pice up your life Över 60 läckra recept med chili
Johanna Spetz
Johanna Spetz 2017 Foto och grafisk formgivning: Johanna Spetz Förlag: BoD – Books on Demand, Stockholm, Sverige Tryck: BoD – Books on Demand, Norderstedt, Tyskland ISBN: 9789175695044
innehåll Välkommen Kort om odling Några chilifakta Chilisorter i recepten Tips
7 8 10 11 12
RECEPTKATEGORIER Vegetariskt Fisk & skaldjur Kött & fågel Efterrätter Kakor & godis Sylt, marmelad & inläggning Sås & dipp Smått & gott
13 19 25 35 41 51 59 77
Kryddblandningar Länktips Receptregister
90 91 92
Om författaren: Johanna Spetz är sedan unga år en hängiven amatörkock och sedan sex år tillbaka även hemmaodlare av chili. Det nyvunna intresset för chili ledde till mycket experimenterande i köket och eftersom utbudet av chilikokböcker på marknaden är mycket skralt föddes en id om att ge ut en egen kokbok för att dela med sig av chilins breda användbarhet i köket. Resultatet blev boken du håller i din hand – ”Spice p our Life”. Johanna driver även bloggen Galen i CHILI.
5
Habanero Peach
6
välkommen
B
åde att äta och odla chili ökar i popularitet för varje år som går och det är inte så konstigt – chilin är ju både god och lättodlad! Chili är också så mycket mer än bara något ”starkt”. Olika chilisorter har olika typer av hetta – direkt eller smygande – och olika smakkaraktär i form av fruktighet, blommighet och sötma. Min avsikt med den här boken är att visa på chilins breda användning inom matlagning – allt från traditionellt starka såser och grytor till områden där användningen av chilin är mindre utbredd, till exempel när det gäller bakning och efterrätter. Jag vill visa hur chili kan förhöja smakupplevelsen och ge en extra dimension utan att den tar överhand och dödar övriga smaker. Det handlar om att hitta rätt balans, helt enkelt. I boken figurerar de traditionella chilisorterna som går att köpa i livsmedelsbutiker samt sorter som jag själv har odlat och även fått av chiliodlarvänner. Boken innehåller bara ett axplocka av alla chilisorter. Det finns över 4 000 chilisorter så det är ett nästan omöjligt projekt att försöka odla sig igenom alla! I varje recept kan du naturligtvis byta ut chilin i fråga mot en annan chili och ta en svagare sort om du vill ha en mildare hetta och någon riktigt het sort om du vill ha mycket hetta. Jag kommer inte att gå in så djupt på odling, utan bara ge en kort beskrivning utifrån mitt eget perspektiv som hemmaodlare på balkong och på fönsterbrädor. Om du vill fördjupa dig inom området chiliodling finns det massvis av matnyttig information tillgänglig på nätet. I bokform finns bland annat ”Odla din egen chili” av Kay Maguire. Jag hoppas att du kommer att ha glädje boken och att den kommer att ge dig flera goda smakupplevelser!
7
kort om odling
C
hilin är lättodlad och passar alldeles utmärkt för dig som aldrig har odlat förut. Du behöver varken ha gröna fingrar, hus med stort växthus eller en jättealtan. Det fungerar alldeles utmärkt att odla till husbehov på balkong och på fönsterbrädor. Bestäm först vilken sort/sorter du vill odla utifrån hur starka frukter du vill ha och vad du har för odlingsutrymme. På fönsterbrädan kan det vara svårt att odla chilisorter som drar upp i 1,5 meters höjd. Jag själv brukar försöka hitta sorter mellan 40-60 cm för fönsterbrädorna och högre sorter till balkongen.
är ska man så
De riktigt heta frukterna (oftast släktet capsicum chinense eller capsicum frutescens) växer långsamt och bör sås redan i december. Detta gäller exempelvis Habanero, där det finns flera spännande sorter att välja mellan. En av mina egna favoriter är Habanero Peach, som har en härlig persikoton Den är också ett utmärkt alternativ för fönsterbrädan eftersom den får en lagom höjd och inte breder ut sig allför mycket. Chilisorter som tillhör capsicum annuum och capsicum baccatum är oftast milda till medelheta. Där räcker det om du sår i någon gång i januari-mars.
Steg 1 – Sådd av frön
När du ska sätta frön behöver du såjord, en lite lättare jord med mindre näring. Jag själv använder även perlit, som jag blandar ut med såjorden i relation 1:10. Perlit ät lätta, vita små kulor som luckrar upp jorden och syresätter den och därmed ger bättre förutsättningar för rötterna att utvecklas. Du kan även använda dig av s.k. ”root it”-kuber. Sätt sådden på en så varm plats som möjligt – värme är nyckeln. Ljus är inte viktigt förrän fröet har grott. Du kan t.ex. placera sådden i ett varmt rum, på ett golv med golvvärme eller köpa en värmematta för odling.
Steg 2 –
är fröna har grott
När plantorna börjar kika upp är det dags att ge dem ljus. Ju varmare temperatur inomhus, desto mer ljus vill plantorna ha, så ställ dem så ljust, du kan, men inte i stekande solljus. Temperaturmässigt är det optimalt om de kan stå i runt 18°C. Har du dåligt med ljus finns det glödlampor för växter som du kan köpa och sätta in i en lämplig lampa. 8
Steg 3 – Första omplanteringen
När plantorna har utvecklat minst två karaktärsblad, dvs. blad utöver det första bladparet, och går att hantera är det dags för den första omskolningen, lämpligtvis i kärl som mäter ca 8x8 cm. Plantera i valfri plantjord och blanda gärna ut med 1/10 perlit. Efter ca tre veckor kan du börja ge plantorna näring. Du kan även strö epsomsalt på jordytan, alternativt lösa upp det i bevattningsvattnet. Epsomsalt ska göra så att plantorna växer och blir kraftiga (det innehåller mycket magnesium som hjälper plantan att ta upp fosfor och kväve). Chili (speciellt chinensesorterna) tycker om hög luftfuktighet, så spraya gärna med vattenflaska åtminstone morgon och kväll.
Steg 4 – Andra omplanteringen
När rötterna börjar krypa ur krukan är det lämpligt att göra nästa omskolning till en större krukstorlek. Jag brukar gå upp till krukor i storlek 10x10 cm. Fortsätt att näringsvattna.
Steg 5 – Vidare omplantering eller slutkruka
När rötterna börjar krypa ur krukan är det återigen dags för nästa omskolning, lämpligen i 2-3 literskrukor. För fönsterbädor tycker jag att detta är en bra storlek för slutkruka. På balkongen brukar jag ge vissa sorter 5-10 literskrukor. När det gäller krukstorlek ska man dock tänka på att ju större kruka, desto mer tid lägger plantan ner på att skapa rötter, vilket leder till att man får vänta längre tid på blomning och fruktsättning. För att gynna blomning och fruktsättning kan man ge plantorna benmjöl, ett långsamt gödsel med mycket fosfor.
Ta hand om skörden
När frukten är mogen minskar capsaicinet i frukten snabbt, så vänta inte för länge med att skörda om du vill behålla optimala hettan. Frukterna kan du sedan frysa in, torka eller lägga in och njuta av hela vintern lång! 9
några chilifakta – Botaniskt sett är chilifrukten inte en frukt, utan ett bär. – Det är bara ”oljan” som finns i placentavävnaden inuti frukten som innehåller capsaicin (det ämne som ger upplevelsen av hetta). Kärnorna i sig är inte heta. Att fröna felaktigt antas vara starka har att göra med att de ligger mot placentan och därmed överförs det capsaicin från placentan till kärnorna. – Hettan i chilifrukter försvagas inte genom nedfrysning – det är snarare så att frukterna kan upplevas som starkare efter det att de har varit frysta. Detta på grund av att nedfrysning bryter ner vävnaden i frukten och därmed frigörs mer capsaicin. – Rätter med chili blir hetare dagen efter. Detta på grund av chilin fortsätter att läcka ut oljehartser, vilket tillför rätten mer capsaicin.
– För att veta om en frukt är färdig att skördas kan du trycka lite lätt på den och om du då hör ett litet knastrande ljud är den klar att plockas.
– Capsaicinet i chilifrukten ökar allteftersom frukten växer och produk-
tionen avstannar när maximal mängd har uppnåtts. Efter detta minskar capsaicinet drastiskt, så vänta inte för länge med att skörda frukterna om du vill behålla den optimala hettan.
– Om du vill ta frön från en chilifrukt ska du vänta tills frukten är helt
mogen och har börjat bli skrynklig. Då är fröna som bäst. Om chilifruktens frön är bruna eller svarta gör du bäst i att inte så dem. Använd bara frön som ser normala ut till sådd. Då är chansen störst att de gror. Om chilifrön inte utsätts för fuktighet eller höga temperaturer kan de hålla sig minst fyra år. För att förlänga hållbarheten kan man lägga dem i en zippåse och förvara dem i kylen.
– Vissa kan få ont i magen av att äta gröna chilifrukter, men inte av att äta röda, mogna frukter. De som upplever detta är överkänsliga för kemikalier som finns i omogna frukter. Allteftersom frukterna mognar genomgår de kemiska förändringar som reducerar dessa kemikalier. älla: The Chile Pepper Institute (Ne Mexico State niversity) 10