, särskilt när den kommer från frigående ankor som inte stressats vilket naturligtvis gör sig påmint i smaken. Svartroten har kanske inte så högt renommé men rätt behandlad och i rätt sällskap blir den mycket raffinerad. De italienska fikonen är också som bäst om hösten. De får mig att minnas min barndom då jag inte kunde få i mig nog av den läckra frukten. Den fyrtioåriga balsamvinägern matchar den smakrika rätten på ett värdigt sätt.” Till fyra portioner 4 skivor anklever, à 60 g
1 dl kalvfond
5 färska fikon
2 msk portvin
4 svartrötter
saften av en citron
1 purjolök
färsk körvel
4 skivor briochebröd, 3 x16 cm, höjd 3 mm
frisésallat
4 msk smör
salt
olja till fritering
strösocker
1 msk 40-årig balsamvinäger
vitpeppar
2 msk acaciahonung
florsocker
1/2 dl 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar strösocker, 3 delar vatten) 2 msk riven ingefära som pressats genom en sil till saft
shizokrasse
Operakällaren under fyra sekel
83
86
Operakällaren under fyra sekel
Stekt piggvar med pinjenötstäcke, salviastekt karljohanssvamp och rödvinssås gjord på oxsvans ” Piggvaren är som bäst när det återigen börjar bli kallt i havet. Till denna högt uppskattade matfisk med sitt fasta vita kött piggvaren passar det utmärkt med svamp. Karljohanssvampen är i mitt tycke den främsta svampen i de svenska skogarna och här ger den tonen åt anrättningen, även om också trattkantarell och trumpetsvamp är med på ett hörn. Såsen gör jag helst på oxsvans som är en mycket smakrik del.” Till fyra portioner 4 bitar piggvar, à 350 g med ben
1 dl ströbröd
1 liten oxsvans
400 g smör
12 små karljohanssvampar
2 äggulor
1/2 liter trattkantareller
jungfruolja
1/2 liter svart trumpetsvamp
rapsolja
6 potatisar, Ratte
4 msk matolja
2 schalottenlökar, tärnade 1 morot, tärnad
1 bouquet garni (lagerblad, timjan, persiljestjälk)
1 stång stjälkselleri, tärnad
12 färska salviablad
1 medelstor fänkål
dill
1 liter rödvin
rödbetsskott
4 dl kalvfond
krasse
2 msk pressad citron
salt
1 msk balsamicovinäger
vitpeppar
1 msk åldrad rödvinsvinäger 2 msk rostade pinjenötter
4 spett
Operakällaren under fyra sekel
87
86
Operakällaren under fyra sekel
Stekt piggvar med pinjenötstäcke, salviastekt karljohanssvamp och rödvinssås gjord på oxsvans ” Piggvaren är som bäst när det återigen börjar bli kallt i havet. Till denna högt uppskattade matfisk med sitt fasta vita kött piggvaren passar det utmärkt med svamp. Karljohanssvampen är i mitt tycke den främsta svampen i de svenska skogarna och här ger den tonen åt anrättningen, även om också trattkantarell och trumpetsvamp är med på ett hörn. Såsen gör jag helst på oxsvans som är en mycket smakrik del.” Till fyra portioner 4 bitar piggvar, à 350 g med ben
1 dl ströbröd
1 liten oxsvans
400 g smör
12 små karljohanssvampar
2 äggulor
1/2 liter trattkantareller
jungfruolja
1/2 liter svart trumpetsvamp
rapsolja
6 potatisar, Ratte
4 msk matolja
2 schalottenlökar, tärnade 1 morot, tärnad
1 bouquet garni (lagerblad, timjan, persiljestjälk)
1 stång stjälkselleri, tärnad
12 färska salviablad
1 medelstor fänkål
dill
1 liter rödvin
rödbetsskott
4 dl kalvfond
krasse
2 msk pressad citron
salt
1 msk balsamicovinäger
vitpeppar
1 msk åldrad rödvinsvinäger 2 msk rostade pinjenötter
4 spett
Operakällaren under fyra sekel
87
90
Operakällaren under fyra sekel
Åkerbärsmousse med hallongelé och tuttifruttisorbet ” Å kerbäret är en veritabel arombomb. Det påminner om såväl smultron som hallon och blåbär men är så oändligt mer komplext med toner av exotiska frukter och kryddiga inslag av kanel och ingefära. Bäret är exotiskt för de flesta, inte bara för långväga gäster. Det gör att det är extra roligt att skapa desserter med vårt kanske mest raffinerade bär i centrum.” Till fyra portioner 125 g åkerbärspuré
50 g florsocker
170 g strösocker
50 g honung
95 g vispgrädde
50 g smält smör
8 g teblad, Kusmi Red fruits
50 g vetemjöl
150 g hallonpuré
vatten
4 1/2 gelatinblad
röd hushållsfärg
420 g vatten
frystorkade hallon
20 g trimolin (invertsocker)
chokladflarn, chokladspiral eller annat liknande garnityr
20 g pressad citron 2 g tuttifruttiolja 50 g äggvita
åkerbär och ätliga blommor som garnityr
Operakällaren under fyra sekel
91
90
Operakällaren under fyra sekel
Åkerbärsmousse med hallongelé och tuttifruttisorbet ” Å kerbäret är en veritabel arombomb. Det påminner om såväl smultron som hallon och blåbär men är så oändligt mer komplext med toner av exotiska frukter och kryddiga inslag av kanel och ingefära. Bäret är exotiskt för de flesta, inte bara för långväga gäster. Det gör att det är extra roligt att skapa desserter med vårt kanske mest raffinerade bär i centrum.” Till fyra portioner 125 g åkerbärspuré
50 g florsocker
170 g strösocker
50 g honung
95 g vispgrädde
50 g smält smör
8 g teblad, Kusmi Red fruits
50 g vetemjöl
150 g hallonpuré
vatten
4 1/2 gelatinblad
röd hushållsfärg
420 g vatten
frystorkade hallon
20 g trimolin (invertsocker)
chokladflarn, chokladspiral eller annat liknande garnityr
20 g pressad citron 2 g tuttifruttiolja 50 g äggvita
åkerbär och ätliga blommor som garnityr
Operakällaren under fyra sekel
91
VINTERMENY BRUNO EHRS