I Efterrätter har Olle T Cellton samlat sina bästa söta recept. Här finns allt från mandeltarte, brownie med chokladfudgesås och valnötskaka med ganache till klassiker som millefeuille, baba rhum och hemgjord gelato och sorbet. Flera av recepten gör Olle dagligen både hemma och på restaurang.
56 RECEPT
Olle T Cellton är uppvuxen i Malmö och har jobbat på krogar i uppväxtstaden, Edinburgh, London, Köpenhamn och San Francisco. Numera är han kökschef på Babette i Stockholm och har tidigare skrivit Salt, socker & vinäger (2014) och Enkel god mat (2016).
»Olle är världsmästare på att laga rätter på restaurang som smakar som den bästa hemlagade mat man ätit. Hans styrka är att han gör enkel mat med ett fantastiskt resultat.«
»Jag är ett stort fan av Olles matlagning. Efterrätter bjuder på många nygamla recept med Olle-twist som verkligen inspirerar. En kokbok som kommer bo i mitt kök och användas. Ofta. «
N I K L A S E KST E DT
D O ROT E A M A L M E G Å R D
ISBN 978-91-27-15858-0
9 789127 158580
D E N E ND A B O K E N D U B E H Ö V E R O M S Ö T S A K E R
efterrätter_0803.indd 3
2018-08-03 21:48
4
efterrätter_0803.indd 4
2018-08-03 21:48
Inledning Något av det bästa med att skriva en bok om enbart desserter är att jag verkligen kunnat grotta ner mig. Jag har testat och experimenterat med mer tartedegar, mousser, krämer och kakor än jag trodde fanns! En god vän, den eminenta bagaren turned banker turned eminent bagare/krögare Jonas Calmvik, frågade vad som egentligen försiggick i Babettes dessertkök, det kom nya desserter var och varannan dag. Och då har man ändå inte sett hälften! Jag samlar på kokböcker, och jag läser dem faktiskt ganska ofta bakifrån, jag börjar vid efterrätterna. Efterrätterna berättar en hel del om hur kokboken är i övrigt. Vilken ambitionsnivå, svårighetsgrad och så vidare. Har citronsorbeten tio olika ingredienser eller fyra? Ska man använda frysta jordgubbar till julkakan? Är pacojet ett måste? Erbjuds recept på smördeg eller rekommenderas man att köpa färdig? Om man rekommenderas att köpa färdig, skrivs det uttryckligen att man ska köpa smördeg med smör, inte margarin? Kan man använda vanlig blockchoklad? Om det är en massa grönsaker i ingredienslistan har man ju såklart bläddrat för långt, eller? Som sagt, mycket kan utläsas från den sista delen. En ren efterrättsbok är svårare. Till mina tidigare böcker har jag haft tydliga förebilder för hur jag velat att de ska se ut och hur de ska fungera. Men en bok med enbart sött är svårare. För det första äger jag inte särskilt många att inspireras av. För det andra har efterrättsböcker en tendens att bli rätt lika varandra, och ofta snarare lägga fokus på att porslinet och dukningen är vackra än att recepten är pålitliga. Jag har länge haft en repertoar av recept som jag jobbat med, men dessa är inte i närheten av att fylla en hel bok, därför har det varit fantastiskt att hela tiden leta nya recept och utveckla dem. Jag måste ha testat tio olika varianter av chokladmousse, inte olika recept, utan olika varianter för att hitta vilken typ av mousse jag gillar bäst. Är det en med bara choklad och vatten? En med massa smör? En med grädde? Eller en med äggvita? Eller en med båda? En med kaffe? Rom kanske? Jag har ätit många olika varianter, men aldrig riktigt behövt fundera över vad jag efterfrågar i en god chokladmousse. Och att först testa sig fram till en variant och sen ett recept är både ett hårt och gott arbete – men någon måste göra det.
5
efterrätter_0803.indd 5
2018-08-03 21:48
Ingredienser Oftast gäller tyvärr »smakar det så kostar det«. Är råvaror och produkter riktigt bra och gjorda med den extra kunskap som krävs har det antagligen kostat att framställa dem och därför kostar det också. Men det finns inga skäl att snåla på desserten, få saker är lika beroende av bra råvaror som dessert. Så när det gäller frukt och bär, använd alltid det som är i säsong. Choklad & kakao: Jag växte upp med ögonkakao och blockchoklad. Idag undviker jag båda, allra mest blockchoklad. Men som med det mesta rekommenderar jag att köpa den bästa choklad man tycker sig ha råd med. På Babette använder vi bara Amedei 70 procent, en helt magisk choklad från Italien. Valrhona är lite mer lättåtkomlig, av deras sorter föredrar jag caribe och guanaja. Manjari gillar många, men jag tycker att den är alldeles för fruktig. Och kombon syrlig frukt och choklad är inget för mig. Lindt gör en 70-procentig bakchoklad som brukar finnas i välsorterade matbutiker och som funkar. Mandlar: Jag använder nästan alltid spanska marcona. Skalade och lite rundare i formen än vanliga. Försök få tag på dem, de är värda sitt pris, och dess utom är de redan skalade! Hasselnötter: Köper jag, lat som jag är, färdigrostade och skalade från Piemonte. Men mest för att de är så otroligt goda. När jag kommer till Babette på morgonen är det inte helt ovanligt att jag gör en liten skål med hasselnötter och chokladdroppar som jag snacksar på under förberedelserna. Valnötter: Den enda nöten jag tycker att man bör skala själv. Det är enorm skillnad på en nyskalad valnöt och en ledsen färdigskalad i plastpåse. Men för all del, den dagen jag får tag på riktigt bra skalade valnötter så är jag inte den som är den. Pinjenötter: Extra viktigt att de är färska. Jag brukar till och med förvara mina i frysen, de är så feta att de ändå aldrig riktigt fryser – de bara håller längre! Det gäller för övrigt de flesta nötter, köp storpack i en Mellanösternbutik och förvara i frysen. Försök hitta avlånga europeiska pinjenötter istället för korta trubbiga från Kina och Ryssland. Pistaschnötter: Jag använder dem från Iran och Sicilien, men det finns bra pistaschnötter från lite varstans i Mellanöstern. Men smaka på dem, är de dåliga och härskna så lämna tillbaka – de kostar ju ändå en slant. Ägg: Alltid ekologiska ägg från frigående höns. Helst lite större ägg. Grädde: Köp ekologisk 40-procentig vispgrädde.
6
efterrätter_0803.indd 6
2018-08-03 21:48
Mjölk: Alltid ekologisk standardmjölk eller lantmjölk. Minst 3 procents fetthalt. Smör: Jag använder franskt osaltat smör, till nästan allt. Faktum är att jag inte förstår mig på varför alla alltid vill ha saltat smör. Standard borde vara osaltat smör, för du kan ju aldrig ta bort saltet men däremot tillsätta. Bryna smör: Lägg önskad mängd smör i en tjockbottnad kastrull och ställ på medelhög värme, partiklarna kommer sjunka till botten och brynas. När de är gyllenbruna så är det klart. Ta av från värmen direkt, smöret kommer nämligen att efterbrynas lite, och låt svalna lite innan du använder det i paj med brynt smör eller i mandel- och brynt smör-kaka. Gelatin: Gelatinblad man köper i affären väger cirka 1 ½ gram, de man har på restaurang det dubbla. Kan inte ens minnas att jag någonsin använt gelatinpulver. Och verkligen inte agaragar, som inte alls ger samma lena gelé eller pannacotta. Socker: När det gäller vitt socker använder jag ekologiskt strösocker, rörsocker om jag inte hade brytt mig om klimatet. Så köp vitt strösocker från sockerbetor. Vanilj: Det finns lite olika sorters vanilj, bourbon och tahiti är de vanligaste. Vissa är riktigt feta och fyllda av frön, har man sådana får man kanske halvera mängden de gånger det står antal vaniljstänger. Använd aldrig vaniljsocker. Riktig vaniljessens passar till vissa saker, men om jag ska vara helt ärlig tillsätter jag min hemgjorda vaniljessens främst där det kanske inte nödvändigtvis ska smaka en massa vanilj, utan där jag anser att det är ett välkommet inslag bland alla de andra smakerna. (Mer om vaniljessens på sidan 8.) Citron: Ekologiska citroner. Leta efter citroner med tunt skal. Ett bra knep för att uppskatta mängden frukt kontra skal är att väga citronen i handen, den ska kännas tung för sin storlek. Olivolja: Alltid extra virgin, och till dessert bör man undvika de allra pepprigaste. Förvara alltid din fina olivolja svalt när du inte använder den. Den stelnar ibland i kylen och går inte att hälla ut. Har du bråttom lägger du flaskan i lite ljummet vatten så smälter oljan snart. Rosta nötter och mandlar: Ingen vill ha nötter som är vidbrända på ena sidan och bleka på den andra. Så rosta dem i ugnen på 160 grader så kommer de få jämn och fin färg rakt igenom. Pistasch rostar jag kortare än andra nötter, eftersom de lätt tappar sin gröna lyster om de blir välrostade. Pistasch 4–5 minuter Mandel 10–15 minuter Hasselnötter 10–15 minuter Valnötter 10–15 minuter Pinjenötter 8–10 minuter
7
efterrätter_0803.indd 7
2018-08-03 21:48
14
efterrätter_0803.indd 14
M J UK A K A KO R
2018-08-03 21:48
Frances lumberjack cake
17
Olivoljekaka 21 Valnötskaka med vit kaffeglass
22
Valnötskaka med whisky och chokladganache
25
Satsuma- & mandelkaka
28
Pistaschkaka med kardemumma och apelsin
31
Ricottacheesecake 32
De flesta barn är uppvuxna med någon typ av mjuk kaka som hens mormor eller farmor bakade i en stor rund form. Det finns oändligt många varianter. De flesta är kanske mer spännande än vår svenska hederliga sockerkaka, men långt ifrån alla är godare. Ibland önskar man sig dock något mer raffinerat än en enkel sockerkaka. Vissa kakor jag har med här är mer åt det delikata sockerkakshållet, andra är så fullspäckade med nötter och smak att de blir sega.
15
efterrätter_0803.indd 15
2018-08-03 21:48
20
efterrätter_0803.indd 20
M J UK A K A KO R
2018-08-03 21:48
Olivoljekaka 8–10 portioner 300 g vetemjöl 1 ½ tsk salt ½ tsk bikarbonat 1 tsk bakpulver 380 g strösocker 4 ägg 3 dl standardmjölk (300 g) 3 dl fruktig olivolja (300 g) + extra till formen 1 apelsin, finrivet skal och juice ½ dl grand marnier (eller extra apelsinjuice) ev florsocker
En superenkel kaka som går snabbt att göra. Funkar såklart utmärkt som den är till en kopp te, men ska man ha den som dessert rekommenderar jag lite frukt eller bär till, och kanske en klick lättvispad grädde eller turkisk yoghurt. Olivolja i efterrätter kan kanske kännas lite konstigt, men jag uppmuntrar alla att prova. 1 2 3 4
5
6
Sätt ugnen på 175 grader, ej varmluft. Olja en springform (cirka 24–26 cm i diameter) med lite olivolja och täck botten med bakplåtspapper. Blanda mjöl, salt, bikarbonat och bakpulver i en bunke. Rör ihop socker och ägg med en visp i en annan rymlig bunke. Tillsätt mjölk, olivolja, apelsinskal, -juice och grand marnier och rör om. Gör en fördjupning mitt i mjölet, häll all vätska där och rör om med en visp så det precis blandas. Blandar man för mycket kan kakan bli hård och inte alls så mjuk som man hoppas. Häll smeten i formen och baka ungefär 1 timme mitt i ugnen, tills provstickan kommer ut torr. Låt svalna 10 minuter på ett galler innan du skär med en kniv längs kanten av formen så du kan lyfta av den. Dra försiktigt ner kakan (fortfarande på smörpappret) på gallret och låt svalna. Sikta eventuellt över florsocker. Servera med en kula glass, lättvispad grädde eller lite yoghurt och färsk frukt.
M J UK A K A KO R
efterrätter_0803.indd 21
21
2018-08-03 21:48
34
efterrätter_0803.indd 34
CHOKL AD
2018-08-03 21:48
Chocolate nemesis
38
Chokladsufflékaka 41 Jeremy Lee-mess Brownie 47 Choklad- & olivoljemousse
48
Chokladsufflé 50 St Emilion au chocolat
55
Choklad är inte bara kladdkaka, även om det känns som hela Sveriges favoritefterrätt. Det skrivs för guds skull hela kokböcker om bara kladdkaka! Och jag tänker då inte vara den som baktalar kladdkakan, det vore att begå professionellt självmord att säga något ont om Sveriges mest älskade bakverk. Ja, för inte ens semlor, lussekatter eller pepparkakor är lika populära. De duger bara några veckor om året, men kladdkaka kan man alltid äta. Trots detta har jag inte med något recept på kladdkaka, men choklad är gott när det är kladdigt och kaka likaså. 35
efterrätter_0803.indd 35
2018-08-03 21:48
Chocolate nemesis 8–10 portioner 340 g mörk choklad av bästa kvalitet 225 g smör + extra till formen 5 ägg 80 g + 150 g strösocker 1 dl vatten
River Café är en av världens mest legendariska restauranger. Stället öppnades på åttiotalet av två brittiska kvinnor, Rose och Ruth, och är lika hippt idag som då. Det finns inte många restauranger som har lyckats hålla sig aktuella under så lång tid. Zuni Café, Chez Panisse och River Café är de jag kommer på så här på rak arm. Alla drivna av kvinnor. Inte en tillfällighet. Chocolate Nemesis är iallafall River Cafés chokladdessert. Den är ganska svår att få till och jag har misslyckats många gånger, men tror mig på senare år ha lyckats. Det är viktigt att baka den i vattenbad och att ha en sluten och tät form. Jag har fått slänga många vattenskadade kakor. Har du ingen rund form kan du baka den i en brödform. Varmluft är game over. Man får en skorpa på kakan, som vissa i och för sig verkar uppskatta, men det är fel, fel, fel. Den får aldrig någonsin kylas. Servera den enkelt. En klick crème fraiche eller lättvispad grädde. Det är nästintill nödvändigt att ha en köksassistent som verkligen kan vispa äggen ordentligt till en nemesis. Något en vanlig elvisp inte riktigt klarar av. 1 2
3 4
5
6 7
Sätt ugnen på 140 grader, ej varmluft. Smöra en tät form (cirka 23–25 cm i diameter) generöst och noggrant med mjukt smör. Skär ut en bit bakplåtspapper som passar i botten och lägg det i formen. Ställ en kastrull med några centimeter vatten i på spisen och koka upp. Lägg smör och choklad i en värmetålig bunke som passar ovanpå kastrullen, utan att bunken vidrör vattnet. Sänk till medelvärme så att vattnet sjuder och låt chokladen smälta långsamt. Knäck under tiden äggen i bunken till en köksassistent, tillsätt 80 g socker och vispa på högsta hastighet. Vispa tills äggen fyrdubblats i mängd, det kan ta 4–5 minuter. Under tiden häller du 150 g socker och 1 dl vatten i en kastrull och kokar upp. Låt koka 1 minut. När chokladen är smält, äggen är vispade och sockerlagen är klar är det dags att fortsätta. Tillsätt då sockerlagen till chokladen och rör till en jämn smet. Häll därefter ner chokladsmeten i äggen under vispning på medelhastighet. Här behöver man inte vara så orolig för att luften i äggen ska slås ut, utan man kan vispa ner dem med rätt rejäla tag.
Receptet fortsätter på nästa uppslag.
38
efterrätter_0803.indd 38
CHOKL AD
2018-08-03 21:48
CHOKL AD
efterrätter_0803.indd 39
39
2018-08-03 21:48
Brynt smör- & hallonpaj 8–10 portioner 1 tartedeg, se sidan 63 175 g färska hallon
1 2
Fyllning 200 g smör ½ citron, pressad juice 3 ägg 250 g strösocker ½ tsk salt 2 tsk vaniljessens 50 g vetemjöl
3
4
5
70
efterrätter_0803.indd 70
Gör tartedegen och lägg i kylen minst 30 minuter. Kavla ut pajdegen så den passar en cirka 22 cm stor pajform med löstagbar botten. Ställ in i kylen under tiden som du gör fyllningen. Sätt ugnen på 180 grader, ej varmluft, och placera ett galler mitt i ugnen. Bryn smöret så långt du vågar. Det ska dofta härligt nötigt och sött när det är klart. Bränn det absolut inte, men underbrynt smör gör det å andra sidan poänglöst att bryna. Smöret ska börja bli hasselnötsbrunt. Tillsätt citronjuicen (det kan fräsa och skvätta lite så stå inte för nära) och låt det svalna en aning. Vispa ihop ägg och socker med en handvisp, så det blandas väl men inte blir fluffigt. Tillsätt salt och vaniljessens. Sikta ner mjölet och vispa slätt. Ringla ner det brynta smöret under vispning tills allt är tillsatt och smeten är slät. Sprid ut hallonen i pajskalet och häll smeten över hallonen. Baka genast mitt i ugnen cirka 50 minuter, tills pajen ser fast ut i mitten när du stöter till den. Ta ut och ställ på ett galler, och försök hålla dig från att provsmaka tills den svalnat en aning.
PA JE R
2018-08-03 21:48
PA JE R
efterrätter_0803.indd 71
71
2018-08-03 21:48
102
efterrätter_0803.indd 102
G A N S K A E NK E LT
2018-08-03 21:48
Persian jewels
105
Blodapelsinbrûlée 106 Mandelkaka med brynt smör
109
Briochepudding 110 Granatäppelposset 113 Pocherade sviskon med söt dukkah
114
Pavlovarulltårta 117 Jordgubbsglass med rosenmaräng och pistasch
118
Ibland har man helt enkelt inte tid, ork eller lust att lägga timmar på efterrätten. Så många gånger jag har stått, både på restaurang och hemma, och tänkt att nu måste jag fixa en snabb efterrätt! Antingen för att jag har för mycket annat att förbereda, eller för att jag hellre vill spela fotboll med min son som har nya fotbollsskor. Någonting som inte orsakar en diskmaskin full med disk, kräver minimalt med tankeverksamhet men som ändå är riktigt gott. Vissa dagar på Babette ändrar vi fler rätter på menyn än vad vi gör andra dagar, och arbetsbördan blir då självklart mycket större. 103
efterrätter_0803.indd 103
2018-08-03 21:48
112
efterrätter_0803.indd 112
G A N S K A E NK E LT
2018-08-03 21:48
Granatäppelposset 10 minuter + 3 timmar i kyl 6 portioner 1,8 dl nypressad granatäppeljuice (ca 2 granatäpplen) + extra kärnor till servering 6 dl vispgrädde 130 g strösocker ½ citron, pressad juice rostade pistaschnötter till servering
En variant på citronposset som jag hade med i min bok Enkel god mat. Det här är och förblir världens bästa efterrätt sett till arbetsbörda kontra resultat. Tar 10 minuter att göra och så lite kylning på det. Granatäpple smakar så otroligt mycket och därför tycker jag att det passar utmärkt i en posset. Dessutom blir den rosa – och vem gillar inte rosa?! 1 2 3
Häll grädde och socker i en kastrull och ge det ett uppkok. Tillsätt granatäppeljuice och citronjuice, rör om ordentligt och häll i portionsformar. Kyl minst 3 timmar. Servera med lite extra granatäppelkärnor och rostade pistasch nötter.
G A N S K A E NK E LT
efterrätter_0803.indd 113
113
2018-08-03 21:48
I Efterrätter har Olle T Cellton samlat sina bästa söta recept. Här finns allt från mandeltarte, brownie med chokladfudgesås och valnötskaka med ganache till klassiker som millefeuille, baba rhum och hemgjord gelato och sorbet. Flera av recepten gör Olle dagligen både hemma och på restaurang.
56 RECEPT
Olle T Cellton är uppvuxen i Malmö och har jobbat på krogar i uppväxtstaden, Edinburgh, London, Köpenhamn och San Francisco. Numera är han kökschef på Babette i Stockholm och har tidigare skrivit Salt, socker & vinäger (2014) och Enkel god mat (2016).
»Olle är världsmästare på att laga rätter på restaurang som smakar som den bästa hemlagade mat man ätit. Hans styrka är att han gör enkel mat med ett fantastiskt resultat.«
»Jag är ett stort fan av Olles matlagning. Efterrätter bjuder på många nygamla recept med Olle-twist som verkligen inspirerar. En kokbok som kommer bo i mitt kök och användas. Ofta. «
N I K L A S E KST E DT
D O ROT E A M A L M E G Å R D
ISBN 978-91-27-15858-0
9 789127 158580
D E N E ND A B O K E N D U B E H Ö V E R O M S Ö T S A K E R