9789100117924

Fyra årstider i köket

Jamie Oliver Fotografier av David Loftus Illustrationer av The Plant Översättning Johan Nilsson

ALBERT BONNIERS FÖRLAG

HemmahosJamie_001-009.indd 1

08-02-06 09.40.59

Tillägnad

Steve Irwin 1962–2006 Jag blev väldigt inspirerad av Steves livsglädje och förmåga att få kontakt med folk i alla åldrar och över hela världen.

Och, ännu viktigare, av hur han lärde oss alla att uppskatta den här fantastiska planeten vi bor på. Varma hälsningar till hans familj och vänner.

HemmahosJamie_001-009.indd 2-3

08-02-06 09.41.07

innehåll www.albertbonniersforlag.se www.jamieoliver.com/jamieathome Först publicerad i Storbritannien av Michael Joseph, imprint inom Penguin Group, 2007 Engelska originalets titel: Jamie at home Copyright © Jamie Oliver, 2007 Fotografier © David Loftus, 2007 Illustrationer © The Plant, 2007 Foto på hönor, sidan 41 © PA Photos Foto på lamm, sidan 55 © Jake Eastham / Alamy Foto på svamp, sidan 295 © Adrian Ogden, Gourmet Woodland Mushrooms Copyright © 2008 Albert Bonniers Förlag, Stockholm Översättning Johan Nilsson Tryckt i Italien av Artegrafica, Verona, 2008 The moral right of the copyright holders has been asserted All rights reserved ISBN: 978-91-0-011792-4

en trevlig pratstund

6

vår: sparris / ägg / lamm / rabarber

10

sommar: grilltips / kål / morötter och rödbetor /

72

störbönor / zucchini / lök / ärter och bondbönor / pizza / potatis / jordgubbar / sommarsallader / tomater

höst: chili och paprika / fågel / vilt / svamp /

244

frukt / inläggningar

vinter: purjolök / pajer / pumpor / vintersallader /

326

vintergrönsaker bra grejer: mina favoritplantor och frön / här handlar jag

392

fröer och annat / andra bra engelska adresser och hem­sidor

tack

396

register

398

Andra böcker av Jamie Oliver Den nakna kocken / Den nakna kockens återkomst / Happy Days med Jamie Oliver / Jamies kök / Middag med Jamie / Jamies Italien

HemmahosJamie_001-009.indd 4-5

contents 08-02-06 09.41.17

en trevlig pratstund Jo, jag tänkte att det här kunde vara ett bra tillfälle att avslöja en hemlighet för er läsare, för den kommer ändå att läcka ut i pressen så småningom. Jag ska säga som det är: min fru anklagar mig för att ha en affär. Hon berättar för alla hon träffar att jag brukar smita ut ur huset en timma då och då, att jag ser pigg, rosenkindad och skuldmedveten ut när jag kommer tillbaka och att jag till och med har gräsfläckar på knäna. Ni tycker kanske att en kokbok är fel ställe att diskutera mitt privatliv på, men låt mig bara få förklara innan ni drar några förhastade slutsatser.

Allt som hänt är att jag har blivit kär i min trädgård, och särskilt i grönsakslandet!

Ja, jag har faktiskt kysst ett par av de vackraste exemplaren av mina högt älskade grönsaker. Kanhända har jag också kramat ett eller annat träd och varma dagar lagt örat mot jorden och lyssnat på hur det växer där nere – jag går helt enkelt igenom något som många män gör i det här skedet i livet, då de känner att de vill bli ett med moder jord. Om ni tycker att det gör mig till en skurk, så spärra in mig och släng bort nyckeln bara. Men jag lovar, jag har inte varit otrogen. Jag gillar bara att umgås med mina grönsaker. Och vet ni vad? Det senaste året har varit det bästa matlagningsåret i hela mitt liv. Eftersom jag har blivit så inspirerad av allt som växer i trädgården har det varit jättekul att hitta på nya recept.

Jag växte upp i en by i Essex och flyttade tillbaka dit med min fru och mina barn för tre fyra år sedan. Som så många nu för tiden har jag ett intensivt familjeliv och ett stressigt jobb, och det har inte varit lätt att hitta balansen mellan de båda. Nu tycker jag att bitarna börjar falla på plats och för det tackar jag, tro det eller ej, grönsakslandet.

Jag älskar att gå ut i trädgården en timma då och då, det får mig verkligen att gå ner i varv. Ni kanske tycker att jag låter som en gammal hippie nu, men att odla egna grönsaker har verkligen fyllt mig med stolthet, glädje och stormande känslor.

Tack vare trädgården har jag också börjat tänka på mat på ett nytt sätt: på hur den växer och vad det innebär. Det låter kanske konstigt, men under de sexton år som jag har utbildat mig till och jobbat som kock har det aldrig föresvävat mig att jag skulle ägna mig åt seriös odling. Jag har alltid satsat på att köpa pinfärska, lokala råvaror efter årstid, men av någon anledning har jag inte trott att jag själv skulle fixa själva odlingen. Det slog mig helt enkelt aldrig att det kunde vara så enkelt som att ta fram några frön ur en påse och stoppa ner dem i jorden. Men det är det!

I början hade jag ingen aning om hur man skulle göra. Jag beställde bara några fröer via nätet. Jag fattade inte instruktionerna på paketet eftersom de var skrivna på italienska, så jag tryckte ner fröna i jorden och hoppades på det bästa. Om man bortser från att jag planterade några sorter för tätt och att jag råkade rensa bort en del grejer som jag inte borde ha rensat bort, så var det första året fantastiskt. Totalt kaotiskt, men fantastiskt! Jag odlade så många olika grejer och experimenterade med att plantera i tomatsäckar, krukor, hinkar, tråg, vadhelst jag kunde få tag på – till och med gamla gummistövlar! Jag kan inte låta bli att le när jag ser hur det knoppas och växer i trädgården och jag vet att det kommer att finnas massvis med bra mat under hela året. Jag har också blivit otroligt inspirerad att sätta ihop ett antal suveräna recept till den här boken – de utgår inte från högtider eller något annat tema utan helt enkelt från vad som har tittat upp ur jorden.

HemmahosJamie_001-009.indd 6-7

08-02-06 09.41.27

När jag var liten gick en komedi vid namn The good life på tv. Den handlade om Barbara och Tom, två makar som inte hade det så fett men de odlade all sin mat själva. De var grannar med överklassparet Margo och Jerry, som hade allt men inte var särskilt lyckliga. Tänk efter: Vilket av de båda paren ville vi vara på den tiden? Och skulle vi vilja vara samma par idag? Vi har blivit rätt bortskämda med lyxprylar nu för tiden, men enligt min åsikt finns ingen större lyx än livserfarenhet (lyxerfarenhet som en polare kallade det häromdagen) och kunskap, och för min del tycker jag att något av det viktigaste man kan lära sig är om mat och matlagning.

Det har varit ett rent nöje att skriva den här boken. Den är i grund och botten en kokbok indelad i fyra årstider, vilket ger en uppfattning om när de olika grödorna ska skördas. Varje årstidskapitel innehåller flera korta avsnitt om olika ingredienser och allt som allt får man massvis av snabba, lätta och goda recept. I slutet av varje kapitel har jag också tagit med lite odlingstips, vilket jag hoppas ska uppmuntra läsaren att försöka odla en del av de frukter och grönsaker som jag har haft i trädgården under de senaste åren. Även om du bor på tjugonde våningen i ett hyreshus kan du odla något på fönsterbrädan. Om du har ett platt garagetak kan du anlägga en takträdgård där, eller så kan du ställa ut några krukor på baksidan av huset – hur du än bor kan du alltid göra ett försök. Bara att odla några få sorters frukt och grönt kommer att göra dig jätteinspirerad.

Om du liksom jag tar det lugnt och börjar med bara fem, sex sorter som är lättodlade och inte kräver mycket jobb, så kan du knappast misslyckas. En suverän grej att börja med är blandade salladsblad. När jag bodde i London brukade jag strö ut frön i en tomatsäck som jag la på taket ovanför min lägenhet. Det gav mig tillgång till spännande salladssorter under fyra av årets månader och under den perioden behövde jag inte köpa någon sallad alls! Färskpotatis smakar helt gudomligt när den kommer direkt ur jorden. Man kan odla potatis i hinkar eller säckar, eller i ett trädgårdsland förstås. Pröva några goda örter – timjan, rosmarin och salvia är till exempel rätt pålitliga året runt och tillför helt nya dimensioner till matlagningen. Testa också att plantera några olika jordgubbssorter i amplar i år i stället för att ha blommor där (mer om detta i jordgubbskapitlet!).

I slutet av boken finns listor över de fröer och växtsorter jag har använt och som har funkat bra i min trädgård, så oavsett om du vill odla sallad, zucchini, anrika tomatsorter eller gammal hederlig potatis, kan du bläddra fram till slutsidorna och se vilka sorter jag föreslår. Där finns också listor över företag som säljer bra fröer och utrustning via nätet.

Oavsett om du börjar odla själv eller inte så finns de flesta av de ingredienser som jag har använt i recepten att köpa i välsorterade butiker eller på lokala skördemarknader.

Men om du testar att odla själv eller bara blir sugen på att göra det efter att ha kollat in den här boken, så är jag nöjd med mitt jobb. Jag är verkligen stolt över recepten i den här boken. Vad gäller odlingsinstruktionerna så har jag försökt att få även dem att låta lite grand som recept, för att det ska bli så enkelt som möjligt. Om du vill gå vidare och lära dig mer finns det massvis av bra böcker om trädgårdsodling. Det är bara att sätta igång!

HemmahosJamie_001-009.indd 8-9

08-02-06 09.41.36

HemmahosJamie_010-071.indd 10-11

08-02-06 09.50.12

Jag har ätit hemodlad sparris i två år vid det här laget och att ha en sådan gröda i trädgården är helt fantastiskt.

Fast på vissa sätt har det varit jobbigt – för att lyckas med sparris måste man nämligen ha tålamod, och det har egentligen inte jag! För de flesta grödorna i den här boken gäller att man kan skörda högst några månader efter att man har planterat, men så fungerar det inte med sparris. Den ger ingen riktig skörd under de första tre åren, eftersom växten behöver lagra enorma mängder näringsämnen och energi för att kunna producera de där läckra stjälkarna. Eftersom sparrisen tar lång tid på sig, ger låg avkastning per kvadratmeter och inte går att massproducera är den dyrare än andra grönsaker, något som bara fått mig att älska och respektera denna lyxiga och delikata grönsak ännu mer. Men kom ihåg att den ska tillagas så snart som möjligt efter skörd för att ge bästa möjliga smak.

Naturligtvis måste man inte odla sin egen sparris. Man kan hitta utmärkt sparris i affärer och saluhallar, men snälla, köp bara när det är säsong och när sparrisen har fraktats kortast möjliga väg från åker till butik. Sparris

HemmahosJamie_010-071.indd 12-13

som man köper när det inte är säsong, och som därmed har odlats på andra sidan jordklotet, kan smaka okej men inte mer än så – någon minnesvärd mat­ upplevelse kommer du absolut inte att få. I välsorterade butiker kan man hitta flera olika sorter – långsmal sparris, vild och spretig sparris, vacker och knotig sparris.

sedan ligger sparrisens hela smakvärld öppen för dig. Man kan välja att lyfta fram saftigheten och sötman genom att ångkoka den, koka den i vatten eller låta den puttra en kort stund i en pastasås.

Om man grillar eller ugnsbakar sparrisen framhäver man i stället dess lite ovanliga nötsmak, en nyans som du kanske inte har uppfattat tidigare.

Hur du än väljer att tillaga sparrisen hjälper lite pressad citron och några droppar olivolja eller en klick smör alltid till att lyfta fram smaken. Andra sparriskompisar är ägg, knaperstekt bacon, mozzarella, parmesanost, smuliga ostar, chili, grädde, fisk, skaldjur, örter som mynta, persilja, basilika, rosmarin ... listan kan göras längre.

Sparris är en av de nyttigaste grönsaker man kan äta. Den är som en cocktail av näringsämnen och vitaminer, och innehåller bland annat stora mängder folsyra (ett vitamin som inte kan lagras i kroppen utan måste intas dagligen – det är bra för blodet och är extra nyttigt för gravida kvinnor eftersom det motverkar en typ av missbildning hos foster som kallas ryggmärgsbråck).

Sparris är dessutom vattendrivande, vilket renar levern. Och om levern mår bra brukar hela kroppen må bra!

Så även om det kan vara kämpigt att odla sparris så är det ett kärleksarbete som verkligen är mödan värt när knopparna till slut tittar upp ur jorden.

När stjälkarna är färdiga att skördas ska de bara brytas av nedtill (så att man slipper få med den understa delen som är seg och träig) och sköljas hastigt,

08-02-06 09.50.14

Tre enkla sätt att tillaga sparris Nuförtiden finns det många sorters sparris i handeln – tjocka, smala, späda, gröna, vilda och vita. Det finns till och med jättesparrisar! Förutom utseendet ligger skillnaden i smak och konsistens. De olika sorterna kan vara allt från fasta och nötaktiga till mjuka och milda. Här är mina tre favoriter när det gäller sparris som förrätt eller tillbehör.

Till vart och ett av recepten behövs två stora nävar eller cirka 800 gram av den sparrissort du föredrar. Den träiga nedre delen ska brytas loss. Recepten är för fyra personer.

Vit sparris med myntamos och citronsmör Skala sparrisstjälkarna. Börja 5 cm från toppen och skala nedåt. Bind sedan ihop stjälkarna med snöre till en bunt. Ta fram din djupaste kastrull med lock – sparrisen ska kunna stå upp i kastrullen. Om det inte går, skär av sparrisen nedtill så att den får plats. Koka upp saltat vatten och sätt ner sparrisbunten. Lägg även i eventuella avskurna ändar. Koka i 5 minuter med lock, stäng sedan av plattan men låt sparrisen stå kvar i kastrullen i ytterligare 10 minuter. Vit sparris som inte är pinfärsk kan behöva längre koktid. Stöt under tiden två små nävar myntablad i mortel tills de är söndermosade. Smält varsamt 100 gram smör i en stekpanna tillsammans med lite flingsalt och nymalen svartpeppar. Tillsätt myntan samt saften av en stor citron. Rör ihop alltsammans, men dra av från värmen när smöret börjar bubbla. För att pröva om sparrisen är färdig kan du ta upp en stjälk ur kastrullen, skära av en bit och provsmaka. Om den är mjuk men inte har tappat formen är den färdig. Låt sparrisen rinna av i durkslag. Häll det smaksatta smöret över sparrisen och garnera med några extra myntablad.

Grillad sparris med olivolja, citron och parmesan Det här är en fin kombination. Parmesanost, olivolja och citron passar perfekt till sparris. Hetta upp en stor grillpanna och grilla sparrisstjälkarna runt om tills de har fått fina ränder och är färdiga. Lägg upp dem på fyra tallrikar, pressa rejält med citron över och tillsätt tredubbla mängden olivolja. Krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar efter smak. Ställ fram parmesanosten på bordet och antingen riv eller hyvla den över sparrisen.

Ångkokt sparris med fransk vinägrett

sparris

Späd sparris är otroligt god att ångkoka. Lägg stjälkarna i ett durkslag ovanpå en stor kastrull med kraftigt kokande vatten. Lägg aluminiumfolie eller ett lock över durkslaget och ångkoka sparrisen tills den är mjäll men fortfarande fast i formen. Det bör ta 5–6 minuter, men den exakta tiden beror på sparrisens tjocklek. Testa gärna med provnål då och då.

Vinägrett: Vispa ihop 1 rågad tesked fransk senap, 3 matskedar extra fin jungfruolja och 1 matsked röd- eller vitvinsvinäger i en liten skål. Tillsätt en gnutta vitt vin eller vatten om du vill ha vinägretten tunnare, vispa sedan igen och tillsätt flingsalt och nymalen svartpeppar efter smak. Om du kan få tag på lite körvel så passar det väldigt bra till sparris, men det går också bra med bladpersilja, mynta eller basilika. Fördela sparrisen på fyra tallrikar, ringla generöst med vinägrett över och strö till sist över örterna. Fixat och klart – och suveränt gott!

14 HemmahosJamie_010-071.indd 14-15

08-02-06 09.50.23

Stekt sparris med blandad fisk Den här rätten kan lagas med vilken fisk som helst, så det spelar ingen roll vad du har för budget. Det är bra om man kan få till en blandning av fet fisk och vit fisk, plus räkor, andra skaldjur och bläckfisk. Tanken är att alla ingredienser ska bli färdiga samtidigt, så se till att allt är skuret i ungefär lika stora bitar. Man kan steka i panna som jag gör här, men man kan också grilla eller – vilket är nyttigast – ångkoka ingredienserna. Vilken metod man än väljer så får man inte glömma att ringla över olivolja och citronsaft samt att strö över chili mot slutet. De smakerna passar perfekt till sparrisen och fisken.

Ställ en riktigt stor stekpanna, eller två mindre, på spisen och häll i en skvätt olivolja. Skär cirka 1 cm djupa skåror på skinnsidan av fiskfiléerna. Salta och peppra. Lägg fisken i pannan med skinnsidan nedåt. Tillsätt bläckfiskarmar och pilgrimsmusslor. Låt kniven löpa längs ena sidan av bläckfiskarna så att de öppnas, skär därefter skåror i ett rutmönster på insidan. Lägg dem i stekpannan med den repade sidan nedåt. Tillsätt sparrisen och skaka pannan varsamt. Stek ett par minuter, vänd sedan ingredienserna och stek på andra sidan. Strö över timjan.

olivolja 3 fiskfiléer med skinnet kvar, gärna olika sorters fisk, delade i bitar om de är stora flingsalt och nymalen svartpeppar 2 små tioarmade bläckfiskar, rensade och sköljda, med armarna putsade och sparade 2–4 pilgrimsmusslor utan skal, sköljda och med ytan skuren i ett rutmönster 10 medelstora sparrisar, den träiga nederdelen borttagen en liten näve timjan 1 röd chili, urkärnad och hackad extra fin jungfruolja saften från 1 citron en liten näve fänkålsdill eller vanlig dill

s parris

Om några bitar ser färdiga ut, ta upp dem ur pannan och håll dem varma. Stå inte och se på när det bränns vid! När fiskskinnet har blivit knaprigt, pilgrimsmusslorna är gyllenbruna och lite karamelliserade i kanterna och bläckfisken har krullat upp sig och fått bra färg, ta bort stekpannan från värmen.

Lägg bläckfisken på en skärbräda, skär den hastigt i bitar på diagonalen och lägg sedan tillbaka dem i pannan. Fördela fiskfiléerna på två tallrikar. Ringla rikligt med jungfruolja av god kvalitet och citronsaft över sparris, musslor och bläckfisk.

Tillsätt hälften av den hackade chilin och rör om. Salta och peppra försiktigt och rör om igen. Lägg blandningen ovanpå fisken. Strö över fänkålsdill, resten av chilin och avsluta med att ringla extra fin jungfruolja över.

2 portioner

17 HemmahosJamie_010-071.indd 16-17

08-02-06 09.50.34