l
l
l
INNEHà L L Förord Zen och konsten att grilla 5 Fakta SÄ Àter du maten i den hÀr boken 12
Fakta Binchotan 86 Teknik SÄ tÀnder du binchotankol 89
YAKITORI 14 Köpguide Allt du behöver för att grilla yakitori 19 Teknik SÄ styckar du en kyckling 20 Teknik SÄ grillar du yakitori 23 Fakta Knivar och andra verktyg 46 Guide Bordsgrillar 49
KOREAN BBQ 92 Fakta SĂ„ skiljer du pĂ„ shochu, soju och sake 131 Teknik SĂ„ superkyler du ölen 135 Seoul train och andra koreanska drinkinâ games 140
YAKINIKU 54 Fakta Kött till yakiniku 58 Teknik SÄ skÀr du kött till yakiniku 61 Teknik SÄ gör du en donburi 81
2
JA PA N S K G R I L L N I N G
IZAKAYA 144 Teknik SĂ„ kokar du ris 169 Fakta SĂ„ handlar du asiatiska matvaror 170 Register 174
JAPANSK GRILLNING
3
4
JA PA N S K G R I L L N I N G
{FĂRORD ZEN OCH KONSTEN ATT GRILLA} Japansk grillning handlar inte bara om mat, det Ă€r en mindfulnessövning ocksĂ„. RĂ„varor, porslin och verktyg vĂ€ljs omsorgsfullt ut och nĂ„got sĂ„ enkelt som en bit kyckling, lite salt och eld kan med hjĂ€lp av övning, rĂ€tt teknik och att vara totalt engagerad i nuet transformeras till nĂ„got sublimt. Japansk grillning handlar lika mycket om att laga maten som att Ă€ta den eftersom man, som den amerikanska zenlĂ€raren Alan Watts sa, »inte dansar för att komma till andra sidan rummet«. Ja, om det inte vore för den överdrivna alkohol- och köttkonsumtionen hade det varit ett jĂ€kla yogapass. Vill man verkligen förstĂ„ den japanska grillningen krĂ€vs det dock historia. Och för att se vitsen med all den omsorg som lĂ€ggs ner krĂ€vs det religion. Men vi börjar med det enkla: historien.
JAPANSK GRILLNING
5
F R à N U N G E F à R M E D E LT I D E N fram till 1872 var det förbjudet att Àta kött i Japan. Zenbuddhismen anges ofta vara orsaken till detta förbud, Àven om det antagligen ocksÄ fanns andra mer praktiska tiv a an Àr en ö ed g tt sk lÀngs kusterna men begrÀnsat med odlingsbar mark och denna mark behövdes för att förse invÄnarna med ris. Intressant Àr att Buddha sjÀlv inte var vegetarian, han vÀgrade till och med införa regler mot köttÀtning och i den Àldsta buddhistiska skriften, Palikanonen, berÀttas det att han Ät l ngk kt flÀsk recis innan han d g. Buddhas sista mÄltid bestod alltsÄ av pulled pork, ville bara förtydliga det. I Japan hÀnde det i alla fall att man Ät viltkött under denna period och en specialstyrka inom polisen kallad shinsengumi sÀgs ha haft dispens ör att Àta flÀskkött. en det st ra hela est d den japanska kosthÄllningen av ris, grönsaker och sk. nÀr ke sare ei i i ett örsök att a an att nÀrma sig resten av vÀrlden avskaffade förbudet 1872 visste man nog inte riktigt hur man skulle tillaga denna nya rÄvara och det var dÀrför inte ovanligt att folk blev sjuka och till och med dog. en r n den k reanska stadsdelen suruhashi i Osaka började det komma förföriska dofter. U N D E R M E D E LT I D E N H A D E Korea haft ett liknande köttförbud som Japan men nÀr mongolerna invaderade landet pÄ 1200-talet revs detta upp och det dröjde inte lÀnge förrÀn landet utvecklades till en högt stÄende grillkultur. SÄ nÀr kött blev tillgÀngligt i Japan började invandrade koreaner att laga sitt hemlands bulgogi, galbi och samgyupsal. Japan och Koreas gemensamma historia Àr lÄng, komplicerad och fylld av rasism och orÀttvisor men, som man ofta gör, började mÀnniskor ÀndÄ mötas över matborden. Den k reanska BB n s grillades i suruhashi se bild frÄn stadsdelen till höger) spred sig lÄngsamt över Japan och Àndrade med tiden karaktÀr, blev mer japansk och sÄ var yakinikun född. En annan konsekvens av köttförbudet var att fram till 1900-talet var Japan det enda land i vÀrlden som inte hade utrotat en enda inhemsk art. NÀr man var tvungen att döda ett djur sörjde hela
6
JA PA N S K G R I L L N I N G
byn och respekten var sĂ„ stor att man höll minnesgudstjĂ€nster och uppförde minnesmonument. Ăn idag uppför japanska slakterier monument över stupade djur och man Ă€ter nĂ€stan bara smĂ„ bitar av högkvalitativt kött, tillagat pĂ„ det enda sĂ€tt som egentligen inte kan ersĂ€ttas â grillat. Z E N B U D D H I S M E N P Ă V E R K A D E inte bara vad man lagade för mat, utan ocksĂ„ hur man gjorde det. aktu Ă€r att det n g inte nns en enda as ekt av det japanska samhĂ€llet som inte har pĂ„verkats av en l s n ch ag tr r att det egentligen Ă€r detta som mĂ„nga i vĂ€st attraheras av med Japan. Det Ă€r egentligen inte en lĂ€ngtan efter minutiöst sydda jeans, bryggkaffe som tar 30 minuter att hĂ€lla upp eller perfekta smĂ„ Ă€delstenar till sashimibitar. Det Ă€r en lĂ€ngtan efter en annan slags andlighet. en uddhis en Ă€r nĂ€ ligen en l s s gĂ„r tvĂ€rtemot den vĂ€sterlĂ€ndska. IstĂ€llet för att strĂ€va efter ouppnĂ„eliga ideal som evig ungdom, perfektion och odödlighet ser man den melankoliska skönheten i att allting Ă„ldras, gĂ„r sönder och dör. IstĂ€llet för att slĂ€nga en tekopp som krossats, lagar man den med guldfĂ€rgat lim och gör sprickorna till det vackra. Eftersom insikten om att allt Ă€r övergĂ„ende kan bli oerhört smĂ€rtsam gĂ€ller det dock att hela tiden trĂ€na sig pĂ„ att bara existera precis just nu, utan nĂ„gra krav pĂ„ vare sig sjĂ€lv eller vĂ€rlden. Detta gör man genom att meditera, och rĂ€tt utfört kan nĂ€stan vad som helst bli meditation, att gĂ„ en promenad, dricka en kopp te. Extra viktigt anses det vara att praktisera denna slags medvetna nĂ€rvaro nĂ€r man gör de allra mest vardagliga av sysslor, inte minst att laga mat. Faktum Ă€r att en av de viktigaste texterna inom zenbuddismen anses vara Dogen Zenjis Tenzo Kyokun â en samling texter riktade till huvudkocken pĂ„ ett kloster. Bokens enkla men noggranna instruktionerna om hur man sköljer ris och rensar sesamfrön anses Ă€ven vara instruktioner om hur man ska leva. För om man lyckas lĂ€gga all sin uppmĂ€rksamhet och omsorg pĂ„ nĂ„got sĂ„ vardagligt som att laga mat, kanske man kan göra det pĂ„ andra delar av livet ocksĂ„.
JAPANSK GRILLNING
7
8
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
9
10
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
11
FAKTA
SĂ ĂTER DU MATEN I DEN HĂR BOKEN till om japansk grillning Ă€r inte hur man lagar maten, utan hur man Ă€ter den. FörvĂ€ntar man sig att en japansk grillkvĂ€ll ska bli som en traditionell vĂ€sterlĂ€ndsk middag dĂ€r all mat kommer in samtidigt, alla fĂ„r en egen tallrik som slukas pĂ„ en kvart och sen stĂ„r man och smĂ„buggar lite vid groggbordet tills det Ă€r dags att gĂ„ hem â ja, dĂ„ lĂ€r man bli stressad. Japansk grillning handlar inte om att bli mĂ€tt snabbt, utan tvĂ€rtom om att lĂ„ta mĂ„ltiden ta tid. Att hinna umgĂ„s. Skratta. Dricka. SmĂ„Ă€ta. Prata. Det handlar bokstavligen om att dela en mĂ„ltid med andra och jag har svĂ„rt att tĂ€nka mig n g t trevligare i hela vĂ€rlden. ck nns det nĂ„gra saker att tĂ€nka pĂ„. D E T F Ă R S TA M A N M Ă S T E K Ă N N A
STEG 1: FĂRBERED TILLBEHĂREN SJĂLV
nga atrĂ€tter tar l ng tid att ör ereda en Ă€r snabba att Ă€ta upp. Jag skulle sĂ€ga att maten i den hĂ€r boken funkar precis tvĂ€rtom: den tar minuter att förbereda, men timtal att Ă€ta upp. De flesta grönsaker Ă€r r a ch krĂ€ver ini alt ed hackning, sĂ„serna rör man i princip bara ihop och köttet tillagas först nĂ€r man sitter vid bordet. SĂ„ nĂ€r du planerar en japansk grillkvĂ€ll, kosta pĂ„ dig att förbereda ett helt gĂ€ng med smĂ„rĂ€tter â ju mindre man ser av det uppdukade bordet, desto 12
JA PA N S K G R I L L N I N G
bÀttre. Förbered gÀrna ett par olika köttbitar och en massa olika dippsÄser och grönsaker. Kombinera gÀrna smÄrÀtter frÄn de olika kapitlen, det Àr inte s l digt. ed detta sagt g r det s klart ocksÄ att bara laga en eller ett par favoriter nÀr du Àr sugen pÄ nÄgot snabbt. Ris, kimchi, samgyupsal och nÄgra salladsblad blir en fantastisk middag, vilket du snart kommer upptÀcka.
STEG 2: LAGA MATEN IHOP
Duka upp ett bord i trĂ€dgĂ„rden, pĂ„ balkongen eller lĂ€gg ut en lt i nĂ€r aste ark eller strand och placera en bordsgrill i mitten â de Ă€r ju portabla sĂ„ du kan vara lite var som helst, till och med inomhus om du följer instruktionerna pĂ„ sidan 50. et na ed den hĂ€r aten Ă€r cks att du kan vĂ€lja att antingen göra det till en fullĂ€ndad östasiatisk upplevelse med vacker keramik, specialimporterad grill och svindyr binchotankol â eller bara köpa en engĂ„ngsgrill pĂ„ macken och bli full med nĂ„gra kompisar. Det Ă€r upp till dig. Duka upp tillbehören som du förberett och stĂ€ll fram gott om kallt grönt te, bira, sake eller highballs. Sen Ă€r det bara att tĂ€nda grillen, ge nĂ„gra grundlĂ€ggande instruktioner och köra. StrĂ€ck er över varann, provsmaka, skratta, drick.
SĂ ĂTER DU YAKITORI
ill skillnad r n aten i de andra ka itlen h Àl s man i regel inte Ät att grilla yakitori, utan en grillkock gör i ordning spett efter spett och delar ut. SÄ mÄste du naturligtvis inte göra, utan du kan grilla yakitori tillsammans vid en bordsgrill som i de andra kapitlen. En lyckad yakitorikvÀll Àr annars en vÀlplanerad yakitorikvÀll. Börja gÀrna med toriniku, kycklingbröst, för att sen i tur och ordning grilla negima, kawa och tebasaki, se sidan 28. Varva med grönsaksspetten. SlÄ sen till med en mÀktig tsukune eller överraska med den grillade auberginen. Du kan till och med testa att grilla mer udda detaljer som gump, kycklinghjÀrta, röst r sk eller arnens undulat sk a ara ör u tÀckarlustan i det. ricket Àr i vilket all att fÄ gÀsterna att hela tiden undra vad som kommer hÀrnÀst. NÀr ni Àtit er igenom spetten, frÄga om favoriterna och kör dessa i repris. Kör sen ett par repriser till. Börjar gÀsterna bli sugna pÄ kolhydrater grillar du en yaki onigiri, en grillad ris ll eller ar i rdning vickning i r av en oyakodon. Glöm inte heller att stÀlla fram en burk dÀr man kan stoppa alla uppÀtna spett, det brukar se ganska mÀktigt ut framÄt kvÀllen.
SĂ ĂTER DU YAKINIKU OCH IZAKAYAMAT
Det viktigaste att komma ihÄg med yakiniku och rÀtterna i izakayakapitlet Àr att detta Àr plockmat. Det betyder att man smÄÀter maten i munsbitar med Àtpinnar vilket ibland kan kÀnnas ovant för oss svenskar, vana vid sÄvÀl ordentliga bestick som att Àta nerböjda över en egen tallrik lite s rrande svarts uka hundar. en snart upptÀcker man faktiskt hur förlösande det kan vara att öppna upp sig mot sÀllskapet och verkligen DELA en mÄltid med mÀnniskor man tycker om. Prata om maten, klaga över hur stark den Àr, rekommendera kombinationer, skrika högt nÀr ni stoppat i er en sÀrskilt god köttbit. Serverar man ris till maten Àr det kanske bra att göra det i
individuella skĂ„lar och detsamma gĂ€ller dippsĂ„serna â men annars tycker jag att man kan skita i bacillskrĂ€cken och smĂ„Ă€ta med Ă€tpinnarna direkt frĂ„n alla fat med smĂ„rĂ€tter. Vill man absolut inte detta fĂ„r man vĂ€l ge alla var sin assiett och ha serveringsbestick till smĂ„rĂ€tterna som man plockar frĂ„n buffĂ©style, men det Ă€r i sĂ„ fall under mina högljudda protester!
SĂ ĂTER DU KOREAN BBQ
Koreansk BBQ Àts ungefÀr som yakiniku med en stor skillnad: man gör smÄ wraps, ssam, av köttet innan man stoppar dem i munnen. Exakt hur detta gÄr till ser du pÄ illustrationerna pÄ sidan 122. u nns det inget rÀtt eller el nÀr an gör en ssam, en del lÀgger bara i lite kött i ett salladsblad medan andra gör dignande grönsakstacos med kött, ris, kimchi, sÄs och kanske dubbla, eller trippla wraps. Vissa dippar till och med bara köttet i lite sesamolja och Àter salladsbladet som en kanin e ter. an Àter d ck alltid hela ra en i en enda tugga, att bita av anses mycket underligt. En annan grej att tÀnka pÄ Àr att Àven om man hjÀlps Ät att grilla koreansk BBQ, sÄ brukar en person ha huvudansvaret och det Àr ofta den som hÄller i den koreanska kökssaxen, se sidan . enne kli er u kött i uns itar fl ttar fÀrdiggrillat kött till en svalare plats och ser till att lÀgga pÄ nytt nÀr det tryter. En Àkta koreansk BBQ-middag inleds ofta med yukhoe, se sidan 97, och avslutas med naengmyeon, se sidan 111.
GRILLA ALKOHOLFRITT
Att dricka alkohol till maten Ă€r ju trevligt men s Ă€lvklart inte ett ste. ill en alk h l ri grillkvĂ€ll rekommenderar jag dĂ€rför kallbryggt grönt te â jag har sjĂ€lv alltid en kanna i kylen. Det Ă€r superenkelt: HĂ€ll 1 msk grönt japansk te i 1 liter vatten och stĂ€ll in i kylen 3 timmar. Sila av och drick. Kannan kan fyllas pĂ„ med nytt vatten tvĂ„ gĂ„nger innan bladen förlorar all smak.
JAPANSK GRILLNING
13
14
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
15
16
JA PA N S K G R I L L N I N G
{YAKITORI GRILLAD KYCKLING} Yakitori kan lika gÀrna Àtas pÄ stÄende fot under ett tunnelbanespÄr som del av en avsmakningsmeny pÄ en tjusig Michelinrestaurang. Var man Àn Àter yakitori Àr det dock alltid samma rÀtt som serveras: kyckling upptrÀdd pÄ spett, grillat över glödande kol, antingen doppat i en BBQ-sÄs eller insmort i salt. Precis sÄ enkelt Àr det. Och svÄrt. Yakitori Àr inget speciellt samtidigt som det Àr det godaste som finns i hela vÀrlden.
JAPANSK GRILLNING
17
KĂPGUIDE
ALLT DU BEHĂVER FĂR ATT GRILLA YAKITORI 18
JA PA N S K G R I L L N I N G
GRILLEN
Den speciella grill man anvÀnder till yakitori Àr rektangulÀr sÄ att en massa spett ska fÄ plats sida vid sida, och bredden Àr anpassad sÄ att bara köttet ligger över glöden och trÀspetten dÀrför inte brinner upp. Har du ingen yakitorigrill, och det antar ag att du inte har Àn s g r det lika ra att göra en egen genom att helt enkelt placera tvÄ tegelstenar pÄ din vanliga utegrill som pÄ bilden nedan. Grillar du spetten pÄ en bordsgrill kan du lÄta spetten ligga i blöt ett par timmar före grillning. NÀr du kÀnner dig redo att köpa en sÀrskild yakitorigrill, se sidan 172.
KOLEN
Orsaken till att man nÀstan alltid anvÀnder olika sorters binchotankol till yakitori i Japan Àr att det Àr ett extremt kompakt och hÄrt slags kol som glöder oerhört lÀnge, en laddning rÀcker ofta en hel kvÀll. Att binchotan ofta Àr gjord av grenar gör Àven att den passar vÀldigt bra i en yakitorigrill och den brinner nÀstan helt utan rök och sot. I Sverige kan det vara svÄrt att hitta binchotankol och i sÄ fall Àr det faktiskt bÀttre att anvÀnda riketter Àn vanlig ulk l r n acken. er kolinfo pÄ sidan 86.
GALLRET
Yakitori grillar man direkt över glöden men det Àr Àven bra att ha tillgÄng till ett litet galler av nÄgot slag. Dels för att grilla tillbehör som yaki onigiri pÄ, dels för att kontrollera temperaturen pÄ nÀstan fÀrdiga yakitorispett. LÀgg dem pÄ gallret och hÄll detta pÄ lagom avstÄnd frÄn glöden för att lÄta dem gÄ fÀrdigt. Grillar du pÄ en klotgrill med tegelstenar kan det vara bra att skaffa ett grillnÀt, eftersom svenska grillgaller brukar vara sÄ glesa att maten trillar igenom. GrillnÀt hittar du i din lokala jÀrnhandel.
SPETTEN
ad gÀller grills ett kushi a anska nns det en massa varianter som nÀstan alltid kommer i tvÄ former: platta som glasspinnar och runda som blomsterpinnar. De runda Àr vassare, tunnare och lÀttare att trÀ men de platta Àr stadigare och rullar inte omkring lika mycket pÄ grillen. Jag brukar ha bÄda sorterna hemma och anvÀnder dem dÀr de passar bÀst. Hittar du bara runda spett kan du anvÀnda tv st cken ör er sta ilitet. Ànk att inte köpa för lÄnga spett, det ser inte snyggt ut. en du inte hittar k rta kan du alltid s ga av dem eller ta en tur till den asiatiska mataffÀren.
JAPANSK GRILLNING
19
N E G I M A
T E B A S A K I 26
JA PA N S K G R I L L N I N G
K A W A
T S U K U N E JAPANSK GRILLNING
27
YAKITORI
FYRA KLASSISKA KYCKLINGSPETT çŒăéł„
NEGIMA LĂ R MED SALLADSLĂK
Japansk negi Ă€r svĂ„r att fĂ„ tag pĂ„ sĂ„ ersĂ€tt med en tjock salladslök eller tunn purjo. 6 spett 2 kycklinglĂ„r, utan skinn 1â2 tunna purjolökar tare, se sidan 24 salt Bena ur lĂ„ren och skĂ€r köttet i cirka 2 x 2 cm st ra itar. rĂ€ itarna s ett varva ed salladslök ch tri a se sidan .
TEBASAKI KYCKLINGVINGAR
Köp mÄnga extravingar, de tvÄ som följer med kycklingen rÀcker inte lÄngt. 8 spett 8 kycklingvingar med skinn tare, se sidan 24 shichi i t garashi a ansk kr dd landning salt LÀgg baksidan av mittdelen av vingen uppÄt och skÀr med en vass skalkniv mellan de tvÄ benen som du kÀnner under skinnet. Vik sen upp köttet sÄ att allt skinn hamnar pÄ samma sida och man fÄr tvÄ perfekta munsbitar pÄ var sin sida om enet se sidan . ervera ed t garashi. 28
JA PA N S K G R I L L N I N G
KAWA FRASIGT SKINN
Var uppmÀrksam nÀr du grillar kawa, den Àr nÀmligen s et att elden fla ar u ch har sig. 4 spett kycklingskinn frÄn 1 kyckling tare, se sidan 24 salt SkÀr det rÄa kycklingskinnet i 1 cm breda strimlor. Koka i vatten i en kastrull 1 minut och lÄt rinna av pÄ papper. NÀr skinnet Àr torrt trÀr du det i sicksack pÄ ett spett och trimmar det sen till en er ekt rkant ed en vass kniv se sidan .
TORINIKU BRĂST
Servera alltid dessa först, bara för att förbereda gÀsterna pÄ vad som komma skall. 6 spett 1 kycklingbröst tu st r it asa i Àrskriven eller salt
tu
SkĂ€r köttet i cirka 2 x 2 cm stora bitar och trĂ€ u s ett. ri a s att alla itar lir lika stora. Ăvergrilla aldrig toriniku, köttet ska ha en saftig kĂ€rna. Servera med en klick wasabi.
SĂ GRILLAR DU YAKITORI SE SIDAN 23
Negima
Kawa
Tebasaki
Toriniku JAPANSK GRILLNING
29
54
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
55
56
JA PA N S K G R I L L N I N G
{YAKINIKU GRILLAT KĂTT} För en japan Ă€r nog yakiniku ett vĂ€ldigt koreanskt sĂ€tt att grilla kött. För en korean Ă€r det nog tvĂ€rtom utprĂ€glat japanskt. SjĂ€lv skulle jag sĂ€ga att yakiniku helt enkelt Ă€r en japansk version av koreansk BBQ som med tiden utvecklats till en egen stil. Dock Ă€r grĂ€nserna mellan yakiniku och Korean BBQ ganska flytande sĂ„ kĂ€nn dig fri att kombinera rĂ€tter frĂ„n bĂ„da kapitlen nĂ€r du planerar en yakinikukvĂ€ll.
JAPANSK GRILLNING
57
FAKTA
KĂTT TILL YAKINIKU mytomspunna som det jaanska ag uköttet. n i r n atsusaka Kobe eller Omi har blivit rĂ„varornas motsvarighet till kromade 20-tumsfĂ€lgar och det gĂ„r galna berĂ€ttelser om hur kossorna dricker öl, masseras och fĂ„r lyssna pĂ„ klassisk musik för att utveckla den karakteristiska marmoreringen. I verkligheten Ă€r wagyu dock inte SĂ dramatiskt. Det enda wagyu egentligen betyder Ă€r âjapansk koâ och Ă€r benĂ€mningen pĂ„ en handfull raser som utvecklats i landet. Gemensamt Ă€r en genetisk fallenhet att lagra mer insprĂ€ngt fett Ă€n andra. Det har sĂ€kert hĂ€nt att skadade kossor masserats och om de givits öl, sĂ„ Ă€r det nog bara för att ge bĂ€ttre aptit. Har du varken rĂ„d eller möjlighet att fĂ„ tag pĂ„ wagyu gĂ„r det dĂ€rför naturligtvis bra att grilla tunna skivor av vilket nötkött s helst. ed detta sagt har ag un n g t som inget annat nötkött har: smaken. Ăven billigare bitar har en smörig, nötig karaktĂ€r som blir fantastisk, sĂ€rskilt pĂ„ grillen. et nns nu era ag u r n en assa lĂ€nder inklusive verige ch i en Ă€ngd lika kvaliteter och om din lokala slaktare inte har nĂ„gon inne sĂ„ tar hen sĂ€kert hem. NĂ€stan vad som helst funkar att grilla yakinikustyle. HĂ€r Ă€r dock nĂ„gra av de vanligare bitarna:
F Ă K Ă T T B I TA R Ă R S Ă
GYUTAN NĂTTUNGA
unt skivad nöttunga Ă€r klassisk grill at i a an och dĂ„ det har nĂ„got av samma karaktĂ€r som wagyu Ă€r det ett billigare alternativ. Köp en fĂ€rsk, ej rimmad, bit tunga och trimma av huden med en vass kniv. kĂ€r sen t kött rerna i cirka Âœ cm tunna skivor. Gnid in med salt, grilla, dippa i tare och servera med fĂ€rskriven wasabi. 58
JA PA N S K G R I L L N I N G
TOMOBARA MAGE
ara Ă€r sa lingsna net ör allt kött s sitter pĂ„ magen pĂ„ kon, och hĂ€r hittar man en assa grill av riter s slaktarstek flank fla och skirt steak. Köttet hĂ€r Ă€r lite segare och mer smakrikt Ă€n pĂ„ andra stĂ€llen â men nĂ€r det kommer till yakiniku Ă€r det nog ofta bra.
KARUBI BENFRI SHORT RIBS
En av de absolut mest populÀra bitarna kött pÄ ett yakinikustÀlle och nÄgot av en personlig favorit, ja, jag föredrar faktiskt en bit lÀgre klassad short ribs framför en nÀstan vit, tre gÄnger sÄ dyr A5-entrecote dÄ dessa helt enkelt brukar bli för mycket. SkÀrs oftast rakt ner och i lite tjockare bitar.
ZABUTON HĂGREVSHJĂRTA
I Sverige gör vi grytbitar av högrev men inom yakiniku Àr sÀrskilt högrevshjÀrtat en av de absolut mest eftersökta bitarna pÄ grund av dess s ak k nsistens ch att det inte nns s cket av dem pÄ kossan. Vill du göra ett grillklipp? Leta efter en extra vÀlmarmorerad bit helt högrev i köttdisken eftersom svenska slaktare inte brukar stycka ut högrevshjÀrtat.
SAROIN UTSKUREN BIFF
Entrecoten och biffen kallas ibland kossans s ör ch har an sett en klassad it atsusakawagyu förstĂ„r man varför. Den Ă€r sĂ„ fet och smörig att man mĂ„ste sĂ€tta pĂ„ sig lĂ€sglasögonen för att se köttet. Dessa delar Ă€ts ofta tjockt skurna och i rejĂ€la bitar pĂ„ lyxiga stekhus medan man pĂ„ yakinikustĂ€llen brukar fĂ„ dem âyakishabuââ vilket betyder lövtunt skivade som för shabu shabu.
Flap steak
Short ribs
Tunga
Biff
Entrecote
JAPANSK GRILLNING
59
62
JA PA N S K G R I L L N I N G
YAKINIKU
GRILLAT NĂTKĂTT çŒè
Riktig yakiniku har inte sĂ€rskilt mycket att göra med den sötsliskiga hög med grĂ„tt stekbordskött som man brukar fĂ„ pĂ„ restauranger i Sverige. IstĂ€llet Ă€r det nötkött, oftast wagyu, som grillas tunt pĂ„ en bordsgrill av gĂ€sten sjĂ€lv. NĂ€r köttet Ă€r fĂ€rdigt doppas det i en japansk dippsĂ„s, tare, och Ă€ts med ris och tillbehör som ibland fortfarande har ett koreanskt ursprung â och ibland inte. Det Ă€r otroligt enkelt men eftersom japaner inte kan göra nĂ„got halvdant sĂ„ Ă€r det ocksĂ„ nĂ„got av en konst.
4 personer
ETT
ca 600 g wagyu eller nĂ„got av alternativen pĂ„ sidan innan valfria tillbehör, sidorna 73â77 valfria sĂ„ser, sidorna 69â70 salt
Förbered tillbehören. Du kan egentligen servera vilka japanska eller koreanska grönsaksbaserade smÄrÀtter du vill. en örsök er uda inst tre ra varianter. cket av n utningen i att grilla yakiniku bestÄr av att lÄta middagen ta tid.
T VĂ
Förbered Àven en, eller ett par, dippsÄser. Japanska dippar Àr ofta vÀldigt tunna och enkla och mer dÀr för att lyfta fram smaken pÄ köttet Àn för att dölja det med fett, kryddor och syra. Det mest klassiska Àr naturligtvis gyu tare men det Àr Àven trevligt att kunna erbjuda en, eller ett par, av de andra sÄserna i det hÀr kapitlet. HÀll upp dippsÄs i en skÄl till varje person.
TRE
ör ered en eller flera s rters kött gen att skiva det enligt instruktionerna pÄ sidan 61. Presentera det gÀrna vackert upplagt pÄ en tallrik. Salta köttet lÀtt precis innan ni börjar grilla sÄ att det inte blir rimmat eller sÄ att ni inte behöver göra det nÀr det ligger över glöden.
F YR A
Ànd en rdsgrill ch stÀll i itten av det vackert u dukade rdet. u fler lika at ch rÀtter dest estligare kÀnns det. BerÀtta om köttet, sidorÀtterna, dippen och instruera gÀsterna kort i hur man grillar och Àter och lÄt dem sen hugga in.
JAPANSK GRILLNING
63
SHOGAYAKI INGEFĂRSFLĂSK çć§çŒă
Yakiniku Ă€r inte bara svindyra styckdetaljer och lyxkött. MĂ„nga stĂ€llen kompletterar Ă€ven sin wagyu med sĂ„ kallad horumonyaki, vilket betyder ungefĂ€r âbortkastade bitarâ och Ă€r en slags bokstavlig nose-to-tail-filosofi dĂ€r man kan bestĂ€lla allt frĂ„n komule till tjurrektum att grilla â och mycket Ă€r förvĂ„nansvĂ€rt gott. En nĂ„got mindre spektakulĂ€r grillrĂ€tt Ă€r shogayaki, vilket Ă€r en japansk vardagsfavorit bestĂ„ende av tunt skivat flĂ€skkött i en oerhört enkel ingefĂ€rsmarinad. Ăt som en del av en yakinikumiddag eller servera den som i mĂ„nga japanska hem: med en skĂ„l ris och en kĂ„lsallad.
4 personer
ETT
ö en ra it flÀskkarr ch skiva köttet tunt ch i enligt anvisningarna pÄ sidan 61.
uns itar
T VĂ
Rör ihop soja, mirin, vitlök och ingefÀra till en enkel marinad. Smaka av och se till sÄ att det verkligen har en kick frÄn ingeÀran. etta Àr u tr ts allt ett inge ÀrsflÀsk. ara lite arinad att ha vid sidan om, lÀgg i köttet och marinera minst 30 minuter i kylskÄp, högst ett par timmar.
TRE
Grilla snabbt och pÄ hög vÀrme. Daska av marinaden innan du lÀgger köttet pÄ grillen och var försiktig sÄ att inte sojan fÄr en brÀnd smak.
g flĂ€skkarr IngefĂ€rssĂ„s Âœ dl japansk soja Âœ dl mirin 2 vitlöksklyftor, rivna ca 10 cm fĂ€rsk ingefĂ€ra, riven Servera med salladslök nskivad kokt ris, se sidan 169 kĂ„lsallad, se sidan 74
F YR A Ăt direkt frĂ„n grillen eller lĂ€gg pĂ„ hög i en skĂ„l ris. HĂ€ll i sĂ„ fall
över lite av den s arade arinaden s det inte legat kött i och toppa med salladslök. Servera gÀrna med kÄlsalladen.
64
JA PA N S K G R I L L N I N G
JAPANSK GRILLNING
65
72
JA PA N S K G R I L L N I N G
OKAZU
SIDORĂTTER ăè
MOYASHI NO NAMURU HETA BĂNGRODDAR Beroendeframkallade böngroddar.
4 personer 300 g fĂ€rska böngroddar 2 msk sesamolja 1 msk japansk soja tsk shichi i t garashi a ansk kr dd landning eller chiliflakes Âœ msk mortlade rostade sesamfrön Hetta upp 1 msk sesamolja i en wok och stek böngroddarna snabbt. De ska fĂ„ fĂ€rg och smaka lite karamelliserat men fortfarande ha bra crunch. StĂ€ng av vĂ€rmen, krydda med soja, togarashi och avsluta med det sista av sesamoljan. Strö över lite sesamfrön.
EDAMAME GRĂNA SOJABĂNOR
Edamame och öl Ă€r en sĂ„n klassisk kombination att de till och med kommer i form av en populĂ€r anga gur a eshi a 4 personer 250 g frysta edamamebönor i skidor 3 msk sesamolja 1 tsk nymald svartpeppar Âœ tsk salt Âœ tsk strösocker Ă nga eller koka edamamen enligt anvisningarna aketet. edan ön rna rt arande Ă€r varma blandar du dem med sesamolja, peppar, salt och socker. Servera direkt.
GOMADARE GRĂNSALLAD MED SESAMDRESSING Enkel grönsallad med vĂ€rldens bĂ€sta dressing! 4 personer 1 salladshuvud 1 sats goma tare, se sidan 74 Plocka salladen och lĂ€gg i isvatten 10 minuter medan du rör ihop dressingen. Slunga torr eller lĂ„t rinna av ordentligt i ett durkslag. Ringla över dressing efter smak och servera direkt.
PA MUCHIM SALLADSLĂKSALLAD
Enkel koreansk sallad, perfekt till grillat kött. 4 personer 1 knippe salladslök 2 tsk gochugaru eller shichimi togarashi a ansk kr dd landning 2 tsk sesamolja 2 tsk japansk soja 2 tsk risvinÀger 1 tsk strösocker 1 tsk rostade sesamfrön Rensa, skölj och skÀr salladslöken i cirka 10 cm lÄnga bitar. Dela dessa pÄ lÀngden, veckla upp och slÀng den lilla mittdelen. SkÀr sen i sÄ tunna strimlor pÄ lÀngden som du bara kan. LÀgg i isvatten 10 minuter medan du rör ihop dressingen. Slunga salladslöken torr eller lÄt rinna av i ett durkslag. Dressa och toppa med sesamfrön.
RIS SE SIDAN 169 KIMCHI SE SIDAN 116 JAPANSK GRILLNING
73
SARADA KĂ LSALLAD ă”ă©ă
I Japan serverar man gÀrna ett stort fluffigt moln av tunt, tunt hyvlad kÄl som tillbehör till shogayaki och tonkatsu (en slags friterad japansk wienerschnitzel). Men det funkar Àven till nötkött. HÀr Àr det tillagningsmetoden, inte ingredienserna, som gör salladen underbart krispig och god. SÄ hyvla tunt och fuska inte med isvattnet! Moroten och koriandern Àr kanske inte sÄ autentiskt japanskt, men jag tycker det blir Ànnu godare sÄ hÀr. Sesamdressingen Àr ett av mina favoritrecept i den hÀr boken och funkar till vilken sallad som helst egentligen, sÄ missa inte.
4 personer
ETT
SkÀr av toppen pÄ spetskÄlen och hyvla kÄlen sÄ tunt du bara kan med en osthyvel eller Ànnu hellre en mandolin.
1 liten spetskĂ„l r t nstri lad Âœ kruka koriander, plockad
T VĂ
Àgg den nstri lade k len i isvatten s att den lir su erkrispig medan du förbereder dressingen genom att bara röra ihop ingredienserna till den.
TRE
lunga k len t rr i en salladsslunga du har . nnars lÄta den rinna av ordentligt i ett durkslag.
Gomadare â sesamdressing 2 msk kewpiemajonnĂ€s 1 msk sesampasta 1 msk vit eller röd miso 1 msk vatten 1 tsk risvinĂ€ger 1 tsk mirin 2 msk rostade sesamfrön
74
JA PA N S K G R I L L N I N G
r du
F Y R A Blanda kÄl, morot och koriander och servera genom att lÀgga
en snygg hög med iskall, luftig och löjligt krispig kÄlsallad pÄ tallriken. Dutta över lite dressing precis innan du Àter.
JAPANSK GRILLNING
75
Ingen annan grillning ger lika mycket resultat för lika lite anstrÀngning som den japanska. Tillbehören och sÄserna tar minuter att förbereda och köttet sekunder att grilla. De smÄ bordsgrillarna Àr enkla, portabla och sÄ billiga att vem som helst kan tillaga festmÄltider i parker, pÄ balkonger eller till och med inomhus. Det Àr Àven ett oerhört socialt sÀtt att Àta. Alla hjÀlps Ät, man strÀcker sig efter tillbehör, pratar, plockar och dricker i timmar tills man Àr sÄ full av skratt, och blaskig iskall lager, att man mÄste hÄlla sig i golvet för att inte trilla av. Men japansk grillning handlar inte bara om maten, det Àr ocksÄ en mindfulnessövning. RÄvaror, porslin och verktyg vÀljs med omsorg, och nÄgot sÄ enkelt som en bit kyckling, lite salt och eld kan med hjÀlp av lite övning, rÀtt teknik och att vara totalt engagerad i nuet transformeras till nÄgot sublimt. Jonas Cramby Àr matskribent i bland annat Café Magazine och Metro. Han har gett ut fyra mycket hyllade kokböcker: Texmex frÄn grunden, Texas BBQ, Mackor och ¥Taco loco!. Böckerna har getts ut i flera lÀnder över hela vÀrlden.
ISBN 978-91-27-14805-5
9 789127 148055