ÖL Peter M Eronson
Den här ölboken riktar sig till dig som vill veta mer om ölstilarna, deras karaktär och deras historia. Det finns alltid något nytt att lära sig om öl då drycken hela tiden utvecklas och förändras. Men en ölbok är inte en ölbok om den inte också tar upp de mer övergripande grunderna, som hur de fyra ingredienserna malt, humle, jäst och vatten tillsammans skapar denna härligt skummande dryck. Vilket var det första ljusa lagerölet? Vad händer när man fatlagrar öl? Vad är en session? Vad är en lambik? Hur ser en IPA ut idag gentemot för 20 år sedan? Vilka ölstilar är humlerika? Vilka ölstilar fokuserar på den fylliga och söta malten? Vilka ölstilar är syrliga? Kan öl smaka kaffe? Svaren hittar du i den här boken. Varmt välkommen till ölets skummande värld!
malt, humle, jäst och vatten
malt, humle, jäst och vatten
ÖL
ÖL Om författaren
ISBN 978-91-86287-72-6
9 789186
287726
Peter M Eronson
Peter M Eronson är bosatt i Ambjörnarp. Han har skrivit tre böcker om öl samt en om hembryggning, Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma, som tillsammans sålt över 35000 exemplar. Han är även certifierad öldomare. I april 2015 lanserades hans första roman Skägget. Han driver också den välbesökta dryckesbloggen Fat & flaska.
malt, humle, jäst och vatten
innehåll Förord. .............................................................................................................................................................................................. 9 Betydelsefulla händelser i ölhistorien. ............................................................................................................................. 11 Fyra huvudingredienser under skummet........................................................................................................................ 17 Både sött och fylligt, som de bästa av desserter.......................................................................................................... 31 5 söta och fylliga........................................................................................................................................................................ 37 Malt ger också mycket smak................................................................................................................................................. 39 5 härliga maltbomber.............................................................................................................................................................. 47 Det finns vete i de flesta ölstilar.......................................................................................................................................... 49 5 olika veteöl. .............................................................................................................................................................................. 57 Det smakar korv.......................................................................................................................................................................... 59 5 rökare.......................................................................................................................................................................................... 63 Ett land förknippat med mänga ölstilar........................................................................................................................... 65 5 belgare........................................................................................................................................................................................ 71 För kaffe- och chokladälskaren. ........................................................................................................................................... 73 5 öl för den kaffe- och chokladtokige. .............................................................................................................................. 81 Humlehipstern. ........................................................................................................................................................................... 83 5 humlekanoner......................................................................................................................................................................... 91 Session – svag öl med stor smak......................................................................................................................................... 93 5 svaga men smakrika. ............................................................................................................................................................ 95 Hybrider – de som går emot strömmen.......................................................................................................................... 97 5 hybrider................................................................................................................................................................................... 103 Nej, det är varken vinäger eller HP-sås i ölet.............................................................................................................. 105 5 sura och syrliga.................................................................................................................................................................... 111 Nej, det är inte cider. Det är öl!. ....................................................................................................................................... 113 5 fruktiga härligheter............................................................................................................................................................ 117 Nu tar vi i så vi spricker........................................................................................................................................................ 119 5 som tänker utanför boxen............................................................................................................................................... 121 För den breda massan. ......................................................................................................................................................... 123 Rätt öl till rätt rätt. .................................................................................................................................................................. 127 Smaker och dofter. ................................................................................................................................................................. 131 Register. ...................................................................................................................................................................................... 139
Fyra huvud ingredienser under skummet Som du säkert har läst ett otal gånger på diverse
Malt är alltså mältat sädesslag, det vill säga behand-
öletiketter så består öl kort och gott av humle,
lat. Det börjar med att kornet blötläggs (stöps) och se-
malt, jäst och vatten. Vad fyller dessa delar för syfte
dan sprids det ut i decimetertjocka lager på ett luftigt
egentligen? Vad är det som ger ölet dess smak,
golv där det får gro under några dagar. Under denna
dess färg? Var kommer beskan ifrån? Eller det där
tid bildas enzymer i sädesslaget som vid mäskningen
märkliga skummet som bara far uppför glasets väg-
hjälper stärkelsen i maltkornet att brytas ned till för-
gar? Frågorna är många och här kan du med all
jäsbara sockerarter. Det är dessa sockerarter som se-
sannolikhet hitta svaren.
nare med hjälp av jästen kan omvandlas till alkohol. En del bryggerier mältar på egen hand medan an-
Sädesslag blir malt
dra köper in färdig malt. Två av de största mälterier-
Malten utgör stommen i öl, precis som mjölet gör i
na i världen är Thomas Fawcett i Storbritannien och
bröd. Det är från malten som ölet får sin färg, kropp
Weyermann i Tyskland. I Sverige finns det två kom-
(om ölet är fylligt eller tunt) samt vissa smaker och
mersiella mälterier – Tärnö Säteri utanför Nyköping
dofter. Dessutom ger den ölet kolhydrater som jäs-
och Viking Malt i Halmstad.
ten sedan transformerar till alkohol och koldioxid. I en del ölstilar dominerar malten framför andra
När önskad mängd enzymer har bildats i maltkor-
kryddor vilket du kan läsa mer om i avsnittet Malt
net avslutas groningen genom att malten torkas
ger också mycket smak på sidan 39. Dessa stilar bär
med hjälp av varmluft i en maskin som kallas kölna.
ofta tydliga drag av knäck, bröd och karamell och
Beroende på vilken typ av malt som önskas torkas
upplevs göra lite sötare.
den under olika grader. Ju högre gradantal desto mörkare malt.
Med malt menar man oftast mältat korn, och i synnerhet två- och sexradigt sådant. Dessa har låga halter av protein, men samtidigt en hög stär-
Basmalt
kelsehalt vilket gör att ölet både får kropp och
Det finns flera olika maltsorter att välja mellan men
styrka. Med andra ord så är kornmalt det sädes-
de brukar delas in i två huvudklasser – basmalt och
slag som ger mest socker (stärkelse) av alla sä-
specialmalt. Basmalt är de maltsorter som innehål-
desslag. Man behöver alltså minst mängd för att
ler mest enzymer och därför utgör störst andel av
uppnå rätt mängd socker, vilket också gör att det
maltmängden, ibland så mycket som 100 procent
är mest ekonomiskt, vilket är svårt att argumen-
men oftast någonstans mellan 80-90 procent. I
tera emot.
alesorter utgör pale ale-malt huvuddelen av ölets
Fyra huvudingredienser under skummet | 17
5 härliga maltbomber Ayinger Celebrator, 6,7 %, Brauerei Aying Mörk och maltig bock med karaktär av kaffe,
AleSmith Wee Heavy, 10 %, AleSmith Brewing Company
choklad och torkad frukt. Heter ibland Ayinger
En skotsk wee heavy från ett amerikanskt bryggeri.
Winter-bock. Bryggeriet är beläget i Aying, utanför
Oerhört fyllig och söt där man översköljs av torkad
München, i Tyskland och grundades 1877.
frukt, karamell och choklad. Bryggeriet grundades 1995 och är beläget i San Diego, USA, och är ett av landets mest framstående hantverksbryggerier.
Brännskär Brown Ale, 5,3 %, Nynäshamns Ångbryggeri
torr avslutning. Det kan också nämnas att om jag
Hofbräu München Original, 5,1 %, Staatliches Hofbräuhaus München
själv bara fick välja ett favoritöl så skulle det var
Ett maltigt öl behöver inte alltid vara mörkt. Här är
denna.
ett typexempel på ett ljust maltigt öl. En helles från
Amerikansk brown ale brygd med rörsocker och honung. Fin knäckig maltkropp med en angenäm
München. Mjuk och fyllig men en svag ton av karamell och honung.
Dark Island, 4,6 %, Orkney Brewery Skotsk 80/- som flera gånger fått utmärkelsen som Storbritanniens bästa öl på cask. Tydliga toner av choklad, kaffe och torkad frukt. Fyllig och vinös. Orkney Brewery grundades 2005 och är beläget på ön Orkney strax norr om Skottlands norra spets. Många av öns invånare är vikingaättlingar vilket avspeglas på ölets etiketter.
5 härliga maltbomber | 47
Stark belgisk ale
väldigt förtjusta i de starka skotska alesorterna och på
Belgiska öl med alkoholhalt som överstiger 8 vo-
sätt och vis påminde de om de belgiska ölen om man
lymprocent brukar gå under benämningen tripel
bortser från den karaktäristiska smaken från jästen.
eller quadrupel. Detta gäller dock trappistöl och klosteröl, men mer om det lite längre fram. Det
En annan egenhet var att Moortgats nya ölstil lag-
finns nämligen starka sorter som inte klassas som
rades i 90 dagar (merparten av tiden i kalla källare)
klosteröl och de har fått den enkla beteckningen
innan den såldes. Detta gav ölet mer lagerkaraktär
stark belgisk ale.
än andra överjästa belgiska sorter. Ölet fick namnet Duvel (djävul på flamländska) och bryggeriet bär
Bryggeriet som skapade denna ölstil heter Duvel
samma namn.
Moortgaat. Året var 1970 och lageröl (främst i form av tysk pils) hade vunnit allt mer mark i Europa och
Sedan Duvels intåg har det dykt upp flera öl i sam-
konkurrerade ut ölstil efter ölstil. Duvel Moortgaat
ma stil men de flesta använder belgiska jäststam-
ville därför skapa en egen ljus pilsner som påminde
mar vilket gör att Duvel med sin skotska jäststam
om en belgisk tripel. Hemligheten låg i jästen. I den-
skiljer sig från massan.
na öl användes inte en klassisk belgisk jäststam utan en skotsk jäststam som Albert Moortgaat tagit med
Många jag har träffat har trott att Duvel är ett trap-
sig till Belgien år 1918. De belgiska bryggarna var
pistöl men så är det alltså inte.
66 | Ett land förknippat med många ölstilar
Dubbel Dubbel är den första trappiststilen som började bryggas i kommersiellt syfte. Men det har bryggts öl på trappistkloster så länge de har funnits och det är fortfarande väldigt många kloster som endast brygger för eget bruk. Öltypen dubbel skapades på trappistklostret Westmalle och ölstilen blev tillgänglig för allmänheten år 1856. Men det var däremot inte förrän 1926 som ölet fick den karaktär det är känt för i dag. Westmalle Dubbel är det mest spridda klosterölet och har en rödbrun till mörkbrun färg med kraftig kolsyra. Smaken drar åt mörkt bröd, sirap och farinsocker. I dag är alla belgiska dubblar mörkbruna eller bruna, och håller ofta en alkoholhalt på 6–8 volymprocent. Den mörka färgen kommer inte (som man kan tro) från malten utan från mörkt oraffinerat socker eller mörk sirap vilket ska ingå i en dubbel. Dubbel är utan tvekan en av de äldsta belgiska ölstilarna i och munkar har bryggt sina egna varianter sedan de började brygga.
Quadrupel och mörk stark belgisk ale Det finns tydliga likheter mellan ljus stark belgisk ale och tripel och lika tydliga skillnader mellan
Tripel
mörk stark belgisk ale och dubbel. Dubbel inne-
Det finns stora likheter mellan tripel och ljus stark
håller aldrig rostade maltsorter medan mörk stark
belgisk ale. Den stora skillnaden är att tripel ska
belgisk ale och quadrupel. Dessutom har dubbel i
innehålla kandissocker.
regel mindre alkoholhalt.
Westmalles munkar låg även bakom denna ölstil
Mörk stark belgisk ale kallas ibland för quadrupel
eller rättare sagt så var det de som gjorde den kom-
och även denna ölstil har skapats på trappistbryg-
mersiell. De började brygga tripel år 1934 och efter
gerierna. Den här gången var det inte Westmalles
en del justeringar presenterades den för allmänhe-
munkar. Fyra olika trappistbryggerier producerade
ten år 1956. En tripel ligger ofta på 8–12 volympro-
starka mörka öl som skiljde sig markant från tri-
cent. Vetemalt och kandisocker utgör ofta uppemot
peln. Dessa var Chimay Blå, Achel Bruin, La Trappe
en fjärdedel av ingredienserna. Sockret bidrar med
Quadrupel och Westvleteren Quadrupel.
att en tripel har en påfallande lätt kropp i förhållande till mängden alkohol. Alkoholen gör också att
En quadrupel eller mörk stark belgisk ale är mycket
ölet känns värmande utan att vara spritigt. Sockret
fyllig och rostad med en härligt rik maltarom och
ger ölet en stor torrhet.
mycket smak av torkad frukt. Den är rödbrun till mörkbrun och har en alkoholhalt på mellan 9 och 13 volymprocent.
Ett land förknippat med många ölstilar | 67
ÖL Peter M Eronson
Den här ölboken riktar sig till dig som vill veta mer om ölstilarna, deras karaktär och deras historia. Det finns alltid något nytt att lära sig om öl då drycken hela tiden utvecklas och förändras. Men en ölbok är inte en ölbok om den inte också tar upp de mer övergripande grunderna, som hur de fyra ingredienserna malt, humle, jäst och vatten tillsammans skapar denna härligt skummande dryck. Vilket var det första ljusa lagerölet? Vad händer när man fatlagrar öl? Vad är en session? Vad är en lambik? Hur ser en IPA ut idag gentemot för 20 år sedan? Vilka ölstilar är humlerika? Vilka ölstilar fokuserar på den fylliga och söta malten? Vilka ölstilar är syrliga? Kan öl smaka kaffe? Svaren hittar du i den här boken. Varmt välkommen till ölets skummande värld!
malt, humle, jäst och vatten
malt, humle, jäst och vatten
ÖL
ÖL Om författaren
ISBN 978-91-86287-72-6
9 789186
287726
Peter M Eronson
Peter M Eronson är bosatt i Ambjörnarp. Han har skrivit tre böcker om öl samt en om hembryggning, Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma, som tillsammans sålt över 35000 exemplar. Han är även certifierad öldomare. I april 2015 lanserades hans första roman Skägget. Han driver också den välbesökta dryckesbloggen Fat & flaska.
malt, humle, jäst och vatten