ISBN 978-91-27-17147-3
9 789127 171473
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 8
2021-03-15 14:56
BAKA KAWAII
KAWAII! Poppigt, färgglatt och sött – allt som är kawaii får mina ögon att tindra! Att baka kawaii får nog den suraste typ att spricka upp i ett leende. Jag gick igång direkt på förslaget att skriva
dröm. Efter examen från en konditorskola
en bok om gulliga asiatiska sötsaker. Jag
i Tokyo fick jag jobb på ett av stans bästa
växte upp i Tokyo och under min barndom
konditorier – och efter ett antal år startade
drömde jag alltid om de vackra bakverken
jag mitt eget lilla konditori, Patisserie Bon
i konditoriernas skyltfönster. Och så är det än
Aibon. När jag och min man tog det stora
idag – vem smälter inte inför fluffiga pannka-
steget att flytta till Sverige gjorde vi om
kor, frostig shaved ice och chokobanan
konditoriet till ett kafé som min mamma
i oändliga varianter?
fortfarande driver vidare. Här i Sverige har jag
fortsatt jobba med bakning – jag driver pop
Den här sortens bakverk bygger ofta på
asiatiska recept som blandas med amerikan-
up-konditoriet Bon Aibon, har skrivit boken
ska och europeiska influenser. Och viktigast
Japanska bakverk och jobbar med olika
av allt, de får en superboost av fantasi och
Youtubekanaler. Det är fantastiskt att se hur
kreativitet. De söta resultaten får vingar och
nyfikna svenskar är på asiatiska sötsaker!
sprids över världen med kraften från sötsug och sociala medier. Sötsakerna är inte bara kul att se på och
Den här boken är ett bakäventyr som bland annat tar oss till Japan, Korea, Taiwan och Kina. För mig som nu bor i detta land
utsökt goda, de är dessutom roliga att baka.
långt upp i norr har det ibland känts som en
Gör det gärna tillsammans med familjen eller
resa hem, hela vägen till mammas kafé
ihop med kompisar. När det väl är dags att
i Tokyo.
bjuda på fika har du all anledning att känna dig stolt!
/Kramar från Ai
Mitt eget bakintresse började när jag var barn. Det dröjde inte länge innan bakning blev min stora hobby och konditoryrket min
9
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 9
2021-03-15 14:56
MINA BÄSTA BAKTIPS Viktigast med bakningen är såklart att det är roligt – men det är ju extra roligt om resultatet blir perfekt! Börja därför alltid med att läsa igenom hela receptet. Då får du förståelse för de olika momenten och kan exempelvis lägga märke till om några ingredienser ska vara kylskåpskalla eller rumstempererade. Förbered sen ingredienserna. Då går bakningen smidigare och ibland finns det inte tid att börja öppna förpackningar och väga och mäta under lagandet. Och kom ihåg att termometern och kökstimern är dina bästa vänner!
10
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 10
2021-03-15 14:56
VÄGA & MÄTA
VISPGRÄDDE
Att använda en bra digitalvåg gör inte bara
Om grädden är för varm när du vispar skär den
bakningen mer exakt, det är också snabbt och
sig lätt. Lagom temperatur är 7–8 grader. Det
praktiskt på många sätt.
är särskilt viktigt om du ska spritsa och spackla
Om du använder måttsats för torra
bakverk. Ställ tillbaka skålen med vispad
ingredienser är det viktigt att vara lätt på
grädde i kylen om den ska användas i mer än
handen och inte pressa in ingredienser i
ett moment. Jag använder ofta isvattenbad
måttet. Jämna gärna måttet med en kniv och
för att kunna hålla låg temperatur. Du kan
skrapa tillbaka eventuellt överflöd i paketet.
också kyla skålar och vispar före vispning. Jag brukar börja vispa med elvisp, men
SIKTA I Japan siktar vi alltid mjölet genom en sikt. Det minskar risken för klumpar, gör smeten luftigare och det blir också lättare att blanda ihop den.
avsluta med handvisp. Då får jag bättre kontroll över den slutliga konsistensen.
MARÄNG
Tänk även på att matchapulver klumpar sig
När du vispar maräng är det viktigt att du
väldigt lätt, så sikta det genom en tesil.
använder riktigt ren bunke och visp. Diska noga, för det räcker med att det finns lite
JÄSA Jäs gärna söta vetedegar ganska varmt, runt
fettbeläggning kvar för att marängerna ska bli misslyckade.
30–40 grader är optimalt. Om du har en ugn med jäsfunktion rekommenderar jag att du använder den, eller så kan du ställa skålen med deg över ett vattenbad som håller 40–45 grader.
KNÅDA När du knådar för hand lär du känna degen, men ska den arbetas länge går det såklart bra att använda maskin. I recepten skriver jag hur du knådar både för hand och med maskin.
VATTENBAD Det kan låta krångligt med vattenbad, men det är snällt mot känsliga råvaror och brukar vara värt det om man ser till resultatet. Jag smälter ofta choklad i varmt vattenbad. Ett isvattenbad är perfekt för att få saker att svalna snabbt, så se till att ha is i frysen. Lägg isen i en bunke och fyll på med vatten, ställ sen den skål du ska vispa i isvattenbadet.
11
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 11
2021-03-15 14:56
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 32
2021-03-15 14:57
BAKA KAWAII
SMÅ KAK OR I många asiatiska länder gillar man att baka småkakor i kawaiistil, till exempel i form av blommor och djur. Man gör underbart detaljerade japanska icing cookies och svulstiga koreanska macarons, och nya tekniker och trender dyker upp hela tiden. Den här typen av bakning har blivit en populär hobby för många människor – i Japan finns särskilda teknikböcker och till och med en förening som arbetar med gradering av hantverkarnas kompetensnivå.
33
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 33
2021-03-15 14:57
ICING COOKIES Icing cookies är mördegskakor med färgglad glasyr – i Japan har det nästan utvecklats till en egen konstform med helt fantastiska små kreationer. Ungefär som vi spritsar våra svenska pepparkakor men superkreativt och med speciella tekniker som ger ett jättevackert resultat. När jag drev mitt konditori i Tokyo bakade jag ofta icing cookies till bröllop, där de delades ut som presenter till gästerna.
CA 30 KAKOR kakmått i olika storlekar cellofan till små spritspåsar,
KAKOR 01
Rör smör och florsocker i en bunke till en
smidig deg.
se sidan 44
02
DEG
till en jämn deg.
Vispa ner ägget lite i taget med en visp
120 g rumstempererat smör
03
140 g florsocker
mandelmjöl i en separat skål och sikta sen
50 g ägg (ca 1 ägg)
ner i degen. Blanda med slickepott.
Blanda vetemjöl, potatismjöl och
240 g vetemjöl 40 g potatismjöl
04
80 g mandelmjöl
bearbeta till en jämn deg men knåda inte för
ROYAL ICING 300 g florsocker 50 g äggvita valfria hushållsfärger vatten och florsocker för justering av konsistens
Häll ut degen på köksbänken och
mycket eftersom gluten då utvecklas i degen och kakornas konsistens blir sämre.
05
Plasta in degen och låt vila i kylen minst
1 timme.
06
Sätt ugnen på 175 grader, ej varmluft.
Kavla ut degen till en cirka 5 mm tjock platta. Mjöla deg och kavel vid behov.
07
Ta ut kakor med valfria mått och lägg
dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Placera kakorna med mellanrum mellan varandra. Det blir ungefär två plåtar. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen 12–15 minuter. Låt svalna. FORTS. PÅ NÄSTA UPPSLAG ››
42
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 42
2021-03-15 14:57
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 43
2021-03-15 14:57
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 64
2021-03-15 14:57
BAKA KAWAII
SHAVED ICE Patbingsu, kakigori & baobing. I sommarhettan finns inget bättre än shaved ice! Desserter med smaksatt hyvlad is gör man i många länder. Nu när det går att få tag på bra shaved ice-maskiner på nätet kan vem som helst göra fluffig nysnö till varma dagar. Jag rekommenderar maskiner med ställbara blad, då kan du göra riktigt spektakulära isdesserter. Välj inte en maskin som är gjord för färdiga iskuber om du vill göra riktigt fluffig och snöliknande is.
65
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 65
2021-03-15 14:57
FLUFFIGA PANNKAKOR De här japanska pannkakorna blir, om du är noga med den lite speciella stektekniken, verkligen små under av härlig fluffighet. De kan sägas vara kulmen av två olika pannkakstrender som blivit högsta mode – pannkakor med lyxigare toppings och marängsmeten som ger megafluff. Köerna utanför de bästa kaféerna i Tokyo ringlar långa med förväntansfulla och trendmedvetna ungdomar och nu kan du göra samma härliga pannkakor hemma. I Japan finns ofta bordsstekhällar med speciella lock som är perfekta för dessa känsliga pannkakor, men min metod funkar med vanlig stekpanna och lock. Det viktigaste är att göra en fast och glansig maräng, vända in den försiktigt i smeten och grädda direkt så att luftbubblorna i smeten inte går sönder. Stekpannan ska vara förvärmd, och glöm inte bort att lägga på och ta bort locket var 10:e sekund så att ångstekningen blir korrekt, använd en timer. Läs igenom receptet ordentligt innan du sätter igång, för sen går det undan!
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 80
2021-03-15 14:57
1 PORTION, 3 PANNKAKOR 1 äggula 1 tsk strösocker 1 nypa salt
½ tsk bakpulver
TILL SERVERING
1 äggvita,
1 dl vispgrädde
kylskåpskall
1 msk strösocker
1 tsk strösocker
bärsås
rapsolja till stekning
lönnsirap
1 tsk standardmjölk
bär
1 tsk rapsolja
banan
1 ½ msk vetemjöl
01
Lättvispa grädde och socker till
serveringen i en bunke. Låt stå i kylen tills det är dags att servera.
02
Lägg i den sista ⅓ av marängen och blanda försiktigt och snabbt.
09
Klicka i smeten med en matsked i
Lägg äggulan i en skål och vispa för
stekpannan. Gör tre toppar, en topp per
hand tillsammans med socker och salt så det
pannkaka. Försök göra smetklickarna så
blandas ihop.
höga som möjligt. Stek cirka 1 ½ minut på
03
Rör ner mjölk och olja i smeten.
04
Rör ner vetemjöl och bakpulver och rör
om tills det är jämnt.
05
Värm en stekpanna med en skvätt
rapsolja på medelvärme. Torka bort överflödig olja med hushållspapper. (Anpassa uppvärmningen så att plattan är uppvärmd lagom till det att du vänder ner den vispade äggvitan i smeten.)
06
Vispa äggvitan med elvisp till ett vitt
skum, tillsätt sen sockret och vispa tills det är en fast maräng.
07
Lägg ⅓ av marängen i smeten och vispa
för hand tills det är jämnt. Eftersom inte all maräng tillsätts på en gång blir det lättare för marängen och smeten att blandas.
08
Byt till en slickepott. Lägg i den andra
⅓ av marängen och blanda försiktigt och snabbt så att marängen inte sjunker ihop.
medelvärme tills botten får gyllengul färg. Vänd försiktigt med en stekspade.
10
Stek den andra sidan cirka 1 minut och
häll sen i 1 msk vatten i stekpannan. Lägg på ett lock och sänk till svag värme.
11
Ångstek cirka 4–5 minuter. Använd
gärna kökstimer. Stek 10 sekunder med lock, 10 sekunder utan lock. Upprepa detta för att överflödig ånga ska försvinna och för att hindra att pannkakorna sjunker ihop. När det har gått 1 minut, tillsätt 1 msk vatten till. Tillsätt ytterligare 1 msk vatten när det har gått 2 minuter.
12
Kolla med en tandpetare att de är klara.
När ingen smet fastnar på tandpetaren är de färdigstekta.
13
Lägg upp pannkakorna på tallrikar och
servera med lättvispad grädde, bärsås och bär och eventuellt något mer du vill toppa med.
81
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 81
2021-03-15 14:57
CHOCO BANANA
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 90
チョコバナナ
2021-03-15 14:58
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 91
2021-03-15 14:58
BOBA TEA Boba tea (eller bubble tea) är ursprungligen en dryck från Taiwan som uppfanns på 1980-talet. Charmen är den sega konsistensen på pärlorna, som du suger upp med ett stort sugrör. De senaste åren har boba tea blivit populärt på många platser i världen. Varianterna på smaker och toppings har nu blivit oräkneliga. Samtidigt har kvaliteten på dryckerna höjts och många ställen har börjat använda riktigt bra te – det tycker jag du också ska göra.
120
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 120
2021-03-15 14:58
SVARTA TAPIOKAPÄRLOR Testa att göra egna tapiokapärlor – pilligt men supergott! Köper du färdiga rekommenderar jag de halvtorra som tar cirka 5 minuter att koka. Följ instruktionerna på paketet. Steg 6 och 7 nedan gäller också för köpta pärlor.
2–3 PORTIONER
05
Koka upp rikligt med vatten
i en gryta. Lägg i tapiokapärlorna och koka cirka 10 minuter på medelvärme. Koktiden varierar beroende på pärlornas storlek, så kontrollera genom att ta upp en pärla och dela på den. Om insidan är mjuk är den färdig.
55 g vatten
06
3 msk mörkt muscovadosocker
hålslev och lägg i kallt vatten i en
100 g tapiokastärkelse + lite extra
skål. Skölj en gång och låt dem rinna
Plocka upp pärlorna med en
av väl i ett durkslag.
01
Häll vatten och socker i en
kastrull. Koka upp och låt sockret smälta helt.
02
Mät upp tapiokastärkelse i en
07
Använd direkt i drycken. Om
du inte använder dem direkt kan du marinera pärlorna i cirka 3 msk mörk sockerlag (se sidan 122) så att de inte klibbar ihop. Tapiokapärlor
bunke. Häll den heta sockerlagen i
blir hårdare i låg temperatur, så
tapiokastärkelsen och rör om med en
förvara dem i rumstemperatur om
slickepott. Häll ut på köksbänken och
du kommer att använda dem inom
arbeta till en deg. Är den för varm att
3 timmar. Om du inte ska använda
hantera kan den svalna något, men
alla inom 3 timmar slår du in dem
arbeta ihop den innan den svalnat
portionsvis i plastfolie, lägger i en
helt. Skulle degen kännas lite för torr
fryspåse och fryser in. När du vill
får du tillsätta pyttelite vatten, det ska
använda dem nästa gång kan du
gå lätt att rulla bollar. Är degen för
värma dem i mikrovågsugn på
mjuk, tillsätt lite mer mjöl.
600 W cirka 1 minut. När insidan är
03
Dela degen i några bitar. Täck
mjuk är de färdiga att användas.
alla degbitar utom en med plastfolie, de blir snabbt torra annars. Rulla degbiten till en 8–10 mm bred remsa.
04
Skiva remsan i 8–10 mm breda
bitar, inte större. Rulla bitarna till pärlor med hjälp av händerna. Pudra dem med tapiokastärkelse så att de inte klibbar ihop. Upprepa med
TIPS! Du kan också smaksätta pärlorna med matcha, kakao eller hallon: Lägg till 1 tsk matcha eller 1 msk kakao i mjölet, eller byt ut vattnet mot 60 g hallonpuré.
resten av degbitarna.
121
baka_kawaii_final_embeded_print.indd 121
2021-03-15 14:58
ISBN 978-91-27-17147-3
9 789127 171473