INNEHÅLL
Förord ..................................................... 7 1. RÅVAROR & REDSKAP ......................... 9 2. SNACKS & SMÅRÄTTER ..................... 31 3. SALLAD ............................................. 57 4. GRILLAT ............................................ 81 5. SOPPA & CURRY .............................. 119 6. WOK, RIS & STIR FRY ........................ 133 7. SÖTT................................................ 153 8. KRYDDPASTOR & GRUNDRECEPT ... 163 Register .............................................. 174
5
INLEDNING Varför jag helt plötsligt började laga och bli extremt intresserad av det thailändska köket har egentligen bara en förklaring – det finns så fruktansvärt mycket god mat som man inte får ta del av och som jag verkligen vill att man som hemmamatlagare ska kunna laga lika väl som spaghetti bolognese till middag. Ofta förknippar man thaimat med take away och varma semestrar på paradisstränder med fried rice i en ananas. Det är inte detta som fått mitt intresse att tända till utan det är främst den typen av thaikrog som börjat dyka upp i storstäder som New York, LA, Berlin, San Fransisco, London men även i Bangkok, och som fokuserar på annat än bara vanlig röd curry och satayspett med jordnötssås. Ställen där man satsar på genuin thaimat, ibland med en kombo av influenser från andra kök, och där dryckeslistan inte bara handlar om extremt ljus lager utan även innefattar naturvin, hantverksöl, tropisk humlig hazy IPA och specialbryggd kombucha på hibiskus, litchi och citrongräs. Alltså, i min smak toppenställen. När jag började intressera mig för thaiköket var det de aromatiska, nästan parfymerade, smakerna och dofterna som jag gick igång på. Och att tekniken och redskapen skiljde sig lite från det jag tidigare sett, att man tillagade större delen av maten över öppen eld riktigt hett och att man använde mortel på ett helt annat sätt än vad man gör i andra kök. Smakerna var som en explosion i jämförelse med det lågmälda japanska och nordiska köket jag tidigare hade fördjupat mig i. Bland alla curries, stir fries, såser och sallader hittade jag aromatiska örter, blad, rötter, frukter och grönsaker som alla gav extremt mycket smak. Jag insåg att konsten att balansera smakerna blir central eftersom man jobbar med alla dessa explosiva smaker tillsammans med sötma från palmsocker, sälta från jästa fisksåser och kryddpastor, syra från lime och tamarind och hetta, faktiskt ofta extrem hetta, från chili. I mitt kök har det därför de senaste åren kokats currysåser, friterats hela fiskar och ständigt funnits en ånga av ”funky” fisksås och färska örter när man öppnat kylen. Jag har lagat mig igenom de mest konstiga flaskor med gallsaft och fermenterad fisksås, burkar och gummisnodds-förslutna påsar jag hittat på hyllorna i thaibutiker. Det hela har resulterat i att jag har fått ganska bra koll på thaiköket och jag har kunnat se bortom de klassiska reglerna och istället fått lov att experimentera mig fram med hjälp av tips och guidning från erfarna thaibutiksägare och kockar. Jag har besökt en massa thaikrogar, både i Sverige, Europa, USA och Thailand, och ätit mängder av curries men framförallt mängder av ris. Jag har varit extremt frågvis och nyfiken för att luska ut allt man kan laga av det som finns på hyllorna i thaibutiker. För butiker finns det, typ överallt, även i småorter och på vischan. Så kör igång! Det enda tipset jag kan ge dig är att du läser lite i boken innan du börjar handla och laga. Och att köpa en tung stor mortel – det kommer du behöva. Tove Nilsson 7
AUBERGINE Att shoppa aubergine i asiatiska butiker är som att gå i en godisaffär. De finns i alla former, storlekar, färger och mönster. Alla har sin unika karaktär både i smak och konsistens. Den lilla gröna ärtauberginen har en beska och håller sig ganska knaprig och hård när den kokas. Ärtaubergine är en av huvudingredienserna i thai jungle curry. Jag brukar blanda gröna, lila, gula, små, stora och avlånga när jag gör sallader, curries och grillade auberginer. Det som egentligen kallas thai eggplant (thaiaubergine) är en liten grönspräcklig aubergine i storlek av en lime. Den är fast i köttet och behöver stekas eller kokas ordentligt för att bli mjuk men den kan även användas rå och mortlas i sallad, dippsås eller kryddpasta. I recept går den att byta ut mot svart aubergine.
PEPPAR Vitpeppar, svartpeppar, sichuanpeppar och färsk grönpeppar. Man använder mycket peppar i thairätter, ibland så det verkligen smakar av peppar. Den färska grönpepparn är en viktig ingrediens i djungelcurry och den hittar man i asiatiska butiker. När jag använder vitpeppar och svartpeppar rostar jag dem ofta innan jag mortlar dem, då får de en mycket godare smak och karaktär än när man bara slänger i dem som de är.
Soppa & curry Det är lätt att tänka att det inte finns så många olika typer av thaicurry eftersom många har en bas gjord på kokosmjölk, citrongräs och kaffirlimeblad. Men det finns väldigt många typer, smaker, kryddningar och med och utan kokosmjölk. Om du som turist mest varit i södra Thailand har du nog framförallt serverats röd curry, panengcurry, grön curry och massamancurry. De är alla fantastiskt goda men som variation är det kul att det i hela norra Thailand finns olika typer av kryddningar som påminner om indiska masala, kinesisk five spice och sichuanpepprig hetta. Jag freebasar ganska mycket med mina curries men tycker det är kul att göra kryddpastor och kryddblandningar från grunden för att få en genuin känsla i grytbaserna. För att sen slänga i allt från asiatisk aubergine till svensk färskpotatis. I vissa thaicurries är balansen mellan sälta och sötma viktig, ofta är de mer kokosmjölksmustiga från södra regionerna, medan man i norra Thailand jobbar mer med sälta, syra och beska från tamarind, lime, aubergine och örter.
6 portioner
MASSAMAN BEEF CURRY Massamancurry har tydliga influenser från Indien och Malaysia med kryddor som kardemumma, spiskummin, stjärnanis och kanel. Smaken skiljer sig från den vanliga red curry chicken och panengcurry – massaman smakar helt enkelt indisk gul curry. Jag tycker om att växla mellan dem eftersom det är lätt att bli lite trött på samma kryddning efter några panengcurrygrytor. Grytan innehåller alltid potatis som suger upp alla goda kryddor i den krämiga såsen. Jag älskar just potatisarna, och godast är de dagen efter: då har de marinerats ordentligt i sås och kryddor. Jag brukar stå i köket och plocka kalla potäter ur grytan rätt i munnen – så gott är det. Man får nästan alltid kryddpasta över, den kan förvaras i kyl upp till 2 veckor eller i frysen. Kryddpastan kan användas till andra rätter, jag brukar göra dry curry och även soppor med den. 1 ½–2 dl massamancurrypasta, se sidan 171 800 g högrev, i 4 x 4 cm stora kuber 2 gula lökar, i klyftor 3 msk fisksås 2 msk palm- alt rårörsocker 2 burkar kokosgrädde à 400 ml, gärna Savoy ev 2 msk tamarindpasta ev 2 dl vatten 6 potatisar, skalade och i stora bitar neutral rapsolja koriander till topping salt
1. Sätt ugnen på 150 grader. 2. Bryn köttet i olja i en gryta på medelvärme. När köttet fått färg, tillsätt currypastan och fräs så smakerna kommer igång. 3. Tillsätt lök, fisksås, socker, kokosgrädde och eventuellt tamarindpasta. Sätt på ett lock och låt småputtra i ugnen cirka 2 ½ timme eller ungefär lika lång tid på låg värme på spisen. 4. Tillsätt potatis och späd eventuellt med vatten om det behövs. Låt stå ytterligare 1 timme under lock i ugnen eller på spisen, tills potatisen är mjuk. Om det behövs, koka sista stunden utan lock så curryn kokar ihop ordentligt. Smaka av med salt. 5. Servera med ris och kanske en gurksallad med rostat ris (se sidan 64).
83
Tofuspett med tamarindglaze, se sidan 127.
Satayspett, se sidan 122.
Majs med räk- och chilismÜr, se sidan 123.
hai beef salad, se sidan 69.
SataysĂĽs, se sidan 122.
TOVE NILSSON
Tove Nilsson är kock och matskribent. Hon har tidigare gett ut de mycket uppskattade och internationellt framgångsrika böckerna Ramen, Ägg och Soda, lemonad & snacks. Hon medverkar regelbundet i TV4 Nyhetsmorgon och TV4 Köket.
ISBN 978-91-27-15499-5
9 789127 154995
HEMMA
Det thailändska köket kännetecknas av aromatiska färska örter, citrongräs, chilihetta, saltsöta grytor, sticky rice och umamistinna smaker från fisksås, torkade räkor och ostronsås. Rätter redo att upptäckas av nyfikna hemmakockar och med ingredienser som blivit betydligt enklare att få tag i. Thai hemma består av ett 70-tal recept på smårätter, sallader, grytor, wok, grillat och lite sött. Larb, thaidumplings, lamm med kaffirlime och thai chickpea fritters blandas med northern thai curry och kryddig massaman beef curry. Recepten visar hur du jobbar med kryddpastor, örter och kryddor och kompletteras med info om thaikökets klassiska råvaror och grundläggande tekniker. Många recept har alternativ med grönsaker, tofu och ägg.