Innehållsförteckning Förord från Simon....................................................................8 Förord från Peter......................................................................10 Ölets karaktär............................................................................13 Dela upp satser..........................................................................17 Använda humle........................................................................23 Korrigera smaken.....................................................................32 Jäst..............................................................................................37 Socker.........................................................................................39 Tekniker.....................................................................................51 Rökning.....................................................................................61 Lättöl/Session............................................................................66 Hinna brygga............................................................................69 Brygga med brett......................................................................72 Brygga suröl..............................................................................75 Pastörisering..............................................................................85 Vattenbehandling.....................................................................86 Äldre tiders ölingredienser.....................................................94 Frukter & bär............................................................................104 Kryddor och örter....................................................................118 I grönsaksdisken.......................................................................126 Från barskåpet..........................................................................132 Bruna bönor..............................................................................138 Historiska öl..............................................................................145 Receptindex...............................................................................152 Register......................................................................................154
7 tips hur du förbättra din IPA Att brygga en hysad IPA är inte så svårt. Det finns dock ofta saker man kan göra för att få dem att smaka ännu bättre. Torrhumla Kanske inget nyhet precis, men om du inte gör det så börja! En IPA kräver i princip torrhumling för att få den där rejäla humlekaraktären som man eftersträvar i denna typ av öl. Du kan torrhumla samma öl flera gånger. Fräsch humle Att bara använda mycket humle behöver inte leda till att du får den karaktär du söker. I en IPA är det av allra största betydelse att humlen du använder är fräsch. Utan fräscha ingredienser ingen fräsch öl i slutändan. Färsk Låt inte din IPA stå i förrådet och samla damm. Drick den färsk och brygg en ny om den tar slut. Tona ner karamellmalt Det finns inget egenvärde i att använda karamellmalt. Maltsmak fungerar alltid som motvikt till humle. Lite maltsmak behövs för att humlen skall ha något att stå på men i en så humlefokuserad öl som IPA så kan den hållas till ett minimum. Det är inte fel att utesluta karamellmalt i denna typ av öl. Testa att komplettera med någon lite mer smakrik basmalt som wienermalt eller münchnermalt istället. Socker Torr och fin vill vi ha vår IPA. Den skall vara lättdrucken trots den lite högre alkoholhalten. Byt ut 5-10 procent av malten mot socker så gynnas detta. Eller varför inte honung? Vattenbehandling Har du som många i Sverige ett mjukt vatten med låga halter av olika salter kan du med fördel vattenbehandla ditt vatten för att få en lite mer krispig humleton. Kalciumsulfat och eventuellt magnesiumsulfat finns att tillgå. Var inte rädd att använda det! Tillsätt frukt Olika frukter som förstärker de smaker man redan hittar i ölet är smaskigt. Passionsfrukt eller olika citrusfrukter fungerar utmärkt och ger ipan en ytterligare dimension. Om inte annat så bara för att få lite mer variation.
Svagdricka En gammal traditionell dryck, som många glömmer faktisk är öl är svagdricka. Det är lättöl sötad med sötningsmedel. Traditionellt används sackarin. I detta recept har Canderel använts. Denna svagdricka är något mindre söt än de man kan köpa i affären runt jul. Vill du ha den sötare kan du tillsätta mer sötningsmedel. Info Volym 10 liter OG 1035 FG 1014 Alkohol 2,8 % IBU 20 Färg Brun Mäskning 70 grader, 60 minuter Kokning 60 minuter Kokvolym 15 liter Mäskning Pale ale malt 700 gram Munchner, 15EBC 270 gram Ljus karamellmalt, 5EBC 540 gram Karamellmalt, 30EBC 270 gram Rostat korn, 1200EBC 20 gram Totalt 1800 gram Kokning Saaz (4,6 %)
15 gram
39 % 15 % 30 % 15 % 1 %
60 minuter
Jäsning Jäst 2/3 pkt Kronjäst, torrjäst för bakning Temperatur 20 grader Buteljering Canderel (sötningsmedel) 1 ml (1 krm)/dl. Kommentar Sötningsmedel som jästen inte kan förjäsa tillsätts för att göra svagdrickan söt. Testa i ett glas om du tycker att det är lagom mängd. Annars är det enkelt att korrigera. Vanlig bakjäst fungerar utmärkt i denna typ av öl då dess utjäsningsgrad är mycket låg, vilket gör att realtivt mycket malt kan användas utan att alkoholhalten blir hög.
GÄ
ST
Brygga suröl Sidorna 75–84 är skrivna av Magnus Vasilis. Suröl är en gren av ölbryggningen som stadigt ökat i popularitet hos såväl hembryggare som bryggerier och öldrickare. Även om suröl kan vara en modernitet och nyhet för vissa, så har även den en historia som sträcker sig långt tillbaka i tiden. Det är till och med så, att all öl var suröl fram tills man började använda humle i bryggning.
Vad är då en suröl? I grova drag så är det just en öl som smakar surt, men som är bryggd med malt, humle och vatten precis som en ”vanlig” öl. Det som gör ölen sur är mjölksyraproducerande bakterier ”Va! Jag som lärt mig att man ska undvika bassilusker i bryggning!”. Det tre vanligaste aktörerna när man producerar suröl är: •
• •
Lactobacillus. (lakto) Ett stort släkte av mjölksyreproducerande bakterier som har fått sitt namn från att de flesta bakterier i familjen kan omvandla socker till mjölksyra. Lakto trivs generellt inte i miljöer med en IBU högre än 10, med det finns vissa undantagsarter. Pediococcus (pedio) Även det en mjölksyraproducerande bakterie. Brettanomyces (brett) En jäst i familjen Saccharomycetaceae som till skillnad från de två andra inte producerar mjölksyra. Den är ändå en viktig aktör i suröl då den bland annat bidrar med ”funken” som många förknippar viss suröl med.
Traditionellt sett bryggs suröl antingen med blandade kulturer från 2–3 av ovansående aktörer; så kallade jäsning med blandkulturer, eller så låter man enbart lactobacillus stå för syran. Det ska dock tilläggas att man i båda varianterna, men i varienrande grad, även har med den klassiska bryggarjästen Saccharomyces.
75
SP
EL
Bruna bönor Nu kanske du blev besviken för att detta kapitel inte handlar om den konserverade matbönan. Istället syftar vi på de bruna härliga bönor som är mer vanliga i ölbryggning. Mörka öl har rostade smaker som passar bra ihop med bönorna nedan men visst går det att tillsätta i vilken ölstil som helst. Låt inte traditionen begränsa din fantasi. Testa! Varför inte brygga en veteöl med vanilj och kaffe och döpa den till Vetelängd. Perfekt till fredagsfikat!
Kaffe Att smaksätta mörk öl med kaffe är en klassiker. Hårt rostad malt har tydliga kaffeantydningar så det ligger nära till hands att gå till den riktiga varan om man gillar kaffe. Med stora mängder kaffe är dock risken att smaken börjar gå väldigt mycket mot grön paprika. Enklare är därför att brygga kaffe som sedan tillsätts efter behag i samband med buteljering. Precis som för hårt rostad malt så extraheras syra ur kaffebönor. Beroende på om du tycker att denna syra är önskvärd eller ej så kan du tillsätta kaffe på olika sätt. Kallextrahering är en metod då du vill undvika syra från kaffet. Läs om hur du gör på sidan 54.
Bryggkaffe Den antagligen enklaste metoden för att tillsätta kaffe är att helt enkelt bara brygga kaffe och tillsätta detta då ölet skall buteljeras. Svårare än så här behöver det inte vara. Metoden ger en viss syra till ölet. Dosering: 2 dl bryggkaffe/10 liter ger en tydlig karaktär.
Espresso Espresso ger lite mer syrkligare ton till ölet än vad bryggkaffe gör. Dosering: 4 enkla espresso/10 liter ger en kännbar smak.
138
VA R
NIN
Ansjgosevis
Gose är en gammal tysk ölstil som i regel kryddas med salt och koriander. Den har i dag fått en renässans hos ameriaknska mikrobryggerier och smaksätts med såväl kryddor som frukter och bär. Här är en gose kryddad med ansjovisspad för att ge den karakteristiska sältan. Info Volym 10 liter OG 1044 FG 1010 Alkohol 4,4 % IBU 15 Färg Halmgul Mäskning 65 grader, 60 minuter Kokning 60 minuter Kokvolym 15 liter Mäskning Pilsnermalt 1000 gram Vetemalt 1000 gram Totalt 2000 gram Kokning Marynka (7,5 %) 7 gram Krossade korianderfrön 14 gram Spadet från två konserver ansjovis (125 gram styck)
50 % 50 %
60 minuter 10 minuter 10 minuter
Jäsning Jäst Fermentis Safbrew WB-06 Temperatur 18 grader Buteljering Mjölksyra 20 ml Kommentarer Vid buteljering tillsätter du 2 ml mjölksyra/liter öl.
Vågar du brygga den? Denna gose kryddad med ansjovis är bara färdig på receptstadiet. Vi har ännu inte fått modet att försöka oss på den. Är det någon hembryggare där ut som vågar? Att den kommer bli en succé vid julbordet tillsammans med Janssons Frestelse tar vi för givet.
G!
Kreativ ölbryggning – Tekniker, recept & galna idéer Med bara malt, humle, jäst och vatten går det att brygga fantastiska öl. Det är 500 år sedan den tyska renhetslagen infördes men mycket har hänt sedan dess. Genom att addera ytterligare ingredienser kan öl tas till nya nivåer och göras ännu mer spännande. Det går att smaksätta med olika frukter, bär, växter eller egentligen precis vad som helst. Hos en hembryggare finns inga gränser för vad experimentlustan kan uppnå. Det finns ingen som säger åt en att så och så kan du inte göra med ölet. En hembryggare får, och kan, göra allt som faller en in. För att maximera smaken i din IPA kan du nästa gång prova att smaksätta med exotisk frukt och använda de senaste humlemetoderna. Eller varför inte brygga en kraftig eklagrad stout smaksatt med kaffe, kakao eller olika lagrade spritsorter. Med hjälp av annorlunda tekniker och ingredienser kan hembryggare utveckla sina öl, och sin ölbryggning för att nå nya höjder. Kreativ ölbryggning - tekniker, recept & galna idéer är en bok för dem som redan brygger men vill börja experimentera. Här hittar man både recept och tips hur man går tillväga för att pimpa sina öl och skapa något helt nytt. Något som ingen smakat tidigare.
Om författarna Simon Svensson är verksam i Göteborg. Han driver företaget Njutningsfrämjandet som är störst i Sverige på att lära ut hembryggning. Med åren har han samlat på sig otaliga frågor om udda ingredienser i ölbryggning. Frågor som rätas ut i boken. Simon Svensson är även verksam som professionell ölbryggare, men det är för hembryggningen som hjärtat brinner starkast. Han är även certifierad öldomre. Peter M. Eronson är bosatt i Ambjörnarp. Han har varit aktiv hembryggare sedan 2007 och bryggt över 150 brygder hemma i sitt eget kök. Han har skrivit fyra böcker om öl samt en bok om hembryggning för nybörjare, Ölbryggarboken – brygg ditt öl hemma. Tillsammans har de sålt över 40 000 exemplar. Han är även certifierad öldomare. Läs mer om hembryggning och öl på hans blogg Fat & flaska.