9789127150300 by Smakprov Media AB

Niki Sjölund är uppväxt i södra Lappland med naturen som lekplats. Som kock har han arbetat med vilda växter på restauranger som Ekstedt och Gro i Stockholm. Nikis intresse för naturens opåverkade råvaror har nu lett fram till ett eget företag som plockar vilda växter åt ett antal svenska topprestauranger.

ISBN 978-91-27-15030-0

9 789127 150300

V I L D P LO C K AT - N I K I S J Ö L U N D -

Med rätt kunskap kan en vanlig promenad bli till en spännande jakt på naturlig mat och vilda smaker. Ätliga växter går att hitta överallt, i skogen, på ängen och faktiskt även i stan. I Vildplockat samlas fakta om ett 70-tal växter: var de går att hitta, deras specifika kännetecken och hur de bäst plockas, tillagas och förädlas. Många svenskar är vana att plocka kantareller, men repertoaren kan utökas till att omfatta mycket mer av vad skog och äng har att erbjuda i form av örter, blommor, blad, svampar och rötter. De vilda växterna har det senaste decenniet hamnat i strålkastarljuset på grund av råvarorna i det som brukar kallas den nya nordiska gastronomin. Växter som länge kallats ogräs har nu omvärderats och fått en given plats i det moderna köket.

-NIKI SJÖLUND-

V I L D P LO C K AT Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen

V I L D P L O C K A T

Innehåll Förord 6 I huvudet på en forager 8 Ta klivet ut 11 Tips för bra skörd 13 Inte gå vilse 14 I naturen 14 Plocka i stan 15 Utrustning 18 Plocka 24 Ätligt eller inte 24 Svamp 25 Växter, örter, blommor, bär, träd och rötter 29 Flora för vildplockare 30 Vår 30 Sommar 96 Höst 126 Hela året 148 Förädla 164 Steka, förvälla och ånga 166 Torka 166 Frysa 166 Safta, sylta, konservera och lägga in 169 Dra ur smak 170 Tinktur 173 Register 174 Tack 176 VILDPLOCKAT

Förord m i t t sy f t e med den h ä r b o k en är att få ut fler människor i skog och mark – och att de väl där får upp ögonen för de goda vilda växter och svampar som finns att upptäcka i vår svenska natur. Urvalet i boken bygger på vad jag själv tycker är intressant att plocka och som jag tror att fler än jag skulle vara intresserade av att ta till sig. Ambitionen har varit att skriva en bok som inte bara handlar om att identifiera växter, utan också berättar när och hur man bäst plockar dem, hur de bör hanteras och förvaras, samt ge uppslag till passande former av förädling och matlagning. Vad som händer efter plockningen tycker jag är minst lika intressant som själva jakten, säkerligen beroende på min bakgrund som kock. Bland dagens ambitiösa kockar är nog säsongen den enskilt viktigaste parametern i matlagningen – att servera lokala råvaror i respektive säsong har i alla fall varit så jag gillat att jobba. Att intressera sig för konserveringstekniker och torkning blir naturligt för att man ska kunna arbeta med intressanta smaker året om. Min egen matfilosofi skulle nog kunna beskrivas som en strävan efter att förädla och förhöja det vilda. Min förhoppning är att denna bok kan bli en bra introduktion. I de kommande kapitlen beskriver jag mitt sätt att ta mig an plockning av vilda växter – en startpunkt för dig att lära känna vår natur. Förhoppningsvis blir du lika biten som jag, och då finns det mängder med litteratur och forum att nörda ner sig i. När jag växte upp i det lilla skogssamhället Åsele i södra Lapplands inland lekte man ute. Det fanns inga mobiltele6

V I L D P L O C K A T

foner och inget internet som höll oss inne, så vi var ute för jämnan. På den tiden var jag egentligen inte speciellt intresserad av vad som växte i skogen, visst plockade vi blåbär, lingon och hjortron, och kantareller om vi råkade snubbla över dem, ett 20-tal liter skörd från skogen brukade finnas i frys och syltburkar inför vintern. Och det var nog bra, för när solen bara var uppe några timmar per dygn var den där somriga näringen riktigt välgörande. När jag flyttade från Åsele till Stockholm vid 20 års ålder för att börja jobba på restaurang öppnades en ny värld. Jag arbetade ett antal år på flera av stadens bättre restauranger, och varje gång jag återvände till barndomens Norrland gjorde det som växte i skog och mark ett allt större intryck på mig. Jag minns särskilt en gång när jag var hemma på besök och gick över en myr som jag gått över hundratals gånger förut när vi plockat hjortron. Plötsligt såg jag andra bär, stora mörka bär med inslag av rött som växte tätt intill marken. Jag hade aldrig tidigare uppmärksammat dem men efter en snabb sökning på mobilen insåg jag att det måste vara tranbär. Jag tog upp ett bär och smakade, kände hur syrligt men ändå beskt det var, ett omoget stort tranbär, här ute på myren. Mitt intresse har nu nått så långt att skog och mark konkurrerat ut krogköket, och jag plockar nu och säljer vilda växter, bär och svampar till samma typ av restauranger som jag tidigare jobbade på. Det bästa av båda världar för mig – jag får arbeta utomhus där jag trivs som bäst, men jag är fortfarande delaktig i att skapa intressanta restaurangupplevelser.

VILDPLOCKAT

I huvudet pĂĽ en forager 8

V I L D P L O C K A T

VILDPLOCKAT

m å n g a ä r k an s k e i n t e b ek a n ta med det engelska uttrycket ”foraging”, eller för den delen det svenska uttrycket ”furagera”, som betyder att leta foder, vilket kanske inte är en så poetisk beskrivning men som trots allt är det jag håller på med. Ordet foraging har börjat användas av människor som, precis som jag, har insett storheten i att gå ut i naturen för att leta efter ätbara saker. Det är ju helt rimligt att ställa sig frågan om det verkligen är nödvändigt att gå ut i naturen och leta groblad när affären runt hörnet säljer tjugotals färdigskurna varianter på bladgrönt – men det vilda i naturen har en otrolig lockelse, och känslan av att äta något som vuxit helt opåverkat av människan känns och smakar bra på många olika plan. En av mina anledningar till att trots allt göra det grundas i ett missnöje med hur matproduktionen har sett ut i världen de senaste decennierna. Att jordbruket specialiseras och rationaliserats har såklart fört med sig en massa saker som varit till nytta för oss, men vi har också blivit så bortkopplade från ekologin att ett strövtåg i skog och mark kan väcka en bortglömd känsla för hur naturen fungerar när den får bestämma det mesta själv – och gör att man får svårare att övertygas om att monokulturer, bekämpningsmedel och stordrift på alla vis är den självklara vägen framåt. Naturen består av fantastiska samspel och vackra balanser mellan hårt och mjukt, fuktigt och torrt och självklart de ständigt pågående säsongsväxlingarna. Växterna vaknar till liv i ljuset på våren och somnar in i mörkret på vintern. Att få komma ut och uppleva denna helt okonstlade variation över året har en sorts lugnande effekt i kontrasten till det moderna liv som pågår parallellt. När jag sedan hemma kan tillaga det jag samlat in så finns skogen med mig även efter att jag lämnat den. Både i form av den förädlingsprocess som det innebär att konservera, torka eller tillaga råvaran och i smakerna den ger. En stor anledning till att jag fastnat för det vildplockade har att göra just med mitt intresse för smaker. Som kock har jag arbetat länge med hur smaker skiljer sig åt och hur de kan förfinas. En bra kock är en nyfiken kock, och jag tror att många kollegor nu börjar inse att det finns ett spännande grönt skafferi där ute som vi bara gläntat på dörren till. Smakerna på det som växer vilt är oborstade. Det finns ingen fokusgrupp eller smakpanel som avgjort hur blommigt älggräset ska smaka eller hur beskedlig beskan i ett ekollon måste vara. Vissa smaker i naturen kanske inte spontant tilltalar alla första gången de testar, men jag märker i alla fall på mig själv att sammanhanget gör att jag är mer öppen, tolerant och tålmodig med smaken på det jag plockar själv. 10

V I L D P L O C K A T

Från ett vetenskapligt håll vet vi såklart mer om naturen nu än förr – en del svampar i svampböcker som har något decennium på nacken har till exempel omvärderats från ätliga till giftiga. Men det är också uppenbart hur mycket kunskap om natur och växter som gått förlorad i takt med att vi slutat leva nära naturen. Mitt motiv för att plocka är väldigt annorlunda jämfört med människor i äldre tider – många av de växter som finns med i den här boken skulle säkert karakteriserats som nödföda för några hundra år sedan, och de som tvingades överleva under de bistraste förhållanden skulle alldeles säkert skaka på huvudet när de ser mig samla hundkäx eller plocka fårticka. Men jag beundrar den mängd kunskap människor hade förr, de olika sätt de kunde förvandla oansenliga växter till fullgod föda och fungerande medicin. Själv är jag långt ifrån fullärd. Jag lär mig något nytt varje gång jag går ut i skogen och det är också en stor del av tjusningen.

Ta klivet ut Så hur gör man då rent praktiskt? Vi nutidsmänniskor har en tendens att fundera och kanske överanalysera saker som egentligen inte är komplicerade. Så känner du suget – lägg ner boken redan nu, kliv ut i naturen och plocka något du vet man kan äta – om det så är med bara flipflops, shorts och en tom plastpåse i näven. Du som istället läser vidare kan få en lite mer strukturerad ingång på de följande sidorna. När man ger sig ut kan man ha lite olika syften. Antingen gillar man att upptäcka nya platser och tycker det är spännande att ströva rakt in i okända miljöer. Då upptäcker man allteftersom vad just den här platsen har att erbjuda i form av plockning. Det är spännande och rofyllt, men ger kanske inte alltid bäst utdelning vad gäller plockandet. En annan metod är att fokusera på en eller ett par platser och med jämna mellanrum gå samma runda. Då lär man sig vad som händer på de platserna allteftersom säsongen pågår. Jag använder mig själv av båda angreppssätten, beroende på vad jag vill få ut av turen. Att vandra i skogen helt utan mål är oftast det bästa sättet för mig att hitta saker jag inte plockat tidigare, eftersom jag då kan hitta någon ny växtplats med speciella betingelser. När jag är på jakt efter en viss växt som jag inte är helt säker på var jag kan hitta brukar jag först ta reda på var den trivs. I barrskog eller lövskog? Myrmark eller strandnära? Jag studerar hur växten ser ut och lägger på minnet vilka karaktärsdrag som borde få mig att upptäcka den i vegetationen. Är det formen på bladen, växtsättet eller kanske till och med doften? Lever den i symbios med något annat som jag vet var det växer? Ska jag leta högt eller lågt, ljust eller mörkt, fuktigt eller torrt?

VILDPLOCKAT

Utrustning Att plocka i det vilda är ingen materialsport. Om man inte vill lägga ner en enda krona på det behöver man inte – har man en påse och ett par skor kan man köra igång. Turen kan dock bli trevligare, och det plockade komma hem i bättre skick, om man har en passande utrustning. Packningen anpassas efter väderutsikter och hur länge man tänker sig att vara borta.

Korg Jag använder korg till mycket, särskilt för svamp är det ultimat att plocka i. Den ligger mycket luftigare än i en påse och man har kontroll på att inget blir mosat. I en plastpåse växer det dessutom lätt bakterier på svampen.

Påsar Plastpåsar på rulle är bra att lägga örter i, då torkar de inte ut under tiden man är ute. Vill man hellre använda tygpåse går det också bra. Påsar tar ingen plats, och det är tråkigt att behöva stoppa det man plockar i fickorna. För de mer känsliga växter som jag brukar plocka, som blommor eller späda blad, brukar jag försluta påsen genom att ta tag i kanterna på plastpåsens öppning, snurra påsen några varv och sedan knyta ihop. Det blir en perfekt krockkudde för växterna. Med lite papper i botten för att suga åt sig kondens är den typen av luftig påsförslutning också bra när växterna förvaras i kylen.

Bärplockare Bärplockare är bra för hårdare bär som lingon, blåbär och kråkbär till exempel. Det finns visserligen de som inte gillar bärplockare utan hellre vill finrensa i skogen och plocka bären för hand, ett och ett. Vissa bär, som hjortron, blir för mosiga när de plockas i bärplockare och växer så glest att det inte ger något att använda den.

Ryggsäck En bra ryggsäck med många fack tycker jag är bra. Då kan man separera plockade saker från annan utrustning som påsar, kåsor och termos, och det blir inte mos av till exempel bär man lägger i ryggsäcken. Tänk på att inte packa för tungt redan hemma eftersom det kanske adderas några kilon skörd under turens gång.

Kniv och yxa Allmänt är det bra att ha med sig kniv. Jag brukar ha med ett par olika, 18

V I L D P L O C K A T

VILDPLOCKAT

ÖRT

Kärleksört

HYLOTELEPHIUM TELEPHIUM

Kärleksörten är en favorit hos mina barn. Min dotter hade stenkoll på den redan i tvåårsåldern, hon älskar att äta den när vi är ute och plockar.

UTBREDNING Södra och mellersta Sverige. H Ä R T R I VS D E N Berg och steniga backar, torra marker. S KÖ R D E T I D April till juli.

P LO C K A Kärleksörten växer gärna lite stenigt och man hittar den på stenhällar och i sluttningar, ofta tillsammans med stensöta. Den tillhör de fetbladiga växterna och odlas även i stor utsträckning i trädgårdar för sina fina blommor. Just blommorna brukar man inte äta, de är beska och oangenäma, men bladen är både knapriga och saftiga.

V I L D P L O C K A T

ÄTA Jag brukar plocka kärleksört fram tills den blommar, vilket den inte gör förrän i mitten av sommaren. Är man lite småhungrig i skogen är den perfekt att knapra på, den är lite robust och mättar ganska trevligt. En favorit hos barnen när vi är ute i skogen, det är lätt för dem att lära sig utseendet på den. Ju större planta, desto hårdare blir stjälken. Då kan man blanchera den lätt i smörat och saltat vatten, ungefär som med sparris.

KÄNNETECKEN Köttiga blad. Blommorna kan vara vitaktiga, gulgröna eller rosaröda. De vilda har vita eller gulgröna blommor. Kärleksört i naturen med rosaröda blommor tillhör en förvildad underart. FÖ RVÄ X LI N G Ingen större risk för förväxling.

ÖRT

Lomme

C A P S E L L A B U R S A- PA S T O R I S

Missa inte smaken av senap och ingefära i denna i övrigt ganska oansenliga växt.

UTBREDNING Hela Sverige förutom fjällen. H Ä R T R I VS D E N Kulturmarker och klassiska ogräshabitat. S KÖ R D E T I D April till november. KÄNNETECKEN Höjd 15–30 cm. Stjälkblad nästan enbart vid marken. Hjärtformade fruktskidor och vita blommor. FÖ RVÄ X LI N G Kan förväxlas med penningört, men den har inte hjärtformade fruktskidor.

P LO C K A Lomme växer på ängar och man känner lättast igen den på stjälken, det är en smal växt med vita blommor på toppen. Hela vägen längs stjälken sitter små trekantiga, nästan hjärtformade fruktskidor. Växten har en svag kryddaktig doft. Knipsa av stjälken med en sax eller med hjälp av fingrarna nere vid marken.

ÄTA Man kan använda hela växten förutom roten. Blommorna kan man garnera med, fruktskidorna har en tydlig smak som drar lite åt ingefära eller senap, de går att använda färska eller torkade. Prova att lägga stjälken i olja för att utvinna smakerna.

VILDPLOCKAT

”Ramslök passar så bra i mötet mellan nordisk och japansk mat. Rå i en maki eller varför inte lätt smörstekt till ett pocherat ägg med löjrom, murklor och brynt sojasmör?” – Frida Ronge, TAK Stockholm

V I L D P L O C K A T

ÖRT

Ramslök

ALLIUM URSINUM

Som gröna mattor i vårskogen. Ramslöken är vitlökens illgröna utmanare som passar till det mesta.

UTBREDNING Södra Sverige till Uppland. H Ä R T R I VS D E N I fuktiga lundar med mullrik jord. S KÖ R D E T I D April till juli. KÄNNETECKEN Vitlöksdoft. De växer i stora klungor med stora, lena blad. Vita blommor i rundat flocklika blomställningar. FÖ RVÄ X LI N G Den giftiga liljekonvaljen har strävare blad och doftar inte vitlök. Blommorna ser tydligt annorlunda ut från ramslök.

P LO C K A För ett otränat öga är ramslöksblad slående lika liljekonvaljeblad, och den är ju giftig så var inte för ivrig. Liljekonvaljen har inte alls den tydliga vitlöksdoften och bladen är sträva och mer vaxiga. Ramslökens blad, blomma, blomknoppar och frökapslar är perfekta att plocka. Det är inte så ofta man hittar hav av ramslök, men när man väl hittar en bra plats känns det som att man är i himmelriket. Ramslök växer i stora bestånd men jag tycker man ska vara lite sparsam med hur mycket man plockar eftersom den inte växer på så många platser. I vissa län är den fridlyst så kolla upp vad som gäller.

ÄTA Ramslöken har en distinkt smak som påminner mycket om vitlök. Man kan byta ut vitlök rakt av mot ramslök, varför inte en ramslöksmajonnäs istället för aioli? Blancherar man bladen blir smaken genast mildare. Man kan använda både blommor, knoppar och blad. Ramslöken håller uppåt en vecka i kylen i en burk med papper i botten, och den går också utmärkt att frysa. Fräs med i pastarätter, gör ramslökssalt, hacka ner i sallad, smaksätt olja eller vinäger. För en riktigt vacker grön olja värmer du olja till 60 grader och låter bladen ligga med en stund, då blir färgen härlig. Sila oljan först i sil och sedan genom ett kaffefilter så blir den som bäst. Knopparna före blom och kapslarna efter blom går att pickla till goda ramslökskapris: salta in med lika delar salt och knoppar/kapslar i två veckor. Skölj av saltet och lägg in i vinäger och låt dra i en dryg månad.

VILDPLOCKAT

Karljohan är svamparnas konung. Man brukar prata om karljohan-år, vilket verkar vara en ganska lokal företeelse, men säkert är att när det väl regnar så växer den på rejält. Mitt rekord är att under tre veckor på samma ställe plocka 40 kilo karljohan.

118

V I L D P L O C K A T

S VA M P

Stensopp

BOLETUS EDULIS

Stensopp lystrar även till namnet karljohanssvamp och är i många avseenden den perfekta matsvampen.

UTBREDNING Finns i hela Sverige. H Ä R T R I VS D E N Blandskog, gärna nära stammar på tall. S KÖ R D E T I D Juli till september. KÄNNETECKEN Det grova ådernätet som går mot vitt i färgen upptill, knubbig. Vita rör som gulnar med åldern. Välvd brun hatt, skrynklig mot hattkanten med en smal vit kant längst ut. FÖ RVÄ X LI N G Soppar att se upp med är gallsopp som är extremt bitter men inte giftig, smakar man lite på den känner man direkt att man är fel ute. Djävulssoppen är giftig och har röda färger som signalerar att den verkligen inte är aptitlig.

P LO C K A Karljohan är ett samlingsnamn på tre liknande svampar som har samma matvärde: stensopp, finluden stensopp och rödbrun stensopp. Man känner igen en karljohan på det vita rutnätet på foten, mörkare längst ner och ljusare, närmast vit uppe mot hatten. Karljohan blir ofta angripen av gul svampsnylting, en parasit som lever på svampars fruktkroppar. Ett kännetecken är att foten är uppsvälld och hatten väldigt liten. Efter hand täcks den angripna svampen av ett vitt mögelliknande täcke som slutligen övergår till en gul ton. De svampar som blivit angripna får man tyvärr låta stå kvar i skogen. De växer ofta kring barrträd i mossiga skogar och stöter man på flugsvamp ska man vara extra uppmärksam, de verkar uppskatta varandras sällskap. Man får också tänka på att en ung flugsvamp kan vara lik en outvecklad sopp, ett problem som försvinner när de blir lite större.

ÄTA Jag tycker karljohan är vår bästa svamp, roligare och med en intressantare smakbild än till exempel kantarell. Den är kanon både att använda rå, i tunna skivor med en god dipp (tycker jag, vissa tycker inte rå svamp är bra för magen), och att steka eller lägga in. Sås, soppa eller stuvning, allt blir gott med karljohan. Eller varför inte torka den och mala till svampbuljong? En modern variant är att göra en emulsion på karljohan, mixa den helt enkelt med olja så blir det en fin majonnäs utan ägg.

VILDPLOCKAT

119

ISBN 978-91-27-15030-0

9 789127 150300

V I L D P LO C K AT - N I K I S J Ö L U N D -

-NIKI SJÖLUND-

V I L D P LO C K AT Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen