Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers begränsade rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet. Intrång i upphovsrättshavarens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straff (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuscopyright.se.
Liber AB, 113 98 Stockholm www.liber.se/kundservice www.liber.se
Förord
Grundläggande näringslära är utformad för studenter på universitetsnivå och kräver inga förkunskaper i kostvetenskap, fysiologi eller kemi. Boken vänder sig i första hand till studenter inom utbildningar som leder till yrken där kunskap om mat, näring och hälsa är central, som lärare i hem- och konsumentkunskap, folkhälsovetare, vårdpersonal och idrottsvetare. Den kan även med fördel användas i fördjupad undervisning i nutrition som ett komplement till Näringslära för högskolan, som är en mer omfattande och detaljerad bok med tydligare fokus på biokemi och fysiologi.
Syftet med boken är att ge förståelse för vad som kännetecknar en hälsosam kost och hur man kan stödja andra människor i att utveckla hälsosammare matvanor. Fokus ligger därför på samband mellan kost och hälsa samt på strategier för hälsofrämjande och preventivt arbete. Efter många års erfarenhet av undervisning vet jag också att många upplever svårigheter med att förstå hur rekommendationer och riktlinjer för intag av näringsämnen och livsmedel ska tolkas och tillämpas i praktiken. Av den anledningen har jag lagt särskild vikt vid detta och ger även vägledning i hur man kan hitta och använda sådan information.
I boken beskrivs samtliga näringsämnen som ingår i de nordiska näringsrekommendationerna samt andra ämnen som kan ha effekter på hälsan. Dessutom behandlas kosten som helhet och betydelsen av olika livsmedelsval. Tyngdpunkten ligger på den vuxna människan, men genomgående uppmärksammas särskilda behov under olika livsfaser, som vid barns tillväxt, graviditet och amning samt åldrande. Intentionen är att boken dels ska ge underlag för att tillägna sig
övergripande förståelse och grundläggande kunskaper, dels kunna användas för att slå upp fakta, som namn på ämnen i maten eller genomsnittliga behov av näringsämnen.
För att underlätta för studenter som inte har akademiska förkunskaper om kost, hälsa och fysiologi ges inledningsvis en lista med beskrivningar av centrala begrepp som används i boken och i närliggande litteratur. I det första kapitlet lyfts sedan matens stora betydelse för hälsa och välbefinnande. Förhoppningen är att kapitlet ska fungera som en introduktion till ämnesområdet, väcka nyfikenhet och motivation till lärande samt bidra till förståelsen av hur viktigt, komplext och fascinerande näringslära är.
Avslutningsvis vill jag tacka alla på Liber som har bidragit med korrekturläsning, bilder och layout. Ett särskilt stort tack går till förläggare Kristina Iritz Hedberg för förtroendet att få skriva denna bok. Ett lika varmt tack riktas till förlagsredaktör Lisa Grafström, vars gedigna kunskaper i nutrition och språk har varit ovärderliga i arbetet med att förbättra textens tydlighet och läsbarhet. Tack för ett mycket gott och trevligt samarbete.
Christina Berg
Göteborg, januari 2026
Några begrepp som kan underlätta läsningen
Begrepp
Aminosyra
Anabola och katabola processer
Förklaring eller definition
Organisk förening som innehåller kväve och utgör byggsten för proteiner.
Anabolism är uppbyggande processer i kroppen, där mindre molekyler sätts samman till större och mer komplexa molekyler, som bygger upp kroppsvävnad.
Katabolism är nedbrytande processer i kroppen, där molekyler bryts ned och energi görs tillgänglig, vilket kan leda till nedbrytning av kroppsvävnad.
Anemi ”Blodbrist orsakad av nedsatt halt av blodfärgämne (hemoglobin) i blodet eller nedsatt antal röda blodkroppar.” (KI, u.å.)
Antioxidant
Arena (inom folkhälsovetenskap)
Bioaktiva ämnen (inom nutrition)
En grupp ämnen som kan förhindra eller fördröja oxidationen av cellkomponenter (Myhrstad & Wolk, 2023).
Arenaperspektivet inom folkhälsoarbete innebär att olika miljöer och sammanhang där människor vistas i sin vardag, som arbetsplatser, skolor och digitala forum, betraktas som strategiska plattformar för hälsofrämjande insatser och förebyggande arbete.
Ämnen som utövar biologiska effekter i kroppen via kosten. De kan förekomma i kosten eller bildas som metaboliter (nedbrytningsprodukter) efter konsumtion.
(Bioaktiva) ämnen i växter brukar kallas fytokemikalier (Frank m.fl., 2020). Fyto kommer av det grekiska ordet för växt.
Biotillgänglighet I vilken omfattning ett intaget ämne kan absorberas och utnyttjas i kroppen.
Blodfettsrubbning, dyslipidemi
Blodglukos, blodsocker
Avvikande nivåer av lipoproteiner eller lipider i blodet.
”Glukos – den sockerart genom vilken kolhydrater transporteras med blodet, uppgår normalt till en halt av 3,5–5,6 mmol/l. Vid onormalt låg koncentration föreligger hypoglykemi, vid onormalt höga halter hyperglykemi.” (KI, u.å.)
Grundläggande näringslära
Cerealier, spannmål
Dehydrering, uttorkning
Denaturering
Digestion, matspjälkning
Energigivande näringsämnen
Energiprocent, E%
Innefattar sädeskorn från vanliga sädesslag (dvs vete, råg, havre, korn, majs, ris, hirs, sorghum/durra, teff och vildris) samt även pseudosädesslag (amarant, bovete och quinoa). (Blomhoff m.fl., 2023)
”Ett tillstånd som uppstår till följd av förlust av stora mängder kroppsvätska.” (KI, u.å.)
Att ett proteins tredimensionella struktur förändras vid kemisk eller fysikalisk påverkan. Proteinets funktion och egenskaper påverkas därmed. Ett exempel är förändringen som sker när äggvita, som till stor del består av protein, värms upp eller vispas. Äggvitans protein har inte kvar sin ursprungliga form och biologiska funktion, men näringsmässigt kan aminosyrorna tas upp och användas.
”Kroppens nedbrytning av föda för ämnesomsättningen” (KI, u.å.). Digererbarhet handlar om huruvida ämnen kan brytas ned i tunntarmen.
Näringsämnen som ger energi, det vill säga kolhydrater, fetter och proteiner. Benämns även makronäringsämnen.
Beskriver hur många procent av energin som kommer från en viss del av kosten. Energifördelning handlar om hur stor andel av energin som de olika energigivande näringsämnena bidrar med. Rekommenderade värden för energiprocent utgår från andel av totalt energiintag, exklusive alkohol.
Energitäta livsmedel
Enkelomättade fettsyror
Enzym
Epitelcell
Energitäthet beskriver mängden energi per viktenhet. Energitäta livsmedel innehåller alltså mycket energi i relation till sin vikt.
Fettsyror med en dubbelbindning i sin kolkedja.
”Biologiska molekyler som har katalytisk verkan.” (KI, u.å.) Ofta behöver enzymerna att andra ämnen, så kallade kofaktorer eller koenzymer, också är närvarande.
”Celler som täcker kroppens inre och yttre ytor genom att bilda lager (epitel) eller samlingar ...” (KI, u.å.)
Evidens ”Forskningsresultat som är systematiskt sökta, relevans- och kvalitetsgranskade och sammanvägda eller på annat sätt sammanställda.” (SBU, 2025)
Fermentering Jäsning – energigivande omvandling av ett organiskt ämne (ofta i en miljö utan syre) med hjälp av mikroorganismer, exempelvis bakterier. Det kan exempelvis vara i människans tarm eller vid fermentering av livsmedel.
Fritt socker ”I begreppet fritt socker ingår tillsatt socker (sockerarter som tillsätts livsmedel och drycker av tillverkare, kock eller konsument) samt socker som naturligt förekommer i honung, sirap, fruktjuicer och fruktjuicekoncentrat.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 12)
Fleromättade fettsyror
Fettsyror med två eller fler dubbelbindningar i sin kolkedja. Vissa är essentiella och tillhör följande grupper av fleromättade fettsyror: n-3-fettsyror (även omega-3-fettsyror) n-6-fettsyror (även omega-6-fettsyror).
Fytokemikalier Se bioaktiva ämnen.
Generella kostråd Livsmedelsverkets benämning på de svenska livsmedelsbaserade riktlinjerna som riktar sig till allmänheten. Det primära syftet är att främja hälsa, men många andra aspekter beaktas.
Genomsnittsbehov, AR
HDL-kolesterol
”AR (average requirement) är den nivå av ett näringsämne som behövs för att tillgodose behovet hos hälften av individerna i en viss grupp (utifrån kön, ålder, graviditet, amning) i den allmänna befolkningen. Genomsnittsbehovet används för att fastställa rekommenderat intag. Värdena för genomsnittsbehov används vid värdering av koster för att bedöma sannolikheten för att intaget hos en grupp individer är tillräckligt.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 7)
”Kolesterol som förvaras i eller är bunden till lipoproteiner med hög densitet (HDL), inklusive kolesterolestrar och fritt kolesterol.” (KI, u.å.)
Se även lipoproteiner.
Hjärt–kärlsjukdomar, kardiovaskulära sjukdomar
Hormon
Hyperlipidemi
Cardiovascular diseases. Ett samlingsbegrepp för cirkulationsorganens sjukdomar, det vill säga i hjärta och blodkärl. De som är livsstilsrelaterade, exempelvis hjärtinfarkt och stroke, är ofta kopplade till ateroskleros (åderförkalkning) och blodproppar.
”Kemiska ämnen som har specifik, reglerande inverkan på ett eller flera organs funktioner …” (KI, u.å.)
Förhöjd halt i blodet av fetter (kolesterol och/eller triglycerider) eller vissa lipoproteiner.
Hypertoni Högt blodtryck.
”Utifrån flera mätningar (blodtrycksbestämning) definieras högt blodtryck som ett tillstånd då det systoliska trycket konstant är högre än 140 mm Hg eller då det diastoliska trycket konstant är högre än 90 mm Hg.” (KI, u.å.)
Hyponatremi ”Brist på natrium i blodet.” (KI, u.å.)
Hälsofrämjande arbete, hälsopromotion
Icke smittsamma sjukdomar
Den process som möjliggör för människor att öka kontrollen över och förbättra sin hälsa genom att stärka resurser och förutsättningar för hälsa.
Noncommunicable diseases. Sjukdomar som inte tillhör infektionssjukdomar, det vill säga inte överförs via ett smittämne. Fyra vanliga icke smittsamma sjukdomar är hjärt–kärlsjukdomar, cancer, kroniska luftvägssjukdomar och diabetes.
Ischemisk hjärtsjukdom, myokardischemi
Jon
”En funktionsstörning i hjärtat till följd av otillräckligt blodflöde till hjärtats muskelvävnad. Det försämrade blodflödet kan bero på förträngning i kransartärerna, hindrande blodpropp eller, mer sällan, diffus förträngning i småartärerna och andra småkärl i hjärtat. Allvarligt avbrott i hjärtmuskelvävnadens blodförsörjning kan leda till hjärtmuskelnekros (hjärtinfarkt).” (KI, u.å.)
”En atom eller atomgrupp som har en positiv eller negativ elektrisk laddning, till följd av upptag (negativ laddning) eller förlust (positiv laddning) av en eller fler elektroner. Atomer med positiv laddning kallas katjoner; de med negativ laddning kallas anjoner.”
(KI, u.å.)
Kardiovaskulära
sjukdomar
Katabolism
Se hjärt–kärlsjukdomar.
Se anabola och katabola processer.
Kausalitet Orsakssamband.
Kofaktor Se enzym.
Kostmönster
Kosttillskott
Kvävebalans
LDL-kolesterol
Lipoprotein
Livsmedel
Livsmedelsbaserade riktlinjer
Kostmönster beskriver den vanemässiga kosten som helhet under en längre period. Det innebär hur ofta och i vilka mängder, proportioner, variationer och kombinationer olika livsmedel (och näringsämnen) konsumeras (USDA, 2020).
”Komplement till näringsintag som innehåller ämnen med näringsmässig eller fysiologisk verkan i koncentrerad form.” (Socialstyrelsen, u.å.)
Balansen mellan intaget kväve via protein i kosten och förluster via urin, avföring, hår- och hudavfall samt svett.
”Kolesterol som är bundet till lågdensitetslipoproteiner (LDL), inklusive kolesterolestrar och fritt kolesterol.” (KI, u.å.)
Se även lipoprotein.
Runda partiklar bestående av fetter och proteiner som är viktiga för transport och omsättning av fetter. De delas in efter densitet. Vanliga klasser är kylomikroner, VLDL (very low density lipoproteins), LDL (low density lipoproteins) och HDL (high density lipoprotein).
”Alla ämnen eller produkter, oberoende av om de är bearbetade, delvis bearbetade eller obearbetade, som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att förtäras av människor.”
Undantag är bland annat läkemedel och narkotika. (EG-förordning (178/2002), 2002)
Food-based dietary guidelines (FBDG). Riktlinjer gällande livsmedel och livsmedelsgrupper och kostmönster för att tillgodose behovet av näringsämnen och förebygga kroniska sjukdomar.
Matspjälkningssystemet
Metaboliserbar energi
Metabolism, ämnesomsättning
”En grupp av organ som sträcker sig från munnen till ändtarmen och vars uppgift är att bryta ned föda, ta upp näringsämnen och eliminera avfallsprodukter. Hos människor omfattar matsmältningssystemet mag–tarmkanalen och tillhörande körtlar (lever, gallvägar, bukspottkörtel).” (KI, u.å.)
Den energi i livsmedel som kan utnyttjas i kroppen.
”De kemiska reaktioner i en levande organism varifrån energi tillhandahålls för nödvändiga processer och aktiviteter och ny materia tas upp.” (KI, u.å.)
En metabol riskfaktor eller sjukdom har att göra med metabolismen.
Molekyl
Monomer
Mättade fettsyror
Kemisk förening där två eller fler atomer är sammanbundna med kemiska bindningar. Atomer är i sin tur den minsta delen av ett grundämne som har ämnets kemiska egenskaper. Exempel på molekyler är vatten, som består av väte- och syreatomer, samt koldioxid, som består av kol och syre.
De enheter (små molekyler) som repeteras för att bygga upp stora kedjeformiga molekyler, så kallade polymerer.
Fettsyror som saknar dubbelbindningar mellan kolatomerna. De är stabila mot oxidation och har ofta hög smältpunkt.
Nordiska näringsrekommendationer
Nukleinsyror
Nordic Nutrition Recommendations (NNR 2023). Gemensamma rekommendationer för de nordiska och baltiska länderna som också gäller som officiella rekommendationer i Sverige. Gäller för populationen generellt, men vid vissa sjukdomar och tillstånd kan särskilda behov finnas som gör att generella rekommendationer inte är lämpliga (Blomhoff m.fl., 2023).
Komplexa föreningar som lagrar genetisk information och styr proteinsyntes. De finns främst i form av ribonukleinsyra (RNA) och deoxiribonukleinsyra (DNA) i levande celler. (KI, u.å.)
Näringstäta livsmedel
Näringsämnen
Nutrition
Omättade fettsyror
pH-värde, vätejonkoncentration
Näringstäthet beskriver mängden av ett näringsämne per energienhet eller viktenhet. Näringstäta livsmedel innehåller alltså mycket näring i relation till energiinnehållet.
Med (naturligt) näringstäta livsmedel menas generellt de som är naturligt rika på vitaminer och mineraler och har kvar viktiga ursprungliga komponenter som kostfibrer. De innefattar magrare alternativ utan tillsats av sockerarter, stärkelse, salt eller fast fett (USDA, 2020).
Kemiska föreningar i livsmedel som måste tillföras kroppen för att upprätthålla fysiologiska funktioner och normal tillväxt. Hit räknas vatten och fem olika grupper: kolhydrater, fetter, proteiner, mineraler och vitaminer.
1. Tillförsel av näringsämnen.
2. I betydelsen näringslära – den tvärvetenskapliga disciplin som behandlar frågor om kost, ätande och näring ur ett hälsoperspektiv.
Fettsyror som innehåller minst en dubbelbindning i sin kolkedja, vilket gör dem mer flexibla än mättade och ofta flytande vid rumstemperatur. De delas in i enkel- och fleromättade fettsyror.
pH-värdet beskriver surhetsgraden i en lösning. Det är ett logaritmiskt mått på koncentrationen av vätejoner (H+), där ett lågt pH innebär en hög surhetsgrad.
Polymer Se monomer.
Prevalens
Andel av en population som har en viss sjukdom eller egenskap vid en given tid.
Primärprevention Förebyggande insatser för att förhindra eller minska risken för sjukdom innan den uppträder.
Processat kött, charkprodukt
Provisoriskt genomsnittsbehov
”Provisoriskt AR (provisional AR) är mer osäkert än AR och används när AR inte kan fastställas. Det beräknas genom att multiplicera AI med 0,8.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 7). Se tillräckligt intag (AI). Några
Kött som behandlats för påverkan av hållbarhet, smak eller konsistens, exempelvis genom rökning, saltning eller med tillsats av konserveringsmedel som nitrat.
Grundläggande näringslära
Rekommenderat intag, RI
Riskfaktor
Rött kött
Salt
Tillräckligt intag, AI
”RI (recommended intake) för vitaminer och mineraler baseras på AR och en marginal som ska täcka behovet hos praktiskt taget alla individer i en definierad grupp (utifrån kön, ålder, graviditet, amning) i den allmänna befolkningen. RI används som utgångspunkt för planering av koster för grupper. RI kan även användas som vägledning för behovet på individnivå men med försiktighet eftersom behovet hos enskilda individer varierar.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 7)
”Egenskap eller förhållande som är statistiskt förknippat med ökad risk för sjukdom eller problem.” (SBU, 2025)
”… kött från fyrbenta djur: nöt, gris, lamm, ren och klövvilt.” (Livsmedelsverket, 2025b, s. 93)
Salter är kemiska föreningar uppbyggda av positiva och negativa joner. I matsammanhang avses med salt vanligen natriumklorid (NaCl), även kallat koksalt. Detta är det salt som används i livsmedel som smaksättare och konserveringsmedel. Ett gram salt innehåller cirka 0,4 gram natrium.
I Sverige är salt ofta berikat med jod för att förebygga jodbrist. Havssalt och mineralsalt består också huvudsakligen av natriumklorid, men kan även innehålla mindre mängder andra mineraler, exempelvis kalium och magnesium.
”AI (adequate intake) används i stället för RI när underlaget för att fastställa AR för ett näringsämne är otillräckligt. AI baseras på det aktuella intaget i befolkningen där man inte kan visa några oönskade hälsoeffekter. AI förväntas motsvara eller överstiga behovet hos de flesta individer i en definierad grupp.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 7)
Toxisk verkan ”Ämnen som har skadlig eller livshotande effekt på levande organismer och deras miljö.” (KI, u.å.)
Triglycerid
Den vanligaste typen av fett i kroppen och maten. Består av en glycerolmolekyl och tre fettsyror. (Se även hyperlipidemi.)
Typ 2-diabetes
Växtbaserad kost
Diabetes mellitus är en grupp kroniska metabola sjukdomar som orsakar förhöjt blodsocker på grund av nedsatt insulinfrisättning och/eller insulinverkan. Typ 2-diabetes är den vanligaste formen. Den kännetecknas av nedsatt känslighet för insulin (insulinresistens) och gradvis försämrad insulinproduktion. Symtomen kommer ofta smygande. Risken för typ 2-diabetes ökar med stigande ålder och är relaterad till bland annat ärftlighet, obesitas och levnadsvanor. (WHO, 2020)
En kost som mestadels innehåller vegetabiliska livsmedel som cerealier, grönsaker, frukt, bär, baljväxter, nötter och frön. Animaliska livsmedel kan utgöra en måttlig del av maten i en växtbaserad kost (Blomhoff m.fl., 2023).
Med växtbaserade livsmedel avses i den här boken produkter som är helt vegetabiliska.
Övre gräns för intag, UL
”UL (upper intake level) anger den högsta mängden av ett näringsämne som kan intas under lång tid utan att sannolikt ge negativa hälsoeffekter. Värdena för UL är osäkra och de bör användas med försiktighet för enskilda individer. UL-värden är inte alltid lämpliga att använda, till exempel då en person får förskrivna kosttillskott av ett visst näringsämne under medicinsk övervakning.” (Livsmedelsverket, 2023, s. 7)
1 Kost, näring och hälsa
I detta kapitel:
• En introduktion till näringslärans område och boken som helhet.
• Matens många betydelser för hälsa och välbefinnande.
• Hälsokonsekvenser av matvanor och kroppsvikt.
• Begrepp som näringslära, nutrition, kost, BMI, icke smittsamma folksjukdomar och obesitas.
Mat och ätande – centralt för hälsa och välbefinnande
Näringslära, eller nutrition, är det tvärvetenskapliga ämnesområde som behandlar kost, ätande och näring ur ett hälsoperspektiv. Det är ett viktigt kunskapsområde, eftersom maten vi äter har stor betydelse för vår hälsa på både kort och lång sikt. Chansen att få ett friskt och långt liv påverkas av den vanemässiga konsumtionen av en kombination av livsmedel under flera år. Andra positiva konsekvenser av att äta upplevs direkt, som mättnad efter en måltid. Även oönskade följder kan komma snabbt eller efter en längre tid. Matförgiftning orsakas exempelvis av vissa mikroorganismer i mat och dricksvatten. Faktum är att de flesta ämnen i maten kan vara skadliga i för stor mängd, vilket har betydelse på både kort och lång sikt.
Näringsämnen har många olika funktioner och flera av dem är livsnödvändiga (essentiella). Hit hör vatten, vitaminer och vissa mineraler, fettsyror och aminosyror. Utan vatten klarar vi oss inte mer än några få dagar. Utan tillförsel av energi överlever vi inte heller länge, i bästa fall omkring två månader. De näringsämnen som utgör bränsle för kroppen, så kalllade energigivande näringsämnen, är kolhydrater, fett och protein.
Näringsämnena bygger också upp människokroppen och ingår i viktiga fysiologiska processer. Proteiner och fetter utgör exempelvis byggstenar för hormoner (kapitel 9 och 10). Enzymer, som påverkar hastigheten i olika kemiska processer i kroppen, består också ofta av proteiner. De är skräddarsydda för att medverka i specifika processer, i exempelvis matspjälkning eller ämnesomsättning. Flera enzymer behöver dessutom binda till andra molekyler, så kallade kofaktorer, om de ska fungera effektivt. Vitaminer och mineraler ingår ofta i dessa kofaktorer (kapitel 11 och 12). Utöver detta har näringsämnen en rad andra uppgifter i människokroppen, vilket beskrivs i kommande kapitel. Det finns även andra ämnen än de som klassas som näringsämnen som påverkar kroppen. Effekten av ett ämne beror på mängd och sammanhang – samma ämne kan vara både gynnsamt och skadligt. Det gäller även näringsämnen.
Det vi äter påverkar vår kropp, men maten har även en stor betydelse för vårt välbefinnande. Våra måltider och vårt ätande har en social, kulturell och psykologisk betydelse. Även om de kroppsliga effekterna är centrala inom näringslära måste matens många andra betydelser alltid hållas i minnet om hälsa ska främjas. Det gäller bland annat matens betydelse för samvaro, njutning eller som gåva. Det som sker runt mat och måltider har också stor vikt för såväl dagliga rutiner som årliga traditioner. För många människor spelar maten även en viktig roll för kreativitet och estetik. För att främja hälsa och välbefinnande hos sig själv och andra måste därför många olika individuella perspektiv vägas in och balanseras.
Med denna bakgrund riktar vi nu blicken mot hur risken för sjukdom senare i livet påverkas av kosten, det vill säga blandningen av livsmedel som man vanligen intar under längre tid. Kosten innefattar inte bara mat, utan även livsmedel som godis, läsk och vin.
Tydlig kostkoppling till flera folksjukdomar
I Sverige är det inte längre lika vanligt med näringsbrist som förr, men kosten är fortfarande mycket viktig för människors hälsa. Det beror på att matvanorna har stor betydelse för att utveckla icke smittsamma sjukdomar som obesitas, hjärt–kärlsjukdom, diabetes, cancer och karies.
I dag är de allra vanligaste dödsorsakerna hjärt–kärlsjukdomar och olika cancersjukdomar. Dessa båda sjukdomsgrupper står tillsammans för över hälften av alla dödsfall i Sverige (Socialstyrelsen, 2025a). Det är också främst till följd av minskad dödlighet i hjärt–kärlsjukdomar och cancer som livslängden ökat, med cirka 4,5 år för kvinnor och nästan 7 år för män sedan år 1990 (GBD Europe Life Expectancy Collaborators, 2025).
Kostrelaterade riskfaktorer ligger i toppen av dödsorsaker som har sin grund i levnadsvanor, även när alkoholintag räknas separat (bild 1.1). Cirka 8 procent av alla dödsfall i Sverige uppskattas bero på hjärt–kärlsjukdomar till följd av ett ohälsosamt kostmönster. Det är även en riskfaktor för död orsakad av två andra icke smittsamma sjukdomar, cancer och diabetes. Totalt beräknas kostrelaterade riskfaktorer stå för över 11 procent av alla dödsfall i Sverige (bild 1.1). Dessa olika riskfaktorer är främst ett för lågt intag av fiberrika vegetabilier,
Ohälsosam kost
Tobaksanvändning
Alkoholanvändning
Låg fysisk aktivitet
Droganvändning Icke smittsamma sjukdomar
Beteenderelaterade riskfaktorer 0 3 6
Dödsfall, % 9 12
Smittsamma sjukdomar Skador
Bild 1.1 En grov uppskattning av andel dödsfall i Sverige år 2023 som kan hänföras till de fem levnadsvanor som är de största bidragande orsakerna (IHME, 2025).
som fullkornsprodukter, frukt och grönsaker, samt ett för högt intag av processat kött, rött kött och salt (kapitel 2 och 3). För hjärt–kärlsjukdom handlar det också om för lite nyttigt fett, som bland annat finns i fisk, vegetabiliska oljor, nötter och fröer (kapitel 9) (IHME, 2025).
Genom att förebygga dessa folksjukdomar kan man inte bara undvika individuellt lidande, utan också spara stora samhällskostnader kopplade till sjukvård, omsorg och produktionsbortfall. Ungefär 35 procent av samhällskostnaderna för hjärt–kärlsjukdom i åldrarna 25–84 år i Sverige uppskattas bero på levnadsvanor. Det är framför allt ischemisk hjärtsjukdom som skulle kunna förebyggas med förändrade levnadsvanor, men även risken för stroke och vissa andra hjärt–kärlsjukdomar kan minskas. Kostintag är den levnadsvana som har störst inverkan. Ungefär hälften av alla fall av ischemisk hjärtsjukdom i denna åldersgrupp beräknas kunna undvikas med hälsosammare kost (Brådvik m.fl., 2021).
Matvanorna påverkar främst risken för icke smittsamma sjukdomar via faktorer som förhöjt blodtryck, förhöjt blodsocker (blodglukos), blodfettsrubbningar och hög andel kroppsfett. Mekanismerna för kostens inverkan på dessa riskfaktorer är många, men kroppsvikten spelar en viktig roll. Exempelvis kan hög kroppsvikt med hög fettmassa leda till förändrad omsättning av socker. Individer med obesitas löper nästan tre gånger större risk att utveckla typ 2-diabetes än individer med normalvikt (Koskinas m.fl., 2024).
Ökande kroppsvikt medför hälsokonsekvenser
Obesitas är en sjukdom som innebär att överflödigt fett i kroppen försämrar hälsan (Lingvay m.fl., 2024). Det är en komplex sjukdom med många olika orsaker och uppstår till följd av en långvarig positiv energibalans. Det innebär ett överintag av energi från livsmedel i relation till hur mycket energi kroppen gör av med. Såväl genetiska och biologiska faktorer som omgivningens inverkan på levnadsvanor påverkar individens viktutveckling. Obesitas medför
metabola, mekaniska och psykiska komplikationer, och kan inverka negativt på socialt liv, hälsobeteenden och välbefinnande (bild 1.2).
Sjukdomen ökar därför risken för andra sjukdomar, social utsatthet, försämrad livskvalitet och förtida död (Lingvay m.fl., 2024).
Övervikt och obesitas är de största riskfaktorerna för antal år levda med funktionsnedsättning i Sverige. Sedan 1990-talet har dess betydelse för förlorade år på grund av förtida död samt funktionsnedsättning ökat avsevärt både nationellt och globalt (IHME, 2025).
Risken för dödlighet beräknas vara som lägst vid ett body mass index (BMI) mellan 20 och 25 kg/m2, och risken för sjukdom och död ökar
Minskadlivskvalitet
P sy kiska komp likationer
Ätstörningar
Depression
och minskat
Infertilitet Gikt
Kardiovaskulär sjukdom
Hypertoni
Metabolakomplik
Typ 2-diabetes
MASLD (fettlever)
Obesitas
ati one r
Hyperlipidemi
Cancer
Artros
Andningssvikt
Urininkontinens
Halsbränna
Inflammation i hudveck
Andningsuppehåll i sömnen
Bild 1.2 Olika konsekvenser av obesitas. Kategorierna överlappar varandra till viss del (Lingvay m.fl., 2024).
Hasardkvot
15 20 25 30
Bild 1.3 Samband mellan BMI och dödlighet. Hasardkvoten jämför risken för död och kurvan visar att dödligheten ökar vid BMI-värden under 20 och över 25 kg/m2, samt är lägst i intervallet däremellan. Vid övervikt och obesitas (BMI > 25 kg/m2)
ökar risken för död med 31% för varje ökning av BMI med 5 kg/m2. Ökningen är
ännu högre i separata analyser med studiedeltagare i yngre åldersgrupper, i europeiska länder och bland män (Global BMIMC m.fl., 2016).
vid låga och höga BMI, enligt en J-formad kurva (bild 1.3) (Global BMI Mortality Collaboration m.fl., 2016). Hur riskerna ökar är utgångspunkten för klassificeringen i viktklasser (för en beskrivning av BMI, se faktaruta 1.1).
Obesitasprevalensen har ökat i en så hög grad att man talar om en obesitasepidemi. År 2020 uppskattades prevalensen i världen till drygt 18 procent bland kvinnor och 14 procent bland män. I många låg- och medelinkomstländer finns dessutom undervikt och obesitas parallellt. Samtidigt som undernäring och smittsamma sjukdomar är ett problem i dessa länder, ökar obesitas och andra icke smittsamma sjukdomar (N.C.D. Risk Factor Collaboration, 2024).
I Sverige har andelen vuxna med obesitas tredubblats sedan 1980talet, och det är framför allt andelen med BMI över 35 kg/m2 som har ökat (Folkhälsomyndigheten, 2024). Enligt enkätdata från 2025
Faktaruta 1.1 Body mass index (BMI) och midjemått
BMI och midjemått används för att uppskatta viktklasser och hälsorisker för kroppsfett. En hälsosam vikt benämns normalvikt (även om det numera inte är den vanligaste viktklassen). Övervikt kallas ibland för preobesitas, eftersom personer med övervikt riskerar att utveckla obesitas.
BMI beräknas så här:
Kroppsvikten (kg)
Kroppslängden (m)2 = BMI (kg/m2)
Exempel: För en person som är 170 cm lång och väger 70 kg är BMI = 24,2 kg/m2, vilket klassificeras som normalvikt.
Gränsvärden för olika viktklasser (1177 Vårdpersonal, 2020)
BMI (kg/m2)
Undervikt < 18,5
Normalvikt 18,5–24,9
Övervikt (preobesitas) 25–29,9
Obesitas 30–34,9
Svår obesitas 35–39,9
Mycket svår obesitas ≥ 40
BMI-gränserna är desamma för alla vuxna, även om risksambanden egentligen ser olika ut beroende på ålder, kön och etnicitet. Det underlättar epidemiologiska jämförelser mellan länder och över tid. På populationsnivå finns en stark korrelation mellan BMI och kroppsfett, men eftersom det bara är ett mått på vikt i relation till längd säger det inget om kroppssammansättning eller var i kroppen fettet är lokaliserat. Vissa personer med normalvikt kan ha relativt hög andel kroppsfett, medan andra kan klassificeras i gruppen med övervikt på grund av stor muskelmassa snarare än fettmassa (Berg
m.fl., 2015). Därför bör BMI användas med stor försiktighet på individnivå.
BMI räknas ut på samma sätt för barn, men gränserna för klassificering skiljer sig (Cole & Lobstein, 2012). De utgår från att barnet följer en normal tillväxtkurva, och gränserna är satta utifrån vilket BMI barnet förväntas nå vid 18 års ålder. Det innebär exempelvis att en fyraåring med BMI 20 har obesitas. Ålders- och könsspecifika gränser finns bland annat i Nationellt vårdprogram för behandling av obesitas hos barn och ungdomar (Nationella arbetsgruppen för behandling av obesitas hos barn, 2023).
Enkla mätningar som midjemått, midja–höftkvot eller midja–längdkvot används ofta för att komplettera BMI. Dessa mått kan ge en indikation på om fettet till stor del är lokaliserat till buken, vilket medför en större hälsorisk. Ökat midjemått är förenat med ökad dödlighet oberoende av BMI och ofta används gränsvärden för midjemått som är baserade på risk för typ 2-diabetes och hjärt–kärlsjukdom (Jayedi m.fl., 2020).
Gränsvärden midjemått (1177 Vårdpersonal, 2020)
Central obesitas (bukfetma)
Uttalad central obesitas (uttalad bukfetma)
≥ 80 ≥ 94
≥ 88 ≥ 102
Midjemått mäts när personen står upp med armarna nedåt. Måttet tas mitt emellan revbensbågen och höftbenskammen efter normal utandning. Måttbandet ska sitta tätt runt midjan, parallellt med golvet, utan att dras åt.
hade cirka 18 procent av den vuxna svenska befolkningen obesitas och över hälften övervikt. Prevalensen är med stor sannolikhet högre eftersom beräkningarna baseras på självskattad vikt och längd, vilket leder till underskattade BMI-värden. Dessutom bidrar troligtvis bortfall av deltagare till ytterligare underskattning av prevalensen. För barn finns nationella data som bygger på uppmätta värden från barnhälsovård och elevhälsa. De visar att ungefär tre procent av fyraåringarna hade obesitas (Miregard m.fl., 2023). Andelen ökar med ålder och 5,5 procent av sexåringarna respektive 13 procent av nioåringarna hade obesitas (Folkhälsomyndigheten, 2026) vid mätningar under 2020–2022.
Ökningen av obesitasprevalensen i Sverige och världen drivs av samhällsförändringar. Många olika förändringar inverkar på matvanor och fysisk aktivitet (Lingvay m.fl., 2024), och flera vanliga läkemedel har viktuppgång som bieffekt (Verhaegen & Van Gaal, 2021).
Den omgivande miljön har blivit obesogen (fetmaframkallande).
Det är svårt för individer och familjer att värja sig mot marknadsföring, utbud och normer som gynnar överkonsumtion av energirika livsmedel. Det är även komplicerat att undvika en stillasittande livsstil på fritiden och arbetsplatsen eller i skolan.
Främja
hållbara levnadsvanor
Betydligt större fokus behöver läggas på att främja hälsosamma matvanor, fysisk aktivitet och en sund inställning till mat och kropp. Parallellt med den uppåtgående trenden för kroppsvikt har kroppsmissnöje ökat i Sverige. Hälsofrämjande och förebyggande arbete är nödvändigt för att komma till rätta med dessa båda problem. I dag framhålls kirurgi och läkemedel som den effektiva lösningen på obesitas, men det är inte hållbart att människor hamnar i situationen att de behöver gå ned i vikt. Förebyggande insatser mot obesitas och andra kostrelaterade sjukdomar är nödvändiga ur ett hållbarhetsperspektiv för både individ och samhälle. Kostnaderna
för övervikt och obesitas beräknas motsvara nästan 2 procent av bruttonationalprodukten (BNP) i Sverige, och de förväntas stiga (Okunogbe m.fl., 2022).
För att minska en redan ohälsosam vikt på ett hållbart sätt är det grundläggande att förändra levnadsvanor, med fokus på kost. Professionellt stöd kan underlätta en övergång till hälsosammare matvanor, kroppsvikt och förhållande till ätande och kropp. Enbart kostförändringar kan förväntas leda till 3–10 procents viktnedgång, och ökad fysisk aktivitet kan öka effekten med ytterligare 1–3 procent (Koskinas m.fl., 2024). Obesitaskirurgi och nyare former av medicinering kan vara effektivare, men även de åtgärderna kräver kostrådgivning. Oavsett metod är viktreduktion svårt och kostsamt. Vid viktnedgång förloras även muskelmassa, förutom kroppsfett, särskilt vid en stor viktminskning (Turicchi m.fl., 2019).
Det mest optimala vore om både hälsomässigt behov av viktminskning och försök att gå ned i vikt på grund av kroppsmissnöje kunde förebyggas. Det är särskilt angeläget med insatser som kan leda till hälsosam vikt och hälsosamma kroppsideal hos barn och unga. Mer än hälften av eleverna i årskurs 7 och 9 är missnöjda med sin kroppsvikt. En femtedel av flickorna och en tiondel av pojkarna uppger att de bantar, och metoderna är inte alltid hälsosamma. Även om försök att gå ned i vikt är vanligare hos dem med övervikt och obesitas är detta viktfokus vanligt även hos unga människor med lägre kroppsvikt. Trenden visar också en ökande andel i dessa åldrar som är missnöjda med sin vikt och bantar. Detta kroppsmissnöje och egna försök att gå ned i vikt är förenade med fysisk, psykisk och social ohälsa. Dessutom utgör de troligen en riskfaktor för ätstörningar och ökad kroppsvikt senare i livet (Barakat m.fl., 2023; Berg & Larsson, 2020; Folkhälsomyndigheten, 2026; Pelissier m.fl., 2023).
Matvanorna är viktiga för alla
Kosten påverkar hälsan på fler sätt än via överkonsumtion och övervikt. Riskerna för sjukdom minskar därför med hälsosammare matvanor, även hos personer med normalvikt. Dessutom kan vitaminoch mineralbrist uppstå hos många sjuka individer och dem som äter lite eller har en ensidig kost. Det är inte ovanligt med undernäring hos personer som är gamla och sköra.
Olika behov under olika livsfaser
Behovet av energi och näringsämnen varierar genom hela livsloppet och påverkas av faktorer som tillväxt, utveckling, graviditet, amning och åldrande (kapitel 2–12 och bilagan). Ett näringsintag som anpassas efter behovet kan bidra till optimal utveckling samt främja hälsa och livskvalitet i alla åldrar. Under fostertiden samt spädbarns- och barndomsåren går en betydande del av energi- och näringsintaget till kroppens tillväxt och utveckling, vilket innebär ett högt behov av energi och näringsämnen i relation till kroppsvikten. Eftersom barnens kroppar är små är det totala dagsbehovet av vitaminer, mineraler och energigivande näringsämnen ändå störst hos ungdomar och vuxna. Under graviditeten ökar behovet av energi och näringsämnen successivt. Den gravida kvinnan behöver inte bara tillgodose fostrets tillväxt och utveckling, utan även den egna kroppens förändringar. Blodvolymen ökar, livmoder och bröst växer och fettdepåer byggs upp som förberedelse för amning. Även om den fysiska aktiviteten ofta minskar under graviditeten krävs ett gradvis ökat energiintag. I genomsnitt ökar kvinnor i Sverige sin kroppsvikt med cirka 12 kg under graviditeten. Vad som är en lämplig viktuppgång beror dock på kvinnans utgångsvikt. Vid normalvikt rekommenderas en viktökning på cirka 11,5–16 kg, medan kvinnor med övervikt eller obesitas generellt rekommenderas en mindre viktuppgång och kvinnor med undervikt en större (Cloetens & Ellegård, 2023). En viktig förklaring är att graviditet ofta innebär en kvarstående viktökning och ett högre BMI efter graviditeten.
Näringsintaget är fortsatt av stor betydelse under amningen.
Energibehovet är då ännu högre än under graviditeten, särskilt vid helamning, där energibehovet ökar i takt med barnets ålder. Bröstmjölken är sammansatt för att tillgodose spädbarnets behov av energi och näringsämnen under de första levnadsmånaderna. För barn som inte ammas finns modersmjölksersättning, som är utformad för att så långt som möjligt efterlikna bröstmjölkens innehåll. Oavsett vad barnet äter rekommenderas att barn får dagligt tillskott av vitamin D. Det tas i form av D-droppar upp till två års ålder eller längre (Livsmedelsverket u.å.-c).
Under spädbarnstiden och tidiga barndomsår är fett en särskilt viktig energikälla, medan behovet av protein, trots att det är avgörande för vävnadsuppbyggnad, är relativt lågt i förhållande till energibehovet. Vid cirka sex månaders ålder är det lämpligt att börja introducera vanlig mat som komplement till bröstmjölk eller ersättning. Fram till ungefär två års ålder rekommenderas en kost där en större andel av energin kommer från fett och en mindre andel från protein, i jämförelse med vuxna. Därefter gäller samma rekommendationer för fördelningen av de energigivande näringsämnena som för vuxna. Fiberintaget bör dock inte vara för högt. Eftersom små barn äter begränsade mängder mat behöver kosten vara näringstät, vilket innebär att det finns begränsat utrymme för näringsfattiga livsmedel som godis, kakor, läsk och snacks.
Även i högre ålder blir näringstäthet viktig. Behovet av vitaminer och mineraler är ofta relativt oförändrat, samtidigt som det är vanligt att intaget av energi och näringsämnen minskar. För äldre rekommenderas också ett högre intag av protein och vitamin D jämfört med medelålders vuxna. Anledningarna till att matintaget ofta minskar med åldrandet är flera. Energibehovet minskar vanligtvis till följd av lägre fysisk aktivitet och förändrad kroppssammansättning. Regleringen av hunger och mättnad förändras också, vilket kan leda till minskad aptit. Därutöver tillkommer andra faktorer som kan påverka matintaget, såsom försämrad smak- och luktförmåga,
tugg- och sväljsvårigheter samt social isolering (Cox m.fl., 2020).
Luktsinnet är viktigt för smakupplevelsen, och för de flesta försämras det successivt under åldrandet. Omkring en fjärdedel av personer över 60 år upplever luktnedsättning, och nedsättningen ökar markant med stigande ålder (Seubert m.fl., 2017).
Mat, hälsa och jämlikhet – ett samhällsansvar
För att den genomsnittliga kosten ska bli mer balanserad och hälsosam behövs hälsofrämjande insatser av många olika aktörer. En viktig del av detta är arbete för ökad jämlikhet, eftersom matvanor och kostrelaterad ohälsa är ojämlikt fördelade. Sämre kostmönster ses ofta i grupper med lägre utbildning och inkomst jämfört med de med högre socioekonomisk status. Kostrelaterade sjukdomar som obesitas och karies har också en ojämlik fördelning i olika socioekonomiska grupper. Man ser även könsskillnader i kostrelaterad ohälsa och matvanor. Flickor löper exempelvis större risk för järnbrist än pojkar, särskilt de som äter en klimatvänligare kost med mindre kött (Hallström m.fl., 2025). Generellt har dock män och pojkar i genomsnitt ett livsmedelsintag som ligger längre från det rekommenderade och hållbara än kvinnor och flickor (Folkhälsomyndigheten, 2026; Hallström m.fl., 2025; Socialstyrelsen, 2025b; Warensjö Lemming m.fl., 2018a).
Myndigheter ger rekommendationer och riktlinjer
Livsmedelsverket är den svenska myndighet som ansvarar för säkra livsmedel, hållbara matvanor och redlighet i livsmedelshanteringen. Det innebär bland annat att de värderar, hanterar och kommunicerar risk- och nyttoaspekter av ämnen i livsmedel, vilket även inkluderar dricksvatten. Nordiska näringsrekommendationer (kapitel 4 och 6) ges ut av Nordiska ministerrådet (Blomhoff m.fl., 2023) och baserat på dem formulerar Livsmedelsverket generella kostråd för den vuxna befolkningen och för vissa målgrupper. De tar
också fram riktlinjer för offentliga måltider. Flera andra myndigheter har också uppdrag som påverkar matvanorna och arbete har påbörjats för att skapa gemensamma målbilder för att möjliggöra hållbar utveckling inom området. Folkhälsomyndigheten har ansvar för att folkhälsan ska bli bättre och jämlikare, Socialstyrelsen för att utveckla vård och omsorg, Konsumentverket för konsumentfrågor och Jordbruksverket för en ökad och hållbar matproduktion. Jordbruksverkets årliga statistik ger också underlag för uppskattning av livsmedelskonsumtionen i Sverige. Dessa data kompletterar de få och oregelbundna nationella kostundersökningar som görs av Livsmedelsverket.
Det finns även internationella organisationer som gör utredningar och sammanställer information om kost och näring. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (European Food Safety Authority, Efsa) arbetar framför allt med livsmedelssäkerhet inom EU. De bidrar också med underlag för näringsrekommendationer och livsmedelsinformation. Världshälsoorganisationen (World Health Organization, WHO) sammanställer även information och tar fram riktlinjer om kost och näring.
Avslutande reflektion
Kosten har stor betydelse för hälsa och välbefinnande. Med hälsosammare kostmönster skulle en betydande andel hjärt–kärlsjukdom och andra icke smittsamma sjukdomar kunna förebyggas. Till viss del är det kopplat till att många har en hög kroppsvikt, men mat och näring inverkar på många sätt och har därför stor betydelse för alla, oavsett vikt. Ett för stort viktfokus har också negativa effekter i sig och kan bidra till stigmatisering av personer med obesitas. Förutom individinriktat arbete krävs samhällsförändringar för att främja hälsosamma och jämlika matvanor samt för att förebygga obesitas och andra sjukdomar. Det är också viktigt att vara medveten om att individers kroppsvikt, sjukdom och förtida död påverkas av mycket annat än levnadsvanor, exempelvis genetiska faktorer, andra sjukdomar, läkemedelsbehandling och ålder.
Grundläggande näringslära ger en vetenskapligt förankrad introduktion till hur näringsämnen och kosten som helhet påverkar kroppen. Boken förklarar hur våra matvanor spelar en central roll för kroppens funktioner, hälsa och välbefinnande, och ger en tydlig översikt över de olika näringsämnena: kolhydrater, fetter, proteiner, vitaminer, mineraler och vatten. Även andra kostaspekter av betydelse för hälsan behandlas, exempelvis antioxidanter, alkohol och oönskade ämnen i maten.
Boken ger en sammanhängande genomgång av näringslärans grunder och kan läsas från början till slut. Den fungerar också utmärkt som uppslagsbok för den som vill fördjupa sig i enskilda näringsämnen eller olika kostkomponenters betydelse för att förebygga sjukdomar. Grundläggande näringslära riktar sig till studenter inom lärarutbildningar med inriktning mot hem- och konsumentkunskap samt till högskoleutbildningar inom medicin, vårdvetenskap, folkhälsovetenskap, hälsopedagogik och idrottsvetenskap. Eftersom boken inte kräver några förkunskaper i fysiologi, kemi eller kost passar den även i andra utbildningar där grundläggande kunskaper i näringslära behövs. Den är dessutom en värdefull resurs för yrkesverksamma som vill uppdatera sina kunskaper om kost och näring utifrån aktuell forskning och gällande rekommendationer.
Författare
Christina Berg är legitimerad dietist och professor i kostvetenskap. Hon har lång erfarenhet av undervisning inom flera universitetsutbildningar.
Christina har medverkat som redaktör och författare till böckerna Näringslära för högskolan och Människors möte med mat och måltider
