Smaker för årets alla tillfällen LOUISE JOHANSSON
Foto: Stefan Edetoft
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 1
Form: Create/Remain
2013-09-27 14.33
01.
VECK A
1-14
Förord s. 5 / Trettondagsafton s. 8 / After ski s. 14 / Klassiskt med en twist s. 17 På tur s. 19 / Jobbhelg s. 20 / Candlelight Dinner s. 23 / Afterwork @ home s. 25 Söta favoriter s. 31 / Helgfrukost s. 35 / Söndagsmiddag s. 37 / Våffelfest s. 38 Rustika smaker s. 41 / Oväntat besök s. 42 / Fredagsmys s. 45
02.
VECK A
15-21
Saturday Dinner s. 48 / Födelsedag s. 50 Middag på nolltid s. 54 Älskade primörer s. 57 / Fika i vårsolen s. 62 Studentskiva s. 66 / Fira på mors dag s. 68
52Helger_215x280_CS5,5_20130927 ny.indd 2
2013-09-30 11.05
03.
VECK A
22-35
Salta bad från klipporna s. 72 / Äntligen sommarlov s. 77 / Middag i orangeriet s. 78 Sillunch s. 82 / Fiskelycka s. 87 / Värmebölja s. 89 / Maxa grillen s. 90 / Fotbollskväll s. 96 Garden Party s. 98 / Barhäng s. 102 / Glass i stora lass s. 105 / American dream s. 108 Picknick i parken s. 111 / Dags att skörda s. 112
04.
VECK A
36-52
Snabblagad lyx s. 116 / Svamplycka s. 121 / Brunch s. 123 Smögens gyllene hummer s. 128 / Fina fisken s. 130 / Hands up for pizza s. 133 Skaldjurssymfoni s. 137 / Värmande höstsmaker s. 141 / Långkokslördag s. 143 / Far käre far s. 144 Kärlek i en gryta s. 147 / Movietime s. 148 / Adventsmys s. 150 / Glöggmingel s. 154 Bageriverkstad s. 158 / Lilla julafton s. 162 / Gott nytt år! s. 168 / Register s. 174
52Helger_215x280_CS5,5_20130927 ny.indd 3
2013-09-30 11.05
6
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 6
2013-09-27 14.34
VECKA
1-14 Kyliga nätter och snötäckta vidder – än håller vintern ett stadigt grepp. I detta avsnitt bjuder jag på allt från en trettondagsmiddag till budgetpris och ett smarrigt våffelkalas till enklare rätter med rustika vintersmaker. 7
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 7
2013-09-27 14.34
Fika
i VARSOLEN Första kaffet på verandan efter en lång vinter – varför inte bjuda på vårfika med kakkalas för att fira?
60
MIN
B r ow n i e me d ko l a & n ötte r
8–10 port
Det här är en riktig »to-die-for-brownie« som du sent kommer att glömma. Varför hålla igen på de goda grejerna när du bakar?
150 g mörk choklad 150 g smör, rumstempererat 2 ½ dl strösocker 1 msk vaniljsocker 3 ägg 3 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver ½ tsk salt 2 msk smör till formen ½ dl ströbröd till formen 3 dl blandade rostade nötter (t.ex. pistagenötter, pekannötter och mandel) 1 dl ljus sirap 1 dl råsocker 1 dl vispgrädde 50 g smör
• •
•
Värm ugnen till 175 grader, varmluftseffekt. Bryt chokladen i bitar och smält den över ett varmt vattenbad. Smöra och bröa en bakform med måtten 20 x 15 centimeter. Vispa smör, strösocker och vaniljsocker vitt och poröst. Tillsätt äggen, ett i taget, under vispning. Rör i chokladen och blanda till en slät smet. Tillsätt de torra ingredienserna och vänd försiktigt runt tills allt har blandats. Häll smeten i formen och grädda i cirka 20 minuter. Kakan ska fortfarande vara lite kladdig i mitten när den är klar. Hacka nötterna grovt. Koka upp och sjud sirap, råsocker och vispgrädde i 5–7 minuter tills konsistensen tjocknar. Sänk värmen och tillsätt smör. Rör till en jämn och glansig kola. Blanda i nötterna och häll kolan över kakan.
Tips! Rosta alltid nötterna. Smaken kommer fram så mycket mer och nötterna får en helt annan karaktär, tro mig. Släng dem snabbt i pannan eller på en plåt i ugnen och känn skillnaden.
62
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 62
2013-09-27 14.39
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 63
2013-09-27 14.39
SILLUNCH Sill hör sommaren till! Duka upp en sillunch eller inspireras av de här recepten till midsommaraftonens bjudning.
20
MIN
I nl a g d si ll me d stjä rn a n i s & ci tr o n
4 port
Den här sillen gör jag gärna om och om igen. Den är lätt att laga och ger sillbordet en extra fräschör.
+ ca 1 dygn i kylen
• ¾ dl ättika (12 %) 1 ½ dl strösocker 2 dl vatten 1 citron, rivet skal och pressad saft 4 hela stjärnanis 2 lagerblad 1 burk 5-minuterssill (420 g) 1 schalottenlök, skivad
20
•
Koka upp ättika, socker, vatten, citronsaft, stjärnanis och lagerblad. Sänk värmen och låt sjuda i cirka 5 minuter. Dra av från värmen och låt svalna. Häll av lagen från 5-minuterssillen. Varva sill, lök och hyvlat citronskal i en burk. Häll över lagen och låt stå i i kylskåp i minst ett dygn före servering. Servera gärna med knäckebröd, smör och en vällagrad ost.
Tips! Till jul kan du byta ut citron mot apelsin och krydda med nejlikor och kanelstänger i stället för sjärnanis.
MIN
M atje ssi ll på ett fat
4 port
Matjessill är min absoluta favorit på sillunchen. Tillsammans med lite brynt smör, rödbetor, kapris och pepparrot gör den mig riktigt lycklig!
500 g färskpotatis 400 g matjessillfiléer 3 rödbetor, skalade ½ dl kaprisbär 75 g smör ½ knippe rädisor, tunt skivade ½ dl färskriven pepparrot till servering ½ dl grovhackad dill (spara stjälkarna till potatiskoket) ev. gräslöksblommor till garnering
• •
Koka färskpotatisen mjuk i lättsaltat vatten tillsammans med dillstjälkar. Dela sillfiléerna på längden och lägg upp på ett stort fat. Skär rödbetorna i centimeterstora kuber. Bryn rödbetor och kapris i smör tills det skummar och blir gyllene. Halvera potatisen och lägg mellan sillfiléerna. Häll över rödbets- och kaprissmöret och garnera med rädisor, pepparrot, dill och gräslöksblommor.
Tips! Ett riktigt användbart redskap i köket är zestjärnet. Perfekt att använda när du ska riva pepparrot, parmesanost, citronskal, muskot och annat. »Rivet« blir mjukare och sprider sig som ett pulver i munnen.
82
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 82
2013-09-27 14.41
83
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 83
2013-09-27 14.41
t k r ä m t u n e v ä r a s s a p a n r a t Boveteplärat på mingelkalaset. att serve
30
MIN 35 st
+ ca 1 tim
3 dl mjölk 12 g jäst (¼ paket) 2 äggulor + 2 äggvitor 2 dl bovetemjöl 1 dl vetemjöl ½ tsk salt 50 g brynt smör + 25 g smör till stekning 100 g varmrökt lax 1 dl crème fraiche kryddkrasse till garnering
B ov ete p l ätta r me d va rmr ökt l a x & crè me f ra i che Små söta munsbitar i form av boveteplättar, eller blinier som de också kallas, toppade med smakfull varmrökt lax. Plättarna blir ännu smarrigare med lite brynt smör i. •
• •
Värm mjölken till 37 grader (fingervarmt). Smula jästen i en bunke och lös upp med hälften av mjölken. Vispa ner äggulorna, tillsätt båda mjölsorterna och rör till en slät smet. Späd med resterande mjölk och salta. Låt jäsa under bakduk i cirka 1 timme. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Blanda det brynta smöret med plätt smeten och vänd försiktigt ner äggvitorna. Grädda cirka 1 msk smet per plätt på båda sidor med lite smör mellan laggen. Plocka laxen i mindre bitar och lägg på varje boveteplätt. Klicka på crème fraiche och garnera med lite kryddkrasse.
84
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 84
2013-09-27 14.41
t t o k s l l i t a Ett an n oorrldunetd! på sillb
40
MIN 4–6 port
+ ca 2 tim
G rä d d f i l spa n n a cotta me d ku mmi n & ci tr on g rava d r ödl ök Ett roligt och nyskapande tillbehör att bjuda på till sillen. •
Koka upp crème fraiche, citronsaft, kumminfrön och salt. Ta av kastrullen från värmen och låt dra i 30 minuter. Blötlägg gelatinbladen när 5 minuter kvarstår. Värm upp crème fraiche-blandningen igen och sila genom en sil. Krama ur och rör i gelatinbladen. Tillsätt gräddfilen och rör slätt. Häll upp i en stor form eller i mindre portionsformar. Låt stelna i kylskåp i cirka 2 timmar (hit kan du förbereda två dagar före servering). Blanda rödlök, citronsaft, citronskal och fruktkött från citron med honung och salt. Låt dra i cirka 5 minuter. Lägg rödlökssalladen på pannacottan, garnera med några dillvippor och riv över lite svartpeppar.
2 dl crème fraiche 1 tsk pressad citronsaft ½ tsk kumminfrön salt 3 gelatinblad 3 dl gräddfil
•
1 rödlök, skivad ½ citron, rivet skal och pressad saft 1 msk hackat citronkött 1 tsk honung salt
Tips! Det här receptet passar utmärkt både till påskmiddagen och julbordet. Spara receptet och byt ut kumminen mot 1 tsk fänkålsfrön eller 4 stjärnanisar.
2 msk plockad dill till garnering nymald svartpeppar
85
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 85
2013-09-27 14.41
Snabblagad
LYX
RÖDSPÄTTA MED
KANTARELLER
& PRESSAD POTATIS
En lätt-som-en-plätt-rätt som nästintill sköter sig själv. Passar perfekt en stressig fredag efter jobbet. Eller en lördag efter shoppingrundan …
25
MIN 4 port
700 g rödspättafiléer 300 g kantareller, rensade 2 msk rapsolja + 2 msk smör till stekning 1 bananschalottenlök, finhackad 2 dl vispgrädde 1 msk champagnevinäger (alt. vitvinsvinäger eller vit balsamvinäger) salt och nymald vitpeppar ¾ dl lingon 3 msk hackad dill till garnering 3 msk nyriven pepparrot till garnering 700 g potatis, pressad, till servering
R öd spätta me d k a n ta rell e r & p re ssa d p otati s Lättlagad favorit! Här har du allt i en panna och det blir extra vackert med de röda lingonen. • •
•
Salta fiskfiléerna och lägg på ett fat. Stek kantarellerna i olja tills vätskan dunstar, tillsätt sedan smör och lök och stek i ytterligare 2 minuter tills de är gyllene. Häll i grädde och vinäger, sjud på medelvärme utan lock tills såsen tjocknar och smaka av med salt och peppar. Torka av överflödig vätska från fisken och lägg ovanpå kantarellsåsen. Lägg på ett lock och ånga klart fisken, det tar cirka 4 minuter. Strö över lingon, dill och pepparrot och servera tillsammans med pressad potatis i en skål vid sidan av.
Tips! Den här rätten passar lika bra med lax eller fläskfilé. Väljer du lax, skiva den lika tunt som rödspättafiléer och tillaga enligt receptet. Kör du på fläskfilé, skär den i skivor om 2 centimeter och stek tillsammans med kantarellerna. Fortsätt därefter enligt receptet men toppa med hackad persilja i stället för dill.
116
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 116
2013-09-27 14.45
117
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 117
2013-09-27 14.45
TORSK
Bourguignon
På hösten och vintern är fisk och skaldjur som allra bäst. Torskrygg är lyxigt och fantastiskt gott att bjuda på.
60
MIN
T orsk b ou r g u i g n on
4 port
Det här receptet är inspirerat av en av mina favoritgrytor – bœuf bourguignon – höstens evigt rockande klassiker. Jag har använt mig av ljuvlig torskrygg som jag komponerat ihop med rödvinssås och de klassiska gryttillbehören.
700 g torskrygg med skinnet kvar 2 msk smör + 2 msk rapsolja till stekning salt och nymald vitpeppar 100 g rimmat sidfläsk 200 g skogschampinjoner 2 gulbetor till garnering, tunt skivade Rödvinssås 2 morötter 1 palsternacka 1 rödlök 4 msk smör 5 timjankvistar 2 msk strösocker 5 dl fylligt rött vin 5 dl vatten + 2 msk koncentrerad kalvfond salt Jordärtskockspuré 600 g jordärtskockor med skal, tvättade 2 schalottenlökar 2 msk smör till stekning 2 msk koncentrerad kycklingfond 2 dl vispgrädde 1 dl mjölk 2 msk crème fraiche salt och nymald svartpeppar
•
•
• • •
Skär rotfrukterna och löken till rödvinssåsen i centimeterstora bitar. Hetta upp en stekpanna med hälften av smöret och fräs rotfrukter, lök, timjan och socker. Häll i vin, vatten och kalvfond och koka utan lock tills hälften kvarstår. Sila av såsen, rör i resterande smör och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. Gör purén genom att skära jordärtskockorna i bitar om 2 centimeter. Finhacka schalottenlökarna. Stek skockor och lök i smör så att de får lite färg. Häll i kycklingfond, grädde och mjölk och koka mjuka under lock. Mixa med en stavmixer eller i en blender till en slät puré och smaka av med crème fraiche, salt och peppar. Passera krämen genom en sil så den blir helt slät. Förvara varmt i en kastrull fram till servering. Strimla fläsket och halvera champinjonerna. Hetta upp en stekpanna med 1 msk smör och 1 msk rapsolja. Stek fläsk och champinjoner tills fläsket är knaprigt. Ta upp, lägg i en skål och täck med plastfilm. Skär fisken i portionsbitar. Salta och peppra. Stek fisken i resterande smör och olja i cirka 4 minuter på varje sida. Ös smöret över fisken medan du steker. Lägg lite jordärtskockspuré och en fiskbit på varje tallrik. Toppa med champinjonfräs och ringla över lite sås. Garnera med gulbetor.
Tips! Ett hett tips är att pickla steklök och servera till. Koka upp 1 dl ättika, 2 dl strösocker, 2 dl vatten, 2 lagerblad och 8 vitpepparkorn. Dela steklökarna och lägg i lagen. Dra av från värmen och låt svalna, förvara i kylskåp.
130
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 130
2013-09-27 14.46
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 131
2013-09-27 14.47
14 6
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 146
2013-09-27 14.48
Man brukar säga att risotto ska röras långsamt och tillagas med kärlek, och kärlek är precis vad du har i den här grytan.
45
MIN
R i s otto me d bl å mu ss l or & tomat
4 port
Krämig risotto inspirerad av den franska fisk- och skaldjursgrytan bouillabaisse. Är du, precis som jag, omåttligt förtjust i blåmusslor kan du koka upp ett extra nät och gratinera dem i ugn toppade med smör, riven parmesanost och cayennepeppar. Servera som förrätt.
Musselbuljong 1 nät blåmusslor 1 schalottenlök 2 vitlöksklyftor 5 kvistar timjan 2 msk rapsolja till stekning 2 dl vitt vin 2 dl vatten blåmusslorna från buljongen 2 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 250 g cocktailtomater, gärna i olika färger 3 msk rapsolja till stekning 1 g saffran (2 kuvert) 3 msk tomatpuré 2 dl carnaroliris eller avorioris 2 dl vitt vin 4 dl varm musselbuljong 2 dl riven parmesanost (spara lite till servering) 3 msk smör ½ citron, pressad saft salt och nymald svartpeppar
• •
•
•
Rensa och skölj musslorna till buljongen noga, släng de som är skadade. Skiva schalottenlök och vitlök till buljongen. Fräs löken tillsammans med timjankvistar i rapsolja i en stor kastrull. Tillsätt musslorna, häll i vin och vatten och koka under lock tills musslorna har öppnat sig, det tar cirka 4 minuter. Släng de musslor som inte har öppnat sig. Sila av fonden i en bunke och lägg musslorna i en skål. Finhacka schalottenlök och vitlök till risotton. Halvera cocktailtomaterna. Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs tomater, lök och saffran på medel värme. Tillsätt tomatpuré och ris och fräs i ytterligare 1 minut. Häll i vitt vin och 2 dl av musselbuljongen. Låt svälla på svag värme under lock och rör om då och då. Tillsätt resterande buljong och späd eventuellt med lite vatten om det behövs. Riset är klart när det fortfarande har en liten kärna i mitten, det tar cirka 20 minuter. Rör ner parmesanost och smör. Vänd försiktigt i musslorna och smaka av med citronsaft, salt och nymald svartpeppar. Strö över lite parmesanost och servera direkt.
Tips! När jag rensar musslor brukar jag först lägga dem i kallt vatten och blanda runt. Då ser man snabbt vilka som inte stänger sig och är dåliga.
147
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 147
2013-09-27 14.48
Glögg
MINGEL
Välkomna vänner och familj på årets glöggfest! Här bjuder jag på enkla och goda snittar som du fixar i ett nafs. Om snön ligger vit är det supermysigt att duka utomhus, bylsa på sig varma kläder och tända eld i en vedkorg att värma händerna över.
15
MIN
G rä d d l e v e rpa ste j me d try f f e l & b ac o n
8 port
Superenkla snittar som du snor ihop på några minuter. •
200 g gräddleverpastej 2 dl crème fraiche 1 msk konjak 2 tsk tryffelolja 70 g bacon (½ paket) 2 msk rapsolja till stekning salt och nymald svartpeppar 15 crostini 1 dl lingon, tinade, till garnering kryddkrasse till garnering
15
MIN 8 port
1 päron (t.ex. Conference eller William) 250 g opastöriserad camembertost 1 dl pistagenötter 2 kvistar rosmarin 2 msk honung
• •
Mixa leverpastej, crème fraiche, konjak, hälften av tryffeloljan, salt och peppar till en slät kräm. Ställ in i kylskåpet. Skär baconet i bitar om en halv centimeter. Stek knaprigt i olja i cirka 5 minuter på medelvärme. Låt rinna av på hushållspapper. Bred en matsked leverpastejkräm på varje crostini. Strö på lite bacon, droppa på lite tryffelolja och garnera med några lingon och kryddkrasse.
Tips! Fixa ett vegetariskt alternativ genom att ersätta leverpastejkrämen med färskost blandad med lite tryffelolja. Uteslut baconet och toppa med något krispigt, till exempel pinjenötter, pumpa- eller solrosfrön.
G rati n e ra d ca me m be rt me d pä r on & pi sta g e n ötte r En smältande skapelse som inte lämnar någon oberörd. • • •
Värm ugnen till 225 grader, varmlufts- och grilleffekt. Hacka nötterna och rosmarinbladen. Dela, kärna ur och skiva päronet tunt. Lägg osten på en plåt med bakplåtspapper och fördela päronskivorna jämnt ovanpå. Toppa med nötter, ringla över honung och strö över hackad rosmarin. Gratinera i 5–7 minuter tills tårtan har fin färg och känns mjuk. Lyft över på ett fat och servera direkt, gärna med lite kex till.
154
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 154
2013-09-27 14.49
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 155
2013-09-27 14.49
3...Carpaccio 2...Hälleflundra 1...Chokladfondant
GOTT nytt år! Fira in det nya året med en riktig brakmiddag. Här får du de klassiska rätterna oxfilé, hummer och choklad, men i ny kostym. Ett gott tilltugg till champagneskålen är snittarna under rubriken »Gardenparty« på sidan 101. Skål!
25
MIN 4 port
+ ca 1 dygn i frysen
300 g oxfilé, hel bit 1 dl hasselnötter ¾ dl kapris 3 msk smör till stekning 30 g blandad sallad (t. ex. rucola, maché och röd mangold) 1 tsk pressad citronsaft + ½ citron, rivet skal till garnering 2 tsk olivolja salt och nymald svartpeppar färsk timjan till garnering Prästostkräm 1 dl crème fraiche 1 dl riven vällagrad prästost (spara lite till garnering) ½ krm cayennepeppar salt
Ca rpa cci o me d p rä stostk rä m, k n a per st ekt k a p ri s & ha ssel n ötte r En lätt-som-en-plätt-förrätt som verkligen imponerar på nyårsmiddagen. • •
• • •
•
Forma oxfilén till en rulle med hjälp av plastfilm och frys in i ett dygn. Ta ut oxfilén ur frysen och låt halvtina. Värm crème fraichen till ostkrämen och tillsätt osten under omröring tills den är helt smält. Smaka av med cayennepeppar och salt. Häll upp i en skål, låt svalna och ställ in i kylskåpet. Rosta under tiden hasselnötterna i en panna tills skalet mörknar. Häll över på ett fat, låt svalna och gnugga bort det mesta av skalet mellan handflatorna. Hacka nötterna grovt och ställ åt sidan. Lägg kaprisen på hushållspapper och låt rinna av väl. Stek den knaprig i smör och låt svalna i pannan. Skiva oxfilén tunt och lägg upp varje bit på ett plastfilmsark. Lägg på en ny bit plastfilm och tryck försiktigt ut köttet till tunna skivorna med fingertopparna. Lägg upp några skivor på ett stort serveringsfat eller på fyra tallrikar. Salta och peppra. Slunga salladen i citronsaft, olivolja, salt och peppar. Lägg lite sallad på köttet och klicka på några skedar av ostkrämen. Skeda över kapris med lite av smöret och strö över hasselnötter och citronskal. Garnera med plockade timjanblad.
2012 Fleurie Poncié Domaine du Vissoux (nr 5150), Bourgogne, Beaujolais, Frankrike, cirka 149 kronor 168
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 168
2013-09-27 14.50
169
52Helger_215x280_CS5,5_20130927.indd 169
2013-09-27 14.50