Sutip Austad
Odling & filosofi Intresset för växter har följt thailändska Sutip Austad genom livet – från uppväxtens tuffa år som barnslav till mötet med den svenska naturen och kulturen och bruket på den egna gården på svenska västkusten. I odlingen har Sutip hittat både sitt levebröd och sin personliga harmoni. I Den asiatiska köksträdgården delar hon med sig av sin berättelse och odlingsfilosofi och visar hur du kan odla spännande asiatiska grönsaker och kryddväxter som ingefära, citrongräs, bittermelon, koriander, chili, pak choi och malabarspenat. Det går utmärkt att skapa en prunkande asiatisk köksträdgård även i Sverige – vissa växter trivs bäst i växthus och andra fungerar fint på friland eller i kruka. Med utgångspunkt i det thailändska köket tillagas den egna skörden i ett 20-tal recept. Sutip Austad har i över 20 år odlat ekologiskt på sin gård i Spekeröd utanför Stenungsund. Genom samarbeten med några av Sveriges bästa kockar har hon etablerat sig som en uppskattad odlare som alltid gör saker efter eget huvud.
Sutip Austad NATUR & KULTUR
den_asiatiska_kokstradgarden_omslag.indd 1-3
2016-02-11 22:42
2
Den asiatiska köksträdgården
Förord Stefan Karlsson I skydd av bambubusken Min odlingsfilosofi En asiatisk köksträdgård Aubergine Bittermelon Chili Citronverbena Citrongräs Daikonskott Ingefära Indisk gurka Kinesisk broccoli Kinesisk krysantemum Kinesisk gräslök Kinesisk gurka Kinesisk spenat
den_asiatiska_inlagan.indd 2
4 8 26 32 40 44 46 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66
Koriander 68 Lime 70 Malabarspenat 72 Minisalladslök 74 Mynta 76 Nyzeeländsk spenat 78 Pak choi 80 Ätliga blommor 83 Röd amarant 84 Vattenkrasse 86 Thaibasilika 88 Timjan 90 Vintersquash 92 Vitlök 94 Ärtskott 96 Recept 98 Register 127
2016-02-12 12:01
3
den_asiatiska_inlagan.indd 3
2016-02-12 12:01
4
Den asiatiska köksträdgården
Jag har haft förmånen att få jobba tillsammans med Sutip
Austad, denna fantastiska kvinna, i snart 20 år. Jag har fått ta del av hennes otroliga kämpaglöd, både i med- och motvind. Jag har lärt mig om odling, växter och naturen, vilket med åren har gett mig en otroligt stor respekt för Thips kunskaper men framförallt för hennes iver, slit och drivkraft. Hon gör allt med högsta möjliga kvalitet och samtidigt med ett miljötänk upphöjt i tio med egna komposter, handgrävda land och endast en urgammal traktor till hjälp (som jag numera tror att hon får köra lagligt). Bara att sätta sig i bilen från Götaplatsen i Göteborg för att åka till Austad gård för att planera årets örter, sallater och grönsaker eller bara för att hämta något gör att stressen börjar släppa. Och när man glider in på grusvägen vid växthuset och möts av skylten att här är landet där gurkor får vara krokiga slår hjärtat normala slag igen. Efter att ha mötts av en leende Thip hasar vi oss sakta ner genom det våta gräset mot växthusen. Vi pratar om hur säsongen avlöper och precis som för alla andra odlare och bönder så är det alltid för soligt, för blött eller för kallt, men här är skillnaden att våra örter, grönsaker och sallater ändå alltid levereras. Hur hon gör vet jag inte men allt vi får håller högsta Thip-klass. På något sätt ser hon inte problemen utan hittar en lösning. Jag glömmer aldrig två av våra projekt. Ett år ville vi ha små, fina mandelpotatisar tidigt på menyn. ”Inga problem”, säger Thip och ringer en månad senare och berättar att hon har den
den_asiatiska_inlagan.indd 4
2016-02-12 12:01
5
Förord
Stefan Karlsson driver restaurang SK Mat & Människor, Mr. P, Bar Himmel och TOSO i Göteborg. Foto Jäger Arén.
perfekta storleken på vår önskade potatis. Detta utan nämnvärd sol och trots att det egentligen är alldeles för tidigt på säsongen. Thips lösning var att odla i frigolitlådor och använda sollampor, folk jublade över menyn. En annan gång ville vi ha lokala glasörter eller ”havs-haricots verts”. ”Inga problem”, sa Thip, kopplade på sina stora kunskaper och uppfinningsrikedom. Efter ett par veckor levererades nyskurna salicorn odlade i Spekeröd. Lösningen hade varit att odla på bädd i växthusen i sandberikad jord och vattna med saltvatten. Det är ingen lätt odling då glasörter växer i omgångar för att alltid ha skott på gång ifall väder, vind och vatten ändrar sig. De har en stark överlevnadsinstinkt, precis som Thip, och det var kanske därför de fungerade så bra tillsammans? På vägen upp till huset testar Thip mig alltid. Hon ber mig att hitta en fyrklöver i det fuktiga gräset och hur jag än försöker att hitta ett enda exemplar går jag alltid bet. Medan Thip står där med en hel bukett av fyrklöver och säger: ”Stefan, det gäller att ha harmoni och att stressa av så hittar du dem också”. Fast jag har fortfarande inte lyckats under dessa 20 år. Stefan Karlsson
den_asiatiska_inlagan.indd 5
2016-02-12 12:01
6
den_asiatiska_inlagan.indd 6
Den asiatiska köksträdgården
2016-02-12 12:01
7
Mitt liv har varit som bäcken som flyter fram
i den lilla ravinen nedanför min gård. Trots att bråte och kvistar fastnar och dämmer upp i krökarna hittar vattnet alltid ett sätt att ta sig förbi. För mig har kärleken till naturen och växterna varit mer än en röd tråd. Naturen har varit en axel att luta mig mot och en plats som gett energi och inspiration – från mina minnen av mormors fruktträdgård i Thailand till arbetet i mina växthus i Spekeröd, strax utanför Stenungsund. Under åren av odling har jag lärt mig vad växter behöver för att må bra, och samtidigt har jag hittat ett sätt att ta mig igenom livets svåra stunder. I den första delen av den här boken berättar jag om mitt liv och min odlingsfilosofi – två saker som är svåra att separera från varandra. I den andra delen visar jag hur du kan skapa en prunkande asiatisk köksträdgård i Sverige – och vilka växter som är lättast och roligast att lyckas med. Avslutningsvis lagar jag till de råvaror jag plockar i odlingarna och de jag hittar i skogen, i en samling recept med utgångspunkt i det thailändska köket.
den_asiatiska_inlagan.indd 7
2016-02-12 12:01
8
den_asiatiska_inlagan.indd 8
Den asiatiska köksträdgården
2016-02-12 12:01
9
Jag tycker att jag är en enkel person. Jag lever
mitt liv, har egen fantasi, eget ansvar. Jag tycker inte om när folk försöker styra och ställa med mig. Det kommer från min barndom – slaveriet och barnarbetet jag blev utsatt för. Som vuxen bestämde jag mig för att ingen någonsin ska komma och säga till mig vad jag ska göra. Jag bestämmer själv och lär mig av mina misstag – och jag förväntar mig ingenting från omgivningen. Min hud är brunare än thailändarnas. Min pappa var indier från Burma och min mamma från Thailand. Som barn kallades jag därför ibland fula namn – för att mitt skinn inte var lika ljust som de andras. Jag förlorade min pappa när jag var sex år. Han tog livet av sig. Han levde fortfarande när jag hittade honom och jag hann titta djupt i hans ögon och säga adjö innan han dog. Men det är inte så jag minns honom – det är mina födelsedagar jag minns. Han köpte alltid hem en halv grillad kyckling och när vi tre syskon var klara med den fanns knappt ett enda kycklingben kvar. Det var obeskrivligt hur vi njöt av dessa sällsynta tillfällen. Min mamma blev spelberoende. Hon hade aldrig pengar och kunde sällan ordna mat till oss barn. Jag blev tvungen att arbeta för att få ihop pengar till mat åt mig och mina yngre syskon. När jag var åtta år pantbelånade min mamma mig för att få pengar till sitt spelande. Hon hoppades kunna hämta tillbaka mig senare. Det var i alla fall vad hon sa.
+++
den_asiatiska_inlagan.indd 9
2016-02-12 12:01
26
den_asiatiska_inlagan.indd 26
Den asiatiska köksträdgården
2016-02-12 12:02
27
den_asiatiska_inlagan.indd 27
2016-02-12 12:02
28
Den asiatiska köksträdgården
Min filosofi har egentligen inte så mycket med själva odlingen
att göra, utan mer med att jag älskar naturen. Jag säger varje år att jag ska minska ner på odlandet, men varje år är växthusen ändå fulla. Det är min njutning här på gården. Jag brukar tänka att redan på dinosauriernas tid växte plantorna alldeles av sig själva. Så det enda de behöver från mig är jord, vatten och omsorg. Jag gör inget mer än nödvändigt med mina grönsaker. Jag behöver inte bekämpningsmedel eller konstgödsel. Om man övergödslar smakar slutprodukten ingenting och hållbarheten blir sämre. Skulle det komma in bladlöss eller någon annan ohyra slänger jag ut de angripna växterna och odlar nya istället. Det är omsorg som ger bra smak och kvalitet – hur grönsakerna kommer att smaka beror på hur de odlats. En vän kanske noterar att isbergsallaten och gurkan hon köper ibland smakar bittert, men frågar sig inte varför. När man odlar själv förstår man att det beror på att det har varit för varmt och att man vattnat för lite. Det handlar om att hela tiden vara uppmärksam på hur växterna mår och komma ihåg vad som fungerar och inte. Jag vågar egentligen inte äta andra grönsaker än mina egna. Till omelett brukar jag till exempel använda morotsblast, men det skulle jag aldrig göra med butikens grönsaker. Med en hemodlad grönsak vet man att allt går att använda, från topp till tå. När jag är i Thailand tycker jag det är tråkigt att grönsakerna är så besprutade. För mig är det självklart att odla ekologiskt. På Austad gård arbetar jag med disciplin istället för besprutning. Tidigt på växtsäsongen rensar jag bort precis allt ogräs i planteringar på friland, och när plantorna blivit stabila slutar jag rensa. Då ler jag istället åt ogräset. Och då kan sniglarna äta ogräs istället för plantor. Så när folk besöker mig ser det olika ut – tidigt på säsongen finns inte ett enda ogräs, men desto mer i slutet. Samtidigt tycker jag att även den ekologiska odlingen blivit storindustri. Vi har pratat om levande landsbygd och att stödja
den_asiatiska_inlagan.indd 28
2016-02-12 12:02
småproducenter, men i praktiken har de idéerna försvunnit. Mycket ekologiskt importeras från utlandet, och de ekologiska producenter som finns här är så stora. Det är sorgligt att småbönderna dör ut, här omkring finns i princip ingen med kossor, grisar eller höns kvar. Det går inte ihop ekonomiskt ens med 50 mjölkkor. Så alla försöker anpassa sig för att få mesta möjliga EU-bidrag. Jag har inga bidrag. Fungerar det inte så är det dags att sälja gården. Jag har inte mycket maskiner, bara gamla Bettan, en traktor som fungerar ibland. När hon krånglar får grannen hjälpa till att lasta av jorden. Kratta, spade, borste, vattenkanna, vattenslang, sax – det är mina redskap, det är allt jag behöver. Eftersom jag inte använder maskiner går allt i min egen takt. Tiden är värdefull. När jag jobbar är jag välorganiserad: Jag kan vakna klockan fem, sitta här i köket med musik och kaffe, kolla väder och vind, ta det lugnt. Men när jag går ut genom
den_asiatiska_inlagan.indd 29
2016-02-12 12:02
32
den_asiatiska_inlagan.indd 32
Den asiatiska köksträdgården
2016-02-12 12:02
33
den_asiatiska_inlagan.indd 33
2016-02-12 12:02
34
Den asiatiska köksträdgården
När jag är i Thailand älskar jag att gå runt i botaniska träd-
gårdar och vimsa omkring i skogarna. Jag jämför växterna med de som finns här hemma. Man ser att mycket är besläktat – där finns växter som påminner om de svenska brännässlorna, blåbären, kantarellerna – och det finns massor med ätbara kremlor. Likheterna gör att det faktiskt går bättre än man tror att odla asiatiska växter i Sverige. För mig har det alltid varit självklart att odla ekologiskt. När jag är i Thailand är det faktiskt lite av ett problem, i princip alla grönsaker är så besprutade att jag inte får lust att äta dem. Då känns det skönt att kunna gå ut till växthuset eller landet här hemma och plocka mina egna giftfria grönsaker.
+++ Frö
När jag började odla asiatiska växter i Sverige var det svårt att få tag i de frön jag ville ha. Nu går det mesta att få tag på i handeln. Eftersom frökostnaden är en ganska stor del av mina utgifter tar jag en hel del egna frön från utvalda plantor som jag låter gå i blom – till exempel malabarspenat, chili och aubergine. För att ta frö på en växt med frukter, som till exempel indisk gurka eller bittermelon, väljer du en stor, fin frukt och sparar den så länge som möjligt på plantan. När du väl plockar in den låter du den ligga i köket tills den börjar bli lite mjuk. Då skär du upp den och klämmer ut fröna ur fröhuset. Tvätta rent fröna i en sil och låt dem torka på en plastpåse – då fastnar inte fröna som de gör om du torkar dem på papper. För att ta frön från till exempel koriander klipper du av en hel kvist i slutet av säsongen och hänger upp den på tork inomhus. När kvisten är torr lossnar fröna lätt. Låt dem först ligga framme i en skål några veckor så de verkligen blir helt torra. Förvara dem sedan i en papperspåse i rumstemperatur.
den_asiatiska_inlagan.indd 34
2016-02-12 12:02
35
Jord och gödsel
Jorden jag använder i växthuset kalkar jag under hösten eller vintern. Tillsammans med hönsgödsel, som jag löser upp i vatten och sedan vattnar med, blir jorden bra grundgödslad. Jag grundgödslar ordentligt, men sedan är jag restriktiv med gödsel, annars blir det för mycket. Jag vill inte pusha på växterna för fort, då blir det ingen bra kvalitet. Tänkte man bara på pengar kunde man gödsla mer, men då är man inte tacksam mot naturen. Plantorna ska få växa i den takt de vill. Då blir de fina och eleganta. Plantor blir feta – precis som barn – om man ger dem för mycket mat. Man får se till att det inte ligger gödselvatten kvar på bladen så att de bränns. Kineserna är duktiga på det, de gödslar och duschar av ordentligt. Jag köpte en pall hönsgödsel för sex år sedan och jag har fortfarande halva kvar. Ibland, om det behövs, vattnar jag med Biobact, Kravmärkt flytande gödsel.
+++ Växthus
Jag har ett antal olika växthus, varav ett är reserverat enbart för thaiväxter. Det har ingen uppvärmning och jorden är ganska lerig. Temperaturen i det thailändska växthuset en sommardag brukar ligga runt 38–40 grader så för att behålla värmen vädrar jag inte i onödan. Det gäller också att lära sig var någonstans i växthuset det blir som varmast, vilken tid på dagen det är som varmast, om jorden är mer packad eller extra sandig på något ställe – allt har betydelse för hur mycket och ofta man behöver vattna. Ju sandigare jord, desto snabbare rinner vattnet igenom rotsystemen. Jag brukar dessutom fånga in humlor och släppa in dem i växthuset, där hjälper de till med pollinering av gurkor och chili.
den_asiatiska_inlagan.indd 35
2016-02-12 12:02
Lila aubergine
Aubergine SOLANUM MELONGENA
Odling: Växthus eller friland Varianter: Lila aubergine, vit aubergine, miniaubergine Ettårig Tid från sådd till skörd: Ca 3 månader
den_asiatiska_inlagan.indd 40
2016-02-12 12:02
Vit aubergine
den_asiatiska_inlagan.indd 41
2016-02-12 12:02
Miniaubergine
den_asiatiska_inlagan.indd 42
2016-02-12 12:02
43
Aubergine
Det finns många typer av aubergine, tänk på att de med små frukter är mer produktiva, det är inte lönt att satsa på stora varianter. Aubergine innehåller många nyttiga ämnen, enligt de gamla thailändarna är den mycket hälsosam.
Sådd Jag sår dem i sålådor med 10–15 frön i varje. När plantorna är 8–10 cm höga planteras de om en och en i krukor. När de är lagom stora, 20–25 cm, planteras de ut i växthuset eller på friland. Om du planterar på friland, se till att de inte står för blåsigt.
Skörd När jag har sått dem i april ger de frukt från slutet av juli.
Användning Använd i grytor och soppor, eller wokad tillsammans med andra grönsaker. Går att panera i skivor, ugnssteka tillsammans med tomater och zucchini. Våga använda auberginen till mycket, den fungerar fint färsk i sallader också, det är man inte van vid här i Sverige men jag har ätit den så sedan jag var barn.
Skötsel När plantan har ett stort bladverk samtidigt som den blommar rekommenderar jag att klippa bort en del stora blad. Då får blommorna ljus och insekterna hittar lättare. Annars stjäl de stora bladen näring och ljus.
den_asiatiska_inlagan.indd 43
2016-02-12 12:02
Bittermelon MOMORDICA CHARANTIA
Odling: Kräver växthus Ettårig Tid från sådd till skörd: 7–8 veckor
den_asiatiska_inlagan.indd 44
2016-02-12 12:02
45
Bittermelon
Jag kallar den faktiskt bittergurka eftersom den ser ut som en gurka och jag äter den som gurka – men botanisterna hävdar bestämt att den är en melon. Man kan plocka frukten som liten eller stor. Jag älskar bittermelon men på grund av den rejält beska smaken är det många som inte alls uppskattar den. Förutom den annorlunda smaken är den nyttig, med många bra antioxidanter.
Sådd Du gör som med vanlig gurka – förså med ett frö i varje kruka, i grundgödslad planteringsjord. När de kommit upp 10–15 cm planterar du ut dem i växthuset med 20 cm mellan plantorna. Vattna ordentligt.
Skötsel Bittermelon behöver ett nät att klättra på. Plantan blir som mest produktiv i slutet av juni. Den är inte en hybrid, så det gäller att vara noga med pollineringen: Nyp av en hanblomma och stryk den mot honblomman, och upprepa processen blomma för blomma, med en ny hanblomma till varje honblomma. Du känner igen honblomman på den lilla fruktkropp som sitter på stjälken innanför blomman. Hanblommans stjälk saknar fruktkropp. Jag har som vana att pollinera en gång om dagen under blomningen, gärna på förmiddagen. Om honblomman blir gul har pollineringen inte
den_asiatiska_inlagan.indd 45
fungerat, då kan man nypa av den så att den inte stjäl onödig energi. En bit in i juli kan det passa med en gödselvattning. Ibland kan en gurka tidigt bli angripen av insekter och resultatet blir krokiga frukter. Plocka i så fall bort frukten redan som liten och ät upp.
Skörd Jag brukar plocka de gurkliknande melonerna när de är ungefär 15–20 cm långa. De du inte äter direkt fryser du in, utan att koka dem först. Ta bort fröhuset och skär i lagom stora bitar. När du tar ut dem ur frysen ska de inte tina innan de läggs i den kokande grytan.
Användning Bittermelon kan läggas in, wokas eller användas i omelett. Plantan som blir kvar kan man göra ett bittert te av, det sägs vara bra för reumatiker. Vill du mildra beskan kan du skära upp den och lägga den i saltlag i 15 minuter.
2016-02-12 12:02
102
Den asiatiska köksträdgården
FISKGRYTA MED CHILIPASTA OCH KOKOSMJÖLK
Om du odlar citronverbena, använd den till denna fiskrätt, den ger en härligt fräsch citruston. 4 portioner 600 g torsk alt makrill 1 msk thailändsk röd chilipasta 4 dl kokosmjölk, se sidan 99 2–3 tsk fisksås alt 1 fiskbuljongtärning 2–3 limeblad alt 4–5 citronverbenablad 2 spanska chilipeppar, helst 1 röd och 1 grön, strimlade matolja och smör till stekning salt
Sätt ugnen på 175 grader. Värm upp olja och smör i en stekpanna på medelvärme. Lägg i chilipastan och stek hastigt under omrörning. Tillsätt kokosmjölk och fisksås. Koka ihop 2–3 minuter. Lägg i hela limeblad och chili och smaka av med salt. Lägg fisken i en ugnssäker form och häll över såsen. Ställ in formen mitt i ugnen 15 minuter, tills fisken precis är färdig. Alternativt lägg fisken i stekpannan med såsen och sjud 8–10 minuter, vänd fisken en gång under tiden. Servera med nykokt ris.
KYCKLINGGRYTA
Sweet thai-basilika är väldigt gott. Om den inte kokar ger den en fin anisarom. Sötman kommer fram ordentligt först när den värms upp. Var inte rädd för att äta basilikan som tillbehör eller i en sallad. Det gäller att våga dra i ordentligt med kryddor ibland. 4 portioner 400 g kyckling, helst innanlår, strimlad 1 msk röd chilipasta 2 ½ dl kokosmjölk, se sidan 99 2–3 tsk fisksås alt 1 oxbuljongtärning 1 liten aubergine, i bitar 3 limeblad alt några citronverbenablad 1 knippe sweet thai-basilika alt vanlig basilika, plockade blad ev thaichili ev ljus thailändsk eller japansk soja smör till stekning salt
den_asiatiska_inlagan.indd 102
Bryn kycklingen i smör i en gryta på medelvärme. Tillsätt chilipastan och fräs hastigt. Häll i kokosmjölk och fisksås, rör om. Lägg i auberginen. Sjud cirka 15 minuter, tills kycklingen är färdig. Tillsätt limeblad och rikligt med basilika. Vill du ha tydligare chilismak kan du även ta i färsk hackad chili. Smaka av med salt och/eller soja och servera med nykokt ris.
2016-02-12 12:02
den_asiatiska_inlagan.indd 103
2016-02-12 12:02
Sutip Austad
Odling & filosofi Intresset för växter har följt thailändska Sutip Austad genom livet – från uppväxtens tuffa år som barnslav till mötet med den svenska naturen och kulturen och bruket på den egna gården på svenska västkusten. I odlingen har Sutip hittat både sitt levebröd och sin personliga harmoni. I Den asiatiska köksträdgården delar hon med sig av sin berättelse och odlingsfilosofi och visar hur du kan odla spännande asiatiska grönsaker och kryddväxter som ingefära, citrongräs, bittermelon, koriander, chili, pak choi och malabarspenat. Det går utmärkt att skapa en prunkande asiatisk köksträdgård även i Sverige – vissa växter trivs bäst i växthus och andra fungerar fint på friland eller i kruka. Med utgångspunkt i det thailändska köket tillagas den egna skörden i ett 20-tal recept. Sutip Austad har i över 20 år odlat ekologiskt på sin gård i Spekeröd utanför Stenungsund. Genom samarbeten med några av Sveriges bästa kockar har hon etablerat sig som en uppskattad odlare som alltid gör saker efter eget huvud.
Sutip Austad NATUR & KULTUR
den_asiatiska_kokstradgarden_omslag.indd 1-3
2016-02-11 22:42