Japanska bakverk Ai Ventura
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 1
2019-07-04 13:42
FÖRORD 7
Introduktion 11 R ÅVAROR O CH INGREDIENSER 14 UTRUSTNING 18
Yogashi 22 Kashi-pan 92 Wagashi 108 Teknik 132 TECEREMONIN 149 REGISTER O CH INKÖP SSTÄLLEN 158
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 5
2019-07-04 13:42
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 6
2019-07-04 13:43
FÖRORD
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 7
och jag plockade ner kokböcker från mammas bokhylla och utmanade mig själv genom att försöka mig på mer och mer avancerade bakverk. Efter gymnasiet jobbade jag som servitris på en restaurang. Krögaren var tyvärr inte särskilt förtjust i bakning eller efterrätter, så på menyn fanns bara färdig köpeglass. Jag, som älskade bakning och sötsaker, bjöd ofta kollegorna och kockarna på något hembakat. En dag smakade krögaren och utbrast: ” Oj, så goda! Baka fler så säljer vi dem som våra efterrätter!” Så startade min karriär som konditor och min första egna verksamhet. I tre år bakade jag hemma, och restaurangen köpte och sålde mina bakverk som dagens efterrätt. Jag jobbade samtidigt på ett apotek, så ofta stod jag mitt i natten och bakade till restaurangen. Ibland misslyckades jag och fick börja om, och fick baka ända till gryningen. Vissa dagar var jag så trött att jag somnade på tåget och missade min station, och det hände till och med att jag glömde kvar bakverken i vagnen. Men jag var 20 år och stormtrivdes med livet. Jag räknade på kostnader, handlade råvaror, bakade och skrev fakturor. Jag tog bilder av mina bakverk och gjorde en handskriven efterrättsmeny som jag satte upp på väggen i restaurangen, och när väl en beställning kom la jag upp den på en assiett med mycket kärlek. Jag insåg sakta men säkert att konditoryrket verkligen var min dröm och bestämde mig för att utbilda mig på riktigt. På bakskolan lärde jag mig alla de japanska
7
Jag flyttade från Tokyo till Stockholm 2013. Fikakulturen i Sverige är stark och många svenskar älskar bakverk – så när folk får höra att jag är konditor får jag många frågor: Hur fikar man i Japan, vilka bakverk gillar man bäst och vilka är mina egna favoriter? Det är roligt att folk frågar mig om japansk bakning, men samtidigt har det varit lite frustrerande att jag inte kunnat ge de svenskar jag pratat med en riktigt bra förklaring. Var skulle jag börja? Den japanska bakverkskulturen är så mångfasetterad, både traditionell och modern på samma gång. Ur frustrationen föddes dock en idé. Kanske skulle jag, som är konditor och född och uppvuxen i Japan, göra det till mitt uppdrag att introducera de japanska bakverken för svenskarna. Mitt eget intresse för bakning väcktes tidigt, jag har många fina barndomsminnen av att baka i köket tillsammans med min mamma. Hon var duktig på att laga mat och baka och älskade att bjuda hem gäster. Hon lärde sig från mattidningar, kokböcker och tv, eller gav sig på att försöka återskapa något hon ätit på restaurang. På vårt bord stod alltid massor med god mat, och till mellanmål bakade hon ofta kakor eller köpte hem bakverk från något konditori. På våra födelsedagar fick jag och min bror alltid en fin tårta. Vi åt mycket goda bakverk under min uppväxt. Jag var ett barn som älskade att glädja och överraska andra och tyckte det var så roligt att baka åt mina föräldrar och kompisar. Bakning blev tidigt min hobby,
2019-07-04 13:43
10 JB_inlaga_skarp_20190628.indd 10
2019-07-04 13:43
Introduktion Att baka som vi gör i Japan är både likt och olikt hur man bakar här i Sverige. I det här avsnittet kommer jag först att förklara skillnaden på olika typer av japansk bakning och sen gå in på råvaror och utrustning som behövs. Avsnittet med specifika tekniker och beskrivningar steg-för-steg börjar på sidan 132. I den här boken har jag delat upp recepten i tre kategorier, wagashi, yogashi och kashi-pan, eftersom de skiljer sig mycket åt. Wagashi betyder ungefär japanska bakverk, yogashi bakverk från väst, och kashi-pan betyder söta bröd. Ingredienser, utseende och historia skiljer sig mellan kategorierna. I Japan är det faktiskt sällsynt att ett konditori säljer bakverk från alla de tre olika typerna, vanligtvis säljs wagashi på wagashikonditorier, yogashi på yogashikonditorier och bröd på bagerier. Däremot säljs bakverk ur alla tre kategorier tillsammans i mataffärer eller närbutiker.
11
WAG A S H I Att berätta om wagashi är att berätta en historia om Japan. Det finns traditionella bakverk vars historia går att spåra över 1 000 år tillbaka. Bakverken som ingår i wagashi är djupt sammanlänkade med buddhismen och den japanska teceremonin chado. Årstider och högtider spelar också stor roll inom wagashi. När hösten kommer längtar man efter kastanjebakverken, och bakverk med körsbärsblom serveras bara på våren. Många bakverk passar en speciell händelse, till exempel hina-matsuri (flickans dag), hanami (körsbärsblommans picknick) och tanabata (stjärnfestivalen). Huvudråvaror i wagashi är till exempel adzukibönor, vita bönor, ris eller rismjöl och socker. Adzukibönor odlades redan runt 4000 f Kr, och man vet att vi japaner åt kas-
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 11
tanj, som ofta används i wagashi på höstarna, redan för över 12 000 år sen. På 550-talet kom buddhismen till Japan och under 600-talet fördjupades Japans utbyte med den kinesiska kontinenten. Japanska sändebud åkte fram och tillbaka mellan Japan och Kina och förde med sig nya bakverk och baktekniker, som kallades tou-gashi eller kara-kudamono. Bakningen vid den här tiden var av ceremoniell karaktär, och bakelser var inget allmängods. I en japansk roman från år 1005, Berättelsen om Genji, nämns en typ av mochibakverk som heter tsubaki mochi. Det anses vara den äldsta wagashin och ursprunget till de wagashi som finns idag. Tsubaki mochi består av en mochideg som smaksätts av juice från roten på en söt växt, den rullas till en boll-
2019-07-04 13:43
14
3
4
1
2
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 14
5
2019-07-04 13:43
R ÅV A R O R O C H I N G R E D I E N S E R SALTAD KÖRSBÄRBLOM (1)
Saltade och inlagda körsbärsblommor som används till matlagning eller bakning för att ge en vårlig känsla. Saltad körsbärsblom går att beställa på nätet. YUZU (2)
Yuzu är en japansk citrusfrukt med blommig arom, särskilt i skalet. Yuzu är populärt i både matlagning och bakning.
JAPANSK PUMPA (3)
Pumpor är populära råvaror inom bakning, mycket för den härligt mjöliga konsistensen. I Sverige kan man på hösten hitta en pumpa som liknar de japanska under namnet kabocha eller delica. Välj inte sorten hokkaido eller uchiki kuri som också har sitt ursprung i Japan men som innehåller mer vatten. JAPANSK SÖTPOTATIS (4)
KASTANJ (6)
I Japan älskar vi verkligen kastanjer. Hösten är en kastanjehögtid, och konditoriernas skyltfönster fylls med olika kastanjebakverk. På bilden är den europeiska kastanjen (Castanea sativa) överst, och den undre är japansk kastanj som även odlas i Kina (Castanea crenata). Båda importeras idag till Sverige.
15
Japansk sötpotatis är helt olik den orange sötpotatis som vanligtvis säljs i svenska butiker. Den innehåller mindre vatten och har mjöligare konsistens, skinnet är rött och köttet vitt till gult. Som tur är brukar det året runt gå att få tag i en sort som liknar de japanska i vissa asiatiska mataffärer i Sverige. Där brukar den kallas röd sötpotatis.
SALTADE KÖRSBÄRSBL AD (5)
Den speciella aromen av körsbär finns faktiskt mer i bladen än i blommorna. De saltade bladen används för att omsluta sakura mochi, till dango, och den hackas och blandas med bönpasta i till exempel sakura anpan.
6
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 15
2019-07-04 13:43
TESIL (1)
För att sikta matchapulver som lätt klumpar sig eller för att pudra över florsocker, kakao eller matcha på bakverk.
LITEN VISP (5)
En liten visp använder jag för att lösa upp matchapulver i vatten innan det vänds ner i smet.
R AK PALET TKNIV (2)
Krävs för dekoration av många bakverk och är praktisk exempelvis för att flytta färdiga bakverk till tårtfat. VINKL AD PALET TKNIV (3)
Används främst för att breda ut smet eller kräm på en platt yta, till exempel på roll cake.
FORM TILL CHIFFON CAKE(6)
En chiffon cake-form ser ut som en mindre sockerkaksform men har lös botten. Ibland kan formarna hittas under namnet angel food cake. Jag rekommenderar en form av aluminium eftersom de överför ugnsvärmen bra. Välj inte en form med non-stickbeläggning eller av silikon eftersom kakan måste svalna uppochner, och då ska den inte släppa från formen.
20
VISP (4)
Jag vispar även med elvisp eller köksmaskin, men använder alltid ballongvisp för att noggrant kunna justera konsistensen på smet eller grädde. Välj en visp som har tåligt handtag, är lätt att greppa och passar din bunkes storlek.
7
3 4
2
6 11
1 5
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 20
2019-07-04 13:43
BR ÄNNSTÄMPEL (7)
Japanska bakverk, bland annat wagashi såsom manju, dorayaki och castella, har ofta en brännstämpel på sin yta. Ofta är det en grattishälsning eller konditoriets logotyp. CASTELL AKNIV (8)
En 30 cm lång kniv med rakt blad. Den används för att skära castella snyggt, men är även bra för moussetårta eller cheesecake, som jag inte vill ska få bladmärken på tvärsnitten. Motsvarande kniv i Sverige är en filékniv eller trancheringskniv.
BRÖDKNIV (9)
En 35 cm lång kniv med sågtänder. Den är längre än vanliga brödknivar. Jag använder den till att skiva tårtbottnar i tunna skivor eller dela tårtor i portionsbitar. Glöm inte att tvätta av och värma upp kniven inför varje snitt, viktigt till exempel när du skär bakverk med grädde för riktiga snygga tvärsnitt. Förutom de två knivarna på bilden använder jag ofta en 13 cm lång allkniv för att skära frukter eller små råvaror. MJÖLSIKT, SIL (10)
För att sikta mjöl och passera mont blanc-kräm eller bönpasta.
KÖKSVÅG (11)
För att lyckas med japansk bakning krävs köksvåg. Det är viktigt att väga upp alla ingredienser i förväg. TYLL (12)
Jag använder oftast stjärntyll, rundtyll och en speciell tyll för mont blanc som har fyra till nio hål. Mont blanctyll kan man ibland hitta i köksredskapsbutiker eller nätbutiker. FIGURSTANSAR (13)
För att göra fina dekorationer till wagashi använder jag utstickare från Japan. De går att ersätta med små utstickare för sockerpasta. CORNETFORMAR (14)
9
21
Strutform för choco cornet av rostfritt stål. Gör egna i papper, se sidan 146. DEGSKR APA (15)
För att dela kashi-pandeg är det bättre med en skrapa av metall än en i plast eftersom skärpan gör att den skadar degen mindre. Bra även för klibbig daifukudeg.
10
14
8
15 13
12
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 21
2019-07-04 13:43
24 JB_inlaga_skarp_20190628.indd 24
2019-07-04 13:43
Shortcake Shortcake är det mest klassiska yogashibakverket. Nästan alla japanska konditorier har tårtan med grädde och jordgubbar i sin kyldisk. Det som skiljer den från en vanlig svensk jordgubbstårta är att tårtbotten är fluffigare och att man bara använder färska, skurna jordgubbar. Sättet tårtan monteras på är också annorlunda för att man ska kunna skära riktigt fina tårtbitar. Ursprunget till japansk shortcake är omtvistat, men 1922 började den säljas av bagerikedjan Fujiya Co, och på 1950-talet när kylskåpen introducerades på bred front i de japanska hemmen populariserades shortcake på allvar. Shortcake kan också göras med andra frukter, som melon eller persika. 1 0 – 1 2 B I TA R
kakform, ca 24 cm i diameter 300 g ägg (ca 6 ägg) 125 g strösocker 25 g honung 25 g osaltat smör 25 g standardmjölk 125 g vetemjöl 25 g potatismjöl eller majsstärkelse SO CKERL AG
50 g vatten 50 g strösocker 10 g pressad citronsaft MONTERING
850 g kylskåpskall vispgrädde, 40 % 85 g strösocker 750 g jordgubbar, finskivade 6–12 hela jordgubbar
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 25
25
TÅ RT B O T T E N
TÅ RT B O T T E N
1. Sätt ugnen på 180 grader, ej varmluft. Värm vatten till vattenbadet i en stor kastrull eller gryta (60–80 grader är lagom). Klipp till bakplåtspapper och klä botten och sidorna av kakformen. Sikta ner vetemjöl och potatismjöl i en skål. 2. Lägg ägg och socker i en annan skål och värm över vattenbadet under omrörning tills smeten är 36–40 grader. Ta av från vattenbadet. 3. Värm honung, smör och mjölk i en separat skål över vattenbad tills blandningen smält. 4. Vispa ägg- och sockerblandningen med elvisp på hög hastighet till ett vitt och fluffigt skum. För att kontrollera att konsistensen är rätt kan du ta upp lite smet och ringla ner i skålen. Lägger den sig som ett band på smetens yta är den klar för det sista steget. Vispa långsamt för hand 1 minut för att luftbubblorna i smeten ska bli jämnstora.
2019-07-04 13:43
32 JB_inlaga_skarp_20190628.indd 32
2019-07-04 13:43
Japanese cotton cheesecake Det här är en superfluffig och delikat cheesecake i japansk stil, där kallas den även cheese soufflé. Den bakas med maräng och i vattenbad i ugnen. Nuförtiden är den populär över hela världen. Tårtan är väldigt lätt och smälter i munnen, det ska vara som att äta ett moln! 1 0 – 1 2 B I TA R
springform, ca 24 cm i diameter TILL FORMEN
OSTSMET
300 g färskost 300 g vispgrädde, 35–40 % 120 g äggula (ca 7 ägg) 75 g potatismjöl eller majsstärkelse 30 g pressad citronsaft MARÄNG
180 g kylskåpskall äggvita (ca 5–6 ägg) 140 g strösocker
33
smält smör florsocker
1. Sätt ugnen på 180 grader, ej varmluft. Koka upp vatten till vattenbadet. 2. För att inte vatten från vattenbadet ska läcka in i formen behöver du slå in springformen i aluminiumfolie, se hur du gör på sidan 145. Pappret på sidorna behöver vara cirka 3 cm högre än formens höjd eftersom kakan reser sig vid gräddningen. Pensla bakplåtspappret ordentligt med smält smör på kanterna och sikta sen över florsocker, det gör att kakans kanter inte fastnar och ger en vacker yta utan sprickor. OSTSMET
3. Lägg färskost och grädde i en kastrull och värm upp under omrörning till cirka 60 grader, så att osten smälter. 4. Häll upp smeten i en skål och vispa i äggulorna. 5. Tillsätt potatismjölet och rör ihop till en smidig smet. Tillsätt citronsaften och rör om. Sila genom en finmaskig sil.
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 33
2019-07-04 13:43
46
K AWA I I RO L L C A K E , 4 8
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 46
2019-07-04 13:44
47
RO L L C A K E M E D F RU K T, 5 0
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 47
2019-07-04 13:44
Hanami dango Dango är ett wagashibakverk som består av rismjöl som knådas med vatten, ångkokas eller kokas och träs på spett. Det finns olika sorters dango men den med tre färger har många sett eftersom den finns som emoji på de flesta mobiltelefoner. Hanami är den picknick man har under körsbärsträden, och även färgerna vit, rosa och grön sägs anspela på vårens ankomst. Den rosa smaksätts med blad eller blomma från körsbär och den gröna får i Japan sin färg från ett speciellt gräs, men här har jag istället använt matcha. 8 SPETT
8 grillspett av trä, klippta i 15 cm längder. DANGODEG
116
150 g klibbrismjöl 70 g rismjöl 60 g strösocker 150 g–170 g ljummet vatten RO S A
2 saltade körsbärsblad (se sidan 131) eller 6 saltade körsbärsblommor ½ krm röd hushållsfärg G RÖ N A
1 tsk matchapulver 1 tsk vatten 1. Skölj körsbärsblad eller -blommor och blötlägg cirka 30 minuter och torka med hushållspapper. Hacka fint.
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 116
2. Blötlägg spetten. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull eller en gryta. Blanda klibbrismjöl, rismjöl och socker i en skål och tillsätt ⅔ av vattnet. Knåda för hand. När mjölblandningen och vattnet börjar hålla ihop tillsätter du resten av vattnet lite i taget under knådning. Mängden vatten som ska tillsättas kan variera beroende på mjölet, när degen varken fastnar i handen eller skålen och är hård som din örsnibb har den rätt hårdhet. Knåda väl och dela upp degen i 3 delar. 3. Blanda körsbärshacket i en av degarna tillsammans med hushållsfärgen och knåda väl tills det fått en jämn rosa färg. 4. Sikta matchapulvret genom en tesil och blanda väl med 1 tsk vatten. Knåda in matchan i en av degbitarna. 5. Rulla tre cylindrar av rosa, grön och ofärgad deg. Skär upp varje cylinder i 8 bitar. Försök göra bitarna i samma storlek, då blir de färdiga samtidigt vid kokningen. Forma varje degbit till en rund boll.
2019-07-04 13:46
6. Lägg alla bollar av samma färg i kokande vatten och rör en gång med en träsked så att de inte fastnar i botten av kastrullen. När alla bollar flyter upp till ytan kokar du dem ytterligare 5 minuter. Plocka upp alla bollarna med en hålslev och lägg i kallt vatten i en skål. Byt vatten en gång och skölj bollarna så svalnar de och konsistensen blir bättre. Upprepa kokningen med resterande färger.
7. Låt bollarna rinna av ordentligt och sätt på ett spett med grönt i botten, ofärgad i mitten och rosa i toppen. Täck med plastfolie och ställ i rumstemperatur. Godast samma dag då de hårdnar snabbt, men de går också att frysa in, då håller de cirka 2 veckor. Tina i rumstemperatur cirka 2–3 timmar.
117
JB_inlaga_skarp_20190628.indd 117
2019-07-04 13:46
De japanska bakverken förenar det bästa av asiatisk, europeisk och amerikansk bakkonst. Här finns otroliga konsistenser – lätt och fluffigt, krämigt och segt – och sofistikerade smaksätt ningar från matcha till körsbärsblom, och inte minst en arsenal av tekniker och tricks som öppnar upp en ny värld för den nyfikna hemmabagaren. Den erfarna japanska konditorn Ai Ventura, som sedan några år bor i Sverige, ger läsaren ett nytt sätt att tänka kring så grundläggande moment som att vispa grädde eller göra en tårt botten. De drygt 40 recepten delas in i tre grupper: Wagashi är de traditionella japanska bakverken, yogashi är bakverk inspirerade av väst, och kashi pan är delikata japanska vetebröd. Dessutom får vi bekanta oss med japanska bakingredienser, som bönpastor av olika slag, rismjöl, pumpor och söt potatis, och bjuds på en inblick i den sofistikerade japanska tecermonin. Ai Ventura utbildade sig till konditor i japan och har bland annat drivit ett eget konditori i Tokyo. Sedan 2013 bor Ai i Sverige och har gjort stor succé med sitt popup café Bon Aibon. Alla bilder i boken är tagna av forograf Charlie Drevstam.
ISBN 978-91-27-16119-1
9 789127
161191