9789127181526

SANDHÄXANS

MAGISKA M ACKO R

Mattias Svensson | William Thorén

Jerka Johansson | Fredrik Sundberg

Sen dagen vi öppnade Sandhäxan har målet varit att samla ihop tillräckligt med pengar för att kunna åka till New Orleans och besöka alla de restauranger som inspirerat oss. Till slut kom den dagen.

GÄSTRIKET

En del av drömmandet var att kolla lokaler. Windowshopping. Länkar skickas, gamla restauranglokaler som ligger ute till uthyrning eller försäljning. Bara himlen sätter gränsen i det här stadiet, anrika lokaler runt om hela stan med överlåtelseavgifter stora nog att matcha Johan Jureskogs självbild. Eftersom det aldrig skulle hända är det mest en mysig grej, på samma sätt som man okynnesskrollar Hemnet efter villor på Värmdö man aldrig kommer ha råd med ändå. Tills det där sms:et kommer då.

Lokalen som Mattias har hittat är fruktansvärd. Den ser ut som skit och ligger på en avlägsen del av Gästrikegatan. Gästrikegatan, var fan ligger det? Exakt så tänker vi också.

Där finns ett kontor som för tankarna till Roy Andersson-scenografi, ett kök som för tankarna till köket bakom kantinen i Riket och ett gigantiskt kylrum i vit plåt stort nog att rymma fem frysta kor. Men. Den är billig. Det är en gammal cateringfirma, alltså ingen restauranglokal. Det finns inga alkoholrättigheter. Det finns ingen trafikgenomströmning av hungriga fotgängare att tala om. Det finns egentligen inget som talar för den förutom att vi faktiskt skulle ha råd med den. Det kommer behövas ett enormt krafttag för att lyckas få den här lokalen att bli en restaurang helt enkelt.

MEN Mattias är driven som fan, Fredrik är händig som fan, och jag är… entusiastisk som fan. Vi tar en fika på Ritorno och bestämmer oss för att kolla på den alla tre. En viss puls infinner sig. Läget känns skarpt. Plötsligt är det lite mer på riktigt. Det kanske finns nåt där. Svindlande, spännande, skräckfyllt. På skakiga ben men ändå med studs i stegen promenerar vi längs Odengatan mot Gästrikegatan.

Den har nåt, lokalen. Den är grov och rustik. Den smörar inte för oss. Den har stora fönster och tre dörrar från gatan, det kan vi jobba med. Det finns ingen själ i den men där finns därför möjligheten att skapa en egen. Vårt eget Gästrike. Vi tar den, säger vi. Här och nu. Rakt över disk. Ingen av oss vill dö nyfiken.

VAD FAN HAR VI GJORT?

Ingen av oss har erfarenhet av att driva krog sen innan. Vi är alla hyfsade hobbykockar men att ta steget från det till att driva krog är ett enormt sjumilakliv, dömt att misslyckas. Naivt. Det är som att sitta och titta på en Champions League-match, se nån bränna ett friläge och utbrista ”HUR FAN KAN HAN MISSA DET DÄR?!?”, i tron att man själv skulle kunna göra det bättre. Vi inser direkt att vi aldrig kommer kunna öppna en fine diningkrog. Vi inser direkt att vi knappt ens kommer kunna öppna en kvarterskrog. Vi börjar fundera på vad vi skulle kunna klara av. Snabbmat då? Streetfood, där bottnar vi väl ändå? Stockholm är överfullt med smashburgers, tacos och sushi. Vi behöver hitta ett hål att fylla i den kategorin. Vad behövs i Stockholm, vad gillar vi, vad bottnar vi i? Vad gillar folk?

Några vinkvällar senare inser vi att vi alla älskar MACKOR och det saknas bra mackor i Stockholm. Det finns grillade surdegsmackor på kaféer där brödet skär som ett rakblad i gommen. Det finns slabbig Subway med bröd som smakar härsket smör. Det finns inplastade frallor på bensinmackar. Det finns fancy kafébaguetter där allt bara är BRÖD BRÖD BRÖD och pålägget knappt syns för att det är så mycket BRÖD. Det finns ett ställe i Kransen där mackor serveras med bestick och mackorna har putslustiga namn men det FINNS inget RIKTIGT mackställe, inte som i New York eller New Orleans. Inte vad vi vet i alla fall. Här finns ett jobb att göra, ett hål att fylla! Och det är nåt vi faktiskt tror att vi skulle bottna i. Finns det nåt vackrare än tryggheten i en macka? Ända sen man var liten har mackan varit den ultimata kompanjonen – lätt att göra, lätt att njuta av och nåt med oändlig potential. Passar alla tider på dygnet. Frukost, lunch, middag. Visst har mackan alltid funnits där för dig genom åren? Allt tydligt inramat mellan två brödskivor. Mackan sitter också på fler möjligheter än hamburgare. Man kan laborera med bröd, innehåll och pålägg. Om hamburgare är den pålitliga och kanske lite fyrkantiga storebrodern är mackan den rebelliska, konstnärliga och oberäkneliga

lillasyrran. Fri från konventioner och regler, fri i tanken och smaken!

Vi ska starta Stockholms kanske inte första men absolut bästa mackställe. Det ska heta Sandhäxan. Såklart?

Vi river kylrummet. Frippe kaklar upp vår efterlängtade BUTELJGRÖNA vägg. Eftersom budgeten är vad den är köper vi all inredning på Blocket. Vi klottrar regler på väggarna, manifest som vi behöver få ur oss; ”ingen IPA, inga bestick, ingen surdeg” osv. Allt det vi abstrakt surrat om över borden börjar bli mer och mer konkret. Vi njuter verkligen av att äntligen ha en egen restaurang. Vi har söndagsmiddagar med familjerna, provar viner, bjuder in folk efter utekvällar, mår som prinsar. Men en känsla gnager, är det ändå inte så att stället faktiskt borde ha GÄSTER? Vi har kommit väldigt långt men det är fortfarande på nåt sätt en lek vi håller på med. Vi börjar provlaga mackor, de som vi vet att vi vill ha från början. Grilled cheese, rou jia mo, muffuletta. Kollar olika recept och tillagningssätt, det blir… gott men det blir inte ”restaurang-gott”. Det blir det inte. Nånting saknas, vi kan inte riktigt sätta fingret på vad det är. Finishen, djupet i smakerna, det är nånting som inte riktigt lirar… Vänta nu, skulle det kunna vara så, att för att öppna en restaurang, skulle det eventuellt vara bra… med en kock?

Genom vår mentor och vän Stefan Ekengren på Hantverket inser vi väldigt snabbt vilka drömmande idioter vi är som nånsin trodde att hobbykockandet var nåt som vi skulle kunna växla upp i ett restaurangkök. Den enorma mängd arbete som krävs med logistik, rutiner, renhållning, smaksäkerhet, erfarenhet och kunskap, allt det vi absolut inte har, men bevisligen behöver. Stefan hjälper oss att hitta två erfarna kockar med lika stora hjärtan som vi.

Nu har vi alla delar, öppningen närmar sig. Vi har goda mackor, en underbar lokal och trevlig personal. Plötsligt har en dröm över stökiga bord blivit sann. Vi har en krog, vi öppnar den 17 maj. Clear eyes, full hearts, can’t lose.

”HAN PÅ KRYCKORNA ÄR VÅR NÄSTA KÖKSCHEF”

Efter några månader med öppnad krog börjar overklighetskänslan lägga sig i takt med att smekmånaderna börjar närma sig sitt slut. Vi har fått bra respons, full restaurang, nöjda gäster, allt har blivit bättre än vi nånsin vågat hoppas. Visst, det finns barnsjukdomar; maten tar slut ibland och vi

kan inte köra take away på grund av för litet kök. Vissa mackor kanske inte är FEM PLUS som vi vill att de ska vara. Men herregud, vi har en egen krog. Den går runt, det går som sagt bättre än vi nånsin vågat hoppas. Vi gjorde det. Men så en kväll kliver en lång ung man in på Sandhäxan, sätter sig ensam i ett hörn och beställer in allt vi har på menyn. Han ser ut som en blandning av Conor McGregor och Långe farbrorn och han verkar hungrig. Han går på

kryckor men ser ut att kunna flytta berg. Han ber Mattias om att få maten som take away, Mattias säger att han inte riktigt vet om det går att få take away. Den långe mannen undrar vem som äger stället. Mattias säger att det är han som äger stället. Den långe mannen undrar varför Mattias inte vet om det går att få take away om det är han som äger stället. Mattias har inget riktigt bra svar på det. Den långe mannen får till slut take away, försvinner ut i Vasastan med alla mackor på menyn i en påse.

Några dagar senare hör den långe mannen av sig. Det visar sig att han heter Wille, är sjukskriven från sitt jobb som kökschef på Stureplansgruppen, gillar våra mackor men har massa förslag på hur vi kan göra det bättre. Som av en händelse ska vår dåvarande kökschef sluta. Wille och Mattias tar en promenad i Vasaparken, kemi uppstår. Wille är med sin erfarenhet och sitt driv och sin outtömliga energi precis det vi behöver. Take away? Inga problem. Maten tar slut ibland?

Maten ska aldrig ta slut. Prepp, logistik, smaksäkerhet, effektivitet, Wille har det. Vi behöver det.

Idag är Långe farbrorn en av fyra delägare. Vi har en sommarkrog på Djurgården, en i Visby och ytterligare en ny krog i sin linda. Och du som läser detta gör det i vår alldeles egna kokbok. Nyp oss! Men laga våra mackor först.

Äntligen på plats i våra matdrömmars stad, New Orleans. Platsen för alla de restauranger och kockar som inspirerat oss så mycket de senaste åren.

Mattias, Wille, Jerka och Fredrik

MACK BASICSRECEPT

GRILLED CHE E SE

Vår förstfödda dotter och alla genuina mackälskares förebild, måttstock och favorit. Så enkel, så vacker, så otroligt svår att göra perfekt. Vi gav den allt vi hade, provlagade den som ingen annan macka provlagats förut. Vi blev maniska. Vi ville nå hela vägen, var aldrig nöjda, slutade sova, bodde på restaurangen, pratade om ost till den grad att relationer ifrågasattes. Men så började till slut detaljerna falla på plats för vad vi tycker är avgörande för en perfekt grilled cheese:

1. Försmält osten i ugn för att kunna fokusera på perfekt krispig gyllene stekyta när mackan väl är i stekpannan.

2. Bygg din grilled cheese med tre brödskivor enligt big mac-principen. Det gör att mackan kan bära mer ost och får härligare proportioner.

3. Lägg en handfull chips i mackan innan du steker den. Chipsen överraskar och kompletterar den lena varma osten på ett otroligt sätt.

Som med alla klassiker finns det en uppsjö varianter. Vi har testat flera genom åren och även om originalet alltid är bäst finns det faktiskt några riktigt goda varianter som förtjänar sin plats när tillfället är rätt.

DU HAR EN CHEESE BLEND I DIG

I en GRILLED CHEESE är osten, som namnet antyder, inte helt oviktig. På restaurangen blandar vi vår ost i stora lådor för att bli effektivare. Vi har utvecklat nån slags relation till den här ostblandningen och lever med den som en surdeg. Ibland är det nog lite mer cheddar eller mozzarella, har vi en parmesankant är det givet att vi river ner den också. Det känns kul att det kan variera. Ta vara på alla ostbitar hemma och riv ner det sista i din cheese blend istället för att slänga. Det viktiga för oss är att grunden i blandningen är en smakrik, lite skarpare, lagrad ost. Men vad är viktigt för dig? Det vet bara du men du har den i dig. Vi kan se det.

ORIGINALET

SANDHÄXAN GRILLED CHEESE no 23

Mycket slit men belöningen. Åh gud. Alldeles gyllene med ett tunt täcke av lagrad finriven parmesan. Det frasiga brödet som gömmer det flytande guldet, det första bettet som knäcker den karamelliserade ytan innan smakerna av ost och hetta kommer igenom. Alltid direkt från stekbordet. Värmen i osten är en del av upplevelsen, alltid med en syrlig och pepparstark ketchup, alltid blunda vid första tuggan.

Till slut satt den, perfektion, så bra att Big7Travel satte upp mackan på listan över världens 50 bästa mackor. Enda grilled cheese på listan, vantolkat som VÄRLDENS BÄSTA GRILLED CHEESE! Gråtkalas. Lyckorus. Köpa nytt jättestort stekbord. Plötsligt ville hela Stockholm ha en tugga av vår nya stjärna.

Nu vill vi ge den till dig, resultatet av hela vår resa – receptet utan hemligheter så du kan sätta tänderna i originalet. Vår SANDHÄXAN

CHEESE No 23.

GRILLED

2 portioner

6 skivor formbröd

STEKSMET

50 g smör

1 dl vispgrädde

6 skivor emmentaler

6 skivor amerikansk

cheddar

2 dl riven cheddar, gärna

Kvibille

½ dl riven mozzarella

hotsauce, gärna Häxans, se sidan 145

valfria favoritchips

ketchup, gärna Häxchup, se sidan 143

parmesanost, riven salt och nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 250 grader varmluft.

STEKSMET: Smält smöret i en kastrull och låt svalna till rumstemperatur. Mixa smör och grädde med handmixer till en fluffig steksmet.

Lägg brödskivorna på en plåt med bakplåtspapper. Toppa varje skiva med 1 skiva emmentaler, 1 skiva cheddar och hotsauce efter smak.

Fördela riven cheddar och mozzarella på

4 av de 6 skivorna.

Grädda mitt i ugnen cirka 3 minuter, tills bröden är krispiga och osten smält och blivit gyllenfärgad.

Ta ut och montera ihop genom att först krossa

1 näve chips i handen och sprida ut över samtliga bröd. Ta ett formbröd med den rivna osten uppåt.

Lägg ett bröd med enbart skivad ost med osten neråt mot den första skivan. Lägg ytterligare ett

ORIGINALET

Här har vi det. Originalet och, om vi ska vara ärliga, kanske också den egentliga anledningen till att köerna ringlar långa på Gästrikegatan på lördagar och söndagar. Vår FRIED CHICKEN SANDWICH.

bröd med riven ost neråt över de två andra så att du får en macka bestående av 3 skivor bröd lagda så att all ost kommer inuti mackan.

Sätt en stekpanna på medelhög värme. Bre steksmet på ena sidan av mackan och lägg den sidan neråt i pannan. Medan den sidan steks och blir krispig brer du steksmet på den andra sidan. Stek 2 minuter utan att röra den, vänd sen och stek andra sidan lika länge tills båda sidorna är krispiga.

Lägg mackan på en skärbräda med sidan du stekte sist uppåt så ångan försvinner ur (och inte genom) mackan.

Gör en double round genom att skära brödet diagonalt, och placera de två trianglarna på varandra. Toppa GENERÖST med chips och riven parmesan. Servera med Häxchup eller valfri dipp vid sidan om.

Vi marinerar den över natt i filmjölk med örter, hotsauce och picklejuice. När vi får en beställning lyfter vi den ur marinaden, torkar av den lätt och masserar in den i vår mjölmix som om själva livet hängde på det. Vi friterar den urbenade kycklingen gyllene innan vi adderar stekt bröd, birdslaw, vår egen hotsauce, vår hemkokta pepperjelly samt två rejäla skivor saltgurka.

Flera av våra stammisar beställer mackan med två skivor cheddarost som smälter över kycklingen men det finns även andra varianter värda att nämna. Inga av dessa finns på menyn men är oftast tillgängliga om gästen vet vad hen ska fråga efter.

4 portioner

8 skivor formbröd

4 kycklinglårfiléer à 180 g

1 sats kycklingmarinad, se sidan 59

5 dl paneringsmjöl, se sidan 59

2 dl pepperjelly, se sidan 147

2 stora skivor picklesgurka

hotsauce

frityrolja

smör

BIRDSLAW

½ vitkål, strimlad

½ silverlök, finskivad

1 jalapeño, finskivad

1 dl majonnäs, helst

Hellmann’s

1 msk worcestershiresås

1 msk hotsauce

pressad citronsaft

salt och nymald svartpeppar

Lägg kycklingen i marinaden i kylen minst 4 timmar, gärna över natten.

BIRDSLAW: Blanda vitkål, silverlök och jalapeño i en bunke. Tillsätt majonnäs, worcester, hotsauce, citronsaft, salt och peppar. Blanda till en härlig slaw.

Värm frityrolja i en kastrull med höga kanter till 170 grader. Lyft kycklingen ur marinaden och panera i mjölmixen. Släpp sen försiktigt ner den i den heta oljan och fritera cirka 7 minuter, tills den precis är genomlagad (70 grader i innertemperatur) och är gyllenbrun och knaprig runtom.

Lyft upp och låt vila, gärna på galler.

Stek formbröden i panna med smör tills de är gyllene och krispiga.

MONTERING: Börja med ett formbröd i botten.

Lägg sen slaw, kyckling, hotsauce, chilisylt och

2 tjocka skivor saltgurka på brödet. Avsluta med toppskivan och tryck ner ordentligt, dela på mitten och servera.

NASHVILLE HOT CHICKEN