Morberg Uppläsare: FÜrfattaren
Scenen, livet och konsten att laga mat.
Toast Skagen Det ska vara färska räkor i en Toast Skagen. Det går också utmärkt med frysta oskalade räkor. Man får ta sig besväret att ”pille” dem. Är räkorna jättestora delar man dem, annars låter man dem vara hela. Sikrom eller löjrom på toppen? – därom tvista de lärde. Några säger att sikrom är det ursprungliga, men jag tycker att löjrom är godare. Och helst ska den vara från Kalix. 500 g oskalade räkor 1 dl majonnäs 1 dl gräddfil 1 tsk konjak 1 krm salt 1 krm nymalen vitpeppar 4 skivor vitt bröd smör till stekning 2 msk hackad dill + några kvistar till garnering 50 g löjrom 1 citron Skala och blanda räkorna med majonnäsen och gräddfilen i en skål. Tillsätt konjaken, salt och peppar. Rosta eller stek brödskivorna i smör. Blanda ner den hackade dillen i räkröran strax före serveringen så att den behåller sin spänst. Lägg röran på brödskivorna och toppa med en klick löjrom. Garnera med en citronklyfta och en dillkvist.
Recepten är beräknade för 4 personer.
Gös med kantareller Om man har fångat sin egen gös, plockat en korg med kantareller och skattat landet på sin egen dill och gräslök – då får man tre stjärnor i Guide Michelin (och tagit upp sin egen potatis och kärnat sitt eget smör av mjölken från en lycklig ko …) 800 g gösfilé salt och nymalen peppar 1 dl vetemjöl 100 g smör
1 liter kantareller 1 citron 1 dl hackad gräslök 1 dl hackad dill
Salta och peppra gösfiléerna. Vänd dem i mjöl på en tallrik så att det täcker runt om. Fräs hälften av smöret i en stekpanna och stek gösfiléerna; om filéerna är tunna tar det bara 1-2 minuter per sida, annars 2-4 minuter. Lägg upp dem på en tallrik och håll dem varma. Fräs svampen i resten av smöret i stekpannan. Det är viktigt att all vätska försvinner. Slå svampen på fisken och pressa över citron. Strö på den hackade gräslöken och dillen och häll gärna på en skvätt av det brynta smöret. Servera på varm tallrik med kokt potatis.
Älgstek Det här är en bonnigare variant av den klassiska söndagsrätten slottsstek. Receptet fungerar lika bra med oxkött som med älgkött. Godast blir det om köttet får steka riktigt länge så att det nästan trillar sönder. Servera med kokt potatis, syltlök, gelé och pressgurka. Kanske det godaste som finns! 1 kg älgstek salt och nymalen peppar smör till stekning 1 morot 1 gul lök ½ purjolök
3 dl kalvfond 2 dl rödvin 2 lagerblad 1 kvist färsk timjan 6 enbär 5 dl vispgrädde
Gnid in steken med rikligt med salt och peppar. Bryn den runt om i smör i en tjockbottnad järngryta. Skala moroten och löken och skär dem i grova bitar. Skölj purjolöken och skär även den i grova bitar. Lägg ner alltsammans i grytan och låt det bryna med en stund. Häll på kalvfonden och vinet och tillsätt kryddorna. Sänk värmen och lägg på ett lock. Låt grytan sjuda sakta i 45–60 minuter tills steken blivit mör. Prova med en sticka. Den ska släppa lätt när man drar upp den. Vänd och ös steken några gånger under tiden. Ta upp steken, linda in den i aluminiumfolie eller blött smörpapper och låt den vila i 15 minuter. Häll grädden i grytan. Rör om och låt såsen koka ihop en stund. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen. Skär upp steken i cirka 5 mm tunna skivor och servera med kokt potatis, syltlök, gelé på svarta vinbär, rönnbär eller portvin och pressgurka.
Persikopaj på Kasberget Den siste trädgårdsmästaren på Tullgarn gav varje år sin hustru en korg persikor på persikodagen, som han kallade hennes födelsedag i juni. Detta har jag och mina Tullgarnsvänner tagit fasta på. Varje år gör vi en utflykt till Kasbergets topp för att äta, sjunga och fira persikodagen. Allt som går att fira ska firas! Pajdeg:
125 g rumstempererat smör 1 dl råsocker 2 ägg 3 msk kallt vatten 4 dl grahamsmjöl
Fyllning:
600 g färskost av philadelphiatyp 1 dl strösocker 2 ägg 1 citron 4 färska persikor
Vispa smör och socker i 5 minuter i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Blanda i vattnet och mjölet och knåda ihop degen utan att överarbeta den. Du kan också blanda alla ingredienser i matberedare. Låt degen vila i plastfolie cirka 1 timme i kylen. Sätt ugnen på 175 grader. Kavla ut degen och klä botten och kanter på en rund form (cirka 20 cm i diameter). Grädda pajbottnen i 20-25 minuter på mittersta falsen i ugnen. Rör under tiden samman ost och socker till fyllningen i en bunke. Tillsätt äggen, ett i taget, och blanda väl till en jämn smet. Tvätta citronen noga och riv ner det gula på skalet i bunken. Häll ostsmeten i den gräddade pajformen. Skiva tunna klyftor av persikorna och lägg dem i ett solfjädersmönster ovanpå ostsmeten. Ställ in formen i ugnen igen och grädda pajen i 20–25 minuter.
Toast Skagen Gös med kantareller Älgstek Persikopaj
Foto: Martin Löf. Design: John Eyre
box 3159 • s-103 63 stockholm • besöksadress: sveavägen 56 tel +46(0)8 696 87 60 • fax +46(0)8 696 87 57
www.bonnieraudio.se ISBN 978 91 7433 038 0 IFCD 1034