RECEPT, RÅD & RÖVARHISTORIER
Oskar Ekman
Uteservering, Italien, 1957.
aptitforlag.se
KOKBOK FÖR BAKFULLA
Aptit förlag
© Text och foto: Oskar Ekman 2024
Formgivning: Sara Hallonsten
Bildbehandling: Valter Ekman
Repro: JK Morris
Tryckt hos Balto Print, Litauen 2024
Första upplagan, första tryckningen
ISBN 978-91-531-0504-6
RECEPT, RÅD & RÖVARHISTORIER
Oskar Ekman
.
Ordspråksboken 23 : 20–21, Bibeln
Ge vin åt dem som
det svårt,
så att de glömmer sin fattigdom och inte tänker på sitt elände mer.
Ordspråksboken 31 : 6–7, Bibeln
Samvaro med snacks, vin och gitarrspel, 1965.
Alkoholen är en god tjänare och en dålig husbonde. I bästa fall trollar den bort livets sorger och får människor att mötas, bortom alla olikheter. I värsta fall äventyrar den allt.
Den här boken vill inte romantisera eller moralisera, bara ge dig vad du verkligen behöver dagen efter – recept, råd och rövarhistorier. Och det viktigaste rådet först: satsa på en god måltid. Mat är det enda som kan lindra, trösta eller åtminstone distrahera.
Börja med att leta upp ett lockande recept. Laga, ät och känn livsandarna återvända. Sjunk sedan tillbaka med boken i famnen, i gott sällskap av medmänniskor i samma situation: konstnärer, döda poeter, levande legender och vanligt folk. Läs om medicinska förklaringar, myter och statlig kontroll. Och inte minst – njut av bilder från hundratals år av rus och bakrus.
Oskar Ekman Högdalen, april 2024
Vodkapasta
kalaset
GRYTOR & SOPPOR Bolognese
Sant (men mest falskt) om bakfylla
”Det är en liten sak, som jag själv har uppfunnit” 186
oyster
Många av recepten i den här boken utgår från rester efter fester och högtider. Och med den här checklistan för skafferiet är du förberedd för nästan allt.
Majonnäs
För slitna nattsuddare vad havregrynsgröt är för friluftsfolk – fast gott. Ha alltid, alltid i lager. Godast och mest prisvärd är den av egen hand slagen (s. 18).
Fett
Neutral olja samt olivolja för stekning och smaksättning. Smör och åter smör. Ibland vill du äta smöret nästan som det är (s. 26).
Fet yoghurt
Mild för magen och en len tröstsmekning för munhålan, där den syrliga fräschören verkar omedelbart upplivande. Testa en tallrik çilbir (s. 30).
Kebabkrydda
Det är inte för inte som kebabvarianten är alla bakispizzors moder (s. 82). I kebabsmaken bor en varm omfamning, som är användbar i många andra rätter. Köp färdig eller blanda egen av godtyckliga mängder spiskummin, paprikapulver, chili, oregano, korianderfrö och vitlökspulver.
Pasta
Ingen högoddsare, men med tomatpuré och en slatt av gårdagens vodka rentav något att imponera med (s. 92).
Ost
Kylen bör innehålla olika sorter, från milda till lagrade, så att du kan bygga lager av smaker. Till och med de inplastade skivorna amerikansk burgarcheddar har sitt berättigande, till exempel på s. 56.
Ägg
Använd i egen rätt eller som smakbryggare, tillbehör och topping på nudlar och fried rice (s. 90).
Vitt bröd
Om inte färskt så från ett lager i frysen. Byggstenen i matiga mackor eller som verktyg för att skopa upp röror och grytor. Smörig brioche passar extra bra till exempelvis fattiga riddare (s. 156).
Koreanska snabbnudlar
Lite dyrare än studentvarianten, men väldigt mycket godare. Suverän stapelvara i dagen efter-sammanhang. Exempel på s. 84
Hetta
Även om stark mat inte är för alla, så kan ett litet sting göra gott dagen efter. Med chiliflakes och en flaska sriracha kommer man långt. Pluspoäng för anchochili, gochujang och berbere (s. 126).
Uppfinningen ”The hangover hat” ( 1960) blir så vitt känt aldrig någon försäljningssuccé. Mössan är fylld med vätska och avsedd att förvaras i frysen mellan användning.
Eller som det heter med ett annat ord: medicin. Den här slår du enkelt ihop med en stavmixer. Ät till i princip allt i den här boken.
Till en rejäl laddning
2 ägg
2 tsk fransk senap
2 tsk vitvinsvinäger
1 tsk salt
4 dl neutral olja
Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Knäck ägget i en burk eller mixerbägare. Tillsätt senap, vinäger och salt och kör ett par tryck på stavmixern så att allt blandas. Låt mixern stå kvar på burkens botten och häll i oljan. Mixa igen medan du långsamt höjer staven och bevittnar hur den lena emulsionen kommer till liv.
Vill du smaksätta utifrån dagsform? Fritt fram. Några förslag: rökt paprikapulver, soja, sriracha, lime, örter, sesamolja, vitlök, wasabi.
Quebecs paradrätt och hela Kanadas givna fyllekrubb – som funkar precis lika bra dagen efter. Serveras med ost och gravy, som vi i brist på bättre får kalla brunsås.
1 portion
Pommes frites, djupfrysta
Neutral olja
Ost*
Salt & peppar
50 g smör
2 msk vetemjöl
2 dl vatten
¹ ₂ oxbuljongtärning
¹ ₂ hönsbuljongtärning
1 msk soja
* En äkta poutine ska innehålla cheese curds, en ost som är svårt att få tag på. Ett rimligt substitut är halloumi.
/ 29 / Lägg pommesen i en bunke och häll på ett par matskedar olja. Lägg över en tallrik och skaka ordentligt så att potatisen får sig en skön rundsmörjning. Tillaga sedan på plåt i ugn på 225 grader till fin färg. Riv under tiden osten i små munsbitar.
Smält smöret i en kastrull och rör ner vetemjölet. Låt geggan puttra några minuter under konstant vispning. Tillsätt sedan vatten, buljongtärningar och soja. Koka upp och låt sjuda några minuter. Din brunsås är klar.
Var beredd för nu måste allt gå fort! Släng ner de heta pommes fritesen i bunken igen, tillsammans med en slev sås. På med tallrik och skaka. Släng sedan ner osten, salta lätt och gör om samma skakande trick. Osten ska mjukna, men inte smälta helt. Tuggighet är viktig här.
Stjälp upp härligheten i valfritt serveringskärl. Dressa med mer sås och dra några varv med pepparkvarnen.
Dagen därpå av Edvard Munch ( 1894). När målningen köptes in av nationalmuseet i Oslo 1909 chockades både publik och kritiker av motivet. De två glasen på bordet antyder dessutom att den unga kvinnan haft en nattlig besökare.
Två sista innan stängning. Krogen Röda lyktan i Majorna i Göteborg slog igen för gott 1945.
För att förstå bakfylla måste vi först veta något om fylla – och om alkoholens resa genom kroppen. På vägen lär vi även känna en alldeles särskilt ondsint molekyl.
Munnen
Sipp eller snaps spelar ingen roll, allt du konsumerar tar samma rutt: från mun via svalg och matstrupe till magsäck. Så även etanolen (C ₂H ₅OH , i dagligt tal alkohol). I magsäcken tas en liten del av alkoholen upp, men det mesta går vidare till …
Tunntarmen
Alkohol är inte ett ämne som tunntarmen gillar eller vill hantera. Den skickas därför omedelbart vidare till kroppens enhet för gifthantering, nämligen
Levern
Med hjälp av enzymer bryter levern ner alkoholen till det toxiska ämnet acetaldehyd (CH ₃CHO ), som i industrin bland annat används för framställning av syntetiskt gummi. Acetaldehyden bryts senare ner till ättikssyra – som i tur blir
koldioxid och vatten – men då är det redan för sent. Ämnet har påverkat kroppens alla organ och celler och kommer vara ansvarigt för många av morgondagens sensationer, som illamående och ledvärk. Du kan känna doften av acetaldehyd i den bakfullas sötaktiga andedräkt.
Levern igen ( nu med walk over)
Tillbaka till alkoholen. Levern förbränner i genomsnitt 0,1 gram alkohol per kilo kroppsvikt och timme. Att bli kvitt ett standardglas tar därför mellan en och två timmar. Den som är på humör dricker gärna betydligt snabbare än så. Den oförbrända alkoholen skickas alltså vidare till …
Hjärtat
Som pumpar den vidare till i stort sett samtliga av kroppens organ. Inklusive den i sammanhanget så viktiga …
Hjärnan
Alkoholen får hjärnans belöningssystem att tända igång ett helt kemikaliefyrverkeri av signalsubstanser och lyckohormoner: dopamin, serotonin, endorfin, GABA , glutamat. Och effekterna blir i sin tur många. Vi kan bli glada, aktiva, öppna, avslappnade, intresserade, känslosamma – och ibland mindre trevliga. Kort sagt: berusade.
Njurarna
En nykter dag filtreras ungefär 200 liter primärurin genom njurarna och du kissar ut omkring 2 liter (sekundärurin). Men när alkoholen når njurarna försämras deras möjlighet att koncentrera urin och du kommer att kissa ut mycket mer. Följden blir att kroppens vätskebalans rubbas och du blir uttorkad (dehydrerad).
Hela kroppen
Alkoholen når som sagt din varelses minsta skrymsle, men till sist är den trots allt förbränd. Det är också då berusningen går över och din kropp i stället vänder uppmärksamheten mot sina sargade trupper på slagfältet. Det tråkiga kan börja. Eller just det – innan du är nykter ska du troligen ”sova”. Ett antal timmar som på grund av störd REM -sömn och djupsömn inte kommer innebära särskilt mycket återhämtning.
Hjärnan igen ( nu med ångest)
Din oro och olust kan förstås bero på vad du sagt och gjort i fyllan och villan, men lika gärna på att dina känsloreglerande signalsubstanser levt rövare hela natten och nu varken vet ut eller in. Känner du en malande stress, trots att du faktiskt får ligga på soffan resten av dagen? När alkoholens lugnande effekter klingat av kan hjärnan luras att slå på gasen och aktivera sina flyktreflexer.
Den tråkiga sammanfattningen
Handen på hjärtat, de exakta mekanismerna kring bakfyllan och dess symtom har forskningen inte kartlagt. Men mycket vet vi alltså. Som att ansamlingen av giftet acetaldehyd i kroppen gör dig illamående och allmänt negativt påverkad. Uttorkningen ger huvudvärk och yrsel, sömnbristen orsakar trötthet.
En bolsjevikisk bankman med road kusk, på väg till arbetet efter en natts festande. Sankt Petersburg, 1919.
Ska bananen mosas, skivas eller karamelliseras? Därom tvistar Elviskännarna. Klart är att den ömma modern
Gladys Presley stekte bröden i rikligt med baconfett, och
att sonen ”was wolfing them down” som om det inte fanns någon morgondag (vilket det snart nog heller inte gjorde).
2 dubbelmackor
4 skivor rostbröd
2 paket bacon
2 mogna bananer
1 dl jordnötssmör, crunchy
Honung
Smör
Stek baconet på låg värme med mycket kärlek. Hasta inte, skivorna ska bli knapriga med jämn, fin färg. Låt svalna på hushållspapper. För maximal äkthet och flottkänsla steker du sedan bröden i kvarvarande baconfett. Vill du ha snyggare yta så torkar du i stället ur pannan och steker i smör.
Bred ett jämnt lager jordnötssmör över bröden. Halvera bananerna på både längden och bredden.
Arrangera sedan banan och bacon på två av brödskivorna. Ringla över honung och lägg på de andra bröden. Dela härligheterna med vass kniv.
Bygg ett torn med hjälp av en grillpinne om du vill. Ringla över extra honung och hugg in.
Rullens saftighet möter pizzans gräddade gudomlighet.
Kom ihåg var du åt den först.
2 portioner
1 färdigt pizzakit (med tomatsås på burk)
500 g nötfärs
2 msk kebabkrydda
1 tsk salt
4 dl riven ost
4 tomater, i skivor
2 dl hackad feferoni
2 dl fet yoghurt
1 dl majonnäs
1 liten vitlöksklyfta, pressad
1 tsk sriracha
2 tsk ketchup
¹ ₂ tsk salt
Sätt ugnen på 275 grader grillvärme. Lägg färsen i en bunke och tillsätt kebabkrydda och salt. Blanda väl. Rulla ut pizzadegen och kavla den så tunt det är möjligt. Lägg degen på en plåt med bakplåtspapper.
Tryck sedan ut färsen i ett jämnt lager över degen.
Sätt in plåten högt upp i ugnen och låt färsen få en härligt brynt yta, cirka 5 minuter. Ta ut plåten och sänk till 225 grader vanlig ugnsvärme.
Fördela tomatsås och riven ost över pizzan, och lägg skivade tomater och hackad feferoni i ett jämnt lager på nedre halvan.
Rulla omsorgsfullt ihop pizzan på längden –börja nerifrån och arbeta dig uppåt, så att tomat och feferoni hamnar längst in. Placera rullen så att skarven ligger underst.
Grädda i mitten av ugnen till fin färg, cirka 15 minuter. Servera med kebabsås och extra feferoni.
Modern koreansk nudelklassiker som härstam mar från en japansk mangaserie. Originalet innehåller inte grädde, men det rundar av på ett mjukt och krämigt vis.
1 portion
1 paket koreanska snabbnudlar (inkl. små påsar med torkade grönsaker och kryddor)
2 ¹ ₂ dl vatten
1 dl grädde
1 ägg
4 skivor hamburgerost Salladslök, tunt skivad
Koka upp vattnet i en stekpanna. Tillsätt grädden, grönsakspåsen och halva kryddpåsen. Vispa samman och lägg i nudlarna.
Låt puttra på låg värme medan du separerar nudlarna. Knäck ner ägget i mitten och placera osten runt om. Lägg på lock och låt äggvitan stelna, medan gulan förblir rinnig.
Garnera med salladslök och ät direkt ur pannan.
Drickande är något känslomässigt. Det ruskar dig ur vardagligheten i livet, bort från att varje dag är den andra lik. Det drar dig ur din kropp och ditt sinne och kastar dig mot en vägg. Jag har känslan av att drickande är en typ av självmord, där du dagen efter tillåts återvända till livet och börja om. Det är som att döda sig själv, och bli pånyttfödd. Jag antar att jag har levt ungefär tio eller femton tusen liv vid det här laget.
Författaren Charles Bukowski med hustrun Linda Lee, 1996.
Polsk sursoppa. Ni som vet, ni vet. Alla andra bör skaffa sig egen erfarenhet. För den här soppan är vidunderlig.
Frisk, syrlig och krämigt umamibombad. Problemet? Den tar en vecka att laga.
4 portioner
3 dl zurek-bas (nästa uppslag)
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor (från zurekbasen)
200 g bacon
2 morötter
100 g rotselleri
4 potatisar
1 l vatten
2 hönsbuljongtärningar
2 lagerblad
1 ¹ ₂ tsk torkad mejram
2 dl grädde
Salt & svartpeppar
Kokta ägg, smakrik korv och finhackad persilja
Hacka lök och vitlök fint. Skär bacon, morötter och rotselleri i mindre bitar. Skär potatisen i lite större kuber. Stek bacon och den gula löken i en stor kastrull på medelvärme. Låt det ta tid, löken ska bli helt mjuk och få fin färg.
Släng ner morötter, rotselleri, potatis och vitlök och fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt vatten, buljongtärningar, lagerblad och mejram. Koka upp och låt puttra tills potatisen är mjuk. Kör några tag med stavmixern, men bara kort. Soppan ska inte bli helt slät.
Häll i 3 dl av zurek-basen (rör runt först så att rågmjölet och den klara vätskan blandas). Låt soppan puttra 5 minuter och tillsätt sedan grädden. Smaka av med salt och peppar. Addera eventuellt mer av zurekbasen för extra syrlighet.
Servera soppan med ägghalvor, korv och persilja. Du kan välja att låta korven koka med i soppan de sista minuterna, eller steka den separat.
Zurek-bas
100 g grovt rågmjöl
5 dl vatten
4 vitlöksklyftor, skalade
Blanda rågmjöl, vatten och vitlöksklyftor i en väl
rengjord glasburk. Täck burken med tunt tyg och låt stå i rumstemperatur 4-6 dygn. Basen är klar när doften är distinkt syrlig, men ändå frisk. Sätt på lock och förvara i kyl fram till användning.
Det finns färdig zurek-bas att köpa i välsorterade butiker, men lika kul är det ju inte.
Skolplansch från Centralförbundet för nykterhetsundervisning, okänt årtal.
Förena nytta med sötsug när du återställer kroppens vätske - och saltbalans. Ska vi kalla det en dagen efterrätt?
1 glas
1 brustablett vätskeersättning
1 glas vatten
Grenadine (kan uteslutas)
1 kula vaniljglass
Lös upp brustabletten i ett glas vatten. Tillsätt gärna en skvätt grenadine för extra sötma och den rätta livgivande färgen. Toppa med en generös kula vaniljglass.
Du drack för mycket igår och du mår som du förtjänar. Men misströsta inte. Leta upp ett lockande recept och känn livsandarna återvända med varje tugga. Sjunk sedan ner med boken i famnen, i gott sällskap av andra i samma situation: döda poeter, levande legender och vanligt folk.
Oskar Ekman är skribent med fokus på mat och kultur. Han har tidigare gett ut flera hyllade kokböcker.