SVENSKA KAKOR OCH DESSERTER
© Bokförlaget Max Ström 2011 Text och recept Malin Landqvist © Foto Joel Wåreus Formgivning Victoria Bergmark Receptgranskning Kristina Valentin Repro Fälth & Hässler, Värnamo Tryck Livonia Print, Lettland 2011 ISBN 978-91-7126-214-1 www.maxstrom.se
MALIN LANDQVIST
SVENSKA KAKOR OCH DESSERTER
FOTO JOEL WÅREUS BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
Vi ska vara stolta över våra kakor och bakverk. De handskrivna lappar med tummade familjerecept som ärvs och vandrar från generation till generation runtom i landet är en fantastisk kulturskatt. Många familjer har just ”sina” kanelbullar, eller sin alldeles egen tårta. Dessa baktraditioner återskapar ofta dofter och smaker ur våra minnen. Det kan vara en kaka vars doft man blir fullkomligt knockad av, eller kanske en smak som man förnimmer men bara inte kan komma på varifrån den kommer. Plötsligt står man åter i mormors kök! När jag i skrivande stund sitter på Österlen och lyssnar till regnet som smattrar på taket, så tänker jag att det nog är just härifrån Skåne mitt bak- och matlagningsintresse kommer. Farmor, som bakade fantastiska kakor, kom härifrån och flera av de skånska damerna i min släkt var duktiga på bak. Men jag får inte heller glömma bort min mormor från Göteborg, hon som bakade de allra godaste pepparkakorna, fullmatade med ingefära och cedroolja. De som smakade precis så som jag vill att pepparkakor ska smaka. Jag har velat göra en inspirerande och frestande bok med enkla recept som gör att fler får smak för våra fantastiska kakor och desserter. Först höll jag på att drunkna i idéer om vad boken skulle innehålla, för det finns en mängd svenska godsaker att välja på. Hur skulle jag göra det svåra urvalet? Stackars uppåkrakakan som till slut blev ratad, och den fina ambrosiakakan som inte fick plats. Recepten representerar både klassiska svenska kakor, och de lite modernare. Och självklart har jag också velat ha med några invandrade och några egenpåhittade recept. Resultatet har helt enkelt blivit högst personligt. Jag hoppas att ni får många trevliga fikastunder!
Malin Landqvist 5
INNEHÅLL
VÅR
Sidan 10 Sju sorters klassiska småkakor får inleda våren, som även innehåller semlor och påsktårta, syrligt friska desserter, fluffig prinsesstårta och andra maffiga bakverk.
SOMMAR
Sidan 44 Kafferep i trädgården med gräddtårta och kanelbullar ska gärna avnjutas till humlesurr, doften av nybryggt kaffe och klirrande isbitar i jordgubbssaft. Nu är bästa tiden att frossa i sommarens alla bär, perfekta att använda i kakor, glass och kompotter.
HÖST
Sidan 74 Med höstens skogs- och trädgårdsfrukter görs de enklaste och mest smakrika desserterna, t ex nyponsoppa och ugnsbakade äpplen. Men det är också härligt att ta sig tid för bak av lite mer avancerade kakor, som wienerbröd och mazariner.
VINTER
Sidan 110 Krispigt vitt med saffransdoft, det är synonymt med vintern. Men det är även de typiska julkryddorna, som värmer inför vinterns helger i både pepparkakor och varma drycker. Höstens bär har blivit till söt och mustig sylt som nu kan pryda tårtor och fylla kakor.
7
SJU SORTERS KAKOR 1 stor deg som räcker till 7 sorters kakor: 1 liter vetemjöl 2 dl strösocker 550 g rumstempererat smör 3 äggulor ev 1/2 dl vatten Spara äggvitorna till pensling av kakorna.
Möra, spröda små kakor. Hela satsen räcker till ca 150 kakor. Välj att göra ett par olika, eller prova alla sorter. Mina favoriter är toscapinnar, kardemummalöv och jitterbuggare med sitt spröda yttre och sitt sega inre. I degassistent: Lägg alla ingredienser utom vattnet i degskålen. Arbeta ihop till en deg. Tillsätt lite vatten i taget om degen inte går ihop. Det ska bli en smidig, lättarbetad deg. Låt degen vila ca 30 minuter i kyl. För hand: Häll ut mjölet på arbetsbänken. Gör en grop i mitten och tillsätt socker och smör. Nyp ihop till smulor. Tillsätt äggulor och arbeta ihop till en deg. Tillsätt ev lite vatten och följ i övrigt receptet ovan.
FINSKA PINNAR Äggvita, pärlsocker, hackad sötmandel
Rulla ut 1/7 av degen till en rulle i ungefär ett fingers tjocklek. Pensla med lätt uppvispad äggvita och strö över pärlsocker och hackad sötmandel. Skär ut ca 30 pinnar och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175° mitt i ugnen ca 10 minuter.
KANELKAKOR Äggvita, kanel och strösocker
12
VÅR
Rulla ut 1/7 av degen till en rulle i ungefär en tummes tjocklek. Pensla med lätt uppvispad äggvita och strö över malen kanel och strösocker. Platta till rullen lätt och skär ut sisådär 25 kakor på snedden. Grädda i 175° mitt i ugnen ca 10 minuter.
MINI-JITTERBUGGARE Äggvita och socker
Kavla ut 1/7 av degen till en ca 30x15 cm stor rektangel mellan två smörpapper. Dra bort det övre pappret. Vispa 1 äggvita riktigt hård. Tillsätt 1 dl socker och vispa tills smeten är fast och blank. Bred ut hälften av smeten på mördegen. Rulla ihop från långsida till långsida, det går lättast att med hjälp av det undre pappret försiktigt putta på, på samma vis som när man rullar ihop en rulltårta. Lägg rullen i frysen ca 30 minuter. Skär den i 1 1/2 cm breda skivor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175° mitt i ugnen i 10–12 minuter. Låt svalna på plåten. Gör gärna några smarriga maränger av resterande smet (se sidan 33).
TOSCAPINNAR Toscasmet: 50 g smör 1/2 dl strösocker 2 msk honung 1 msk vetemjöl 50 g flagad mandel
Kavla ut 1/7 av degen till en 20x15 cm stor rektangel. Lägg bakplåtspapper i en ugnssäker form. Smält smöret i en kastrull. Vispa i socker, honung och mjöl och låt det tjockna under omrörning någon minut. Tillsätt mandeln. Fördela smeten på degen och grädda i 175° mitt i ugnen, 15–20 minuter tills den har guldgul färg. Passa noga mot slutet så att den inte bränns! Låt svalna. Halvera kakan på längden och skär den sedan i ca 20 pinnar.
VÅR
13
SCHACKRUTOR Kakao
Dela 1/7 av degen i 2 jämnstora bitar. Arbeta in 1 msk kakao i den ena degen. Rulla ut var och en av degbitarna till två jämnlånga rullar i ca ett lillfingers tjocklek. Lägg ihop de fyra rullarna till en längd. Skär ut ca 7 mm breda skivor och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175° mitt i ugnen, ca 10 minuter. Den som är riktigt pillig gör 9 supersmala längder och lägger ihop dem varannan vit, varannan brun 3x3 till en längd. Gör som ovan men skär dem i tunnare skivor och minska därför gräddningstiden något.
BRYSSELKEX Äggvita, strösocker och röd hushållsfärg
Rulla 1/7 av degen till en rulle, ca 2 1/2 cm tjock. Pensla den med lätt uppvispad äggvita. Rulla den i strösocker som blandats väl med lite röd hushållsfärg. Skär i ca 1 1/2 cm breda skivor. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175° mitt i ugnen, ca 10 minuter.
KARDEMUMMALÖV Äggvita, kardemummakärnor och pärlsocker
14
VÅR
Kavla ut 1/7 av degen tunt (ca 4 mm). Pensla den med lätt uppvispad äggvita. Strö över nystötta kardemummakärnor och pärlsocker. Stansa ut löv eller hjärtan och lägg över på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 175° mitt i ugnen, ca 10 minuter tills de har fått lite färg.
MINISEMLOR MED CITRON 100 minisemlor eller 25 stora: 100 g smör 3 dl mjölk 75 g jäst 1/2 tsk salt 1 dl strösocker 1 1/2 tsk stött kardemumma 1 ägg ca 1 liter vetemjöl 1/2 tsk hjorthornssalt 1 uppvispad äggvita till pensling Fyllning till minisemlorna: 300 g mandelmassa 2 msk rumsvarmt smör 2 äggulor 1 msk vispgrädde rivet skal av 1 citron Topping: ca 3 dl vispgrädde florsocker
16
VÅR
Mycket jäst och hjorthornssalt gör att semlorna blir extra luftiga och lätta. Det kanske låter mycket med 100 stycken, men jag lovar, de kommer att ha rykande åtgång! Att frysa in bullarna innan de fyllts går jättebra. Smält smöret. Tillsätt mjölken och värm tills den är fingervarm (37°). Lös upp jästen i degvätskan och häll i salt, socker, kardemumma och ägg. Arbeta in mjölet blandat med hjorthornssaltet lite i taget tills degen är blank och smidig. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Mixa ingredienserna till fyllningen till en slät smet. Lägg ev över i spritspåse. Sätt ugnen på 250°. Knåda degen och rulla ut till två längder. Skär dem i bitar och rulla till ca 100 små kulor eller 25 större. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla bullarna med äggvitan. Grädda små bullar 3–5 minuter mitt i ugnen eller stora 6–8 minuter. Låt svalna helt. Skär av ett lock på varje bulle och pilla ut lite inkråm. Vispa grädden. Spritsa eller klicka i fyllning. Klicka på grädde. Lägg på locket och pudra med florsocker.
HEMGJORD MANDELMASSA Till ca 12 semlor: 2 dl sötmandel 1–1 1/2 dl florsocker 1 äggvita
Det är väldigt enkelt att göra egen mandelmassa. Jag tycker absolut att man ska göra det till de stora semlorna. Den som vill kan skålla och skala mandlarna först, men jag gillar bäst när mandelmassan är lite grov. Mixa mandeln till fina smulor i en matberedare, eller mal dem i en gammaldags mandelkvarn. Tillsätt florsocker och äggvita, kör ihop till en massa. Fördela i de urgröpta semlorna och toppa med vispgrädde.
MINA FRASVÅFFLOR 8–9 laggar: 50 g smör + extra till gräddning 4 dl vetemjöl 2 tsk strösocker 1/2 tsk salt 1/2 tsk bakpulver 2 dl vispgrädde 1 dl mjölk 2 dl mineralvatten, helst vichyvatten
Våffeldagen infaller 25 mars, på Jungfru Marie bebådelsedag, just när vintern övergår i vår. Våfflans historia härrör ända från medeltiden, men hade sin storhetstid runt sekelskiftet då det var populärt att under sin helgpromenad besöka ett så kallat våffelbruk. Från början gräddades våfflorna över öppen eld, men numera gräddas de i våffeljärn. Hos oss är våfflan vanligast i rund form som sedan delas i hjärtan, medan den i andra länder oftare ses som en fyrkant. Våfflan är fortfarande mycket omtyckt och något man kan äta på marknader, kaféer och i skidbackarna i svenska fjällen. Servera helst våfflorna direkt från lagg. Lägg dem annars på galler innan de ska avnjutas med lättvispad grädde och en god sylt. Smält smöret och låt det svalna. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Tillsätt det smälta smöret, vispgrädde och mjölk och vispa smeten klumpfri. Häll i mineralvatten och vispa försiktigt ihop till en jämn smet. Hetta upp våffeljärnet och pensla laggen med smör. Grädda våfflor och smöra mellan gräddningarna.
8 Att lägga 3–4 isbitar i smeten håller den riktigt kall, vilket hjälper till att göra våfflorna frasiga. Det går även att baka dem med vanligt vatten, men då blir de inte fullt så luftiga som med mineralvatten.
18
VÅR
PÅSKDESSERT PÅ BURK 8–10 portioner: Rabarberkompott: 750 g rabarber 1 liten bit (ca 2 cm) färsk ingefära 2 dl strösocker
Jag tycker att det ser så fint ut att servera desserter och mousser i små glasburkar. Här har jag varvat en tjock, len vaniljyoghurtmousse med hemkokt rabarberkompott. Vårigare kan det knappast bli! Servera gärna med en spröd kaka, t ex en dröm.
Yoghurtmousse: 4 dl tjock yoghurt, grekisk eller turkisk (10%) 1 vaniljstång 1 1/2 dl florsocker 2 dl vispgrädde
Dra bort skalet om rabarbern är grov, är den späd behöver den inte skalas. Skär den i ca 2 cm långa bitar. Skala ingefäran och skär den i mycket tunna stickor. Lägg rabarbern i en vid kastrull. Tillsätt ingefäran och strö över sockret. Låt kompotten koka ihop på svag värme 8–10 minuter. Låt kallna.
Rabarbertrassel: Dra bort lite tunna skalremsor från rabarbern. Lägg dem i iskallt vatten tills det är dags att servera. Ta upp och forma till små trasselknyten.
Lägg yoghurten i en bunke. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Rör ner vaniljfrön och florsocker i yoghurten. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Varva försiktigt kompott och yoghurtmousse i små glasburkar eller glas. Garnera gärna med lite mynta, rabarbertrassel och rivet eller strimlat citronskal.
8 Kompotten är även otroligt god att äta precis som den är med kall mjölk. Lite grovkrossad kardemumma är inte dumt att krydda den med. Att lite senare på sommaren lägga i jordgubbsklyftor gör det till en underbar sommarfrukost.
VÅR
21
22 VĂ…R
Chokladkolakakor
FARMORS ENKLA PÅSKTÅRTA 8–10 bitar: 300 g mandelmassa 3 ägg 3 bittermandlar finrivet skal av 1 apelsin Garnering: 150 g mörk choklad en klick smör ev marsipan, se sidan 29
Det här är ungefär det enklaste man kan baka med gott och saftigt resultat. Jag hoppas att min farmor Nancy skulle godkänna mitt tillägg av lite bittermandel som ger kakan en extra dimension. Sätt ugnen på 175°. Smörj och bröa en form med löstagbar kant, 22–24 cm i diameter. Finriv mandelmassan och lägg den i en bunke. Knäck i äggen och riv ner bittermandel. Tillsätt apelsinskal och rör till en jämn smet. Om det bildas klumpar kan man mosa dem med en gaffel mot bunkens kant. Häll smeten i formen och grädda mitt i ugnen, 20–30 minuter tills den har stannat och fått fin färg. Smält chokladen med smöret och bred det över kakan. Garnera ev med marsipanfigurer eller vackra blad.
VÅR
23
SAFTIG SOCKERKAKA En stor kaka: 225 g rumstempererat smör 2 1/2 dl strösocker 3 ägg 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker, med äkta vanilj ev smaksättning: finrivet skal och saft av 1 stor citron eller apelsin 2 msk malen kardemumma 1 dl finriven mörk choklad 1 dl finrivna hasselnötter 2 msk kakao
Gör man en svensk kakbok så måste det finnas med en saftig sockerkaka! Sätt ugnen på 175°. Smörj och bröa en kakform som rymmer 1 1/2 liter. Vispa smör och socker luftigt. Rör ner äggen, ett i sänder, i smeten. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem med ev smaksättning i smeten. Fördela i formen och jämna till den med en slickepott. Baka i nedre delen av ugnen 35–40 minuter. Prova med sticka att den är klar. Låt svalna lite i sin form och stjälp sedan upp den.
TIGERKAKA Blanda 1/3 av smeten med 2 msk kakao. Fördela hälften av den ljusa smeten i sockerkaksformen. Klicka på den mörka smeten och täck sedan med resten av den ljusa. Dra med en gaffel genom smeten för att få ett marmorerat utseende.
BÄRKAKA 2 dl frysta bär
Bred ut smeten i en form. Fördela 2 dl frysta bär ovanpå, tryck till dem lite lätt. Eller lägg i tunna skivor av kaneldoppade äpplen eller päron i ett fint mönster.
8 Muffins: fördela smeten i tolv muffinsformar i en muffinsplåt. Grädda i 225° mitt i ugnen ca 20 minuter. 24
VÅR
CHOKLADMINTBISKVIER & CITRUSBISKVIER Till ca 16 biskvier: 200 g mandelmassa 1 äggvita
Välj en sort eller gör båda, dubbla då mängden bottnar. Biskvierna går utmärkt att frysa hela. Garnera gärna med kanderade små blad, mimosa eller strössel.
Smörkräm: 125 g rumsvarmt smör 1 äggula 1 1/2 dl florsocker 1 tsk vaniljsocker
Sätt ugnen på 175°. Riv mandelmassan fint. Rör ner äggvitan med en gaffel tills smeten är klumpfri. Bred ut små rundlar, ca 5 cm i diameter, på en bakplåtspappersklädd plåt. Grädda mitt i ugnen i ca 8–10 minuter tills de har fått lite färg. Låt svalna helt.
Mintchoklad: 50 g mörk choklad (70%), smält och lite avsvalnad några droppar pepparmyntsolja
Vispa ihop smörkrämen. Tillsätt smaksättning till mintchoklad eller citron & vit choklad. Ställ i kylen i 20–30 minuter.
Citron & vit choklad ganache: 50 g vit choklad, smält och lite avsvalnad finrivet skal av 1 liten citron ev 1 tsk konjak eller cointreau Doppa i: 150 g mörk- eller vit choklad 20 g kokosfett
26
VÅR
Montering: bred ut krämerna ”toppigt” på bottnarnas släta sida. Ställ i frysen en stund så att de är helt kalla när de doppas i choklad. Smält choklad med kokosfett. Doppa biskvierna i choklad. Garnera dem ev och låt stelna i kylen. Förvara i kylen.
8 Biskvierna ser extra proffsiga ut om man brer ut krämerna mycket jämnt på bottnarna. Det går lättast om man först doppar spateln i riktigt hett vatten.
28 VÅR
PRINSESSTÅRTA Botten: 1 sats grundrecept lätt, saftig sockerkaka, se sidan 24. 4 dl vispgrädde 1 1/2 dl hallon eller jordgubbssylt 1 färdigkavlat marsipanlock (ca 200 g) florsocker Vaniljkräm: 1 vaniljstång 2 dl mjölk 1 dl vispgrädde 2 äggulor 3/4 dl vit sirap 1 msk maizena majsstärkelse 3 gelatinblad Marsipan: En smidig marsipan gör du så här: blanda 500 g mandelmassa väl med 3 dl florsocker och 1/2 dl vit sirap. Droppa i hushållsfärg i en önskad kulör. Börja försiktigt med hushållsfärg och öka sedan tills marsipanen blivit lagom färgad. Kavla sedan ut den tunt mellan två ark plastfolie.
Prinsesstårtan är uppkallad efter prinsessorna Märtha, Margaretha och Astrid som alla var elever till hushållslärarinnan Jenny Åkerström i början av 1900-talet. Det sägs att prinsessorna var extra förtjusta i denna tårta. Baka sockerkakan i en rund form 22–24 cm i diameter. Låt kallna helt. Halvera och skrapa ur vaniljstången. Lägg både stång och frön i en kastrull. Tillsätt resten av ingredienserna till vaniljkrämen utom gelatinbladen. Vispa ihop allt och sjud på svag värme under omrörning tills första bubblan syns. Dra kastrullen från värmen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Ta upp och rör ner dem i vaniljkrämen så att de smälter. Ställ vaniljkrämen kallt, rör om ett par gånger tills krämen är helt kall. Låt den stelna ca 2 timmar i kylen. Detta kan med fördel göras en dag i förväg. Ta fram marsipanen så att den blir rumstempererad. Vispa grädden fast (men inte hård). Rör ner 2/3 av grädden i vaniljkrämen. Dela sockerkakan i tre bottnar. Varva tårtbottnar och vaniljkräm, men på den andra tårtbotten breds först hallonsylten på. Bred den sista grädden runt kakan och forma den gärna lite rund överst. Lägg på marsipanlocket. Ställ svalt 1 timme. Pudra med florsocker. Garnera tårtan.
8 Olika påskiga marsipanfigurer är fint att lägga på och runt tårtan. Även någon ätlig blomma kan vara vackert. Blanda gärna färska, gröna blad med marsipanblad. Det blir fint med de olika gröna färgerna. VÅR
29
MAMMAS KARDEMUMMAKAKA Till ca 10 bitar: 6 dl vetemjöl 2 1/2 tsk bakpulver 2 dl strösocker 1 msk nystött kardemumma 100 g rumstempererat smör 2 1/2 dl mjölk Strössel: 2 msk pärlsocker 1 tsk mald kanel 1/2 tsk nystött kardemumma
När vi var små svängde mamma ibland ihop den här goda kardemummakakan när vi skulle dricka kvällste. Den skulle absolut bakas i en gjutjärnspanna, och på något vis blir det godare så! Min mormor gjorde likadant när hon bakade kakan till sina barn. Sätt ugnen på 200°. Smörj och bröa en gjutjärnspanna eller rund form, ca 24 cm i diameter. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Tillsätt smöret i små bitar och nyp ihop väl med mjölet. Tillsätt mjölken och rör ihop till en tjock smet. Bred ut smeten i pannan eller formen och strö över strösslet. Baka i nedre delen av ugnen 30–35 minuter. Prova med sticka att kakan är torr i mitten. Kakan är godast nybakad!
VÅR
31
MARÄNGER Till ca 20 maränger: 3 äggvitor 2 dl strösocker 1 tsk vaniljsocker 1 krm ättiksprit (12%)
Det är så otroligt enkelt att baka maränger. Mina barn brukar ibland vispa ihop äggvitor som blir över från något annat. Det är viktigt att baka dem långt ner i ugnen så att de inte får färg. Värm ugnen till 100°. Vispa äggvitorna till mycket hårt skum med elvisp. Tillsätt sockret, ett par msk i taget, under fortsatt vispning tills smeten är blank, seg och bildar toppar. Vispa i vaniljsocker och ättiksprit. Lägg över smeten i en spritspåse med tyll. Spritsa ringar eller små påskharar på bakplåtspappersklädd plåt. Ställ in i nedre delen av ugnen. Grädda marängerna 35–50 minuter tills de känns lätta och släpper pappret. Valnötsmaräng: Vänd precis på slutet av vispningen ner 1 dl hackade valnötter. Klicka sedan ut smeten till små toppiga klickar på plåten. Hallonmaräng: När smeten är klar lägger man över den i en spritspåse. Gör en djup urgröpning i smeten med t ex skaftet av en träslev. Ringla ner ett par msk koncentrerad hallonsaft i fördjupningen. Täck över med marängsmeten. Spritsa ut små toppar, där nu vissa kommer att bli fint marmorerade av saften.
8 Strö över något roligt strössel när marängerna spritsats eller klickats ut på plåten. Eller spritsa ut toppiga figurer, grädda och måla sedan ögon med hushållsfärg och tunn pensel. VÅR
33
KOKOSTOPPAR Till ca 20 toppar: 50 g smör 2 ägg 1 dl strösocker ca 5 dl kokosflingor ev smaksättning Garnering: smält choklad strössel Till smaksättning: Kring juletid är det vackert att tillsätta 1 kuvert saffran (0,5 g) i smeten. Finrivet skal från 1 lime friskar också upp kokostopparna.
34
VÅR
Sätt ugnen på 175°. Smält smöret i en kastrull. Rör försiktigt ihop ägg och socker i en bunke. Rör i kokos, det smälta smöret och ev smaksättning. Låt svälla ca 10 minuter. Forma fina toppar med händerna och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen 10–12 minuter eller tills de har fått lite färg. Lossa kakorna innan de kallnat. Doppa dem i eller ringla ev över lite smält choklad. Strö gärna på lite strössel. Låt stelna.
8 Att låta smeten vila en stund är det bästa sättet för att få kokostopparna att hålla ihop. Kokosen sväller och man kan sedan lätt forma den till fina toppar.
DRÖMMAR Till ca 25 drömmar: 50 g rumstempererat smör 1 1/2 dl strösocker 1/2 dl raps- eller majsolja ca 2 dl vetemjöl 1 msk vaniljsocker 1/2 tsk hjorthornssalt Garnering: pumpakärnor eller pistagemandel
Det är viktigt att kakorna bakas i låg ugnstemperatur så att de inte får färg. Bäst är att göra degen till drömmarna med elvisp, det blir inte lika bra när man mixar ihop smeten i matberedare. Sätt ugnen på 150°. Vispa smör och socker vitt och fluffigt med elvisp. Tillsätt oljan, lite i taget, under omrörning. Blanda de torra ingredienserna och vispa ihop degen på låg hastighet med elvisp. Rulla ca 25 kulor och lägg dem glest på plåtar med bakplåtspapper. Tryck ev ner lite pumpakärnor eller pistagemandel lätt i degkulorna. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter, tills de känns torra och lätta. Låt svalna på plåten. Hjorthornssalt: När man bakar drömmar tillsätter man hjorthornssalt för att kakorna ska lyfta sig lite grann. En lite stickig ammoniaklukt kan sippra ut ur ugnen under gräddningen, men den lägger sig sedan och känns inte i smaken.
8 Smaksätt drömmarna med finrivet skal av 1 lime eller skalet av 1/2 citron eller apelsin. Det är också gott att smaksätta degen med 1 kuvert saffran (0,5 g) utrört i en gnutta vatten, eller varför inte med 1 tsk malen kanel eller 1 tsk malen ingefära.
VÅR
37
KLASSISK KLADDKAKA Till ca 8–10 bitar: 75 g smör 2 dl strösocker 2 ägg 1/2 dl kakao 1 tsk vaniljsocker 1 knivsudd salt 2 dl vetemjöl
Det här är den enklaste varianten av kladdkaka där ingredienserna rörs samman. Kakao används, vilket gör att det mesta brukar finnas hemma. Sätt ugnen på 150°. Smörj och bröa en form med löstagbara kanter (22 cm i diameter). Eller lägg bakplåtspapper i en annan rund form som jag gjorde till kakan på bilden. Smält smöret. Rör ihop socker, ägg, kakao, vaniljsocker och salt. Tillsätt smör och sist mjöl. Rör till en jämn smet. Häll smeten i formen och grädda mitt i ugnen 15–20 minuter. Kontrollera ofta och noga att kakan är tungt gungig när den tas ur ugnen. Då blir den perfekt kladdig när den svalnat lite. Ät kakan ljummen med en klick grädde.
8 Smaksätt kladdet med t ex apelsinskal, finhackad chili, mintessens, kanel, lime eller nötter.
38
VÅR
ALFABETISKT RECEPTREGISTER
Gräddtårta 63
Biskvier Chokladmint- & Citrus- 26 Mandel- 104 Björnbär Kryddplommon inlagda med 79 Päronpaj med 80 Björnbärsgrottor 84 Bondkakor 121 Brownies, födelsedags- 87 Brysselkex 14 Bullar Kanel- 65 Kardemummaknutar, klassiska 65 Saffrans- 129 Bärkaka 24 Bär, rårörda 56
Hjortronstrutar 98
Cheesecake, pepparkaks- med lingon 138 Chokladkex med jordnötter 60 Chokladkolakakor, sega 95 Chokladkolasås 135 Chokladmintbiskvier 26 Chokladsås, mörk-mörk 96 Chokladtryffeltårta med vinbär 72 Citronfrosting 83 Citronknappar med lakrits 117 Citron & vit choklad ganache 26 Citronsås 92 Citrusbiskvier 26 Dammsugare 88 Drömmar 37 Finska pinnar 12 Flädergelé 51 Frosting 83 Gelé, fläder- 51 Glasyr 84, 90, 100, 122
Jitterbuggare, mini- 13 Kanelbullar 65 Kanelkakor 12–13 Kanelsnittar med citron 121 Kaneläpplen, ugnsbakade 76 Kardemummakaka, mammas 31 Kardemummaknutar, klassiska 65 Kardemummalöv 14 Kattungor 97 Kex Bryssel- 14 Choklad-, med jordnötter 60 Kladdkaka, klassisk 38 Kokostoppar 34 Kompott Krusbärs- 68 Rabarber- 21 Kristyr 132 Kronans kaka med citronsås 92 Krusbärskompott 68 Kryddplommon med björnbär, inlagda 79 Kärleksmums 122 Lingonpäron med chokladkolasås 135 Långpannekaka med bär, snabb 71 Mandelbiskvier 104 Mandelflarn 52 Mandelkakor 55 Mandelmassa, hemgjord 17 Mandelmusslor med hjortronsylt 136 Marsipan, hemgjord 29 Maränger 33 Mazariner 100 Mintchoklad 26 Mjölkchokladtryffel 72
Mousse 51 Muffins 24 Nationaldagsbakelse, min 51 Nougat 42 Nyponsoppa, min 104 Nöttoppar 124 Oscar II:s tårta 42 Ostkaka 107 Paj Päron-, med björnbär 80 Rabarber-, frasig med vaniljkräm 48 Äppelsmul-, med lingonprickar 109 Parfait, svartvinbärs- 66 Pecankakor 41 Pepparkaka, mjuk med apelsinmarmelad 114 Pepparkakor, mina 130 Pepparkakscheesecake med lingon 138 Plommon, krydd-, med björnbär, inlagda 79 Plättar 56 Prinsesstårta 29 Påskdessert på burk 21 Påsktårta, farmors enkla 23 Päron, lingon-, med chokladkolasås 135 Päronpaj med björnbär 80 Rabarberkompott 21 Rabarber- och jordgubbssoppa med kardemumma, kyld 55 Rabarberpaj, frasig med vaniljkräm 48 Rulltårta 58–59 Rårörda bär 56 Rödbetskaka med citronfrosting 83 Saffransbullar 129 Saffranssnurror med citron 118 Schackrutor 14 Semlor, mini-, med citron 16 Smulpaj, äppel-, med lingonprickar 109
Smultrontarteletter 47 Smörkräm 26, 42 Sockerkaka, saftig 24 Soppa Nypon-, min 104 Rabarber- och jordgubbs-, med kardemumma, kyld 55 Strutar, hjortron- 98 Strutar med bärgrädde 98 Strössel 31 Svartvinbärsparfait 66 Sås Choklad-, mörk-mörk 96 Chokladkola- 135 Citron- 92 Vanilj-, hemkokt 81 Tarteletter, smultron- 47 Tigerkaka 24 Toscakaka 103 Toscapinnar 13 Tårta Chokladtryffel-, med vinbär 72 Grädd- 63 Oscar II:s 42 Prinsess- 29 Påsk-, farmors enkla 23 Vaniljglass de luxe 98 Vaniljhjärtan 113 Vaniljhorn 127 Vaniljkringlor 60 Vaniljkräm 29, 47, 48 Vaniljsås, hemkokt 81 Wienerbröd 90–91 Våfflor, fras-, mina 18 Yoghurtmousse 21 Äppelsmulpaj med lingonprickar 109 Äpplen, kanel-, ugnsbakade 76
141
TEMATISKT RECEPTREGISTER SMÅKAKOR Björnbärsgrottor 84 Bondkakor 121 Brysselkex 14 Chokladkex med jordnötter 60 Citronknappar med lakrits 117 Drömmar 37 Finska pinnar 12 Kanelkakor 12–13 Kanelsnittar med citron 121 Kardemummalöv 14 Kattungor 97 Kokostoppar 34 Mandelbiskvier 104 Mandelflarn 52 Mandelkakor 55 Maränger 33 Mina pepparkakor 130 Mini-jitterbuggare 13 Nöttoppar 124 Pecankakor 41 Saffranssnurror med citron 118 Schackrutor 14 Sega chokladkolakakor 95 Toscapinnar 13 Vaniljhorn 127 Vaniljkringlor 60 TÅRTOR OCH PAJER Chokladtryffeltårta med vinbär 72 Farmors enkla påsktårta 23 Frasig rabarberpaj med vaniljkräm 48 Gräddtårta 63 Oscar II:s tårta 42 Pepparkakscheesecake med lingon 138 Prinsesstårta 29 Päronpaj med björnbär 80 Smultrontarteletter 47 Äppelsmulpaj med lingonprickar 109
MJUKA KAKOR OCH VETEBRÖD Bärkaka 24 Födelsedagsbrownies 87 Kanelbullar 65 Klassisk kladdkaka 38 Klassiska kardemummaknutar 65 Kronans kaka med citronsås 92 Kärleksmums 122 Mammas kardemummakaka 31 Minisemlor med citron 16 Mjuk pepparkaka med apelsinmarmelad 114 Rulltårta 58–59 Rödbetskaka med citronfrosting 83 Saffransbullar 129 Saftig sockerkaka 24 Snabb långpannekaka med bär 71 Tigerkaka 24 Toscakaka 103 DESSERTER Hjortronstrutar 98 Inlagda kryddplommon med björnbär 79 Krusbärskompott 68 Kyld rabarber- och jordgubbssoppa med kardemumma 55 Lingonpäron med chokladkolasås 135 Min nationaldagsbakelse 51 Min nyponsoppa 104 Mina frasvåfflor 18 Ostkaka 107 Plättar 56 Påskdessert på burk 21 Strutar med bärgrädde 98 Svartvinbärsparfait 66 Ugnsbakade kaneläpplen 76 Vaniljglass de luxe 98
BAKVERK Chokladmintbiskvier & Citrusbiskvier 26 Dammsugare 88 Mandelmusslor med hjortronsylt 136 Maränger 33 Mazariner 100 Vaniljhjärtan 113 Wienerbröd 90–91 ÖVRIGT Chokladkolasås 135 Citron & vit choklad ganache 26 Citronsås 92 Flädergelé 51 Frosting 83 Glasyr 84, 90, 100, 122 Hemgjord marsipan 29 Hemkokt vaniljsås 81 Kristyr 132 Lakritssocker 117 Mintchoklad 26 Mjölkchokladtryffel 72 Mousse 51 Mörk-mörk chokladsås 96 Nougat 42 Rabarberkompott 21 Rårörda bär 56 Smuldeg 109 Smörkräm 26, 42 Strössel 31 Vaniljkräm 29, 47, 48 Yoghurtmousse 21
143