9789155263881 by Smakprov Media AB

mattias kristiansson mattias kristiansson •

vegomenyer

Vegoprofilen Mattias Kristiansson har komponerat de perfekta menyerna för alla som tycker om att bjuda på såväl riktig fest som lite guldkantad vardagslyx. För Mattias är varje middag också en möjlighet att på sitt personliga och underfundiga sätt introducera grön, skön matlagning för andra matälskare. Här visar han hur enkelt det är att förvandla alla tänkbara vegoråvaror till snitsiga förrätter, smakrika varmrätter och delikata desserter. Moderna vegomiddagar som inte sällan flörtar med klassiska rätter och aldrig är mer komplicerade än att de ger tid över för det roliga – att njuta av god mat för alla smaker i goda vänners lag. Eller med Mattias egna ord: Dina gäster kommer att omfamna dig som en hjälte efter att ha smakat på dessa underverk!

ISBN 978-91-552-6388-1

9 789155 263881

festliga trerättersmiddagar för alla tillfällen.

Vegomenyer_cover_tb.indd 1

2017-01-10 17:27

© MATTIAS KRISTIANSSON OCH BOKFÖRLAGET SEMIC, SUNDBYBERG 2016 WWW.SEMIC.SE FOTO EVA HILDÉN FÖRFATTARPORTRÄTT SID 8–9 JULIANA WIKLUND FORMGIVARE MONICA SUNDBERG REDAKTÖR MATTIAS PETTERSSON REPRO ITALGRAF MEDIA TRYCKT HOS LIVONIA, LETTLAND 2017 ISBN 9789155263881

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 6

2017-01-11 13:24

Lugn, det är bara en middag! Det är mina första lugnande ord. För det är bara en middag ... hemma hos dig. Ingen förväntar sig Cirque du Soleil sving ande i takkronan (om du ens har en sån), höga kandelabrar med levande ljus, betjänter med vita handskar som bär in maten på polerade silverfat. Det är bara en middag. Hej, jag heter Mattias Kristiansson och jag har skrivit den här fantastiska boken. För den är fantastisk, har jag hört från osäkra källor (= mig själv). Jag ville så gärna göra en middagsbok eftersom jag så ofta själv har middagar och blir ledsen i hjärtat när jag hör om folk där ute i landet som inte har middagar på grund av klena ursäkter om tidsbrist och sinande kreativitet. Och nej, jag är ingen erkänd festfixare, ingen omtalad partykille som dricker alla under bordet och dansar vidare tills solen stiger upp. Jag är inte en snofsig kock, har inte drivit någon omtalad krog eller ens en liten obskyr bar. Jag har bara haft en himla massa middagar och tycker själv att jag har blivit jäkligt bra på det. Jag jobbar dygnet runt, men tvingar in middagar här och var, bara för att få träffa nära, kära, vänner, ovänner, gamla, unga, trötta, pigga, roliga och tråkiga. Det är mitt sätt att umgås i en stressad värld. Många verkar tro att en trerättersmiddag bara är värt besväret om det finns ett speciellt tillfälle att fira. Det tycker jag låter skittråkigt. Jag firar med glädje att min matbutik har fått in färska kronärtskockor, att en kompis sagt upp sig, att min kollega färgat håret eller att jag själv lärt mig tycka om koriander. Med det sagt så finns det självklart tillfällen som är värda att fira mer än andra, men det får aldrig vara en ursäkt för att inte ha middagar mitt i veckan.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 7

2017-01-11 13:24

Middagar ger mig så mycket mer än komplimanger från gäster och en stöddig känsla av ”jag klarade av det”. Det är en känsla av glädje. Det är lite som när barn blandar ketchup och lingon på pannkakorna ... gott plus gott är lika med gott. Så är middagar. Jag älskar nämligen att laga mat. Jag älskar också att träffa människor och umgås. Det jag älskar ännu mer är att äta mat och göra det i sällskap av andra. Kan du lösa den ekvationen? För mig är middagar även ett sätt att introducera grön, skön matlagning för folk. För jag är vegan, om du inte visste det. Jag skippade köttet för fem år sedan och efter det har alla andra animalier försvunnit på vägen. Tro inte att jag kompromissar med maten för det. Gud nej. Jag tycker om mat alldeles för mycket. Har en rätt passerat min kritiska gom, är den värd att bjuda alla människor jag älskar på. Du kommer här även att hitta nödvändiga och helt onödiga tips på vem du ska bjuda, vem som definitivt inte får komma, vad ni mer än gärna ska prata om och absolut inte prata om, bakgrundsmusikens gyllene regel, vett och etikett på mitt sätt och en massa andra saker som kommer att göra dina middagar mycket roligare. Så bläddra vidare nu, se så. Här är 13 menyer, alla trerätters, och en hel hög goda drinktilltugg att börja med. Så nu kan du utan press och stress bjuda hem svärmor, vännen du inte pratat med på tio år, syskonen du hatar eller bara grannen bredvid – de kommer alla att omfamna dig som en hjälte efter att ha smakat på dessa underverk! Mattias Psst ... och om du skulle misslyckas, om såsen skär sig, rotfrukterna blir till glödande kol, cheesecaken exploderar och dina gäster kastar uttjänta tomater på dig ... skyll på mig! Det är helt okej.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 8

2017-01-11 13:24

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 9

2017-01-11 13:24

Lektioner i middagsbjudning 1. FÖRBERED Ja, det låter som världens mest uttjatade regel. Och lite tråkigt eftersom det innebär att du måste jobba redan innan middagen. Men tro mig, du kommer att vara lite mindre av ett hysteriskt, fradgatuggande nervrak när det väl är dags för middagen. Många desserter här går att förbereda minst en dag i förväg. Andra saker att förbereda kan vara hackandet av grönsaker, att vispa ihop såser, blanda röror m.m. Praktiskt nog står det smarta kommentarer vid varje recept, så slipper du fundera på saken. 2. HOPPA ÖVER STRESSEN Visst låter det lagom new age? ”Bara sluta stressa ... poof så är stressen borta!” Stress och mat är en usel idé. Känner du att din hjärna håller på att smälta ihop till en oigenkännlig heffaklump så sätt stopp. Stryk en förrätt och ersätt med ett glas bubbel, eller släng fram vaniljglass, krossade kakor och chokladsås istället för crêpes suzette med kokos till efterrätt. Du försökte, det gick inte den här gången, men det kommer fler gånger och då vet du vad du ska göra annorlunda för att hinna. 3. MUSIK Musik är ett absolut måste. Även om du vadderat rummet så kommer det att eka av tystnad de första minuterna, speciellt om det är nytt folk på besök. Att ha något på i bakgrunden gör att folk slappnar av och kan andas utan att behöva tänka på att andra hör att de andas. Så länge du inte ber gästerna att välja, då tar klickandet på Spotify aldrig slut! Grundregeln är dock att det inte är musik man kan sjunga med i. Antingen så sjunger fel folk med eller så är det fel musik för gästerna. Jag menar, hur många gånger har jag inte satt på Aqua och Vengaboys och tänkt att middagen ska bli till ett skumparty anno Ibiza 2000? Det blir sällan så. Så välj något lugnt och skvalpande i bakgrunden. I alla fall tills middagen är klar, sedan är det bara att köra högtalarna på max så att gardinerna fladdrar. Och om du tycker jag är tråkig som föreslår slö hissmusik, välj vilken musik som helst, men håll nere volymen något. Bra kompromiss, eller hur?

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 10

2017-01-11 13:24

4. DRICKA Jag säger inte att du ska supa dina gäster fulla ... men ja, bubbel hjälper. Det funkar faktiskt lika bra med alkoholfritt, så länge folk har något att hålla i handen så att de inte nervöst börjar pilla på sina plastarmband från syskonbarnen eller flotta pärlhalsband från hovjuveleraren. Hur mycket du ska bjuda på? Well, det beror på. Jag gillar att vara generös, både med alkohol och vatten, för det finns inget värre än dräggiga middagsgäster. Enklast är att låta gästerna fylla på sitt eget vin. Ja, morr, dålig service, morr, men det gör också att de kan känna av själva istället för att tacka ja i ren iver när du välvilligt viftar med flaskan framför dem.

5. HA LITE OSTÄDAT Det här var kanske inte en regel från början, det har bara blivit så för att jag inte orkar ha det kliniskt rent alltid. Och därför att många bara blir nervösa av att kliva in i maniskt rena hem. Får man ta på väggarna? Vågar man sitta på soffan eller tar de fram plastöverdraget först? Nej nej, lite välformade dammråttor i hörnen gör bara att folk känner sig som hemma. Jag brukar däremot slänga in allt löst i sovrummet, låsa och försegla med bultar så att ingen kan se in. 6. ALDRIG VITA DUKAR OCH ANDRA DUKNINGSTIPS Jag hatar inte vita dukar, men de är förbaskat svåra att få rena och ger ett ack så stelt intryck. De gånger jag har slängt fram en vit duk så har jag nästan hört ekot från svunna tiders Nobelmiddagar. Folk rätar sig i stolarna och börjar behandla mitt billiga porslin som om det vore finaste arvegods. Vitt är en fin bas, men jag gillar att strula till det med servetter, löpare, blommor, allehanda tygsjok och annat som gör att det inte känns allt för flott. När det kommer till andra dekorationer tycker jag att man ska lägga det på en rimlig nivå som inte får gå ut över matlagningen. Ja, det är fint med vackra blomsterarrangemang, ringlande grenverk med taklök, spirande savoykål och guldsprayade stenar och snäckor. Men för de gånger du inte har tid ... bara skit i det och slappna av. 7. BE ALDRIG OM URSÄKT Det finns inget värre än att be om ursäkt för saker som går fel, eller som inte går fel, bara för att du känner att det ändå kan vara på sin plats med ett förlåt. Jag gör mig skyldig till det här själv också. ”Förlåt ... det kanske inte blev så bra som det skulle, men det funkar kanske ... eller?” Nej, nej! Bit dig i tungan och tänk på något annat. Och om det går åt helvete, so what? Säg att dina brända biffar är en sydafrikansk specialitet och att det är den goda insidan som räknas. Tappar du din pistageglassfyllda baklava på golvet så lägg den i en skål, skeda över lite mer glass och låtsas som att det var meningen från början. Det ingen vet om kan de inte heller klandra dig för.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 11

2017-01-11 13:24

8. VÄRDEN: GLÖM INTE GÄSTERNA Det är lätt att man bara fokuserar på sin egen prestation. Att salladen är krispig, kronärtskocksbiffarna är perfekt nystekta och pastan al dente ... allt annat är sekundärt. Men se där har du fel. Gästerna finns där och de vill se dig. Din marängtårta må ha huvudrollen i din värld, men du som värd är ändå mer intressant för dina gäster (hoppas jag). Därför låter jag antingen gästerna leka loss med mig i köket eller så är jag så pass förberedd att jag kan mingla och prata nonsens med dem i vardagsrummet. 9. GÄSTERNA: GLÖM INTE VÄRDEN Gäster är ett märkligt släkte. De kommer hem till dig, dricker din dricka, äter din mat ... och går hem. Kvar står du som en urvriden disktrasa och undrar vad som hände. Gäster är visserligen för det mesta trevligt folk som vet hur man ska bete sig. Som vet att det är en middag som värden har arrangerat och att det enda som vi värdar vill ha är en liten komplimang då och då för maten. Vi vill inte veta att du inte gillar endive eller att din kompis kompis får anafylaktisk chock av pistagenötter. Vi vill prata om glada saker, äta god mat och känna att livets bekymmer för en kväll är förflyttade till komposthögen med de övriga resterna. 10. TA DISKEN IMORGON Diskmaskin eller inte, tallrikar och bestick får vänta. Släng en vacker duk över diskhon och gå därifrån. Det finns inget tråkigare än när värden försvinner bort och ska ”diska undan det värsta”. Känslan av ändlös, kravlös mysmiddag byts då genast ut mot tråkigt tvång och vardagsmåsten. Nej nej, ta det imorgon! 11. HA ROLIGT, PRESTATIONSÅNGEST ÄR SÅ UTE Härligt klyscha, va? Säg vad du vill, har du inte kul på din middag så kan du lika bra skita i den. Mat och fest får aldrig associeras med tråkiga måsten, jobbig stress, press och lätt ångest. Så ha kul ... och när du har som roligast så skrattar du lite extra för att markera. Och vad gäller prestationsångest så är det sååå ute. Speciellt när det gäller mat. Folk är bara glada över att de slipper laga maten själv. Väldigt få är kräsna på riktigt och i sådana fall är det deras problem, inte ditt. Och du, det är bara mat. Du förlorar inga vänner efter en misslyckad polenta. 12. KLÄDSEL Jag skulle aldrig ange en klädkod till mina middagar och de som gör det är pompösa, pretentiösa kufar. Är du hel och ren så är du mer än välkommen. Jag tycker det är lite upp till gästen att avgöra. Kläder är kläder och att få förhållningsregler från en person (= jag) som knappt vet fram och bak på en skjorta är bara skrattretande.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 12

2017-01-11 13:24

13. VEM SKA JAG BJUDA (OCH INTE BJUDA)? Jag tycker att du ska bjuda precis vem du vill. Gå igenom raddan av personer som passerat revy i ditt liv och fundera på vem du vill träffa härnäst. Familj, vänner och kollegor. Men glöm inte bort att kolla i periferin. Vänner som letat sig vidare i livet, gamla kollegor du inte träffar längre, gamla, unga, halta och lytta. Det finns många du säkert skulle tjäna på att träffa, och då menar jag inte ekonomiskt. Du ska däremot inte känna dig tvungen att bjuda någon. Du måste inte bjuda dina svärföräldrar om de råkar vakta helvetets dörrar, eller dina syskon om de bara får dig att drömma om landsflykt. Du behöver inte ens ”bjuda igen” för tidigare middagar om det inte är folk du planerar att umgås med framöver.

14. VAD SKA VI PRATA OM? Kallprat är det värsta som finns, det är en svårare konst än att blåsa glas på en trapets. I början av middagen är det bra att hålla sig till ämnen man har gemensamt, t.ex. maten ni äter. Folk gillar också att prata om sig själva, så ställ gärna frågor om dem, även om det hindrar dig från att lysa själv. Oftast kanske du känner dem du bjuder och då får ni klappa varandra mothårs så mycket ni vill, men annars är mitt tips att med alla medel undvika att prata politik och polariserande ämnen. Det skapar bara dålig stämning. 15. PRESENTER? Detta ständiga bry. Jag tycker det är en fin gest, speciellt eftersom du som gäst kommer att få en gratis restaurangupplevelse. Köp något ät- eller drickbart, kanske som kan avnjutas under middagen. En flaska bubbel, surdegsbröd eller choklad gör alltid mig glad. Om du ska på en middag med några få gäster är blommor trevligt, men att ha åtta gäster som alla tar med sig en gigantisk blomsterkvast är bara frustrerande. Det blir alltid någon bukett som får stå i en pastagryta eller direkt i diskhon. 16. NÄR SKA DE GÅ HEM? Bra gäster vet när de ska gå hem, fantastiska gäster stannar tills man kastar ut dem. Jag är själv av den sorten att jag kommer först och lämnar sist när jag är bortbjuden. Värdarna kan släcka ljusen, borsta tänderna, rasta hunden och lägga fram kläder för morgondagen. Jag sitter ändå kvar med mitt tummade vinglas och vill berätta mer om den där gången i mellanstadiet då jag trodde att jag såg ett spöke. Jag ÄR den personen och tycker faktiskt det är mer än okej om en värd säger: ”Det är dags att gå hem nu.” Men om de inte säger något så är det inte mer än riktigt att anta att festen fortsätter tills solen går upp.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 13

2017-01-11 13:24

Skål! Varje middag börjar med en drink. I min värld är det inte ens en oskriven regel, det är lag! Och en drink kommer aldrig ensam, den ackompanjeras alltid av något tilltugg. Det behöver inte vara mycket, det kan till och med vara dina favorit chips eller rostade mandlar, bara du slänger fram något. En välkomstdrink säger mer än ”välkommen”, den omfamnar och värmer. Den säger till gästen att det här är en trevlig, säker plats där det värsta som kan hända är att du har roligt och får äta god mat. Jag är inte så kinkig när det gäller dricka, men förvänta dig inte en flådig cocktail i flera lager hos mig. Cocktails ger mig bara rynkor och grått hår och det har jag inte tid med. Nej, jag kör på bubbel i alla lägen och har fler glas för mousserande drycker än för vatten. Det behöver definitivt inte vara cham pagne, även om det rullar så skönt på tungan. Bara det pärlar härligt så är jag glad.

INGA SHOTS! HUR MYCKET DU ÄN BER OCH HUR VÄLGRUNDADE ARGUMENT DU ÄN LÄGGER FRAM, KOMMER JAG ALDRIG ATT SERVERA DIG EN SHOT. JÄGERMEISTER, HOT SHOTS OCH FIREBALLS ÄR INTE VÄLKOMNA GÄSTER I MITT HEM. JAG HAR ALDRIG HÖRT EN FEST BÖRJA MED ”SKA VI TA SHOTS?” OCH SEDAN SLUTA MED ”VAD PIGG, LUGN OCH SANSAD JAG KÄNNER MIG TACK VARE DE DÄR SHOTSEN VI TOG!”.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 14

2017-01-11 13:24

15 GLUTENFRITT: ANVÄND ETT GLUTENFRITT BRÖD. NÖTFRITT GÅR ATT FÖRBEREDA: MOROTEN SKA FÖRBEREDAS, SEDAN ÄR DET BARA ATT KÖRA. SVÅRIGHETSGRAD: ENKELT.

Rökt morot med svart tångkaviar

Jaaa, det här receptet är så inspirerat av rökt lax, men det roliga är att jag inte ens tänkte på lax när jag gjorde det, jag tänkte på mjukbakad rökt morot med tångkaviar. Så det så! Du kan även göra det här på palsternackor och toppa med röd tångkaviar, så slipper du tråkiga liknelser från näsvisa gäster. 300 g morot 1 msk rökt flingsalt svartpeppar

Till servering kavring crème fraiche, t.ex. mjölkfri som Oatly iMat Fraiche svart tångkaviar färsk dill

1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. Skiva moroten tunt på längden på en mando-

lin eller med hjälp av en osthyvel. 3. Blanda skivorna med rökt salt och svartpeppar i en ugnsform. Sprid ut i ett lager och täck med aluminiumfolie. Baka i 20 minuter eller tills morötterna är mjuka men fortfarande har kvar lite spänst. 4. Ta ut och låt svalna helt. Servering 1. Skär kavringen i små kvadrater. Bred på ett tunt lager crème fraiche. Rulla ihop morotsskivorna och lägg på. Toppa med en klick crème fraiche, svart tångkaviar och färsk dill.

TÅNGKAVIAR? TÅNGKAVIAR ÄR PRECIS VAD DET LÅTER SOM ... KAVIAR GJORD PÅ TÅNG. MÅNGA FÖRVÅNAS ÖVER HUR TÅNGKAVIAR KAN SMAKA SÅ FÖRVILLANDE LIKT ”VANLIG” KAVIAR. SVARET ÄR ENKELT: FISKAR ÄTER TÅNG. FINNS I EN KYLDISK NÄRA DIG.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 15

2017-01-11 13:24

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 16

2017-01-11 13:24

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 17

2017-01-11 13:24

Med doft av Italien Om fransk mat handlar om klassisk gastronomi och tekniska konster, så är italiensk mat i mångt och mycket motsatsen. Här får man en klapp på axeln och ett ”bellissimo” om man håller maten så enkel och ren som möjligt. Jag har varit i Italien en gång. Det var när jag var på semester i Nice, men jag ville se om den glada bagaren i San Remo jobbade just den dagen, så jag tog bilen dit. Det visade sig att Taube bara ljög. Där fanns ingen glad bagare, däremot en sur svensk turist som precis blivit för rådd. När jag kom hem började jag hur som helst fnula på en italiensk meny. Enkla, rena smaker, men genomarbetat och finjusterat, som en fin middag kräver.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 52

2017-01-11 13:30

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 53

2017-01-11 13:30

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 54

2017-01-11 13:30

Toskansk bönpuré med haricots verts och örtiga brödsmulor

4 PORTIONER

En god bönpuré borde alla ha på sin repertoar. Det här är så grundläggande att det borde likställas med multiplikationstabellen, enkel grammatik och förmågan att säga nej endast med en blick. Du kan slå knut på dig själv och koka egna vita bönor tillsammans med mustiga rotfrukter och lök, men det här är snabbvarianten för dig som vill nå samma mål, men mycket snabb are och med mindre svett i pannbandet. Toskansk bönpuré 1 gul lök, finhackad 3 vitlöksklyftor, finhackade ½ morot, finhackad 1 stjälk selleri, finhackad 1 tsk torkad rosmarin ½ dl olivolja 2 burkar små vita bönor à 400 g salt och svartpeppar Stekta haricots verts ca 200 g haricots verts, frysta går bra rapsolja salt Örtiga brödsmulor 2 dl brödsmulor 2 msk finhackad persilja 2 msk finhackad schalottenlök salt och svartpeppar Till servering 2 kokta rödbetor, tunt skivade ärtskott

Toskansk bönpuré 1. Fräs lök, vitlök, morot, selleri och rosmarin i olivoljan tills allt är mjukt. Det ska inte få färg, bara bli riktigt, riktigt mjukt. 2. Skölj bönorna och mixa ihop dem och grönsaksblandningen med hjälp av en stavmixer eller matberedare. 3. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Stekta haricots verts 1. Stek haricots vertsen i omgångar i generöst med olja. De ska få ordentligt med färg och bli lätt skrynkliga. Låt rinna av på hushållspapper. Salta. Örtiga brödsmulor 1. Stek brödsmulorna i en torr stekpanna tills de får färg. Blanda med persilja, schalottenlök, salt och peppar. Servering 1. Fördela rödbetsskivorna på fyra assietter. 2. Klicka ut en stor sked bönpuré på ena sidan. Lägg ett gäng friterade vaxbönor bredvid, strö över de örtiga brödsmulorna och lägg på en liten hög med ärtskott.

GLUTENFRITT: ANVÄND GLUTENFRIA BRÖDSMULOR. NÖTFRITT GÅR ATT FÖRBEREDA: BÖNPURÉN BLIR BARA GODARE OM DEN FÅR STÅ TILL SIG EN TILL TRE DAGAR. BRÖDSMULORNA KAN FÖRBEREDAS DAGEN INNAN. SVÅRIGHETSGRAD: ENKELT.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 55

2017-01-11 13:30

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 56

2017-01-11 13:31

Rödbetsalfredo med cashewricotta

4 PORTIONER

Pasta Alfredo måste vara den tråkigaste pastarätten efter Spaghetti aglio e olio (spaghetti med vitlök och olja). Jag vet inte vem Alfredo är, men han skulle ju hjula och göra kullerbyttor om han fick smaka på den här rasande rosa uppdateringen. Herregud, så god den är! pasta för 4 portioner, t.ex. fettuccine eller pappardelle Rödbetssås 2 rödbetor, ca 150 g, i bitar 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 2 msk olivolja 2 ½ dl grädde, t.ex. havreeller sojagrädde 1 dl vatten 1 msk flytande grönsaksfond 1 citron, saften salt och svartpeppar Cashewricotta 2 ½ dl naturella cashewnötter, blötlagda i 6 timmar eller över natten 1 msk olivolja 1 msk citronsaft 1 dl vatten 2 schalottenlökar, finhackade 2 msk finhackad gräslök 1 vitlöksklyfta, finhackad salt

Rödbetssås 1. Fräs rödbetor, gul lök och vitlök i olivoljan. Löken ska mjukna och bli transparent. 2. Tillsätt grädde, vatten, grönsaksfond och citronsaft. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter eller tills rödbetan är mjuk. 3. Mixa såsen slät med hjälp av en stavmixer eller matberedare. Salta och peppra. Cashewricotta 1. Släng ner cashewnötterna i en matberedare tillsammans med olivolja, citronsaft och vatten. Mixa till en hyfsat slät kräm. 2. Skrapa ner i en skål och blanda ner schalottenlök, gräslök och vitlök. Smaka av med salt. Servering 1. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen. 2. Blanda rödbetssåsen med pastan. Fördela på tallrikar. Toppa med en klick cashewricotta, gräslök och rostade pinjenötter.

Till servering gräslök rostade pinjenötter

GLUTENFRITT: ANVÄND GLUTENFRI PASTA. GÅR ATT FÖRBEREDA: RÖDBETSSÅSEN KAN FÖRBEREDAS DAGEN INNAN OCH VÄRMAS PÅ INNAN SERVERING. CASHEWRICOTTAN MÅSTE FÖRBEREDAS DAGEN INNAN EFTERSOM NÖTTERNA SKA LIGGA I BLÖT. SVÅRIGHETSGRAD: ENKELT.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 57

2017-01-11 13:31

Amarettocheesecake med hallonsås och digestivesmulor 8 BITAR

Det enda vuxna med mig, förutom att jag har ett delat bankkonto med min partner, är att jag dricker Amaretto. Eller, jag använder det i alla fall i bak verk och desserter så till den grad att en sked efterrätt motsvarar en min dre shot mandellikör. Både cheesecake och Amaretto är italienskt, det enda som skulle göra den här desserten ännu mer italiensk skulle väl vara om den var färgad röd, vit och grön. Åh, vänta ... det är den. Digestivebotten 200 g digestivekex 100 g kokosolja Amarettofyllning 400 g rumstempererad färskost, t.ex. Oatly påMackan eller Tofutti Creamy Smooth 1 dl florsocker 1 vaniljstång 2 msk mandellikör, t.ex. Amaretto 1 krm bittermandelarom 2 dl vispgrädde, t.ex. vispbar sojagrädde

Digestivebotten 1. Klipp ut en rundel bakplåtspapper som passar perfekt i botten på en springform. 2. Mixa kexen till smulor i en matberedare. Blanda med kokosoljan i en skål. Tryck ut smulorna i den förberedda springformen.

Hallonsås 250 g frysta hallon ½ dl vatten ½ dl strösocker

Amarettofyllning 1. Rör ihop färskost och florsocker i en skål. 2. Skåra vaniljstången och skrapa ur fröna. Vänd ner i färskosten tillsammans med mandellikör och bittermandelarom. 3. Vispa grädden fast och fluffig. Vänd ner en skopa grädde i färskosten så att den lättas upp. Vänd sedan ihop allt med hjälp av en slickepott. 4. Fördela fluffet i formen och täck med plastfolie. Ställ in i frysen i minst 4 timmar.

Till servering färska bär, t.ex. hallon och jordgubbar citronmeliss 5 digestivekex, krossade

Hallonsås 1. Tina hallonen. Mixa ihop med vatten och strösocker till en slät sås. Pressa såsen genom en sil så att kärnorna försvinner. Servering 1. Ta ut cheesecaken ur formen och för över på ett serveringsfat. Dekorera med färska bär, citronmeliss och kexsmulor. Servera tillsammans med hallonsåsen.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 58

2017-01-11 13:31

59 GLUTENFRITT: ANVÄND GLUTENFRIA DIGESTIVEKEX. NÖTFRITT: ERSÄTT MANDELLIKÖR MED YTTERLIGARE NÅGRA DROPPAR BITTERMANDEL AROM. GÅR ATT FÖRBEREDA: MÅSTE GÖRAS DAGEN INNAN SÅ ATT DEN BLIR HELT FRYST. ÄVEN HALLONSÅSEN KAN GÖRAS DAGEN INNAN. SVÅRIGHETSGRAD: ENKELT.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 59

2017-01-11 13:31

108

En middag att skryta om Vi svenskar är så dåliga på att skryta när vi presterar bra. Det är himla synd, hur ska folk annars veta att vi är fantas tiska? Förut var jag precis sådär. Jag kunde inte sätta fram ett serveringsfat eller ugnsform utan att ursäkta mig med ett ”Vet inte om det blev så bra” eller ”Jag kan beställa hit en pizza om det inte fun kar”. Men nu, åh vänner, nu är inte ens en skugga kvar av mitt forna jag. Jag gör en piruett innan jag går ner i plié för att sätta fram serveringsfatet och jag gör en trippel salchow till fanfarer innan jag smäller ner gratäng formen så hårt i bordet att gästerna hoppar till. Sedan säljer jag in mina rätter som om mitt liv hängde på det. Varför? För att maten är förbaskat god – och vet du om att den är god är det inget att skämmas för. Tvärtom!

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 108

2017-01-11 13:39

109

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 109

2017-01-11 13:39

110

Friterat bröd med tångkaviar crème fraiche och rödlök 4 PORTIONER

Du kanske tänker att det här är farligt likt festivalklassikern langos? Japp, det har du rätt i. Men tro inte att gästernas gamla ledsna minnen av festi valer i tunna plastponchos och ösregn kommer att dra ner och grumla upp levelsen. Nej nej, den här serveras på porslin med riktiga bestick som inte går av och är precis sådär lyxig som en förrätt ska vara. Friterat bröd 4 skivor gott surdegsbröd 2 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver ½ tsk salt 2 dl kallt kolsyrat vatten 2 liter rapsolja att fritera i Till servering ½ dl röd tångkaviar 1 dl färsk dill 1 rödlök, finhackad ½ dl crème fraiche, t.ex. mjölkfri som Oatly iMat Fraiche

Friterat bröd 1. Riv sönder brödskivorna i ojämna bitar. 2. Vispa ihop vetemjöl, bakpulver och salt i en skål. Vispa sedan ner lite vatten i taget tills du har en slät smet utan klumpar. 3. Hetta upp oljan till 180 grader i en tjockbottnad kastrull. 4. Doppa brödet i smeten och ploppa sedan ner dem i oljan. Fritera tills de är härligt gyllenbruna. 5. Lyft upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Servering 1. Lägg upp brödet på assietter. 2. Lägg små högar runt om med tångkaviar, dill, rödlök och crème fraiche.

NÖTFRITT SVÅRIGHETSGRAD: MEDEL.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 110

2017-01-11 13:39

111

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 111

2017-01-11 13:39

112

GLUTENFRITT GÅR ATT FÖRBEREDA: SMETEN TILL BIFFARNA KAN FÖRBEREDAS. SVÅRIGHETSGRAD: MEDEL.

2017-01-11 13:39

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 112

Bondbönsbiffar med pistagenötter, krämig polenta och zucchinisallad

113

4 PORTIONER

Bondbönor är mjällare och sötare än många av sina kamrater. De är också ett helvete att skala (om du inte hittar färdigskalade). Polenta är en lite knepig råvara som kan bli allt från en hård kaka att steka till en sån här krämig rätt du bara vill ha mer av. Bondbönsbiffar med pistagenötter 800 g bondbönor ½ kruka färsk basilika, hackad 1 gul lök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 dl pistagenötter, hackade ½ dl majsstärkelse salt och svartpeppar olivolja att steka i Krämig polenta med örter 2 schalottenlökar, finhackade olivolja att steka i 1 liter grönsaksbuljong 2 ½ dl grädde, t.ex. havreeller sojagrädde 2 ½ dl polenta 2 msk finhackad färsk timjan 2 dl riven parmesanost, t.ex. mjölkfri från Violife salt och svartpeppar Balsamicostekt rosésallad 1 huvud rosésallad (radicchio) olivolja att steka i 1 msk balsamvinäger salt och svartpeppar Zucchinisallad med pesto 1 zucchini 2 msk pinjenötter 1 kruka färsk basilika 1 vitlöksklyfta, pressad 1 dl olivolja salt Till servering hackade pistagenötter

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 113

Bondbönsbiffar 1. Skala bondbönorna. Släng ner i en matberedare tillsammans med basilika och mixa till en hyfsat slät massa. Skrapa ner i en skål och blanda med lök, vtilök, pistagenötter, majsstärkelse, salt och peppar. 2. Forma till biffar och stek gyllene i lite olivolja. Krämig polenta med örter 1. Fräs löken i lite olivolja tills den mjuknar och blir lätt transparent. 2. Häll på grönsaksbuljong och grädde och låt koka upp. Vispa ner polentan och låt sjuda under omrörning i 15 minuter. Blir blandningen torr är det bara att hälla på lite vatten. 3. Ta kastrullen från plattan och rör ner timjan och parmesanost. Smaka av med salt och peppar. Balsamicostekt rosésallad 1. Strimla rosésalladen och fräs den i lite olivolja tills den börjar få färg. Ringla över balsamvinäger. Salta och peppra. Låt fräsa på i 1 minut till. Zucchinisallad med pesto 1. Strimla zucchinin med hjälp av en potatisskalare eller med en spiralizer. 2. Mixa ihop pinjenötter, basilika, vitlök och olivolja till en slät pesto. Smaka av med salt. 3. Blanda peston med zucchinin. Servering 1. Lägg en klick polenta på varje tallrik. Lägg på zucchinisallad och rosésallad. Toppa med bondbönsbiffar och hackade pistagenötter.

2017-01-11 13:39

114

Passionsfruktspajer med bär och kikärtsmaräng 4 PORTIONER

Citronmarängpaj i all ära, men har du testat passionsfruktspajer? Lite samma koncept men med en än mer exotisk frukt. Friska desserter är perfekta avslutningar på gräddiga och friterade middagar och det här är en vinnare värd mer än en guldmedalj. Pajskal 3 dl vetemjöl 125 g smör, t.ex. mjölkfritt 2 msk vatten Passionsfruktskräm 6 passionsfrukter 1 lime, rivet skal och saft 50 g smör, t.ex. mjölkfritt 1 dl strösocker ½ dl grädde, t.ex. havreeller sojagrädde 2 msk majsstärkelse Kikärtsmaräng ¾ dl kikärtsspad 1 tsk citronsaft ¾ dl strösocker ½ tsk vaniljsocker Till servering färska hallon citronmeliss

Pajskal 1. Sätt ugnen på 225 grader. 2. Nyp ihop vetemjöl och smör i en bunke. Tillsätt vattnet och tryck ihop allt till en smidig deg. Plasta in och låt vila i kylen i minst 30 minuter. 3. Kavla ut degen och klä små pajformar med den. Nagga med en gaffel. Grädda pajskalen i 10 minuter, eller tills de fått fint med färg. Ta ut och låt svalna. Passionsfruktskräm 1. Gröp ur fruktköttet ur passionsfrukterna och lägg ner i en kastrull. Blanda ner rivet limeskal, limesaft, smör, strösocker, grädde och majsstärkelse. Låt koka upp under omrörning och sjud sedan till en kräm. 2. Häll över krämen i en skål och låt svalna helt i kylskåpet. Kikärtsmaräng 1. Vispa kikärtsspad och citronsaft fast och fluffigt. Vispa ner lite strösocker och vaniljsocker i taget och fortsätt att vispa tills du har en fast, blank maräng. Servering 1. Fyll pajskalen med passionsfruktskrämen. 2. Spritsa små toppar med maräng och bränn av med en gasbrännare. Dekorera med hallon och citronmeliss.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 114

2017-01-11 13:39

115 NÖTFRITT GÅR ATT FÖRBEREDA: PAJERNA KAN GÖRAS HELT KLARA DAGEN INNAN, FÖRUTOM MARÄNGEN. SVÅRIGHETSGRAD: MEDEL.

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 115

2017-01-11 13:39

124

Innehåll Skål (drinktilltugg) 14 rökt morot med svart tångkaviar 15 bakad mandelost 18 kronärtskockspesto 18 friterade oliver 19 sesambakad butternutpumpa 19

Med doft av Italien 52 toskansk bönpuré med haricots verts och örtiga brödsmulor 55 rödbetsalfredo med cashewricotta 57 amarettocheesecake med hallonsås och digestivesmulor 58

Så franskt det kan bli 21 faux gras på linser 22 nästan rå rödbetsbiff med senapssås 25 nutellakräm med hasselnötsbräck 26

Mina tre amigos 60 black eye pea-fritters med chipotleaioli 62 taquitos med potatis och karamelliserad lök 65 mexikansk brownie med anchochili, kokoskolasås och kokosbacon 67

En del av Asien 28 avokadocarpaccio med chili och ingefära 30 friterad silkestofu, långbakad sötpotatis, chili- och kokoscrème och gurksallad 32 friterade chokladfyllda dumplings med blodapelsinsås 34 Sommarmiddag utan slut 36 jordgubbssoppa med chiliolja 39 dilliga biffar med blomkålsbulgur 40 marängtårta med mandel och vaniljkräm 43 Gott + gott = gottigast 45 kronärtskocksostron 46 pekannötsravioli med saffransgul pumpasås 48 snickerssoppa med hasselnötsglass 51

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 124

Varma färger, varma smaker 69 caesarsallad med valnötsdressing och shiitakebacon 70 blomkålscrêpe med buljongkokta grönsaker, valnötsbollar och rostad vitlöksaioli 73 friterade äppelringar med vaniljglass 74 Mitt paradnummer 76 bruschetta med cashewcrème och confiterad tomat 78 kronärtskocksbiffar med rostat grönt och limesås 80 flamberade kokoscrêpes med apelsinsås 83 En middag att minnas 85 jästa pannkakor med kantareller 86 fänkålsbollar med vita bönor i tryffelsky 88 chokladfondant med varma körsbär 91

2017-01-11 13:40

Mer än bara mackor 93 toast skagen på mitt sätt 95 surdegsbröd med confiterad endive, linser och picklat gott 96 french toast för gudarna 99 En bris från Mellanöstern 100 gratinerad fylld kronärtskocka med myntaolja 103 zucchinikramad saffranstofu med varm quinoapuck 104 pistageglassfylld baklava 106 En middag att skryta om 108 friterat bröd med tångkaviar, crème fraiche och rödlök 110 bondbönsbiffar med pistagenötter, krämig polenta och zucchinisallad 113 passionsfruktspajer med bär och kikärtsmaräng 114 När löven faller 116 toast med rostad pumpa och misomarinerad tofu 118 auberginepiccata med saffransrisotto, salsa verde och shiitakebacon 121 smördegspaj med mandelkräm och äpple 122

Vegomenyer_skarp_inlaga.indd 125

2017-01-11 13:40

mattias kristiansson mattias kristiansson •

vegomenyer

ISBN 978-91-552-6388-1

9 789155 263881

festliga trerättersmiddagar för alla tillfällen.

Vegomenyer_cover_tb.indd 1

2017-01-10 17:27