9789170377358

Foto: Lena Granefelt

9 789170 377358

0

E41

1

39

Grafisk form: Eva Jais-Nielsen

E325 a E250E468 E110 E401E 2 1E66031 9E E 1 4 6 E1 2 7 4 20E621E1E 640 2 12E41230 3 1 2 5 E E1 E 22 E1 0 1 E508 25E3 3 52 4 E 2 E4 E452 1 79 24E102 E451E500 EE5 E1E4 E102 50E509 E407a 339 51 E450 E2 01 E41 E3 4 E270E631E410E508 E325E415E202EE331 E200E407

E3

ISBN 978-91-7037-735-8

Av författaren till Den hemlige kocken

E451

www.ordfrontforlag.se www.aktavara.org

NOTA 00

Arbetet med bokens Menyguide och Ingrediensguide har utförts av Ivar Nilsson.

Han medverkade även som researcher i Den hemlige kocken och Äkta vara och är webbredaktör för konsumentsajten Äkta vara.

VILL DU VETA vad SJ:s lyxiga räksmörgåsar, Sandys baguetter, O’Learys burgare och Vapianos pizzor består av? Slå upp dem i bokens menyguide! Här finns en unik sammanställning av 29 kedjors innehållsförteckningar, som normalt hålls hemliga för gästen.

Och med hjälp av ingrediensguidens 100 uppslagsord kan du dessutom se alla tillsatser som brukar ingå i exempelvis kvarterskrogarnas bearnaisesås, fisksoppa, kycklingfilé, tiramisù eller hallonsorbet.

SALTAD

E2

Mats-Eric Nilsson är Svenska Dagbladetjournalisten som med boken Den hemlige kocken skakade om livsmedelsindustrin och samtidigt skapade en spirande folkrörelse.

Efter genombrottet 2007 kom uppföljarna Äkta vara, Döden i grytan (tillsammans med Henrik Ennart) samt årstidskokboken Smakernas återkomst (foto: Lena Granefelt), och han är idag en eftersökt föreläsare i hela Norden.

Böckerna har sammanlagt sålt i mer än 400 000 exemplar och utkommit i flera länder. Hans avslöjanden om det utbredda matfusket har belönats med Nationalencyklopedins kunskapspris och en rad andra utmärkelser.

Idag är han chefredaktör för det nystartade matmagasinet Hunger.

notan.

Idag är krogfusket satt i system, men utan att någon har mixtrat med slutsumman. Det är istället maten det handlar om.

Om förfalskade menyer och mängder av dolda tillsatser.

För sex år sedan öppnade Mats-Eric Nilsson hundratusentals konsumenters ögon med sin storsäljare Den hemlige kocken.

Plötsligt insåg vi vad livsmedelsbutikens produkter egentligen innehåller – och började leta efter äkta varor.

Med Saltad nota tar han nu nästa steg och avslöjar det utbredda råvarufusket på allt från enkla kaféer, snabbmatsställen och lunchkrogar till lyxiga restauranger.

I affären har du åtminstone det finstilta på förpackningen att gå efter, men hur ska du få veta vad det är som ligger på krogtallriken?

Allt fler svenskar äter ute. Tevekockarna har blivit lika populära som rockstjärnor. Dags alltså för den första riktiga granskningen!

E47

FOTO : L E N A G R A N E F E LT

alltid till gästens nackdel. I branschen talade man om att salta

MATS-ERIC NILSSON SALTAD NOTA

FÖRR HÄNDE DET att kyparen liksom räknade fel. Lustigt nog

OM MATFUSKET – FRÅN GATUKÖK TILL GOURMETKROG

MATS-ERIC NILSSON

På Jensen’s Bøfhus kan man bli så kallad »biffboss« utan att ha någon som helst köksutbildning. Köttet, varav en del är fryst, tillagas i en bandgrill som kan ställas in på »well done«, »medium« eller »rare«.

– Arbetet är väldigt simpelt och påminner väldigt mycket om den korvkiosk jag tidigare arbetade i, förklarar en av den danska köttkedjans många deltidsanställda.

Merparten av ingredienserna kommer från företagets fabrik i Danmark. Salladen, potatisen och köttet är färdigskuret, dressingen färdigblandad och såserna levereras i form av koncentrat för att sedan på plats blandas med grädde och värmas i mikron.

Potatisgratängerna är samma helfabrikat som kan köpas på Ica. Även desserterna är fabriksgjorda. Chokladkakan anländer fryst till restaurangköket där den bara behöver mikras och garneras med mjukglass, hasselnötskross och jordgubbssylt.

När jag för några år sedan hamnade på Jensen’s Bøfhus i Örebro och frågade efter senap till min hamburgare fick jag svaret att man tyvärr inte hade något sådant i köket. Att man saknade denna kockarnas universalingrediens förbryllade mig då, men idag, sedan jag fått lära mig mer om företagets arbetssätt, framstår det som ganska logiskt.

Maten lagas inte här.

MATS-ERIC NILSSON

SALTAD NOTA OM MATFUSKET – FRÅN GATUKÖK TILL GOURMETKROG Research appendix: Ivar Nilsson

Ordfront Stockholm 2013

Av Mats-Eric Nilsson har tidigare utkommit, samtliga på Ordfront: Den hemlige kocken (2007) Äkta vara (2008) Döden i grytan (med Henrik Ennart, 2010) Smakernas återkomst (med Anna Karin Strand Nilsson; foto: Lena Granefelt, 2011)

Mats-Eric Nilsson: Saltad nota Ordfront förlag, Box 17506, 118 91 Stockholm www.ordfrontforlag.se forlaget@ordfront.se © Mats-Eric Nilsson 2013 Menyguide och Ingrediensguide: Ivar Nilsson Grafisk form: Eva Jais-Nielsen Omslagsfoto: Lena Granefelt Författarfoto: Lena Granefelt Fackgranskning: Richard Tellström Tryck: ScandBook, Falun 2013 ISBN 978-91-7037-735-8

Innehåll 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

Förord 9 Guldläge för E-nummer 11 Äggröra på dunk 18 Bakom lyckta dörrar 29 Den onödiga kocken 36 För resande och törstiga 44 Frikassé på katt 51 Halvfabrikatens entré 58 En frispråkig kvinna 66 Pizza imitazione 72 Kondiset som slutade baka 80 Förfalskad sushi 88 De rullande korvarna 95 Restaurangen som försvann 104 Störtdykningen 113 Större än McDonald’s 120 Den lönsamma gästen 128 Från porrfilm till lyxkrog 135 »Husets« raggmunkar 143 Soptunnan som bästis 150 Fuskets fiende 156 Den goda krogen 162

Menyguide 173 E-nummerguide 253 Ingrediensguide 263 Tio tips till en kroggäst 285 Källor 287 Register 297

Till alla kockar, kokerskor, kallskänkor, köksbiträden, servitörer och diskare som sliter hårt för en mager ersättning

Förord En decemberkväll mitt i julruschen för fem år sedan satt

jag i en liten sympatisk matbutik i centrala Stockholm och signerade böcker. Den hemlige kocken hade just kom­ mit ut och tillsatsdebatten befann sig ännu i sin linda.

Så många kunder var det väl inte i affären och jag hade gott om tid att lyssna på den långe skäggige skåning som var en av delägarna. Han gillade min bok, annars hade jag inte bli­ vit inbjuden. Ändå tyckte han att något väsentligt saknades.

Varför skriver du inte om krogbranschen?

Själv var han utbildad kock, men hade nyligen hoppat av sedan han fått nog av råvarufusket. Till och med på väl­ kända lyxkrogar och exklusiva kursgårdar kunde det trix­ as med ingredienserna. Det hade han sett med egna ögon.

Så jag kunde bara gissa hur det stod till med den övriga restaurangnäringen.

För tillfället hade jag fullt upp med att undersöka livs­ medlen i butik, och svarade därför något välvilligt avvär­ jande. Men hans invändning etsade sig fast, och när jag några år senare tog saken på större allvar började jag inse vidden av det han sagt.

På kaféet, pizzerian, kvartersrestaurangen eller finkrog­ en får du ju faktiskt veta ännu mindre än när du handlar på Ica. Konsumentens underläge kunde knappast vara större. Du har inte ens en finstilt och svårtydd innehålls­ förteckning att gå efter.

FÖRORD | 9

Vi läser visserligen rätt ofta om fusk och snusk på krog­ en. Det är i själva verket ganska vanliga rubrikord. Men då handlar det om manipulerade kassaapparater, svart ar­ betskraft och dåligt rengjorda arbetsbänkar.

Här zoomar vi istället in på det allra mest centrala.

Maten på tallriken.

Varifrån kommer den?

Stockholm i mars 2013 Mats-Eric Nilsson

1. Guldläge för E-nummer Framför mig står en mustaschprydd dansk med kortklippt

gråsprängt hår och munter blick bakom de stålbågade glasögonen. Med sitt otvungna sätt, sin förtroendeingiv­ ande vita rock och sitt varma leende är han förmodligen en av firmans bästa representanter. En person som gillar att knyta kontakter och med stort engagemang svarar på kundernas nyfikna och ibland knepiga frågor.

Vi befinner oss i mässkomplexet Parc des Expositions norr om Paris. I fyra jättelika hallar hålls under tre dagar världens största mässa för de tillsatser och industriella in­ gredienser som moderna livsmedel är så välförsedda med.

Egentligen är det inte dansken, utan en teveskärm nå­ gon meter till vänster om honom, som fångat mitt intres­ se. Där rullar en serie filmklipp som visar den metod för ostframställning han så entusiastiskt marknadsför.

Att på traditionellt vis ysta färsk och dyrbar komjölk till ostmassa som därefter pressas samman och lagras under lång tid är det inte fråga om här. Det handlar istället om något betydligt mindre omständligt och kostsamt. Om en enklare och snabbare produktionsprocess – med helt an­ dra råvaror.

Tanken är att »utvidga begreppet ost«, enligt en monter­ skylt som är så talande att jag måste ta upp kameran.

GULDLÄGE FÖR E-NUMMER | 11

Det finns egentligen bara en hake. Eftersom de klassis­ ka ingredienserna byts ut måste produkten i de flesta län­ der deklareras som imitation cheese, vilket kanske inte ser så kul ut i konsumentögon. Ingen vill väl sätta tänderna i något som så uppenbart inte är den äkta varan.

Så vad gör man då? undrar jag.

– Du kan ju alltid göra som vi hemma i Danmark och kalla det för pizzatopping, svarar försäljaren, som uppfat­ tar mig som en av de många tillverkare som ständigt är på jakt efter smarta genvägar.

Jo, det är förstås en lösning. Men det är rimligen bara när osten säljs i butik som det kan bli problem med vad man ska skriva på förpackningen, invänder jag. Om den­ na ostliknande produkt istället serveras på en restaurang av något slag behöver man väl inte bry sig om beteckning­ en alls?

– Exakt! Där har du ju ingen aning om vad du får, in­ stämmer den hygglige företagsrepresentanten med ett smittande smil.

Precis som när man äter en hamburgare, tänker jag, och plockar åt mig en av hans broschyrer med rubriken »How to build a better burger«. Där demonstrerar KMC , som företaget heter, mycket pedagogiskt hur varje bur­ garkomponent kan göras billigare och för producenten bättre med hjälp av avancerade och skräddarsydda ingre­ dienser.

FiberBind är exempelvis alldeles utmärkt för den som vill dra ned på köttinnehållet utan att gästen förväntas märka något. Detta ljusbruna pulver, som utvinns ur po­ tatis, kan nämligen binda stora mängder vätska – 10 till 12 gånger sin egen vikt – vilket gör att en del av köttet kan ersättas med vanligt vatten.

Använder man sedan EmulsiForm till hamburgerdres­ singens majonnäs kan man dessutom slippa ifrån dyra 12 | SALTAD NOTA

äggulor. Denna modifierade potatisstärkelse, som kan hålla ihop en sås eller dressing helt eller delvis utan ägg, levereras som ett vitt pulver med tillsatsnumret E1450.

Men det är ändå teveskärmens CheeseMaker som fö­ retaget just nu verkar vara mest stolt över. Med denna tillsats kan burgaren, pizzan, den varma mackan eller gratängen förses med en »ost« som endast i ytterst liten omfattning består av någon mejeriprodukt.

Att man kan trixa med osten är i och för sig ingen nyhet.

Processad ost, som framställs av nedsmälta ostbitar och så kallade smältsalter, har faktiskt funnits i etthundra år. Ett exempel är den illgula ost som under beteckningen ched­ dar ligger på McDonald’s burgare och har smaksatts med aromämne, kolorerats med två färgämnen och samman­ lagt innehåller sju tillsatser.

Dessutom har livsmedelsindustrin utvecklat en teknik för att framställa analog ost av billiga vegetabiliska oljor och fetter. Vanligtvis behövs dock även i dessa blandning­ ar en mindre mängd – exempelvis 30 procent – riktig ost, vilket den kostnadsmedvetne tillverkaren förstås helst skulle vilja undvika.

Och det är här KMC:s CheeseMaker kommer in. Detta vita, kemiskt behandlade stärkelsepulver gör att produ­ centen till och med kan skippa merparten av mjölkpro­ teinet kasein, som spelar en huvudroll vid all ostfram­ ställning och även används i analoga ostar. Här finns alltså pengar att tjäna, förklarar företaget på sin frispråk­ iga hemsida som knappast riktar sig till den vanliga kon­ sumenten och därför är extra intressant för just oss.

Vart jag går i de enorma mässhallarna ekar just detta budskap: Med våra produkter kan du sänka dina kostna­ der. Ofta genom att en del av de ursprungliga råvarorna ersätts med vatten och någon form av billig stärkelse som utsatts för teknologiskt avancerade processer.

GULDLÄGE FÖR E-NUMMER | 13

När kaféer och restauranger snålar in på utgifterna handlar det dock inte bara om att köpa produkter som har lägre råvaruhalt utan även om att försöka bli av med tidskrävande moment. Som att krångla med ägg och va­ niljstänger till en äkta vaniljkräm.

Troligen är den gula fyllningen i ditt konditoris wie­ nerbröd istället framställd med kallkrämspulver, som får den att tjockna utan att behöva upphettas. I en av de mässbroschyrer jag plockar åt mig finns ett recept på en sådan sås: 1. Blanda florsocker, kallkrämspulver, fettpulver, mjölk­ pulver, socker, förtjockningsmedel, salt, aromämne och färgämne.

2. Rör ut 100 g av denna pulvermix i 300 g vatten.

3. Vispa med hög hastighet i 2–3 minuter.

4. Låt vila i 10 minuter. Därefter är den färdig att serve­ ra!

Snabbare och enklare kan det knappast bli. I verklighet­ en har ju tillverkaren redan blandat ihop de olika kompo­ nenterna under punkt 1, som i köket bara behöver kom­ pletteras med vatten. Vilket smidigt nog varken kräver köksutbildning eller smaksinne.

Det behöver man inte heller ha för att till exempel kun­ na piffa till en lunchsallads brödkrutonger med en annor­ lunda, lite orientalisk touche. Smaken, som ska påminna om en marockansk lammrätt, kan då komma från arom­ ämnet Moroccan Lamb Flavour 1400711171 som fram­ ställs av det tyska företaget Silesia. Det är dock knappast någon i krogköket som står och fifflar med denna tillsats utan istället rör man ut en pulvermix med olja eller – ännu smidigare – öppnar en storköksförpackning med färdig­ preparerade krutonger.

Hur ska du förresten vara säker på att biffen som lig­ ger på tallriken inte har injicerats med vatten och FMC 14 | SALTAD NOTA

BioPolymer Viscarin XP, vilket gör att den insprutade vattenmängden inte läcker ut när köttet steks? Om det skulle vara förbjudet i vårt land, vem kontrollerar i så fall att reglerna följs? Maten har för länge sedan globaliserats och de många industriingredienserna färdas snabbt i de gränslösa systemen.

Bland mässans 1 300 deltagande företag finns även ett dussin svenska tillsatsproducenter. Exempelvis anrika Aromatic som år 2010 utsågs till Årets livsmedelsexpor­ tör. De säljer bland annat bread improvers, mjölbehand­ lingsmedel, med vars hjälp såväl stora brödfabriker som ditt kvartersbageri kan undvika den tidsödande knåd­ ningen och dessutom få »möjlighet att tillsätta mer vatten till degen« än normalt.

Att jag är på plats i Paris är egentligen inte min egen för­ tjänst. Tipset kom från en välplacerad och alltmer själv­ kritisk beslutsfattare inom den svenska livsmedelsbran­ schen. »Hela pulvermaffian kommer att vara där!« hade han några månader tidigare utbrustit i min mobiltelefon.

Och nog visste han vad han talade om. På reklamskyl­ tarna är visserligen »naturligt« det vanligaste slagordet, men bland varuproverna är det kritvitt, off-white eller gult pulver som gäller.

Det finns till och med företag som har specialiserat sig på själva pulverdesignen, så att kornen ska få exakt rätt storlek för att lämpa sig för matfabrikernas olika produk­ tionsprocesser.

Några tillverkare har format fina pyramider av sina pulverprover eller hällt dem i vackra glas från Ittala. Men den stora, och snabbt växande, gruppen kinesiska firmor skippar estetiken och presenterar sitt pulver i sådana där små plastpåsar som brukar ingå i polisens knarkbeslag.

Kinesernas reklamskyltar har heller inga fotoshoppade bilder på härliga frukter, snygga kvinnor och gulliga barn.

GULDLÄGE FÖR E-NUMMER | 15

Säljmaterialet består istället av kemiska formler och långa osexiga uppräkningar av fosfaternas, smakförstärk­ arnas och aromämnenas krångliga namn.

Ungefär som firmorna från väst gjorde förr.

Efter en lunch med oklart innehåll hamnar jag på ett av mässans många seminarier om nya substanser. De båda USA-företagen FiberStar och Gum Technology har utveck­ lat ett utdrygningsmedel som kallas Hydro-Fi och består av en kombination av specialbehandlade citrusfibrer och gelébildande ämnen.

Den amerikanske föreläsaren är så tekniskt detaljerad att jag snart tappar koncentrationen. Men ungefär halv­ vägs in i föredraget får jag på skärmen se något högst be­ kant som får mig att kvickna till: Köttbullar!

Den nya teknologin sägs nämligen vara särskilt lämplig för Swedish meatballs. Om Hydro-Fi ingår i såsen rinner den inte så lätt av köttbullarna och dessutom uppstår en angenäm krämig känsla i munnen. Och den tillverkare som har blandat den nya substansen i köttbullssmeten klarar sig med en mindre mängd kött, eftersom konsu­ menten enligt företagens noggrant genomförda studier inte kommer att misstänka något.

Just när det gäller färdiga köttbullar pågår sedan en tid ett häftigt priskrig bland svenska producenter. En ny superingrediens som minskar behovet av köttråvara kan därför vara ett högst välkommet vapen i kampen om att landa på det lägsta kilopriset och därmed få de åtråvärda beställningarna som ofta gäller stora volymer.

I livsmedelsaffären kan den skarpsynta kunden själv jämföra kötthalten mellan olika fabrikat och dessutom se vilka tillsatser som ingår. Men som den leende mannen med låtsasosten påpekade befinner sig restauranggästen i ett betydligt sämre läge.

16 | SALTAD NOTA

Hemkommen från mässan går jag in på KMC :s hem­ sida för att ta reda på mer om företagets sortiment. På ett ställe finner jag följande intressanta konstaterande, som mynnar ut i en ljus framtidsbild för tillsatsbranschen: Orsaken till den kraftigt stigande efterfrågan på så kal­ lade bekvämlighetsvaror – som färdiga såser, dressingar och majonnäser – är att allt fler av dagens människor äter ute istället för hemma.

Kanske trodde du att det var tvärtom? Att marknaden för färdigprodukter borde minska när vi oftare går på res­ taurang och kafé, eftersom såserna, sopporna, rörorna, buljongerna och köttbullarna då lagas till från grunden av riktiga kockar som är utbildade för just detta.

Men då har du tyvärr tänkt alldeles fel.

2. Äggröra på dunk När jag kommer ned till frukostmatsalen på hotell Mäster

Johan i centrala Malmö står Victoria Melau och lagar till en av morgonens många äggröror. Ett klassiskt tillbehör till de baconskivor som sprakar i stekpannan bredvid.

Först en ordentlig klick smör i den tjockbottnade gry­ tan och därefter den just hopvispade blandningen av färska ägg, smör, grädde, crème fraîche, salt och tabasco.

Efter några minuters idogt rörande stelnar smeten och blir precis så len och krämig som den ska vara. Alldeles nygjord är den nu färdig att servera!

Detta skulle kunna vara en så alldaglig scen att den inte vore mer värd att nämna än att man även serverade kaffe och te. Ändå är Victorias version av denna gamla frukost­ rätt så ovanlig. Äggröra, som serveras varje morgon på tiotusentals hotell och frukostrestauranger världen över, är i grunden något ganska enkelt. Receptet finns med små variationer i otaliga kokböcker och kan dessutom lätt surfas fram på nätet.

Men det är i stort sett bara amatörerna hemma i det egna köket som använder de traditionella ingredienser­ na. De professionella matlagarna, som vill spara tid och pengar, köper färdig äggröra på dunk.

– Det är nog bara Grand som gör sin äggröra på färska ägg, säger en av mina uppgiftslämnare i krogbranschen 18 | SALTAD NOTA

med ett snett leende och syftar på landets exklusivaste hotell.

Detta uttalande visar sig alltså rymma en smärre över­ drift, men ligger nog trots allt inte särskilt långt från san­ ningen. Och även Victoria på Mäster Johan känner förstås till genvägarna: – Det var en försäljare här med en sådan produkt. Men när jag testade den smakade den liksom syntetiskt.

Så vad innehåller den färdigmixade äggröran? Efter en god frukost med nybryggt kaffe, bröd från ett närbeläget bageri och några skivor skånsk leverkorv bestämmer jag mig för att söka efter svaret.

Istället för att tränga mig in i något av stadens hotellkök och be att få inspektera deras råvaror klickar jag stillsamt runt på nätet bland tänkbara leverantörer. På Kronäggs hemsida väljer jag »våra produkter« och därefter »foodser­ vice«, som är den internationella benämningen på stor­ köksbranschen.

Och snart får jag mycket riktigt upp flera väl tilltagna förpackningar med färdig äggröra. Både på dunk och i något som liknar bag-in-box. Den senare kallas »Classic« och säljs med följande information: »Den här produkten får fram det lilla extra och ger ägg­ röran ett aptitretande utseende.« Jag klickar på bilden i ett försök att finna innehållsför­ teckningen, men inget händer. Ingenstans på sidan finns minsta uppgift om vilka ingredienser som ingår. Är det verkligen ingen mer än jag som vill veta vad röran består av?

Gåtan får dock i mitt fall oväntat snabbt sin lösning. Min­ dre än en timme senare håller jag en vit plastdunk med en gulaktig vätska i handen. Den väger 5 kilo och bär påskrift­ en »En utmärkt kostnads- och tidsbesparande produkt«.

På baksidan av dunken hittar jag den eftertraktade innehållsförteckningen. Visst är huvudingredienserna ÄGGRÖRA PÅ DUNK | 19

ägg och mjölk, men grädden saknas och blandningen kla­ rar sig inte utan 5 E -nummer. För att mixturen ska hålla ihop behövs såväl mono- och diglycerider som polyglyce­ rolestrar av fettsyror. Och för konsistensens skull har man tillsatt modifierad majsstärkelse och förtjockningsmed­ let xantangummi.

Jag har tagit mig till Hyllie, en halvmil söder om Malmö centrum. Knappt tre månader efter trippen till Paris är det återigen en industrimässa som ska ge oss viktiga led­ trådar till krog- och kafématens innehåll. Den här gången är det några tusen beslutsfattare på olika nivåer inom svensk restaurang- och snabbmatsbransch som samman­ strålar och lägger sina beställningar. Och förflyttningen till hemmaplan betyder att vi nu har tagit ett stort steg närmare din tallrik.

På den brukar det förmodligen ganska ofta ligga kyck­ ling när du äter lunch ute. Det är då inte särskilt sannolikt att den är svensk. Den kan exempelvis komma från det för kroggästen okända danska företaget Euro Poultry, som köper all sin kyckling från de jättelika thailändska fågel­ fabrikerna, där djuren föds upp under villkor som aldrig skulle accepteras i Sverige – eller ens i Danmark.

Inte heller de finare krogarnas majskyckling brukar vara inhemsk utan vanligtvis komma från Brasilien, Slo­ venien eller Danmark. Ordet majskyckling är inte definie­ rat och behöver inte betyda något annat än att fåglarna fått någon mängd majs i fodret. De kan ha levt extremt hopträngda under industriella förhållanden och försetts med stora mängder antibiotikapreparat, men ändå ham­ na på menyn som ett slags kvalitetskyckling. Eftersom majskyckling har en klang av kvalitet och naturligare upp­ födning blir det ett klipp för krogen att köpa den billiga importvarianten istället för den svenska från Bjärefågel, som haft större rörelsefrihet och getts bättre foder.

20 | SALTAD NOTA

De flesta krögare, köksmästare eller kommunala in­ köpare bekymrar sig inte över hur fågeln haft det under sin korta stund på jorden. Populärast bland Euro Poultrys produkter är den färdiglagade så kallade salladskyckling­ en, som kostar cirka 48 kronor kilot plus moms när den levereras till grossist. En siffra så låg att den enligt en av säljarna inte bör anges »för slutkunden«, vilket är vad du som restauranggäst kallas i de här sammanhangen. Åtgången på dessa kycklingkuber är så stor – »Alla ska ha dem« – att företaget inte ens visar upp dem på mässan. De behöver ingen särskild marknadsföring men ingår förstås i företagets produktkatalog och visar sig inte helt oväntat bestå av något fler komponenter än kycklingkött. Den näst största ingrediensen är vatten, och för att få köttmassan att behålla den stora kvantiteten utdrygande vätska krävs två stabiliseringsmedel och dessutom kemiskt modifie­ rad tapiokastärkelse ( E1420) för konsistensens skull. För att förbättra stekytan på den grillade versionen ingår där dessutom allroundsubstansen d-xylos, som bland mycket annat kan användas till att minska odören hos hundmat.

Att själva kycklinghalten inte anges i den i övrigt utför­ liga katalogtexten är inte förvånande. På nätet hittar jag dock några dagar senare ett produktblad med klara be­ sked om vad en salladskyckling kan vara sammansatt av.

Den säljs under det något anonyma varumärket CPF av grossistföretaget GG Handel och visar sig bestå av endast­ 80 procent kyckling och 10–19 procent vatten. Resultatet blir givetvis alltför blaskigt, varför följande »smakförstärk­ ning« upptar en stor del av innehållsförteckningen: socker, salt, maltodextrin, jästextrakt, risolja, kiseldioxid ( E551), dinatriumguanylat (E627), dinatriuminosinat ( E631), mät­ tat fett: medium chain triglycerides, aromämnen, solrosolja.

Jag slår mig ned i mässans servering, bläddrar i gros­ sistjätten Serveras fullmatade reklamtidning Smakfullt ÄGGRÖRA PÅ DUNK | 21

och får syn på en färdigstekt kycklingschnitzel som säljs för löjligt låga 4 kronor och 55 öre. Hur kan det vara möj­ ligt om alla produktionsled ska få täckning för sina kost­ nader? Mysteriet blir uppklarat när jag lyckas ta reda på vad dessa panerade plattor av sammanpressat kyckling­ kött från Israel består av. Här är mängden »kycklingbröst och kycklingfett« nere i 62 procent, och förutom vatten består produkten av ett flertal bindemedel och ämnen för stabilisering och förtjockning.

I chicken nuggets, basföda på snabbmatsrestauranger av olika slag, är kycklinginnehållet ännu lägre. I den vari­ ant som kan beställas från GG Handel ligger köttinnehåll­ et på ynka 39 procent, och då är det inte konstigt att det krävs en lång lista med bulkmedel och tillsatser.

Tänk dig nu in i rollen som krogägare. Du har en stund över på eftermiddagen och har satt dig ned vid datorn med en kopp kaffe för att beställa en rejäl laddning van­ lig opanerad och rå kycklingfilé, som både ska räcka till lunchernas dagens rätt och till den lite mer sofistikerade baconlindade historia som ingår i kvällens à la carte.

Du plockar fram Euro Poultrys katalog och ställs då in­ för följande val: 1. Produkt nr 1004071. 100 procent kycklingkött.

2. Produkt nr 1005651. 85 procent kycklingkött plus vatten och tillsatser.

3. Produkt nr 1005811. 71 procent kycklingkött plus vatten och tillsatser.

Det sistnämnda alternativet, som har pumpats upp med den största mängden billigt vatten, roterats i en special­ konstruerad tumlare och inte klarar sig utan två smakför­ stärkare ( E621 och E640), är förstås klart billigast. Så vad finns det för skäl att inte välja den? Det är väl inte många som märker någon skillnad. På menyn står ju samma sak oberoende av vad filén består av och när man väl har tillagat 22 | SALTAD NOTA

den ser den säkert rätt okej ut med lite färgglada grönsaker.

Visst kan det finnas någon enstaka gäst som klagar över att kycklingköttet känns lite svampigt, men vid det laget har de ju börjat äta så det är ju bara att tugga i sig och betala.

Dessutom börjar väl folk bli vana. Det är ju så här kyckling är nuförtiden och ingen kan ju påstå att köttet är för torrt med så mycket insprutat vatten.

Valet är enkelt. Det får väl bli fem 10-kiloskartonger.

Den här gången också.

Jag lämnar kycklingsortimentet och spanar vidare i mäss­ hallen. »Var och en kan bli toppkock«, står det på en stor skylt vid montern till det finska företaget R-menu, som för­ söker slå sig in på den svenska marknaden. Tanken är att de restauranger man riktar sig till inte ska behöva ha någon utbildad personal överhuvudtaget. Att plocka en av färdig­ rätterna direkt från frysen och placera den i mikron för tre minuters avfrostning och uppvärmning kräver inga som helst förkunskaper. Och här säljs ett helt koncept med djupfrysta rätter, mikro och frys. »R-menu-köket kan grundas i ett ögonblick. Ventila­ tion eller brunn för uppsamling av fett behövs inte så mat kan lagas i närheten av kassan. Ugnen behöver bara kraft­ ström och ugnen har en tryckknapp för varje matportion«, heter det med en lite kryckig översättning i den svensk­ språkiga presentationen.

Jag blir nyfiken på vad denna smidiga fabriksmat kan tänkas bestå av och frågar en säljare. Hon hämtar en bro­ schyr och låter mig kika över hennes axel medan hon bläddrar. Jag hinner se att rätterna verkar vara fulla av färgämnen, smakförstärkare och andra tillsatser innan hon hastigt vänder blad.

Någon innehållsförteckning kan jag tyvärr inte få med mig. Det får bara de som köper systemet, förklarar hon, ÄGGRÖRA PÅ DUNK | 23

och gör därmed tydligt att matens sammansättning är ett slags affärshemlighet som varken konkurrenter eller kon­ sumenter bör tillåtas ta del av.

I den folder jag får i handen finns dock ett så kallat pro­ duktkort återgivet i miniformat. Texten är för liten för att kunna läsas, meningen är istället att den som är spekulant på systemet ska få ett hum om hur ett sådant kan se ut.

Med hjälp av min behändiga kameras makroobjektiv lyckas jag dock förstora kortets ingredienslista så att den med viss ansträngning trots allt blir läsbar. På så vis fram­ träder det verkliga innehållet i den rätt som i reklamen beskrivs som »Dipparens dröm« och är tänkt att serveras på en mysig krog. Den räfflade potatisen, köttbullarna, lökringarna och bratwursten »som smälter i munnen« be­ står av 66 byggstenar varav ett stort antal E -nummer och industriella ingredienser. Och till denna fett- och kolhy­ drat-bomb rekommenderas företagets dipsås remoulad vars innehåll förblir en hemlighet eftersom den inte finns med på det återgivna produktkortet.

I en monter några tiotal meter från den finska frys­ maten kan man provsmaka våfflor på pinne. Ett slags produktutveckling av den vanliga våfflan som kräver en tallrik, åtminstone i papp, och att man ska sitta ned för att äta. Pinnvåfflan är perfekt på festivaler, i nöjesparker och på liknande ställen, berättar företagsrepresentanten, som förutom maskinen säljer färdig smet och toppingar.

– Våfflan kostar dig bara 2,50, med grädde och topping kan det bli 5 kronor, och du kan sälja den för 25 kronor! Så maski­ nen har du snart betalat av, blir jag entusiastiskt upplyst om samtidigt som jag tar en bild av innehållsförteckningen med sitt härdade fett, fem E-nummer och ett aromämne.

En bit därifrån marknadsförs en uppsättning av de popu­lära franska mandelkakor som kallas macarons, i alla regnbågens färger. Hur kan de vara så färggranna? Kvinnan 24 | SALTAD NOTA

bakom disken svarar liksom urskuldande att innehållsför­ teckningarna »förstås är ganska långa«, men garanterar att de i alla fall inte har några azofärgämnen.

Tyvärr hittar hon dem inte i sina pärmar, men lovar att skicka över förteckningarna så snart hon får tag i dem.

Och när jag dagen efter har dem i min mejlbox framgår det att hon hade rätt på båda punkterna. Bland de många traditionella ingredienserna och aromämnena i de gan­ ska omfattande förteckningarna gömmer sig ett stort an­ tal färgämnen, som dock inte hör till de i debatten mest utskällda varianterna – även om det syntetiska briljant­ blått ( E133) finns med.

Alldeles intill kakmontern fångar en fotoaffisch mitt intresse. Den gör reklam för något som kallas cold cream, vilket jag dittills uppfattat som en hudvårdsprodukt med huvudsakligen kvinnlig målgrupp. Här betecknar det istäl­let ett slags efterrätt som uppges kunna ge »bra mar­ ginaler« trots »liten arbetsinsats«. Säljtexten, som riktar sig till kaféägare och krögare, återges här i sin helhet: »Cold Cream, din väg till snabba inkomster. En svalkan­ de snabb dessert som kan varieras i det oändliga. Enkelt vis­ par du ihop innehållet i påsen med mjölk, häller det i Cold Cream-maskinen och väntar cirka 45 min. Sedan tar du en bägare eller ett glas och fyller det med cold cream. Dekorera med hackade nötter, kakao, färsk frukt, någon topping eller kombinationer av dessa. Servera och inkassera! Passar lika bra ensam som tillsammans med en kopp kaffe.« På en hylla står påsar med tre olika smakvarianter. Jag riktar kameran mot den cold cream som är tänkt att efter­ likna den italienska efterrättsklassikern tiramisù, som i den här versionen har laddats med tvärbunden natrium­ karboximetylcellulosa (E 468), mono- och diglycerider av fettsyror (E 471), natriumalginat (E 401), guarkärnemjöl (E 412) och betakaroten (E160a). ÄGGRÖRA PÅ DUNK | 25

Firman som säljer dessa kalla pulverdesserter heter Onyx Trading och visar sig även vara en viktig ingredi­ ensleverantör till de glassbarer och konditorier som gär­ na vill ståta med att de har »hemgjord« italiensk gelato. »Svenskarna är bland de mest glassätande folken i värld­ en. Trots detta är nästan all glass industriellt tillverkad.

Här finns en nisch för dig som vill öka både omsättning och marginaler på din verksamhet«, heter det i reklamen för de »MEC3-produkter« som ingen småskalig producent av glass tydligen kan klara sig utan.

Bakom den kryptiska förkortningen döljer sig ett ita­ lienskt industriföretag. På deras hemsida fyller jag i en be­ gäran om att få veta vad dessa baser för glasstillverkning kan tänkas bestå av. Någon dag senare får jag ett mejl från Alice Donati på marknadsavdelningen som mycket artigt hänvisar mig till Andrea di Rauso som är ansvarig för fö­ retagets export till Sverige. Han tackar mig följande dag för mitt intresse för MEC3:s sortiment och lovar att jag så snart som möjligt ska bli kontaktad av Caldic, företagets svenska partner.

Medan jag förgäves väntar på innehållsbesked från pro­ duktchefen där går jag in på Caldic Groups hemsida. Hu­ vudrubriken är »The right chemistry« (Den rätta kemin), vilket känns långt från glassbarernas strutar och för ett ögonblick får mig att tro att jag hamnat alldeles fel. Men Caldic visar sig vara ett multinationellt kemiföretag som även har livsmedel på menyn. Det handlar förstås inte om några genuina matråvaror utan istället om mängder av tillsatser och aromämnen. »I våra laboratorier utvecklar vi produkter och framstäl­ ler högkvalitativa och skräddarsydda blandningar«, heter det i inledningen till matavsnittet. Och under avdelning­ en för »Mejerivaror och glass« marknadsförs rader av för­ tjocknings- och stabiliseringsmedel liksom ett stort antal 26 | SALTAD NOTA

färgämnen, aromämnen, fruktpulver, fosfater, stärkelser och sötningsmedel. Allt illustrerat med ett foto på just läsk­ande gelato.

Denna mindre feta och ofta dekorativt upplagda ita­ lienska glassvariant hårdlanseras för närvarande i många länder. Traditionellt görs den på färsk mjölk, socker och frukt, men enligt MEC3 klarar man sig inte utan företag­ ets säckar med glassbaser i pulverform och hinkar med smaksättning. Även GB vill vara med och slåss om skopglasskunderna, som alltmer förväntas gå över till gelato. Man levererar därför sin gamla vanliga Carte d’Or i nya tråg, där glassen har en 5 centimeter hög uppbyggnad för den ska få »ett nytt frestande utseende« och se ut som att den nyligen hade slevats upp i en äkta italiensk gelateria.

Också i Triumfglass produktkatalog för landets kiosker och glassbarer ingår den exklusivare italienska gelaton, som här heter Bella Italia och »präglas av snygga färgkom­ binationer, garnering och vågiga ytor«. Företaget utlovar såväl »Äkta råvaror« som »Äkta smaker från Italien«. Men inte heller detta sortiment kan vara utan de arom- och färgämnen eller de emulgatorer och stabilisatorer som finns i de flesta industriglassar.

Från Triumfglass, som berömmer sig av att vara »En rik­ tig svensk glassfabrik«, kommer 35 skopglassar som är full­ matade med stabiliseringsmedel, aromer och färgämnen.

En av smaksättningarna är »Apelsin«, som uppges vara en »gräddglass med smak av apelsin och blodapelsinsås« och visar sig bestå av 27 ingredienser. Själva glassen innehåll­ er ingen apelsin alls, men det finns en viss mängd i såsen, dock inte just blodapelsin, varför man tvingats ta till det orangeröda färgämnet beta-apo-8’-karo­tenal.

Och om du beställer en glassdessert från fina krogens meny kan leveransen mycket väl ha kommit från Triumf­ ÄGGRÖRA PÅ DUNK | 27

glass, som till restaurangbranschen säljer Müntzings krö­ garglass. Den sägs vara »gjord för dem som bara nöjer sig med det absolut bästa« och marknadsförs med följande citat från den välkände Göteborgskrögaren Ulf Wagner: »En lyxig avslutning på vilken middag som helst.« Men vaniljglassen, som innehåller fyra E -nummer, har fått merparten av sin smak från ett aromämne, och den hal­ lonsorbet som ingår i samma serie är kolorerad med röd­ betskoncentrat.

När Triumfglass startade år 1946 vid Stigbergstorget i Göteborg får man förmoda att produkterna hade mer au­ tentiska ingredienser. »De första åren vispade man glass­ en under tidig morgon, körde ut den i vagnar och sålde på dagen, för att sedan på kvällen åter hämtas hem«, lyder företagets egen historieskrivning.

Innan jag lämnar mässan går jag en sista sväng bland montrarna. Det belgiska företaget Vandermoortele, som säljer fetter, har byggt en trave med stora askar av något som betecknas som Hotellmargarin. I dessa storkök an­ vänds alltså inte bara dunkar med äggröra utan även ett specialutformat margarin. Varför då egentligen?

– Det här kan du använda både till matlagning och för att breda på smörgåsar. Vanligt bredbart margarin inne­ håller visserligen mer nyttigt omega-3 men det fungerar inte för matlagning. Och hotellen bryr sig inte så mycket om hälsa. För dem är det bekvämlighet som gäller. Köken vill ha en stor förpackning som passar till allt.

Efter att ha tackat försäljaren för svaret ber jag att få foto­grafera den omfattande innehållsförteckningen.

Det har han väl inget emot. Han ser bara lite frågande ut.

3. Bakom lyckta dörrar I tolvårsåldern bläddrade jag ofta och länge i de postor­

derkataloger för killar som fanns på den tiden. Det blev av privatekonomiska skäl inte så många inköp, men kom­ pisarna och jag fascinerades av alla de mer eller mindre osannolika varor som bjöds ut.

Särskilt kommer jag ihåg röntgenglasögonen. Med hjälp av detta billiga instrument kunde man tydligen stu­ dera hur en högintressant person i omgivningen tedde sig under kläderna. De sinnrika glasögonens genomskåd­ ande effekt stannade just där och kröp aldrig in under skinnet. Man fick enligt reklambilderna alltid se precis det man ville, oavsett om det var ren och skär nakenhet eller något helt annat.

Idag hade jag tagit med ett så underbart ting på krogen och vänt blicken mot den vanligtvis stängda köksdörren.

Syftet skulle inte på något sätt vara att övervaka det stundtals stressiga, ofta tunga och dåligt betalda slitet.

Petiga restauranggäster som i alla lägen och med rynkade ögonbryn kräver perfekt uppassning har jag alltid haft svårt för. När jag går ut för att äta är jag i grunden glad över att någon annan för tillfället lagar mat åt mig.

Men jag skulle gärna vilja veta vad jag ska sätta tänder­ na i. Och slutligen betala för.

BAKOM LYCKTA DÖRRAR | 29

Är brödet bakat här? Har ni gjort såsen själva? Hur många E-nummer är efterrätterna sammansatta av?

Då och då äter jag lunch med måltidsforskaren Richard Tellström, som är svag för potatis. Att han under ett krog­ besök var nyfiken på de exemplar han just blivit serverad är alltså inget att förvåna sig över.

– Varifrån kommer potatisen? löd hans till synes enkla fråga.

Den brydda servitrisen hade inte den blekaste aning, men eftersom gästen verkade insistera styrde hon stegen mot köket för att undersöka saken. Och efter en stund återvände hon med klara besked: – Från Menigo.

Potatisentusiast Tellström hade väl förväntat sig ett landskap, som Södermanland, eller allra helst en enskild odlares identitet, men matades istället med namnet på en av landets största restaurangleverantörer. Att det aktuella partiet hade anlänt till krogköket i ett vitt långsmalt for­ don från detta jätteföretag – med 15 000 kunder – var det enda kökspersonalen kände till.

Normalt är det ingen som frågar, vare sig om potatisen eller om något annat av det som bärs ut från köket. Un­ dantaget är allergiker och andra överkänsliga personer som precis som i livsmedelsbutiken måste hålla särskild koll på ett stort antal ämnen och ingredienser. Falsk fe­ taost, gjord på komjölk, verkar möjligen harmlös, men kan bli förödande för en laktosintolerant. Och den som är äggproteinallergiker måste hålla sig borta från sådant som oäkta parmesanost eftersom den kan innehålla kon­ serveringsmedlet lysozym, framställt av ägg.

I mataffären läser allt fler konsumenter numera på inne­ hållsförteckningen för att försöka luska ut vad produkter­ na kan tänkas bestå av. På kafé och restaurang får vi dock inte reda på särskilt mycket mer än vad kalaset ska kosta.

30 | SALTAD NOTA