Miljö, mat och hälsa
Miljö, mat och hälsa
Ur ett hållbarhetsperspektiv U LL A ROSA NDER
KOPIERINGSFÖRBUD Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och studenters begränsade rätt att kopiera för undervisningsändamål enligt Bonus Copyright Access kopieringsavtal, är förbjuden. För information om avtalet hänvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller Bonus Copyright Access. Vid utgivning av detta verk som e-bok, är e-boken kopieringsskyddad. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman eller rättsinnehavare. Studentlitteratur har både digital och traditionell bokutgivning. Studentlitteraturs trycksaker är miljöanpassade, både när det gäller papper och tryckprocess.
Art.nr 44911 ISBN 978-91-44-15927-0 Upplaga 1:1 © Författaren och Studentlitteratur 2022 studentlitteratur.se Studentlitteratur AB, Lund
Printed by Latgales Druka, Latvia 2022
2E
Formgivning inlaga: Jesper Sjöstrand/Metamorf Design Group Ombrytning inlaga: Helena Jansson Formgivning Formgivning omslag: Francisco Ortega Omslagsbild: Ulla Rosander. Bilden är tagen en frostig januaridag vid Stens huvud och visar en bädd av ängsvädd. Det nära utrotningshotade guldsandbiet har specialiserat sig på att samla in nektar från ängsvädd. Försvinner ängsvädden försvinner guldsandbiet.
Innehåll
Författarpresentation 13 Förord 15 Tack 17 Förkortningar 19
Introduktion 21 Del I. Förutsättningar för mat och liv 21 Del II. Systematik 21 Del III. Mat och hälsa, livsmedelskällor, immunförsvar och nutrition, samt bakterier 22 Del IV. Hållbar konsumtion och produktion av livsmedel samt hållbarhetsmål 22
Del I
Förutsättningar för mat och liv 1 Jordklotets förutsättningar för liv och mat 25 Kretslopp 25 Sfärerna 26 Fotosyntes och cellandning 27 Referenser 29
2 Luft 31 Syre 32 Växthusgaser – koldioxid, metan och lustgas samt vattenånga 33 Albedoeffekten 33 Koldioxidekvivalenter 34 Koldioxid 36
Metan 37 Lustgas 39 Växthusgasutsläpp från jordbrukssektorn 39 Minskar utsläppen av växthusgaser? 40 Jordbruket 42 Referenser 43
3 Vatten 45 Vattnets kretslopp 47 Akviferer 48 Akviferer och köttproduktion 48 Meandrar ökar vattenreningen och minskar risken för översvämningar 49 Sjöar, vattendrag och hav 50 Våtmarker 51 Våtmarker och biologisk mångfald 52 Våtmarker minskar risken för översvämningar 52 Våtmarker är reningsverk 54 Syrgashalt 54 Försurning 54 Vatten och övergödning 55 Vattentransport 56 Vattentillgång 56 Vattenkonsumtion 58 Sötvattenfördelning 58 Saltvattenanvändning 59 Dricksvatten 59 Vatten och hälsa 60 Vätskebrist och vattenförgiftning 62 Referenser 64
4 Jord och odling 67 Geosfären 67 Globala hektar 73 Vem äger jorden? 73 Åkermark och matjord 75 Växtnäring i jord 76 Åkermark i Sverige 77 God jordbruksmark 78
6
Innehåll
Vad är vall? 79 Odlingsmetoder och livsmedelsproduktion 80 Variation av grödor i rum och tid 81 Svensk åkermark ska försörja en växande befolkning på minskad areal åkermark 82 Konventionellt jordbruk 82 Kadmium 83 Bekämpningsmedel/växtskydd 83 Ekologiskt jordbruk 84 Odlingsytor 86 Självhushållning 88 Plöjningsfria odlingsmetoder 88 Referenser 92
5 Träd och skog 95 Naturskog och kulturskog 95 Kontinuitetsskog 96 Skogen i världen 97 The Great Green Wall 99 Skogen i Sverige 100 Skog och ekosystemtjänster 101 Skog används till byggnadsmaterial, möbler, biobränsle och pappersmassa 101 Skogen lagrar koldioxid 101 Skogen ingår i kretslopp för vatten, syre och kol 102 Skog och biologisk mångfald 102 Skogen stabiliserar jorden och dämpar klimatförändringar 103 Skogen är viktig för rekreation och hälsa 103 Referenser 104
6 Stor biologisk mångfald 107 En miljon växt- och djurarter är utrotningshotade 108 Varför behövs biologisk mångfald? 109 Hur kan vi bevara den biologiska mångfalden? 110 Miljö och klimat 111 Ljus och mörker 111 Kulturväxternas bevarande 112 Invasiva arter 112 Referenser 114
Innehåll
7
7 Ekosystemtjänster: bin, pollinering och allemansrätten 117 Ekosystemtjänster 117 Pollineringskrisen 119 TEEB 119 Det ekonomiska värdet av pollinering 119 Pollinatörer 119 Bin 120 Honungsbin 121 Hur gör bin honung? 121 Honung som livsmedel 121 Vilda bin 122 Pollinering 122 Rätt avstånd mellan kuporna 123 Skillnader mellan bin och getingar 123 Vilda bin 124 Behov av bin 124 Hur får bina mat hela säsongen? 126 Allemansrätten – alla kvinnors och mäns rättigheter och skyldigheter i naturen 128 Referenser 131
Systematik
Del II
8 Systematik 135 Bakterier 138 Arkéer 138 Eukaryota 138 Protister 138 Svampar 139 Växter 140 Enhjärtbladiga växter 141 Sant tvåhjärtbladiga växter: Superrosider 142 Sant tvåhjärtbladiga växter Superasterider 146 Djur 147 Däggdjur 148 Ringmaskar 148 Fåglar 148 Fiskar 149 Insekter 149
8
Innehåll
Virus 149 Hur verkar virus i kroppen? 150 Referenser 152
Del III Mat och hälsa, livsmedelskällor, immunförsvar och nutrition samt bakterier 9 Mat och hälsa 155 Energi och energigivande ämnen 155 Energibehov 157 Energiutvinning, oxidation och antioxidanter 159 Kolhydrater 160 Mono- och disackarider 160 Oligosackarider 161 Polysackarider 161 Glykogen 162 Kostfiber 162 Kolhydrater i kosten 163 Kolhydrater med söt smak 163 Redovisning av olika typer av socker 164 Effekt av sockerkonsumtion 165 Kolhydrater och hälsa 166 Fett 166 Fett i kroppen 167 Kolesterol 168 Fett i kosten 169 Transfett 169 Fett och hälsa 169 Protein 170 Protein i kroppen 171 Protein i kosten 172 Protein och hälsa 173 Energigivande ämnen och hållbara matvanor 173 Kolhydrater 173 Fett 173 Protein 174 Vitaminer, mineralämnen och andra bioaktiva ämnen 175 Vitaminer 175 Mineraler och mineralämnen 175
Innehåll
9
Bioaktiva ämnen 176 Referenser 178
10 Livsmedelskällor 181 10 A. Mat från havet 181 Fisk 181 Alger 184 Algblomning 184 Makroalger som livsmedel 185 10 B. Mat från växtriket 187 Grönsaker 187 Kålväxter 187 Lök 188 Vitlök 188 Morötter 188 Spenat 189 Tomat 189 Cerealier 190 Ärtväxter 192 Nötter 193 Frukter och bär 193 Kryddväxter 197 Vegetabilier och hälsa 199 10 C. Mat från djurriket 201 Nötkreatur för mjölk och köttproduktion 201 Gris eller fläsk 204 Höns och kyckling 205 Köttförbrukning och köttkonsumtion 207 Kött och hälsa 209 Mjölk och hälsa 210 Ägg och hälsa 211 Referenser 214
11 Immunförsvar och nutrition 219 Immunförsvaret 219 Allergiska reaktioner 222 Allsidig kost är viktigt även för immunförsvaret 223 Referenser 226
10
Innehåll
12 Bakterier 229 Bakterier utanför kroppen 229 Fermentering 231 Bakterier i kroppen 233 Mikrobiom 235 Tarmbakteriernas ekosystem 235 Bakteriernas uppgifter 236 Hög andel kolhydrater i kosten 238 Hög andel protein 239 Hög andel fett 239 Bakterier och sjukdomstillstånd 239 Bakterier och hälsa 240 Referenser 242
Del IV Hållbar konsumtion, produktion av livsmedel och hållbarhetsmål 13 Hållbar produktion och konsumtion av livsmedel 247 Främja hållbara matvanor 247 Kroppens hälsa 249 Regelverk för rester av bekämpningsmedel 249 Ekologiska varor 250 Energiöverskott 253 Äta hälsosam mat i hälsosamma mängder 254 Livsmedelsproduktion och konsumtion påverkar miljön 255 Svinn 255 Transport 258 Utsläpp av växthusgaser 258 Svensk produktion av livsmedel 259 Förädling 259 Svensk marknadsandel 260 Självförsörjandegrad 261 Import av livsmedel 264 Vi handlar mest med andra EU-länder 265 Försäljning i volym 2020–2021 265 Kan vi försörja oss själva med livsmedel, och i så fall hur länge? 265 Sårbarhet 266 Referenser 268
Innehåll
11
14 Hållbarhetsmål 271 Antropocen – människans tidsålder 271 FN:s globala hållbarhetsmål 272 Sveriges miljökvalitetsmål 273 Luft och växthusgaser – FN:s mål nr 13 275 Internationella avtal om växthusgaser 276 Luft och växthusgaser i Sverige 278 Vatten – FN:s mål nr 6 och nr 14 278 Svenska åtgärder för friskt vatten och marint liv 279 Våtmarker 280 Havet och livsmedelsförsörjning 280 Akvaponiska system 281 Hållbar fiskmat – ersättning för sojaprodukter 281 Östersjön och Hanöbukten 282 Jord och odling – FN:s mål nr 12 282 EU och Sverige 284 Projektet SamZon 285 EAT-Lancet – hälsosam kost i ett hållbart livsmedelssystem 286 Träd och skog – FN:s mål nr 15 287 Internationellt samarbete kring ansvarsfullt skogsbruk 287 Sveriges miljömål för skog 287 Hållbar vegetation i städer med fokus på träd 288 Biologisk mångfald – FN:s mål nr 15 290 FN:s konvention om biologisk mångfald 290 Världsnaturfonden 291 EU:s strategi för god biologisk mångfald 291 Naturvårdsverket 293 Åtgärder i Sverige för att värna biologisk mångfald, bin och andra pollinatörer 293 Fröbanker 294 Hållbar produktion och konsumtion av livsmedel – FN:s mål nr 2 295 Nordiska ministerrådets uppgifter 295 Referenser 297
Epilog – kan vi lära oss av naturen? 301 Bilagor 303 kapitel 8 305 kapitel 9 310 kapitel 10 314 kapitel 13, 14 316 Referenser 317 12
Innehåll
Förord
Idén till den här bok en uppstod i en diskussion om varför livs medel och mat är så avgörande för vår hälsa och vilka samband som finns mellan natur och livsmedelsproduktion. Livsmedelsproduktion och hälsa är beroende av naturen. Naturen läker kanske inte alla sår i människan, men kan bidra till bättre hälsa för kropp och själ. Många av de aktiva ingredienserna i mediciner har sitt ursprung i örter och andra växtarter, och en promenad i skogen eller längs havet får oss att må bra. Inspiration till boken kommer från kunniga naturguider i Stenshuvuds nationalpark som har berättat om naturen under årets säsonger. I Malmö har naturkunniga föreläsare berättat om träden i staden och staden som natur. Studiebesök på Sunnantorps Gård, som producerar ekologiskt och gräsuppfött kött, och besök hos mjölkbonden Anders och hans fru Cecilia i Vitaby kyrkby har också inspirerat. Kvaliteten på de livsmedel som produceras beror på hur väl både den matjord, där grödorna växer, mår och hur väl hela jordklotet mår. För att förstå hur faktorer och sammanhang i naturen påverkar livsmedelskvali teten behövs grundkunskaper om luft, vatten, matjord, näringsämnen och kretslopp. För att producera livsmedel krävs även träd, bin och andra pollina törer och stor biologisk mångfald. Produktionen av livsmedelsråvaror är helt enkelt beroende av naturen. Val av livsmedel påverkar vår hälsa precis som sättet som maten produceras på påverkar naturen. Kunskaperna om dessa förhållanden är en grund för att göra hållbara livsmedelsval. Varje individ kan göra skillnad, även om katastrofbudskap om till ståndet i naturen – regn och översvämningar, torka, smältande glaciärer, skövling av skog – och om matvanor som är ohälsosamma för både männi ska och natur gör det lätt att ge upp och tro att det inte har någon betydelse vad den enskilda människan gör. För att inte förlora motivationen är det viktigt med information om vad som faktiskt kan göras och vad som redan görs av många människor i olika positioner i samhället. I arbetet med den 15
Ulla Rosander Kivik, apr il 2022
16
Förord
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
här boken har det blivit uppenbart för mig att jordklotet och jordklotets hälsa är en grund till vår hälsa, på samma sätt som vårt sätt att leva bidrar till jordklotets hälsa. Det går inte att ge upp och flytta till en annan planet. Vi finns i ett sammanhang och de beslut vi tar för en hållbar livsstil påver kar inte endast oss själva utan även andra människor och resten av naturen. I boken får du tips om vad du som individ kan göra, för att bidra till en hållbar livsstil med betoning på val av livsmedel. I det sista kapitlet finns exempel på vad som görs i kommuner, länsstyrelser, nationellt som inter nationell och i intresseorganisationer, för att främja en hållbar livsstil. Syftet med boken är att enkelt och övergripande beskriva de samband som finns mellan livsmedelsproduktion, hälsa och natur. Innehållet är utformat för att inspirera till enskild fördjupning inom olika special områden. Boken är uppbyggd i fyra delar: jordklotets förutsättningar för liv och livsmedel, systematik som beskriver hur olika former av liv hänger samman, samband mellan mat och hälsa, immunförsvar och bakterier beskrivs, samt en beskrivning av internationella, nationella och lokala hållbarhetsmål. Boken belyser livsmedelsproduktion och konsumtion ur flera aspekter: miljö och kretslopp, produktionsmetoder, biologisk mångfald, bakteriernas roll, systematik, hälsoeffekter, transport och avslutas med en genomgång av några exempel på allt det arbete som bedrivs på olika nivåer för en hållbar livsmedelproduktion och konsumtion av livsmedelsråvaror. Urvalet har gjorts för att särskilt belysa samband mellan hälsa, mat och natur, exempel vis samband mellan skog och träd och livsmedelsproduktion. De flesta exempel kommer från det växt- och djurrike som finns i Sverige, men med kompletterande information om importerade livsmedel. Exempel ges även på ekologisk livsmedelsproduktion. För att öka förståelsen för ämnet finns det frågor i anslutning till varje kapitel som berör innehållet och knyter an till andra kapitel. Frågor och diskussionsuppgifter utgår oftast från livsmedelsproduktion. Fördjupning finns i bilagorna; för ytterligare fördjupning rekommenderas webbsidor från myndigheter och intresseföreningar. Boken vänder sig till dig som går en utbildning för att arbeta med livs medel, natur och hälsa, och också till dig som vill uppdatera dina kunska per, men även för dig som är intresserad av ämnet.
Introduktion
Del I. Förutsättningar för mat och liv Innehållet i del I ger en översikt av de ämnen och faktorer som är förut sättningar för livsmedelsproduktion och liv. Denna del har ett globalt perspektiv och beskriver luft, vatten, jord och odling, träd och skog, bin, bakterier och biologisk mångfald. Kretsloppen för grundämnena kol, syre, väte, kväve, svavel och fosfor samt för molekylen vatten beskrivs, och åter kommer i andra delar av boken. Den globala befolkningsökningen leder till ett ökat behov av livsmedelsproduktion vilket i sin tur kan påverka val av odlingsmetod som konventionellt, ekologiskt, självhushållning, agroforestry och andra former av plöjningsfritt jordbruk, vilka ingår i denna del. Eko systemtjänster är alla produkter och tjänster som naturens ekosystem ger människan, och beskrivs i denna del såväl som på flera andra ställen i boken.
Del II. Systematik Livsmedelssystemet är en del av naturen, det som händer i naturen får konsekvenser för livsmedelsproduktionen. I del II finns en förenklad och översiktlig systematisk beskrivning av livsformer. Beskrivningen brukar visas som ett träd. I trädet åskådliggörs relationerna mellan olika former av liv. Systemati ken delas in i tre domäner: bakterier, arkéer och eukaryota. De organismer som innehåller flera celler kallas eukaryota, hit hör djur inklusive fiskar, växter på land och i vatten, samt flercelliga svampar. Domäner delas in i flera nivåer av undergrupper, en av dem är familjer. De former av liv som utgör svenska livsmedel i form av fiskar, växter och djur betonas, men exem pel på importerade livsmedel används i kompletterande syfte. 21
De vanligaste ätliga kulturväxterna beskrivs närmare, exempelvis den stora familjen rosväxter som bland annat innehåller äpple, nypon, hjortron och jordgubbar. Bakterier som utgör en egen domän och virus som vanligen inte räknas till liv eftersom de inte kan föröka sig på egen hand, beskrivs i egna avsnitt.
I del III beskrivs sambandet mellan mat och hälsa genom energi (kolhydrater, fett och protein), näringsämnen (vitaminer och mineraler), bioaktiva ämnen (t.ex. antocyaner och karotenoider), samt bakteriernas roller i kroppen. Immunförsvarets funktion och dess behov av energigivande ämnen, närings ämne och andra bioaktiva ämnen och av bakterier har valts som exempel. De livsmedel som utgör vår mat, och som beskrivits i systematikdelen, har delats in i tre grupper: mat från havet, mat från växtriket och mat från djurriket. Livsmedlens betydelse för hälsa och grund för hållbara matval beskrivs i avsnittet.
Del IV. Hållbar konsumtion och produktion av livsmedel samt hållbarhetsmål Alarmerande budskap om bland annat minskad biologisk mångfald och negativa effekter av livsmedelsproduktion och livsmedelskonsumtion, når oss ständigt. I del IV ges exempel på vad som görs och vad som planeras för på global nivå, EU-nivå, nationellt och lokalt, för att främja en hållbar livsmedelsproduktion och livsmedelskonsumtion, vilket är en grund för människors och miljöns hälsa. Olika aspekter av livsmedelsproduktion som transport, import och export, samt svenskproducerat, med exempel på svensk marknadsandel, kommenteras i detta avsnitt, liksom problemet med matsvinn. I vår omgivning finns många exempel på en ökad medvetenhet om en hållbar livsstil och inte minst hållbara matvanor. Många beslut tas på olika nivåer alltifrån enskilda konsumenter till beslutsfattare som utformar planer, program och strategier. Vi kan alla bidra till att tiden från tanke via måldokument till praktisk handling blir så kort som möjligt. Ökad kunskap är ett sätt att öka motivationen hos individer och besluts fattare på olika nivåer vilket förhoppningsvis leder till bättre hälsa för både oss och jordklotet, inom en snar framtid.
22
Introduktion
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Del III. Mat och hälsa, livsmedelskällor, immunförsvar och nutrition, samt bakterier
Del I
Förut sättningar för mat och liv
Kapitel 1
Jordklotets förutsättningar för liv och mat Kretslopp, fotosyntes och cellandning, sfärer, grundämnen och molekyler är begrepp som används för att beskriva förutsättningarna för liv. Sfärerna innehåller grundämnen och molekyler. Syre, väte, kol och kväve som finns i luften når genom kretslopp de växter och djur som blir livsmedel. Livsmedelsproduktionen är beroende av kretsloppen för att maten ska innehålla energigivande ämnen och näringsämnen.
Kretslopp För livet på jorden krävs solljus, luft, jord och vatten, vilka finns i de eko system där även människan ingår. Klimatet i form av gynnsam temperatur och vattentillgång är ytterligare en förutsättning. För att ekosystemen ska fungera och för att vi ska kunna producera mat krävs oftast (Djur & Natur 2021) även bakterier och pollinerande insekter som till exempel bin.
Solenergi • för energigivande ämnen
Koldioxid Vatten
• driver kretslopp Växter
Figur 1.1 Kretslopp.
Djur Bakterier
Energigivande ämnen Syre
25
GRUNDÄMNE OCH MOLEK YLER I dag finns det 118 kända grundämnen, några är speciellt viktiga för människa och natur: väte (H), kol (C), kväve (N), syre (8), natrium (Na), magnesium (Mg), silikon (Si), fosfor (P), svavel (S), kalium (K), kalcium (Ca), järn (Fe), zink (Zn) och selen (Se). Ett grundämne kan också bestå av två likadana atomer t.ex. syrgas och vätgas. Molekyler byggs upp av minst två olika grundämnen/atomer. Molekyler omsätts i varierande grad och de ingående grundämnena kan bilda andra molekyler. (Umeå universitet 2019)
Sfärerna Sfär betyder klot och begreppet används när man beskriver de ämnen som behövs för livet på jorden. Det finns fyra sfärer: atmosfären som innehåller luft, hydrosfären med kryosfären som innehåller vatten, geosfären som även kallas för litosfären, som utgörs av jordskorpan och biosfären som är det tunna skikt som finns kring jordklotet och som hyser biologiskt liv. Sfärerna överlappar varandra, vatten finns förutom i hydrosfären även i atmosfären och biosfären. Kol som är en viktig del av växter och djur i biosfären, finns även i atmosfären i form av koloxid. I kapitlet om luft beskrivs atmosfären, i kapitlet om vatten beskrivs hydrosfären, där kryosfären ingår. I kapitlet om jord beskrivs geosfären. Biosfären beskrivs dels i systematik- kapitlet där förhållandena mellan olika Termosfär former av liv visas i form av växter Mesosfär Vattenoch djur, dels i kapitlet om biologisk ånga Stratosfär mångfald. (Sveriges meteorologiska Troposfär Luft och hydrologiska institut 2018)
Figur 1.2 Sfärernas utbredning och exempel på några grundämnen i de olika sfärerna.
26
Hydrosfär Geosfär Biosfär
Kapitel 1 Jordklotets förutsättningar för liv och mat
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
De ämnen och den energi vi människor behöver för vår överlevnad cirku lerar i olika kretslopp mellan det som kallas sfärer. Samma grundämnen och molekyler förekommer olika sfärer. (Skolverket 2021)
Tabell 1.1 Innehåll i sfärerna. Sfär
Innehåll
Grundämne/molekyl
Atmosfären
Luft och vattenånga
N, O, Ar, Ne, CO2, H2O, O3
Hydrosfären
Allt vatten i H2O - atmosfären - hav, sjöar, vattendrag, mark och grundvatten - kryosfären: snö, isar och glaciärer - biosfären
Geosfären
Jordskorpa på land och under vatten
O, Si, Al, Fe, Na, K, Mg (Cd, Pb)
Biosfären
Människor, djur, växter, bakterier
C, O, N, P, Fe, Na, Mg m.fl. mineral
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Fotosyntes och cellandning Energi, som är en av förutsättningarna för liv, kommer från solljuset. Växter har klorofyll som är ett grönt färgämne. Växterna tar även upp koldioxid från luften. När solljuset når klorofyllet, kan växterna använda solenergin till att utvinna väte ur vattnet och syre blir en restprodukt som växterna utsöndrar till luften. (Yle 2016) Fotosyntes är en process där växter med hjälp av solljusets energi tar upp vatten från marken och koldioxid från luften och omvandlar det till glukos, som är en kolhydrat. Växterna bygger om glukos till cellulosa och stärkelse. De kan också bilda fett och med hjälp av kväve även proteiner. I kroppen hos djur och människor kan andra typer av fett och protein bildas. Kolhydrater, fett och protein innehåller energi och är energigivande ämnen. Fotosyntesen är grunden för produktion av livsmedel i växter och djur. Fotosyntes och cellandning Fotosyntes Solenergi, vatten och koldioxid ger glukos
Cellandning Glukos ger koldioxid, vatten och energi
Figur 1.3 Fotosyntes, cellandning och kretslopp.
Kapitel 1 Jordklotets förutsättningar för liv och mat
27
FOTOSYNTES OCH CELL ANDNING
Cellandning kallas den kemiska reaktion som sker när glukos och syre förbränns i kroppen, då koldioxid och vatten bildas samtidigt som energi frigörs. Fotosyntes och cellandning ingår i kretsloppet för energi och grund ämnena syre, väte, kväve och kol. (Yle 2016, UR 2017) Kväve är ett grundämne som ingår i ett kretslopp mellan luften och jorden. Växter tar upp kväve med hjälp av bakterier. Kväve är en viktig del i aminosyror och protein. Solens energi driver kretslopp av grundämnena kol, fosfor, svavel och vatten som cirkulerar mellan atmosfären, biosfären, geosfären och hydrosfären. Kol ingår i allt organiskt material, från den minsta växt och mikroorganism till stora skogar och människor. Skogarna deltar i kolets kretslopp genom att de binder koldioxid när de växer. När skogen förbränns återgår koldioxiden till luften. Människan och andra däggdjur deltar i kolets kretslopp genom att omvandla glukos till koldioxid. Vatten ingår i ett kretslopp mellan atmosfären, havet, grundvatten och vattensamlingar på land samt i levande organismer. Det kan ta miljontals år för en molekyl att fullfölja ett varv i kretsloppet. Maten som behövs för vår överlevnad produceras i ett stort system, där alla delar hänger samman. Det kallas livsmedelssystemet och omfattar både produktion och konsumtion av livsmedel. (Mistra 2019) Luft
Kvävets kretslopp Kvävgas Jord
Vatten
Protein Urin Bakterier
Figur 1.4 Kvävets kretslopp.
28
Kapitel 1 Jordklotets förutsättningar för liv och mat
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Fotosyntes: ljusenergi + koldioxid + vatten ger glukos och vatten + syrgas Cellandning: glukos + syrgas ger koldioxid + vatten + värme
ÖVNINGSFRÅGA
Ge exempel på några viktiga grundämnen och molekyler som ingår i våra livsmedel. Ange i vilka av naturens kretslopp de återfinns.
DISKUSSIONSFRÅGOR
Hur hänger kretslopp och fotosyntes samman med livsmedelsproduktion?
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Referenser Djur & Natur (2021). ”Naturvetenskap”, https://www.djur-natur.se. Mistra (2019). ”Livsmedelsförsörjning och hållbara livsmedelssystem”, https://www.mistra. org/forskningsprogram/livsmedelsforsorjning-och-hallbara-livsmedelssystem. Skolverket (2021). ”Kretslopp och näringskedjor”, https://www.skolverket.se/skolutveckling/ inspiration-och-stod-i-arbetet/stod-i-arbetet/kretslopp-och-naringskedjor. Sveriges meteorologiska och hydrologiska institut (2018). ”Atmosfärens olika lager”, https://www.smhi.se/kunskapsbanken/meteorologi/atmosfarens-olika-lager-1.5838. Umeå universitet (2019). ”Kemister firar periodiska systemet som fyller 150 år”, https://www.umu.se/nyheter/kemister-firar-periodiska-systemet-som-fyller150-ar-_7987835. UR (2017). ”Lär dig grundläggande begrepp inom kemi och biologi”, https://urplay.se/ program/202105-no-land-molekyler. Yle (2016). ”Vad är fotosyntes”, https://svenska.yle.fi/artikel/2016/03/11/vad-ar-fotosyntes.
Kapitel 1 Jordklotets förutsättningar för liv och mat
29
Kapitel 14
Hållbarhetsmål
Det finns ett stort engagemang för hållbarhetsfrågor. I det här kapitlet finns exempel på hållbarhet med fokus på livsmedel, förutsättningar för livsmedelsproduktion samt produktion och konsumtion av livsmedel. Inom olika områden (skog, lantbruk och andra företag) och på olika politiska nivåer (lokalt, regionalt, nationellt och internationellt) finns hållbarhetsmål. Det finns också samarbeten som sker lokalt, regionalt och nationellt, och mellan länder.
Antropocen – människans tidsålder Antropocen är ett begrepp som kan översättas till ”människans tidsålder” och beskriver en ny geologisk epok där människan har en betydande inver kan på jordklotets klimat och ekosystem, på ett sätt som aldrig tidigare setts. Begreppet myntades av kemisten Paul Crutzen och marinbiologen Eugene Stoermer år 2000, som menade att epoken började samtidigt med James Watts uppfinnande av ångmaskinen år 1784. (Göteborgs universitet 2016, Sveriges Radio 2019) Vi befinner oss i en epok då människans inverkan på jorden är så stor, att vi allvarligt stört förutsättningar för ett gott liv. Det så kallade sjätte mass utdöendet är orsakat av mänsklighetens agerande, och inte som tidigare av naturkatastrofer. Enligt WWF försvinner djurarter 100 gånger snabbare än vad de normalt gör i perioderna under massutdöendena. Bestånden av vilda däggdjur har minskat med 50 procent under perioden 1970–2014, och 40 procent av alla insekter minskar i antal och en tredjedel är utrotningshotade. (World Wide Fund for Nature 2020, WWF natursidan 2019)
271
1,2 E D
1,0
C 0,8 B 0,6 0,4 A
0,2
1900
1920
1940
1960
1980
2000
2020
Figur 14.1 Antropocen. Under de senaste hundra åren har vikten av människoskapade föremål (mörkorange kurva) exploderat och överstiger nu planetens totala biomassa (grön kurva). Y-axeln visar vikten i biljoner ton. Pelaren till höger visar vikten uppdelad mellan materialen betong (A), sand och grus till anläggningsarbeten (B), tegelsten (C), asfalt (D) och metall (E).
Andra exempel på antropocen är förbränning av fossila ämnen, överutnytt jande av naturresurser, svinn och masskonsumtion påverkar också jordens balans och återhämtningsförmåga. Samtidigt finns kunskaper och medvetenhet om behovet av en hållbar livsstil, från global nivå till individnivå. I följande avsnitt ges några exempel på hållbarhetsmål och arbete som utförs på olika nivåer – globalt, inom EU, och nationellt – inom de områden som behandlats tidigare i boken, med utgångspunkt från några av FN:s globala hållbarhetsmål.
FN:s globala hållbarhetsmål FN antog, år 2015, 17 globala hållbarhetsmål med huvudsyfte att avskaffa extrem fattigdom, minska ojämlikheter och orättvisor i världen, främja fred och rättvisa samt att lösa klimatkrisen och uppnå en hållbar utveckling för alla i hela världen till 2030. Arbetet med att genomföra dessa hållbarhetsmål kallas Agenda 2030. (United Nations 2021)
272
Kapitel 14 Hållbarhetsmål
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
0
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
FN:S GLOBAL A HÅLLBARHETSMÅL MÅL 1: Ingen fattigdom MÅL 2: Ingen hunger MÅL 3: God hälsa och välbefinnande MÅL 4: God utbildning för alla MÅL 5: Jämställdhet MÅL 6: Rent vatten och sanitet för alla MÅL 7: Hållbar energi för alla MÅL 8: Anständiga arbetsvillkor och ekonomisk tillväxt MÅL 9: Hållbar industri, innovation och infrastruktur MÅL 10: Minskad ojämlikhet MÅL 11: Hållbara städer och samhällen MÅL 12: Hållbar konsumtion och produktion MÅL 13: Bekämpa klimatförändringarna MÅL 14: Bevara hav och marina resurser MÅL 15: Bevara ekosystem och biologisk mångfald MÅL 16: Fredliga och inkluderande samhällen MÅL 17: Genomförande och globalt partnerskap
EU:S HÅLLBARHETSMÅL Målen som är baserade på FN:s 2030-agenda utgör den nya globala strategin för hållbar utveckling. De handlar bland annat om: • • • • •
mänsklig värdighet regional och global stabilitet en frisk planet rättvisa och motståndskraftiga samhällen blomstrande ekonomier
Målen bidrar till att utjämna skillnaderna mellan EU-länderna, inom samhällen och mellan EU och resten av världen. (Europeiska kommissionen 2021)
Sveriges miljökvalitetsmål Det svenska miljömålssystemet fastställdes 1999 och består av ett genera tionsmål, som innebär att de stora miljöproblemen ska lösas nu och inte lämnas över till nästa generation. De består av 16 miljökvalitetsmål samt ett antal etappmål inom områdena avfall, biologisk mångfald, farliga ämnen, cirkulär ekonomi, minskat matsvinn, hållbar stadsutveckling, luftförore ningar och begränsad klimatpåverkan. Arbetet med Sveriges miljömål kan Kapitel 14 Hållbarhetsmål
273
ses som det nationella genomförandet av den ekologiska dimensionen av de globala hållbarhetsmålen. Naturvårdsverket har ett samordnande ansvar för det svenska miljö målsarbetet och information finns påoch Sverigesmiljömål.se Ulla Rosander är dietist ochom hararbetet en fil.lic. i cellmolekylärbiologi. som drivs devarit åtta myndigheter som ansvarar för uppföljning utvärdering. Honav har verksam vid Högskolan Kristianstad där honoch under många år undervisat och forskat inom ämnet Dessa är Naturvårdsverket, Boverket, Havsochnäringsfysiologi. vattenmyndigheten, Jord bruksverket, Kemikalieinspektionen, Skogsstyrelsen, Sveriges geologiska undersökning, Strålsäkerhetsmyndigheten, samt länsstyrelserna (Sveriges miljömål 2021) Regional utveckling & samverkan i miljömålssystemet (RUS) är samver kansorgan för regionalt miljömålsarbete och en länk mellan den nationella Urlokala ett hållbarhetsperspektiv och nivån, framför allt länsstyrelserna och Skogsstyrelsen. Utöver dessa åtta är ett antal ytterligare myndigheter involverade i arbetet kring Boken Miljö, mat (Regeringskansliet och hälsa: Ur ett hållbarhetsperspektiv är en introenskilda miljömål. 2020) duktion, somföreträds på ett tydligt sätt förklarar och termer Regeringen i Sveriges 21 län av sammanhang länsstyrelser. Dessa är statliga som förekommer inom området livsmedelsproduktion med dess och leds av en landshövding som regeringen utser och de arbetar tillsam naturförutsättningar och konsumtion. En av de stora utmaningar vi mans med regionerna i frågor som kollektivtrafik och hälso- och sjukvård. står inför är hur vi ska försörja jordens stora och ökande befolkning Under många år har Länsstyrelserna ansvarat för att sköta skyddad natur med näringsriktig mat och samtidigt behålla biologisk mångfald, som tillatt exempel naturreservat och nationalparker. den skyddade utan bidra till naturkatastrofer. Författaren gerFörutom många exempel naturen, behöver även den biologiska mångfalden i jordbruksmark, på kunskaper som är grunden för hållbara val. Till varje kapitel hörskog och städernas grönområden skyddas fördjupande frågor att fundera överoch ochutvecklas. diskutera.Grön infrastruktur, Miljö, mat och hälsa vänder sig till studenter på grund- eller avancerad nivå samt yrkesverksamma inom nutrition, livsmedelsvetenskap, SVERIGES 16samt MIL JÖK VALITETSMÅL kostvetenskap gastronomi. Boken kan också läsas av alla med intresse för miljö, mat och hälsa. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
© F ÖRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Miljö, mat och hälsa
Begränsad klimatpåverkan Frisk Luft Bara naturlig försurning Giftfri miljö Skyddande ozonskikt Säker strålmiljö Ingen övergödning Levande sjöar och vattendrag Grundvatten av god kvalitet Hav i balans samt levande kust och skärgård Myllrande våtmarker Levande skogar Ett rikt odlingslandskap Storslagen fjällmiljö God bebyggd miljö Ett rikt växt- och djurliv
(Sveriges miljömål 2022)
274 Kapitel 14 Hållbarhetsmål studentlitteratur.se
Art.nr 44911