O R T E R
ONATUR KULTUR &
Jag har en dröm. Att någon gång i livet anlägga en riktigt (nästan orimligt) stor örtträdgård i klassisk stil med lavendelgångar och humle som slingrar sig över bågar och med en stor rabatt med doftrosor och blommande rosmarinbuskar. Temynta i en väldigt stor bädd som lyser med sina stora fina lila blommor. En stenig rabatt med minst åtta olika sorters timjan och en lökrabatt så stor att det nästan går att gömma sig bakom de stora lökblommorna. Extremt mycket salvia och stora runda rabatter med kungsmynta och oregano som blommar och med fjärilar, bin och humlor som svävar. Längst bort ska ett orangeri i klassisk stil finnas, där jag ska odla basilika i olika färger, ha lagerträd, citronverbena och flera persiko och aprikosträd.
Det kan vara svårt att uppnå drömmen, men att behålla den gör att jag ständigt vill odla örter och förbättra det jag har.
Jag har två trädgårdar, en i Stockholm och en i Skåne. De har helt olika förhållanden, jord och växtplatser. Huset i Stockholm byggdes på åkermark på 40talet, men efter flera ägare och många utgrävningar och renoveringar har trädgården nästan förlorat all åkerjord som istället har ersatts av väldränerade material som makadam och sten för att minska risken för fukt och vattenskador på huset. I Skåne är marken en åker av näringsrik lerjord som behöver jordförbättras med kompost för att bli lucker och väldränerad.
I Skåne växer örterna lite utspridda. Timjan, salvia och oregano finns vid stenmurarna runt uteköket, och så har vi anlagt en separat perenn örtagård i en del av grönsaksträdgården. Ettåriga örter samsas i bäddarna med
grönsakerna. Utanför köksingången finns en perfekt placerad örtagård som tidigare ägare anlagt. Den kallar vi ”den övergivna köksträdgården”, eftersom den helt tagits över av spansk körvel och kungsmynta. Varje år säger jag att jag ska ta tag i platsen, men det finns alltid en massa annat att göra i de andra odlingarna. En dag händer det. Kanske i sommar?
För tre år sen startade jag odlingspodden Jordkommissionen tillsammans med Lotta Lundgren. Där vräker vi ur oss allt vi tänker på och drömmer om vad gäller odling. Tack vare podden bestämde jag mig för att studera till biodynamisk trädgårdsmästare, något jag hade funderat på i många år utan att komma till skott. Nu lär jag mig nya saker i både podden, skolan och min egen trädgård. För det är ju det som är så kul med odling – du slutar aldrig lära dig. Olika år ger olika skörd och i slutet av säsongen kan du dra slutsatser om varför det blev som det blev, men ändå står du där nästa år igen och allt känns som ett lotteri. När oron finns för att sniglar ska äta upp alla grönsaker och att sjukdomar ska drabba kål, potatis, morötter och allt annat i odlingarna är örtagården en lugn plats. Där kan det inte hända så mycket eftersom örterna, tack vare stark doft och smak, är relativt resistenta mot ohyra och sjukdomar.
Den här boken vänder sig främst till dig som gillar att laga mat och dessutom är nyfiken på odling. Men den funkar såklart lika bra om du handlar dina örter i butik, recepten passar alla. Maten är den jag lagar hemma – det här är min mat.
/Tove
ÖRTAGÅRDEN
När jag köper grönsaker är det viktigt att veta var de kommer ifrån, hur de är odlade och av vem – samma sak gäller örter. Men med örter är det faktiskt svårare. Det finns
inte så många ekologiska
örtodlare att
köpa rejäla knippen av. Därför är det ofta smartare att odla dem själv.
I tusentals år har vi odlat och använt örter, från början framförallt i medicinskt och rituellt syfte. Läran om örter som läkemedel har historiskt förknippats med schamaner, byäldsten och munkar. Det var de som både odlade örter, plockade vildväxande och hade kunskap om örtmedicin. I folktron har örter haft en magisk kraft och kunnat läka sjuka och stöta bort onda andar och andra övernaturliga väsen.
I Norden finns spår ända från forntiden av att vi har använt örter mot exempelvis feber och smärta och i ritualer. Men den anlagda örtagården som husapotek kom till de nordiska klostren först under medeltiden och fördes hit från södra Europa, framförallt från Italien, av korstågsriddare. Under 1670talet i Sverige tog odlandet av örter bland kvinnor ett rejält kliv tillbaka på grund av häxprocessen, då de som använde örter i medicinskt syfte kunde anklagas för häxeri.
I och med den stora botanikboomen som ägde rum i Europa på 1700talet utvecklades läran om odlade och vilda örter ytterligare. Upptäckare och läkare, däribland Carl von Linné, tog sig till andra kontinenter och
upptäckte nya medicinska örter. I det barocka Europa började man laga kulinariska måltider och smaksatte dem med örter. Tidigare hade örter använts för att dölja dålig smak, men nu började man smaksätta för njutnings skull.
Grytor, såser och bröd kryddades med timjan, rosmarin, persilja, lagerblad, mejram och salvia. En ny typ av matlagning växte fram.
Idag är örter och kryddor några av de viktigaste beståndsdelarna i modern matlagning. I stora delar av Europa har det länge gått att köpa buntar av örter på lokala marknader, medan vi i Sverige under lång tid fick hålla till godo med torkade eller frysta om man inte odlade egna. Under 90talet började färska förpackade örter säljas i butik och har sen dess använts flitigt i hemmaköken. Ofta har dock färska örter setts som en lyxprodukt: både på grund av höga priser och svårigheter att hålla de snabbt uppdrivna örterna i kruka vid liv.
ANLÄGGA EN ÖRTAGÅRD
En örtagård kan se ut på olika sätt beroende på vilka förutsättningar du har. Den klassiska formen på en örtagård i en slotts eller
klosterträdgård är fyrkantig, rund eller har någon annan tydlig geometrisk form. Ofta med en rund bädd i mitten där en vacker rosenbuske växer som en drottning på sin tron. Runt den centrerade rosenrabatten kan man se både raka och böjda bäddar i snygga former. Om man tittar på bilder på örtagårdar uppifrån syns ett tydligt formmönster, inget är lämnat åt slumpen. En historisk örtagård är drömmen för en odlare, men lite svår att uppfylla eftersom de flesta av oss varken äger slott eller kloster.
Du behöver ingen direkt odlingserfarenhet för att anlägga en örtagård. Örter är generellt tåliga växter som nöjer sig med lagom omtanke och näring under vår och höst. Flera av de mest tåliga klarar sig fint med endast lite vatten under resten av säsongen. När folk frågar säger jag alltid att det är lätt, dels för att inte avskräcka, dels för att man lär sig allteftersom odlingskunskapen byggs på. Gör det enkelt för
dig om du är nybörjare och köp perenna örter i kruka på handelsträdgården. Ettåriga kan du strö ut direkt på växtplatsen – inte så svårt!
Vill du satsa lite på din örtodling finns det såklart en del att tänka på. Helt plötsligt vill du kanske så alla perenna örter från frö, och då måste de förkultiveras inomhus under växtlampor redan i mars. Och kanske vill du ha olika sorters salvia, timjan och oxalis? Då blir det såklart mer att göra och du behöver mer plats, men det blir också dubbelt så kul!
En sak som är viktig att fundera på är hur du vill använda din örtagård. Vilket syfte ska den ha – medicinskt, kulinariskt eller endast för design och utseende? Vilka örter använder du ofta i matlagning? Vilka odlingsförhållanden och växtplatser har du i trädgården? Eller odlar du i krukor på balkongen?
Börja med att planera och dela in örtagården. Vilka perenna och annuella örter vill du odla och hur ska de planteras? Du bör också
Grekisk småbladig basilika
Thaibasilika
Storbladig basilika
’Blue mountain’
Salladsbasilika
25
ÖRTSORTER
Aromatiska, kryddiga och blommiga. När trädgården är full av örter vars doft och smak utvecklas från dag till dag kan du verkligen matcha och lyfta fram olika grönsaker och rätter. Alla
är olika och jag vill odla så många sorter som jag kan. Här är några av mina favoriter.
BASILIKA
(Ocimum)
Hade jag möjlighet skulle jag odla ett helt växthus med bara basilika. Älskar att gnugga basilikablad mellan fingertopparna och känna den kryddiga doften.
Ingen vet helt säkert hur många olika sorters basilika som finns och det tillkommer ständigt nya. Namnet basilika kommer från grekiskans basileus som betyder kung, och enligt många är basilika också kung över alla örter.
Basilikan kommer ursprungligen från de tropiska delarna av världen och letade sig upp till Medelhavet där den omfamnades extra mycket av italienarna. Den har också en given plats i det sydostasiatiska köket, där thaibasilika och helig basilika används flitigt. Till de nordiska köken hittade den först senare, mycket på grund av att den tappar både smak och arom i torkad och fryst form. Men när färsk basilika gjorde entré i livsmedelsbutikerna fick vi möjlighet till en ny typ av matlagning som tidigare bara hade kunnat upplevas på plats i Italien och andra Medelhavsländer. Den torkade oreganon som tidigare använts på pizza, i köttfärssås och pastarätter ersattes av den färska aromatiska örtkungen.
Basilika är extremt användbar och jag odlar minst sex sorter varje säsong för att få variation i både färg och smak. Favoriterna är ’Genovese’, röd basilika ’Rosso’, purpurbasilika ’Deep Purple’, thaibasilika ’Thai Magic’, citronbasilika, salladsbasilika ’Mammoth’ med sina extremt stora blad, grekisk basilika ’Greco a Palla’ med sina pyttesmå blad och sin gulliga buskform som blir som ett litet klot. Nästa säsong ska jag ge mig på dvärgbasilika, som har små blad och otroligt kraftfull smak.
Basilikablommor har olika färg beroende på sort, och det är väldigt vackert att blanda olika sorter under tomaterna i växthuset, i krukorna i trädgården och på uteköket. Vissa sorter är mer dekorativa än goda. ’Blue Mountain’ är en sån sort som gör sig fint i en jättestor kruka i trädgården och som aldrig slutar blomma och är väldigt pålitlig.
Det finns två sätt att odla basilika på. Det ena är att ta sticklingar av plantor och rota dem i vatten eller direkt i jord. Det andra är att så frön, och det är roligast för då kan du frossa i olika sorter. Jag sår i pluggbrätten och planterar sen om i större krukor – jag vill ha basilika tidigt och förkultiverar inom
FÖRVARING
& HANTERING
När du börjar odla örter inser du snart att hälften av jobbet är att ta hand om skörden för att kunna använda den i matlagning under resten av året. Det gäller att behålla så mycket smak som möjligt, och olika kryddörter behöver olika förvaring och hantering. Det är underbart att använda egna örter i matlagning.
TORKA
Du kan torka örter på en massa olika sätt. Det enklaste, och kanske mest romantiska, är att hänga upp vackra buketter och låta dem torka. Hur många fina bilder har man inte sett på örtbuketter som hänger över ett fönster eller i taket i ett gammalt torp och tänkt att en dag ska jag också ha det så. Det går bra att torka örter genom att hänga upp dem, även om det inte alltid är det bästa sättet om du vill behålla så mycket smak som möjligt.
Vill du börja bunkra örter, göra örtsalt och te är ett gott råd att köpa en enkel torkugn. Med hjälp av torkugn får du fart på processen, örterna torkar snabbt och behåller både färg och smak. Du kan också använda torkugnen till frukt, blommor, grönsaker och svamp, så det är ingen dum investering. Idealtemperaturen för att torka örter är runt 30–40 grader. När fläkten går runt i ugnen torkas örterna snabbt och fukten fläktas bort.
Du kan torka nästan alla örter med gott resultat, men vissa lämpar sig extra bra. Vedartade kryddörter (timjan, rosmarin, salvia, dragon) och örtartade perenna (mynta, citronmeliss, oregano) är perfekta att torka. De behåller både smak och färg när de får torka snabbt i torkugn. Torkas de hängande
i buketter behåller de smaken men förlorar den vackra gröna färgen. Även ett och tvååriga örter som dill, persilja och mejram får god smak och fin färg vid torkning.
Örter som inte vinner på torkning är framförallt basilika, körvel och koriander. Korianderfrön går att torka, men smaken och doften på bladen är flyktiga och försvinner lätt.
FRYSA IN
Det är främst örtartade perenna och ett och tvååriga örtkryddor som passar att frysa in. Men vissa tål inte kyla, till exempel basilika som helt förlorar smak vid infrysning. Andra kryddörter lämpar sig bättre, som dill, gräslök, persilja, mynta och citronmeliss.
Frys in hackad dill, gräslök och persilja i små påsar eller lätt packade i glasburkar så är det enkelt att strö örterna direkt från burken. Det funkar fint att frysa in hela blad av mynta och citronmeliss i glasburkar, det blir som styckfrysta isiga blad som är perfekta att använda. Frysta örter klarar sig upp till ett år, så kör en frystömning innan nästa säsong börjar.
Om du vill frysa in basilika och koriander kan du mixa dem med hälften olivolja och frysa in i iskubshållare. Då bevaras smaken bättre, även om det inte blir som färsk.
3 dl plockade örter, t ex persilja, dragon, koriander eller mynta
1–2 vitlöksklyftor
2 msk kapris
1 msk dijonsenap ev 4 sardellfiléer
1 dl olivolja
1 tsk finrivet citronskal
3 msk pressad citronsaft eller vitvinsvinäger salt
DEN GRÖNA SÅSEN, SALSA VERDE, SAUCE VERTE
Kungen av örtsåser, och antagligen den mest använda i världen, vars namn egentligen bara betyder grön sås. Persilja är grunden, men vill du göra en fransk variant använder du dragon och för en mer spansk/mexikansk stil tar du koriander. Genom åren har många varianter av den gröna såsen passerat. På 80 och 90talen hade man till exempel isbergssallad som stomme i de svenska restaurangköken – kanske på grund av att örter var så dyra och för att vi på den tiden inte använde lika mycket örter i matlagning som vi gör idag. Ha gärna en burk salsa verde i kylen att ringla över grönsaksrätter, pizza, bröd, risotto, soppa, pasta och sallad.
1. Mixa eller mortla alla ingredienser. Smaka av med salt och eventuellt mer citronsaft. Förvara i en burk med lock i kylen högst 1 vecka.
MEXIKANSK
SALSA VERDE
3 dl
5 tomatillo, klyftade
2 vitlöksklyftor, skalade
2 jalapeño, urkärnade och halverade
1 silverlök, klyftad
1 msk olivolja
1 ½ dl hackad koriander alt hälften mexikansk dragon
½ dl vatten
½ tsk salt
½ lime, pressad saft
God till tortillachips, taco, att ringla över soppa eller över sommarens första gulbetor tillsammans med gräddfil och grillad kyckling. Jag odlar egen tomatillo som jag förvarar i frysen, så är det bara att ta fram när jag blir sugen. Har du svårt att hitta tomatillo kan de ersättas med physalis.
1. Hetta upp en stekpanna och rosta tomatillo, vitlök, jalapeño och lök i olivoljan så grönsakerna får sotad färg och blir en aning mjuka. Låt svalna.
2. Mixa med koriander och vatten till en salsa. Smaka av med salt och limesaft. Servera direkt eller förvara i en burk med lock i kylen upp till 2 dagar.
2 dl
4 dl
2 gula lökar, finhackade
1 ½ msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 krm lökpulver
½ dl finhackad dill alt
1 msk torkad
2 msk finhackad gräslök
150 g färskost
2 dl gräddfil salt
VINÄGERSYRLIG DILL- & LÖKDIPP
Vinäger och mjukstekt lök i en dipp som påminner om sourcream & onion eller dillchips. Jag gör ofta den här hemma. Har dillen börjat blomma använder jag både blommor och blad i dippen.
Både dill och gräslök är enkla att klippa ner och torka eller frysa in och använda hela året till dipp och i matlagning.
1. Fräs löken långsamt i olivoljan med vinäger och en nypa salt på medelvärme tills den fått färg och är helt mjuk. Låt svalna och ställ gärna kallt en stund.
2. Blanda löken med lökpulver, dill, gräslök, färskost och gräddfil till en krämig dipp. Smaka av med salt. Servera gärna till chips eller grönsaker.
DRAGON& LÖKMAJONNÄS
3 dl
1 bananschalottenlök, finhackad
2 msk + 1 msk vitvinsvinäger
1 msk vatten
1 rumstempererat ägg
1 msk dijonsenap
1 tsk salt
2 msk färsk eller torkad dragon
3 dl neutral rapsolja
Den här majonnäsen går som bea hemma hos oss på sommaren – till grillat, som dipp till krispiga nyskördade grönsaker, på mackan eller som krämig dressing i sallad. Istället för att vispa ihop en bearnaise får du här på bara några minuter en krämig kall sås med samma smaker som bearnaise, men som kan förvaras i kylen utan att stelna. Extremt god och fullproppad med dragonsmak.
1. Koka löken med 2 msk vinäger och 1 msk vatten tills all vätska kokat in. Låt svalna.
2. Knäck ägget i en kanna tillhörande stavmixern eller liknande cylinderformad burk. Tillsätt 1 msk vinäger, senap, salt, dragon och sist oljan.
3. Sänk ner en stavmixer i kannan, sätt igång mixern och kör nerifrån och upp till en krämig majonnäs.
4. Blanda löken i majonnäsen och smaka av med mer sälta eller syra om det behövs. Förvara i en burk med lock i kylen upp till 4 dagar.
VINÄGERSYRLIG
141 P A S T A POTATIS RIS
GNOCCHI RAMEN
PASTA PESTO
4 portioner
400 g torkad pasta, gärna orecchiette, trofie eller annan äggfri pasta
Pesto
50 g pinjekärnor
4 dl plockad basilika
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl finriven parmesan (ca 20 g)
2 dl olivolja salt
PASTA PESTO
Originalet är baserat på basilika, pinjekärnor, vitlök och parmesan. Sen finns det en massa andra varianter att testa.
1. Rosta pinjekärnorna i en torr het stekpanna. Låt svalna.
2. Mixa eller mortla pinjekärnor, basilika, vitlök, parmesan och olivolja till en pesto. Smaka av med salt.
3. Koka upp pastan i rejält med saltat vatten och koka enligt anvisning på paketet.
4. Häll av vattnet men spara 2 dl kokvatten. Blanda pasta och pesto, späd med pastavatten till krämig konsistens.
ÖRTPASTADEG
4–6 portioner
600 g tipo 00mjöl
1 + 4 ägg
40 g färsk spenat
1 dl hackade örter, t ex timjan, persilja, basilika, oregano
Pastadeg ska vara fast och mjuk på samma gång. Jag gör bolognavarianten som du antingen kan kavla ut för hand eller köra i maskin. Degen behöver inte pudras med durumvete. Jag blandar i både örter och spenat för att få den riktigt grön.
1. Häll ut mjölet i en avlång hög på bordet. Gör en grop i mjölet med en mur av mjöl runtom.
2. Mixa 1 ägg, spenat och örter till en puré i blender eller med stavmixer.
3. Knäck resten av äggen i gropen. Tillsätt den gröna purén.
4. Vispa in allt mjöl från den innersta mjölmuren till en jämn smet. Vänd in resten av mjölet med en degskrapa. Vänd runt tills du har en mjuk smuldeg som känns fuktig.
5. Arbeta ihop till en deg som inte fastnar i arbetsbordet eller händerna. Skrapa av bordet och tvätta händerna. Knåda degen tills den känns elastisk och dela i 2 delar. Täck den ena med plastfolie så den inte torkar.
6. Kavla först ut den ena degbiten med kavel eller i pastamaskin till steg 5, gör sen likadant med den andra. Låt dem torka tills de blir lite läderlika.
7. Plasta in degarna och låt ligga cirka 15 minuter.
8. Rulla ut degen, vik ihop den och skär som tagliatelle. Koka direkt eller lägg i kylen upp till 2 dagar. De kan även ligga i rumstemperatur 1 dygn för att torka helt.
9. Koka den färska pastan cirka 1 minut i rikligt med saltat vatten. Den torkade cirka 10 minuter.
TIMJANKOKTA JORDGUBBAR MED VANILJGLASS
Örter är det enklaste sättet att lyfta smaken i din matlagning och gör varje rätt till en klorofyllbomb av doft och färg.
Med minimal ansträngning kan du dessutom förvandla din trädgård, balkong eller fönsterbräda till en vacker örtagård och få tillgång till ekologiskt odlade örter året om.
Örter – att odla & äta innehåller över 100 recept på allt från röror, smårätter och bakat till kött, fisk, pasta och dessert – till exempel timjan- & honungsbakade morötter, saltad yoghurt med betor och salsa verde, rosmarinstekt lamm och mandelkaka med lavendel.
TOVE NILSSON har tidigare gett ut Ägg, Ris, Thai och den internationella storsäljaren Ramen. Hon medverkar regelbundet som kock i Nyhetsmorgon i TV4. Tillsammans med Lotta Lundgren driver hon odlingspodden Jordkommissionen.