9789100130121

Oui, chef !

Samuelsson_yes_chef.indd 1

2012-07-24 17:50:59

Samuelsson_yes_chef.indd 2

2012-07-24 17:51:01

marcus samuelsson

Oui, chef ! Översättning Margareta Eklöf

albert bonniers förlag

Samuelsson_yes_chef.indd 3

2012-07-24 17:51:01

www.albertbonniersforlag.se isbn 978-91-0-013012-1 Marcus Samuelsson © 2012 Originalets titel: Yes, chef Published by arrangement with Ulf Töregård Agency AB Översättning: © Margareta Eklöf, 2012 Tryck: ScandBook AB, Falun 2012

Samuelsson_yes_chef.indd 4

2012-07-24 17:51:01

Till mina bĂĽda mammor Ahnu och Anne Marie

Chant another song of Harlem.

Not about the wrong of Harlem.

But the worthy throng of Harlem.

Proud that they belong to Harlem.

They, the overblamed in Harlem.

Need not be ashamed of Harlem.

All is not ill-famed in Harlem.

The devil, too, is tamed in Harlem. – Anonym, cirka 1925

Samuelsson_yes_chef.indd 5

2012-07-24 17:51:02

Samuelsson_yes_chef.indd 6

2012-07-24 17:51:02

Del I Pojken 1. Min afrikanska mamma 11 2. Min svenska mamma 15 3. Svensk fisk 22 4. Mormor 26 5. Havet 32 6. Mats 41 7. Allt satsas på mat 56 8. En stegpinne i taget 62 9. Belle Avenue 73

Del II Kocken 10. Schweiz 85 11. Stocker 104 12. En kort sejour i Österrike 121 13. Hemligheter 129 14. New York 141 15. Frankrike 161 16. Priset 170 17. Ännu ett glas Akvavit 183 18. Livet efter döden 191 19. Tre stjärnor 203 20. Begravning 212 21. Signaturrätter 217 22. Tack vare min matlagning 221

Samuelsson_yes_chef.indd 7

2012-07-24 17:51:02

Del III Mannen 23. Tillbaka till Afrika 233 24. Sådan är jag 249 25. Reda upp och rätta till 266 26. Merkato 275 27. I lust och för alltid 285 28. Uppbrott 289 29. Tillbaka på banan 302 30. Red Rooster 314 Författarens tack 334

Samuelsson_yes_chef.indd 8

2012-07-24 17:51:02

Del I

Pojken

Samuelsson_yes_chef.indd 9

2012-07-24 17:51:02

Samuelsson_yes_chef.indd 10

2012-07-24 17:51:02

1. min afrikanska mamma

Jag har aldrig sett något foto av min mamma.

Jag har besökt hennes hemland, mitt hemland, dussintals gånger. Jag har träffat hennes syskon. Jag har hittat min biologiska pappa och åtta halvsyskon som jag inte visste om. Jag har träffat mammas släktingar i Etiopien, men när jag ber dem beskriva henne kommer de bara med allmänna ordalag. ”Ahnu var snäll”, säger de. ”Hon var söt.” ”Hon hade huvudet på skaft.” Orden känns meningslösa, men det sista säger ändå något därför att flickor på Etiopiens landsbygd inte ens i dag uppmuntras att gå i skolan. Att mamma var intelligent låter troligt, för det måste hon ha varit för att rädda mitt eget och min systers liv. Det var vad hon gjorde, på det mest mystiska och förunderliga vis.

Mammas familj ägde aldrig något foto av henne, och det säger allt man behöver veta om det land jag kommer ifrån och hur världen såg ut för dem som gav mig livet. I USA lanserade Polaroid sin populära snabbkamera 1972. Det var det året mamma dog – själv var jag två år. Då kunde en etiopisk kvinna leva hela sitt liv utan att någon fotograferade henne, särskilt om hennes liv var kort, som det blev för mamma.

Jag har aldrig sett något foto av mamma, men jag vet hur hon lagade mat. För mig är mamma berbere, en etiopisk kryddblandning. Man använder den i allting, från lamm och kyckling till rostade jordnötter. Den är som salt och peppar. Jag vet att hon hade den i maten för det ligger i alla etiopiska kvinnors dna.

Om jag kunde skulle jag ta med dig ut i köket till den röda 11

Samuelsson_yes_chef.indd 11

2012-07-24 17:51:03

plåtburken, en av tiotals som jag har bredvid spisen hemma hos mig i Harlem, fylld med min egen blandning och märkt med blå isoleringstejp och mitt eget oläsliga klotter. Jag skulle stoppa ner handen i burken, ta upp en näve av det orangeröda pulvret och hålla upp det mot din näsa så att du kunde känna doften av vitlöken, ingefäran, den soltorkade chilin.

Mamma hade ont om pengar så hon gav oss shiro att äta.

Det är ett kikärtsmjöl som man kokar, lite som polenta. Man häller det i kokande vatten och sätter till smör, lök och berbere.

Det får sjuda i ungefär trekvart tills det har samma konsistens som hummus, och sedan äter man det med injera, ett syrligt, smakrikt bröd bakat på ett sädesslag som heter teff. Jag vet att det var vad hon gav oss, för det är vad fattigt folk äter i Etiopien.

Hon hade med sig kikärtsmjölet i fickan eller i en påse. På det sättet behövde hon bara vatten och eld för att laga middag.

Injera kan man också bära med sig så det kastas aldrig bort.

Om man inte äter upp det får det ligga utomhus och torka i solen och sedan äter man det som chips.

I Meki, den lilla bondby som jag kommer ifrån, finns det inga vägar. Vi kommer faktiskt från en ännu mindre by än Meki, Abragodana, som saknas på de flesta kartor. Man tar sig till Meki, tar av åt höger på något gudsförgätet ställe, vandrar vidare i ungefär åtta kilometer och så kommer man till den plats där vi är födda.

Jag vet att mamma inte var längre än 1,55, men jag vet också att hon inte var bräcklig. Dessa kvinnor från Etiopiens landsbygd är starka därför att de går till fots överallt. Jag vet hurdan kropp hon hade för jag känner de kvinnorna. När jag reser dit glor jag på de unga mammorna intill det ohövligas gräns.

Jag glor på dem och deras barn och det är som att titta på en amatörfilm av min barndom. Varenda kvinna har ett barn på ryggen som skulle kunna vara jag och högra handens fingrar är hopflätade med ett annat, lite äldre barns, och det barnet liknar min syster. Kvinnan har sin mat och sina handelsvaror i en säck 12

Samuelsson_yes_chef.indd 12

2012-07-24 17:51:03

som hänger över bröstet och vilar på höften. Det äldre barnet, en flicka, bär en hink med vatten på ena axeln och hinken är nästan lika tung som hon själv. Så stark är hon redan.

Kvinnor som mamma går barfota. De äger inga skor. Mamma, min syster Fantaye och jag gick genom Sidamasavannen fyra timmar om dagen, till och från hennes arbetsplats där hon sålde hemslöjd på marknaden. Före klockan tre var det för hett för att gå, så vi vilade under ett träd och samlade krafter medan vi väntade på att solen skulle gå ner. Klockan åtta var det mörkt och nya faror hotade – djur som tyckte att en liten unge som jag skulle smaka till kvällen och farliga män som betraktade mamma som fritt byte.

Jag har aldrig sett en bild på mamma, men jag vet hur hon såg ut för jag har sett hennes ansikte i spegeln i hela mitt liv.

Jag vet att hon hade ett kors någonstans nära ansiktet. Det var ett hennakors, där hennan ersatte det smycke hon inte hade råd med eller ens drömde om att äga. Hon hade också ett kors av ortodox form någonstans på överkroppen, kanske på halsen eller på bröstet, nära hjärtat. Hon hade placerat det där för att visa att hon var troende. Hon tillhörde den etiopiska ortodoxa kyrkan, ett samfund som står den romersk-katolska kyrkan nära.

Jag minns inte hennes röst, men jag vet att hon talade två språk. I The Souls of Black Folk beskriver W. E. B. Du Bois den dubbla medvetenhet som afrikanamerikaner föds in i, att de måste kunna leva i både den svarta och den vita världen. Denna dubbla medvetenhet är inte begränsad till afrikanamerikaner.

Mamma föddes också in i den. Hennes stam var en minoritet i den delen av Etiopien och för att överleva måste hon tala sitt närsamhälles språk, amariska, och det omgivande distriktets, oromo. Hon var försiktig och bytte språk när hon lämnade den amarisktalande byn. Hon talade oromo som om det hade varit hennes modersmål.

Jag minns inte hennes ansikte, men ibland tycker jag att jag 13

Samuelsson_yes_chef.indd 13

2012-07-24 17:51:03

minns hennes andning. Jag var två år när en tuberkulosepidemi bröt ut i Etiopien. Mamma blev sjuk, jag blev sjuk och Fantaye klarade sig bara en liten smula bättre än vi två. Vi hostade blod alla tre, och mamma hade sett tillräckligt mycket i sitt unga liv för att veta vad den sjukdomen hade för följder. Hon visste att hon måste göra något. Hon band fast mig på ryggen. Nu var hon mycket illa däran: hon var matt och febrig, fragment av lungorna slets loss och blandades med hennes uppkastningar, skelettet var redan angripet och förkalkades. Hon och Fantaye gick drygt tolv mil och hon bar mig hela dagen under den glödande solen, från vår by till sjukhuset i Addis Abeba för att få hjälp. Jag vet inte hur många dagar det tog eller hur sjuk mamma var när vi kom fram. Men jag vet att tusentals människor väntade på gatan när vi kom dit, sjuka och döende som hoppades på vård. Jag vet inte hur mamma lyckades få oss igenom köerna och in i sjukhuset. Men jag vet att hon aldrig kom ut därifrån och att det kanske bara var tack vare hennakorsets undergörande verkan som Fantaye och jag slapp undan med livet i behåll.

Mitt i natten, när jag borde sova, tycker jag ibland att jag hör den kvinna andas som inte bara gav mig livet utan också befriade mig ur dödens grepp. Ibland doppar jag handen i plåtburken vid spisen och tar upp en handfull berbere, låter den glida mellan fingrarna och strör den i stekpannan. Jag ser min fru laga mat och föreställer mig att jag ser mammas händer. Jag har lärt mig mammas recept därför att de rätterna är den lättaste vägen för mig som kock att tränga igenom de hemlighetsfulla slöjor som mamma är inhöljd i. Hennes identitet ligger envist svept i det förflutna, så jag livnär mig själv och de människor jag älskar med den mat hon lagade. Men hennes ansikte kan jag inte se.

14

Samuelsson_yes_chef.indd 14

2012-07-24 17:51:04

2.

Min svenska mamma

Pappa ville ha en son. Det var därför jag hamnade i Sverige av alla ställen. Fantaye och jag lämnades ensamma i Etiopien 1972 i den tuberkulosepidemi som kostade mamma livet. Och Lennart och Anne Marie Samuelsson i Göteborg ville ha en son.

De hade redan en dotter, ett sjuårigt fosterbarn som hette Anna, med en svensk mor och en jamaikansk far. Det skulle dröja årtionden innan en våg av internationella och etniskt blandade barn adopterades i USA, men i Sverige hade dessa adoptioner pågått sedan 1950-talet. På den tiden var det nästan omöjligt att hitta ett svenskt barn att adoptera. Ensamstående svenskor som blev gravida gjorde abort, vilket blev alltmer accepterat, eller också tog de hand om sitt barn och ingen lyfte på ögonbrynen för det. I mitten av 1960-talet fick den femton månader gamla Anna ett hem hos Lennart och Anne Marie.

Det var inte någon formell adoption men de avgudade henne, överlyckliga över att deras dröm att bli föräldrar äntligen hade besannats.

Innan ett par adopterar ett barn har de gjort en resa. För mina föräldrar var det tio långa, sorgesamma år av längtan: ”Vi vill ha barn men kan inte få något.” Nu för tiden kan läkarna göra allehanda test och i de flesta fall ställa en diagnos ganska fort, emellanåt också inge ett visst hopp. På den tiden satt Anne Marie i köket med sin egen mamma och undrade hur hon utan ett barn skulle kunna bli den kvinna hon ville vara. Hon ville helt enkelt ha barn. I det avseendet var hon mycket traditionell.

När hon och Lennart tog emot Anna som sin egen dotter blev 15

Samuelsson_yes_chef.indd 15

2012-07-24 17:51:04

hon äntligen mamma, trettiosju år gammal, och brydde sig inte om hudfärgen. Anna var inte svart eller vit, hon var lyckan.

I familjen går adoptionskedjan ännu längre bakåt. Alldeles efter andra världskriget öppnade mina morföräldrar sin dörr för en judisk flicka som flyttade in i deras tvårummare. Mamma var femton år och talade flytande tyska. Sverige hade varit neut­ ralt under kriget, och liksom många av sina jämnåriga gick hon ner till hamnen och tolkade åt de tusentals judar som kom med båt från Danmark efter att ha befriats ur koncentrationslägren.

På kajen träffade hon en sextonårig flicka som hette Frieda.

Hon var från Tjeckoslovakien och hade suttit i läger. Hon var alldeles ensam i världen. De båda flickorna blev goda vänner, och en dag gick Anne Marie till morfar och bad att Frieda skulle få bo hos dem. ”En enda människa kan vi väl rädda?” Morfar och mormor hade inga pengar, men Frieda var välkommen i deras hem. Den lycka som hon förde in i mammas liv ledde till den lycka som Anna förde in i mina föräldrars liv, och den banade vägen för oss.

Pappa ville ha en pojke. Hudfärgen brydde han sig inte om.

Han ville bara ha en pojke som han kunde vandra och fiska med.

Han fyllde i adoptionsblanketter i tre exemplar och övervägde erbjudanden från alla möjliga håll i världen där föräldralösa små pojkar sökte efter ett hem: Grekland, Vietnam, Korea, Ryssland, den afrikanska kontinenten. Alla ställen som hade drabbats av hungersnöd eller krig, alla ställen som var så fattiga att de var beredda att släppa ifrån sig ett föräldralöst barn.

Jag hade legat på sjukhus i Addis Abeba i sex månader men var på bättringsvägen när Anne Marie och Lennart fick besked om att jag snart skulle vara klar för adoption. Men jag var inte ensam: jag hade min fyraåriga syster som också hade legat på sjukhus, och vår etiopiska socialsekreterare ville inte skilja oss åt. Vi hade redan mist vår mamma i tuberkulos, och det bästa vore om vi inte miste varandra nu. Kunde Anne Marie och Lennart tänka sig att ta emot oss båda?

16

Samuelsson_yes_chef.indd 16

2012-07-24 17:51:04

De tänkte efter en liten stund och sedan var saken klar. Ja, varför inte båda två?

Det tog närmare ett år innan Fantaye och jag reste från Addis Abeba till Göteborg.

Tisdagen den 1 maj 1973 dog min farmor Lissie på Smögen, där pappa och hans syskon hade vuxit upp. Nästa dag stod den gamle prästen vid altaret i kyrkan av tegel med vitmenade innerväggar och mörka bänkar. Han följde Svenska kyrkans ceremoniel och alla gick fram och lade en blomma på kistan, som sedan fördes med båt till fastlandet och begravdes på en kyrkogård bredvid farfar och fyra generationer av släkten Samuelsson. På torsdagen samlades alla de anhöriga till gravöl, och man åt och drack och berättade minnen i flera timmar.

På fredagen fick mina föräldrar telefon i huset på Smögen.

Det var våra morföräldrar som ringde. Den svenska adoptionsförmedlingen hade inte fått tag i dem utan ringt till Anne Maries föräldrar och berättat att Fantaye och jag var på väg från Etiopien. Anne Marie och Lennart skyndade tillbaka till Göteborg och stannade någonstans på vägen och köpte en våningssäng och sängkläder, och sedan beställde de tre flygbiljetter till Stockholm och fem tillbaka till dagen därpå. Som våra föräldrar alltid sa med både sorg och tacksamhet hade de aldrig förr sett så tydligt att ett liv börjar när ett annat tar slut.

Mamma födde ju aldrig barn själv, men som alla adoptivmödrar vet är resan man gör för att möta det barn man hoppas få kalla sitt eget ett förlossningsarbete av ett eget slag. När mamma, pappa och Anna kom till Arlanda fick de besked om att planet var flera timmar försenat. Pappa, som var forskare, och Anna, hans skugga, satt tysta och läste medan mamma nervöst packade upp deras matsäck i ankomsthallen. En stor termos med kaffe för henne och pappa, en liten termos med röd vinbärssaft för Anna. Sedan två sorters smörgåsar, båda på fullkornsbröd med ett tjockt lager margarin på. Den ena hade 17

Samuelsson_yes_chef.indd 17

2012-07-24 17:51:04

västerbottenost och några strimlor grön paprika som pålägg, den andra grovmalen leverpastej. Mormor Helga hade lagat pastejen och lagt tunna skivor inlagd gurka och grovstött senap på. Till efterrätt serverades äppelkaka som hade varit mycket godare med vaniljsås, men eftersom det hade varit jäktigt och de måst ta flyg fick hon kompromissa, berättade mamma för alla som ville höra på.

Minst tio gånger i veckan blir jag hejdad på gatan i New York av någon, för det mesta en kvinna, som berättar att hon har ett adoptivbarn. I allt större utsträckning kommer dessa barn från Etiopien och kvinnorna har läst om mig eller sett mig på tv och kan mitt livs historia. De vill tala om för mig hur det kändes när de träffade sitt barn för första gången. Jag försöker vara artig, men efter att ha hört så många berättelser, som varierar ganska lite, har jag svårt att hålla isär deras historia från min egen. Vad är äkta och vad är inbillning? Var det min adoptivmamma som grät när hon tog mig i famnen första gången, eller var det kvinnan jag mötte för några veckor sedan utanför min restaurang?

Var det jag som fick ett äpple och spottade ut det för att det var första gången jag hade en frukt i munnen, eller var det min syster? Var det jag som log blygt och rart, eller försökte jag gömma mig? Det jag får höra av dessa adoptivföräldrar blir kvar inom mig långt efter våra möten, så för att vara säker måste jag lita till min syster Linda, så som jag alltid har gjort.

Hon var fem år och jag var tre och hon minns den stund när vi mötte våra adoptivföräldrar mycket klarare än jag någonsin skulle kunna. Så här beskriver hon den: När planet äntligen landade steg vår eskort Seney av först. Hon var lång och mager med mellanbrun hudfärg.

Mycket söt habesha, det vill säga hon var som vi och talade amariska. Hon bar dig på ena höften och hade min hand i ett stadigt grepp. Jag ville bort därifrån. En bärare körde en kärra med vårt ”bagage”, en resväska 18

Samuelsson_yes_chef.indd 18

2012-07-24 17:51:04

som var Seneys och en liten ryggsäck av tyg med våra saker i. Seney räckte över dig till Anne Marie och sedan öppnade hon sin väska och tog fram presenter till våra nya föräldrar, etiopisk hemslöjd som mamma fortfarande stolt har framme i vardagsrummet. Seney hade inga egna pengar så hon måste ha räknat noga på hur mycket det kostade att ta oss till flygplatsen och sedan betala flygbiljetterna och sett till att hon hade så pass att hon kunde köpa mat åt oss på flygplatsen, om Samuelssons var försenade. Men ingen etiopier skulle ha lämnat över två moderlösa barn rakt av till dessa båda utlänningar.

För Seney var det viktigt att vi kom med mer än den bleka huden i våra öppna handflator.

På flyget från Göteborg till Stockholm hade våra föräldrar valt ut våra svenska namn. Jag hette Kassahun från början men skulle få heta Marcus. Min syster Fantaye blev Linda. De började genast kalla oss vid de namnen. Pappa böjde sig ner för att hälsa på Linda, men hon försvann bakom Seneys kjol.

Med sina fem år var Linda tillräckligt stor för att minnas allting: vår by utanför Addis, mamma, sjukhuset där hon dog och salarna där vi konkurrerade om mat, uppmärksamhet och överlevnad. Hon var tyst hela vägen till Göteborg. Det enda som tröstade henne var en liten tygtrasa som hon hade med sig från Etiopien. Hon grät inte, för tårar och den sårbarhet de stod för var en alldeles för fin gåva att ge Anne Marie och Lennart, det par hon nu betraktade som potentiella fiender. I bilen hem från flygplatsen fick hon sitta bredvid Anna i baksätet, medan jag låg och sov i vår nya mammas famn i framsätet.

I sin adoptionsansökan lovade Lennart att låta sina adoptivbarn växa upp i en god familj, som hade en hund och en katt, ”båda mycket snälla mot barn”. I hans och Anne Maries bostadsområde, Puketorp, bodde ungefär trehundra familjer och i skogen runt omkring ”vandrar vi på sommaren och åker 19

Samuelsson_yes_chef.indd 19

2012-07-24 17:51:04

skidor och pulka på vintern”. Han utlovade små sjöar med kristallklart vatten perfekta för skridskoåkning och simning, och ett anspråkslöst hus med lekstuga och plan gräsmatta, där barn kunde springa omkring och leka med bollar.

Villan, området och omgivningarna var precis som han beskrev dem, men det skulle behövas mer än Göteborgs relativa välstånd innan Lindas motstånd besegrades. Den enda hon litade på var Anna. Linda var min beskyddare. Om vår nya mamma lutade sig ner för att ta upp mig utan att först ha fått nådigt tillstånd slet Linda mig ur hennes famn och grälade på henne på amariska. När mamma försökte sätta mig i badkaret, en för oss totalt främmande och skräckinjagande anordning där vattnet forsade vilt, höll Linda mig så hårt att pappa fick lyfta oss båda, tätt sammanslingrade som siamesiska tvillingar, och sätta ner oss i karet tillsammans.

Mamma lärde sig att be Linda om lov varenda gång hon ville ta i mig. Hon talade svenska med Linda och uttalade varje ord tydligt och höjde rösten ett par snäpp, som om det hjälpte. Med en mimares talang för gester och ansiktsuttryck gjorde hon sig mer förstådd för varje dag, och efter många månader lossade Linda på sitt grepp.

Det finns en etiopisk folksaga som handlar om lejonets morrhår. En kvinna lever i ett olyckligt äktenskap. Hennes man kommer hem sent från arbetet varje dag och ibland kommer han inte alls. I sin bedrövelse går hon till byäldsten, som försäkrar henne att han kan ordna saken. ”Jag ska laga till en medicin och när din man får den kommer han att älska dig gränslöst.”

Kvinnan är utom sig av glädje. ”Abba” – tilltalsordet för den som är en far för hela byn – ”laga genast till drycken.”

Byäldsten skakar på huvudet. ”Jag behöver en viktig ingrediens och den är svår att få tag i”, förklarar han. ”Du måste skaffa mig ett morrhår som har tagits från ett levande lejon.”

20

Samuelsson_yes_chef.indd 20

2012-07-24 17:51:04

Kvinnan är förälskad och modig: ”Det ska jag skaffa dig.”

Byäldsten ville inte vålla kvinnan något ont. Tvärtom hade han levt länge och trodde att det var ett smidigt sätt att säga nej när han bad henne om en ingrediens som var lika overklig som ett trollspö. Somligt var som det alltid hade varit. Äkta män blev uttråkade och ibland kom de hem sent eller inte alls. Livet hade lärt byäldsten att hans främsta uppgift inte var att blanda till trolldrycker utan att lyssna. För en orolig kvinna som kände sig övergiven var en äldre mans lugnande ord som balsam.

Men den här kvinnan var annorlunda. Hennes kärlek var flammande intensiv.

Dagen därpå tog hon ett stycke rått kött och gick ner till floden där hon många gånger hade sett ett lejon dricka på morgonen. Hon var rädd men närmade sig ändå stranden och kastade köttet till lejonet. Hon kom tillbaka varje morgon och matade vilddjuret och flyttade sig allt närmare, tills hon en dag vågade sätta sig intill det och dra ut ett morrhår. Lejonet lät det ske. När hon kom tillbaka till byäldsten blev han alldeles häpen över att hon hade klarat en sådan omöjlig uppgift. ”Hur gick du till väga?”

Hon berättade, och byäldsten svarade med aktning och respekt: ”Du gav dig inte förrän du med mod och uthållighet och vänlighet gjorde ett lejon till din vän. Du behöver ingen kärleksdryck för att vinna tillbaka din man.”

Den sagan kan alla etiopiska barn, men för mig är det också sagan om min första tid i Sverige och om hur min syster och jag inlemmades i familjen Samuelsson. Den modiga kvinnan var Anne Marie och lejonet var Linda.

21

Samuelsson_yes_chef.indd 21

2012-07-24 17:51:05

3.

Svensk fisk

Det var inte av mamma som jag lärde mig att älska mat och matlagning.

Att laga mat och ställa på bordet var bara ett av många göromål hon skulle hinna med under en lång dag. Mellan måltiderna skulle hon frakta sina tre barn fram och tillbaka till fotboll, skridskolektioner, ridtimmar, läkar- och tandläkarbesök. När jag blev stor nog att pröva mina anlag för våghalsighet (pappa ville ju ha en pojke!) på skateboard och cykel blev det täta besök på akuten också.

Mamma var inte dålig på att laga mat, det var bara det att hon inte hade tid. I slutet av 1970-talet prenumererade hon på en tidning som innehöll recept för hemmafruar som ville låta familjen smaka något nytt, lite konstiga rätter som byggde på konserver och djupfryst. Det var där hon hämtade inspiration. Hennes pasta skulle inte ens en fängelsekund ha accepterat, med tomatsås som smakade plåt och med mosiga frysta ärter. Hon serverade fläskstek från någon imaginär söderhavsö med konserverad ananas och vispgrädde med hemgjord curry till. Hon experimenterade med sojasås. Hon ville ge oss god och nyttig mat med inslag från andra kulturer, men samtidigt ville hon inte vara fastlåst vid spisen så som hennes egen mamma hade varit. Mormor Helga hade arbetat som hembiträde sedan hon var elva år, och nu när hon var pensionär kunde hon inte bryta vanan att laga mat och servera, laga mat och servera. Det såg mamma och rusade åt andra hållet.

22

Samuelsson_yes_chef.indd 22

2012-07-24 17:51:05

Det viktigaste för henne var att det skulle vara lätt och bekvämt att laga mat. Lustigt nog var den enda av hennes anrättningar som jag verkligen gillade en som inte kunde lagas i hast: kåldolmar. Det var roligt att sitta på bänken och se på när hon blancherade kålbladen, kryddade fläskfärsen med salt och peppar och lade den på bladen, som hon sedan virade ihop som cigarrer och omsorgsfullt placerade i en eldfast form. Mammas kåldolmar var något särskilt därför att hon var tvungen att dämpa takten, så att det var lika roligt för mig att få en stund ensam med henne som att se på medan hon arbetade. Dim sum betyder ordagrant ”små bitar av hjärta”. Mammas kåldolmar var min dim sum.

Mamma organiserade måltiderna på samma sätt som hon organiserade hela hushållet – det var effektivitet och rutiner som gällde. Tio rätter ingick i rotationen. På måndagar var det köttbullar med potatismos, lingonsylt och sås. På tisdagar sill eller strömming. På onsdagar kött i någon annan form. På torsdagar var det ärtsoppa och på fredagar Janssons frestelse.

Någon enstaka gång avvek vi från rutinen. Men inte ofta.

Tisdagarna var bäst. Det var då som fiskhandlaren kom i sin skamfilade Volvopickup och körde in på parkeringsplatsen vid det lilla köpcentret, som bestod av en skräddare vi aldrig gick till, Blomkvists Livs och Pressbyrån, där jag ibland snattade tuggummi och pappa köpte tobak och cigarettpapper.

Pappa var son till en fiskare och hade ingenting till övers för fiskhandlaren. ”Hans fisk är inte färsk”, sa han ogillande. ”Dagsgammal är bättre än fryst”, svarade mamma som alltid hade praktiska synpunkter på allting. ”Och han håller väldigt låga priser.”

Mamma tog alltid med mig till fiskhandlaren på tisdagarna men inte förrän hon hade dragit en kam genom håret på mig, så hårdhänt att jag kände efterskalven i hårbotten i en timme.

Skosnörena skulle knytas och den nystrukna skjortan stoppas in ordentligt. Mamma gjorde sig också fin: läppstift, läder23

Samuelsson_yes_chef.indd 23

2012-07-24 17:51:05

handväska och en knallröd keps som hon tyckte såg storstadsaktig ut.

Vi såg på medan fiskhandlare Ljungqvist parkerade pickupen framför Blomkvists Livs och fällde ut den blåvitrandiga markisen. Ljungqvist var skapt som ett bowlingklot och hans tjocka vita hår tittade fram under den svarta vegamössan. Han hade en tröja under rocken och ett rött förkläde utanpå. Hans röda händer var bara, hur kallt det än var, och huden var sprucken och avskavd av all is och alla vassa fjäll och taggiga fenor som han arbetade med.

Det roligaste tyckte jag var att stå på tå och undersöka vad som låg på Ljungqvists isbädd. Det var aldrig särskilt spännande – torsk, gädda, sill, strömming – men jag hoppades alltid att han skulle ta fram något mer ovanligt och exotiskt från havets djup, till exempel ål eller slätvar eller bläckfisk. Men det mamma köpte eller hur hon lagade till det var det aldrig några överraskningar med. Den stora, tråkiga torsken maldes till fiskbullar. Gädda stektes och serverades med smör och citron.

Och sillen? Den var vår hamburgare.

Sill är den klassiska svenska fisken. Förr stod den på nästan varje bord vid varje måltid, tillagad på tusen sätt utom till efterrätt, och den är fortfarande obligatorisk vid alla större helger. Den är till och med invävd i språket: man är dum som en sill eller en riktig lipsill. Konduktörerna på fullpackade spårvagnar kallades sillpackare i Göteborg och man var trött som en död sill. Skor som luktade fotsvett gick under namnet silltunnor.

Ljungqvists kunder köpte massor av sill – att steka, lägga in, ugnssteka och varva i grytor med purjolök och tomater med ost och grädde på. På kvällarna stekte mamma strömming som fick plats bättre i hennes stekpanna av gjutjärn. Som en svensk kvinna som hade blivit myndig på 1950-talet serverade hon glatt ärtsoppa ur burk, men sill och strömming rensade och fileade hon själv. Det föll sig helt naturligt. Att veta hur man 24

Samuelsson_yes_chef.indd 24

2012-07-24 17:51:05

rensade fisk var lika självklart som att man kunde öppna en dörr.

Jag hjälpte mamma att välja ut fiskarna. Det man undvek till varje pris var grumliga ögon och blodfläckar på gälarna, som skvallrade om att fisken inte var färsk. Pappa var uppvuxen i en fiskarsläkt och litade inte på att mamma kunde välja rätt.

Det var mitt jobb att se till att hon fick bra exemplar, viskade han till mig i hemlighet. När vi hade hittat vad vi ville ha till middagen nickade mamma åt mig, jag nickade åt Ljungqvist och så tog han just den fisken från isbädden, lade den över de andra i armbågsvecket och virade in dem i tidningspapper.

Sedan skulle vi ha ansjovis till fredagsmiddagen, Janssons frestelse. Ljungqvist tog upp en skopa ur en bunke och hällde tillbaka lite så att vi fick precis så många vi ville ha. De skimrade, metalliska och blanka, mot isen. Lägg tillbaka den där, sa mamma. Nej, nej, det är just den jag vill ha, sa jag.

Det pågick ett slags uthållighetstävling mellan mamma och Ljungqvist där var och en i hövliga former försökte få övertaget. Än i dag kan jag inte utropa någon vinnare i deras tysta kraftmätning, men konsten att välja ut den färskaste fisken till det lägsta priset, som jag lärde mig av den, lade grunden för mitt arbete som kock. Och eftersom systrarna inte följde med på fiskinköpen fick de aldrig veta att mamma kunde förmås att ge vika en aning i sin oförtröttliga kamp mot godis. När vi hade handlat hos Ljungqvist hände det ibland att jag lyckades övertala henne att gå bort till Pressbyrån och köpa lite sötsaker.

Salt lakrits åt henne, sötsura karameller åt mig.

25

Samuelsson_yes_chef.indd 25

2012-07-24 17:51:05