www.norstedts.se
Julkokboken
Allt om Mat – Julkokboken börjar med advent och räcker ända fram till nyårsnattens vickning. Du får gott om uppslag till sköna, smakrika helger i större eller mindre sällskap. Här hittar du ätbara julklappar, pepparkaksbak, godis, glöggoch adventsfester, afternoon tea och drinkar framför brasan, dessutom flera läckra menyer att fira in det nya året med. Och däremellan breder det dignande julbordet ut sig, med allt som hör till. Boken innehåller även många praktiska tips på allt från hur du styckfryser köttbullar till hur du slår in de vackraste paketen. Som vanligt när det gäller Allt om Mat har alla recept provlagats och justerats i det egna provköket. Julkokboken hjälper dig att skapa dina egna traditioner. Bara du vet hur din bästa jul smakar.
Julkokboken
Julkokboken
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823
✶ © Allt om Mat 2011 Redaktör: Cecilia Lundin Texter: Eva Wrede och Cecilia Lundin Foto, omslag och kapitelinledningar: Charlie Drevstam, styling Tina Hellberg Matfoto där inte annat anges: Ulrika Pousette, styling Malin Landqvist Grafisk form: Annika Lyth/Lyth & Co Produktion: Lyth & Co Repro: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo Tryck: Printer Portuguesa, Portugal ISBN: 978-91-1-303841-4
Innehåll Advent ✶ 9
Dan före dan före dan ... ✶ 57
Glöggfest ✶ 10 Julbaket ✶ 14 Adventsfest ✶ 26 Julpyssel ✶ 30 Stoppa korv ✶ 34 Julgodis ✶ 36 Ätbara klappar ✶ 42
Förbereda stora julbordet ✶ 58 Egen snaps ✶ 68 Snabbgodis ✶ 70 Uppesittarkväll ✶ 72
Lucia ✶ 47
Julafton ✶ 75
Lussemorgon ✶ 48 Lussebullar ✶ 50 Luciafest ✶ 52
Julaftonsfrukost ✶ 76 Stora julbordet ✶ 80 Grönare jul ✶ 90 Enkla julen för två ✶ 94 Julmaten från Europa ✶ 98
✶6✶
Juldagen ✶ 105
Nyår ✶ 133
Afternoon tea ✶ 106 Viltmiddag ✶ 110 Drinkar framför brasan ✶ 114
Nyårssupé för två ✶ 134 Nyårsknytis ✶ 138 Lyxmiddag ✶ 144 Tolvslaget ✶ 148 Nattamat ✶ 150
Mellandagarna ✶ 119
Kalender ✶ 154
Vardagar med mersmak ✶ 120 Nya smaker, gränslöst gott ✶ 126
Register ✶ 156
✶7✶
Glöggfest Redan i slutet av november kan man börja längta efter årets första glögg. Varm, kryddig och ångande sätter den punkt för den långa hösten och talar om att julen närmar sig. Bjud in grannar, släkt och vänner eller arbetskamrater till en enkel glöggfest vilken veckodag som helst. Med knapriga och matiga tilltugg och med mängder av ljus som lyser upp i skymningen. nel, kryddnejlikor och pomeransskal. Koka upp och låt sjuda utan lock ca 5 minuter. Ta kastrullen från värmen och lägg på ett lock. Låt stå ca 10 minuter. Sila lagen. 2. Blanda sockerlagen med vin i en kastrull och hetta upp. Drycken ska inte koka utan bara bli riktigt het. Servera genast eller häll upp på termos.
Tips Gör en rejäl sats sockerlag och förvara i en flaska eller burk i skafferiet. Sedan är det bara att ta så mycket sockerlag som behövs nästa gång du är sugen på kryddglögg. Vinet är hållbart ca 3 månader i kylen.
Kryddglögg Genom att göra sockerlagen i förväg svänger du snabbt ihop den värmande glöggen.
Värmande fläderdrink
Till 4 personer:
Styrkan i drinken bestäms av hur mycket gin som tillsätts. Blåbären färgar drinken vackert röd.
4 cm färsk ingefära 1 dl vatten 1 dl mörkt muscovadosocker 4 kanelstänger 10 kryddnejlikor 1 torkat pomeransskal 1 flaska rött vin (75 cl) Gör så här: 1. Skala och skär ingefäran i tunna skivor. Lägg dem i en kastrull och tillsätt vatten, socker, ka-
Till 10 personer: 1 flaska torrt vitt vin (75 cl) 1 ½ dl konc fläderblomssaft ½–1 dl gin 1 citron 1 dl blåbär Gör så här: 1. Hetta upp vin och flädersaft i en kastrull. Tillsätt gin.
✶ 10 ✶
2. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skär bort det gula skalet och fi nstrimla det. Fördela citronskal och blåbär i glas. Häll på den varma drycken och servera genast.
✶
Mjuka pretzels med ost, baconkex med olivkräm, chokladbröd med karamell och flingsalt och varm vinbärsdryck (recept på nästa uppslag). Till höger värmande fläderdrink.
Snabbgodis Det snabba julgodiset tar inte många minuter att göra men brukar ändå imponera på gästerna. Recepten här är så enkla att barnen kan skrida till verket utan vuxenassistans. Kanske en lagom uppgift för otåliga själar dan före dan? Så kan hemmets stora kockar lugnt sjunka ner i soffan med ett glas julmust. Chokladnougat Blandningen av mörk choklad och söt nougat ger godisbitarna en perfekt sötma. Till ca 30 bitar: 100 g rostad, flagad mandel 250 g nougat 100 g mörk choklad (70 %) Gör så här:
Rischoklad med apelsin Den som gillar kraftig chokladsmak väljer nog att ta mörk choklad i sin rischoklad. Denna variant är mer barnvänlig. Till ca 25 bitar: 200 g mjölkchoklad 4 dl puffat ris 1 apelsin, rivet skal
1. Rosta mandeln lite extra i en torr stekpanna under omrörning. 2. Grovhacka nougat och choklad. Smält nougat och choklad tillsammans i en kastrull över vattenbad. 3. Blanda ner ¾ av den rostade mandeln. Fördela blandningen i knäckformar. Strö över resten av mandeln. Ställ godiset kallt tills det stelnat. Förvara svalt.
Mandelfyllda dadlar Mandelmassan håller sig saftig och fin inuti dadlarna. Om man vill kan den smaksättas med rom eller konjak.
Gör så här: 1. Bryt chokladen i mindre bitar. Smält den i mikrovågsugn eller över vattenbad. Blanda ner ris och apelsinskal. Bred ut smeten i en liten långpanna, ca 20 × 30 cm. Ställ kallt i kylen för att stelna, ca 2 timmar. 2. Skär eller bryt godiset i bitar. Förvara i kylen.
Till 40 bitar: 20 färska dadlar 200 g mandelmassa 1 tsk florsocker
✶ 70 ✶
Gör så här: 1. Snitta dadlarna på längden och plocka ut kärnorna. 2. Forma mandelmassan till 20 små ovaler. Tryck försiktigt in en oval i varje dadel. Skär dadlarna mitt itu. 3. Förvara dadlarna svalt i burk med tättslutande lock. Pudra dem med florsocker före servering.
Marsipanknappar Marsipankonfekt hör julen till. Goda både med och utan sprit. Till ca 20 knappar: 20 hasselnötter 200 g marsipan, grön eller vit ev 1 msk konjak Gör så här: 1. Rosta nötterna i torr stekpanna. 2. Riv marsipanen grovt på rivjärn och blanda den eventuellt med konjak. Forma ca 20 små bollar av marsipanen. Platta till dem något och tryck ner en nöt i varje boll. 3. Förvara knapparna svalt i burk med tättslutande lock.
Grönare jul Morötter, brysselkål, bönor, rotfrukter, russin och dadlar ... Julbordet vinner helt klart på fler gröna inslag. Fräscha, vackra, goda och nyttiga får de vegetariska rätterna alla runt bordet att må extra prima. Duka gärna med nötter av olika slag och massor med frukt, både färsk och torkad. Varm grönsakssallad Grönsakerna blir godast om de serveras genast. Till 8 personer på buffé: 1 squash ½ aubergine (à 500 g) 2 rödlökar 2 röda paprikor ½ dl + ½ dl olivolja 2 tsk salt 2 burkar cannellinibönor (à ca 400 g) 2 citroner 2 vitlöksklyftor 2 tsk krossade fänkålsfrön 200 g svarta oliver Gör så här: 1. Sätt ugnen på 250°. Skär squash och aubergine i ½ cm tjocka skivor. Skala och skär löken i klyftor. Kärna ur paprikan och skär i 2 cm stora bitar. 2. Blanda auberginen med ½ dl olivolja och salt i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen ca 10 minuter. Vänd i squash, lök och paprika och tillaga ytterligare ca 20 minuter, tills de fått fin färg. 3. Spola av bönorna med kallt vatten och låt rinna av. 4. Skölj citronerna i ljummet vatten. Finriv det yttersta skalet och pressa ut saften. Skala och finhacka vitlöken och blanda med citronsaft och -skal, fänkålsfrön och ½ dl olivolja. 5. Blanda ner bönor och oliver i grönsakerna och häll över citronoljan. Servera genast.
Julbulgur Med grönkål och torkad frukt får bulgursalladen tydlig julkaraktär. Bulgurn är god som den är men passar också bra som tillbehör, till exempel till quornfiléer. Till 8 personer: 2 dl bulgur 1 rödlök 2 morötter 1 palsternacka 1 röd paprika 400 g grönkål 75 g marinerade soltorkade tomater 1 dl torkade fikon eller dadlar 2 msk rapsolja 1 msk smör 2 krm salt Dressing: 3 msk chilisås 1 msk honung 2 ½ msk rödvinsvinäger ½ tsk mald spiskummin ½ tsk mald kanel ½ tsk mald kardemumma ½ tsk sambal oelek 1 tsk färsk riven ingefära 1 dl rapsolja 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar
✶ 90 ✶
Gör så här: 1. Koka bulgurn i lättsaltat vatten enligt anvisning på förpackningen. 2. Dressing: Rör ihop chilisås, honung och vinäger. Tillsätt spiskummin, kanel, kardemumma, sambal och ingefära. Rör i oljan och krydda med salt och peppar. Häll dressingen över bulgurn. 3. Skala och strimla rödlök, morötter och palsternacka. Kärna ur och strimla paprikan. Strimla grönkål, soltorkade tomater och torkad frukt. 4. Fräs lök, morötter och palsternacka i olja i en stekpanna ca 3 minuter. Tillsätt smör, paprika, grönkål, tomater och frukt och fräs ytterligare ca 3 minuter. Krydda med salt. Blanda ner bulgurn och servera.
förslag på meny till 8 personer: Vinterkål, se sidan 55. Kryddkokta bönor med mandel och dadlar, se sidan 93. Quornfi léer, stekta och toppade med syltad butternutsquash, se sidan 42. Ugnsrostad potatis och grönsaker med cheddarost, se sidan 140. Fräsch legymsallad, se sidan 84. Grönsaksomelett i långpanna med fänkål, rödlök och fetaost, se sidan 153. Avsluta med risgrynsgröt, se sidan 48.
Kryddkokta bönor med mandel och dadlar Kom ihåg att lägga bönorna i blöt över natten innan de kokas. Blötläggningsvattnet ska alltid hällas bort och bönorna kokas i nytt vatten. Koka gärna en stor sats bönor och frys in det som inte går åt till denna juliga sallad. Till 8 personer: 2 dl vita bönor, torkade ½ gul lök 1 bit kanelstång 2 stjärnanis 125 g dadlar 1 dl sötmandel 2 msk olivolja ½ apelsin, rivet skal och saft 1 tsk salt 1 krm nymald svartpeppar Garnering: 1 msk strimlad bladpersilja Gör så här: 1. Lägg bönorna i kallt vatten ca 12 timmar. Skala och skiva löken. 2. Koka bönorna i vatten i en gryta med lök, kanelstång och stjärnanis tills de är mjuka, ca 45 minuter. Låt bönorna rinna av. 3. Kärna ur och strimla dadlarna. Skålla, skala och rosta mandeln i torr, het panna. Hacka mandeln grovt. Blanda bönblandning, dadlar, mandel, olja, apelsinskal och -saft. Krydda med salt och peppar. Strö över persilja och servera.
Marinerade morötter Den enkla salladen blir lyxig med fin sherryvinäger. Skär morötterna i riktigt tunna skivor med potatisskalare eller på mandolin. Till 8 personer: 1 kilo morötter 5 salladslökar 3 msk sherryvinäger 1 msk råsocker 1 dl rapsolja 2 msk hackad timjan 1 ½ tsk salt Garnering: Timjankvistar Gör så här: 1. Skala och skär morötterna på längden i tunna skivor. Ansa och skiva salladslöken. Koka morötter och lök i lättsaltat vatten i en kastrull ca 3 minuter. Låt rinna av. 2. Blanda vinäger och socker. Rör tills sockret lösts upp. Vispa i olja, timjan och salt. 3. Häll vinägretten över morötter och lök och låt svalna före servering. Garnera med timjankvistar.
Rödkålssallad med sultanrussin Vanlig balsamvinäger går också bra att använda. Till 8 personer: 600 g rödkål 1 dl olivolja 1 dl vit balsamvinäger 1 tsk salt 200 g sultanrussin Garnering: Timjankvistar Gör så här: 1. Skär rödkålen i bitar, ca 2 × 3 cm, och blanda den med olivolja, vinäger och salt. 2. Tillsätt russinen och låt salladen stå och marinera i kylen ca 2 timmar.
Brysselkål med syrligt äpple och russin Med sin milda, goda kålsmak passar brysselkålen utmärkt ihop med syrlig citron och söta russin. Till 8 personer:
✶
500 g färsk brysselkål 1 syrligt grönt äpple 1 dl plockad bladpersilja ½ dl sultanrussin 1 ½ msk pressad citron 2 msk kallpressad rapsolja ½ tsk salt 1 krm nymald svartpeppar Garnering: bladpersilja Gör så här: 1. Ansa brysselkålen. Koka den i lättsaltat vatten i en kastrull ca 10 minuter. Kärna ur och skiva äpplet tunt. 2. Blanda kål, äpple, persilja och russin. Häll över citronsaft och olja. Krydda med salt och peppar och blanda väl. Servera kålen ljummen.
✶ 93 ✶
Nyårssupé för två Det är sant, det krävs bara två för att det ska bli fest. Och något av det roliga med den lilla, intima tillställningen är att man kan ta ut svängarna lite extra. Lyxa till det på tu man hand. Denna nyårsmeny utgår från de riktigt fina råvarorna som passar att avsluta året med. Inramningen är inte heller oviktig för den stora matupplevelsen på den lilla festen. Är det någon gång man ska använda de ärvda kristallglasen är det nu. En manglad eller struken duk, servetter av tyg, kandelabrar, blommor och generösa fruktfat gör underverk för helhetsintrycket.
4 körsbärstomater 25 g mâchesallad gräslöksstrån Saffransvinägrett: ½ msk pressad citron ½ tsk dijonsenap ½ tsk honung ¼ påse saffran (à ½ g) 1 msk mild olivolja ½ krm salt Gör så här:
Skaldjurscocktail Till våra fina svenska skaldjur passar en frisk vinägrett med lätt smak av saff ran. Hummerstjärten används här i förrätten och klorna används till huvudrättens kalvfilé, se nästa uppslag. Till 2 personer: 1 hummerstjärt 250 g stora räkor (50/70) 100 g frysta musslor utan skal 1 bit gurka (ca 5 cm) 1 liten avokado
✶ 134 ✶
1. Skala hummerstjärtar och räkor. Tina musslorna. Skär gurkan på längden och sedan i remsor med osthyvel. Skala, kärna ur och skär avokadon i mindre bitar. Klyfta tomaterna. Fördela hummer, musslor, räkor och grönsaker i två glas. Stick i gräslöksstrån. 2. Vinägrett: Rör samman citronsaft, senap, honung, saffran och salt. Vispa ner oljan droppvis. Servera dressingen vid sidan om.
✶
Kalvfilé med madeirasås och mandelpotatispuré Färsk tryffel måste oftast beställas. En enklare variant finns på burk men kan ersättas med smörstekt svart trumpetsvamp. Till 2 personer: 2 kalvfilémedaljonger (à 150 g) ½ tsk flingsalt 1 krm nymald svartpeppar 4 schalottenlökar ½ msk + ½ msk smör 2 körsbärstomater på kvist garnering: 4 gröna sparrisar 2 skalade hummerklor 4 tunna skivor tryffel Madeirasås: 1 liten schalottenlök ½ msk smör 1 ½ dl vatten ½ msk konc kalvfond 2 msk rött vin 2 msk madeira 2 kvistar timjan 2 svartpepparkorn ½ tsk Maizena majsstärkelse potatispuré: 500 g mandelpotatis 25 g smör ½ citron, rivet skal och saft 1 tsk salt ½ krm nymald vitpeppar 1 dl mjölk ½ msk finhackad färsk dragon ½ msk finhackad persilja Gör så här: 1. Skala schalottenlöken. Stek dem långsamt i ½ msk smör i en stekpanna ca 15 minuter. Skär ett kryss i körsbärstomaterna. Skålla dem i kokande vatten ca 10 sekunder. Skölj i kallt vatten. Dra av skalen och blanda ner tomaterna i stekpannan. Ställ åt sidan. Bryt av det nedersta på sparrisen och kasta bort. Förväll sparrisen i lättsaltat vatten i en kastrull ca 4 minuter. 2. Sås: Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en liten kastrull. Häll i vatten, kalv-
fond, vin, madeira, timjan och peppar. Koka ihop och reducera tills hälften återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. 3. potatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten i en kastrull, ca 15 minuter. Häll av vattnet. Lägg i smör, citronsaft och -skal, salt och peppar. Stöt sönder potatisen med potatisstöt. Värm mjölken. Blanda ner mjölken och vispa med ballongvisp till ett löst mos. Rör ner dragon och persilja strax före servering. 4. Krydda kalvfi lémedaljongerna med salt och peppar. Stek dem i smör i het stekpanna, för medium ca 4 minuter på varje sida. Värm puré, sås, sparris, tomater och lök. Lägg köttet på varma tallrikar och garnera med sparris, hummer och tryffel. Servera med sås, tomater och lök vid sidan om.
Romglass med flamberad ananas
2. Häll gräddmjölken över vispet. Häll tillbaka i kastrullen och sjud krämen under vispning tills den börjar tjockna, ca 85°. Ta upp vaniljstången. Ställ glassmeten i kylen, helst över natten. 3. Häll glassmeten i en glassmaskin och tillsätt rommen. Frys till krämig konsistens. Häll glassen i en form och ställ i frysen ca 6 timmar. 4. Romkaramell: Blanda vatten, glykos, socker och rom i en kastrull. Låt koka till hård karamell, 155–170°. Prova med termometer eller droppa lite karamell på ett bakplåtspapper. Karamellen ska vara hård efter 30 sekunder. Dra ut en sträng med hjälp av en sked. Låt stelna. 5. Ananas: Skala och skär bort den mittersta träiga stocken på ananasen. Skär fruktköttet i bitar. Smält smör och socker i en stekpanna. Tillsätt ananas och limesaft. Låt det bli riktigt hett. Häll över rommen och tänd på. 6. Låt ananasen svalna något innan den skedas över glassen. Servera med romkaramell.
Fikontryffel
Gör gärna snygga glasskulor i förväg och ställ i frysen, så smälter de lite långsammare. Skeda ljummen ananas över glassen och servera med romkaramell.
Munsbitar med fikon passar perfekt till ett glas dessertvin eller en kopp starkt kaffe.
Till 2 personer:
Till ca 30 tryfflar:
½ vaniljstång 1 dl mjölk 1 ½ dl vispgrädde 1 äggula ½ dl strösocker 1 msk mörk rom ROMKARAMELL: ¾ dl vatten 20 g glykos 1 dl strösocker 1 msk mörk rom FLAMBERAD ANANAS: ½ ananas 1 msk smör 1 msk strösocker 1 msk pressad lime 1 msk mörk rom
100 g mörk choklad (70 %) 1 moget färskt fikon 2 msk vatten 2 msk strösocker ½ dl vispgrädde 1 tsk smör, rumsvarmt 1 tsk whisky 2 msk kakao
Gör så här: 1. Glass: Snitta vaniljstången på längden och koka upp den med mjölk och grädde i en kastrull. Vispa äggulan och socker pösigt.
✶ 137 ✶
Gör så här: 1. Hacka chokladen. Skär fikonet i fyra delar. Koka dem med vatten och socker i en kastrull ca 3 minuter. 2. Sila lagen och blanda den med grädde och smör. Låt koka upp och häll blandningen över chokladen. Rör tills chokladen smält. Tillsätt whiskyn. Häll tryffelsmeten i en form täckt invändigt med plastfolie, ca 12 × 20 cm. 3. Låt tryffeln stå i kylen ca 12 timmar. Skär den i bitar, ca ½ × ½ cm. Vänd bitarna i siktad kakao. Förvara tryffeln svalt.