MIKAEL EINARSSON är kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm och har lång erfarenhet från de klassiska köken genom restauranggruppen Leijontornet, Pontus in the Green House och Skebo Herrgård. Han har jagat de senaste fem åren. HUBBE LEMON driver Järinge gård i Roslagen där han också sköter jakten. Han har jagat och fiskat sen barnsben och ägnar sig åt viltvård, jakt och guidning under hela året.
KOCKEN & JÄGAREN
Kocken Mikael Einarsson och jägaren Hubbe Lemon har både gedigen jakterfarenhet och klassiska kockkunskaper. Följ med ut i skog och mark och lär dig hur du jagar älg, vildsvin, dovhjort, rådjur, hare, ripa, and och duva. Hubbe ger en grundläggande introduktion till jaktlivet, komplett med de bästa knepen för en lyckad jaktdag. Mikael visar hur du efter skottet gör viltet rättvisa i köket – från stekar och wallenbergare till viltfond och egen korv. Och den godaste maten på jaktpasset såklart!
KOCKEN & JÄGAREN Så jagar och lagar du älg, vildsvin, rådjur, dovhjort, hare & fågel
M IK AE L EI N AR SS ON H U B B E LE MON
ISBN 978-91-27-17447-4
En viltbok av kökschef MI K AEL EI NARSSON & yrkesjägare HU B BE LEMON
9 789127 174474
K&J_omslag.indd 3-4
2021-07-16 10:21
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 2
2
2021-07-20 09:46
3
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 3
Rådjur
2021-07-20 09:46
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 4
4
2021-07-20 09:47
M IK AE L E INA R SSON & HUBBE L E MON
KOCKEN & JÄGAREN Så jagar och lagar du älg, vildsvin, rådjur, dovhjort, hare & fågel
Foto: Jonas Cramby NAT UR & K UL T UR
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 1
2021-07-20 09:47
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 2
2
2021-07-20 09:47
Förord 5 Kocken 6 Jägaren 7 Jaga & laga 10 Älg 26 Vildsvin 68 Rådjur 116 Hjort 144 Hare 164 Fågel 172 Receptregister 196
3
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 3
Rådjur
2021-07-20 09:47
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 4
4
2021-07-20 09:47
Förord
D
et är svårt att sätta ord på vad det är som gör jakt så speciellt. Det kanske är en klyscha, men det finns något primalt och ursprungligt med jakt. Att söka upp, döda och tillaga ett vilt djur. Men att det känns ursprungligt är inte samma sak som att det nödvändigtvis är barbariskt eller ociviliserat. Tvärtom. Jakten kräver organisation, disciplin, självkännedom, en hel del kunskap och dessutom en pågående etisk diskussion i huvudet. Jakt är eufori och hjärtklappning, stillhet och vemod, tystnad och explosioner. Det är lätt för två jägare att förstå varandra. Du behöver inte förklara för en annan jägare varför du frivilligt kan gå upp i svinottan för att sitta blickstilla och dödstyst i ett ensligt jakttorn i timmar med piskande regn i ansiktet och iskalla tår. Varför du iklädd en helvit overall kan skida i timmar över bristande skare och spricka upp i ett leende när en tjäder försvinner över trädtopparna. Varför du inte ryggar tillbaka när jaktkamraten snittar upp den hängande bocken från buk till hals och låter gravitationen få inälvor och organ att falla ut som av sig själva. Det kanske är en fråga om hur nära man vill vara naturen. För vissa blir jakten för påträngande, för oss adderar den ett värde som vi har svårt att hitta någon annanstans. Det är antagligen kontrasten jägare är ute efter. Mellan blicken som spejar efter rörelse i skogsbrynet och blicken som söker ledig p-plats i kaoset utanför stormarknaden. Att få byta ljudet av tunnelbanans gnisslande mot knastret av björkklabbarna i elden. För dig som redan är jägare vill vi i den här boken elda på intresset för att laga riktigt bra viltkött. ”Ju bättre kock, desto bättre jägare” har kanske ingen vis person sagt, men så tror vi nog att det är. Om du gör allt för att slutråvaran ska bli så bra så möjligt kommer du också se till att skjuta riktigt bra. Att du lär dig mer om viltmatlagning betyder att mindre viltkött behöver bli färs i onödan. Om du känner att du kan få ut något kul av jaktens alla delar – förberedelser, övning, själva jaktsituationen och arbetet med att ta reda på och tillaga djuret – då är jakt verkligen något för dig, och du har en livstid av gemenskap, vackra naturupplevelser och goda middagar framför dig. /Mikael & Hubbe
5
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 5
Förord
2021-07-20 09:47
Kocken
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 6
N
är jag på morgonen tar elcykeln till Brasserie Astoria på Nybrogatan 15 är det med vetskapen om att det bara är två timmar kvar till strid. I mitt kök jobbar över 40 kockar, och jag som kökschef ska se till att alla marscherar i takt – de fem souscheferna, stationskockarna på varma sidan, kalla sidan, grillen, efterrätterna, skaldjuren, uteserveringen och preppköket. När bongarna haglar in är jobbet som roligast men också som tuffast. Ett ställe som Astoria ska pulsera, det är ett bultande hjärta i storstadens mitt, och när vi kör igång finns ingen återvändo. Jag och souscheferna står i luckan och lägger tallrik efter tallrik, hundratals gäster med höga förväntningar ska tillfredsställas i matsalarna varje dag. Jag föddes i Gränna och visste tidigt att det var kock jag skulle bli. Efter att ha läst ekonomi på gymnasiet och pluggat in restaurangämnena på ett år körde jag kockspåret fullt ut. Aspa Herrgård, Norrlands Bar & Grill, Restaurang Kattegatt och Pontus in the Greenhouse var några av mina tidiga arbetsplatser. Sen åkte jag till London för ett drygt år på tvåstjärniga The Square. Efter ytterligare några stopp i Stockholm tog jag chansen att bli köksmästare på Skebo Herrgård. Det som lockade var kopplingen till Järinge gård, med djurhållning, slakteri och eget viltkött. Det var också här jag träffade Hubbe för första gången. Jag minns inte exakt tillfället men med stor sannolikhet kom han insladdande till herrgården med några gräsänder i en låda eller en hare i bakluckan på bilen. Han tog med mig på jakter, bland annat på vildsvin, och inspirerade mig till att så småningom själv ta jägarexamen. Min kockkarriär fortsatte på restaurang Djuret i Stockholm, där vi satte en ära i att ta oss an ett djur i taget och jobba seriöst med styckdetaljer och charkuterier. Arbetet med viltkött tog sig många uttryck, bland annat i middagen pre rigor mortis, som vi arrangerade tillsammans med Äleby gård. En dovhjort sköts, och vi slaktade och tillredde den fortfarande varma djurkroppen – allt inför gästerna, detalj för detalj. Det kanske kan framstå som macho och vulgärt, men det handlade om att visa att det faktiskt är ett djur vi dödat och understryka skyldigheten att ta tillvara det på bästa möjliga sätt. När Astoria stänger för kvällen tar jag cykeln hem till familjen. Har jag tur bjuder helgen på lite jakt. Jag, Hubbe, hundarna och skogen – det är så långt från krogens driv man kan komma. Men ändå finns kopplingen däremellan.
6
2021-07-20 09:47
Jägaren
7
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 7
S
om barn hade vi 13 hundar, och varenda lördagsmorgon var det uppstigning klockan fem för att någon av hundarna skulle jagas in. De mornarna var det värsta jag visste. Jag är född och uppvuxen i Söderhamn, och eftersom både min mamma och pappa jagade var hela min barndom präglad av jakt. Jag var alltid med dem ute i skogen. Självklart gjorde det mig lite motsträvig till jakten, och i tonåren blev fiske istället mitt största intresse, även om jakten hela tiden fanns närvarande. Jag gjorde inget annat än fiskade ända upp till 20-årsåldern, och efter naturbruksgymnasiet i Älvdalen blev jag sportfiskeguide och fick jobb på ett fiskecamp utanför Arjeplog. Där uppe guidade jag en person vid namn Rickard, som visade sig vara ägare till Järinge gård. Han undrade om jag var intresserad av att komma ner och ansvara för jakten på gården. Det gjorde jag, och nu 20 år senare är jag fortfarande kvar. Vi har cirka 1 300 hektar mark, ett ekologiskt jordbruk och jakt på änder, fasan, älg, hare, rådjur och vildsvin. Dessutom har vi ett stort dovhjortshägn med 300–400 djur. Jag bor på gården med mina två barn, flickvän och hundarna. Jag har en vorsteh, Mirja, som jag jagar främst ripa och skogsfågel med, och en jaktgolden, Aria, som funkar fint för apportering. Dessutom har vi Ester, korsning av en chihuahua, shih tzu och papillon som egentligen är en sällskapshund men som präglats ganska hårt av våra vorstehhundar. Jag använder henne ibland på eftersök och minkjakt. Att jobba med jakt innebär en mängd olika arbetsuppgifter. Det är pass som ska röjas och underhållas (vi har över 100 olika pass på gårdens marker), saltstenar som ska läggas ut och viltåkrar som ska odlas. Att jobba med viltfodring gör att området blir attraktivt för viltet – sår vi in solrosor på en åker kan fasanerna picka frön där under vintern, eller så odlar vi fodermärgkål som klövviltet älskar. Vissa år kanske vi sår några yttervarv med ärter, på sensommaren kommer det locka till sig mycket ringduvor. Det kan också handla om att förstärka vissa viltstammar, till exempel kan vi behöva sätta ut änder och fasaner för att skapa ett jaktbart bestånd. Organiserandet av större jakter är också en del av jobbet. Det kan nästan liknas vid att arrangera ett bröllop. Planeringen är minutiös – det ska finnas hundförare, passlinor för skyttar, kartor ska skrivas ut, logistik ordnas och lunch serveras i skogen – och skjutet vilt ska tas Kocken & jägaren
2021-07-20 09:47
om hand. Att få till en bra jakt kräver extrem ordning och reda. I fokus är att rätt djur blir skjutna på rätt sätt och att de tas om hand korrekt. Det är mer jobb än man tror, och det får inte bli high chaparral i skogen – man ska skjuta bra och träffa rätt och komma hem med bra råvaror. När jag jagar själv är det inte de stora jakterna som lockar. Jag gillar att pyrscha, alltså smyga på viltet i skogen, eller att jaga med en kompis och hundarna på fjället. För mig är det roligaste inte längre själva skjutandet. Förr tyckte jag antalet nedlagt vilt var det enda sättet att mäta hur bra jägare man var, men nu är det minst lika givande att introducera någon annan till jakten. Att hjälpa någon annan att fälla sitt första rådjur är en fantastisk känsla. När jag jagar tystnar tankarna. Det spelar ingen roll om det snöar eller blåser kallt, när du går där med hunden springande framför fötterna och bössan över axeln är du bara där och då. Jag kanske pyrschar en bock eller ligger på pass för att skydda grödor från vildsvinens bökande. Jagar orre och tjäder på skidor, sjöfågel i skärgården. Jag går någon mil i skogen, blir fysiskt trött i kroppen och somnar lycklig. Nuförtiden går jag gärna ut och jagar utan att skjuta ett enda skott. Har du väl avlossat bössan har du minst några timmars jobb framför dig. När jag går i skogen är viltet hela tiden närvarande. På trädstammar kan man se fejningar efter bock – märken efter hur den gnidit sina horn – vilket visar att jag är mitt i rådjursbockens revir. Eller kanske tandmärken i stammar från större grisar. Att observera var grisvisten ligger och annat kan vara en hjälp för att se till att hålla grisarna i skogen istället för på åkrarna. För mig sitter jakt, natur, skog och jordbruk ihop. Jakten har gjort att jag lärt känna djurens beteende, rörelsemönster, hur de söker mat och om det finns rovdjur i närheten. Min grundinställning är att man inte skjuter en massa vilt som man inte är beredd att äta. Jag har jagat med många som inte vill vara med vid styckningen, som tycker det är äckligt. Då anser jag att man börjat med fel sak. Det här är inte en sport som tennis eller innebandy. Du skjuter djur. Jakt är vad det är, och det går inte att slippa några delar. Många tror att man bara kan betala sig ur allt, men då missar man helhetstanken, känslan att jag gjort allt, från skott till tallrik, som verkligen gör att det känns genuint och på riktigt.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 8
8
2021-07-20 09:47
9
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 9
Kocken & jägaren
2021-07-20 09:47
JAGA & LAGA
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 10
10
2021-07-20 09:47
11
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 11
Rådjur
2021-07-20 09:47
J
akt betyder olika saker för olika människor, men när vi talar om jakt är det den klassiska jakten för husbehov som vi utgår från. Det handlar förutom viltvård om att nedlägga ett vilt för att sen ta reda på det och laga till det, precis som allmogen jagade förr i tiden. Allt annat är sekundärt, vi ser det varken som sport eller renodlad social företeelse – även om jakten såklart ändå är både spännande och ett fint sätt att umgås. Steg ett för att komma ut i skogen är att ta sin jägarexamen, som består av ett teoretiskt prov, som innehåller artkännedom, viltvård, vapenkännedom, skytte och jaktlagstiftning, och ett antal praktiska prov beroende på vilka vapenslag du vill använda: hagelgevärsprov, grundprov kulgevär och högviltprov kulgevär. Med en godkänd jägarexamen kan du ansöka om vapenlicens hos polisen. Det finns ingen åldersgräns för jägarexamen, men du måste ha de fysiska förutsättningar som krävs för vapenhanteringen för att få göra de praktiska proven. För att söka vapenlicens för jaktvapen måste du vara 18 år. En tidig frågeställning efter jägarexamen är ”hur kommer jag egentligen ut på jakt?”. Tyvärr är det inte så lätt som att bara ge sig ut i skogen. Att direkt komma med i ett jaktlag är ju inte en självklarhet, och alla har inte ett kontaktnät som kan vara till hjälp. Vårt råd är att helt enkelt prata mycket jakt med människor du träffar. Prata med markägare, kanske behöver de hjälp med avskjutning av vildsvin? Självklart kan du också köpa jakttillfällen av företag som anordnar jakt. Se de tillfällena som möjligheter att knyta kontakter med andra som jagar. Det kan också vara bra att vara med på den typen av arrangerad jakt för att få lite jakterfarenhet under kontrollerade former.
Vapen
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 12
Idag kan du köpa en bössa för några tusenlappar eller för över miljonen. Vad du väljer har såklart med din egen plånbok att göra, men kom ihåg att både det billiga och det dyra vapnet går rakt på 80 meter, det avstånd du framförallt lär skjuta på. Så jag tycker inte du ska ha en övertro på vapnets påverkan; hur du skjuter handlar nästan enbart om din egen skicklighet. För många verkar jakten vara en prylsport. Nu ska till exempel alla ha en rakrepeterande bössa, men jag ser det där mest som mode. Min favoritbössa är från 1979, en Carl Gustaf 1900. Den skjuter jag bra med, och jag ser
12
2021-07-20 09:47
13
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 13
Rådjur
2021-07-20 09:47
..
ALG Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 26
26
2021-07-20 09:47
27
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 27
Rådjur
2021-07-20 09:47
Jaktdagen på Järinge gård inleds med samling och genomgång.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 28
D
en andra måndagen i oktober, när älgjakten sätter igång i södra Sverige, är alltid en stor dag för mig. Termosen fylls på, jag kollar att radioutrustningen är uppladdad. Jaktlaget träffas tidigt på morgonen, och trots att stämningen brukar vara uppsluppen är ordning och reda ledorden, och det är min uppgift som jaktledare att se till att alla i gruppen är införstådda med vad som gäller. När du jagar med kulvapen råder det en nästan militärisk ordning – du ska ha stenkoll på bössa, slutstycke och ammunition. Efter jakten får du bli lite flamsig, men inte innan dess. Vi går igenom radiokommunikationen, hur du rapporterar och allmänna säkerhetsregler. Alla ska ju redan kunna dem men det skadar inte att påminna om de viktigaste aspekterna: Det ska vara fast mark bakom viltet när du skjuter, när kulan gått genom viltet ska den gå i backen, inte kunna fortsätta i en båge och riskera att träffa någon. Skog är inte fast mark, så du skjuter inte på ett vilt med bredsidan rakt in mot skogen. Det är inte ett bra kulfång. Jakttornen gör att du skjuter från en högre position än
28
2021-07-20 09:47
viltet och skjutriktningen går därför ner i backen. Avslutningsvis presenterar jag hundförare och hundar och förklarar hur de kommer arbeta. Varje jägare får en karta med några såtar, och gruppen fördelas på de bilar som kör ut mot passen. När jag började jaga kunde instruktionen vara ”ställ dig vid stortallen”, men nu kör vi mer uppstyrt, så att alla vet exakt var alla andra sitter, vid tydligt namngivna pass. När alla är på plats vid respektive pass i skogen får skyttarna klartecken att ladda vapen, och jag som jaktledare blåser igång jakten och sätter fart på hundförare eller drevkedja. Sen börjar jakten, och min förhoppning som jaktledare är alltid att du får se mycket vilt, för då har jag lyckats med bra viltförvaltning, bra planering och duktiga hundförare. Hur jaktlyckan blir är dock upp till skyttarna. Som skytt ska den första tanken när djuren dyker upp vara ett snabbt beslut om det är ett skjutbart vilt. Kanske skjuter vi bara kalv och tjur på denna jakt, så det gäller att kvickt säkerställa detta. Kommer det en ko och en kalv är det ganska lätt att direkt urskilja skjutbara kalvar, och
29
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 29
Älg
2021-07-20 09:47
Det finns ingen bättre känsla än när lugn och förväntan infinner sig på pass i jakttornet. Glöm inte kaffet!
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 30
i det scenariot är det inte så lätt att göra fel ens för ovana jägare. Om du ska skjuta en vuxen tjur ska du vara extra uppmärksam om det dyker upp en ko och sen en kalv. Ganska ofta kommer det nämligen en eftersläntrande tjur 15–20 meter bakom dem. Efter att du säkerställt att du ser ett skjutbart vilt måste det dyka upp ett bra tillfälle att skjuta, det vill säga att utvald älg stannar i någon av dina skjutgator eller mot ett fält. Kan du avlossa ett säkert skott? Kommer ditt skott vara dödande? Det gäller att vara eftertänksam, men samtidigt hungrig – är du för avslappnad i detta läge lär du inte hinna få iväg något skott. När allt känns bra avlossar du ett skott. Det går rakt eftersom du självklart provskjutit vapnet tidigare. Du träffar korrekt och ser att älgen kanske haltar till och går i en snäv båge därifrån. Den försvinner in i skogen, men du hör att det dunsar till och börjar rassla ganska ordentligt i riset, och sen blir det tyst. Det tyder på att djuret lagt sig ner, sparkat lite och nu har dött. Efter dramatiken, och efter att de andra djuren försvunnit, rapporterar du på radion till jaktledaren att pass 6A skjutit en kalv. Allt känns bra, och du berättar att du tror att djuret lagt sig ganska direkt. Jaktledaren kommenderar fram en hundförare för att skottplatsundersöka och skottsäkra och sen spåra djuret. I regel hittar hunden direkt det fällda djuret. Beroende på om djuret varit stressat och sprungit innan skottet gick av kan det springa olika långt efter träff. Mitt bästa tips för att lyckas på älgjakten, förutom lite tur, är att helt enkelt vara väldigt, väldigt tyst. Om du ska jaga en såt som är 200 hektar, och det ska placeras ut tolv skyttar i en hästsko runt den, kommer alla gå ut samtidigt i skogen. Alla är ivriga och alla stressar lite vilket leder till en massa oväsen i skogen. Om du istället tar det lugnt och smyger, tar fem minuter längre på dig men inte låter viltet höra dig, är chansen större att viltet kommer just mot dig. Älgarna har hört alla jägare runt dig och går då mot den plats som verkar vara lugnast och tystast. Ofta är det faktiskt den som kommer insläntrande tio minuter för sent som får skjuta, för där har det inte varit en massa stök. Det är alltså viktigt att alla dyker upp på sin plats i linan; finns det ett hål i fångstnätet brukar viltet märka det. Du kan också tänka på att älgen ofta går snett upp mot vinden när den blir jagad av en hund, så den vet att den inte kommer stöta på något annat hot.
30
2021-07-20 09:47
31
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 31
Rådjur
2021-07-20 09:47
Fejningar på träden skvallrar om att det finns en älgtjur i området.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 32
Häng inte läpp om hundarna inte får upp något på en gång. Älgarna kan stå och trampa på några kvadratmeter under ganska lång tid. De är tålmodiga djur och har koll på hundar och drevfolk. De lyssnar och väntar på att folket som för oväsen går därifrån. Inte förrän det blivit lugnt i skogen tassar de iväg. Du tror att du ska höra en älg, de ser stora och klumpiga ut, men de rör sig faktiskt förvånansvärt tyst – rätt vad det är så står de bara där framför dig. Men är de jagade av en hund kan de förstås braka fram mera högljutt genom skogen. Kommer en älg, som inte har hunden efter sig, i ganska lugnt tempo kan du göra en kort vissling. Det kommer få älgen att stanna upp och titta, och det kan ge dig den extra sekunden för att rikta hårkorset bakom bogen perfekt och göra en lugn avlossning. Efter nedlagt byte ska älgen transporteras ut ur skogen. Förhoppningsvis är det relativt tillgänglig terräng, annars får du släpa med muskelkraft tills det går att använda fyrhjuling, traktor eller liknande. Älgen tas ur i skogen och hängs sen för att köttet ska
32
2021-07-20 09:47
bli mört. Hängningen räknas i dygnsgrader, och en älg ska hänga 40–60 dygnsgrader, lite beroende på hur fet den är och vilken årstid det är. På hösten brukar det bli ungefär 7–10 dagar. Sen styckas den och styckdetaljerna förpackas. Oftast brukar köttet delas upp i jaktlaget. Vi jagar från morgon till en timme före mörkrets inbrott, därefter blir det middag på kvällen, med mys och lite jakthistorier. Sen gör man gärna samma sak dagen efter igen. 6 saker att komma ihåg 1. Ha mobilen på ljudlöst eller lämna den i bilen. 2. Smäll inte i bildörren när du går till passet. 3. Skruva av termoslocket, tryck inte på knappen – det låter KLICK! 4. Ingen prasslig picknick – hellre matlåda än plastpåsar. 5. Pinka inte vid passet, det sprider din lukt. 6. Sitt beredd med bössan i knät, viltet kommer och går fort. Står bössan lutad eller ligger bredvid dig har 8 av 10 vilt sprungit ur passet innan du fått upp den på skjutstödet.
Älg
Biologi & ekologi
När man pratar om svensk jakt tänker nog de flesta direkt på den traditionella älgjakten. Älgen är vårt största vilda djur, men i början av 1800-talet var hela den svenska stammen nära nog utrotad. Efter att avskjutningen började fokusera mer på unga djur istället för äldre kunde fler kor föda kalvar och stammen repade sig. Populationen var som störst på 1980-talet, och sen dess har stammen ungefär halverats.
Hane: tjur Hona: ko Avkomma: kalv Älgen är ett idisslande klövdjur som i vuxen ålder kan väga 500 kg och bli över 2 meter i mankhöjd. Färgen på pälsen kan variera från nästan svart till ljust brun. Tjurens horn kan ha två olika former: stånghorn, som är vanligast i södra Sverige, och skovelhorn som är vanligast i norr. Storleken på hornen signalerar status, och tjurarna fäller hornen årligen på vintern.
33
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 33
Älg
2021-07-20 09:47
Älgtjurar blir brunstiga tidigast vid 3 års ålder. Älgkor föder flest kalvar mellan 4 och 12 års ålder. Älgens föda består framförallt av örter och vedartade växter. På vintern kvistar från barr och lövträd, under våren särskilt mycket bärris och ljung och på sommaren blad från lövträd, örter och gräs.
Jakttid
Älg: Värmlands län (Torsby kommun), Dalarnas län (Malung-Sälens kommun, Orsa kommun, Rättviks kommun, Älvdalens kommun och de delar av Mora kommun som ligger norr om sjön Siljan och norr om väg 45 väster om tätorten Mora), Gävleborgs län (Ljusdals kommun, Ovanåkers kommun, Hudiksvalls kommun och Nordanstigs kommun), Västernorrlands län, Jämtlands län, Västerbottens län och Norrbottens län 1 september–31 januari. Övriga delar av landet 8 oktober–31 januari. Lokala variationer förekommer, kontrollera med länsstyrelsen där du ska jaga. Älg får jagas från en timme före solens uppgång till en timme efter solens nedgång. Under timmen efter solens nedgång får jakten endast bedrivas som smyg- eller vakjakt.
Jaktformer
Vanligast är jakt med ställande hund, ofta i kombination med utplacerade passkyttar. Hunden får vittring på älg och får den att stanna upp genom att skälla ståndskall. Jaktformen har en lång tradition i Sverige, med hundraser framavlade just för älgjakt.
Hund
Framförallt gråhund (norsk älghund) och jämthund, ibland förekommer lajkor, karelsk björnhund, hälleforsare och vit älghund.
Vapen
Endast kulvapen är tillåtet, ammunition av klass 1.
Avskjutning
Rätt antal älgar ska skjutas, med relativt stor andel kalvar, eftersom medelåldern på stammen bör vara ganska hög. Stora, äldre tjurar och kor är en förutsättning för tidig brunst och tidigt födda kalvar som växer till sig ordentligt. Stora och äldre älgar ger högre reproduktionstal.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 34
34
2021-07-20 09:47
35
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 35
Rådjur
2021-07-20 09:47
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 36
36
2021-07-20 09:47
37
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 37
Rådjur
2021-07-20 09:47
Prepp ca 1 timme Tillagning ca 50 minuter Räcker till 12 portioner
Färs 1 ½ kg älgfärs 2 msk salt 4 ägg 2 dl standardmjölk 1 msk mejram 1 tsk svartpeppar 100 g smör 3 msk japansk soja Grötris 1 gul lök 1 ½ dl grötris 4 dl vatten 3 dl standardmjölk 1 msk mejram 1 tsk salt
Kål 1 stort vitkålshuvud Sås skyn från gräddning av kåldolmarna 2 dl viltfond, se sidan 78 1 liter vispgrädde 1 dl rårörda lingon ev maizena salt Övriga tillbehör kokt potatis rårörda lingon
Kåldolmar på älg
Kåldolmar kräver tid och planering, men när de väl är klara har du världens godaste rätt som är väldigt enkel att värma. Med kokt mandelpotatis och gräddig lingonsås är det en given klassiker. Och jag lovar, när det är din tur att fixa lunchen till jaktlaget och du dyker upp med kåldolmar kommer du för evigt bli tilldelad de bästa passen! Det här receptet blir 24 dolmar à cirka 90 g färs per dolme, beroende på hur stora kålbladen är.
Grötris
Finhacka löken och lägg i en kastrull tillsammans med grötris och vatten. Låt koka några minuter på medelvärme. Tillsätt mjölk, mejram och salt, och sjud varsamt under viss omrörning tills riset är helt mjukt (späd eventuellt med mer mjölk eller vatten under tiden om det behövs). Låt grötriset svalna.
Kål
Koka upp vatten i en stor kastrull. Skär bort roten av kålhuvudet (skär runt roten och lyft ur den som en plugg) och sänk ner det i det kokande vattnet med hjälp av en stekgaffel. Efter 4–5 minuter kan du lyfta upp kålhuvudet lite och försiktigt börja lossa första bladen med en tång eller pincett. Fortsätt koka kålhuvudet och ta av fler blad efter några minuter. Sprid ut bladen på en arbetsbänk där du kan fylla dem med färs.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 38
38
2021-07-20 09:47
39
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 39
Rådjur
2021-07-20 09:48
VILDSVIN
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 68
68
2021-07-20 09:48
69
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 69
Rådjur
2021-07-20 09:48
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 90
90
2021-07-20 09:50
Prepp 30 minuter Tillagning 1 ½ timme Räcker till 4 portioner
Tomatsås ½ morot ¼ blekselleristjälk 1 bananschalottenlök 2 vitlöksklyftor 100 g pancetta 1 dl rödvin 2 dl viltfond, se sidan 78 1 msk torkad oregano 2 burkar à 400 g hela skalade tomater oliv- och rapsolja salt och svartpeppar
Frikadeller 600 g vildsvinsfärs ½ dl ströbröd ½ dl torrt vitt vin 2 ägg ½ vitlöksklyfta 1 ½ dl riven parmesan 2 tsk torkad oregano 2 tsk salt svartpeppar Till servering nykokt pasta riven parmesan strimlad basilika rivet citronskal olivolja svartpeppar
Vildsvinsfrikadeller i tomatsås
Denna rätt gör jag ofta hemma. Det är en variant av Sunday sauce, och för mig är det precis vad det namnet antyder: en riktigt mysig söndagseftermiddag hemma i köket med tomatsås som puttrar längst in på spisen. Koka den gärna länge, men tänk på att späda med mer fond eller vatten då och då. Ungefär samtidigt som det är dags att sätta på pastavattnet avslutar du med att lägga i frikadellerna.
Tomatsås
Skala och tärna moroten i fina små tärningar, cirka 3 x 3 mm. Skölj och tärna sellerin i samma storlek. Skala och finhacka lök och vitlök. Fintärna pancettan. Bryn morot, selleri, lök, vitlök och pancetta i lika delar raps- och olivolja i en hög kastrull eller gjutjärnsgryta cirka 4–5 minuter på medelvärme under omrörning. Häll på vinet och låt det få ett uppkok. Tillsätt därefter viltfond, oregano och tomater och låt koka upp igen innan du sänker värmen till låg. Sjud cirka 1 timme med locket på glänt, späd med vatten vid behov.
91
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 91
Vildsvin
2021-07-20 09:50
RÅDJUR
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 116
116
2021-07-20 09:51
117
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 117
Rådjur
2021-07-20 09:51
HJORT
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 144
144
2021-07-20 09:51
145
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 145
Rådjur
2021-07-20 09:51
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 148
148
2021-07-20 09:51
149
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 149
Rådjur
2021-07-20 09:52
FÅGEL
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 172
172
2021-07-20 09:53
173
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 173
Rådjur
2021-07-20 09:53
En lyckad dag på fältet. Duvorna är uppmärksamma, så tänk på att hålla dig gömd när de flyger in.
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 174
D
en ideala platsen och tidpunkten för ringduvjakt är vid ett ärtfält på sensommaren. Ärterna har mognat och chansen till en spännande duvjakt är stor. Du använder dig av bulvaner, tillverkade modeller av duvor, som du sätter ut på åkern. Det finns olika idéer om hur man bör placera bulvanerna för att de bäst ska locka duvorna att slå – vilja landa bland sina plastkompisar. Du kan sätta dem i v-form eller u-form, eller använda dig av bulvaner med rörliga vingar och så vidare. När väl duvorna blivit nyfikna på bulvanerna är de inom skotthåll för jägaren i sitt gömsle. Gömslet kan vara ett uppriggat kamouflagenät i ett dike eller att du ställt dig i ett buskage eller dold av granar. Duvorna är riktigt uppmärksamma. Ett tips är att täcka ansiktet, för det lyser verkligen i grönskan. Stirra inte heller mot fåglarna när de är på väg att flyga in, utan snegla mer under lugg, så att du inte vänder hela ansiktet mot skyn förrän det precis är dags att skjuta. Det är ett ganska svårt skytte, för duvor flyger mycket fortare än du tror, så du får hålla långt framför. Det som skiljer den praktiska fågeljakten från lerduveskyttet är att den levande fågeln
174
2021-07-20 09:53
175
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 175
Rådjur
2021-07-20 09:53
Kocken & jägaren
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 176
176
2021-07-20 09:53
Fågeljakt är lika roligt för husse som för hunden. En bra apportör är en bra jaktkompis.
177
20210711_Kocken & jägaren-2.indd 177
ökar och sänker sin hastighet på sätt som inte en lerduva gör. Det är också svårt att avståndsbedöma mot himlen, och i regel skjuter man på för långa håll. Det gäller att ha is i magen och vänta in dem. Om du skjutit ett skott mot en fågel, men den inte ser ut att vara träffad, försök då skjuta ett skott till om du har dubbelbössa. Risken är stor att i alla fall ett eller några hagel träffat. Då kommer den dö ändå, men det tar betydligt längre tid. Jag hänger de skjutna duvorna ett par dagar innan jag tar ur dem. Hunden används för att hämta skjutna fåglar; de kan vara riktigt svåra att hitta om de störtar i skogen. Om du skjuter fågeln 20 meter ovanför ditt huvud kan den av bara farten fortsätta en bra bit ifrån platsen. Andjakt är en annan trevlig fågeljakt. Bästa varianten är kanske att jaga vildänder, som i skymningen sträcker in mot sjöar och havsvikar efter att ha tillbringat dagen ute på havet. Det känns ofta som om det är för mörkt för att se någon fågel överhuvudtaget när du står där och väntar, men mot himlen avtecknar sig fåglarna bra i det lilla ljus som finns kvar. Du skjuter, som vanligt i fågeljakt, minst
Fågel
2021-07-20 09:53
MIKAEL EINARSSON är kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm och har lång erfarenhet från de klassiska köken genom restauranggruppen Leijontornet, Pontus in the Green House och Skebo Herrgård. Han har jagat de senaste fem åren. HUBBE LEMON driver Järinge gård i Roslagen där han också sköter jakten. Han har jagat och fiskat sen barnsben och ägnar sig åt viltvård, jakt och guidning under hela året.
KOCKEN & JÄGAREN
Kocken Mikael Einarsson och jägaren Hubbe Lemon har både gedigen jakterfarenhet och klassiska kockkunskaper. Följ med ut i skog och mark och lär dig hur du jagar älg, vildsvin, dovhjort, rådjur, hare, ripa, and och duva. Hubbe ger en grundläggande introduktion till jaktlivet, komplett med de bästa knepen för en lyckad jaktdag. Mikael visar hur du efter skottet gör viltet rättvisa i köket – från stekar och wallenbergare till viltfond och egen korv. Och den godaste maten på jaktpasset såklart!
KOCKEN & JÄGAREN Så jagar och lagar du älg, vildsvin, rådjur, dovhjort, hare & fågel
M IK AE L EI N AR SS ON H U B B E LE MON
ISBN 978-91-27-17447-4
En viltbok av kökschef MI K AEL EI NARSSON & yrkesjägare HU B BE LEMON
9 789127 174474
K&J_omslag.indd 3-4
2021-07-16 10:21