Monsterbiff till middag? Ylva Esping och Torbjรถrn Esping
Wahlstrรถm & Widstrand
Monsterbiff inlaga.indd
3
09-12-18
15.29.26
Fotografierna på s. 71 och 94 är tagna av Ylva Esping. Fotografierna på s. 155, 259 och 293 är tagna av Torbjörn Esping. Wahlström & Widstrand, Stockholm www.wwd.se © Ylva Esping och Torbjörn Esping 2010 Tryck: GGP GmbH, Tyskland 2010 ISBN 978-91-46-22032-9
Monsterbiff inlaga.indd
4
09-12-18
15.29.26
Innehåll
Monsterbiff inlaga.indd
Entré Djur är mat Ett köttätande folk Den svenska modellen Kycklingarna Kalkonerna Label Rouge Rapport från Bregottfabriken Monstertjuren som skrämde hela Sverige Ursprung: Belgien Roger Alla slaktar belgisk blå Kungen Djuromsorg förr och nu Böndernas ekonomi Köttkontrollen Djurpolisen Grisarna Alternativet Det svåra valet Sorti Källor
5
9 13 17 27 34 70 98 107 124 134 143 168 186 207 218 224 250 258 269 281 289 297
09-12-18
15.29.26
Monsterbiff inlaga.indd
6
09-12-18
15.29.26
Till vĂĽra dĂśttrar Elsa, Otilia, Alva, Selma och Mathilde. Tack till Kristina Granqvist.
The greatness of a nation and its moral progress can be judged by the way its animals are treated. Mahatma Gandhi
Monsterbiff inlaga.indd
7
09-12-18
15.29.26
Monsterbiff inlaga.indd
8
09-12-18
15.29.26
Entré
Det är årets första stora galoppkväll på Jägersro i Malmö. Vädret är perfekt. Dagen har bjudit på sol från en klarblå himmel, sydliga vindar och 20 graders värme. Halv åtta rider jockeyn Mark Larsen hem 125 000 kronor till Stuteri Skovmarken söder om Ålborg på Jylland. Det blir en enkel match. Miss Lovely är redan i första kurvan i ledning och vinner med två hästlängder. Miss Lovely är inte ensam om att resa över sundet den här dagen, torsdagen den 8 maj 2003. Ett djur, helt utan chans på galoppbanan, har fått följa med i hästtransporten. Mellan de långbenta fullbloden står en krampig belgare. Som en bodybuilder bland fotomodeller. En ettårig dansk renrasig tjurkalv av belgisk blå, som ska få en helt ny identitet och nytt medborgarskap. Vakten säger stopp. Obehöriga äger ej tillträde till stallbacken. Köttbonden Roger Nilsson från Grevagården i Trädet i Västergötland blir inte insläppt med sin pickup. Men efter att ha ringt sin danske kontakt får han passera grindarna och kör de femtio metrarna fram till de gula gäststallarna. Parkerar. Stoppar en tång och gula öronbrickor i fickan och går in i den stora hästtransporten. ”Först står där några galopphästar. Jag går förbi dem och kommer fram till en belgisk blå-tjur. Jag klipper av det 9
Monsterbiff inlaga.indd
9
09-12-18
15.29.26
danska märket och döper om den. ’Härmed är du svensk, och du ska heta Dansken’, säger jag och trycker i det svenska märket.” Ceremonin är så olaglig den kan bli. Egentligen skulle tjuren ha märkts med två röda importbrickor. Nu får han i stället två nya gula öronbrickor och blir registrerad som en tvilling född hemma på Grevagården. ”Jag byter nummerskylt på den helt enkelt. Skulle någon stoppa mig med tjuren på väg hem, så är det bara min egen tjur som bara fått sig en liten åktur.” Förutom den falska märkningen gör sig Roger Nilsson och hans danska medhjälpare skyldiga till en rad brott när de smugglar tjuren över Öresundsbron. Inte ett enda papper är i ordning. För att inte riskera smittspridning krävs att nötkreatur står isolerade före export från Danmark till Sverige. Två intyg ska försäkra att djuren inte har någon av sjukdomarna salmonella, tuberkulos, paratuberkulos, rhinotracheit, brucellos, leptospiros eller leukos. Dessutom ska nötkreaturen ha ett individuellt pass och ett härstamningsbevis. Transportören måste vara registrerad. Fordonet måste vara godkänt. Importören måste också registrera sig. Själva införseln måste anmälas senast en dag före transporten. Speciella röda öronbrickor måste beställas från en officiell veterinär, som också för in djuren i stalljournalen. Utöver Jordbruksverkets föreskrifter finns också en branschöverenskommelse med ytterligare krav på hälsokontroller. Allt för att säkerställa att inga smittsamma sjukdomar kommer till Sverige. Dessutom strider transporten mot Jägersros regler. “Hästar i full tävlingskondition är naturligtvis känsliga för infektioner, liksom mänskliga idrottare. För att få tävla måste galoppörerna vara vaccinerade mot hästinfluensa, 10
Monsterbiff inlaga.indd
10
09-12-18
15.29.26
och de enda djur som är tillåtna på stallområdet är hästar som är registrerade i träning hos licensierade tränare. Vem vet vilken smitta en ko från landet kan medföra?” skriver galoppansvarige Stefan Jönsson i ett mejl när han fem år senare får reda på vad som hänt. Att få med sig tjuren blir ett drama. Det gäller att lasta om i smyg. Hur får man över en stor tjur från en lastbil till flaket under kåpan på en Nissan King Cab? Under diskreta former? Roger Nilsson känner sig som en total idiot när han inser vad han egentligen köpt. Det är ingen 100-kilos kalv. Det är en sur 400 kilos ungtjur. Flaket på pickupen är så högt att tjuren inte kan komma upp från marken. I stället får bilen backas upp en bit på lastbilens ramp. Sedan ska tjuren snällt hoppa över från transporten till pickupen. Så är tanken. Men det går inte alltid som man tänkt sig. Inte alls. ”Han är ju för stor. Han går inte in på flaket på något vis. Tjuraset lessnar och gör sig fri. Det dubbelmusklade eländet hoppar ut. Det slutar med att jag tappar grimman”, berättar Roger Nilsson. Från den stora grusplanen utanför gäststallarna ger sig tjuren i väg. I sken. Rymmen går mellan två andra stall och sedan till höger. Folket på stallbacken släpper vad de har för händer och hjälper till att stoppa tjuren. Han skenar mot öppningen i svängen där galopphästarna och travekipagen kommer in på banan. ”Precis innan tjuren når travbanans staket lyckas jag få tag i grimman igen. Det blir ett jävla ståhej där på stallbacken”, säger Roger Nilsson. ”Folk är överraskande att det kommer en tjur. Men det var ingen som fattade att det var en belgare.” Efter 10 år av hemlighetsmakeri vill Roger Nilsson berätta sin historia offentligt. Hur han tillsammans med ett hemligt nätverk av uppfödare och slakterier har byggt 11
Monsterbiff inlaga.indd
11
09-12-18
15.29.27
upp en omfattande uppfödning av ”monsterrasen” belgisk blå i Sverige. Han vill väcka en debatt om dubbelmoralen i svensk animalieproduktion. Det finns många skelett i Roger Nilssons garderob. Och inte bara i hans, ska det visa sig. Svensk djuruppfödning och slakt är långt ifrån den idyll som du vill tro. Den sjuka jakten på kött gör att fåglar, grisar och kor inte alls får den omsorg som branschen lovar konsumenterna och som garanteras av djurskyddslagen. Bakom de stängda dörrarna i ladugårdarna och slakterierna ägnar sig bönder, slaktare och myndigheternas kontrollanter åt ett systematiskt fusk och snusk med vårt älskade kött.
12
Monsterbiff inlaga.indd
12
09-12-18
15.29.27
Djur är mat
Hur ska jag kunna äta kött med gott samvete? Går det att etiskt försvara att vi människor håller, dödar och äter upp andra levande, kännande varelser? Nästan alla äter kött. 97 procent av svenskarna gör det. Vi tar oss rätten att döda och äta djur. Men är det rätt, bara för att vi vill och vi kan? I butiken och köket tar den spontana kärleken till köttet kommandot. Jag handlar med magen. Men om jag tänker efter börjar samvetet gnaga. Jag hör veganernas argument: Kött är dåligt för miljön. Kött är dåligt för hälsan. Köttindustrin är djurplågeri. Väckelsekraften i veganismen är stark. Får mig att vackla. Medan djurrättsrörelsen har sina profeter, skriver köttförespråkarna kokböcker. Utgångspunkten för den här boken är att det är rätt att äta kött. Djur är mat. Det går att etiskt försvara köttätande, men inte den extrema djurindustrin. Det går att äta kött med gott samvete.
Köttätarens manifest Människan är ett djur. Vi, och alla andra djur, kan till skillnad från växterna inte tillgodogöra oss näring genom fotosyntes. Vi måste därför döda djur och växter för att överleva. Det finns ett överskott i naturen som gör att vi kan livnära oss utan att andra djur- och växtarters fortlevnad hotas. 13
Monsterbiff inlaga.indd
13
09-12-18
15.29.27
Människan är ”blandkostare”, liksom grisen, brunbjörnen och räven. Vi har särskilda tänder, enzymer och en tunntarm som tar hand om animalisk föda. Just männi skans förmåga att tillgodogöra sig olika former av kost är en av förutsättningarna för vår spridning över jordklotet. Vart vi än kommer finns det något att äta. I ett kallt klimat är kött från levande djur ett bra sätt att konservera näringen från växtsäsongen. Människan har ätit djur i alla tider. På apstadiet åt vi maskar och kryp. Vid tiden för de första människorna krossade vi ben med stenverktyg för att komma åt märgen. Antropologer har hittat måltidsrester som visar att vi ätit kött i två miljoner år. I takt med utvecklingen av hjärna och verktyg har vi gett oss ut på jakt och fångat allt större bytesdjur. Byten som tagits hem och livnärt familjen. Vi har lärt oss hålla husdjur som ger oss ett överflöd av mjölk och kött. Animalieproduktionen är en förutsättning för civilisationen. Kött är nyttigt. Kött ger oss viktiga näringsämnen i bra balans. Genom att äta kött får vi i oss protein, fett, vitaminer och mineraler. Kött är den viktigaste källan till protein, tiamin, niacin, vitamin B6, järn, zink och selen. Djur är alltså mat. Men som råvara skiljer sig djuren fundamentalt från växterna. Djur väcker känslor hos människor på ett sätt som inga grönsaker gör. Djur är levande varelser med känslor. Därför kräver de en särskild hänsyn: • Frihet från törst, hunger och undernäring • Frihet från obehag • Frihet från smärta, skada och sjukdom • Frihet att utöva sitt naturliga beteende • Frihet från fruktan och annat mentalt lidande. 14
Monsterbiff inlaga.indd
14
09-12-18
15.29.27
Det går att organisera köttproduktion utan att djuren lider. Det går inte att undvika varje obehag, men djuren har det avsevärt bättre som husdjur än vilda i naturen, där sjukdom, hunger och fruktan tillhör vardagen. Djuren lever här och nu. Djur kan ha förväntningar, men forskningen har hittills inte kunnat visa att ens schimpansen kan planera annat än för den omedelbara framtiden. När ekorren samlar nötter till vintern så handlar det inte om medveten planering utan om omedveten instinkt. Elefanter kan sörja sina döda, och djur kan känna rädsla, men de har ingen uppfattning om döden. De känner inte rädsla inför döden så som en människa, med sitt speciella framtidssinne, kan göra. Forskningen om djurs beteenden och förmågor måste dock fortsätta. Och människan måste ta hänsyn till ny kunskap. Att äta kött är etiskt försvarbart. Vi tar oss visserligen friheten att bestämma vilka djur som ska få leva och när de ska dö. Men detta etiska underskott kompenserar vi genom att minska lidandet för djuren. Det vår plikt att se till att djuren lever ett bra liv under sin utmätta tid, och möter en död som kommer knall och fall. Den etiska kalkylen måste gå ihop för att man ska kunna äta kött med gott samvete. Kycklinguppfödning är klimatsmart eftersom kycklingar omvandlar en stor del av den spannmål de äter till kött, men vad hjälper det när fåglar har sämsta djurvälfärden? Djurvälfärden är viktigare än klimatet, vi kan alltid hantera klimatfrågan genom att äta mindre kött. Kampen mot klimatförändringarna får inte gå ut över djurvälfärden. Generellt är det bästa för klimatet och djuren att äta svenskt kött. Svenska husdjur är inget stort problem för miljön. Och öppna landskap kräver animalieproduktion. Utan kor i hagarna tar skogen över. 15
Monsterbiff inlaga.indd
15
09-12-18
15.29.27
Sverige har bland de strängaste djurskyddslagstiftningarna i världen. Men det räcker inte att vara bäst på pappret. Det hjälper föga att vara bättre än andra, om man inte är tillräckligt bra. Det som räknas är hur det ser ut i verkligheten. Ekonomiska hänsyn får inte gå ut över djurens fundamentala behov. Vi måste vara beredda att betala priset för en schysst djurvälfärd. Lika lite som jag vill köpa varor som producerats av barnarbetare i tredje världen, lika lite vill jag äta kött som är framtaget under vidriga villkor för djuren. Jag vill vara säker på att djuren har haft det bra under uppfödningen. Att de inte lever sina korta djurliv med plågsamma smärtor. Att de möter döden utan stress och ångest.
16
Monsterbiff inlaga.indd
16
09-12-18
15.29.27
Ett köttätande folk
Det är egentligen en underbar lunch. Solen glittrar genom den nyutslagna blodbokens blad. Gästerna på Kulturkrogens uteservering har tagit av sig jackorna och behöver inte svepa om sig de röda fleecefiltarna som ligger hopvikta på stolsryggarna. På min tallrik är grönsakspajen garnerad med ramslök, ugnsstekta körsbärstomater, korslagda rucolablad och ringlad glaze. Men det fattas något på tallriken. Det fattas kött. Jag ångrar mitt vegetariska val och sneglar avundsjukt på Håkan Jönssons tallrik. Han tog kycklingfilé med portabellorisotto. Efter tio år som kock och numera doktor i etnologi med inriktning på mat och matkultur så vet han varför jag känner saknad efter kött. ”Om man ska förstå varför kött är så speciellt så ska man komma ihåg att det har varit det födoämne som har haft högst status väldigt länge i vår del av världen. Och i och med att det har haft hög status så har det också blivit förknippat med en riktig måltid. En måltid är inte en måltid utan kött. Det kan gå med fisk också, men kött och potatis och sås, och sedan eventuellt något grönsakstillbehör till det – det är en riktig måltid.” I stället för att göra intervjun om köttets betydelse för människan på telefon, eller i hans rum på institutionen för kulturvetenskaper på Lunds universitet så tar vi en lunch. Det känns självklart. 17
Monsterbiff inlaga.indd
17
09-12-18
15.29.27
”Det hade varit något helt annat att prata på telefon, och även att bara träffas, nu har vi delat en måltid tillsammans. Vi hör samman genom att vi äter tillsammans. Nu är vi vänner. Så har det alltid varit, det är en viktig del av hela vårt sociala liv.” För Håkan Jönsson är matlag starkare än släktskap. ”Från mänsklighetens begynnelse var klanen egentligen en ätandets gemenskap, inte en släktgemenskap. Man jagade, samlade och odlade maten och delade den inom gruppen. Och försökte hålla inkräktare borta från det revir som man hade för maten. Men kom det någon annan som man ville ha en relation med, så bjöd man in dem att dela en måltid.” I en god måltid är köttet huvudingrediensen. Fråga barn om deras favoriträtter och de svarar: Spagetti med köttfärssås, tacos, kyckling med ris, pannkakor med sylt och lasagne. Köttfärsen regerar. Barn är inte vegetarianer. Och det är inte resten av svenskarna heller. 97 procent av svenskarna äter kött. Vegetarianerna är så få att det i många sammanhang betraktas som onormalt. ”Då hamnar du automatiskt i massor av situationer där du inte delar den sociala gemenskapen med andra. Du blir utanför. Det blir ansträngt när någon inte vill dela en måltid fullt ut. Det blir ett osäkerhetsmoment, ett irritationsmoment som man inte kommer bort ifrån”, säger Håkan Jönsson, som tycker att man borde försöka införa nya vanor. ”Det första steget man skulle ta är att servera vegetarisk mat en dag i veckan i skolorna: Då skulle man kunna upplösa motsättningen mellan att vara vegetarian och aldrig äta kött, och att vara köttätare, som tvunget måste äta kött varje dag.” 18
Monsterbiff inlaga.indd
18
09-12-18
15.29.27
År 2006 hade varje svensk 10 kilo nötkött på tallriken. Plus 14 kilo griskött och 15 kilo fågel. Dessutom dukades det fram 23 kilo korv och skinka och andra charkuterier. Till detta kan läggas 17 kilo fryst färdigmat med köttinnehåll. Totalt vankades det faktiskt 84 kilo kött per invånare 2006. Mums. Det är 56 procent mer än 1990. Vad kan denna köttfrossa bero på? Priset är säkert den största förklaringen. Påsken 1990 kostade ett kilo revbensspäll 34,90 kronor kilot till extrapris. Ett klipp, kan man tycka. Jag låter mikrofilmen spola fram morgontidningen till annonserna inför påsken 2006. Med tanke på högre konsumentpriser skulle spjällen kunna kosta 49,90 och fortfarande vara lika billiga som 1990. Men 2006 kostar ett kilo grisrevben bara 29,90 kronor. Faktum är att sedan 1990 har priset på kött gått ned drygt 30 procent, om man tar hänsyn till inflationen. ”Länge var det bara de välbärgade som kunde äta kött annat än vid speciella tillfällen. Det var en lyxvara. Det är ganska självklart att i takt med att välståndet ökar och man kan unna sig mer, så unnar man sig det som är förknippat med fest och välfärd”, säger Håkan Jönsson. ”Hushållens matkostnader har minskat från 25 procent till 16 procent sedan början av 1980-talet. De har blivit betydligt mindre. Och detta blir egentligen ännu mer anmärkningsvärt om man tänker på att vi äter så väldigt mycket mera kött. Vi äter mer av det som tidigare betraktades som lyxvaror och ändå lägger vi bara hälften så mycket på pengar på mat.” Folk har i alla tider ätit så mycket kött de kunnat. Furstar har kunnat vräka i sig så mycket att de gått till historien som Karl den tjocke och Ludvig den fete. Att ha kött på 19
Monsterbiff inlaga.indd
19
09-12-18
15.29.27
bordet är framgång och status. På slott och på gård. Valet av kött är också en viktigt markering av vilken klass man tillhör. Förfinade matvanor som anka och rådjur i stället för oxfilé imponerar i medelklassen. Här i kalla Norden har kött också varit en livsnödvändighet. Ett sätt att konservera näring från den korta växtsäsongen. Och det gick åt kopiösa mängder kött för att livnära nordborna. En arkeolog har räknat ut att en familj på 10 personer i Härjedalen på 1000-talet åt 2 400 kilo kött på ett år. Plus 900 kilo fisk. De slaktade visserligen bara en ko, men jagade desto mer: Hare, ren, bäver, älg och fågel. I takt med att jordbruket utvecklades blev beroendet av kött mindre. Under de senaste seklerna har kött varit lyx. Ända fram till våra dagar, när köttet blivit både lättillgängligt och billigt. Dagens 80 kilo köttprodukter är bara en tredjedel jämfört med kosthållningen för 1000 år sedan. Men ändå. Vi äter nu över 50 procent mer kött än för 20 år sedan. Trots denna köttfrossa är utbudet i butiken märkligt litet. Säg att jag vill satsa på en klassiker på lördag, oxfilé med bearnaisesås och tomatsallad. Och vin. I Systembolagets katalog finns 678 olika helflaskor med rött vin som passar till nötkött. Jag kan välja rödvin gjort på över 100 olika druvor från 25 olika länder. Från det bulgariska rödtjutet Maglet för 45 kronor helflaskan till franska Château la Mondotte för 1 592 kronor. Man kan bli snurrig bara av mångfalden. Vinglig av detta härliga utbud av vin går jag med en klirrande kasse de drygt 100 meterna förbi A-laget till OJ!, Helsingborgs mest välsorterade ICA-affär. Första anhalt är grönsakerna. Bara en sorts grön gurka, som delar av den enorma tomatdisken. Där räknar jag till hela 36 olika 20
Monsterbiff inlaga.indd
20
09-12-18
15.29.28
sorters tomater, bland annat ekologiska vilda tomater. Vid salladsdisken finns 31 olika val, om man räknar in salladskål, vilket väl inte är att tänka på en festkväll. För potatisen finns 23 alternativ. Det tar sin tid att välja. Funderar på att göra äkta bearnaise, tar en kruka dragon, men ångar mig med tanke på risken att såsen ska skära sig. Det finns ju alternativ, nio stycken närmare bestämt. Sju påsar och två färdiglagade bearnaiser. Vad den hemlige kocken satt till på fabriken struntar jag i. Huvudingrediensen återstår. Nu ska jag ha oxfilé! 30 steg senare står jag vid köttdisken och blir hungrig av dofterna från kycklinggrillen. I köttdisken är det dock slut på mångfalden. Trots att det på svenska slakterier finns tusentals olika möjliga kvaliteter av nötkött så finns bara tre varianter av oxfilé i svarta plasttråg med plastfolie som nog går sönder om jag klämmer. Butikens egna i skivor eller bit. Eller Bondens bästa, från utvalda gårdar. Ursprung: Sverige. Det är allt jag får veta. Inget om ras, livslängd, fetthalt eller köttkvalitet. Inget om gården, betet eller uppfödaren. Det är svårt att bedöma kvaliteten. Bondens bästa verkar ju mest intressant med sina utvalda gårdar. Men butikens egna oxfilé är bättre marmorerad. Och kostar 40 kronor mer, 439 kronor kilot. Att köpa kött till min utsökta flaska vin och tomatsallad blir en chansning. Förr ansåg man att gödda oxar gav den högsta kvaliteten på köttet. Men trots alla kategorier i slakten slaktas inte en enda oxe. Det är kalvar, stutar, tjurar, kvigor och kor. Men inga oxar. Så var kommer all oxfilé ifrån? En oxe är ett kastrerat handjur som är över två år. Det motsvaras i 21
Monsterbiff inlaga.indd
21
09-12-18
15.29.28
föreskrifterna av stuten, som också är ett kastrerat handjur. Men de är inte tillräckligt många för att räcka till alla recept och köttdiskar med oxkött. Stutarna är bara drygt 40 000, 10 procent av slaktdjuren. Sanningen är att oxfilén du köper kan komma från såväl uttjänta mjölkkor som sturiga ungtjurar. När nötboskap, hästar, får, getter, renar och svin slaktas i Sverige klassas slaktkroppen efter ålder, köttansättning och fett. Nötdjur har 10 åldersklasser, 15 formklasser och 15 fettklasser. Plus tre färgklasser för göd- och mellankalv. Totalt 3 150 olika möjliga kvaliteter av nötkött enligt Jordbruksverkets föreskrifter. Dessutom kan du ju lägga till parametern ras. Det finns 38 olika raser, plus raskod 99 för korsningar eller djur av okänd ras. Det ger teoretiskt 122 850 olika sorters möjlig filé av nötkött. Och det innan vi börjar fundera på bete, mörning och annat som kan ha betydelse för smaken. Men trots att slakterierna har mycket god kontroll på kvaliteten på vartenda djur, så finns det i handeln alltså ännu inte någon enhetlig märkning av kött ut mot konsumenten. Oxfilé kan vara lite av varje. Det finns en diskussion där företrädare för livsmedelsbranschen efterlyser åtminstone två klasser i butiken, till exempel medium- och premiumkött. Det finns spridda exempel på hur kött från vissa raser marknadsförs särskilt. Ett exempel är Scan Gourmet, som dock inte talar om vilken ras som ligger i vakuumpaketet, inte mer än att det handlar om köttraser som hereford, charolais och limousin. Men än så länge är köttmarknaden helt underutvecklad i Sverige. De nya sortiment som trots allt växer fram går inte alltid att jämföra med varandra. Utomlands är det inte 22
Monsterbiff inlaga.indd
22
09-12-18
15.29.28
ovanligt att köttet marknadsförs efter ras och kvalitet. I England och USA finns till exempel certifierat herefordkött. Det kanske kommer. Eller inte. Enligt Svensk Köttinformation, som har till uppgift att få oss att äta kött och då särskilt svenskt kött, har rasen underordnad betydelse för köttets ätkvalitet: ”De viktigaste kriterierna för ett bra kött är att djuren är slaktmogna, det vill säga har rätt vikt, muskel- och fettansättning.” Nej, Svensk Köttinformation satsar mer på att sälja in svenska mervärden som närhet, säkerhet och den unika och stränga djurskyddslagstiftningen. Matetnologen Håkan Jönsson är kritisk mot köttindustrin som inte låter konsumenten välja fritt och stort, precis som med tomaterna och olivoljan. Och vinet. ”Det har en historisk förklaring. Branschen har inte varit konsumtionsdriven för fem öre. Den har varit helt och hållet styrd av producenterna som egentligen aldrig har haft något annat intresse än att få avsättning för produkterna från jordarna. Men i stort sett alla livsmedel kommer att genomgå ’vinifiering’ de närmsta 10 till 20 åren, det är jag fullkomligt övertygad om.” Men vad tycker Håkan Jönsson, med sin kockbakgrund, kan vara vettigt att tala om för parametrar när det gäller kött? ”Den viktigaste parametern av dem alla, och som är oerhört märkligt att man inte marknadsför, eftersom den till och med är lätt att mäta, det är ju hur det mörats.” Det mesta nötköttet i handeln idag möras genom så kallad impulsmörning. Direkt efter slakt för man ström genom slaktkroppen. 20 till 100 volt i cirka 30 sekunder. 23
Monsterbiff inlaga.indd
23
09-12-18
15.29.28
Detta efterliknar kroppens egna nervimpulser och gör att energin tar slut i muskeln, som blir avslappnad. På så vis kan man kyla ner slaktkroppen snabbare utan att musklerna drar ihop sig. Rigor mortis inträder också snabbare, vilket påskyndar hela mörningsprocessen. Därefter vakuumpackas köttet. Hos Scan får allt kött utom oxfilé ligga i minst en vecka. Oxfilén anses mör direkt. Finare kött kan hängmöras. Scan Gourmet till exempel bäckenhängs i ett eller två dygn i några få plusgrader. Gourmetköttet får hänga två dygn om köttet ska kallstyckas, i under sju graders temperatur, och ett dygn om köttet ska varmstyckas mellan sju och sjutton grader. Sedan väntar vakuummörning i upp till en månad. Som konsument kan man räkna med att köttet blir mörare ju längre det legat i vakuum. Nystyckat kött är inget att leta efter. Försök hitta kött som legat i vakuum och kommit fram till sista förbrukningsdag! Smaken på köttet påverkas också av hur marmorerat av fett det är. Lite fett ger ett tristare kött. Ytterligare en faktor för smaken är betet. Dels själva gräset, har djuret fått beta ute eller stått i ladugården och ätit kraftfoder? Dels själva arbetet, har kon fått gå ute och låta musklerna arbeta? Ju mer arbete, desto större köttfibrer och desto mera smak. En annan parameter som Håkan Jönsson för fram är rasen. Idag finns det ett antal produktionsraser där kilona är det viktigaste, inte smaken. För kött från till exempel hereford, charolais, aberdeen angus, limousin, simmental, blonde d’aquitaine, och belgisk blå. Det mesta köttet i butiken, 65 procent, kommer dock 24
Monsterbiff inlaga.indd
24
09-12-18
15.29.28
från raser som avlats fram för att i första hand ge mjölk, SRB (svensk röd och vit boskap) och SLB (svensk låglandsboskap). Dessutom finns det några udda raser, som highland cattle och bison. Och de ursprungliga lantraserna: rödkulla, fjällko, väneko, bohuskulla och ringamålako. Här ser Håkan Jönsson ett hopp om en mänskligare avel. Att konsumenterna ska vilja betala mer för kött från ursprungliga, sunda raser. ”Jag tror att man utan problem kan ta dubbelt så mycket betalt för kött från rödkullakor som från vanlig charolais. Det är också något paradoxalt i lantbruket hur väldigt mycket tid, kraft och energi som ägnas åt avel och utveckling som bara är inriktad på avkastning, och inte på kvalitet.” Enligt Håkan Jönsson skulle köttkvaliteten och djuromsorgen vinna på att handeln tog bättre betalt. Medan köttet sjunkit 30 procent i pris kostar grönsakerna lika mycket som för 20 år sedan. ”Jag ser en konstig prisbild som bland annat påverkar hur mycket kött vi äter. Kött är för billigt i förhållande till grönsaker. Det finns ingen rim och reson i det när man vet hur lång tid det tar föda upp en ko eller en gris jämfört med vad det tar att driva upp paprikor eller gurkor eller vad som helst.” Visst är det märkligt att en paprika som skördas och läggs ut i grönsaksdisken kan kosta lika mycket som fläskkotletter som byggts av dyr spannmål och beretts av många knivar på vägen till kyldisken. ”Handeln har idag enorma marginaler på grönsaker, men säljer kött till inköpspris för att vi har vant oss vid att köttfärs ska kosta 39,90. Det lönar sig ju inte att äta 25
Monsterbiff inlaga.indd
25
09-12-18
15.29.28
grönsaker, jag kan ju själv känna det, aldrig i livet att jag betalar mer för en squash än för en kyckling.” Människan tycks ha en fantastisk förmåga att förtränga fakta. I takt med att vi blir mer och mer medvetna om hur djuren har det i stallarna, äter vi alltmer kött. Ta kyckling som exempel. Du och jag vet hur produktionen av kyckling går till. Håkan Jönsson vet också. ”Det djur som har det allra bäst och som lever ett liv som är någorlunda kopplat till biologiska och naturliga förutsättningar, det är kon. Grisar har det betydligt sämre, och när det gäller fjäderfä så är det på en nivå som faktiskt inte är långt ifrån Nazityskland, även om man måste passa sig för sådana referenser.” Och ändå. Vad är det som ligger på hans tallrik? Jo, kycklingfilé. Och han är inte ensam om att blunda för uppfödningen när han väljer kött. Sedan 1990 är det konsumtionen av kyckling som har ökat mest, från 5 till 15 kilo. Varför? För att det är billigt. Det är magert. Och klimatsmart. Är kärleken till köttet så blind? Är kött en drog? ”Jag skulle inte vilja kalla det en drog. Men det är bara att tänka sig vilka sociala konsekvenser det skulle få om man slutade äta kött, så förstår man förträngningsmekanismen. Det är inte så konstigt, köttätandet är en väldigt central del av de mänskliga relationerna i dagens Sverige”, säger Håkan Jönsson och torkar sig lite försynt om munnen. När han ätit färdigt ligger halva kycklingfilén kvar på tallriken. Och jag är inte längre sugen.
26
Monsterbiff inlaga.indd
26
09-12-18
15.29.28