Den kinesiska matens fermenterade bönpastor, tofuvarianter och naturligt djupa, umamirika smaker gör det väldigt enkelt att äta vegetariskt. Och det är ännu enklare att variera sig eftersom Kina inte bara har ett kök utan hundratals. Från Shanghais moderna krogkultur via det heta, muntinglande Sichuan till Xian där den kummindoftande gatumaten smakar som om Mellanöstern färdats längs Sidenvägen till Kina. Sen har vi all kinesisk mat som uppstått utanför landets gränser. Som det japanska chuka-köket, den poppiga taiwanesiska fusionmaten eller den amerikaniserade version man hittar i USA:s alla Chinatowns. Den kinesiska matkulturen är helt enkelt världens mest spridda – och i Kinamat varje dag har Jonas Cramby satt samman en mixtape med sina favoriter. Jonas Cramby är kokboksförfattare. Han har gett ut sex hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ, ¡Taco loco!, Mackor, Japansk grillning och Korean BBQ.
V E G E T A R I S K K I N A M A T V A R J E D A G
J O N A S C R A M B Y
foto lennart weibull ISBN 978-91-27-16918-0
9 789127 169180
kvdv_omslag.indd 3-4
2020-08-13 10:58
innehåll Konsten att alltid ha tillgång till hemgjorda dumplings 113
Förord 6 SKAFFERI 12 Sju hemgjorda kondiment 15 … och trettiosju köpta 21 Kinesiska grundrecept 29 Köksredskap & verktyg 35
HELG 134 Hur du anordnar ett äkta sichuanesiskt hotpotparty hemma 150 Så gör du hemgjorda kinesiska nudlar med din pastamaskin 155 Så gör du rekordsnabb, supersilkig hemgjord VARDAG 42 douhua-tofu 177 Grundkurs i kinesisk tofu och veganska fejkkött 67 En kort introduktion till världens mest Så lagar du äkta oautentisk amerikansk INNEHÅLL underskattade dessertland 187 hämtkina hemma 75 Hur du steker ris på det du råkar ha i kylen 87 Register 204 Kinesiska bladgrönsaker och andra sidorätter 94
2
KVDv_JKM.indd 2
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:43
så använder du den här boken Namnet syftar också till att jag försökt inkludera recept för de flesta av livets tillfällen. Från snabba vardagsmåltider via helgens festmiddagar till ett par mer avancerade projekt. Ja, jag har till och med gjort boken i två versioner, en vegetarisk och en vanlig, så att en köttfri måndag, eller ett veganskt liv, inte ska vara ett hinder för att kunna njuta av en skål dan dannudlar eller (tofubaserad) pekinganka.
Den här boken är tänkt att funka som ett slags system för hur du enkelt ska kunna laga kinamat, om inte varje dag, så i alla fall så fort du blir sugen. Det kinesiska köket använder sig av ett antal grundläggande smaksättningar och genom att fylla ditt skafferi med några köpta och hemgjorda kondiment kan du när som helst steka ett gäng potstickers till lunch eller improvisera en snabb middag med vad du råkar ha hemma.
INNEHÅLL
3
KVDv_JKM.indd 3
2020-08-17 07:43
4
KVDv_JKM.indd 4
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:43
NÃ¥gonstans i Shaanxi-provinsen.
5
KVDv_JKM.indd 5
2020-08-17 07:43
Förord: En hyllning till den kinesiska matvärlden N Ä R JAG VÄ X T E U P P D RÖ M D E jag om att äta kinamat varje dag. Under en annars ganska grå kulinarisk uppväxt bland limpmackor och mandeltorsk kändes det som att få en skymt av resten av världen när morsan tog med mig till restaurang Canton i Skara. Där såg inredningen ut som kulisserna till en Bruce Lee-film och maten var lika spännande futuristisk som i Blade runner. Snart gick jag omkring med ett ständigt sug efter kinamat. Det var den första slags mat som alltid poppade upp i huvudet när nån frågade ”Vad ska vi äta idag?” och när jag kom till en ny, svensk stad letade jag alltid först upp den lokala kinakrogen. Men hur mycket jag än älskade kinamat var det bara ett enda kök för mig då, en handfull rätter på en laminerad meny inbunden i en mjuk fuskläderpärm. Snart fann jag dock att nästan vart jag än kom i världen hade man sin egen version. På take out-menyerna i New York var kinamaten lika lätt att älska som den svenska, men den hade fler popkulturella associationer och en mer amerikansk twang. I stans
6
KVDv_JKM.indd 6
olika Chinatowns visade sig maten vara hetare, vildare, mer varierad och jag började ana konturerna av en ännu större kinesisk matvärld där ute. I New Orleans åt jag yaka mein – en kreolsk nudelrätt som vittnade om den historiska relationen mellan kinesiska immigranter och frigivna slavar – medan jag i Mexikos gränsstäder hittade underliga kinesiska dumplings gjorda på masa, jalapeño och en skvätt lime. En rätt som inte bara var själva definitionen av fusion, utan också en rest av The Chinese exclusion act, en rasistisk amerikansk lag som under 1800-talet tvingade kineser ut ur USA och in i Mexiko. Jag träffade min sambo med rötter i både Kina, Korea och Japan och hon introducerade mig för de östasiatiska köken. Vi åt inte bara autentisk kinesisk mat i Peking, Shanghai,Chengdu och Xian utan också japansk gyoza och ramen i Tokyo – som dock visade sig vara det japanska uttalet av de kinesiska rätterna jiaozi och lamien. I Korea sörplade jag jajangmyeon, den koreanska versionen av den kinesiska nudelrätten zha jiang mien, och åt udong – som trots att den har ett
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:43
kinesisk ursprung fått ett japanskt namn på grund av den japanska invasionen av Korea i början av 1900-talet. Jag fann att kinesisk mat är lite som blues. Den vittnar om förtryck och lidande men också glädje och fest och har långsamt spridit sig över världen och med tiden förändrat nästan allt. Letar man sig tillbaka genom mathistorien finner man att Kina var först att syra grönsaker, lufttorka skinka, destillera sprit, göra nudlar och pasta, fermentera bönor, göra glass och kultivera ris, te och marijuana. Trots allt detta är det få matkulturer som dras med lika mycket fördomar som den kinesiska. För många människor är kinamat fortfarande bara flottig, billig snabbmat och de tycker att själva ordet kinamat, alltså mat från Kina, därför fått en negativ klang. Andra förknippar den kinesiska matkulturen med smutsiga djurmarknader där lokalbefolkningen äter fladdermus på pinne framför en mörk bur där ett nytt läskigt virus vankar av och an. Medan ytterligare andra inte kan separera kärleken till nudlar från landets diktaturregim eller, tvärtom, försöker placera
en fixerad ”autentisk” version av kinamat på en piedestal i ett museum. Sanningen är dock att detta redan enormt stora, ofattbart varierade kök muterar varje dag och hela tiden förgrenar sig precis som det vill. För när du skrapar på ytan finner du snart att det inte finns nåt helt autentiskt kök. All mat är fusion. Och precis som världens alla andra matkulturer blandar sig de olika kinesiska köken ständigt med varandra, moderniseras och tar då och då intryck som i grunden förändrar precis allt – som när chilin kom till Kina på 1700-talet eller MSG-pulvret 1962. Den här boken har därför inte blivit nån djuplodande nerdykning i nån av de regionala kinesiska matkulturerna utan snarare tvärtom, en hyllning till hela den enorma, myllrande, ständigt föränderliga kinesiska matvärlden. Den är tänkt att uppfylla min barndomsdröm om att äta kinamat varje dag och vara en påminnelse om att inget är för evigt, allting förändras och alla de gränser vi hela tiden envisas att måla upp mellan människor egentligen inte existerar alls.
7
KVDv_JKM.indd 7
2020-08-17 07:43
Morgonmarknad i Xian.
8
KVDv_JKM.indd 8
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:43
9
KVDv_JKM.indd 9
2020-08-17 07:43
10
KVDv_JKM.indd 10
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:43
Jianbing till frukost.
11
KVDv_JKM.indd 11
2020-08-17 07:43
12
KVDv_JKM.indd 12
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:43
Allt du behöver handla, laga och alltid ha i kylskåpet för att kunna äta kinamat varje dag.
13
KVDv_JKM.indd 13
2020-08-17 07:43
DUMPLINGDIPP
KRYDDIG VINÄGER
SÖT SOJA
CHILIOLJA
CHILIKRISP
SESAMSÅS
14
KVDv_JKM.indd 14
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:43
SKAFFERI
sju hemgjorda kondiment chiliolja
LAGA
... Skala och skär rödlök, salladslök, vitlök och ingefära grovt. ... Värm upp rapsoljan till strax under rykpunkten, max 175 grader. ... Lägg i hel stjärnanis, svart kardemumma, kanel och lagerblad i oljan. ... Låt småputtra 15 minuter så att oljan tar smak. ... Lägg i rödlök, salladslök, vitlök och ingefära. Låt puttra cirka 15 minuter, tills löken får färg. Ställ av från plattan och låt svalna några minuter, till cirka 100 grader. ... Häll chiliflakesen i en metallskål med salt och MSG. Häll oljan över chilin genom en sil, det ska fräsa gött men inte bli bränt. ... Låt svalna och häll över chilioljan i en snygg, väl rengjord glasburk med tättslutande lock. Håller hur länge som helst i kylen.
Det är inte mer än rätt att det första receptet i den här boken också är det viktigaste. Det går nämligen inte att underskatta chilioljans betydelse för det kinesiska köket. Faktum är att chiliolja är en sån grundläggande ingrediens, viktigt kondiment och finns i så många olika regionala varianter att jag hade svårt att bestämma mig för vilken version jag skulle ha med i boken. Den variant som jag till slut bestämde mig för skulle kunna beskrivas som en slags bas-chiliolja. Den passar till dan dan-nudlar och stekt tofu, den livar upp dumplings, kan skedas på frukostägg och på sallader och den gör mystiska, dekadenta grejer med din hämtkina. Den är en av grejerna som inte är särskilt svåra att göra själv men som blir oerhört mycket godare än köpt och som du aldrig kommer kunna vara utan. 1 burk
Så väljer du chiliflakes
1 rödlök 3 salladslökar 8 vitlöksklyftor 5 cm ingefära 5 dl kallpressad rapsolja 2 stjärnanis 2 svarta kardemummakapslar 1 hel kanelstång 2 lagerblad 2 dl sichuanesiska chiliflakes 1 tsk salt 1 tsk MSG
De flesta asiatiska matbutiker brukar ha sichuanesiska chiliflakes. Välj en sort utan för mycket kärnor, och ju rödare chiliflakes, desto bättre
kvalitet. Det går även att mala torkad chili själv – leta i så fall efter erjingtiao-chili – eller till och med använda koreanska chiliflakes, så kallad
gochugaro. I Sichuan använder man en mörk,
kallpressad rapsolja som grund till chilioljan och
även om det inte finns en direkt svensk motsvarighet kommer en handgjord nötig kallpressad svensk rapsolja riktigt nära.
15
KVDv_JKM.indd 15
2020-08-17 07:43
42
KVDv_JKM.indd 42
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:44
30 kinesiska vardagsrätter som är snabba nog att laga efter jobbet – men som smakar som om du lagt ner en hel helg.
43
KVDv_JKM.indd 43
2020-08-17 07:44
44
KVDv_JKM.indd 44
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:44
HELA KINA
tomater & ägg 番茄炒蛋
Tomater och ägg äts av kineser i hela världen. Det är den första rätt man lär sig laga som barn, den man överlever på under studietiden och som man sen resten av livet svänger ihop så fort man behöver nåt snabbt, gott och trösterikt i magen. Ja, av alla vardagsrätter i det här kapitlet är det här receptet det vardagligaste av dem alla. Servera dina wokade tomater och ägg med nudlar, ris eller bara som en snabb, god äggröra.
2 portioner 3–4 mogna tomater 2 salladslökar 4 ägg ½ dl vatten 1 tsk + 1 msk + 1 msk jordnötsolja eller annan matolja 1 tsk vegetariskt dashipulver ½ tsk salt ½ tsk strösocker 1 tsk maizena utrörd i 1 msk vatten 1 tsk sesamolja
P R E P P A
... Snitta tomaterna och blanchera dem i kokande vatten. Låt svalna. Skala och hacka dem grovt. Om du inte pallar kan du strunta i denna punkt och woka tomaterna med skal. ... Skär salladslöken i cirka 4 cm långa bitar. ... Vispa ihop ägg, ½ dl vatten, 1 tsk jordnötsolja och dashipulver.
L A G A
... Hetta upp en wok, häll i 1 msk jordnötsolja och stek tomater och salladslök cirka 2 minuter, tills de börjar ge ifrån sig vätska. Tillsätt salt, socker och maizenablandning. Ta tomatblandningen ur woken när den börjat tjockna. ... Rengör och hetta upp woken igen, häll i 1 msk jordnötsolja. Woka äggen krämiga. Häll tillbaka tomatblandningen och blanda snabbt ihop. ... Toppa med lite sesamolja.
Det finns en enorm mängd vari-
ver i äggen är som ni förstår
inte rädd för att göra det till ditt
men jag häller dashipulver i allt
anter på det här receptet så var
SMART GR EJ
eget. Smaksättningar som ingefära och shaoxingvin är till exempel
klassiska. Att blanda lite dashipul-
inte särskilt autentiskt kinesiskt så det får bli mitt lilla bidrag
till en av världens mest lagade maträtter.
45
KVDv_JKM.indd 45
2020-08-17 07:44
SHANGHAI
scallion oil-nudlar 葱油拌面
Om det finns en kinesisk version av italienarnas minimalistiska olio e aglio – pasta med olivolja och vitlök – är det definitivt cong you ban mian aka Shanghai scallion oil noodles aka salladslöksnudlar. Trots sin enkelhet och få ingredienser är det här vardagsgoff på hög nivå. Även om originalet görs på handgjorda alkaliska vetenudlar funkar det egentligen med nästan vilka köpenudlar som helst men gärna av vete och i ungefär samma tjocklek som spaghetti. 4 portioner 10–15 salladslökar 1 dl jordnötsolja eller annan matolja 3 msk mörk soja 3 msk ljus soja 2 tsk strösocker 400 g vetenudlar, köpta eller hemgjorda, se sidan 156
P R E P P A
... Spara 1 salladslök till servering och skär resterande i två cirka 10 cm långa delar – en av den vita delen och en av den gröna. Spara rotbitarna, där finns det mycket smak. ... Julienna den delade salladslöken, glöm inte att hålla de gröna och de vita separat (de tar olika tid att tillaga). ... Häll oljan i en kastrull och börja steka den vita, juliennade delen av salladslöken och roten på låg medelvärme. ... När den börjat mjukna häller du i den gröna delen. ... Låt puttra under försiktig omrörning tills salladslöken är krispig men inte bränd. Ta upp den och låt rinna av på hushållspapper. Rotbitarna kan du slänga. ... Häll soja och socker i salladslöksoljan och låt koka ihop.
L A G A
... Koka nudlarna och lägg i portionsskålar. ... Häll på ett par matskedar salladslöksolja och rör runt. ... Toppa med frasig salladslök och lite färsk, finskuren salladslök.
Om du vill göra dina salladslöks-
löksoljan i kylen – och har ett lager
tera med lite stekt vegetarisk
du ständig tillgång till en portion
nudlar matigare kan du komplet-
B OSS
M OV E
färs, exempelvis den på sidan 50. Sparar du den överblivna sallads-
46
KVDv_JKM.indd 46
hemgjorda nudlar i frysen – har
snabbnudlar som slår vilka fabriksversioner som helst.
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:44
47
KVDv_JKM.indd 47
2020-08-17 07:44
Tehus i People’s park, Chengdu.
54
KVDv_JKM.indd 54
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:44
55
KVDv_JKM.indd 55
2020-08-17 07:44
S I C H UA N
mapo tofu 麻婆豆腐
Mapo tofu är det sichuanesiska kökets kanske allra mest ikoniska maträtt och har du nån gång ätit en anständig version är det lätt att förstå varför. Doubanjiangen ger chilihetta och djup umami, sichuanpepparn tar tag i din krage och skakar om dig medan tofun funkar som en vit, dallrig kudde för dina smaklökar att vila på mellan tuggorna. Det är en genial rätt och här kommer min enkla, men förhållandevis autentiska, vegetariska version. 4 portioner 4–5 torkade shiitakesvampar ½ dl douchi, saltade, fermenterade svarta bönor 600 g mjuk tofu 1 tsk grön sichuanpeppar 5 cm ingefära 4 vitlöksklyftor 6 kinesiska vitlöksstjälkar 4 msk kallpressad rapsolja ½ dl doubanjiang, sichuanesisk chili- och bönpasta 1 msk maizena utrörd i 1 msk vatten ev chiliolja, se sidan 15 salt och strösocker
P R E P P A
... Lägg svampen i blöt i cirka 3 dl vatten minst ½ timme. ... Finhacka svampen med de fermenterade svarta bönorna tills det liknar en vegetarisk färs. Hetta upp din wok med lite olja och stek ”färsen” knaprig. Ställ åt sidan. ... Skär tofun i 2 ½ cm stora kuber. Sjud i lättsaltat vatten 10–15 minuter. Ta av och låt stå i vattnet. ... Rosta sichuanpepparn i torr stekpanna. Mortla fint. ... Riv ingefäran. Skiva vitlöken tunt. Skär vitlöksstjälkarna i cirka 5 cm långa bitar.
L A G A
... Hetta upp en wok. Häll på oljan och woka vitlöken tills den är knaprig. Tillsätt doubanjiang och ingefära. ... Ta upp tofun ur vattnet och lägg ner i såsen. Häll sen på cirka 2 dl av tofuvattnet. Smaka av med salt och socker. ... Häll på maizenan utrörd i vatten och sjud nån minut, tills det börjar tjockna. Tillsätt vitlöksstjälkarna. ... Toppa med vegetarisk färs, sichuanpeppar och lite extra chiliolja. Servera med jasminris och en god bladgrönsak.
Kinesisk vitlök ser ut som en
ladslök som möjligt. Det är också
bland bladgrönsakerna i asiatiska
inte blir för torr, den ska vara
kraftigare sorts gräslök och finns
FAKTA
matbutiker. Hittar du ingen går det lika bra med en så tunn sal-
56
KVDv_JKM.indd 56
viktigt att se till att din mapo tofu ganska såsig. Späd eventuellt med lite mer vatten.
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:44
57
KVDv_JKM.indd 57
2020-08-17 07:44
66
KVDv_JKM.indd 66
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:45
Grundkurs i kinesisk tofu och veganska fejkkött D E T VA R I K I N A M A N U P P FA N N världens första veganska köttersättningar. När buddhismen kom till Kina för ungefär 2 500 år sen började munkar anpassa den kinesiska mathållningen till en vegetarisk livsstil. De uppfann det köttiga veteglutenet seitan, utvecklade tofun och de smaksatte, rökte och rullade ihop en massa tunna ark av tofuskinn som de sen knöt ihop med ett snöre och ångade och sen friterade tills man fick en helt vegansk maträtt som hade frasigt skinn och ett köttigt inre, lite som en pekinganka. Det var ganska så fiffigt. Än idag kan man hitta denna rätt i asiatiska mataffärer under namnet mock duck. Men även om många kinesiska veganska köttersättningar kan vara ett hantverk och en konst smakar de flesta halvfabrikatsprodukter ganska hemskt. Under arbetet med den här boken har jag testat de flesta, från mock duck, mock chicken och mock abalone till stuvat vetegluten, seitanskinka och konjacprotein stöpt i räkform, täckta med panko och sen nerfrysta. Inget av det höll måttet. Med ett undantag förstås: tofu. Tofun är en ganska smart uppfinning inser
man när man tar en stunds paus från att ta det för givet. Det är gott, det är lätt att både laga och variera och det är ett genialt sätt att behandla den näringsrika, proteinspäckade sojabönan så att den inte längre blir skadlig för oss människor (även om jag vet att det finns olika åsikter om det). I Kina är tofu en otroligt regional råvara där utbud och namn skiftar enormt mellan olika områden medan man i väst mest stöter på två sorter: vanlig tofu som görs på nigari och pressas till olika grader av hårdhet, från mjuk till fast. Och silkestofu, som görs med gips som koagulant och där fastheten bestäms av hur mycket sojaprotein som används. Rent generellt kan man säga att du använder en fastare silkestofu alternativt en mjuk nigaritofu till soppor, grytor och fritering medan det är fast tofu du ska använda om du vill steka den knaprig. På nätet finns det en massa varianter på hur man får fast tofu ännu mer ”köttig” genom att frysa och pressa den och jag kan avslöja att alla är nys. Fast tofu är alltid godast att steka direkt från paketet – i de flesta fall behöver man inte ens vända den i maizena.
67
KVDv_JKM.indd 67
2020-08-17 07:45
Kinesiska bladgrönsaker och andra sidorätter
VAT T E N S P E N AT M E D S E S A M S Å S
G A I L A N M E D V E G E TA R I S K O S T R O N S Å S
94
KVDv_JKM.indd 94
V E G E TA R I S K K I N A M AT V A R J E D A G
2020-08-17 07:45
ÄV E N O M JAG Ä L S K A R A L L M AT i den här boken är det följande grönsaksrätter som jag äter absolut oftast. Detta, såklart, för att en kinesisk middag inte är komplett utan en skål ris och en, eller ett par, grönsaksrätter men också för alla associationer som dessa rätter för med sig. Att till exempel käka en portion gai lan med ostronsås smakar helt enkelt precis som alla kinamiddagar som jag nånsin ätit, från barndomens trygga söndagsbesök på restaurang Canton i Skara via det första överväldigande besöket i New Yorks Chinatown till en oförglömlig middag på en Michelinkrog i Hongkong.
Även om kyldiskarna i asiatiska matbutiker brukar vara sprängfyllda med olika sorters svåridentifierade gröna blad kommer snart fyra grundsorter utkristallisera sig när du börjar laga kinamat varje dag. Bok choy känner alla till, de brukar komma i tre varianter. En stor, en mediumstor med grön stam kallad Shanghai bok choy samt en liten späd baby bok choy. Gai lan, eller kinesisk broccoli, har en tjock broccolismakande stam, stora blad och är min personliga favorit medan den spädare choy sumen nästan smakar som en blandning av de båda andra. Vattenspenat är ännu spädare, bladigare och är god att woka med vitlök och råkar också vara den perfekta farkosten för sesamsås.
V I T LÖ KSWO K A D C H OY S U M
B Ö N WO K A D B O K C H OY
95
KVDv_JKM.indd 95
2020-08-17 07:45
112
KVDv_JKM.indd 112
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:46
Konsten att alltid ha tillgång till hemgjorda dumplings (ledtråd: använd frysen)
Ä R D E T I N T E VÄ L D I GT P I L L I GT att göra egna dumplings, ungefär som att fläta en korg av deg? Och även om du skulle få häng på alla komplicerade vikningar och tekniker – är det inte otroligt mycket jobb för nåt som går så snabbt att äta? Svar: Både ja och nej. Nej, det är inte särskilt svårt att vika dumplings, de enklaste är inte mycket mer avancerade än att klistra igen ett kuvert och även om de lite svårare varianterna inte skulle bli nån lajkraket på Instagram, vem bryr sig? De blir snyggare med tiden och de smakar ju fantastiskt ändå. Så är det inte mycket jobb? Jo. Om man inte gör som miljontals kineser och utnyttjar frysen. Jag skulle säga att själva förutsättningen för att kunna starta en ny god dumplingvana är att först avsätta tid för att ha dumplingfabrik hemma och sen frysa in merparten av produktionen så att du resten av månaden kan svänga ihop en snabb – och god – vardagsmåltid på ungefär samma tid det tar att mikra ett paket bullar. Dock finns det några grundtekniker att tänka på.
... Kom alltid ihåg att feta dumplings är godare än tunna, så försök alltid få i så mycket fyllning som din skicklighet tillåter. Ju mer du övar, desto fetare dumplings kan du göra. ... Fördelen med hemgjord dumplingdeg är att den smakar godare och är mer elastisk = man kan få i ännu mer fyllning genom att dra lite i degen. ... Alla fyllningar i det här kapitlet kan byta plats med varandra. ... Kläm alltid till dina dumplings ordentligt när du vikt dem. Dels för att smeten inte ska åka ut, dels för att dumplingen blir godare om all deg är lika tunn. ... Styckfrys dina dumplings råa. Detta gör du genom att lägga dem utspridda i ett lager på en plåt som du stoppar in i frysen. När de är genomfrysta lägger du dem i en fryspåse för att spara plats. ... Vare sig du ska koka eller pannsteka dina dumplings går det att göra direkt från frysen. ... Tillaga alltid en extra dumpling, så att du kan se om de är genomstekta. ... För viktekniker, se sidorna 116–117.
113
KVDv_JKM.indd 113
2020-08-17 07:46
119
KVDv_JKM.indd 119
2020-08-17 07:46
120
KVDv_JKM.indd 120
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:46
184
KVDv_JKM.indd 184
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:48
Temple street night market, Hongkong.
185
KVDv_JKM.indd 185
2020-08-17 07:48
186
KVDv_JKM.indd 186
V E G E TA R I S K K I N A M AT VA R J E D A G
2020-08-17 07:48
En kort introduktion till världens mest underskattade dessertland är lika med friterad banan eller, ännu värre, är du typen som brukar förklara att ”man inte äter desserter i Östasien, ofta nöjer man sig bara med en skiva frukt efter maten”? I så fall har du fel. Kina är ett fantastiskt dessertland. Tillsammans med Storbritannien kanske världens bästa. Men där britterna har tagit de trygga, moffiga mormorsdesserterna paj, pudding och vaniljsås till sin logiska slutpunkt är den kinesiska sötsaksupplevelsen nästan precis det motsatta. Här är inget välbekant för en västerländsk godisgris. Nästan allt får en att lägga huvudet på sned och mumla: ”Men vad ÄR det här?” Att gå på en modern kinesisk dessertkrog, boba-tebar eller baobingställe känns helt enkelt lika nervöst och förväntansfullt som att ha hittat en guldbiljett i sin chokladkaka och att man nu ska bli bjuden på snask av Willy Wonka. Orsaken är såklart att de inte verkar i vår västerländska desserttradition. Traditionella kinesiska desserter består inte så mycket av T RO R D U AT T K I N E S I S K A D E S S E RT E R
kakor, glass och tårta som av glutenris, sesamfrön och söta bönor. Istället för Paris-Brest och St Emilion au chocolat äter man söt, vit skogsöronsvampsoppa eller varför inte en tallrik mistelte med dadlar, lotusfrön och ett kokt ägg? Och självklart speglas detta även i dagens moderna dessertutbud. Min nyckel in i den nya, sköna godisvärld kom i form av bokstaven Q. I taiwanesisk matlagning är konsistens, om inte viktigare, iallafall lika viktig som smaken. Och ingen konsistens är mer älskad än Q – den underligt tuggiga, lite sega konsistens som även är väldigt poppis i resten av Östasien men som de flesta västerlänningar inte fattar nåt av. Q kallas även tan ya, vilket betyder återstudsande tänder, och man eftersträvar den i allt från fiskbollar och dumplings till mochi, bobakulor och desserter. För mig krävdes det nog tre Q-försök för att jag skulle gå från tveksam via ”det här är ganska gott faktiskt” till ”jag vill aldrig mer äta nån sötsak som inte är tan ya” och jag hoppas att boken gör detsamma för dig.
187
KVDv_JKM.indd 187
2020-08-17 07:48
Den kinesiska matens fermenterade bönpastor, tofuvarianter och naturligt djupa, umamirika smaker gör det väldigt enkelt att äta vegetariskt. Och det är ännu enklare att variera sig eftersom Kina inte bara har ett kök utan hundratals. Från Shanghais moderna krogkultur via det heta, muntinglande Sichuan till Xian där den kummindoftande gatumaten smakar som om Mellanöstern färdats längs Sidenvägen till Kina. Sen har vi all kinesisk mat som uppstått utanför landets gränser. Som det japanska chuka-köket, den poppiga taiwanesiska fusionmaten eller den amerikaniserade version man hittar i USA:s alla Chinatowns. Den kinesiska matkulturen är helt enkelt världens mest spridda – och i Kinamat varje dag har Jonas Cramby satt samman en mixtape med sina favoriter. Jonas Cramby är kokboksförfattare. Han har gett ut sex hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ, ¡Taco loco!, Mackor, Japansk grillning och Korean BBQ.
V E G E T A R I S K K I N A M A T V A R J E D A G
J O N A S C R A M B Y
foto lennart weibull ISBN 978-91-27-16918-0
9 789127 169180
kvdv_omslag.indd 3-4
2020-08-13 10:58