GUSTAV KYHLBERG KOREANSKA GRYTOR
Innehåll410162224263251108124158FörordRåvarorVerktygSåäterduDryckStektrisJjigaeTangGukBanchanRegister
Till nästan alla måltider i Korea serveras en form av gryta eller soppa, allt från matiga starka grytor fyllda med marinerat kött, skivade grönsaker och nudlar till lättare buljonger med tång och kokt oxbringa. De kan antingen serveras i en hotpotliknande gryta på gaskök mitt på bordet för flera att dela, eller som en rykande gryta i eldfast portionsskål direkt från spisen som fortsätter att bubbla flera minuter efter servering. Eller i en mindre skål som tillbehör till din frukost, lunch eller middag. Från att ha varit relativt okunnig om det koreanska köket kom min tjej Gabi hem en dag och sa: ”Det har dykt upp en tjänst i Seoul, ska vi köra?” ”Självklart”, var mitt svar. Det var i augusti 2011. I oktober gifte vi oss och i november åkte vi till Seoul för första gången. Vi hade fyra dagar på oss att hitta lägenhet, beställa möbler och besöka förskolan inför vår flytt i början av nästa år. Vår dotter Polly var två år. I januari 2012 kommer vi fram till ett iskallt Seoul. Jag hade hela tiden trott att det skulle bli lätt att hitta jobb. Jag hade ett mycket bra cv med erfarenhet som kock från världens kanske lyxigaste hotellkedja, väldigt bra restauranger i Sverige och en bra utbildning. Men jag kunde inte språket. Att inte prata flytande koreanska stängde alla dörrar, men innebar å andra sidan att jag hade två år att äta mig igenom stan och ägna mig åt det koreanska köket på heltid. Jag blev fast direkt. Att dra omkring och gå in på en restaurang på måfå, titta vad folk satt och åt och bara peka, ”Jag tar vad han äter”, blev min vardag. Efter ett tag i Korea blev det naturliga steget att börja laga samma rätter hemma. Jag köpte kokböcker och letade upp bloggar om koreansk mat. Om jag åt en
koreanskaälskarDärförjaggrytor
KOREANSKA GRYTOR 4
KOREANSKA GRYTOR 5
ny rätt en dag försökte jag laga den själv så fort jag bara kunde. Första gången jag fick in en soppa som fortfarande stormkokade var en riktig ögonöppnare. Vi bodde i Hannam-dong norr om Hanfloden. Det ligger ett riktigt hål i väggen där, en ocharmig lokal men med otrolig mat. Jag käkade där redan första veckan. Jag gick förbi på gatan och skjutdörren öppnade sig, och det kom en doft som var oemotståndlig. Jag började äta där varje vecka, och det är första stället jag äter på varje gång jag är i Seoul. Restaurangen heter Madam. Åren i Korea ledde till att jag senare öppnade min första restaurang 2018. En liten koreansk krog på Södermalm. Det var självklart att restaurangen skulle heta samma som min favoritkrog. Det blev en lika spontan affär som flytten till Seoul. I april fick jag höra om en lokal till salu på Tjärhovsgatan. Jag kontaktade Jonas som ägde lokalen, och vi hade ett första möte. Jag förklarade att jag ville öppna en restaurang som skulle laga den sortens koreansk mat som jag själv saknade allra mest.
Vi skrev på pappren i maj och i juni drog jag till Seoul för att köpa allt jag skulle behöva till krogen – porslin, bestick och till och med en koreansk toasits. Den 1 september 2018 öppnade vi och det har varit en jobbig men kul resa. Det finns säkert många som kan mer om koreansk mat än jag, men den här boken är för alla! Det är roliga rätter som är relativt enkla att göra hemma, man behöver inte åka och storhandla utrustning och lägga en förmögenhet på råvaror.
Det har varit otroligt kul att jobba med boken och jag hoppas ni kommer gilla den lika mycket som jag. /Gustav
TIPS
På Sindang Market finns det inte bara mat att äta och råvaror att köpa, det finns även en grym köksmarknad med allt du behöver för att öppna en restaurang. 22 Toegye-ro 85-gil, Jung-gu, Seoul.
Råvaror
Idag kan du hitta nästan alla koreanska råvaror som behövs för att laga
Gochujang är fermenterad chilipasta och är oerhört gott till nästan allt.
DOENJANG & GOCHUJANG
recepten i den här boken i en vanlig matbutik med bra utbud. Vill du använda koreanska alternativ brukar de gå att köpa i specialiserade koreanska affärer, större asiatiska butiker eller att beställa på nätet.
KOREANSKA GRYTOR 10
I Korea finns det många olika varianter med varierande hetta. I Sverige brukar det bara finnas en sort men finns det alternativ, välj den dyrare.
Två av de viktigaste ingredienserna i Korea är doengjang och gochujang. Doenjang är sojabönspasta som görs på sojabönor i saltlag som får fermentera länge. Vätskan blir till soppsoja och bönorna utgör själva pastan.
GOCHUGARU Soltorkad mald koreansk chili. Finns i olika malningsgrader och med varierande hetta. Ett måste i det koreanska skafferiet.
KOREANSKA GRYTOR 11
GOSARI Gosari (torkad ormbunke), eller bracken fern på engelska, hittar du i välsorterade asiatiska butiker. Det är ormbunke som torkats. Den är väldigt god kokt och ett absolut måste om du ska göra yukgaejang.
SESAMFRÖN Rostade sesamfrön från Korea är otroligt goda, men får du inte tag på dem funkar andra bra också. Om du rostar själv köper du sesamfrön med skal och rostar lite längre på lägre värme.
SNABBNUDLAR Snabbnudlar eller ramyeon på koreanska finns i oerhört många varianter, allt från supermilda till hetast tänkbara. Med smak av kimchi eller carbonara, bara att välja.
KIMCHI Numera går det att köpa bra vakuumpackad koreansk kimchi i asiatiska butiker. Undvik olika burkvarianter i svenska butiker, de är ofta mer som surkål än kimchi.
RIS Jag använder alltid koreanskt rundkornigt ris. Det tycker jag är fantastiskt gott. Det finns många olika rundkorniga ris så det gäller att hitta din favorit. Leta efter medelstort sushiris och testa.
För att lyfta helhetsupplevelsen rekommenderar jag att du investerar i ett gaskök, det vill säga en bordsbrännare med gasol. De finns att köpa billigt i asiatiska butiker eller där man säljer campingutrustning. Det gör att du kan tillaga grytan vid bordet och äta allteftersom den blir klar samtidigt som den hålls varm. Gör så här:
3. Häll på buljong eller grytbas och vrid på gaslågan. Låt grytan koka upp, de flesta grytor är klara att börja äta av inom några minuter.
TILLAGNING
1. Fördela dina preppade ingredienser i skålarna. Häll på vätskan. 2. Låt koka några minuter på spisen.
2. Lägg i dina ingredienser. Om något behöver längre tillagning än några minuter behöver det förkokas. Sötpotatisnudlar räcker om de har blötlagts minst 1 timme. Snabbnudlar och färsk udon läggs i strax innan de ska ätas.
4. Dra ner värmen, lägg på eventuell topping och servera i portionsskålar. Du kan även tillsätta mer av olika ingredienser efter hand om det behövs.
Så äter koreanskadugrytor...
En av mina favoritdelar i en koreansk måltid är när man får in en het bubblande gryta som håller sig varm under hela måltiden. Vill du uppleva detta hemma skaffar du ttukbaegi. Det är värmetåliga portionsskålar i stengods som funkar att värma på alla spisar utom induktion (då kan du använda gaskök). Gör så här:
3. Tillsätt eventuell topping och ställ fram. Grytan håller sig bubblande ganska länge efter servering.
I Korea serveras en form av gryta eller soppa till nästan alla måltider. Oftast ställs en stor gryta mitt på bordet för hela sällskapet att dela på. Sen är det bara att duka fram ett gäng mindre skålar, kokt ris och lite olika sidorätter.Att äta på det sättet blir väldigt socialt och kul.De flesta rätterna funkar även toppen att äta bara som en snabb lunch eller middag för en eller två personer.
TILLAGNING I TTUKBAEGI
PÅ GASKÖK
GRYTMIDDAG
I FLERA STEG
KOREANSKA GRYTOR 22
1. Ta fram gaskök med gastub och lämplig gryta och ställ mitt på bordet.
Ät gärna grytorna i flera steg genom att först koka och äta stor del av själva grytan. När ingredienserna börjar ta slut, men det ändå finns mycket buljong kvar, slänger du i snabbnudlar eller färska udonnudlar och äter dem. I den sista skvätten buljong kan du sen göra stekt ris, se sidan 26. Många väljer att antingen äta med nudlar eller göra stekt ris, men du kan såklart göra både och!
1. Fördela ingredienserna i portionsskålarna och toppa med buljong.
1. Lägg i ingredienserna och häll på buljong eller grytbas. Sätt på gaslågan.
KOREANSKA GRYTOR 23
GASKÖKTTUKBAEGI
2. Puttra några minuter, tillsätt eventuell topping. Dra ner värmen och börja äta.
2. Koka några minuter på spisen, tillsätt eventuell topping, servera bubblande!
En jjigae är en typ av gryta som oftast smaksätts med gochujang, doenjang och soja. Jjigae är vanligtvis något tyngre i smaken, tjockare i konsistensen och serveras gärna tillsammans med banchan, som en sidorätt till hela bordet. Respektive jjigae får sitt namn från huvudråvaran, till exempel kimchi jjigae där kimchi är grunden. Oavsett huvudingrediens serveras den alltid kokhet och ofta i en ttukbaegi, en värmetålig koreansk lergodsskål. När du äter korean bbq serveras ofta en gratis jjige ihop med varje risbeställning.
JJIGAE
KOREANSKA GRYTOR 33
Fördela grytan i portionsskålar. Tillsätt tofu, ställ skålarna på spisen och låt koka 3 minuter. Servera bubblande.
TILLAGNING TTUKBAEGI
KIMCHIGRYTA
KOREANSKA GRYTOR 34 4–6 PORTIONER 400 g fläsksida utan svål alt fläskkarré, i ½ cm tjocka skivor ½ liter hårt fermenterad kimchi, grovskuren 2 ½ dl kimchispad 5 msk koreansktgochugaru,chilipulver 2 msk koreanskgochujang,chilipasta 1 msk koreanskdoenjang,bönpasta 1 gul lök, i tärningarstora 2 vitlöksklyftor, finrivna 2 msk strösocker 2 tsk salt 1 liter vatten 1 pkt (300 g) hård tofu, i grova bitar 2 salladslökar,finskivade
Kimchi jjigae
Den här grytan kan du laga av all kimchi gjord på salladskål, och den blir extra bra med riktigt kraftigt fermenterad kimchi. Ju äldre kimchi, desto bättre. Grytan är enkel att laga och har bra syra, hetta och fantastisk fläsksida. Perfekt en kall och ruggig dag. Har du gaskök och en större gryta blir det en kul middag för många. Jag gillar att fräsa fläsket tillsammans med kimchin, då smälter lite extra fett vilket gör buljongen lite tjockare och fylligare.
1.Lägg fläsksida och samtliga ingredienser förutom vatten, tofu och salladslök tillsammans i en kastrull. Fräs allt tills fläsket börjar släppa lite fett. 2.Tillsätt 1 liter vatten och koka 15–20 minuter, tills färgen blir mörkare. Rör om då och då. 3.Tillsätt tofu och låt koka 3 minuter. Smaka av med salt, toppa med salladslök och servera med nykokt rundkornigt ris och gärna banchan (sidorätter).
Det finns ett ställe som jag alltid går till när jag är i Seoul, och trots att det är öppet dygnet runt är det alltid propppat med folk. 24h Gamjatang, 73 Daesagwan-ro, Hannam-dong, Yongsan-gu, Seoul.
TIPS
TANG
KOREANSKA GRYTOR 51
Tang är en typ av soppa som är väldigt lik guk, och ofta nämns tang och guk i samma kontext. Ska man ändå skilja på tang och guk så har tang generellt tjockare buljong, mer fyllning, längre tillagningstid och serveras ofta som huvudrätt. Guk å andra sidan har lättare smaker, tunnare buljong och serveras nästan alltid som banchan (sidorätt).
Av alla koreanska grytor och soppor tror jag att jag ätit mest gamjatang, en soppa på fläskben och potatis som är det absolut godaste jag vet.
4-6 PORTIONER 1 kg kamben eller karré på ben 1 gul lök, i stora klyftor 2 vitlöksklyftor, rivna 1 röd chili, skivad 2 msk koreansktgochugaru,chilipulver 1 mskkoreanskgochujang,chilipasta 1 mskkoreanskdoenjang,bönpasta 2 msk ljus soja 2 msk mirin 4 stora fasta potatisar 6 msk perillafrön, krossade, alt sesamfrön ev 15 färska perillablad nymald svartpeppar matoljasalt 1 msk senapspulver 2 msk strösocker 4 msk risvinäger tskkoreansktgochugaru,chilipulver
KOREANSKA GRYTOR 53
DIPPSÅS
Gamjatang POTATIS- & FLÄSKBENSGRYTA I Korea är det grisens ryggrad som används i gamjatang, det får vi inte använda i Sverige så kamben eller karré på ben får ersätta. Gamja betyder potatis, och visst är det potatis i men det är i huvudsak en gryta på fläsk. En härligt stark och aromatisk buljong som avslutas med krossade perillafrön och färska perillablad. Perilla, eller sesamblad, är en variant av shiso. Smaken skiljer sig dock mycket, perilla är mildare och enligt mig mycket godare. Servera gärna grytan på ett gaskök, och när bara 1 dl av såsen återstår drar du på lågan igen och lägger i ris och strimlad kim (rostat sjögräs). Då har du helt plötsligt lagat bokkeum bap eller stekt ris.
1
5.Lägg i lök, vitlök, chili, gochugaru, gochujang, doenjang, soja och mirin. Skala och dela potatisen, lägg i grytan och täck allt med vatten. Sjud 1–1 ½ timmar, tills köttet är mjukt.
2.Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
3.Skär köttet i bitar. Salta, peppra och ha på lite olja. Rosta köttet på plåt mitt i ugnen 20–30 minuter, tills det är gyllenbrunt. Rör om då och då. Ta ut köttet och lägg över i en kastrull. 4.Skrapa ur plåten med lite vatten och slå i grytan.
6. Lägg i en stor kastrull eller i hotpotgryta på gaskök och koka upp. Toppa med perillafrön och färska perillablad om du får tag i det. Servera med dippsås och nykokt rundkornigt ris.
1.Blanda ingredienserna till dippsåsen i en skål och spara till servering.
KOREANSKA GRYTOR är comfort food när den är som bäst. Det bubblar och fräser, och är uppskruvat med mycket chili, vitlök och hetta! Nästan alla måltider i Korea har inslag av gryta eller soppa vare sig det är en snabb kimchigryta med fläsk en vardagskväll eller en stor festlig kycklinggryta med nudlar för många att dela. Många av recepten går snabbt att laga och numera finns de flesta ingredienser i vanliga välsorterade matbutiker. Boken innehåller även recept på flera sorters kimchi och andra sidorätter.
ISBN 9789127169265978-91-27-16926-5
GUSTAV KYHLBERG är kocken som under några års tid ägnade dagarna åt att äta sig runt på lokala restauranger i Seoul för att på kvällarna provlaga hemma i sitt kök. Väl tillbaka i Sverige saknade han den genuina koreanska maten så mycket att han öppnade en egen restaurang –Madam på Södermalm i Stockholm.
