9789127155664 by Smakprov Media AB

Fler böcker i serien

Erik Eje Almqvist

PARIS för foodisar. Följ med Elin Unnes till naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.

”Det här är en guide till mina favoritkrogar, till fantastiskt

ROM för foodisar. Peter Loewe tar dig med till sina bästa stamställen i Rom, som Trattoria Monti och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms krämigaste carbonara.

Erik Eje Almqvist

TOKYO för foodisar. Jonas Cramby har besökt rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar och garderobsstora cocktailbarer i en av världens främsta matstäder.

naturvin, till ställena med de finaste råvarorna från Sjællands hängivnaste hippiebönder och skogsmullar. Till barerna med den intressantaste hantverksölen och till de murrigaste jukeboxhaken som har så dålig ventilation att man kan passivröka tobaken som utandades av Vesterbropoeten Dan Turèll på 70-talet, och där den som blir hungrig halv två på natten får ett kokt ägg och en klick senap på en servett.”

ERIK EJE ALMQVIST är reporter och redaktör. 2008 var han med och startade Magasinet Filter, där han arbetat under flera år, bland annat som chefredaktör. Han har även varit krogskribent i Metro. 2009 utsågs han till årets journalist av Sveriges tidskrifter. Sen 2012 har han bott på den gamla delen av Islands brygge i Köpenhamn.

KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

NOMASTADEN

INNEHÅLL Förord NOMASTADEN SMØRREBRØD Bada i stan EN STAD BYGGD AV ÖL GATMAT Pølser BODEGOR Barer KAFÉER OCH BAGERIER NATURVIN Vild natur i centrum PASTAREVOLUTIONEN Världens bästa cykelstad RÅVARUFETISCHISTERNA Litteratur- och filmförteckning Karta Register Teckenförklaring Yndlingssted/favoritställe Öppettider Adress Hemsida

4 6 34 50 52 68 82 86 96 98 110 134 136 154 156 170 172 174

FÖRORD Förra sommaren snickrade kockarna från Noma ihop ett enkelt långbord och öppnade en provisorisk utomhusrestaurang på kullerstenarna under Knippelsbro i centrala Köpenhamn. Det hela var mycket enkelt. All mat lagades i tunngrillar, vinerna hämtades från Rosforths naturvinslager i brofästets källare och medan man satt där tillsammans med ett fyrtiotal främlingar svepte kvällsvinden längs benen. Vi hade just ätit grillad torsk med ramslökskapris och blomkålshuvuden täckta i svart bläckfisksås när det slog mig: min flickvän och jag var de enda runt bordet som bodde i Köpenhamn. Vi hade cyklat hit. De andra hade flugit från ställen som Kalifornien, Paris och Melbourne och de överöste oss med initierade frågor om potatisbröden på Amass, lammshawarman på Kebabistan, tacosarna på Hija de Sanchez och andra rätter på ställena de skulle besöka under sina vistelser. De hade rest till Köpenhamn för matens skull. Grillrestaurangen under bron är nu stängd men dagligen anländer horder av matturister till stan. Det är egentligen ganska anmärkningsvärt för en stad med färre invånare än Stockholm. En ambition med den här boken är att läsarna ska förstå varför Köpenhamns krogliv har blivit en subkultur med anhängare över hela världen. En annan är att den ska göra dig sugen på att själv åka hit och upptäcka nya favoritrestauranger. Ingen får tro att det här är en slutgiltig gastronomisk resehandbok. Snarare är det en utveckling av ett gäng tipslistor jag genom åren mejlat till vänner; en personlig guide till mina favoritkrogar, till fantastiskt naturvin, till ställena med de finaste råvarorna från Sjællands hängivnaste hippiebönder och skogsmullar. Till barerna med de intressantaste hantverksölen och till de murrigaste jukeboxhaken som har så dålig ventilation att man kan passivröka tobaken som utandades av Vesterbropoeten Dan Turèll på 70-talet, och där den som blir hungrig halv två på natten får ett kokt ägg och en klick senap på en servett. Ordet foodisar i titeln ska tolkas på bredast möjliga sätt: som folk som tycker om god mat och levande krogmiljöer. Själv tänker jag ständigt på mat, jag planerar alla resor utifrån vad jag vill äta, och tvekar inte att ta långa omvägar för en vällagad pasta, en hemgjord fransk blodkorv eller en nyskördad sommarsallad. Lika lycklig som jag blir när jag upptäcker en ny favoritkrog, lika deprimerad blir jag när ställen fuskar med halvfabrikat. Jag föredrar skramliga bistroer, gatmatsstånd och vinbarer framför restauranger med långa avsmakningsmenyer och hyser ett aktivt

KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

ointresse för livsstilen där folk reser runt jorden och bockar av besök på berömda krogar. Alla har väl sina metoder för att fylla sina hål i bröstet, men om du bara vill ha lyx och underdånig service i opersonliga miljöer kan du lika gärna köpa Michelinguiden, och ärligt talat, lika gärna resa någon annanstans än till Köpenhamn. I övrigt hoppas jag att du ska kunna använda denna grundläggande information om mig för att tolka guiden så att den passar dig. Om du vill ha fler tips, om du har synpunkter på innehållet i boken eller om du undrar vad grillede porrer och reparationsbajer betyder får du gärna höra av dig till ejealmqvist@gmail.com. Erik Eje Almqvist

HIJA DE SANCHEZ En intressant grej med Köpenhamns nya kroglandskap är att nästan alla de bästa kockarna är invandrare. Ett mer typiskt exempel på hur matscenen ständigt ömsar skinn än Rosio Sánchez finns inte. Född 1985 i södra Chicagos mexikanska kvarter, uppväxt på tacos och upplärd i stjärnkocken Wylie Dufresnes tekniskt avancerade kök på WD50 i New York. Därifrån lockades hon till Noma. Och efter fem år i dessert- och provköket öppnade hon ett tacostånd mellan de två Torvehallerne. Redan när Hija de Sanchez utgjordes av ett tomt träskjul var hajpen så stor att taquerian måste ha slagit världsrekord i uppmärksamhet per kvadratmeter. Rosios tacos har behandlats i såväl New York Times och Washington Post som mattidningen Lucky Peach och Netflixserien Ugly Delicious. Jag har sen länge tappat räkningen på antalet gånger hon porträtterats av tidningen Vices matsajt Munchies. Den första sommaren kunde man varje dag se hur Rosio gjorde tortillabröden från grunden: nixtamaliserade den specialimporterade Oaxacamajsen med kalksten, malde den, knådade degen, tryckte den genom tortillapressen och slängde den på stekhällen. Varje tortilla serverades pinfärsk. Tacosarna (tre för 100 danska kronor) är de bästa jag ätit. Utbudet varierar dagligen. Här finns vanligen någon klassiker som carnitas, al pastor eller lengua. Om du har tur serveras ”El Paul”, en taco med krispigt fiskskinn, rå lök, koriander, perfekt mogen avokado och Rosios patenterade krusbärssalsa. Andra favoriter som bara finns ibland är tacon med stekta fjordräkor, vitlökschiliolja och krämig avokado samt den med

16 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

lagrad ost som grillas till krispiga flagor och serveras med frisk guacachile och rökig salsa morita.

Dagtid under sommarhalvåret Frederiksborggade 21 hijadesanchez.dk TIPS! Under rubriken Amigos de Sanchez bjuder Rosio in kockar från hela världen för att göra egna tacovarianter. Hittills har bland andra stjärnor som Daniel Patterson (Coi i San Francisco), Esben Holmboe Bang (Maaemo i Oslo) och Daniela Soto-Innes (Cosme i New York) gästat.

HIJA DE SANCHEZ 2 Somrarna efter att Hija de Sanchez öppnat var halva stadens invånare smygförälskade i Rosio. I regn och solsken köade matmännen utanför hennes tacolucka med tindrande ögon. Faktum är att kön ringlade sig så lång att hon tvingades öppna en filial i Kødbyen, där man kan sitta inne och smaska över blommiga vaxdukar året om. Här finns även lite matigare rätter. Jag kan längta efter att vakna rejält bakis bara för att få en ursäkt att skölja ner några chilaquiles, en ölbräserad barbacoa och en tallrik huevo rancheros med en hemrörd michelada. Passa på att avsluta med en av ställets paletas, glasspinnar som dekorerats med karamelliserad mjölk, frystorkad frukt och chilipulver.

Måndag till torsdag 12–20, fredag och lördag 12–22, söndag 11–18 Slagterboderne 8 TIPS! Det står inte på några skyltar, men om du frågar får du köpa med dig en klump färsk masadeg för att göra egna tortillas.

NOMASTADEN

Många svenskar förknippar kanske smørrebrødet med de kylskåpskalla halvfabrikatsanrättningar som serveras på bilfärjan till Puttgarden och turistfällorna i Nyhavn. Det är synd, för smørrebrød kan vara husmanskost upphöjd till gastronomi. Nationalvanan att använda en skiva smort rågbröd som tallrik för tillagade rätter har anor från medeltiden men förfinades i Köpenhamn under industrialiseringen. Det nya urbana vardagslivet krävde modernare sociala matvanor som låg någonstans mittemellan fin restaurangmat och vardagens madpakker med ägg och korv. Och på smørrebrødens rågbröd blandades den tidens modernaste franska influenser med danska husmansrätter. Snabbmat för den nya borgarklassen. Typiskt nog är nationalskalden HC Andersens dagböcker från tiden fulla av skildringar om hur han bjöds på middagar, men ogillade maten och var tvungen att gå hem och beställa upp ett gäng smørrebrød för att stilla sina känsliga nerver. Och till skillnad från i Sverige, där vi moderniserat bort vårt matarv och portionerat ut det till jul och midsommar, är smørrebrødet fortfarande en levande del av många danskars vardag. Danska skolbarn får fortfarande med sig en låda med rågbröd och pålägg av sina föräldrar på morgonen. En vana som många tar med sig ut i yrkeslivet: Under några år delade jag kontor med

36 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

SMØRREBRØD 37

ett gäng formgivare och konstnärer på Vesterbro. De gjorde hemsidor åt danska modeskapare och ett magasin med feministisk porr. Varje dag före lunch skickades någon ut till affären för att handla rågbröd, grönsaker och fiskefrikadeller. Sen monterade vi tillsammans våra smørrebrød. Den som idag vill bli smørrebrødsjomfru måste antingen gå som lärling hos en mästare i tre år eller utbilda sig på universitet. Och när du frågar dem om hantverket påminner de om sushikockar som mässar om vikten av noggranna förberedelser, slipade knivar och fina råvaror. I varje köpenhamnskt kvarter finns butiker där du om förmiddagen kan köpa en lunchkartong smørrebrød. Och så finns naturligtvis en mängd smørrebrødsrestauranger i alla klasser. Från gistna gubbställen som serverat lika brutalt tunga smørrebrød i ett sekel, till Schønnemann och Palægade som höjt ribban till stjärnkrogshöjd. På senare år har smørrebrødet dessutom fått en renässans. Stjärnkockar som Claus Meyer, Adam Aamann och René Redzepi har omfamnat rätten. Nya ställen har öppnat, från avantgardistiska restauranger som dekonstruerar klassikerna, till hippare barer där man serveras lambic-öl och oxiderade Sébastien Riffault-viner till hønsesalaten.

Smørrebrødsskola Definitionen av ett smørrebrød är egentligen bara en smord skiva bröd med pålägg, men vanligen menar man ett rågbröd som man staplat så mycket mat ovanpå att det kräver bestick för att ta sig an. Smørrebrød som äts med händerna heter håndmadder. Om man lägger påläggen mellan två skivor bröd kallas det klappsammenmad. En klassisk smørrebrødsmeny innehåller några rätter som kan vara svåra att tolka: DYRLÆGENS NATMAT Smort rågbröd med leverpastej, några skivor saltkött, lite sky, krasse och några råa lökringar. Uppfanns av veterinären Sigurd Keilgaard som beställde den på sitt lokala hak varje kväll efter att han sett till hästarna i kungens stall.

48 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

STJERNESKUD En skiva ljust bröd med en ångad och en panerad rödspättefilé, som garnerats med räkor, majonnäs, gurksallad, citron och kaviar eller rom. SOL OVER GUDHJEM Smort rågbröd med rökt sill, en rå äggula, hackad färsklök och tunt skivade rädisor. En specialitet från Bornholm. KARTOFFELMAD Smort rågbröd med skivad kokt färskpotatis, örtmajonnäs, rädisor och friterade lökringar. PARISERBØF En smörstekt ljus brödskiva med en pannbiff, vanligen med rödbetor och kapris i färsen, som garneras med en rå äggula, pickles, riven pepparrot samt mer kapris och rödbetor.

NOMASTADEN 49

GASOLINE GRILL Det är något så enkelt och oinställsamt över Gasoline Grill att det gränsar till arrogans. Restaurangen ligger i en gammal bensinstation som fortfarande är i bruk. Äter gör man i avgaserna utanför, på träbänkar utan regnskydd. Menyn är minimalistiskt avskalad – här finns fyra varianter av hamburgare för 75 danska kronor styck: en klassisk, en ostburgare, en vegetarisk – och så butter burger, där en stor klick smör smälts ovanpå köttet istället för ost. Endast hundra burgare serveras varje dag, sen stänger luckan, oavsett vad klockan är. Man kan köa i en kvart, bara för att få höra att de skräniga tonårskillarna framför en just köpt de sista burgarna. Är det värt det då? Tveklöst. Som de flesta storstäder har Köpenhamn idag flera ställen som serverar bra hamburgare med kvalitetskött och fina råvaror, men ingenstans är de godare än på Gasoline Grill. Ekologiskt kött mals och formas till små

72 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

bollar som sen pressas så att ytan får maximal karamellisering vid stekning medan mitten blir så saftig att man måste luta sig framåt när man äter. De mjuka bröden bakas med potatismos och ges en försiktigt frasig stekyta. Efter att de saftiga burgarna synts på flera lediga Nomakockars Instagramkonton skickade det amerikanska mediehuset Bloomberg häromåret en initierad delegation (bestående av bland andra Shake Shacks chef Randy Garutti och Meatliquors grundare Scott Collins) till Köpenhamn, varefter de utsåg Gasoline Grills burgare till en av världens bästa. Lyckligtvis öppnade man strax därefter en systerbar med sittplatser vid en ståldisk mot stekhällen, samt ett bås på matmarknaden vid Inderhavsbroen, vilket minskat trycket i kön.

Varje dag från 11 tills burgarna är slut Landgreven 10, Niels Hemmingsens gade 20, samt på Broens gadekøkken gasolinegrill.com

GATMAT 73

NORDISK FALAFEL

MA POULE

Falafel är alltför ofta prefabricerade, geggiga degbollar som simmat för länge i gammal frityrolja. Men med rätt råvaruhantering kan de också vara, som här på Nordisk Falafel, alldeles ljuvliga. Libabrödet är nybakt och sprött och fyllt med grönkål, chili och en sötsyrlig röra på riven rödkål, vinäger, olja, granatäppeljuice och socker. Kikärtsbollarna görs från grunden innan de formas till bollar som friteras tills de får färg av guld. Den vitmålade källarlokalen är dessvärre tråkig som ett konferensrum i Eslöv, så ta hellre med falaflarna på cykeln och ät i solen vid Nordhavnen eller i Fælledparken.

Ma Poule är egentligen en fransk delikatessbutik i Torvehallerne med bra ostar, patéer och Bressekycklingar. Men mest kända är de för sin fettdrypande sandwich med konfiterad anka, senap och sallad – ett perfekt botemedel när du druckit för många Thy-pilsner på Bo-Bi Bar.

Måndag till torsdag och lördag 11–21, fredag 15–21, söndag 12–21 Nordre Frihavnsgade 55 nordisk-falafel.dk

Vardagar 10–19, lördag 10–18, söndag 11–17 Rømersgade 18 (Torvehallerne)

BARER Den som idag besöker Köpenhamn har chansen att uppleva en unik och i flera avseenden världsledande kultur när det kommer till mat, kaffe, vin och öl. Staden är inte lika världsberömd för sin sprit. Men här finns naturligtvis också roliga cocktailbarer att gå till när middagen är slut, kaffet urdrucket och såväl Mikkeller som naturvinsbaren stängt.

BALDERDASH Jag älskar Geoffrey Canilao. Efter att ha lärt sig att blanda cocktails på Employees Only i New York blev han kär, flyttade till Köpenhamn och öppnade den här baren. Istället för att skapa en museal lönnkrogsmiljö utan förankring i Danmark ville han att Balderdash skulle vara mer som en en opretentiös dansk bodega. Sånt brukar ju folk som startar nya barer alltid säga, men Balderdash är verkligen avslappnat – och billigt – trots att hantverket håller världsklass. Här finns signaturdrinkar som blå negroni, espresso martini med slush ice och varianter på klassiska danska gillestugedrinkar som mixats med kvalitetssprit. Geoffreys old fashioned med rökt benmärg och bränt smör är umamipräglad och mättande som en kontinental frukost. På nedervåningen har Geoffrey ett laboratorium där han experimenterar fram nya ingredienser. Här kan du få drinkar som är sprejade med fläsksvålsparfym, infuserade med syra från pissmyror eller smaksatta med gäll från bäverns analkörtlar. Under åren har Geoffrey blivit en alltmer central gestalt i stans krogliv.

96 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

Nordic Food Lab bjuder in honom till Köpenhamns universitet för att föreläsa om iskristaller. Gasoline Grill låter honom blanda drinkar när de arrangerar pop up-restauranger. Och Rosio Sánchez och Nomas Katherine Bont lugnar söndagsnerverna i Balderdashs bar med Geoffreys glassdrinkar.

Onsdag till söndag 19–03 Valkendorfsgade 11 balderdash.dk FAKTA! Balderdash ligger i en kulturmärkt gammal byggnad som tidigare inhyste Danmarks första bar med telefon. Den hette Kontoret. Poängen var att bargästerna skulle kunna ringa hem till sina fruar och män och säga att de ”var kvar på kontoret”.

GENSYN Insprängt mitt i Köpenhamn ligger Frederiksberg, en märklig och politiskt konservativ rikemanskommun med administrativt självstyre och låga skattesatser. Tänk dig att Östermalm varit en autonom enklav med egna gatuskyltar och egen politik. För mig är stadsdelen något av en vit fläck på kartan, men här finns guldklimpar. På ett anonymt hörn, tio minuters promenad från Assistenskyrkogården, ligger exempelvis Gensyn. En gammal bodega med biljardbord och gröna träpaneler som fått en ansiktslyftning och byggts om till cocktailbar med ett svårslaget utbud av kvalitetssprit. Alla cocktails blandas med hantverksmässig stolthet, men utan koketta gester. Flera av drinkarna är till och med gjorda på förhand för att gästerna ska slippa vänta medan bartendern blandar och skakar. Jag vet ingen annan bar där man kan dricka så bra drinkar medan man spelar

BODEGOR 97

biljard. Alltsammans är så gediget, vänligt och välgjort att jag efter varje besök brukar önska att jag var en av tanterna i inrökt minkpäls som befolkar kvarteret.

Tisdag till lördag 14–02 Rolighedsvej 20, Frederiksberg

LIEDKOEB Saker som är bra med Liedkoeb: Fåtöljerna vid den öppna spisen där man kan värma fötterna på spiselhällen efter att cyklat genom ett köpenhamnskt horisontalregn. Innergården med kulörta lyktor, där pop up-genierna bakom Hotpot Republic ibland brassar käk. Att det är öppet till klockan två alla dagar i veckan. Den vackra byggnaden, ett gammalt gårdshus i tre våningar på Vesterbro som tidigare inhyste ett av stans äldsta apotek. Cocktailen Den hvide greve. En nordisk, vit negroni med bärnstensdestillerad akvavit, färsk citrontimjan och Gran Classico-bitter som har en mycket djupare smak och vackrare färg än vanlig artificiell campari. Dåliga saker med Liedkoeb: Den eviga toalettkön. Att den lilla whiskybaren på vinden varje helg övertas av slemmiga advokater med breda käkben. Att man måste betala efter varje runda även om man sitter vid borden.

Onsdag till lördag 16–02, söndag till tisdag 20–02 Vesterbrogade 72b liedkoeb.dk

THE BARKING DOG Även om jag älskar att gå på krogen avundas jag sällan dem som arbetar där. Stressen under service. Arroganta gäster. Besvärliga arbetstider. Ett undantag är den här ambitiösa kvartersbaren på Nørrebro. I motsats till vad som är standard i branschen är all personal på The Barking Dog heltidsanställd. Och alla delar på sysslorna: blandar drinkar, serverar, diskar. Alltsammans skapar en ovanligt lugn och hemtrevlig atmosfär. Att The Barking Dog är en cocktailbar för vuxna tydliggörs av att volymen från vinylspelarna aldrig är högre än att man kan tala ostört. Hyllorna bakom baren dignar av kvalitetssprit. Det stora utbudet av mezcal och andra centralamerikanska spritsorter gör att sannolikheten är hög att man träffar Hija de Sanchez-gänget i baren. Att de flesta drinkarna är mixade i förväg beror inte bara på att man vill spara tid. På The Barking Dog förbereder man sin negroni genom att blanda sex olika sorters gin, tre vermouths och campari. Sen får den vila i flera veckor på ekfat, likt en långkokande gryta, för att smakerna ska gifta sig och få mjukare kanter. Det färdiga resultatet, som serveras med en tunn flik citronskal över ett stort isblock, ger samma välgörande känsla av viktlöshet som ett spabesök.

Tisdag till torsdag 18–01, fredag och lördag 18–02, söndag 18–24 Sankt Hans Gade 19 thebarkingdog.dk TIPS! Tre minuter härifrån driver The Barking Dog också den extremt välsorterade och sympatiska spritbutiken SHOPPEN. Och sommaren 2018 öppnade de ett café med vermouthbar – PALOMA VERMUT CAFÉ.

RØDDER VINBAR Nyligen utökades Rødder med en liten vinbar, alldeles vägg i vägg med butiken. Inspirationen kommer från Tokyos små naturvinsgarderober, som är så trånga att alla gäster efter två glas grolleau rör sig som en enda organism. Här finns varken vinkort, riktiga stolar eller mat. Solfinn häller helt enkelt upp det gästerna har lust med och serverar på glas till fasta, låga priser.

Onsdag till lördag 17–23 Ravnsborggade 10 rodderogvin.dk

POMPETTE Med tanke på vilka bra grejer som serveras på den här vinbaren på Nørrebro skulle allt kunna vara nästan dubbelt så dyrt som det är. Men Pompettes ägare tycks

120 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

inte tro på vanliga marknadsekonomiska principer. Istället har de skalat bort allt onödigt – från kock och kök till målarfärg på väggarna – för att kunna hålla priserna nere. Och nu kan man alltså dricka roliga naturviner för 50 danska kronor glaset och äta sig mätt på lufttorkade korvar, burrata, långlagrad comté och fantastiska surdegsbröd från grannarna på Andersen & Maillard. I det inre vinrummet finns ett bra utbud av flaskor som du kan köpa med till butikspriser. Vill du dricka dem här tillkommer bara en korkavgift på 100 danska kronor. En varning: med två glas vin i kroppen drabbas man lätt av svindel när man kliver in på toaletten – där hundratals trådar med knutar i ändorna dinglar från taket så att det känns som om man svävar fritt i ett pet nat-bubblande solsystem.

Torsdag till måndag 14–24 Møllegade 3

NATURVIN 121

SOLFINN DANIELSEN KÖPENHAMN Vinimportör som driver butiken Rødder & vin.

Märker du av det internationella intresset för Köpenhamns krogscen? – För ett tag sen satt jag på en bar i Australien när jag insåg att bartendern visste vem jag var. Om man är etablerad på Köpenhamns matscen så har branschfolk i hela världen koll på vem man är. Det var en ny insikt för mig.

Varför tror du att så många kockar och sommelierer som kommer hit för att jobba på Noma och de andra toppkrogarna sen blir kvar? – Det är gott att leva här. Här finns lagar som gör att kockar kan ha en fritid och ett liv vid sidan av jobbet. Och även om Köpenhamn blivit en stor stad i matvärlden så har vi en småstadsmentalitet, på ett bra sätt. Istället för att konkurrera och bara representera sig själva så försöker alla vara representanter för stan. När jag får besök av folk från Japan eller Frankrike tipsar jag dem också om andra vinhandlare. Jag har fått flera erbjudanden om att flytta till New York för att arbeta där. Men något har hållit mig kvar. Livet är helt enkelt bättre här.

Alla som arbetar med naturvin åker ofta till Paris. Men varför reser parisarna till Köpenhamn? – De där riktigt billiga vinerna som finns i Paris kan man aldrig få här på grund av skatter och avgifter. Men Köpenhamn har blivit en marknad för lite mer high end-naturviner, vars priser procentuellt sett inte påverkas lika mycket av avgifterna. Sen tror jag att vi har kunnat vara mer fritänkande och kreativa här eftersom vi

inte kommer från en gammal vintradition. Tidigare hämtade de flesta skandinaviska vinbarer inspiration från Frankrike. Men när Manfreds öppnade och började servera folklig mat och naturviner på Nørrebro kom sommelieren från Le Dauphin i Paris dit för att inspireras. I gengäld hjälper vinturisterna till att hålla igång Köpenhamns naturvinsscen.

BÆST Christian Puglisi förberedde sig noga innan han öppnade det här pizzapalatset på Nørrebro: finkammade Sydeuropas pizza- och mozzarellautbud. Lät frakta hem en handbyggd Stefano Ferrara-vedugn från Neapel. Ägnade flera år åt att, tillsammans med forskare från Köpenhamns universitet, utveckla en fantastisk mozzarella på ekologisk jerseymjölk från kor på Själland. Tillverkade egen ciccioli, coppa och andra italienskinspirerade charkuterier på kött från antibiotikafria danska grisar. Sen dess har glöden från den vitkaklade vedugnen glimrat över restaurangens hängande korvar och skinkor i fyra år, och Puglisi har skaffat egna kor som levererar mjölken till osten. Pizzorna, av napolitanskt snitt på mjuk, fluffig surdeg, spöar den mesta konkurren-

146 KÖPENHAMN FÖR FOODISAR

sen mellan Neapel och Falkenberg. (Ni har väl varit på Lilla Napoli, Sveriges bästa pizzeria?) Pröva gärna varianten med pancetta, vild ramslök, fermenterad chili och ricotta. Eller margheritan, där en fem timmar gammal mozzarella spelar huvudrollen. Mozzarellan – tekniskt sett en fior di latte eftersom den görs på komjölk – kan också beställas separat och går inte att jämföra med det vita muminmos som säljs på Ica. Till skillnad från lagrade ostar vinner mozzarella på att vara purfärsk. Om du inte provat förut, kommer du att förvånas över hur mjuk, trådig och fräsch den är.

Måndag till onsdag 17–22.30, torsdag till söndag 12–15 och 17–22.30 Guldbergsgade 29 baest.dk

PASTAREVOLUTIONEN 147

TIPS!

RUDO Ovanför Bæst driver Christian Puglisi och naturvinsakademikerna från Manfreds en vermouthbar. Här kan man utforska andra sidor av det örtiga starkvinet än du finner i en vanlig flaska martini. Egengjord hantverksvermouth, årgångsvermouth, naturvinsvermouth.

Torsdag till söndag 17–03 Guldbergsgade 29

IL BUCO Av alla ställen som beskrivs i den här boken är Il Buco det jag besökt flest gånger. Delvis beror det på att jag bott om hörnet sen ett gäng unga och vackra italienare flyttade in i den rostiga lagerlokalen, hängde upp skyltar för det italienska kommunistpartiet och började importera otroliga italienska ostar, charkuterier och viner. En gång i veckan bjöd de in grannskapet till långbordsmiddagar med levande ljus och ett litet jazzband. Allt var så trångt att man riskerade att få en trumpet i örat när man gick på toa. Lokalen fylldes snart med italienska kokböcker, gamla möbler och en halvannan

Fler böcker i serien

Erik Eje Almqvist

PARIS för foodisar. Följ med Elin Unnes till naturvinsrestauranger, ruffiga barer, dignande marknadsstånd och ostronhak i Paris elfte arrondissemang.

”Det här är en guide till mina favoritkrogar, till fantastiskt

ROM för foodisar. Peter Loewe tar dig med till sina bästa stamställen i Rom, som Trattoria Monti och Hostaria Romana Boccaccio som serverar Roms krämigaste carbonara.

Erik Eje Almqvist

TOKYO för foodisar. Jonas Cramby har besökt rökiga yakinikuställen, ångande ramenkrogar och garderobsstora cocktailbarer i en av världens främsta matstäder.