Innehåll 點 心
Å N G A D & K O K T D I M S U M 2
FÖRORD
5
DIM SUM – NÄRA HJÄRTAT
9
VETT & ETIKETT
13
SKAFFERI
14
VERKTYG & REDSKAP
18
PREPPA & FRYSA IN
23
Ånga – redskap & metod
27
Siumai 燒賣
29
Pärlköttbullar 珍珠丸子
Black bean ribs 豉汁蒸排骨
Aubergine med räkor 蝦滑酿茄子
Lo mai gai 糯米雞
Har gow 蝦餃
Xiaolongbao 小籠包
Phoenix claws 鳯爪
Char siu bao 叉燒包
32 35 36 39 43 47 54 57
Wontons 雲吞
F R I T E R A D & S T E K T D I M
64
Cheung fun 腸粉
67
Krispig sesamräktoast 蝦多士
78
Lo bak gao 蘿蔔糕
Stekta dumplings 煎餃
Chive pockets 韭菜盒子 Stekta baos 煎包
Friterade räkwontons 炸雲吞 Vårrullar 春卷
Ham sui gok 鹹水角 Friterad tofu 炸豆腐 Curry puffs 咖哩角
Char siu puffs 叉燒酥
81 82 89 90 93 94 97 103 104 107
S U M
Jade cabbage dumplings … … 翠玉白菜餃子
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 2
61
2022-06-22 10:27
S T Ö R R E R Ä T T E R
Gai lan med ostronsås 蠔油芥蘭
Wonton noodle soup 雲吞麵 Beef chow fun 干炒牛河
Char siu 叉燒
Congeebas 白粥
Century egg congee 皮蛋瘦肉粥 Skaldjurscongee 海鮮粥
Chiliolja 辣椒油
110
DRICKA & BRYGGA TE
151
112
TESORTER
155
118
RECEPTREGISTER
158
121
TACK
160
123 125 126 129
Krispig chiliolja med svarta bönor …
S Ö T A D I M S U M
… 豆豉辣椒油
130
Hong Kong style eggtart 港式蛋撻
134
Mangopudding 芒果布甸
Custard buns 奶黄包
Friterad mjölk 脆皮炸鲜奶 Golden mantou 金饅頭 Jian dui 煎䭔
Svart sesamsoppa 黑芝麻糊
137 138 143 144 147 148
3 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 3
2022-06-22 10:27
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 4
2022-06-22 10:27
食得是福 att äta är lycka säger vi på kinesiska. Några av mina tidigaste minnen är från kök, både från restaurangen som mina föräldrar hade och hemma. Pappa i köket vid gashällarna med heta wokar och puttrande kastruller. Mamma som i rask takt går till och från köket med tallrikar och skålar. Jag och mina systrar spenderade mycket tid på restaurangen och jag växte upp med att hjälpa till under sena karaokenätter, på kinesiska bröllopsbanketter och under lunchruscher. Hemma lagade mamma mycket gott, och ofta preppade hon och frös in mycket. På helgerna kunde vi tillbringa en dag tillsammans med att göra dumplings eller wontons. På så vis visste mamma att vi barn kunde värma en god måltid när hon och pappa jobbade sena kvällar. Mina föräldrar började jobba på matställen redan som unga i Taiwan och det var via arbete på restaurang
som de träffades. Det var också maten som gjorde det möjligt för dem att komma till Sverige för att söka hjälp till min storasyster som på grund av sjukdom fått en cp-skada. Min pappa är skolad inom det japanska köket men när han kom till Sverige fick han lära sig laga den numera klassiska svenskkinesiska maten som serveras på kinesiska krogar. Tre små rätter och friterad banan med glass var inget mina föräldrar kände till innan men det var otroligt populärt i Sverige när de kom hit i slutet av 70-talet. När de öppnade sin första restaurang var det också det som stod på menyn, men på 80-talet satsade de allt och lite till och startade en japansk restaurang i Malmö, vår Osaka Inn. På den tiden var japanska restauranger ovanliga i Sverige och vi fick förklara att det visst gick bra att äta den råa fisken på sushin, och titt som tätt visade vi hur man åt med pinnar.
5 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 5
2022-06-22 10:27
Tack vare mina föräldrar, deras vänner, kockar och servitriser som vi jobbat med genom åren har jag sen barnsben fått smaka på mat från Taiwan och olika delar av Kina, särskilt från Guangdongprovinsen, Japan och Vietnam. Att laga och ta fram recept till boken har tagit mig tillbaka till helgerna när jag bodde hemma och åt dim sum med familjen. Mamma hade förberett, fryst in och gått upp före alla andra för att fixa i köket. Ibland köpte mamma frysta har gows som komplement, allt för att ge oss en så komplett yum cha-känsla som möjligt. Jag och mina systrar längtade efter Taiwan och inte minst till Hongkong. Vi tittade på kantonesiska tv-serier och filmer, lyssnade på kantonesisk musik. Jag lärde mig kantonesiska och härmade fraser och drömde mig bort. Mamma visste hur mycket vi gillade det så hon försökte skapa atmosfär genom att glatt ropa de fraser vi hört på filmerna från tehusen i Hongkong. Det var inte förrän sommaren jag tog studenten som jag fick uppleva en riktig yum cha i självaste Hongkong. På väg på mitt livs första Taiwanresa mellanlandade vi där och mina föräldrars vänner tog med oss till ikoniska Jumbo Kingdom 珍寶 王國. Med båt åkte vi till ett kolossal flytande byggnad som var dekorerad som ett gammalt kinesiskt palats med starka färger och massor med guld. Det var en surrealistisk upplevelse att få äta på stället som jag sett som filmkuliss till Stephen Chows och andras Hongkongfilmer. Hela
Hongkongupplevelsen var som en dröm – gatorna, smakerna, dofterna och att höra kantonesiska talas överallt. Några år senare återvände jag för att äta mer. Då fick jag uppleva mat från små hak och Hongkongkaféer, olika siu mei-rätter som skars upp vid beställning, desserter och såklart dim sum i traditionell yum cha-stil. Eftersom jag varken är uppvuxen i Taiwan eller kan läsa eller skriva så mycket kinesiska är maten, högtiderna och populärkulturen min anknytning och mitt sätt att förstå och känna samhörighet med mina föräldrar och släktingar i Taiwan. Något som jag hoppas kunna föra vidare till mina barn. Jag vet inte ens var jag ska börja med alla kära minnen jag har kopplade till favoriträtter i denna min första kokbok. Att skriva en kokbok är en dröm som går i uppfyllelse och jag hoppas att jag både kan inspirera dig att laga kinesiska rätter hemma och ge dig en inblick i den rika matkultur som finns både i Kina, på Taiwan och på alla platser i världen vi migrerat till. Karin Lei 李啟慧
6 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 6
2022-06-22 10:27
7 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 7
2022-06-22 10:28
Blandade rätter på dim sum-restaurang i8Hongkong.
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 8
2022-06-22 10:28
點心
Dim sum – nära hjärtat dim sum har gjort en resa från att vara lyxiga och dekadenta tilltugg i 900-talets kinesiska palats till att serveras i tusentals varianter på gator, i hemmakök och på restauranger världen över. Dim sum är egentligen ingen särskild rätt utan ett samlingsnamn för olika rätter serverade i små portioner för att man ska kunna beställa många olika. Att bemästra konsten att skapa utsökta fyllningar och intrikata vikningar har blivit ett imponerande mathantverk, baserat på århundraden av växelverkan mellan tradition och utveckling. Hur ska en perfekt siumai smaka, hur många vik ska en fulländad xiaolongbao ha? Även formen för själva dim summåltiden har förändrats över tid. Från att ha varit exklusiva tesnacks, gärna serverade i par med salta eller söta munsbitar, har dim sumrestaurangernas menyer breddats till dagens varierade palett av smaker och texturer som låter gästen välja
fritt – och välja att äta sig proppmätt eller bara stilla ett litet sötsug. Flera streetfoodfavoriter och populära rätter från olika städer har även letat sig in på menyerna men ibland i annat utförande och storlek. Dim sum är starkt förknippat med det kantonesiska köket och klassiska rätter som risnudelrullar och char siu-fläsk. Från hovet spred sig dim sum vidare i Guangzhou (tidigare kallat Kanton), en välbärgad hamnstad med bra klimat för odling och utmärkt tillgång till fisk och skaldjur. Gatustånd och tehus började sälja dim sum, och seden yum cha utvecklades – det betyder dricka te på kantonesiska men används för att beskriva själva dim sum-måltiden. Morgon- och eftermiddagste är vanligast, men nuförtiden kan man ofta beställa dim sum även som middag och på andra tider av dygnet. Under det kinesiska inbördeskriget 1927–1949 flydde många människor, däribland även dim sum-kockar, till
9 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 9
2022-06-22 10:28
Hongkong och vidare till exempelvis Nordamerika och Storbritannien, och i städer med större kinesiska befolkningar öppnades nu dim sum-ställen. Influenser från olika kinesiska regioner har även spridit sig inom Asien och inte minst till Taiwan. På senare år har till exempel den berömda taiwanesiska restaurangen Din Tai Fung gjort sig ett namn runtom i världen tack vare sina berömda xiaolongbao (soup dumplings). Dim sum 點心 kan översättas till att beröra hjärtat, och det finns flera möjliga förklaringar till hur namnet uppkommit. Vissa tror att det härrör från när folket visade sin tacksamhet
(點點心意) inför soldaterna genom att ge dem baos och kakor – man tror att det är därifrån tecknen för dim sum kommer. Andra menar att det har med rätternas storlek att göra, att de bara skulle röra hjärtat, inte göra gästen mätt. Idag finns det runt 1 000 rätter som kan räknas till listan av dim sum, många på något sätt besläktade med varandra i denna långa tradition. Det är häftigt att tänka sig alla händer som format olika degknyten och rätter, från generation till generation, på nya platser och med nya råvaror – en utveckling som pågår än idag.
10 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 10
2022-06-22 10:28
11 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 11
2022-06-22 10:28
12 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 12
2022-06-22 10:28
Vett & etikett För att underlätta kan det vara bra att ha några grejer i åtanke när du äter dim sum eller är på en kinesisk middag. • Häll upp te till andra innan du häller upp till dig själv. För att visa respekt börjar du med den som är äldst i sällskapet. • Tacka för att någon hällt upp te till dig genom att knacka med två fingrar lätt på bordet intill koppen. • Häll inte i för mycket te så det blir svårt att hålla i koppen när du dricker. • Om du dricker te på kinesisk restaurang kan du visa att du vill ha påfyllning av varmt vatten genom att lägga locket på kannan på glänt så fyller personalen på när de har möjlighet. • Stick aldrig ner dina pinnar så de står upp från maten eller risskålen eftersom det påminner om rökelsepinnar man tänder till de bortgångna. • Trumma inte med dina pinnar på bord eller porslin, det anses oartigt. • Många rätter kommer i mindre portioner eller bitar. Traditionellt ofta i bitar om tre eftersom fyra låter som död på kinesiska och anses som ett olyckstal. • När man delar en kinesisk middag tar man oftast den bit eller del som ligger närmast en själv. Enda gången det är okej att välja ut bitar är om du ska ge någon ”finare” bit till någon annan i sällskapet. • Om det bara finns en eller ett fåtal bitar kvar av en sort ska du alltid erbjuda den äldre eller de andra i sällskapet biten och försäkra dig om att de andra är nöjda innan du själv tar den. • Det finns ingen bestämd ordning för hur rätterna ska ätas eftersom man traditionellt väljer rätter från dim sum-vagnar vars utbud du inte kan styra. 13 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 13
2022-06-22 10:28
Skafferi Användningen av många kinesiska smaksättare och ingredienser handlar om att tillsätta umami i rätter. Det finns många olika sätt att förhöja rätter med umami, allt från fermenterade och torkade grönsaker och baljväxter till torkade skaldjur. Här fokuserar jag på dem jag använder i bokens recept! Bland ingredienserna finns även flera mjöl och stärkelser som är vanliga i det kinesiska köket. Många recept har en blandning av dem för att ge silkighet, tuggmotstånd och rätt konsistens. Flera mjölsorter och stärkelser blir inte elastiska på samma sätt som till exempel vetemjöl utan ofta torrare i konsistensen. Därför rekommenderar jag lite olika sorter och hantering beroende på vad du ska laga. Inom det kinesiska köket används stärkelser ofta för att behålla köttsaft och hålla köttet mört genom att de blandas i marinader tillsammans med köttet en stund innan du tillagar det.
Fermenterade svarta bönor
豆豉
Fermenterade svarta sojabönor (douchi) har oftast en skarp doft och en mycket hög sälta från salt som tillsätts under fermenteringen. Det brukar gå att köpa hela torkade eller en sås/röra med tillsatt kryddning. Bönorna är mycket populära som smaksättare för att tillföra umami, sälta och doft.
Fermenterad tofu 腐乳
Kallas även för fǔrǔ, dess kinesiska namn, eller fermented beancurd. Det är färsk tofu som fermenterats tillsammans med salt, risvin och olika smaker och kryddningar. Det
används som smaksättare i rätter, marinader och såser och kan även ätas som det är som tillbehör till congee och kokt ris.
Five spice -krydda 五香粉
Som namnet säger är denna populära krydda en blandning av fem olika kryddor. Det vanligaste är en blandning av kryddnejlika, stjärnanis, kanel, fänkål och sichuanpeppar. Det finns även varianter där fler än fem kryddor används och de kan innehålla till exempel kardemumma, muskot, ingefära med mera. Five spice används ofta i marinader och smaksättning av till exempel grillade rätter som char siu och grillad anka.
Hoisinsås 海鮮醬
En tjockare sås gjord på fermenterade sojabönor och smaksatt med bland annat socker, sesamolja och risvinäger. Såsens
14 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 14
2022-06-22 10:28
namn på kinesiska betyder skaldjurssås och ursprungligen gjordes såsen med skaldjur för förhöjd umami men idag innehåller den oftast inte det även om namnet lever kvar. Hoisin används ofta till smaksättning av stekta rätter, marinader och som dippsås.
Klibbris 糯米
Klibbris, eller glutinous, sweet eller sticky rice som det också är känt som, är ris som innehåller höga halter av amylopektin som ger riset dess klibbiga konsistens. Det finns även svart klibbris och olika typer av lila varianter. I det kinesiska köket används det i ångade rätter som till exempel lo mai gai och pärlköttbullar. Konsistensen har gjort den populär även i desserter (se Klibbrismjöl).
Kondenserad mjölk
煉乳
Finns i två olika varianter, antingen sötad eller osötad kondenserad mjölk. Den sötade är komjölk kokad med socker och är oftast tjockare i konsistensen. Båda sorterna är populära att använda till dryck, maträtter och desserter och ger en krämig och ibland karamelliknande smak.
Ljus & vanlig soja 生抽
Ljus soja eller de flaskor det bara står soja på har oftast rätt lika salthalt. Den vanligaste sorten är gjord på fermenterade sojabönor och är den man brukar använda i dippsåser och matlagning. Den soja man brukar använda i recept om ingen specifik sort anges. Soja ger maten sälta och umami. Det allmänna namnet för soja är jiàng yóu, 酱油. Välj soja som är naturligt bryggd eftersom den oftast har mer djup och umami i smaken.
Maltossirap 麥芽糖
Maltos är tjockare än de flesta typer av sirap och
fäster därför bra på till exempel char siu-fläsk vid grillning och ger maträtter en glansig, nästan lite knäckig yta. Konsistensen är seg och trögflytande, och sirapen kan ibland behövas värmas för lättare hantering. Den används i flera traditionella kinesiska bakverk och desserter. Den tjocka sirapen kan göras av fermenterade korn eller ris. Den är lite mindre söt än strösocker och honung.
MSG 味精
Monosodium glutamate (MSG) eller sodium glutamat. Används som smakförhöjare för att ge rätter, snacks och buljong umami. Naturlig MSG finns i till exempel tomater, kött, alger och mejeriprodukter. Det finns olika sätt att tillverka MSG men det vanligaste i butik brukar vara av fermenterad sockerbeta, majs och kassavarot. MSG innehåller salt så tänk på det vid kryddning. MSG är klassad som en godkänd smaksättare men är fortfarande omdebatterad.
Mörk soja 老抽
Oftast mörkare med lite tjockare konsistens och sötare än ljus och vanlig soja. Den brukar även smaka något mer av sojabönor. Den används ofta för att ge rätter sälta, mörkare färg och umami. Den används till exempel ofta i bräserade rätter där man vill ge grytan en djup mörk färg.
Ostronsås 蠔油
En tjock sötsalt sås som brukar göras av en bas på ostron-
15 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 15
2022-06-22 10:28
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 24
2022-06-22 10:29
Har gow, suimai! Dessa två utrop är nog de vanligaste när man tänker på klassiska yum cha-ställen med personal som går runt bland gästernas bord med vagnar fullastade med ångkorgar och ropar ut rätter. De hör till de mest populära och kända i dim sum-sammanhang. Ångade rätter, som olika dumplings och baos, lyfter fram fyllningen och de olika degsorterna. Från xiaolongbaos många vik till har gows delvis trans-parenta skal av vetestärkelse och tapioka. Det är ofta stort fokus på höljets konsistens på de dumplings och baos som ångats. Medan dumplings som kokas får en annan, lite slurpigare och silkigare konsistens och passar bra att ha i till exempel soppa.
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 25
2022-06-22 10:29
Ånga inte för många dumplings åt gången utan se till att de har lite utrymme att expandera under tillagningen och få en jämn ångning.
26 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 26
2022-06-22 10:29
Ånga Redskap & metod Vanligast är att använda bambuångkorg eller metallångkorg (även kallad ångkokare) vid ångkokning. Använder du bambukorg kan du använda en wok eller kastrull för att koka vattnet som ångkorgen placeras över. Helst ska ångkorgen täcka öppningen så ångan koncentreras till ångkorgen. Bambukorgen ska vara några centimeter över vattnet, men det är viktigt att bottnen på ångkorgen inte vidrör vattnet. När du ska använda ångkorgen börjar du med att koka upp vatten och sätter på ångkorgen med lock först när vattnet kokar. Metallångkorgar brukar komma med en tillhörande kastrull för vatten. Bra att tänka på när du använder lock av metall eller glas är att du kan behöva tippa locket lite på sned för att det inte ska droppa kondens på maten under ångningen. Det går att använda flera ångkorgar på varandra samtidigt. Hemma är dock oftast vanligast att använda 1 eller 2 våningar samtidigt. Det är viktigt att ha tillräckligt mycket och varmt vatten under ångningen så maten får mycket ånga för att tillagas. Vid längre ångning kan du behöva fylla på vatten under tillagningens gång.
Lägg något mellan ångkorgen och det du ångar så det inte fastnar i korgen. Det finns speciella ångkorgspapper att köpa som underlag men du kan även klippa till bakplåtspapper och perforera med små klippta hål. Ett alternativ för vissa rätter är att ånga på bambublad eller råa salladskålblad. För maträtter som ångas i skål/tallrik för att bevara sås och sky behövs inte något papper (detsamma gäller rätter som redan är inpackade i lotus- eller bambublad). En del dumplings är speciellt anpassade för att ångas, som till exempel har gow, och passar inte att kokas eller friteras.
27 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 27
2022-06-22 10:29
Gör steg 1–6. Styckfrys och lägg sen över de frysta dumplingarna i påsar. De håller cirka 1 månad i frysen.
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 28
2022-06-22 10:29
Siumai var en given rätt när min mamma Feng-Chiao dukade upp till yum cha när jag var liten. Eftersom vi barn kunde äta stora mängder var det smidigt att göra dem på färdiga degplattor och frysa in. När vi skulle äta tog vi fram så många vi trodde vi orkade äta och ångade dem sen i omgångar. Det finns många lokala varianter av siumai, och en populär streetfoodfavorit i Hongkong är med fiskfyllning. Länder som Japan, Filippinerna och Vietnam har också egna varianter av rätten.
Siumai Ångad fläsk- & räkdumpling ca 33 stycken 1 pkt à 200 g runda wontonplattor 8 x 8 cm 350 g fläsk, grovmald eller hackad karré alt fläskfärs 200 g skalade råa räkor, t ex vannamei 10 g torkad shiitakesvamp 1 ägg 1 ½–2 tsk shaoxingvin ½ msk ljus soja 1 ½ krm salt 1 ½ krm mald vitpeppar 1 tsk strösocker 1 msk maizena ½ msk sesamolja ev fiskrom till garnering
燒賣
1
Lägg torkad shiitakesvamp i varmt vatten cirka 30 minuter, tills den är mjuk. Krama ur vattnet och hacka grovt. Rensa och hacka räkorna grovt.
2
Lägg fläskkött, räkor och svamp i en stor skål. Tillsätt ägg, shaoxingvin, soja, salt, peppar, socker, maizena och sesamolja. Blanda väl tills smeten är klistrig.
3
Ta upp den blandade färsen och kasta ner den i skålen fem, sex gånger för att få ut luft ur smeten så den blir mer kompakt. Täck skålen och ställ i kylen cirka 1 timme.
4
Om du använder fyrkantiga wontonplattor tar du ut bunten med plattor ur paketet och skär bort cirka 1 cm stora trianglar längs plattans fyra hörn.
5
Forma en ring med din tumme och pekfinger och lägg plattan över. Låt plattan bilda en liten grop och fyll med cirka 2⁄3–1 msk fyllning. Forma till en 2 ½ cm hög cylinder. Du kan hjälpa till att platta till toppen med en liten platt smörkniv eller en sked så att fyllningen trycks ihop. Du kan även slå cylindern lite lätt mot handflatan eller arbetsbänken för att trycka ihop fyllningen och få ut luft. Ställ knytena på en bricka och täck med kökshandduk eller lock.
6
När du fyllt alla siumai kan du klippa bort de toppar av degplattan som sticker ut, annars blir de hårda och torra efter ångning.
7
Lägg siumai med lite mellanrum på ångkokningspapper i ångkorg. Koka upp vatten, sätt på ångkorgen och ånga 7–8 minuter med lock över kokande vatten, tills knytena är helt färdiglagade.
8
Toppa gärna med lite fiskrom och servera direkt med valfri dippsås, till exempel soja och chiliolja.
29 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 29
2022-06-22 10:29
30 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 30
2022-06-22 10:29
Låt plattan bilda en liten grop och fyll med cirka 18 g fyllning.
Forma en ring med din tumme och pekfinger och lägg plattan över.
… och Forma till en 2 1/2 cm hög cylinder.
Klipp bort de toppar av degplattor som sticker ut och inte täcks av fyllning.
Vik ihop kanterna …
Platta till toppen med en liten kniv eller en sked så att fyllningen packas ihop.
Lägg siumai i ånginsatsen med lite mellanrum så de inte klistrar ihop.
Ånga och toppa med lite fiskrom.
31 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 31
2022-06-22 10:29
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 116
2022-06-22 10:34
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 117
2022-06-22 10:35
Tjocka risnudlar med lätt karamelliserad sojasmak av såsen och ingefäran plus krispighet från böngroddar. I denna rätt är det viktigt med wok hei 鑊氣 som kan översättas till ”wokens andetag”, i korthet tillagat på rätt sätt i en wok, en rätt som är karamelliserad med maillardeffekt och rökig ton. När jag hör orden wok hei får jag alltid upp en bild eller minne i huvudet. Pappa som står över en wok på restaurangen och jobbar med snabba kast och rörelser med woken över eldsflammor från gashällen och woken. Vanliga spishällar ger inte samma effekt som en restauranggashäll, och tillagningsteknik och temperatur för perfekt wok hei är något som kan ta tid att bemästra helt. Det är inte helt lätt att efterlikna smaken från restaurangen men gott ändå! Några tips för rätten: Låt såsen bryna snabbt med nudlarna i woken tills de fått en lite karamelliserad smak. Rör samman allt snabbt på hög värme så vissa delar av rätten får en lite lätt brynt yta. Lassa sen snabbt upp på tallrik och servera direkt.
Beef chow fun Risnudlar med biff
干炒牛河
ca 3–4 portioner 1 pkt à ca 500 g färska breda risnudlar alt 260 g torkade breda risnudlar 250 g ryggbiff eller entrecote 2–3 salladslökar 250–300 g mungbönsgroddar 4–6 tunna skivor ingefära 1 msk + 1 1⁄2 msk rapsolja Biffmarinad 1 tsk maizena 1 ½ tsk ljus soja 2 tsk rapsolja 1 nypa mald vitpeppar Nudelsås 1 ½ tsk strösocker 1–2 msk varmt vatten 2 msk mörk soja 1 msk ljus soja ½ msk sesamolja ½ tsk salt ev 2 tsk shaoxingvin
1
Lägg nudlar i en skål kallt vatten, dela nudlarna försiktigt och låt dem ligga i blöt 15–20 minuter. Om du använder torkade låter du dem ligga i blöt 2 1⁄2–3 timmar.
2
Blanda till nudelsåsen genom att börja lösa upp sockret i uppvärmt vatten. Tillsätt sen resten av ingredienserna.
3
Skär köttet i 2 cm tjocka skivor och strimla det sen (inte för tunt). Marinera köttet med ingredienserna till biffmarinaden i en skål i rumstemperatur.
4
Skölj och skär salladslöken i 5 cm långa stavar. Den vita delen kan delas i mitten eller i 4 på tvären beroende på hur tjock salladslöken är.
5
Skölj och rensa böngroddarna.
6
Hetta upp en stor panna/wok med 1 msk rapsolja. Bryn kött och ingefära snabbt tills köttet får färg, det behöver inte vara genomstekt. Lägg över i en skål.
7
Värm 1 ½ msk rapsolja i en panna, lägg i risnudlarna som legat i vatten och sänk till medelvärme. Blanda, och när risnudlarna börjar bli mjuka efter 2–3 minuter häller du i såsen och rör om tills den är jämnt fördelad över nudlarna. Om det känns lite underkokt häller du på 2 msk vatten och låter det steka någon minut till på medelvärme.
8
Lägg snabbt i det brynta köttet, ingefäran och salladslöken och höj värmen. Blanda och tillsätt böngroddar och eventuellt shaoxingvin och rör runt snabbt på hög värme.
9
Smaka av med salt och vitpeppar och servera direkt.
118 Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 118
2022-06-22 10:35
Marinera köttet upp till 1 dag innan och förvara i kylen.
Inlaga DIM SUM 3 (1).indd 119
2022-06-22 10:35
d i m s u m älskas över hela världen och betyder att b eröra hjärtat på
kinesiska. Bland rätterna finns något för alla – från olika fyllda dumplings, fluffiga ångade baos och f riterad wonton till eggtarts och silkiga risnudelrullar. Boken innehåller ett 50-tal recept på bland annat klassiker som har gow (dumpling med räka), siumai (ångad fläskdumpling) och char siu bao (bao med fläskfyllning). Du kan också läsa om dim sum-kulturen, kinesiska ingredienser och teer, teknik och tips för att laga hemma. Traditionellt serveras dim sum så att du delar och smakar på många olika rätter, men de flesta funkar även att äta var för sig eller tillsammans med ris eller nudlar. Dessutom går de ofta att förbereda och frysa in.
k a r i n l e i spenderade mycket av sin barndom på sina taiwanesiska föräldrars restauranger i Sverige. Matintresset har alltid varit stort, och i sociala medier delar hon bland annat kinesisk och taiwanesisk husmanskost och tips. Detta är Karins första kokbok där hon samlat många av sina d im sum-favoriter.
Foto Martina Ankarfyr & Anna Larsson ISBN 978-91-27-17965-3
9 789127 179653
Omslag Dumplings & annan Dim Sum.indd 8,10,12
2022-06-21 15:00