Karin Moberg Oscar Målevik Stefan Wettainen BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
BAKA GLUT E N FR I T T F RÅN BAGU E T T E T I L L B RO W N I E
Text Karin Moberg Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
3
Fรถrord
4
Matbrรถd
8
Frukostgott
38
Fikabrรถd
64
Festligt
96
Rรฅvaror
130
Baktips
138
Kosttips
140
Register
142
Tack!
144
4
Fler och fler människor väljer att äta glutenfritt. Antingen för att de måste eller för att de känner att de mår bättre av det. I vår familj har vi två personer som måste äta glutenfritt och jag själv som väljer att göra det. Allt började med att Adam, som då var nio år, fick sin diagnos. Adam och jag satte igång att baka mycket för att hitta goda glutenfria bröd, men det var svårt. Efter ett par års letande efter gott bröd kom idén att starta ett eget bageri. Först testbakade vi tillsammans med brödexperten Jan Hedh. När vi efter ett par dagars arbete hade fått fram sju grundrecept bestämde jag mig. Nu kunde jag starta bageriet! Den som först anställdes var Oscar Målevik. Han har utvecklat alla grundrecepten och hittat på oändligt många nya. Oscar är en fantastisk bagare som inte bara kan hantverket utan också förstår varför det blir som det blir. Ett bröd ska resa på sig, det får inte smula för mycket, det ska ha en viss hållbarhet, det ska smaka gott och sist men inte minst se tilltalande ut. Oscar förstår vilken roll de olika ingredienserna spelar för att ett bröd ska få bra betyg i alla dessa kriterier. Ett av mina uppdrag har varit att jaga inspiration, recept och råvaror från andra kulturer. Det har lett oss till bland annat teff och framför allt durra. Det är ett gräs som ursprungligen kommer från Afrika, och räknas nu som världens femte största sädesslag. Vi gillar durran för den bakar bra, gör att brödet reser på sig och innehåller sådant som den som äter gluten- och vetefri kost behöver: mineraler! Vi har fått många frågor om våra recept sedan vi startade FriendsOfAdam. En del kunder har undrat om de är hemliga. Inte hemliga, men lite omständliga och med många råvaror är svaret. Nu har vi bearbetat recepten så att det ska vara enkelt och roligt att baka hemma. Råvarulistan är fortfarande lång men du hittar de flesta råvarorna i någon matbutik nära dig. Det viktigaste rådet jag kan ge dig innan du börjar baka är att tänka sockerkakssmet, tänka kladdigt, då blir det bra. Ambitionen är att baka glutenfria bröd som är så goda att man vill bjuda alla på dem. Lycka till!
5
6
8
Att bryta ett bröd tillsammans är inte bara en del i en måltid utan det är också en stark symbol för gemenskap. De här bröden är så goda att alla kan dela dem. Bäst blir de om de får stå till sig över natten innan du skivar upp dem.
10
rismjöl
2 dl
jäst
50 g
durramjöl
3 dl
vatten, fingervarmt
6 dl
havregryn (ren havre)
1 dl
rapsolja
1 msk
solrosfrön, gärna rostade
1 dl
ljus sirap
½ dl
potatismjöl
1 dl
äggvita
1 st
salt
2 tsk
psylliumfröskal
½ dl
pofiber
2 msk
fibrex
½ dl
1 bröd Det här är en av våra favoriter. Ett lite smakrikare bröd än det vita formbrödet men ändå inte så grovt. Passar med andra ord till alla. Blanda alla torra ingredienser, gärna i en degblandare. Blanda jästen med det fingervarma vattnet och häll i rapsolja, ljus sirap och äggvita. Häll ner degvätskan i de torra ingredienserna och arbeta igenom degen ordentligt. Den blir bara bättre om den får bearbetas en stund. Flytta över degen till en oljad brödform, 1 ½ liter. Tryck till den med våt hand, strö över lite solrosfrön och havregryn och låt den jäsa ca 20 minuter under bakduk. Sätt ugnen på 250° och ställ in en tom plåt nederst i ugnen. Sätt in brödet i övre delen av ugnen, häll några matskedar vatten på den varma plåten och stäng luckan fort. Dra ner värmen till 200° och grädda brödet ca 1 timme. När brödet är klart, stjälp upp det ur formen och låt kallna under bakduk på galler. Låt gärna brödet stå till dagen efter innan du skivar upp det.
12
psylliumfröskal
1 msk
majsmjöl
2 dl
spiskummin, malen
2 msk
bovetemjöl
1 dl
linfrön
1 dl
pumpakärnor
1 dl
sesamfrön
1 dl
rismjöl
1 dl
solrosfrön
1 dl
bikarbonat
2 tsk
salt
2 tsk
vatten, kokande
2 ½ dl jäst
25 g
rivet äpple
½ st
filmjölk
1 ½ dl
mörk sirap
1 dl
1 bröd En glutenfri variant på danskt rågbröd, men med spiskummin. Givetvis blir brödet gott även utan spiskummin. Det får en härlig sötma av sirap och rivet äpple, och är fullproppat med fröer och fibrer. Fritt från ägg och nötter. Sätt ugnen på 250° och sätt in en tom plåt redan nu i mitten av ugnen. Blanda psylliumfröskal, spiskummin och fröerna noga, och slå på kokande vatten. Blanda snabbt ihop skållningen och låt stå och svälla ca 5 minuter. Blanda alla torra ingredienser för sig, och rör sedan ner skållningen och resten av ingredienserna. Blanda väl, gärna i en degblandare. Degen behöver inte bearbetas länge, men blandas väl så det inte blir några klumpar av skållningen eller jästen. Häll degen i en oljad brödform, 1 ½ liter. Tryck till degen, med fuktiga fingrar, så att det inte blir några luftfickor. Toppa med lite bovetemjöl och låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på 250° och ställ in en tom plåt nederst i ugnen. Sätt in brödet i ugnen och häll samtidigt några matskedar vatten på den varma plåten. Stäng luckan fort. Sänk värmen till 200° och grädda brödet ca 1 timme. Stjälp upp brödet på galler och låt det kallna under bakduk.
20
rismjöl
3 dl
jäst
50 g
durramjöl
3 dl
vatten, fingervarmt
7 dl
majsstärkelse
1 dl
äggvita
1 st
salt
2 tsk
rapsolja
1 msk
brödkryddor
1 tsk
ljus sirap
½ dl
psylliumfröskal
½ dl
pofiber
2 msk
fibrex
2 msk
Ca 3 st Att få sitta runt ett bord och bryta en baguette tillsammans med sina vänner. Det kan inte vara bättre. Här är en baguette som alla kan njuta av. Blanda alla torra ingredienser, gärna i en degblandare. Blanda jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt därefter äggvita, rapsolja och den ljusa sirapen. Vänd ner degvätskan i de torra ingredienserna. Blanda ordentligt. Degen blir bara bättre om den får bearbetas en stund, ca 5 minuter. Låt den jäsa i bunken direkt efter att den blandats, ca 30 minuter. Häll ut lite rismjöl på bakbordet och dela degen i 6 delar. Rulla varje del så att de blir 20–25 cm långa. Forma som baguetter och rulla i rismjöl så degen inte fastnar. Låt dem jäsa under bakduk 20 minuter. Sätt ugnen på 250° och ställ in en plåt så att den blir varm. Lägg över baguetterna på den heta plåten och grädda dem 20–30 minuter. TIPS! Man kan även blanda hela eller hackade oliver i degen innan man formar baguetter. Då blir det fina olivbröd. Eller strö över lite ost innan de går in i ugnen så gratineras de fint och får ett knaprigt täcke.
22
Att frukosten är viktig vet vi ju alla, men att få till det varje morgon är inte riktigt lika enkelt. Här har vi samlat recept till både vardagsfrukosten och lite lyxigare helgvarianter.
40
rismjöl
1 dl
smör, rumstempererat
25 g
durramjöl
1 dl
filmjölk
1 ½ dl
bakpulver
2 tsk
pofiber
1 tsk
psylliumfröskal
1 tsk
salt
1 krm
strösocker
1 msk
1 st i 4 bitar Världens godaste scones! Det här är ett fantastiskt recept, som går hem hos alla. Eftersom det är scones bakade på durramjöl är de också fiberrika. Om man vill kan man utesluta sockret för att få en ännu nyttigare start på dagen. Sätt ugnen på 225°. Blanda alla torra ingredienser för sig. Blanda i smör och filmjölk och nyp ihop allt till en smet. Forma den, med lätt mjölad hand, till en rund kaka, ca 15 cm i diameter, på en plåt med bakplåtspapper. Skåra kakan i fyra delar med en lätt mjölad kniv. Grädda mitt i ugnen 15–20 minuter tills den fått fin färg. Precis som vanliga scones är även dessa godast när de är färska. Tillsammans med clotted cream, marmelad och engelskt te.
42
havregryn (ren havre)
4 dl
solrosfrön
1 dl
quinoaflingor
3 dl
pumpakärnor
1 dl
hirsflingor
1 dl
nötter eller mandel
1 dl
bovetekross
1 dl linfrön
1 dl
russin
1 dl
hackade, torkade aprikoser eller annan torkad frukt
1 dl
Ca 14 dl En osötad enkel müsliblandning som även fungerar som gröt. Gör din egen blandning att ha i skafferiet. Känslan av att kunna ta fram sin egen blandning är en stor del av välbefinnandet. Om du vill använda müslin som gröt, koka 1 dl müsli med 2 ½ dl vatten i 3 minuter för en portion. Sätt ugnen på 180°. Rosta havregryn, quinoa- och hirsflingor samt bovetekross i en långpanna i övre delen av ugnen ca 15 minuter. Rör om lite då och då och se till att inga flingor bränns, men de kan gärna få lite färg. Rosta solrosfrön, pumpakärnor och nötter eller mandel i en torr stekpanna på högsta värme samtidigt som flingorna är i ugnen. Ett bra sätt att veta att de är klara är att lyssna på när pumpakärnorna börjar knäppa, eller när nötterna blir blanka och fettet kryper ut på utsidan. Nötterna går att variera i oändlighet: valnötter, cashewnötter, pistagenötter eller liknande. Låt kallna till rumstemperatur. Blanda i linfrön och torkad frukt. Frukten kan du också variera: blåbär, gojibär, aprikoser … Bara fantasin sätter gränserna. Förvara müslin i tät glasburk eller plastpåse.
44
ALFABETISKT REGISTER baguetter basmüsli bovete brioche brownie chokladkakor chokladmoussetårta chokladmuffins citronlevain crunchy müsli dansk, rågbröd delikatessknäcke durra durramjöl fiberfrö fibrex frukt- och nötbröd gluten grova frallor gröt hamburgerbröd havre havrekakor hirs hirsflingor hirsmannagryn hirsmjöl kanelbullar kardemumma kardemummaskorpor kladdkaka knäckebröd kokos korvbröd kostfibrer laurinsyra lin linfrö linfröfrallor linfröolja maizena majsmjöl majsstärkelse mandel
143
21 43 135 119 105 71 99 87 125 53 19 37 137 130, 137 31 133 29 130 13 59 27 133 77 137 137 137 137 79 137 85 111 63 133 27 133, 137 133 133 133 61 133 137 135 135, 137 135
mandelkaka mandelkakor mandelmjöl margarin morotskaka muffins müslimuffins nyponskalsmjöl olivbaguetter pajdeg pajdeg, söt pannkakor, amerikanskt vis pannkakor, svenskt vis pektin pepparkakor pitabröd pizza pofiber polysackarid potatismjöl potatisstärkelse prinsesstårta psyllium psylliumfröskal pumpa pumpakärnor pumpakärnsolja ris rismjöl rulltårta scones semlor sesamfrön sesamolja sirapslimpa smuldeg smör smör, laktosfritt sockerbeta sockerkaka sojabönor sojamjöl solros- och havrebröd solrosfrön
103 69 135 130 83 67 45 135 21 127 113 51 49 137 93 121 117 137 135, 137 135 135 101 133 133 137 137 137 133 133 75 41 95 137 137 35 109 130 130 133 91 133 130, 133 11 135
solrosolja teff tekakor tomatbröd tunnbröd vallmofrön vita frallor vitt formbröd
135 137 27 15 23 133 27 57
TEMATISKT REGISTER MATBRÖD
8–37
sockerkaka
91
baguetter dansk, rågbröd delikatessknäcke fiberfrö frukt- och nötbröd grova frallor hamburgerbröd korvbröd olivbaguetter sirapslimpa solros- och havrebröd tekakor tomatbröd tunnbröd vita frallor
21 19 37 31 29 13 27 27 21 35 11 27 15 23 27
FESTLIGT
96–129
brioche brownie chokladmoussetårta citronlevain kladdkaka mandelkaka pajdeg pajdeg, söt pitabröd pizza prinsesstårta smuldeg
119 105 99 125 111 103 127 113 121 117 101 109
RÅVAROR
130–137
FRUKOSTGOTT
38–63
basmüsli crunchy müsli gröt knäckebröd linfröfrallor müslimuffins pannkakor, amerikanskt vis pannkakor, svenskt vis scones vitt formbröd
43 53 59 63 61 45 51 49 41 57
FIKABRÖD
64–95
chokladkakor chokladmuffins havrekakor kanelbullar kardemummaskorpor mandelkakor morotskaka muffins pepparkakor rulltårta semlor
71 87 77 79 85 69 83 67 93 75 95
bovete durra durramjöl fibrex gluten havre hirs hirsflingor hirsmannagryn hirsmjöl kardemumma kokos kostfibrer laurinsyra lin linfrö linfröolja maizena majsmjöl majsstärkelse mandel mandelmjöl margarin nyponskalsmjöl pektin
135 137 130, 137 133 130 133 137 137 137 137 137 133 133, 137 133 133 133 133 137 135 135, 137 135 135 130 135 137
pofiber polysackarid potatismjöl potatisstärkelse psyllium psylliumfröskal pumpa pumpakärnor pumpakärnsolja ris rismjöl sesamfrön sesamolja smör smör, laktosfritt sockerbeta sojabönor sojamjöl solrosfrön solrosolja teff vallmofrön
137 135, 137 135 135 133 133 137 137 137 133 133 137 137 130 130 133 133 130, 133 135 135 137 133
144
Vi vill tacka alla kunder som hejat på oss, kommit med önskemål och talat om för oss vad som fungerat eller inte. Karin och Oscar
© Bokförlaget Max Ström Text: Karin Lindhe Moberg och Oscar Målevik © Foto: Stefan Wettainen Formgivning: Cornelia Waldersten Årfors Receptgranskning: Kristina Valentin Repro: Linjepunkt, Falun Tryck: Graphicom, Verona, Italien 2013 ISBN 978-91-7126-258-5 www.maxstrom.se
145